Das Maultaschen-Manifest E-Book

Volker Klenk

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 151

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Die Maultasche, sagt man, ist die Königin der schwäbischen Küche. Doch ihr Erfolg wurde ihr zum Verhängnis: Maultaschen wie aus Omas Küche gibt es heute kaum noch. Darum hat Volker Klenk sein Maultaschen-Manifest verfasst und zeigt 50 geniale Gerichte, inspiriert vom Traditionsrezept von Oma Lisbeth: von klassisch geschmälzt, geröstet, in Brühe oder mit Kartoffelsalat bis zu kreativ als Burger, Curry und sogar vegan. So müssad se schmegga!

Leseprobe

Dr. Volker Klenk

Fotografie:Julia Ruby Hildebrand, Ingolf Hatz

DASMAULTASCHENMANIFEST

50 kreative Gerichte mit der Königinder schwäbischen Küche

INHALT

Vorwort

BESTE TEIGTASCHE DER WELT

Das Geheimnis ihres Erfolgs

Maultaschen einfrieren und auftauen

Mengenangaben für alle Rezepte

DIE REZEPTE

Grundrezept

Die Klassiker

Vier Jahreszeiten

Heimatkreationen

Salate

Auf die Hand

Fusion-Gerichte

Maultaschen ohne Fleisch

DIE GESCHICHTEN

In der Karwoche geht es ab

Gründonnerstag ist Welt-Maultaschen-Tag

Die pfiffigen Maultaschenerfinder vom Kloster Maulbronn

Imperfekte Konsistenz führt zu Perfektion

Kinder lieben Maultaschen

Lieder, Gedichte, Kurioses

»Maultasche« kann man nicht übersetzen

Original Schwäbische Maultaschen? Nur mit g.g.a.!

Maultaschen: Keine Kopie von Ravioli

Eine Million Maultaschenrezepte

Klebstoff für Beziehungen

Vater-Tochter-Streitgespräch

Register

Über den Autor

Über das Fototeam

Impressum

VORWORT

Der Himmel kann warten!

Als gebürtiger Schwabe wurden mir Maultaschen quasi mit in die Wiege gelegt. Die Maultaschen meiner Mutter Lisbeth sind die besten! Meine Liebe und Leidenschaft für diese außergewöhnliche Errungenschaft der schwäbischen Küche wurden im Laufe der Jahre in Hessen, wo ich seit über 30 Jahren lebe, immer größer. Bei mir geht das ganz tief. »Lieblingsessen« ist dafür nicht das richtige Wort, weil zu klein, zu gewöhnlich, irgendwie lauwarm. Maultaschen sind Teil meiner Identität. Sind ein genussvolles Stück Heimat auf dem Teller.

Sehe ich Maultaschen in einem Geschäft oder auf einer Speisekarte, muss ich sie einfach mitnehmen, bestellen, probieren. Obwohl ich ahne, meist enttäuscht zu werden. Erwische ich hingegen gut gemachte Maultaschen, geht mein Herz auf, der Himmel kann warten.

Seit vielen Jahren schon liegt mir die Pflege der schwäbischen Maultaschenkultur am Herzen. Ich will meinen Teil dazu beitragen, dass immer mehr Menschen gute Maultaschen schätzen lernen. Deshalb blogge ich seit 2014 über Maultaschen und schwäbische Genusskultur (www.oma-lisbeth.de/blog). Deshalb habe ich 2015 »Mein Maultaschen-Manifest« veröffentlicht, das dem ersten Kapitel dieses Buches vorangestellt ist. Deshalb habe ich 2019 den Gründonnerstag als »Welt-Maultaschen-Tag« ins Leben gerufen.

Dieses Buch ist in meinem wohlmeinenden Werben für die original schwäbische Maultasche sicherlich ein Meilenstein. Endlich gibt es ein großes Maultaschenbuch – gespickt mit rund 50 verschiedenen Rezepten. Solchen, die unsere Traditionen ehren, und solchen, die kreativ und experimentierfreudig neue Geschmackserlebnisse kreieren mit klassischen schwäbischen Maultaschen. Ergänzt und angereichert mit Geschichten, Anekdoten und Fakten rund um die Königin der schwäbischen Küche. Herausragend fotografisch in Szene gesetzt von Julia Hildebrand und Ingolf Hatz.

Besonders bedanken möchte ich mich bei meinen Töchtern. Bei Mascha für ihre Inspirationen und Unterstützung bei der Entwicklung der Rezepte. Bei Hannah für ihr Rezept einer veganen Maultasche sowie für ihre kritische und gleichsam tolerante Streitkultur, wenn es um gesundes und verantwortungsvolles Essen geht. Auch der Rest meiner Familie hat über mehrere Wochen mit klugen Tipps und Ratschlägen zum Gelingen erheblich beigetragen.

Ich wünsche allen Köchinnen und Köchen genauso viel Spaß damit, wie wir hatten beim Schreiben, Fotografieren, Filmen … und natürlich beim Genießen.

An Guada!

Beste Teigtasche der Welt

»Der, wo no nia a kesselfrische Mauldasch gessa hot, isch an armer Tropf!« Was die Schwaben mitleidig damit meinen, ist, dass es arme Seelen sind, die noch nie frisch gemachte Maultaschen aus dem Sud verkostet haben. Die anderen hingegen, die Wissenden, können von den komplexesten und besten Teigtaschen der Welt nicht genug bekommen. Denn die wecken Emotionen. Gabel für Gabel. Löffel für Löffel. So schmeckt das Schwabenland. In diesem Kapitel lüfte ich das Geheimnis ihres Erfolgs und beschreibe Schritt für Schritt, wie man solch köstliche Maultaschen zu Hause herstellen kann. In meinem Manifest ist nachzulesen, mit welcher Haltung ich Maultaschen herstelle und was für mich dieses einzigartige Kulturgut ausmacht – und was nicht.

DAS GEHEIMNIS IHRES ERFOLGS

Der Absatz von schwäbischen Maultaschen steigt seit Jahren rasant. Was aber macht die Maultasche so besonders, so einzigartig, so erfolgreich? Warum ragt sie heraus aus einer Vielzahl von überragenden regionalen Spezialitäten des Südens wie Spätzle, Schupfnudeln, Sauerbraten, Zwiebelrostbraten, Gaisburger Marsch, Alblinsen und so weiter? Wie konnte sie so eine Karriere hinlegen?

Erfunden als saisonales, »verlogenes« Fastengericht. Weiterentwickelt zum ganzjährigen Resteessen – noch bis in die 1970er-Jahre hinein. Seither aufgestiegen zur unangefochtenen »Königin der schwäbischen Küche« steht sie ikonografisch für die Küche des Südens. Ein berühmter Schwabe soll mal gesagt haben: »Ein Leben ohne Maultasche ist wie die Erde ohne Sonne!«

Ein weniger philosophischer, aber umso konkreterer Ausdruck dieser Wertschätzung manifestiert sich darin, dass viele schwäbische Kochbücher mit einem Maultaschengericht auf dem Cover um die Gunst der Leserinnen und Leser werben. Die Maultasche ist ganz nebenbei also auch zu dem Werbeträger der schwäbischen Küche geworden.

Maultaschen werden auf Staatsempfängen serviert, in der Sternegastronomie, in Hotels, in Universitätskantinen, aus Streetfood-Trucks, in Maultaschen-Restaurants. In den guten alten Gasthöfen sowieso.

Zur eigenen Kategorie geworden

Inzwischen entziehen sich Maultaschen jedem Versuch der Einordnung in Bekanntes. Sie haben sich zu einer eigenen Kategorie gemausert: weder ein Nudel- noch ein Fleischgericht.

Längst schon nicht mehr das Gericht, das man nur rund um Ostern schätzt, sondern ganzjährig begehrt. Der Slogan des weltgrößten Maultaschenunternehmens bringt dies genial-trefflich auf den Punkt: »Maultaschen gehen immer!« Mal ist sie Vorspeise, mal Hauptgericht, mal Beilage – oder ein Snack auf die Hand zwischendurch. Die Genießoptionen sind schier unerschöpflich: frisch aus dem Kessel, heiß, lauwarm oder ebenso genussvoll kalt aus dem Kühlschrank. Gedünstet, gekocht, gebraten oder gar über Holzkohle gegrillt. Am Stück, in Streifen, in Würfeln. Quer oder längs halbiert. Es ist ihr egal. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Da bereits fertig gegart, sind sie ein zeitgemäßes Convenience-Produkt für die wachsende Zahl der Singlehaushalte und für die moderne Familie. Kinder lieben Maultaschen.

Ein nicht greifbares Wesen

Es gehört zu ihrem Wesen, dass ihr Inneres, die Füllung, immer wieder unvergessliche Genussmomente beschert, gerade dieses Innere aber nicht greifbar erscheint, da es sich im nächsten Familienrezept, im nächsten Restaurant schon wieder in einer anderen Rezeptur, einem anderen Gewand, einer anderen Geschmacksnuance offenbart.

Ein komplexes Multi-Zutaten-Produkt, in dem sich je nach Rezept zehn, zwölf oder fünfzehn verschiedene Zutaten harmonisch zusammenfinden müssen. Mit hohen Ansprüchen an die routinierte, handwerkliche Herstellung.

Doch wenn alles optimal zusammenspielt, erhebt sie sich aus der Masse der Konkurrentinnen und Konkurrenten um die Krone. Ehrliche, wundervoll harmonisch schmeckende, glückselig machende Gerichte entstehen.

Globalisierung eingeleitet

Der Beweis ihrer Sonderstellung ist für mich jedes Mal aufs Neue erbracht, wenn Besucher oder Gäste unsere Maultaschen probieren, die noch nie zuvor Herrgottsbscheißerle gegessen haben: »Wow, das hätte ich nicht erwartet. Das ist ja wirklich was Besonderes. Hmmmm!«

Maultaschen haben sich spät, aber mit wachsendem Erfolg aus dem Süden kommend bis weit nach Norden und in den Osten »ausgebreitet«, längst auch eine bescheidene Globalisierung vorangetrieben. Die »Eroberung« weiterer noch nicht »besetzter« Gebiete im Süden, Osten, Westen und Norden ist nur eine Frage der Zeit.

MEIN MAULTASCHEN-MANIFEST

In einem Manifest werden für gewöhnlich große politische Erklärungen und Ziele zusammengefasst. Mein Manifest ist von solchen Absichten weit entfernt. Vielmehr beschreibt es meine Grundüberzeugungen im Zusammenhang mit Maultaschen. Darin nehme ich klar Stellung zu offensichtlichen Fehlentwicklungen und der aktuellen Misere in der Lebensmittelindustrie. Jeder Satz davon ist ausschließlich meine persönliche Meinung.

Stets was Besonderes?

Man liest so oft: Die Maultasche sei die Königin der schwäbischen Küche. Das Beste, was der Süden kulinarisch hervorgebracht habe. Die schwäbische Maultasche ist demnach ein Premiumprodukt, oder? Schön wär’s, denn die Realität in Restaurants, Kantinen und Supermarktregalen ist zumeist trist, ja erschütternd. Mich ärgert kolossal, welch mittelmäßige, teilweise gar unterirdische Ware als »schwäbische Maultasche« verkauft werden darf.

Die erfolgreiche überregionale Kommerzialisierung von Maultaschen-Mittelmaß steht im krassen Widerspruch zu der so hochgelobten Delikatesse.

Die Zutaten

Natürlich gibt es Tausende Familienrezepte, mit allerlei individuellen Vorlieben. Aber im Kern lassen sich die Grundzutaten von klassischen schwäbischen Maultaschen so zusammenfassen: viel Fleisch (Hack und Brät), viel Spinat, Weißbrot, Eier, Zwiebeln, Gewürze. Manche variieren mit Speck, Schweinebauch, Petersilie, Lauch. Je nach Region und Geschmacksvorlieben.

Diesen Zutatenmix für feine, traditionell hergestellte schwäbische Maultaschen kann man nicht verbessern. Denn in dieser jahrhundertealten, populären Einfachheit liegt das Geheimnis des unvergleichlichen, unverfälschten Genusserlebnisses. Ehrliche, traditionelle schwäbische Maultaschen sind nicht bemüht spektakulär, müssen nicht provozieren und schon gar nicht experimentell sein. Sie müssen schmecken wie bei Muttern. Oder wie bei Oma.

Maultaschen ohne Fleisch sind keine Maultaschen.

Das Problem mit vielen Maultaschen von Metzgereien: Die übertreiben es mit dem Fleisch. Ihnen fehlen die Balance und Lockerheit.

Das Problem mit vielen Supermarkt-Maultaschen: Sie enthalten meist zu wenig Fleisch, manche sogar unter 20 Prozent. Denn Fleisch ist teuer im Vergleich zu Brot, Zwiebeln oder Spinat. Rindfleisch wird aus demselben Grund, wenn überhaupt, nur in homöopathischen Dosen beigemischt.

Andere tricksen mit dickem Teig. Denn Teig ist billiger als Füllung. Es gibt Maultaschen, bei denen macht die Füllung gerade mal 55 Prozent aus – 45 Prozent sind Teig.

Die Füllung macht die Edel-Maultasche, nicht der Teig. Sie entscheidet über Güte und Finesse des Gaumenschmeichlers. Nur wenn jede einzelne Zutat von höchster Qualität ist und die Mischung stimmt, entsteht ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

Entscheidend ist, die einzelnen Zutaten sanft miteinander zu verkneten und zu mischen, bis eine locker-leichte Farce entsteht, bei der man die verschiedenen Inhaltsstoffe noch erkennen und herausschmecken kann. Nur so entsteht beim Garen eine zarte, saftige Maultasche mit optimaler Konsistenz. Und Konsistenz ist ein extrem wichtiger Güte- und Geschmacksfaktor.

Viele Hersteller zerhacken, zermanschen und mixen die Füllung jedoch viel zu kleinteilig, damit sie sich maschinell verarbeiten lässt. Man sieht solchen Füllungen nicht mehr an, was im Einzelnen drinsteckt.

Maultaschen sind rechteckig. Nicht rund und nicht dreieckig. Sie dürfen gerollt oder gewickelt und an den Seiten offen sein. Der Teig ist nicht die Zwangsjacke der Füllung. Maultaschen sind schließlich keine Ravioli.

Der Teig besteht nur aus wenigen, natürlichen Zutaten. Er muss sehr dünn sein, darf den Zähnen und dem Messer keinen Widerstand leisten. Gefärbte oder aromatisierte Teigsorten gehören in Kindergartenkantinen.

Die Nichtzutaten

All das gehört nicht in SCHWÄBISCHE Maultaschen: Käse, Labskaus, Hummer, Lachs, Schnecken, Lamm, Jagdwurst, Bratwurst, Rauchfleisch, Landjäger, Schinkenwurst, Schinken, Wild, Geflügel, Pilze, Pesto, Nüsse, Zitronenschale, Chinakohl, Bärlauch, Mangold, Brokkoli, Rucola, Wirsing, Schnittlauch, Liebstöckel, Sellerie, Spargel, Kürbis, Tomaten, Karotten, Laugenbrötchen, Brezeln, Curry, Knoblauch, Kurkuma, Tabasco, Rosmarin, Worcestersauce, Hefe, Zitronensaft, Zucker, Traubenzucker, Senf, Milch, Sahne, Quark, Palmöl.

Wer will Ascorbinsäure, Dextrose, Diphosphat, Glucosesirup, Natriumacetat, Natriumcitrat, Säuerungsmittel, Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, Zitronensäure? Niemand.

Spitzenköche müssen qua Anspruch alles variieren und selbst beste traditionelle Gerichte für ihre elitäre Kundschaft kulinarisch pimpen. Heraus kommen dann »Maultäschle gefüllt mit Gänseleber und Trüffel« oder »Maultaschen mit Kalbsbriesfüllung, Pfifferlingen und Steinpilzen an Petersiliensauce«. Sollen sie machen, aber dann bitte konsequenterweise den Dingen auch eigene Namen geben. Mit Maultaschen hat das nichts mehr zu tun. Sind halt Teigtaschen à la Sternekoch Müller oder Meier, Häberle oder Pfleiderer.

Nachspeisen mit süßen Füllungen wie Quark, Aprikosen, Birnen, Pflaumen und viel Zucker sind auch keine Maultaschen, sondern sollten gradheraus Dessert-Teigtaschen heißen.

Soul Food

Handgemachte schwäbische Maultaschen stehen auch für eine Rückbesinnung auf die einfache, bodenständige Küche mit frischen Zutaten aus der Region.

Die urschwäbischen Zubereitungsklassiker kommen dabei ganz ohne Chichi aus: Maultasche in einer guten Rinderbrühe, mit frischem Schnittlauch verfeinert. Oder mit geschmälzten Zwiebeln drüber. Oder in Scheiben geschnitten, geröstet in der Pfanne. Bei diesen ursprünglichen, authentischen Zubereitungsarten kommt garantiert der volle Geschmack zur Geltung.

Die Geschmacksgrundlage für die unzähligen neuen, pfiffigen, kreativen Rezeptideen wie Maultaschen-Burger, Salate und Pfannengerichte mit Maultaschen oder Maultaschenaufläufe bleiben natürlich gute Maultaschen.

Schlechte Maultaschen werden nicht besser in Tomatensauce, mit Käse überbacken, im Zitronensud oder als Gratin.

Maultaschen mit hochwertigen Rohstoffen sind gesund und ernährungsphysiologisch wertvoll sowie kalorienarm. Die Mischung aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett und Vitaminen kann bedenkenlos mehrmals die Woche den Speiseplan bereichern.

Original schwäbische Maultaschen zaubern Lächeln auf Gesichter – sie machen glücklich!

GRUNDREZEPT SCHWÄBISCHE MAULTASCHEN – SCHRITT FÜR SCHRITT

Jede schwäbische Hausfrau weiß es aus Erfahrung: »Mauldascha macha isch a Heidagschäft!« (viel Arbeit!). Als ich noch ein Kind war, scheute man den Aufwand für Maultaschen nicht wie heute. Aber vieles ist verloren gegangen: die Bereitschaft, drei bis vier Stunden für etwas zu arbeiten, das es im Supermarkt zu Kilopreisen von unter zehn Euro gibt. Die handwerklichen Kunstfertigkeiten der Maultaschenproduktion. Und vielfach sogar die Familienrezepte. Welch ein Jammer.

Wobei an dieser Stelle gleich ein Missverständnis ausgeräumt werden muss: Geschmacklich liegen Welten zwischen selbst handgewickelten und industriell hergestellten Schwabentaschen. Das soll keine Kritik sein, nur eine nüchterne Feststellung.

Hinzu kommt: In unserer kurzatmigen, schnelllebigen Zeit fehlt dieselbe eben oftmals. Kochen muss schnell gehen. Muss unkompliziert sein.

Selber machen heißt aber eben: schälen, schnippeln, dünsten, würzen, mischen, streichen, rollen, schneiden, kochen, aufräumen, abwaschen, einfrieren …

Aber wie so oft im Leben gilt: no pain, no gain! Erst die Arbeit, dann das Vergnügen.

Es lohnt sich – versprochen! Denn, wie es Anton Hunger so treffend in seiner »Gebrauchsanweisung für Schwaben« beschreibt: »Eine Maultasche ist ein mit Liebe und edlen Zutaten gefülltes Teigtäschchen, das die Mundhöhle des Essers aufs Lieblichste füllt und seine Geschmacksknospen liebkost.«

Auf den folgenden Seiten beschreibe ich eine klassische Maultaschenrezeptur. Die Basis dafür ist unser jahrzehntealtes Familienrezept. Ich habe es von meiner Mutter. Sie hat es von ihrer Mutter … und so weiter. Von ihr habe ich das Handwerk der Maultaschenzubereitung erlernt.

Unser Familienrezept und Varianten

Die Maultaschentradition im Ländle lebt in hohem Maße von regionaler, kultureller und familiärer Vielfalt. Es gibt kleine Nuancen und himmelweite Unterschiede zwischen den überlieferten Rezepten in den Familien im Südwesten. Ich beschreibe daher an manchen Stellen, in Ergänzung zu meinem Grundrezept, mögliche Varianten. Ohne dabei beliebig zu werden. Ohne dabei die Linien zu überschreiten, die für mich markieren, was echte schwäbische Maultaschen auszeichnet. Siehe auch mein Manifest Seite 10.

Es gibt zwei »Gewerke« zu erstellen und zu verbinden: die Hülle und die »Fülle« (schwäbisch für Füllung).

Wir starten mit der Hülle.

Der Nudelteig

Weizendunst ist sogenanntes »doppelgriffiges Mehl«. Es liegt in der Teilchengröße zwischen Type 405 und Hartweizengrieß. Es nimmt wegen seiner Struktur Wasser besser auf. Der Teig wird dadurch gleichzeitig dehnbarer und stabiler. Gekocht hat er mehr Biss.

Für rund 60–65 Maultaschen (etwa 1 kg Teig)

Zubereitung: 30 Minuten

Ruhezeit: 30 Minuten

500 g Weizenmehl Type 405

500 g Weizendunst

8 Eier (Größe M)

1 EL Salz

Dem klassischen Muster folgend per Hand die beiden Mehlsorten mischen und einen Haufen bilden. Oben einen »Vulkankrater« eindrücken. Hier die Eier und das Salz reingeben. Zunächst vorsichtig und langsam mischen. Nach und nach Wasser dazugeben. Der Teig soll fest und glatt werden. In Handarbeit braucht das gut 10–15 Minuten. Dann muss er abgedeckt etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Anschließend mit einer einfachen Nudelmaschine möglichst lange, möglichst dünne Teigbahnen herstellen (die Geräte gibt es für 40 bis 100 Euro). Die mögliche Breite der Teigbahnen bei solchen Maschinen liegt bei etwa 20 cm.

Meine Mutter und meine Omas haben den Teig früher selbst gemacht. Als Kind habe ich stundenlang dabeigestanden und fasziniert zugesehen. Mit welcher Genauigkeit der Teig unter dem geübten, sanften Druck des Wellholzes auf den kleinen Küchentischen immer dünner wurde. »Hauchdünn« muss er sein, sodass die Farbe der Füllung durchscheint. Manche sagen gar: Man muss die Zeitung durch den Maultaschenteig hindurch lesen können. Aber das ist dann doch eine stattliche Übertreibung. Die Küchenmeisterinnen von damals wussten auf alle Fälle aus Erfahrung ziemlich genau, wann der Teig die richtige Konsistenz hatte. Und wie dünn sie ihn ausrollen konnten, damit es später beim Wickeln keine Löcher gab.

Ziel: Der Teig soll dünner als 2 mm sein. Ohne Übung beim Kneten und Ausrollen geht es nicht. Auch hier ist aller Anfang schwer. Es ist allerdings auch kein Hexenwerk.

TIPP

Heutzutage kann man – zum Glück – fast überall im Handel ordentlichen Nudelteig in etwa 25–30 cm breiten Teigrollen erwerben. In Süddeutschland auch in vielen Bäckereien. Das spart viel Arbeit und Zeit. Man sollte beim Teigkauf darauf achten, dass keine oder nur wenige Zusatzstoffe bei der Herstellung verarbeitet wurden.

Die Füllung

Unser Familienrezept kommt mit den essenziellen Zutaten klassischer Maultaschen aus. Es kommt dabei auf jede einzelne Zutat an. Die Qualität muss stimmen, vor allem aber das Mischungsverhältnis, die Balance. Und die Bindung der feinen Farce, sonst werden die Maultaschen zu locker oder zu fest. Beides soll vermieden werden.

Für rund 60–65 Maultaschen (etwa 4 kg)

Zubereitung Füllung: ca. 1 Stunde 10 Minuten

Einweichzeit Brötchen: 30–60 Minuten

Wickeln und Garen: ca. 1 Stunde 30 Minuten

Ruhezeit bei späterem Verzehr: 1 Stunde

3 Milchbrötchen vom Vortag oder 200–230 g

Weißbrot

800 g frischer junger oder 700 g TK-Blattspinat

Salz

600 g milde Gemüsezwiebeln

2 EL Sonnenblumenöl

16 Eier

400 g Rinderhack

400 g Schweinehack

800 g Bratwurstbrät

2–3 EL getrockneter Majoran

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1–2 TL gemahlene Muskatnuss

Es gibt auch Rezepte, in denen nahezu alles in einer Füllung verarbeitet wird, was erlaubt und beliebt ist. Sie besteht dann bei den fleischigen Zutaten aus Schweinehack und gekochtem Rindfleisch und Bauchspeck und Brät. Als grüne Zutaten kommen Lauch und Blattspinat und Schnittlauch und Petersilie mit dazu. Meiner Meinung nach gilt hier jedoch die Küchenweisheit: Viel hilft nicht immer viel. Ich möchte aber keinesfalls die spannende Vielfalt der schwäbischen Maultaschenrezepte ausblenden – oder unser Familienrezept über das geliebte Rezept anderer Familien erheben. Einfach diverse Varianten selbst ausprobieren. Als Grundlage für die individuelle Lust am Experimentieren hier meine Erfahrungswerte für eine ausbalancierte Zusammensetzung der sechs wesentlichen Zutaten:

ca. 20 %

Hackfleisch/Fleisch

ca. 20 %

Brät

ca. 20 %

Spinat/Grünes

ca. 15 %

Eier

ca. 15 %

Zwiebeln

ca. 10 %

Brot

Schritt 1: Zutaten vorbereiten

Alte Brötchen

Mit den Brötchen starten, denn die brauchen längere Zeit zum Einweichen. Am besten eignen sich einfache Milchbrötchen. Sie müssen altbacken sein, also 2–3 Tage alt und entsprechend trocken. Jetzt werden sie gewässert. Dazu die »Milchweckle« in eine Schüssel legen, die fast randvoll mit lauwarmem Leitungswasser gefüllt wird. Die Brötchen schwimmen darin zunächst. Legt man einen großen Teller oder ein Schneidebrett darauf, werden sie unter Wasser gedrückt und saugen sich gleichmäßig voll. Sie sollen bis ins Innere Wasser aufnehmen. Das kann bis zu 60 Minuten dauern, je nachdem wie trocken sie sind. Sind sie vollgesogen – auf jeden Fall bevor sie sich im Wasser auflösen –, herausnehmen. Jedes Brötchen von Hand vorsichtig auspressen. Dann in unregelmäßig große Stücke zerrupfen und zur Seite stellen.

Alternativen

Manche verarbeiten Toastbrot oder Weißbrot. Wichtig ist nur, dass es »altbacken« war und gewässert wird. Es braucht die Feuchtigkeit in der Füllung.

Spinat