Das Mühlen-Backbuch E-Book

Hegnacher Mühle

• Herausgeber: Lifestyle BusseSeewald
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 95

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Gutes aus dem Mühlenladen Einkaufen im Mühlenladen und damit die Unterstützung des lokalen Handwerks, Regionalität und Nachhaltigkeit liegen im Trend. In diesem Buch versammeln die Betreiber der Hegnacher Mühle in Waiblingen ihre besten Rezepte für Brote, Brötchen, süße und herzhafte Kuchen sowie Gebäck. Gebacken wird nach traditionellen Methoden und mit alten Getreidesorten wie Emmer und Einkorn, die man in Mühlenläden noch bekommt und die nicht zuletzt zum Erhalt der Artenvielfalt beitragen. Das erwartet dich: traditionelle, bewährte Rezepte mit alten Getreidesorten Brote, Brötchen, süße und herzhafte Kuchen, Gebäck Tipps und Tricks von Experten des Müllerhandwerks gestärktes Bewusstsein für lokales Handwerk, Regionalität und Nachhaltigkeit

Leseprobe

DAS MÜHLEN-

BACKBUCH

Mit Weizen, Dinkel und UrgetreideartenBrote, Brötchen und mehr backen

DAS MÜHLEN-

BACKBUCH

Mit Weizen, Dinkel und UrgetreideartenBrote, Brötchen und mehr backen

DAS MÜHLEN-

BACKBUCH

Mit Weizen, Dinkel und UrgetreideartenBrote, Brötchen und mehr backen

INHALT10 VorwortVorwort14 Unser Handwerk: Getreide …Unser Handwerk: Getreide …15 … und Mehl… und Mehl16 Die GrundausstattungDie Grundausstattung17 Crashkurs „BäckerLatein“Crashkurs „BäckerLatein“18 BROTE18 BROTE20 Mühlenbrot22 Sonnenblumen Urgetreidebrot24 Hirse Urgetreidebrot26 Rotwein Dinkelbrot28 Grünkern Roggenbrot30 Körner Vollkornbrot32 Körner Urgetreidebrot35 Roggen Sauerteigbrot38 Kartoffelbrot40 Bärlauch Dinkelbrot42 Einkorn Faltenbrot44 EmmerFladenbrot46 DinkelEmmerWeißbrot48 Einkorn Butterlaib50 BRÖTCHEN50 BRÖTCHEN52 Knauzenwecken54 Frühstücksbrötchen56 EmmerKörnerbrötchen58 Urgetreidebrötchen60 Ursonne62 Milchbrötchen64 Emmer Laugenstangen66 Gefüllte Dinkelbrötchen

68 HERZHAFTE 68 HERZHAFTE SNACKS & KUCHENSNACKS & KUCHEN70 Käsfüßle72 Einkorn Knabberstangen74 Bierstängel76 Emmer Knäckebrot78 EmmerDinnette80 Salzkuchen82 Zwiebelkuchen84 Dinkelpizza106 SÜSSE 106 SÜSSE BACKWAREN & BACKWAREN & KEKSEKEKSE108 Apfel Zimtschnecken110 Emmer Bananenbrot112 Hefezopf114 Emmer Neujahrsbrezel116 Einkorn Christstollen118 EmmerKekse120 Einkorn Heidesandkekse122 Urgetreide kekse124 Die AutorenDie Autoren124 ImpressumImpressum86 SÜSSE SNACKS &86 SÜSSE SNACKS &KUCHENKUCHEN88 Einkorn Apfeltaschen90 Einkorn Flachswickel92 Dinkel Rosinenbrötchen96 Einkorn Zitronenkuchen98 BuchweizenStreuselkuchen100 Einkorn Waffeln102 Emmer Pfannkuchen104 Dinkel Dampfnudeln

Der Beruf des Müllers und der Müllerin Der Beruf des Müllers und der Müllerin war und ist erst recht in der heutigen Zeit etwas ganz Besonderes. „Vom Korn zum Brot“ heißt es so schön, aber ohne die Mühle dazwischen könnte aus dem Korn kein Brot werden. Nun kann und mag nicht jeder Müller auch backen – wir von der Hegnacher Mühle aber schon. Eine Auswahl unserer liebsten Rezepte finden Sie in diesem Buch. So wie wir unsere Mühle gemeinsam als Familie führen, so hat jeder von uns auch zu diesem Buch seinen Teil beigesteuert: Janek, der am liebsten kräftige, herzhafte Brote backt. Thea, die vor allem Kekse und Kuchen liebt. Und Uli, der insbesondere das Rezept für den – wie wir finden – besten Hefezopf der Welt verrät.Mit unserem Familienbetrieb gehören wir zu den kleinen, handwerklichen Mühlen in Deutschland. Wir verarbeiten das Getreide aus dem unmittelbaren Umkreis zu Mehlen, Schroten, Grieß und Dunst. Dabei sind unsere heimlichen Lieblinge der Dinkel sowie die alten Getreidearten Emmer und Einkorn. Die letzteren beiden sind die Mauerblümchen unter den Getreidearten. Weitgehend unbekannt, werden sie von vielen Menschen eher mit Vorsicht beäugt.Mit den Rezepten in diesem Buch wollen wir zeigen, dass man sich auch mit diesen besonderen Mehlen einfach trauen darf zu backen. Urgetreide sind eine wundervolle Ergänzung zu den bekannten und gängigen Getreidearten, sie bieten wertvolle Inhaltsstoffe und ganz besondere Geschmacksnuancen. Unsere Rezepte sind sowohl für Backanfänger geeignet als auch für diejenigen, die bereits Erfahrung haben, ihr Repertoire aber gerne erweitern möchten.In diesem Sinne wünschen wir ganz viel Spaß beim Backen und – wie der Müller sagt – Glück zu!Uli, Thea und Janek Uli, Thea und Janek VORWORT10

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Getreide ist einer der Hauptnährstofflieferanten unserer Zeit: Der größte Teil des menschlichen Bedarfs an Vitamin B wird über das Getreide gedeckt. Es enthält außerdem 11–14 % Eiweiß, ca. 68 % Stärke (Kohlenhydrate), ca. 2 % Fett sowie Mineral und Ballaststoffe, weitere Vitamine und Spurenelemente. Neben den drei Hauptgetreidearten Reis, Mais und Weizen, die etwa die Hälfte des weltweiten Nahrungsbedarfs decken, gibt es noch Roggen, Gerste, Hafer und Hirse. Die größte Bedeutung hat nach wie vor der Weizen. DIE URGETREIDEDIE URGETREIDEDinkel, Emmer und Einkorn, auch als Urgetreide bekannt, gehören botanisch betrachtet zur gleichen Getreideart wie Weizen. Emmer und Einkorn bilden bereits auf dem Acker einen interessanten Blickfang, denn ihre Spelzenfarbe reicht je nach Sorte von Weiß über Rot bis zu Schwarz. Die Urgetreide sind zudem sehr hochstrohig, können also übermannshoch wachsen.BACKQUALITÄTEN BACKQUALITÄTEN VON GETREIDEVON GETREIDEAlle in Deutschland angebauten Getreidesorten sind vom Bundessortenamt zugelassen. Dieses teilt mit seiner Zulassung die einzelnen Sorten anhand von Werten wie Proteingehalt, Wasseraufnahme, Enzymaktivität u.a. in sogenannte Backqualitätsgruppen ein. Bei Weizen sieht die Einteilung beispielsweise so aus:Eliteweizen EGruppeQualitätsweizen AGruppeBrotweizen BGruppeSonstiger WeizenCGruppe

UNSER

HANDWERK:

GETREIDE …

Bei Emmer und Einkorn, wie auch bei Dinkel, fallen die Eigenschaften des Klebereiweißes schlechter aus als beim Weizen: Dadurch kann die Teigstruktur die Gärgase schlechter halten und die Teige werden oft weicher, fallen zusammen und fließen im Ofen auseinander. Es empfiehlt sich daher, Brote aus Emmer und Einkorn in einer Kastenform zu backen und zumindest anfangs Mischbrote zu präferieren. Kneten Sie den Teig schonend, lassen Sie ihn lange genug ruhen und achten Sie darauf, dass das zugegebene Wasser nicht zu warm ist (optimal ist eine Temperatur von ca. 20 °C): So werden Sie ein zufriedenstellendes Gebäck erhalten.TIPP14

… UND MEHL

Alle Getreidearten sind im Aufbau gleich, sie bestehen aus Schale, Mehlkörper und Keimling. Beim Mahlen werden die Randschichten des Getreidekorns in unterschiedlichem Ausmaß abgetrennt: Mehl nur aus dem Inneren des Kornes ist am hellsten, und je mehr die Randzonenmehle mitverwendet werden, desto dunkler wird das fertige Mehl.DIE TYPEDIE TYPEMehl wird mit einer Typenzahl gekennzeichnet. Die Typenzahl selbst entstammt einer Laboruntersuchung, die den Mineralstoffgehalt bestimmt. Dieser ist in den Randschichten des Korns höher als im Mehlkern, der anteilmäßig mehr Stärke enthält. Daraus resultiert folgende eingängige Regel:Je kleiner die Zahl auf der Mehltüte, desto heller das Mehl. Je größer die Zahl auf der Mehltüte, desto dunkler das Mehl.Vollkornmehle enthalten alle Bestandteile desgemahlenen Korns. Daher tragen sie keine Typenbezeichnung.DIE MAHLGRADEDIE MAHLGRADEDie verschiedenen Teilchengrößen, die während der Vermahlung anfallen, werden nach ihren Mahlgraden eingeteilt in Schrote, Grieße, Dunste und Mehle (von grob nach fein).• Schrot• Schrot verleiht Broten einen kräftigen, intensiven Geschmack und sorgt dafür, dass das Innere, die Krume, lange feucht und frischbleibt.• Grieß• Grieß aus Weichweizenvermahlung wird vor allem für Süßspeisen verwendet. Jenen aus Hartweizen benötigt man hingegen für die Herstellung von Teigwaren.• Dunst• Dunst wird oft auch als doppelgriffiges Mehl oder Instantmehl bezeichnet. Er ist sehr rieselfähig und kann mehr Wasser aufnehmen als Mehl, was ihn z.B. perfekt macht für schwäbische Spätzle, für Strudel, als Panade, zum Binden von Soßen und für Mehlschwitzen.• Mehl• Mehl ist (abgesehen von Vollkornmehl) die feinste Vermahlungsstufe.DIE QUALITÄTDIE QUALITÄTUm ein schönes und schmackhaftes Gebäck zu erhalten, braucht man natürlich ein gutes Mehl. Doch woran erkennt man gutes Mehl? Tatsächlich kann der Preis ein Indikator sein. Höhere Preise für Markenmehle oder für Mehle aus kleinen Mühlen resultieren in der Regel zum großen Teil daraus, dass hier Weizensorten der E und AGruppen vermahlen wurden, die im Getreideeinkauf deutlich teurer sind als die Brotweizen, die meist in günstigen Mehlen stecken. 15

Es gibt für das Backen in der heimischen Küche heutzutage eine große Auswahl an Zubehör und Equipment wie Bäckerleinen, Teigkarten, Gärkörbe und Co. Jedes Utensil hat seine Daseinsberechtigung und dient einem bestimmten Zweck. Allerdings darf an dieser Stelle gesagt sein, dass diese Dinge ein „Kann“ darstellen, kein „Muss“. Anstelle eines Gärkorbs beispielsweise kann man auch eine Teigschüssel verwenden, und wenn man noch keine Brotbackform besitzt, tut es zunächst auch die bereits vorhandene Kuchenbackform. Spezielleres Equipment wird dann sinnvoll, wenn Sie langfristig Freude am Backen haben und Ihr Backergebnis auf ein noch höheres Level heben wollen.Brotbackform vs. KuchenbackformBrotbackform vs. KuchenbackformKuchenbackformen sind in der Regel aus dünnerem Blech gefertigt als Brotbackformen. Dieses hält die hohen Temperaturen beim Brotbacken nicht so gut aus. Des Weiteren haben Kuchenbackformen oft eine schräge Wandung. Beim Brot ist aber meist eher eine gerade Form gewünscht.GärkorbGärkorbEin klassischer Gärkorb besteht aus Rattan oder Peddigrohr. Er wird leicht ausgemehlt, bevor der Teig darin ruhen darf. Ein Gärkorb gibt dem Laib bei der Gare Stabilität und als Bonus noch ein hübsches Muster, das auch nach dem Backen sichtbar bleibt. Wenn Sie einen Gärkorb nutzen möchten, sollten Sie diesen vor und nach jeder Verwendung gut ausklopfen und ausbürsten. Ein Gärkorb darf keinesfalls in den Backofen gestellt werden, er ist keine Backform.

DIE GRUND-

AUSSTATTUNG

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Die folgenden Begrifflichkeiten und Methoden werden Ihnen in den Rezepten in diesem Buch häufiger begegnen. Damit Sie einen Ort haben, um nachzuschlagen, wenn Sie sich unsicher sind, erläutern wir sie hier in aller Kürze. BrühstückBrühstückFür ein Brühstück wird Schrot mit kochendem Wasser übergossen. Danach lässt man die Mischung quellen und verknetet sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem Teig. Hierbei wird die Stärke im Mehl aufgeschlos