So kochten wir in Mecklenburg - Vorpommern E-Book

Karin Iden

• Herausgeber: Hinstorff
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 147

Beschreibung

Als Vorspeise "Körbsengemüß", danach "Gespickter Hecht mit Sahnesoße" und als Dessert einen "Ostsee-Kiesel"? Und wie wäre es mit einem "Arrak-Punsch" als Getränk oder einem "Ei mit Sahne und Rum"? Karin Iden präsentiert eine umfassende Sammlung regional typischer und traditioneller Gerichte Mecklenburg-Vorpommerns. Die von ihrer Großmutter liebevoll gesammelten Rezepte passte sie behutsam den heutigen Gegebenheiten an und bewahrte dabei die Einmaligkeit der landestypischen Küche. Suppen und Eintöpfe, Fisch- und Gemüsegerichte, Fleisch-, Geflügel- und Wildspeisen, Rezepte für die Hausschlachtung, zu Kartoffeln und Klößen, für das Gelingen von Kuchen, Torten und Gebäck, süße Gerichte und schließlich die Kreation raffinierter Getränke - das Kochbuch bietet eine Vielzahl an oft leichtzuzubereitenden Rezepten. Die Kochergebnisse werden nicht nur Großmütter und -väter begeistern!

Leseprobe

So kochten wir

in Mecklenburg-Vorpommern

KARIN IDEN

So kochtenwir in

Mecklenburg-Vorpommern

Inhalt

VORWORT

SUPPEN & EINTÖPFE – Bäuerlich & fein

FISCH – Frisch gefischt & aufgetischt

GEMÜSE – Kleine & große Beilagen

FLEISCH, GEFLÜGEL & WILD – Deftige Genüsse, die Kraft geben

HAUSSCHLACHTUNG – Würste, Schmalz & Grieben

KARTOFFELN & KLÖSSE – Mehlig & heiß begehrt

KUCHEN & KLEINGEBÄCK – Wenig & gut

SÜSSE GERICHTE – Gaumenfreuden mit Tradition

GETRÄNKE – die es in sich haben

VERZEICHNIS DER REZEPTE

VORWORT

»Watt de Buer nicht kennt, dat itt hei nich«, so lautet ein Spruch in Mecklenburg-Vorpommern. Das bedeutet, allem Fremden gegenüber ist man hier eher misstrauisch. Dies gilt vor allem für die vielen Gaumengenüsse – die müssen einfach heimisch sein.

Landwirtschaft, Fischerei und Jagd spielten schon immer eine bedeutende Rolle in Mecklenburg-Vorpommern. Aber nicht jeder hatte Anteil an diesem Reichtum. Das Land war eines der sozialen Gegensätze, der »Schlösser und Katen«. Und so stammt die regionale Küche teils aus feudalen Gutsküchen, teils von einfachen Herdstellen.

Man lebte von dem, was Erde und Gewässer hergaben: Fisch aus der Ostsee und den mecklenburgischen Seen, fette pommersche Gänse, Rind- und Schweinefleisch, Milch und Kartoffeln. Daraus lernte man einfache und schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Und so ist es kein Wunder, dass die Küche bodenständig, oft sparsam und einfach war.

Mit einheimischen Produkten kam durchaus Schmackhaftes auf den Tisch. Deftige Genüsse standen auf dem Speisezettel, wie Wrukeneintopf mit Gänsekeule, Kohl mit Hammelfleisch oder Hecht in Schmantsoße. Schön satt wollte man werden und nahm deshalb immense Mengen zu sich. Das stellte auch ein Herr von Suckow 1801 fest: »… dass die geringe Menschenmasse auf dem Land in Mecklenburg weit stärker arbeitet, als sie vielleicht in jenem anderen Staat thut, ist unleugbar. Aber ebenso gewiss ist es auch, dass der geborene Mecklenburger dieser Gattung beinahe noch einmal so viele Speisen zum Unterhalt braucht, als seine Mitarbeiter in anderen Ländern.«

Warum interessieren wir uns heute dafür, wie unsere Großeltern aßen und warum sie in früheren Zeiten anders gekocht und gebacken haben? Rezepte mit Gerichten der älteren Generation sind Erfahrungen der alten Zeit. Grund genug, „Schätze aus Großmutters Küche“ neu zu entdecken und weiterzugeben.

Erinnerungen an meine Großmutter: Sie kochte, ich stand neben ihr, verfolgte jeden Handgriff, hörte ihr zu, wie sie von Gerichten aus Mecklenburg-Vorpommern sprach. Dabei fiel öfter etwas zum Naschen ab. Interessiert an Kulinarischem war meine Großmutter schon immer. Und so brachte sie in den Jahren um 1900 von ihren Reisen in die »Sommerfrische« zu ihren Verwandten und Freunden, nach Mecklenburg-Vorpommern – vorzugsweise Zingst, Neubrandenburg, Penzlin, Neustrelitz – Zettel mit handgeschriebenen Koch- und Backrezepten mit.

Noch etliche Jahre später, zu Hause in Berlin, schwelgte sie in kulinarischen Erinnerungen, wenn sie für uns das eine oder andere Gericht kochte. Wir lernten Kartoffelsuppe mit Speck und Pflaumen, Schmantkartoffeln, Kopfsalat mit saurer Sahne (und vielem Zucker) kennen. Ehrlich gesagt, war das nicht immer ein Geschmackserlebnis, manches war schon gewöhnungsbedürftig. Je älter wir wurden, um so eher hatten wir Gefallen an dem süßsaurer Abgeschmeckten.

Nach einer Fahrt durch Mecklenburg-Vorpommern, kurz nach der Maueröffnung 1989, erinnerte ich mich an eine Lose-Blatt-Sammlung mit Rezepten, die mir irgendwann einmal meine mittlerweile verstorbene Großmutter schenkte. Ich suchte diese Zettel heraus: Große und kleine kamen zum Vorschein, beschrieben mit zig Rezepten. Alles in Großmutters Handschrift, versehen mit den platt- und hochdeutschen Namen sowie den »Urhebern«, wie zum Beispiel bei Vermaus (Viermus) Tante Hedding.

So nahm ich mir die Rezepte vor und sortierte, kochte und probierte. Da wurde so mancher Geschmack gegenwärtig. Interessante Gerichte – bekannte und unbekannte.

So erging es sicher etlichen Rezepten – in sehr vielen Familien. Es gab sie nur auf dem Papier, sie hatten eine ganze Generation über im Dornröschenschlaf verbracht.

Damit sie nicht nun noch eine weitere Generation »verschlafen« oder unangetastet herumliegen, fasste ich sie zu einem Kochbuch zusammen. Denn: Rezepte gehören zu unserer Geschichte, man darf sie nicht für sich behalten.

Erst seit einigen Jahren besinnt man sich in Deutschland wieder auf regionale Produkte und Gerichte aus Großmutters Küche. Alles soll wieder bodenständig sein. Wie anfangs erwähnt: die Gaumengenüsse müssen einfach heimisch sein! Wie früher in Mecklenburg-Vorpommern. Das passt zum Trend unserer Zeit. Vieles strebt zum Einfachen, und so liegen wir mit der Küche Mecklenburg-Vorpommerns von damals jetzt genau richtig.

Es mag sein, dass der eine oder andere Leser eines der vorliegenden Rezepte auch in einer anderen Version kennt. Rezepte sind wie Sagen, die weiter erzählt werden und immer mal wieder eine Veränderung erfahren.

Für dieses Buch habe ich die landestypischen Rezepte für unsere Zeit modernisiert und verfeinert. Sie sind nachkochbar – und für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Guten Appetit wünscht Ihnen

Wenn nicht anders angegeben, gelten die Zutaten in jedem Rezept für 4 Portionen.

SUPPEN & EINTÖPFE – Bäuerlich & fein

»Die Suppe«, erkannte schon vor 160 Jahren der Gastrosoph Brillat-Savarin, »ist eine gesunde, leichte, nahrhafte und allgemein bekömmliche Nahrung. Sie erfreut den Magen und macht ihn zur Aufnahme und Verdauung bereit.« Die Definition hat von ihrer Gültigkeit nichts verloren – doch fügen wir hinzu: Mit der modernen Küchentechnik kann man auch die seit alters her schweren und deftigen Eintöpfe sowie die sahnigen Cremesuppen der klassischen Küche leichter, feiner, verträglicher und wohlschmeckender machen. Eintöpfe gehören zu den ältesten Gerichten der Kochkunst. Sie haben eine Veränderung erst vor 80 bis 100 Jahren erfahren, als nicht mehr am Kamin oder auf dem großen Holzherd gekocht wurde, sondern im städtischen Haushalt Gas und Elektrizität Einzug hielten.

Zu allen Zeiten enthielt der Eintopf das, was eine Landschaft zu bieten hatte: Geflügel, Hammel- und Schweinefleisch, Wild, Wurzeln, Erbsen, Waldpilze und natürlich Fische aller Art aus Meer und Seen. Schon Fritz Reuter schwärmte für Hammelfleisch Möckelburger Art. Am liebsten mochte er das Schöpsenfleisch, wie er dieses Gericht nannte, wenn es ihm seine Schwester Lisette kochte.