Das Zungenzirkus-Backbuch: Backen ohne Gelatine E-Book

Jörg Huber

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 158

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Im »Zungenzirkus« werden saftige Kuchen und fruchtige Torten ganz ohne Gelatine gebacken. Für das perfekte Ergebnis sind viele Rezepte mit tollen Videoanleitungen verlinkt. Dazu gibt es eine praktische Umrechnungstabelle, wenn man eine kleinere oder größere Form verwendet. Ob »Green Velvet Cake«, »Baumkuchen-Erdbeer-Torte« oder »Schwarze Sesam-Tarte mit Kiwi« – diese Kreationen sind optisch und geschmacklich unübertrefflich!

Leseprobe

ZUNGENZIRKUS EINTRITT FÜR 1 PERSON

Jörg Huber

DAS ZUNGENZIRKUS-BACKBUCH

BACKEN OHNE GELATINE

Cremige Torten, saftige Kuchen und fruchtige Leckereien

DAS PROGRAMM DER VORSTELLUNG …

VORWORT

EINLEITUNG

Biskuit – fein und leicht

Hefeteig – luftig, aromatisch und wunderbar wandelbar

Rührteig – unkompliziert und vielseitig

Mürbeteig – zart und buttrig

Blindbacken

Backformen

Backutensilien – was wirklich nützlich ist

Backofen

Küchenmaschine oder Handrührgerät?

Warenkunde

Agar-Agar – der richtige Umgang

DIE REZEPTE

Käsekuchen: Die stille Sensation

Torten: Hochseil-Artistik mit vielen Schichten

Kuchen: Die Bodenakrobaten

Kleingebäck: Die kleinen Stars in der Manege

Tartes & Pies: Vortreffliche Köstlichkeiten

ANHANG

Was tun, wenn ich keine Backform in der im Rezept genannten Grösse habe?

Umrechnungstabelle für Backformen von 10–32 cm

Register der Rezepte

Bildnachweis

Über den Autor

Dank

WILLKOMMEN … BIENVENUE … WELCOME!

SEHR GEEHRTE DAMEN UND HERREN, WERTES PUBLIKUM …

ach nein, zu großspurig? Dann vielleicht so: Ich heiße Jörg, wohne in der wunderschönen Oberpfalz – und ich kann selbst kaum fassen, was ich hier gerade tue. Hätte mir vor zehn Jahren jemand gesagt, dass ich heute hier sitze und ein Backbuch schreibe, ich hätte vermutlich nur gelacht. Natürlich war genau das mein Traum – aber dass er sich wirklich erfüllt, fühlt sich noch immer ein bisschen unwirklich an. Und gleichzeitig ganz richtig. Denn kaum etwas macht mir so viel Freude wie das Backen. Vor allem, wenn es süß wird.

Der Zungenzirkus ist mein Ort für alles, was aus einfachen Zutaten kleine Wunder entstehen lässt – saftige Kuchen, cremige Torten, ofenwarme Ideen.

Seit einigen Jahren betreiben wir ein kleines, feines Seminarhaus namens »Das Brombeerhaus«. Dort darf ich gelegentlich unsere Gäste bekochen oder mit Kuchen verwöhnen – mit dem Effekt, dass ich des Öfteren nach Rezepten gefragt werde. So entstand die Idee zum Blog, und der Zungenzirkus war geboren.

Hier dreht sich alles um gute, bodenständige Rezepte – vegetarisch, saisonal und mit möglichst viel Verantwortung für das, was auf dem Teller landet. Ich brauche keine Erdbeeren im Winter und versuche, dem Fondant-Wahnsinn entgegenzuwirken. Stattdessen gibt es bei mir: ehrliche Zutaten, frische Ideen, einfache Umsetzung – und das gewisse »Wow«.

Hier findest du eine breite Auswahl meiner Ideen. Viele davon stammen aus dem Zungenzirkus-Blog und sind dort beliebt und geschätzt. Ergänzt wird die Sammlung durch exklusive Rezepte, die du nur hier findest.

Dieses Buch soll dich aber nicht nur anleiten, sondern vor allem inspirieren. Mit erprobten Rezepten, ein paar Aha-Momenten und dem Mut, Dinge einfach auszuprobieren. Es geht nicht um Perfektion, sondern um Freude am Tun – und darum, dass am Ende etwas Leckeres auf dem Teller liegt.

Schön, dass du dabei bist.

Manege frei – der Zungenzirkus beginnt.

EINLEITUNG

BISKUIT – FEIN UND LEICHT

BISKUIT IST DIE ERSTE WAHL FÜR TORTENBÖDEN, ROULADEN UND FEINES GEBÄCK. ER KOMMT GANZ OHNE FETT AUS (MANCHMAL IST ETWAS BUTTER DABEI) UND LEBT VON DER LUFTIGEN EIMASSE, DIE IHM VOLUMEN VERLEIHT. RICHTIG ZUBEREITET IST ER ZART, FLUFFIG UND ELASTISCH – PERFEKT ZUM FÜLLEN UND AUFROLLEN.

Das Wichtigste

Eier sehr schaumig aufschlagen – das ist entscheidend für Volumen und Lockerheit. Das dauert mind. 5 Minuten!

Mehl, Speisestärke (und evtl. Backpulver) nur behutsam unterheben, am besten mit einem Teigspatel.

Nicht zu lange rühren, sonst verliert der Teig Luft und wird flach.

Den Ofen immer vorheizen – Biskuit braucht sofort Hitze, um schön aufzugehen.

Form nicht fetten! Sonst rutscht der Teig an den Rändern ab und fällt in sich zusammen.

Den Boden der Form idealerweise mit Backpapier belegen.

TIPP: Willst du den Boden später durchschneiden, lass ihn über Nacht ruhen. Dann krümelt er weniger und lässt sich besser teilen.

Typisch für Biskuit:

sehr leicht, locker, feinporig

eignet sich perfekt zum Schichten (Torten) und Rollen (Biskuitrolle)

häufig mit einem Anteil Speisestärke – sie sorgt für eine besonders feine Struktur.

Ich ersetze in der Regel nicht mehr als 30 Prozent der Mehlmenge durch Stärke.

Zubereitung im Überblick:

Eier und Zucker mindestens 5 Minuten dick-cremig aufschlagen.Mehl und Speisestärke (und evtl. Backpulver) vermengen, auf die Eimasse sieben, vorsichtig unterheben.In eine nicht gefettete Springform füllen.Sofort backen.

HEFETEIG – LUFTIG, AROMATISCH UND WUNDERBAR WANDELBAR

OB GEFÜLLT, KUNSTVOLL GEFLOCHTEN ODER SCHLICHT AUSGEROLLT – HEFETEIG KENNT IN SEINER FORM KAUM GRENZEN. GERADE DESHALB IST ER SO BELIEBT: VOM KLASSISCHEN BLECHKUCHEN ÜBER LUFTIGE KRAPFEN BIS HIN ZU KUNSTVOLL VERZWIRBELTEN ZÖPFEN.

Das Wichtigste:

Zutaten auf Zimmertemperatur bringen – besonders Butter, Milch und Eier.

Hefe nie direkt mit Salz in Kontakt bringen, da das ihre Triebkraft hemmt.

Den Teig gründlich kneten (mindestens 8–10 Minuten), damit sich ein stabiles Glutennetz bildet.

Hefeteig geht am besten an einem warmen, geschützten Ort.

Die Teigruhe ist entscheidend: Erst gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (meist 30–60 Minuten), dann den Teig kurz durchkneten, formen und ein zweites Mal gehen lassen.

Typisch für Hefeteig:

locker, weich und elastisch

entwickelt beim Gehen ein mild-aromatisches Aroma

perfekt zum Formen, Flechten und Füllen geeignet

lässt sich auch am Vortag vorbereiten (z. B. mit kalter Gare über Nacht)

Zubereitung im Überblick (mit frischer Hefe):

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen.Hefe in etwas lauwarmer Milch (mit etwas Zucker) auflösen, in die Mulde gießen.Kurz stehen lassen (Vorteig), dann restliche Zutaten (Milch, Zucker, Butter, Ei, Salz) zugeben.Alles mit den Knethaken oder Händen zu einem glatten Teig verkneten.Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Zubereitung im Überblick (mit Trockenhefe):

Mehl mit Trockenhefe, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen.Flüssige Zutaten (lauwarme Milch, geschmolzene Butter, Ei) zugeben.Alles mit den Knethaken oder Händen zu einem glatten Teig verkneten.Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

RÜHRTEIG – UNKOMPLIZIERT UND VIELSEITIG

RÜHRTEIG IST DER KLASSIKER FÜR GUGELHUPF, KASTENKUCHEN, OBSTKUCHEN U. V. M. ER IST SCHNELL ZUSAMMENGERÜHRT, GELINGT EIGENTLICH IMMER – UND SCHMECKT (FAST) JEDEM.

Das Wichtigste:

Butter und Eier sollten Zimmertemperatur haben. So bleibt die Masse schön homogen.

Die Eier nach und nach unterrühren (jedes Ei etwa ½ Minute), damit der Teig luftig wird.

Mehl und Backpulver nur kurz unterrühren. So bleibt der Teig locker und wird nicht zäh.

TIPP: Wenn du Früchte unterhebst, vorher kurz in Mehl wenden. So sinken sie beim Backen nicht auf den Boden.

Typisch für Rührteig:

locker, saftig, meist mit Backpulver als Triebmittel

hält Früchte gut aus, lässt sich vielfältig variieren (Nüsse, Kakao, Beeren …)

etwa ein Viertel der Mehlmenge kann durch Speisestärke ersetzt werden – das macht den Teig feiner und zarter

Zubereitung im Überblick (mit Butter):

Butter und Zucker schaumig rühren.Eier einzeln dazugeben.Mehl und Backpulver (ggf. mit etwas Milch) nur kurz unterrühren.

Zubereitung im Überblick (mit Öl):

Eier und Zucker schaumig rühren.Öl langsam einlaufen lassen.Mehl und Backpulver nur kurz unterrühren.

MÜRBETEIG – ZART UND BUTTRIG

MÜRBETEIG IST DER KLASSIKER FÜR KEKSE, TARTEBÖDEN, PIES UND KUCHEN MIT FÜLLUNG (Z. B. WÄHEN ODER QUARKKUCHEN). SEIN HOHER FETTANTEIL MACHT IHN ZART UND MÜRBE – DAHER DER NAME.

Das Wichtigste:

Zutaten kalt verarbeiten! Besonders die Butter sollte gekühlt sein.

Nicht zu lange kneten, sonst verliert der Teig seine mürbe Konsistenz.

Sollte der Teig nach dem Kneten stark kleben, etwa 30 Minuten in Folie gewickelt kühlen.

Vor dem Blindbacken (siehe

Seite 14

): Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er sich nicht wölbt.

TIPP: Besonders einfach lässt sich Mürbeteig zwischen 2 Bögen Backpapier oder Klarsichtfolie ausrollen.

Typisch für Mürbeteig:

knusprig, zart, leicht sandige Struktur

besteht immer aus Fett, Mehl, Zucker und Ei (ggf. kaltes Wasser)

benötigt i. d. R. kein Backtriebmittel

Faustregel fürs klassische Verhältnis:

1 Teil Zucker – 2 Teile Butter – 3 Teile Mehl

Zubereitung im Überblick (klassisch):

Mehl, Zucker und kalte Butter mit den Fingerspitzen zu Streuseln verreiben.1 Ei oder 2–3 EL kaltes Wasser zugeben.Rasch zu einem glatten Teig verkneten.In Folie wickeln, falls er gekühlt wird.

BLINDBACKEN

BEIM BLINDBACKEN WIRD DER TEIG OHNE FÜLLUNG VORGEBACKEN. DIESE METHODE KOMMT IMMER DANN ZUM EINSATZ, WENN EINE FÜLLUNG BESONDERS FEUCHT IST ODER GAR NICHT MITGEBACKEN WIRD – ZUM BEISPIEL BEI PUDDING, FRISCHEN FRÜCHTEN ODER SAHNECREMES. DURCH DAS VORBACKEN BLEIBT DER BODEN KNUSPRIG UND STABIL UND VERHINDERT, DASS SICH WELLEN ODER BLASEN BILDEN.

Wann wird blindgebacken?

bei Tartes und Pies mit feuchten oder ungebackenen Füllungen

wenn die Füllung sehr schnell gar ist und der Boden sonst roh bleiben würde

wenn ein besonders stabiler, gleichmäßig gebackener Boden gewünscht ist

So funktioniert’s Schritt für Schritt:

1. Teig vorbereiten: Den Mürbeteig wie gewohnt zubereiten, in die Form geben und dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen – das verhindert Luftblasen. Anschließend gut durchkühlen lassen, idealerweise 30 Minuten im Kühlschrank.

2. Beschweren: Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (z. B. Erbsen oder Linsen, Reis oder speziellen Blindbackkugeln) beschweren. So bleibt der Teig beim Backen schön flach.

3. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei angegebener Temperatur backen. Danach das Papier samt Gewicht entfernen und – je nach Rezept – entweder befüllen, den Boden noch einmal einige Minuten ohne Belag fertig backen oder auskühlen lassen.

GUT ZU WISSEN: Die Hülsenfrüchte kannst du nach dem Abkühlen aufbewahren und mehrfach zum Blindbacken verwenden – nur nicht mehr essen.

BACKFORMEN

ICH VERWENDE FAST AUSSCHLIEßLICH SPRINGFORMEN MIT HEBEBODEN. SIE SIND BESONDERS PRAKTISCH, WEIL DER BODEN EBEN IST UND SICH DAS GEBÄCK DADURCH LEICHT UND UNVERSEHRT AUS DER FORM LÖSEN LÄSST – GANZ OHNE STÖRENDE RÄNDER ODER ÜBERGÄNGE. EIN ECHTER VORTEIL, VOR ALLEM BEI EMPFINDLICHEN BÖDEN UND TORTEN.

Wichtig ist auch das Material: Hochwertige Springformen leiten die Hitze gleichmäßig und sorgen so für gleichmäßiges Durchbacken. Besonders empfehlenswert sind Modelle mit einem emaillierten und antihaftbeschichteten Boden. Dieser ist kratzfest, robust und kann direkt als Tortenplatte verwendet werden. Man kann darauf schneiden, ohne die Form zu beschädigen.

TIPP: Wer regelmäßig backt, sollte lieber in qualitativ hochwertige Formen investieren – das zahlt sich auf lange Sicht aus.

Silikonformen verwende ich persönlich nur sehr selten. Zwar lassen sich Kuchen daraus meist gut lösen, dennoch sind mir Backformen aus festem Material einfach lieber. Wer jedoch lieber mit Silikonformen bäckt, sollte auf hochwertige, formstabile Modelle achten. Wichtig ist, sie beim Backen auf ein Backblech zu stellen, damit sie nicht kippen oder sich verformen.

BACKUTENSILIEN – WAS WIRKLICH NÜTZLICH IST

ZUM BACKEN BRAUCHT ES KEINE RIESIGE AUSSTATTUNG, ABER EIN PAAR ZUVERLÄSSIGE HELFER MACHEN DIE ARBEIT DEUTLICH LEICHTER. HIER MEINE WICHTIGSTEN UTENSILIEN IM ÜBERBLICK:

Teigschaber / Teigspatel: Zum Unterheben, Glattstreichen und Auskratzen – weich, flexibel und in verschiedenen Größen ideal für jede Schüssel.

Küchenwaage: Genaues Abwiegen ist beim Backen entscheidend. Digitale Waagen mit Tara-Funktion sind besonders praktisch. Aber auch mechanische Retro-Waagen erfüllen ihren Zweck – und bringen nebenbei noch ein bisschen nostalgisches Backstuben-Flair in die Küche.

Sieb: Zum Sieben von Mehl, Kakao u. Ä. – sorgt für feine Teige ohne Klümpchen.

Backpinsel: Für Butter, Glasuren oder Fruchtgelees – ein Pinsel mit Silikonborsten ist hygienisch, langlebig und verliert keine lästigen Haare auf der Glasur.

Springformen in verschiedenen Größen: Am häufigsten verwende ich 20 cm, 24 cm und 26 cm Durchmesser – siehe auch Kapitel Backformen (Seite 17).

Tortenring und Backrahmen: Ideal für Torten und Kuchen mit Cremeschichten – sorgen für perfekte Form und saubere Ränder. Vor allem bei noch weichen Cremes oder Moussefüllungen unverzichtbar, da sie Halt geben und verhindern, dass die Masse an den Rändern ausläuft.

Spritzbeutel mit Tüllen: Zum Befüllen von Torten und zum Aufdressieren von Cremes unverzichtbar.

Palette oder Tortenheber: Zum Glätten von Cremes, aber auch zum Umsetzen empfindlicher Böden oder fertiger Torten.

Backpapier: Backpapier gehört zur Grundausstattung. Es verhindert das Ankleben von Teig und erspart das Fetten von Formen und Blechen.

Stäbchen / Holzspieß: Für die Stäbchenprobe – einfach, aber wirkungsvoll.

Kuchengitter: Zum vollständigen Auskühlen von Kuchen oder Plätzchen – verhindert Kondenswasser und weiche Böden.

Schneebesen: Ob für Eier, Cremes oder leichtere Teige – ein Schneebesen ist schnell zur Hand und ideal, wenn man nur kurz und vorsichtig unterrühren möchte.

Rührschüsseln: Mehrere davon und in verschiedenen Größen. Ob zum Aufschlagen von Eiweiß, Anrühren von Cremes oder Vorbereiten einzelner Teigkomponenten. Mehrere Schüsseln ersparen ständiges Umfüllen und erleichtern die Arbeit enorm.

Nudelholz: Zum gleichmäßigen Ausrollen von Mürbeteig, Hefeteig und Co. Unverzichtbar für Kekse, Plätzchen und alles, was flach werden soll.

Last but not least: der Löffel: Mit ihm kann man nahezu alles machen: umrühren, Zutaten einfüllen, verrühren, verstreichen, unterheben – und, und, und. Aber am allerwichtigsten: Mit dem Löffel kann man probieren! Die schönste Tätigkeit beim Backen, wie ich finde.

BACKOFEN

DER BACKOFEN IST DAS HERZSTÜCK JEDER BACKSTUBE – UND DOCH WIRD SEINE ROLLE BEIM GELINGEN OFT UNTERSCHÄTZT. DABEI SIND GLEICHMÄSSIGE HITZE, KORREKTES VORHEIZEN UND DIE PASSENDE TEMPERATUREINSTELLUNG ENTSCHEIDEND FÜR EIN GUTES ERGEBNIS.

Vorheizen ist Pflicht:

Auch wenn moderne Öfen oft über eine »Schnellaufheizfunktion« verfügen, lohnt es sich, dem Gerät ausreichend Zeit zu geben. Je nach Modell kann es bis zu 15 Minuten dauern (bei älteren Öfen sogar bis zu 30 Minuten), bis die eingestellte Temperatur im Inneren wirklich erreicht ist. Wer zu früh einschiebt, riskiert ein ungleichmäßiges Backergebnis oder verlängerte Backzeiten.

Ober-/Unterhitze vs. Umluft:

Die meisten Rezepte in diesem Buch sind auf Ober-/Unterhitze ausgelegt. Wer stattdessen mit Umluft backt, sollte die Temperatur um 20 °C reduzieren, also z. B. statt 180 °C nur 160 °C einstellen.

TIPP: Achte auf die Platzierung im Ofen. Die mittlere Schiene ist für die meisten Kuchen ideal. Sollen mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden, wird Umluft benötigt.

Die Stäbchenprobe

Ob ein Kuchen wirklich durchgebacken ist, lässt sich am zuverlässigsten mit der sogenannten Stäbchenprobe feststellen. Dafür wird ein Holzstäbchen (z. B. ein Schaschlikspieß) in die Mitte des Kuchens gesteckt. Bleibt beim Herausziehen noch feuchter Teig am Stäbchen kleben, braucht der Kuchen noch etwas Zeit im Ofen. Ist das Stäbchen hingegen sauber, ist der Kuchen fertig gebacken.

TIPP: Mach den Test möglichst in der Mitte des Gebäcks – dort ist der Teig meist am spätesten gar.

KÜCHENMASCHINE ODER HANDRÜHRGERÄT?

GANZ EHRLICH: BEIDES HAT SEINEN PLATZ IN DER BACKSTUBE. WER REGELMÄßIG KUCHEN BÄCKT, WIRD EINE GUTE KÜCHENMASCHINE SCHNELL ZU SCHÄTZEN WISSEN. BESONDERS BEI LANGWIERIGEN AUFGABEN, WIE BAISER SCHLAGEN ODER HEFETEIG KNETEN, IST SIE EINE ECHTE HILFE. DENN WÄHREND SIE ZUVERLÄSSIG OHNE AUFSICHT IHRE ARBEIT VERRICHTET, KANN MAN SCHON DIE NÄCHSTEN ARBEITSSCHRITTE VORBEREITEN.

Aber auch ein einfaches Handrührgerät tut in vielen Fällen völlig ausreichend seinen Dienst. Vor allem bei kleineren Mengen oder schnellen Rührteigen ist es oft praktischer und schneller zur Hand. Letztlich ist es eine Frage der Gewohnheit. Keiner dieser beiden Helfer ist ein Muss, aber beide können das Backen deutlich erleichtern.

Wichtig ist: Geräte, mit denen man gerne arbeitet, sind die besten. Und wer schon einmal versucht hat, Schlagsahne mit dem Schneebesen aufzuschlagen, weiß: Ganz ohne Technik geht’s zwar, aber selten ohne Schweiß auf der Stirn.

WARENKUNDE

Backtriebmittel

Chemisch: Backpulver & Natron

Backpulver und Natron sind chemische Triebmittel – sie sorgen für lockeren Teig und ein schönes Volumen.

Backpulver ist eine fertige Mischung aus Natron, einer Säure und einem Trennmittel. Es funktioniert ganz unkompliziert in den meisten Rührteigen.

Natron dagegen braucht zusätzlich eine säurehaltige Zutat, etwa Joghurt, Buttermilch oder Zitronensaft, um seine Wirkung zu entfalten.

Natürlich: Hefe

Hefe ist ein biologisches Triebmittel und sorgt nicht nur für Volumen, sondern auch für den typischen, leicht gärigen Geschmack in Hefeteigen.

Verwendet wird entweder Frischhefe oder Trockenhefe – beide funktionieren gleich, unterscheiden sich aber in der Anwendung: Frischhefe ist ein feuchter Würfel und sollte in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden. Trockenhefe ist länger haltbar und kann direkt unter das Mehl gemischt werden.

Eier

Eier übernehmen beim Backen gleich mehrere Aufgaben: Sie binden, lockern, geben Struktur und verbessern den Geschmack. Kurz gesagt: Ohne Ei fehlt dem Teig oft der Zusammenhalt – und dem Gebäck die typische, angenehme Textur.

Während das Eigelb als Emulgator hilft, Fett und Flüssigkeit im Teig zu verbinden, sorgt das Eiweiß für Stabilität und wirkt – in Form von Eischnee – als Lockerungsmittel.

In den meisten meiner Rezepte ist ein Ei der Größe M gemeint. Sind die Eier deutlich größer oder kleiner, kann das das Backergebnis beeinflussen, insbesondere bei sensiblen Teigen wie Biskuit.

In der veganen Küche werden Eier durch pflanzliche Alternativen wie Apfelmus, Banane, gequollene Leinsamen oder spezielle Eiersatzprodukte ersetzt.

Fett

Fett gehört ebenfalls zu den zentralen Zutaten des Backens. Es sorgt für Geschmack, Textur und Saftigkeit des Gebäcks.

Am häufigsten verwende ich Butter. In Mürbeteigen und Rührteigen verleiht sie dem Gebäck die gewünschte Konsistenz und einen feinen, aromatischen Geschmack. Auch bei der Herstellung von Blätterteig ist Butter nicht wegzudenken – wobei in industriell hergestellten Varianten oft anderes sogenanntes Ziehfett zum Einsatz kommt.

Margarine ist eine pflanzliche Alternative, die sich ähnlich verhält, aber einen anderen Geschmack mitbringt.

Für bestimmte Teige wird auch Pflanzenöl verwendet. Es macht den Teig besonders saftig und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Die Wahl des richtigen Öls ist dabei jedoch entscheidend: Raffinierte Rapsoder Sonnenblumenöle eignen sich sehr gut zum Backen, da sie geschmacksneutral sind und hohe Temperaturen vertragen. Kaltgepresste Öle hingegen haben oft einen intensiven Eigengeschmack und sind weniger hitzestabil – sie sollten daher nur gezielt und in passenden Rezepten eingesetzt werden.

Kakao

Für meine Rezepte verwende ich ausschließlich ungesüßten Backkakao. Er enthält weder Zucker noch Milchpulver – im Gegensatz zu Trinkkakao, der für heiße Schokolade gedacht ist. Reiner Backkakao sorgt für einen intensiven, feinherben Schokoladengeschmack und lässt sich vielseitig einsetzen.

TIPP: Beim Kakao lohnt es sich, auf Qualität zu achten. Günstige Sorten sind oft weniger aromatisch und schmecken flach oder leicht säuerlich. Ein hochwertiger Kakao bringt dagegen Tiefe, Fülle und ein rundes Aroma in jedes Schokoladengebäck.

Mehl – die Basis

Mehl ist, von wenigen Rezepten einmal abgesehen, die wichtigste Zutat beim Backen – ob für Kuchen, Torten oder Plätzchen. Dabei ist Mehl nicht gleich Mehl: Je nach Sorte unterscheidet es sich in Geschmack, Backeigenschaften und Nährwert.

Soweit nicht anders angegeben, kommt bei mir vor allem Weizenmehl Type 405 zum Einsatz – es ist besonders fein und sorgt für zarte, luftige Ergebnisse. Alternativ kann auch Type 550 verwendet werden. Es ist ein bisschen gröber und eignet sich sehr gut für Hefegebäck.

Wer lieber mit Dinkel bäckt: Type 630 ist ein guter Ersatz. Es lässt sich in den meisten Rezepten 1:1 austauschen und verleiht dem Gebäck eine leicht nussige Note. Allerdings nimmt es, genau wie Vollkornmehle, mehr Flüssigkeit auf, weshalb es unter Umständen nötig ist, die Flüssigkeitsmenge im Rezept etwas anzupassen, um die gewünschte Teigkonsistenz zu erhalten.

Wichtig beim Backen: Mehl sollte trocken, kühl und gut verschlossen gelagert werden. Vor dem Einsatz lohnt es sich, das Mehl zu sieben – das sorgt für ein feineres Ergebnis und verhindert Klümpchenbildung.

Sahnesteif / San-apart