Das Käse Kochbuch E-Book

Arthur Lichtbeck

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 83

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Man geht davon aus, dass schon in der Steinzeit die ersten Erfahrungen mit Käse gemacht wurden. Nur auf einer anderen Ebene, als man es von heute vom Käse kennt. Wissenschaftler nehmen allerdings an, dass schon die Jäger zu dieser Zeit in ihren jungen Beutetieren gallertartige Klumpen gefunden haben. Dieses Kochbuch möchte Sie mit auf die Reise zu den besten und leckersten Rezepten nehmen, die man aus Käse machen kann.

Leseprobe

Arthur Lichtbeck

Das Käse Kochbuch

Die leckersten Rezepte mit Käse

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

KÄSE UND SEINE GESCHICHTE

WIE KOMMEN DIE LÖCHER IN DEN KÄSE?

VORSPEISEN

HAUPTSPEISEN

DESSERT

Rechtlicher Hinweis

Impressum neobooks

KÄSE UND SEINE GESCHICHTE

Man geht davon aus, dass schon in der Steinzeit die ersten Erfahrungen mit Käse gemacht wurden. Nur auf einer anderen Ebene, als man es von heute vom Käse kennt. Wissenschaftler nehmen allerdings an, dass schon die Jäger zu dieser Zeit in ihren jungen Beutetieren gallertartige Klumpen gefunden haben. Diese entstanden aus der von den Beutetieren kurz zuvor getrunkenen Muttermilch. Dieses Gemisch kennt man als Labquark und war zu dieser ein echter "Leckerbissen".

Seit der Domestizierung von Ziegen, Schafen, Rindern und weiteren Milchproduzierenden Tieren, standen schließlich größere Milchmengen zur Verfügung, die verarbeitet werden konnten. So soll sich die Käserei um diese Zeit entwickelt haben, also schon in der Mittelsteinzeit, zwischen dem 10. und 8. Jahrhundert v.Ch. In den folgenden Jahrhunderten wurde die Kunst der Käseherstellung weiter verfeinert und auch in weitere verschiedenste Gegenden überliefert. So entstand nach und nach die Art von Käse, die wir kennen und mögen.

Mit den wissenschaftlichen und technischen Entwicklungen wurde die Käseproduktion ab dem 19. Jahrhundert zunehmend erleichtert. Nur dadurch ist eine Massenproduktion, wie sie heutzutage betrieben wird, möglich.

Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis sehr verbreitet. Man kann von bis zu 5000 verschiedenen Käsesorten ausgehen, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die USA. Die meisten unterschiedlichsten Käsesorten gibt es jedoch in Frankreich.

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten ist heute wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.

Nicht in allen Kulturen wird Käse geschätzt. In der Küche Ost-Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt Käse eher eine untergeordnete Rolle. Ein Grund hierfür liegt in der weitverbreiteten Laktoseintoleranz der Bevölkerung.

Käse ist vielseitig verwendbar. Generell eignet er sich natürlich als Nahrungsmittel, aber es lassen sich mit dem Käse auch tolle Gerichte zaubern. Durch die vielen Sorten und deren unterschiedlich starke oder milde Geschmacksrichtungen ist jeder Käse in seiner ganz speziellen Art in der Küche einsetzbar. Sei es nun an einem lauen Sommerabend ein Baguette mit Tomaten und Mozzarella als leichte Mahlzeit, ein Stück Gouda, Emmentaler oder Tilsiter bei einem romantischen Gläschen Wein oder eben der Parmesan zu einem deftigen Pastagericht. Für jeden Geschmack ist alles dabei. Die unterschiedlichen Frischkäsesorten, die mittlerweile diverse Geschmacksrichtungen haben, eignen sich hervorragend als Butterersatz und Brotaufstrich. Und richtig schön geriebener Goudakäse macht einen Auflauf doch erst zu dem, was er eigentlich ist.

WIE KOMMEN DIE LÖCHER IN DEN KÄSE?

Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden, geben bei der Reifung Kohlendioxyd ab, das durch die Rinde nicht entweichen kann. So entstehen Löcher im Teig. Je nachdem, wie viele Bakterien in der Milch vorhanden sind, entstehen größere oder kleinere Löcher im Käse, wie zum Beispiel beim Fol Epi.

VORSPEISEN

KÄSE - GEFLÜGEL COCKTAIL

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Havarti Käse am Stück, in Würfel geschnitten

• 1 Hähnchen, gegrillt

• 3 Pfirsiche, reif und fest

• Für die Sauce:

• 2 EL Mayonnaise

• 1 TL Zitronensaft

• 2 EL Ketchup

• Salz und Pfeffer, weiß, gemahlen

• 1 Msp. Meerrettich

• etwas Blattsalat

Zubereitung

Das Fleisch vom Hähnchen in Mund gerechte Stücke schneiden. Dann die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und in Schnitze teilen. Den Käse, Hähnchen und Pfirsiche in eine Schüssel geben.

Mayonnaise, Zitronensaft, Ketchup, Salz, Pfeffer und Meerrettich verrühren und über den Salat geben, vorsichtig vermischen und zugedeckt 20 Minuten durchziehen lassen. Zum Abschluss die Salatblätter in Schälchen verteilen und den Salat darauf geben.

TOMATEN - TARTE MIT KÄSE

Zutaten

• 80 g Butter

• 160 g Mehl

• 1 Prise Salz

• 2 EL Wasser

• 150 ml Sahne, oder Milch

• 1 Ei und 2 Eigelb

• Salz und Pfeffer

• 150 g Ziegenfrischkäse

• 4 Tomaten

• 2 EL Öl

• 1 EL Essig

• Rucola

Zubereitung

Aus Mehl, Butter, Salz und Wasser einen Mürbeteig herstellen und 1 Stunde kalt stellen. Die Sahne, Ei und Eigelbe verquirlen und würzen. Die Hälfte des Ziegenfrischkäses zerbröseln und unter die Eimasse rühren. Dann die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine kleine Tarte Form (20 cm) fetten. Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Rand hochziehen. Eier Mischung hineingießen und dann die Tomaten darüber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln. Circa 30 Minuten auf unterster Schiene backen. Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern und restlichen Käse klein würfeln. Die Tarte nach 30 Min. aus dem Ofen nehmen, mit Käse bestreuen und weitere 5 Minuten backen und dann mit dem Rucola servieren.

KÄSE – RÖLLCHEN

Zutaten

• 300 g Mehl

• 4 TL Backpulver

• 1 TL Salz

• 1 EL Butter, weiche

• 1 EL Fett zum Backen

• 250 ml Milch

• 115 g Cheddarkäse

Zubereitung

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verrühren, zweimal sieben und beiseite stellen.

Backfett und Butter in einer zweiten Schale cremig vermengen. Milch abwechselnd mit anderen Zutaten zugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Mit dem Nudelholz 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen.

Mit Käse bestreuen und einrollen. In 2,5 cm breite Röllchen schneiden. Auf ein antihaftbeschichtetes Backblech geben und 30-40 Minuten backen bis eine goldbraune Farbe entsteht. Warm servieren.

KÄSE-CREMESCHNITTE

Zutaten

• 100 g Mehl

• 60 g Käse (Gouda), gerieben

• 70 g zimmerwarme Butter

• 1 TL Rahm

• etwas Muskat, frisch gerieben

• Salz und Pfeffer und etwas Kreuzkümmel

• 1 Eigelb, verquirlt

• 1 EL Rahm

Für die Füllung

• 150 g Käse (Gouda), gerieben

• 75 cl Rahm

• 1 Eigelb

• etwas Pfeffer und Muskat, frisch gerieben

• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Für den Teig das Mehl mit der weichen Butter, dem Käse und dem Rahm gut verkneten und nach Belieben würzen. Es können auch andere Gewürze oder ein anderer Käse zum Einsatz kommen. Beim Käse sollte man allerdings darauf achten, dass er nicht zu rezent ist. Den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen.

Anschließend rechteckig auswallen, so dass 12 Rechtecke von ca. 4x8 cm ausgerädelt werden können. Das Ei mit dem Rahm verquirlen und die Hälfte der Rechtecke damit bestreichen. Anschließend mit den Kreuzkümmelsamen bestreuen. Alle 12 Teigrechtecke bei ca. 160 Grad Umluft im Ofen 10-15 Minuten goldbraun backen. Dann abkühlen lassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten, dazu den Käse mit dem Eigelb und dem Rahm im Mixer pürieren. Evtl. nachwürzen und zum Schluss den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch untermischen. Kühl stellen, bis die Rechtecke abgekühlt sind.

Dann die Käsemaße auf den 6 Böden verteilen und jeweils einen Deckel aufsetzen.

Man kann die Cremeschnitten vor dem Servieren nochmals kurz bei 160 Grad erhitzen. Man kann sie aber auch kalt servieren.

BROT - KÄSE – SPIEßCHEN

Zutaten

• 500 g Käse, Provatura es geht aber auch Morzarella

• Salz und Pfeffer

• Weißbrot, einige Scheiben altbackenes

• 150 g Butter, weich

• 4 Sardellenfilets

• etwas Milch

Zubereitung

Den Käse und das Brot in mundgerechte Würfel schneiden und den Käse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Spieße abwechselnd mit Brot und Käse bestücken und eng aneinander schieben, an den Enden jeweils ein Stück Brot. Die Spießchen rundum leicht mit etwas Butter bestreichen und auf eine nicht zu große, flache, rechteckige Form setzen. Die Spießenden sollten auf dem Rand aufliegen, ohne den Boden zu berühren.

Bei ca. 200 Grad 15 min garen bis der Käse zu laufen beginnt. Zwischendurch einmal vorsichtig umdrehen und mit noch etwas Butter bestreichen.

Inzwischen die Sardellenfilets klein hacken und in der restlichen Butter unter Rühren bei geringer Hitze zerfallen lassen. Etwas Milch zugeben und die Soße gut durchrühren.

Die Spieße auf einer am besten vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße übergießen.

KLEINE KÄSE – QUICHES

Zutaten

• 200 g Mehl

• 100 g Butter, kalte

• 1 Eigelb

• 1 Prise Salz

• 2 EL Wasser, kaltes

• 2 Eier

• 150 g saure Sahne

• 200 g Käse, geriebener

• Salz und Pfeffer

• 50 g Schinken, gewürfelt, mager, roher

Zubereitung

Aus Mehl, Butter, Eigelb, Wasser und Salz einen Mürbteig herstellen. Zu einer Kugel formen und für 1 Stunde kalt stellen.

Inzwischen Schinkenwürfel in einer Pfanne kurz anbraten. Eier und saure Sahne verquirlen, Käse sowie Schinkenwürfel unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Tortelett-Förmchen (12cm) fetten. Teig in 4 Portionen teilen, ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Die Käsemischung darauf verteilen und dann die Förmchen in den kalten Ofen stellen. Die Quiches bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Der Käse soll leicht gebräunt sein.

Dazu passt dann auch noch ein kleiner Salat.

SPARGELSALAT MIT SCHINKEN UND KÄSE

Zutaten

• 2 Bündel Spargel, frischer (ca. 800 g)

• 3 Scheiben Schinken, gekochter

• 100 g Käse (Emmentaler)

• 1 Schalotte oder Zwiebel

• 2 EL Öl (Rapsöl)

• 2 EL Balsamico, weiß

• ½ TL Senf

• 1 Prise Zucker, Chilipulver und 1 Prise Salz

Zubereitung

Den Spargel vorbereiten und im Wasser gar kochen (nicht zu weich). Abgießen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Schalotte schälen und fein würfeln. Essig, Öl, Senf, Zucker, Salz und ein Hauch Chilipulver zugeben und alles ordentlich durchrühren.

Den Emmentaler Käse reiben und die Scheiben mit dem gekochten Schinken klein schneiden. Beides in die Marinade geben und umrühren. Jetzt noch den abgekühlten Spargel in Stücke schneiden und ebenfalls dazu geben. Durchrühren und möglichst kühl servieren.

BLÄTTERTEIGSÄCKCHEN MIT ZIEGENKÄSE

Zutaten

• 4 Scheiben Blätterteig, quadratisch

• 4 Scheiben Käse (z.B. Ziegenkäsetaler)

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Ei, getrennt

• 4 TL Honig

Zubereitung

Mit dem Eigelb die Blätterteigquadrate an den Rändern bestreichen. Den Ziegenkäsetaler in die Mitte legen. Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und auf dem Ziegenkäse verteilen (ca. 1/2 TL pro Käse). Anschließend einen TL Honig auf den Ziegenkäse tropfen lassen.

Die vier Enden des Blätterteiges nach oben heben und zusammendrücken, dass ein kleines Säckchen entsteht. Den Blätterteig nach Packungsanweisung im Backofen backen. Vorsicht, der Käse ist anfangs noch sehr heiß.

KÄSE-TATAR

Zutaten

• 300 g Bergkäse, klein gewürfelt

• 50 g Karotten, sehr klein gewürfelt

• 50 g Staudensellerie, sehr klein gewürfelt

• 1 EL Mandelstifte, gehackt

• 1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

• 4 EL Apfelessig

• 3 EL Rapsöl

• 1 TL Senf, milder

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Essig, Öl und Senf mit dem Schwingbesen gut verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Schnittlauchröllchen und die gehackten Mandelstifte dazugeben. Den Käse mit dem Gemüse zum Dressing geben, vorsichtig mischen und etwas ziehen lassen.

Zum Servieren als Vorspeise auf 4 kleine Teller je 1 Kopfsalatblatt legen und das Tatar darauf anrichten.