Der eigene Naturkeller E-Book

Mike Bubel

• Herausgeber: Kopp Verlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Die natürlich kühle Lagerung von Obst und Gemüse

Wir haben es beinahe vergessen, wie wir die von Natur aus kühle und stabile Temperatur der Erde für die Lagerung von Obst und Gemüse nutzen können. Die hier dargestellte Gemüselagerung in einem Keller mit Naturkühlung ist eine kostenfreie, problemlose, technisch einfache und energiesparende Art und Weise, die Ernte das ganze Jahr über frisch zu halten. In Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank und keine tägliche Belieferung von Discounterregalen gab, war so ein Naturkeller tatsächlich eine überlebensnotwendige Einrichtung. Und heute gewinnt diese Idee eine neue Aktualität.

Obst- und Gemüselagerung, autark und ohne Energiekosten

Wer sich von der industriellen, toxisch belasteten Herstellung von Lebensmitteln befreien und die eigene Ernte oder zugekaufte regionale Produkte einlagern möchte, spart nicht nur eine Menge Geld, sondern erfreut sich über das ganze Jahr hinweg an frischen und guten Naturprodukten. Vorausgesetzt, er hat einen geräumigen Keller mit Naturkühlung, und einen solchen zu bauen, ist gar nicht so schwer.

Über 100 Illustrationen zur Planung und zum Bau eines Naturkellers

Eine Vielzahl von Ideen und Bauplänen inspirieren den Leser für die Realisierung und Nutzung des ganz eigenen Naturkellers.

• Beispiele von Naturkellern auf dem Land, im kleinen Garten oder in der Stadt.
• Wie man große oder kleine, einfache oder ausgeklügelte Naturkeller im Haus oder im Freien errichtet.
• Fallgeschichten und Erfahrungen vom Bau und der praktischen Nutzung der Lebensmittellagerung im Naturkeller.
• Welche Obst- und Gemüsesorten sich besonders gut halten.
• Porträts von vielen gängigen Gemüse- und Obstsorten und ihren speziellen Lageranforderungen.

Authentische und überzeugende Erfahrungsberichte

Was Oma und Opa noch wussten, kann heute von großem Nutzen sein, denn die Lagerung der eigenen Ernteerträge in einem natürlich gekühlten und vor Frost schützenden Keller kann die Basis für eine Selbstversorgung mit gesunden Lebensmitteln während des ganzen Jahres sein. Und dieses Wissen wird uns die Sicherheit geben, auch in Krisenzeiten immer gut versorgt zu sein.

Leseprobe

1. Auflage August 2015 Copyright © 1991, 1979 by Mike and Nancy Bubel Originally published in the United States by Storey Publishing, LLC. Copyright © 2015 für die deutschsprachige Ausgabe bei Kopp Verlag, Bertha-Benz-Straße 10, D-72108 Rottenburg Titel der amerikanischen Originalausgabe: Root Cellaring – Natural Cold Storage of Fruits & Vegetables Alle Rechte vorbehalten Übersetzung: Theresa Übelhör, Heidelberg Covergestaltung: Stefanie Huber Redaktion, Satz und Layout: opus verum, München Illustrationen: Keith Heberling Fotos: Mike Bubel ISBN E-Book 978-3-86445-425-7 eBook-Produktion: GGP Media GmbH, Pößneck Die Ratschläge in diesem Buch wurden vom Autor und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Gerne senden wir Ihnen unser Verlagsverzeichnis Kopp Verlag Bertha-Benz-Straße 10 D-72108 Rottenburg E-Mail: [email protected] Tel.: [phone] Fax: [phone]Unser Buchprogramm finden Sie auch im Internet unter:www.kopp-verlag.de

Widmung

Widmung

Dieses Buch wollen wir Mikes verstorbener Mutter, Mary Bubel, widmen.

Jeder Zeitpunkt ist so gut wie der andere, wenn wir damit nur etwas anzufangen wissen.

Ralph Waldo Emerson

Vorwort

Vorwort

Ganz allmählich entwickeln wir einen neuen Lebensstil. Manchen Menschen mag er als rückwärtsgewandt erscheinen, weil er das Häusliche, das Einfache, das Unverpackte, das Nicht-Technisierte, das Achtsame in den Vordergrund stellt. Wir halten das nicht für ein blindes Ausschließen jeglicher Zukunftsvisionen, im Gegenteil, für uns ist es die richtige Art und Weise, in die Zukunft zu blicken. Es ist nicht einfach, diesen Weg zu bahnen. Häufig ist es mühsam. Aber darin verbirgt sich der Keim der Vernunft, der Freude.

Mara Cary

Basic Baskets

Unser Interesse an Naturkellern wurde früh geweckt – in den Jahren, als unsere Kinder klein waren und wir auf der Suche nach einer zum Verkauf stehenden Farm die Nebenstraßen des schönen Buffalo Valley in Pennsylvania entlangfuhren. Auf einem unserer Streifzüge entdeckten wir einen wirklich schönen in einen Hang gegrabenen klassischen Naturkeller mit Steinfassade. So, wie nur ein landhungriges junges Paar es vermag, wünschten wir uns, er würde uns gehören. In gewisser Weise gehört uns dieser herrliche alte Naturkeller wirklich, weil Mike ein Foto davon gemacht hat – ein Foto, das wir uns auch heute, nachdem wir unser eigenes Stück Land gefunden und uns niedergelassen haben, noch gerne ansehen. Mit anderen Worten: Dieser Keller gehört uns, weil uns dieses Foto beeinflusst hat. Es hat uns etwas über die Vorsorge, die Vorbereitung und die großzügige Bevorratung gelehrt – und über die Errichtung eines schönen Bauwerks auch für höchst nützliche Zwecke.

Genau genommen betrachten wir den Naturkeller inzwischen als Ausdruck echten Volkshandwerks – als etwas, was die Menschen zur Befriedigung ihrer Alltagsbedürfnisse bauen. Dabei handelt es sich um eines der wenigen (weitgehend) unregulierten Dinge, die man in den Vereinigten Staaten in den meisten Gemeinden heutzutage noch bauen darf. In Deutschland werden die Vorschriften für einen derartigen Bau regional unterschiedlich gehandhabt. Die angemessene Verwendung vorhandener Materialien, die für einen bestimmten Ort und eine bestimmte Familie passend sind, erfreut uns durch die verschiedenartigen, einfachen und anheimelnden Ergebnisse.

Wir haben zwar mit der Familie die üblichen Sehenswürdigkeiten besichtigt – Williamsburg, das Smithsonian, die Liberty Bell, den Yellowstone Park, den Broadway – und das Strandleben genossen, aber wir müssen gestehen, dass das, was uns auf unseren Ausflügen am meisten faszinierte, die kleinen Gärten hinter den Häusern waren, die selbst gezimmerten Vogelhäuschen und in die Nordhänge hineingebauten Naturkeller. Als uns schließlich klar wurde, dass dies die Dinge waren, die für uns wirklich von Bedeutung waren, begannen wir, kurze Ausflüge zu unternehmen, um gezielt nach ihnen Ausschau zu halten.

Unsere anfänglich recht unsystematische Suche nach Ideen für einen Naturkeller intensivierten wir, als wir den Bau eines brandneuen Naturkellers für das kleine Haus planten, das wir hier auf unserer Farm errichten wollten. Bei unserer Suche nach den besten Plänen für Naturkeller ließen wir uns von Büchern und Gärtnerkollegen anregen, und wir lernten dabei viele warmherzige, interessante Menschen kennen. Wir sind dabei auf so viele gute Informationen gestoßen, dass wir zu dem Schluss gelangten, diese sollten weitergegeben werden.

Und so ist dieses Buch aus unserem Interesse dafür entstanden, was die Menschen wirklich tun, ganz von sich aus, um das Obst und Gemüse der Herbsternte für den Verzehr während des Winters aufzubewahren. Wir schildern Ihnen, wie ein konventioneller Naturkeller aussieht, und erklären Ihnen, wie man einen solchen baut, aber wir zeigen auch vielerlei improvisierte und geniale Systeme, die sich die Menschen ausgedacht haben und die funktionieren.

Das ist der alte Naturkeller im Buffalo Valley, Pennsylvania, der uns angeregt hat, uns auf die Suche nach Naturkellern zu machen.

Alle diejenigen, die in ihrer Kindheit Winter erlebt haben, in denen die Familie von dieser gelagerten Fülle abhängig war, assoziieren den Begriff »Naturkeller« mit »Heimat« und »Geborgenheit«. Nicht wenige unserer älteren Informanten bekamen feuchte Augen, als sie uns von den Naturkellern erzählten, die sie von Hand ausgegraben oder einmal besessen hatten (darunter ein für die Ewigkeit errichtetes Meisterwerk, das von einem jahrhundertealten Backsteinbogen überspannt war) oder in die sie als Kinder geschickt wurden, um die Kartoffeln fürs Abendessen zu holen. Ein junger Bauunternehmer erzählte uns sogar, dass er einen großen Feldstein (unverputzt) in der Wand des Kellerraums eines Hauses, das er gebaut hatte, belassen hatte, weil er ihn an den steingemauerten Naturkeller seines Großvaters erinnerte und weil er hoffte, die Bewohner würden diesen Raum vielleicht zu schätzen wissen. Bei unseren eigenen Experimenten mit der Lagerung von Wintergemüse haben wir eine andere Freude wiederentdeckt – ähnlich der Zufriedenheit, sich an einem kalten Morgen neben dem wärmenden Ofen anzukleiden –, und das ist das Vergnügen, in den eigenen Lagerraum abzutauchen, um im Winter Nahrungsmittel auf den Tisch zu bringen. Während wir mit Pastinaken in den Taschen, ein paar Kartoffeln und einer Tüte voll Karotten fröstelnd in die warme Küche zurückkehren, erfüllt uns ein sehr gutes Gefühl, weil wir es geschafft haben, dieses Gemüse anzupflanzen und zu lagern. Wir wünschen Ihnen allen die gleiche Art von Zufriedenheit.

Mike und Nancy Bubel

Wellsville, Pennsylvania

Einleitung

Einleitung

Unsere Kinder … sollten mit Grundkenntnissen über die Lagerung von Nahrungsmitteln für den Winter ohne Unterstützung eines Atomkraftwerks in 100 Kilometern Entfernung heranwachsen. Jedem Tier im Wald wird diese Fähigkeit beigebracht; das sind wir unseren Kindern in jedem Fall auch schuldig.

Jerry Minnich

»Nahrungsmittellagerung ohne Strom«,Countryside

Naturkeller sind heute noch genauso nützlich wie früher. Genau genommen sind Naturkeller in all ihren Varianten heute ebenso angesagt wie morgen, da die Nahrungsmittel- und die Energiepreise für die Lebensmittelproduktion mit jedem Jahr weiter ansteigen.

Der Begriff »Naturkeller«, so wie wir ihn hier verwenden, umfasst die ganze Bandbreite der genialen Gemüselagerungstechniken, von Höhlen in den Bergen bis hin zu Gräben im Garten. Der traditionelle Naturkeller ist ein unterirdischer Lagerraum für Obst und Gemüse. Wo Platz und Lage es erlaubten, wurden diese Keller in einen Berg gegraben und dann mit Ziegeln, Steinen oder Betonsteinen ausgekleidet. Traditionell besitzt ein solcher Lagerraum einen Lehmfußboden, doch auch die weniger malerischen Kellerräume mit isoliertem Fußboden sind weit verbreitet.

Da der Zweck dieses Buches darin besteht, Ihnen zu helfen, möglichst viele unverarbeitete Gartenerzeugnisse zu lagern, werden wir auch Vorschläge für dezentrale Lagertechniken in Garagen, auf Veranden, in eingegrabenen Kisten und sogar direkt im Garten beschreiben sowie Hinweise geben, wie Sie Ihre Familie während des Winters mit frischem Grüngemüse versorgen können, auch wenn Sie kein Gewächshaus besitzen.

Was bringt Ihnen ein Naturkeller? Einfach Folgendes: Er ermöglicht es Ihnen, im Dezember frischen Endiviensalat zu genießen; im Januar zarten, schmackhaften Chinakohl; im Februar saftige Äpfel; im März knackige, frische Karotten; im April feste, nicht gespritzte Kartoffeln – und das alles, ohne einzukochen, ohne Gemüse zu blanchieren oder Gefrierbeutel zu füllen. Ein Naturkeller kann Ihnen Zeit, Geld und Zubehör sparen. Das fand ich in dem Sommer heraus, als wir mit unserem Hausbau begannen. Als wir in jenem Jahr unseren Garten planten, sah ich mich mit der Tatsache konfrontiert, dass ich als Zimmermannsgehilfin zu beschäftigt gewesen war, um die Gartenerzeugnisse einzufrieren oder einzukochen. Deshalb pflanzte ich Gemüse – wie zum Beispiel Tomaten und Mais – an, das wir im Laufe des Sommers frisch verzehren konnten, und anderes – wie Pastinaken, Karotten und viele Kohlarten –, das ich im Herbst ernten und in unserem kühlen Keller für den Verzehr im Winter lagern konnte. Dieser aus der Not geborene Plan funktionierte bestens. Unsere Gas- und Stromrechnungen fielen deutlich niedriger aus, weil ich keine riesigen Wasserkessel zum Einkochen erhitzen musste. Ich steckte nicht so viel in den Gefrierschrank und musste deshalb keine neuen Deckel für Einmachgläser und auch keine Gefrierbeutel kaufen.

Darüber hinaus stellten wir fest, dass die Gemüselagerung uns zu einer ganz anderen, jahrhundertealten jahreszeitlich bedingten Ernährungsweise veranlasste. Wir schätzten die Erbsen im Juni wirklich, weil wir wussten, dass wir sie im Januar nicht zur Verfügung haben würden. Im Herbst, wenn der Frost das Gras wie Edelsteine funkeln ließ und das Schwein schlachtreif war, freuten wir uns auf den kräftigen, erdigen Geschmack der Steck- und Kohlrüben, der Roten Beete, Karotten und Pastinaken. Ich will damit nicht behaupten, dass ich das Einkochen und Einfrieren ganz aufgegeben hätte. Ich würde meinen Gefrierschrank ehrlich vermissen, und unser Lieblingseingemachtes – Tomaten, Essiggurken, Ketchup und Pfirsiche – ist ein Muss. Aber ich sehe nicht ein, dass ich mehr Lebensmittel verarbeite als notwendig – vielleicht aufgrund irgendeines Hamsterinstinkts, der mir im August ständig ins Ohr flüsterte: »Sorge vor, sorge vor.« Inzwischen setze ich diesen Impuls zufriedenstellender um, indem ich einen sorgfältig geplanten Vorrat an haltbarem Gemüse anlege, der unsere Mahlzeiten im Januar ebenso besonders macht wie diejenigen, die wir im Juli genießen.

Gestern Abend bin ich zum Beispiel mit einem Korb in unseren Keller gegangen, um die Zutaten für das Abendessen »einzukaufen«. Fünf Kartoffeln, schmutzig, aber noch fest, bedeckten den Boden des Korbs. Eine Handvoll Karotten und eine riesengroße Rote Beete kamen obenauf. Gutes, einfaches Wurzel- und Knollengemüse – genau das, was man in einem Naturkeller erwartet. Aber es gab noch mehr. Auf dem Speiseplan stand Salat, deshalb tat ich auch einen langen, festen Kopf Chinakohl und einen rosaroten knackigen Rettich in den Korb. Da ich schon einmal im Keller war, schaute ich fröstelnd, weil ich mich außerhalb der Reichweite des Holzofens befand, kurz nach den Chicoréetrieben, die in einer mit Erde gefüllten Kiste an der Wand wachsen. Es sieht so aus, als könnte es nächste Woche Chicoréesalat geben. Auf dem Weg die Stufen hinauf nahm ich eine Zwiebel aus dem Netz, das über der Treppe hängt.

Während ich die Kartoffeln schrubbte und die Chinakohlblätter klein schnitt und in eine Salatschüssel gab, dachte ich über diesen direkten, erdverbundenen und zutiefst befriedigenden Zusammenhang zwischen unseren Anstrengungen im Garten und unserem Bedarf an frischen, gesunden Nahrungsmitteln im Winter nach. Das einfache Leben? Ich vermute, so könnte man es nennen. Es ist einfach eine Frage der Planung, des Düngens, des Pflanzens, des Jätens, des Gießens, des Jätens, des Jätens und Jätens, schließlich des Erntens und Einlagerns. Für die kommende Nacht ist Schneefall vorhergesagt, starker Schneefall, der über die Straße treiben und das Autofahren schwierig machen wird. Aber ich muss jetzt nicht panisch zum Laden düsen, um Lebensmittel einzukaufen, die uns über die Runden bringen. Wir können zu Hause bleiben und vor dem Kamin Walnüsse aufknacken.

Und dann gibt es die kleine Stelle in unserem Hinterkopf, die uns gelegentlich sagt: »Was wäre, wenn?« Was wäre, wenn die Wirtschaft auf den Tiefpunkt absackt, den manche Prognostiker voraussagen? Was wäre, wenn der elektrische Strom unerschwinglich wird? Was wäre, wenn wir keinen Gefrierschrank hätten? Kämen wir ohne zurecht? Wir sind sicher, dass uns unser Naturkeller – nach schwerer Arbeit, sorgfältiger Planung und fleißiger Gartenarbeit – durchbringen würde.

Die Gemüselagerung muss nicht auf die alten Allerweltssorten beschränkt bleiben: Karotten, Kartoffeln und Rüben. Mit einem wirklich gut geplanten Programm zur Gemüselagerung können Sie mitten im Winter Chicorée verzehren, an Weihnachten, wenn die Erde draußen steinhart gefroren ist, frische Tomaten genießen, Nüsse, Äpfel, Pfirsiche und Süßkartoffeln essen und an Thanksgiving, also Ende November, in Ihrem Früchtebecher sogar Cantaloupemelonenstücke servieren.

Diese Kohlenhydrate in einfachen, alten Gemüsesorten werden heutzutage in einem neuen Licht betrachtet. Sie sind keineswegs nur kostengünstige Sattmacher, denn komplexe Kohlenhydrate, wie die in Gemüse nachgewiesenen, sind wertvoller, als wir bislang geglaubt haben.

Wie festgestellt wurde, enthalten manche Gemüsesorten tatsächlich antitoxische Substanzen. Die Ballaststoffe helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu kontrollieren, sie beugen Darmkrebs vor und regulieren den Blutzuckerspiegel. Die in Gemüse enthaltenen Vitamine, vor allem die Vitamine A und C, sind neuerdings dafür bekannt, dass sie das Immunsystem ankurbeln. Die Vitamine C und E sind erwiesenermaßen Antioxidantien, die die freien Radikale effektiv deaktivieren, welche manche Wissenschaftler zumindest teilweise für den Alterungsprozess unseres Körpers verantwortlich machen. Die große und variantenreiche Gruppe der Kohlarten enthält Indole, Substanzen, die bei Tieren nachweislich die Bildung von Krebszellen verhindern. Zu diesen sogenannten Kreuzblütlergewächsen zählen Grünkohl, Brokkoli, Weißkraut, Rettich, Chinakohl, Rüben, Kohlrüben und Rosenkohl. Die in ihnen enthaltenen, das Tumorwachstum hemmenden Bausteine wirken besonders effektiv, wenn das Gemüse roh verzehrt wird. Sollten Sie in Ihrem Gefrierschrank einen Schinken liegen haben, dann müssen in Ihrem Naturkeller unbedingt Kohl und Rettich gelagert sein! Und wenn Ihr Konservenregal gut bestückt ist, brauchen Sie frisches Rohgemüse, um für die wertvollen, wenn auch noch nicht gänzlich erforschten Enzyme zu sorgen, die in gekochten oder verarbeiteten Lebensmitteln nicht enthalten sind.

Manche Nahrungsmittel im Naturkeller besitzen eindeutig nachgewiesene gesundheitsfördernde Eigenschaften. Zwiebeln und Knoblauch senken erwiesenermaßen den Cholesterinspiegel im Blut. Das in Äpfeln, Quitten, Orangen, Trauben und Tomaten enthaltene Pektin wirkt ebenfalls cholesterinsenkend. Und Knoblauch, häufig auch halb im Scherz »russisches Penizillin« genannt, schützt vor Infektionen, weshalb es ratsam ist, ihn während der kalten Grippesaison stets zur Hand zu haben.

In den vergangenen 100 Jahren ist der Verbrauch an tierischen Fetten, Fleisch und Zucker derart angestiegen, dass diese Nahrungsmittel inzwischen häufig den größten Teil unseres Kalorienbedarfs decken. Das ist angesichts der Abhängigkeit der Menschheit über die Jahrtausende hinweg von pflanzlichen Nährstoffen nicht nur eine unnatürliche Ernährung, sondern auch eine ungesunde. Gemüse ist weit mehr als nur Beilage. Es enthält Vitamine und Ballaststoffe und regt, roh verzehrt, die Produktion notwendiger Verdauungsenzyme an; außerdem ist der Kauvorgang von Nutzen.

Selbst wenn Sie nur einen kleinen Garten besitzen, können Sie die Techniken der Gemüselagerung nutzbringend einsetzen. Falls Sie in der Stadt leben, können Sie einen ordentlichen Vorrat an Wintergemüse anlegen, indem Sie die beschriebenen Lagerungspläne »hier und dort« anwenden.

Und auch wenn Sie einige Erzeugnisse kaufen müssen, so sind die Preise für lagerfähiges Gemüse gewöhnlich im Herbst am günstigsten. Ist der Speisekürbis an einem Stand am Straßenrand im Oktober für einen Spottpreis zu haben, können Sie sicher sein, dass er im Januar auf dem Markt weit teurer sein wird. Ihr Naturkeller kann also

zu einer besseren Ernährung beitragen,

Ihnen helfen, Geld zu sparen,

helfen, die versiegenden Energievorräte zu erhalten,

Ihnen das unbezahlbare Gefühl der Sicherheit vermitteln, weil Sie vorbereitet sind.

Es ist gut, sich selbst versorgen zu können und dank eigener Geschicklichkeit und Voraussicht mit eigenen, selbst gezogenen Erzeugnissen für den Winter vorbereitet zu sein. Wenn Sie gern Verantwortung für Ihr Leben übernehmen, Ihre Nahrungsmittel mit Bedacht auswählen und eine einfache, selbstständige Lebensweise befürworten, dann sollte dies vielleicht der nächste Schritt zur Unabhängigkeit sein. Bei geringem Aufwand werden Sie gewiss viel gewinnen.

Teil 1: Beginnen Sie sogleich mit der Lagerung von Gemüse

Teil 1

Beginnen Sie sogleich mit der Lagerung von Gemüse

Das Pflanzen von Früchten für die Lagerung im Herbst

Der Mann auf dem Land hat eine sparsame und arbeitsame Familie, deren Bedürfnisse nicht immer durch einen Laden befriedigt werden müssen, noch muss der Tisch vom Markt gedeckt werden. Seine Versorgung erfolgt stets mithilfe seiner eigenen Vorratskammer und entsprechend der Jahreszeit.

Antonio de Guevara

Das vergnügte Land- und beschwerliche Hofleben,1539

Unsere ersten Versuche, Gemüse für den Winter einzulagern, unternahmen wir mehr oder weniger aufs Geratewohl. Wir hatten eine lange Reihe Karotten und Rote Beete angepflanzt und im Herbst einiges übrig, als es Zeit wurde, den Garten winterfest zu machen. Wir brachten das überschüssige Wurzelgemüse in unseren kühlen Kellerraum mit Lehmfußboden und lagerten es dort in Kartons, die wir mit Leinensäcken bedeckten. Im Laufe der Zeit lernten wir, wie viel mehr Gutes unser Garten uns bringen konnte. Als wir ein wenig mehr Zeit für die Planung und das Pflanzen investierten, fanden wir heraus, dass wir immerhin 33 verschiedene, für die Winterlagerung geeignete Gemüsesorten erzeugen konnten. Bei dieser Vielfalt muss keine Gemüsesorte die ganze Last tragen und täglich als Grundnahrungsmittel dienen, und wir können von unserer gelagerten Fülle nicht genug bekommen. Die meisten Gemüsesorten, die wir für die Einlagerung im Herbst anpflanzen, können als Nachfrucht gesät werden, die auf frühe Erbsen, Kopfsalat oder Bohnen folgt. Diese Vorgehensweise nutzt sowohl den Gartenraum als auch die Bodennährstoffe effektiv. Der von Erbsen und Bohnen im Boden belassene Stickstoff fördert zum Beispiel das Blattwachstum von Herbstkohlsorten und Grünkohl. Der gesamte Prozess der Fruchtfolge von Frühjahr-, Sommer- und Herbstfrüchten kann kompliziert sein, muss aber zufriedenstellend funktionieren. »Mal sehen. Ich habe in der Gartenecke, wo der Boden schon früh leicht umzugraben war, Frühlingserbsen gepflanzt. Jetzt, da sie abgeerntet sind, kann ich dort Grünkohl einsetzen, der sowieso am Rand stehen sollte, damit er im Herbst, wenn wir den Garten winterfest machen, nicht umgepflügt wird. Und der Grünkohl braucht ja gute Stickstoffversorgung.«

Als wir mit der Pflanzung und Lagerung verschiedener Gemüsesorten experimentierten, fanden wir heraus, was die Experten schon lange wissen: Dass nämlich Gemüse, das eingelagert werden soll, am besten zur Zeit seiner Reife geerntet werden muss – weder davor, noch nachdem es seinen höchsten Reifegrad erreicht hat. Die Erzeugung von Gemüse, das genau dann erntereif wird, wenn die Kälte draußen für gute Lagerbedingungen sorgt, bedarf einiger Planung, aber das Ergebnis lohnt jede Minute, die man mit Papier, Bleistift und Samenkatalogen zugebracht hat. Zum Glück hält das kühle Herbstwetter viele Gemüsesorten »ein wenig zurück«, sodass sie nicht so schnell wachsen wie im Sommer, und schafft damit einen angenehmen Spielraum. Karotten, die im September erntereif sind, eignen sich gut zur Lagerung für den Winter. Selbst Kohl, der im September geerntet werden kann, wird – in kühlem Klima – gewöhnlich bis zum Verzehr im Winter haltbar sein.

Viele für die Lagerung geeignete Gemüsesorten wachsen genau genommen in den kühlen Tagen im Frühherbst am besten. Kopfsalat, Glatte Endivie und Feldsalat, die im Juli und August wahrscheinlich geschossen wären, wachsen im September und Oktober knackig und mit viel Grün heran. Blattkohl und Grünkohl gedeihen in diesen Monaten besonders gut. Pastinaken, Schwarzwurzeln und Rosenkohl entwickeln erst nach dem ersten Frost ihren ausgezeichneten, ganz eigenen Geschmack.

Und auch das Licht wirkt sich auf die Entwicklung einiger Gemüsesorten aus. Kohlfrüchte wie Brokkoli entwickeln sich während der kurzen Tage am besten. Auch Sojabohnen sind Kurztagpflanzen. Die nachlassende Dauer des Tageslichts fördert ihre Blütenbildung. Besonders Winterrettichsorten entwickeln kräftige Wurzeln, wenn die Tage kurz sind, ganz im Gegensatz zu ihren schnell wachsenden Sommerrettichverwandten, die dann, wenn die Sonne früh untergeht, nur eine dünne, zottelige Wurzel bilden.

Die Begeisterung für das Umgraben, Pflanzen und sogar das Unkrautjäten scheint sich im Frühjahr ganz von allein einzustellen. Der Impuls, der uns im März häufig mit großer Intensität mitreißt, irgendetwas Grünes zu hegen, muss im Juni, Juli und August, wenn es heiß ist, wenn das Unkraut wuchert und der ganze Garten voll sprießendem, produktivem Leben ist, manchmal durch Willenskraft angestoßen werden. Der Herbstfrost scheint im Juli noch in weiter Ferne zu sein; wenn wir früh am Tag das Unkraut jäten müssen, wollen wir nicht in der Sonne braten, aber das ist genau der Zeitpunkt, an dem viele gute Feldfrüchte, die im Herbst reif sind, angepflanzt werden sollten. Wie wir Gärtner uns gern gegenseitig versichern, wird ein guter Teil der Saison mit der Vorbereitung der nächsten zugebracht. Doch nach ein paar Jahren haben wir uns an den Jahreskreislauf gewöhnt. Sobald Sie einmal im November selbst gezogenen Lauch geerntet und zum Weihnachtsessen frischen grünen Feldsalat aus dem Naturkeller auf den Tisch gebracht haben, werden Sie feststellen, dass Sie bereit sind, auch die Sommerpflanzung anzugehen, selbst wenn diese gut geplant und pflichtgemäß durchgeführt werden muss, wenn Ihnen vielleicht gerade »gar nicht danach ist«. Sie müssen das so sehen: Die Sommerpflanzung bringt den Garten weiter und hält ihn für die zweite Hälfte des Gartenjahrs fruchtbar; für jene Hälfte, die Sie versäumen, wenn auf die voller Begeisterung impulsiv gesetzten Frühjahrspflanzen keine wohlüberlegte Sommeraussaat von haltbarem Wurzel- und kräftigem Blattgemüse folgt.

In diesem Jahr war mein Garten gewissermaßen verwaist, weil ich zu sehr damit beschäftigt war, beim Hausbau zu helfen, und keine Zeit hatte, regelmäßig Unkraut zu jäten und ständig nachzupflanzen. Ich bin nicht gerade stolz darauf, wie er in diesem Herbst aussieht. Anderthalb Meter hoher Gänsefuß überragt meine Karottenreihe. Ein Teppich aus Käsekraut hat sich in meinem Kohlbeet ausgebreitet. Die Enten haben sich an einem Beet mit Glatter Endivie gütlich getan, und im anderen Beet habe ich die Endivie nicht gebleicht, weil ich nicht die Zeit hatte, die Blätter zusammenzubinden. Dennoch haben die wenigen Stunden, die ich im Juni und Juli geopfert habe, um den Garten zu pflegen und neu auszusäen, sichergestellt, dass das Gemüse in den Beeten weiterwachsen konnte. Zwischen all dem Unkraut kann ich in der zweiten Novemberwoche noch immer folgende Sorten ausmachen:

Beinwell

Lauch

Brokkoli

Pastinaken

Glatte Endivie

Petersilie

Grünkohl

Rosenkohl

Karotten

Rote Beete

Knoblauch – Schnittlauch

Topinambur

Kopfsalat

Weißkohl

Winterrettich

In anderen Jahren hatte ich darüber hinaus Kohlrüben, Kohlrabi, Schwarzwurzeln, Mangold und Steckrüben.

Hin und wieder fällt es schwer, im Sommergarten Platz für das Herbstgemüse zu finden, und ich habe die Erfahrung gemacht, dass junge Setzlinge gelegentlich zu kämpfen haben, wenn sie in der Sommerhitze gepflanzt werden. Deshalb habe ich mir angewöhnt, die Sämlinge vieler meiner Herbstpflanzen in Saatkisten zu setzen. Ich stelle die Saatkisten auf die Veranda, wo ich sie gut wässern und pflegen kann, bis die Sämlinge etwa fünf Zentimeter groß sind sowie feste Stiele und ein paar Blätter haben. Dann setze ich sie in die Gartenbeete – häufig in eine eben geräumte Reihe, aus der ich Zwiebeln gezogen habe, oder gelegentlich an Plätze, an denen die frühen Pflanzen verblüht oder eingegangen sind. Dies gibt mir zwei zusätzliche Wochen Wachstumszeit für die frühen Gartenfrüchte und garantiert den Setzlingen einen guten Start.

Die üblichen Vorsichtsmaßnahmen beim Versetzen der Pflanzen sind bei Sommerhitze besonders wichtig. Wann immer möglich, versetze ich Sämlinge an einem bewölkten Tag in den Garten. Ist Regen angesagt, dann halte ich das Pflanzen vor einem Regenguss für günstiger als danach. Man läuft weniger Gefahr, die weiche, feuchte Erde festzutreten, und die junge Pflanze wird an Ort und Stelle von der Natur gewässert. (Selbstverständlich gieße ich darüber hinaus immer eine Tasse Wasser ins Pflanzloch.)

Frisch versetzte Pflanzen brauchen in den ersten drei bis sieben Tagen Schutz vor direkter, starker Sonneneinstrahlung. Häufig verwende ich Beerenkörbe, die ein leichtes Schattengitter werfen, aber doch ein paar Sonnenstrahlen durchlassen. Auch ein belaubter Ast tut seine Dienste, wenn man ihn entweder vorsichtig über die Setzlinge legt oder in die Erde steckt, damit er Schatten wirft. Im Sommer versetzte Pflanzen müssen gewöhnlich auch nach dem Wässern beim Auspflanzen noch mehrmals gegossen werden. Mulchen Sie sie so bald wie möglich, um die Erde feucht und das Unkrautwachstum unter Kontrolle zu halten. Sobald ich im August mit dem Einkochen anfange, habe ich immer den Eindruck, dass ich mit dem Unkrautjäten nicht mehr nachkomme, deshalb ist das Mulchen im Sommer ein besonders guter Pflanzenschutz.

Ein herbstlicher Garten in einem kleinen Hinterhof (etwa 10. September). Die gesunden Setzlinge belegen, dass man nicht viel Platz, nur gute Planung braucht!

Wenn ich direkt in die Beetreihen säe, wässere ich die Samen gewöhnlich in der offenen Furche und bedecke sie anschließend mit einer 0,5 oder ein Zentimeter dicken Schicht feiner Erde. Das hilft, der Verkrustung der Erde vorzubeugen. Pflanzen mit feinem Blattwerk, wie zum Beispiel Karotten, schätzen häufig den zusätzlichen Schutz einer dünnen Schicht trockenen Grasschnitts oder feinen, leichten Heus, das über die Reihe gestreut wird.

Die Pflanzung von Herbstgemüse verlangt ein bisschen Köpfchen und Beharrlichkeit. Aber sobald man damit angefangen hat, wird sie zur Gewohnheit. Der Anblick einer Reihe gekräuselter blaugrüner Grünkohlpflanzen neben gerade aufgehendem Blumenkohl, zartem Herbst-Kopfsalat und Lauchstangen, so dick wie ein Handgelenk – das Ganze an einem kühlen Septembermorgen von silbernem Tau überzogen –, wird das Seine dazu beitragen, dass Sie an dieser Gewohnheit festhalten werden. Außerdem wird dieser Anblick Ihr Selbstvertrauen als Gärtner und Selbstversorger stärken. Ich bin sehr beschäftigt und zerstreut, und manchmal komme ich mit dem Unkrautjäten nicht nach. Aber wenn ich diese Art von Herbstfülle erzeugen kann, dann können Sie das gewiss auch.

Haltbares Gemüse

… über den höchst unwahrscheinlichen Winter bis zum unerreichbaren Frühling.

William H. Matchett

»Packing a Photograph from Firenze«

Hier folgt eine Checkliste, die man zu Beginn der Gartensaison durchgehen sollte – das heißt für die meisten von uns im Januar und Februar, wenn wir einen Schaukelstuhl neben den warmen Holzofen oder den offenen Kamin ziehen und uns mit einem Schoß voller Kataloge niederlassen, bereit, die Beetreihen unseres Gartens vor unserem inneren Auge zu füllen – eines Gartens, der stets vollkommen ist. Wir haben eine ganz neue Chance, die Fehler und Mängel der vergangenen Gartensaison zu korrigieren.

Ein Blick in den Naturkeller wird uns sagen, ob wir mehr Samen von gutem Lagergemüse bestellen müssen. Früher bezeichneten versierte Gärtner die Wochen im Spätwinter und frühen Frühjahr als die »Hungerlücke« – wenn das gelagerte Gemüse zur Neige ging, das Fleisch der Herbstschlachtung verzehrt war, die Kuh keine Milch gab und die Hühner noch nicht mit dem Eierlegen begonnen hatten. Sollten Sie zur Zeit der Saatbestellung mitten im Winter nur noch eine Handvoll Wurzelgemüse gelagert haben, dann bietet sich Ihnen jetzt die Gelegenheit, für eine größere und länger vorhaltende Ernte von Wintergemüse im nächsten Herbst zu sorgen.

Ein mit der Herbsternte gefüllter Korb: Rote Beete, Rettich und Knollensellerie.

Wir haben diese Liste haltbarer Gemüsesorten separat gesetzt, damit Sie diese bei der Planung Ihres Gartens leicht nutzen können. Die meisten der in diesem Buch genannten Gemüsearten sind ungeachtet der Sorte gut haltbar, doch für eine wirklich hervorragende Lagerbeständigkeit möchten Sie vielleicht einige dieser besonders verlässlichen Sorten ausprobieren. In der Regel sind die Sorten überall gut erhältlich. Und falls nicht, probieren Sie einfach eine andere aus, die in Deutschland gut erhältlich ist.

Aubergine

Nicht lange haltbar

Prosperosa • Za Hara

Blattkohl

Alle Blattkohlarten sind sehr haltbar.

Alle diese Sorten sind wohlschmeckender nach dem ersten Frost, denn dadurch wird ihre Stärke in Zucker umgewandelt!

Blumenkohl

Shannon ist besonders geeignet für die Herbsternte.

Brokkoli

Ramoso Calabrese für die Ernte im Sommer und Herbst.

Rosalind • Sprouting Early White Eye

Chinakohl

Granaat – eine mittelfrühe anspruchslose Sorte

Bilko F1 – lange lagerfähig

Endivie

Frisee Mylady – winterhart • Golda – kann noch spät geerntet werden

Fenchel

Di Firenze • Fino • Selma – einige Wochen haltbar

Grünkohl

Anspruchslose Kohlart, die winterhart ist.

Lerchenzungen • Halbhoher grüner Krauser

Karotten

Bekannte Lagersorten sind Rothhild • Rote Riesen • Lange rote Stumpfe ohne Herz – Diese Sorten vertragen auch leichte Minusgrade besser als die Sommersorten.

Kartoffeln

Nicola – nur bedingt lagerfähig.

Granola • Arran Victory • Aula • Karlena

Eine luftige Kartoffelsteige in einem nicht zu trockenen und kühlen Keller (optimal sind etwa 5 °C) ist der beste Lagerplatz.

Knollensellerie

Ibis • Mentor • Bergers Weiße Kugel

Kohlrabi

Superschmelz • Blaro

Lauchzwiebel

Toga – Die Sorte kann auf dem Beet überwintern. Nur als Saat erhältlich.

Pastinaken

White King • Mitra • Dicke Dern

Rosenkohl

Rosenkohl ist ein Wintergemüse und schmeckt nach dem ersten leichten Frost am besten.

Hilds Ideal • Falstaff

Rote Beete

Formanove • Rote Kugel • Tonda di Chioggia

Man kann Rote Bete aber auch milchsauer fermentieren oder aber in Scheiben geschnitten einkochen.

Rotkohl

Rona

Frühkohl taugt nicht zur Lagerung.

Schalotten

Schalotten lassen sich gut lagern.

Golden Gourmet • Longor • Graue Schalotte Griselle

Schwarzwurzel

Hoffmanns Schwarze Pfahl, Standardsorte, die von vielen Samenhändlern angeboten wird. Da die Wurzeln schnell brechen, muss man bei der Ernte vorsichtig sein.

Speisekürbis

Hokkaido – 3–6 Monate lagerfähig

Muscade de Provence – bis 8 Monate lagerfähig

Blue Hubbard – in Amerika sehr beliebt. Er bringt es auf ein Gewicht von bis zu 10 Kilogramm und ist länger als ein Jahr lagerfähig.

Speiserübe

Teltower Rübchen • Market Express

Die Rüben zur weiteren Lagerung einschlagen und das Laub gründlich inklusive dem Herz abschneiden, denn wenn die Rüben wieder austreiben, verlieren sie an Geschmack.

Steckrübe

Niko • Hoffmanns Gelbe • Wilhelmsburger

Tomaten

Black Seaman • Green Grape • De Berao • Marmande • Zuckertraube • Goldene Königin • Green Zebra • Golden Currant

Wassermelone

Wachskürbis – auch unter dem Namen »Wintermelone« bekannt.

Weißkohl

Dithmarscher • Brunswijker • Braunschweiger • Filderkraut – vor allem für Sauerkraut; die Köpfe reißen selten auf.

Winterrettich

Münchner Bier • Hilds Blauer • Neckarruhm

Zwiebeln

Stuttgarter Riesen • Zittauer Gelbe • Sturon

An einem trockenen Platz aufhängen und ausreifen lassen.

Das haltbare Gartengemüse

Gartenarbeit ist Bodenmanagement … Erde ist die komplexeste Substanz, mit der wir es vielleicht je zu tun haben.

R. Milton Carleton

The Small Garden Book

Sobald Sie den Schritt vollzogen haben, nicht nur die zufällig übrig gebliebenen Herbsterzeugnisse einzulagern, sondern zielgerichtet Gemüse für den Verzehr während des Winters anzupflanzen, werden Sie feststellen, dass die Pflanzzeiten und die Wachstumsbedingungen Auswirkung auf die Menge und Qualität Ihrer Ernte im Herbst haben können.

Wie man hochwertiges Gemüse für die Lagerung anbaut

Fast alle Arten von Lagergemüse – mit Ausnahme von Tomaten, Kürbis, Süßkartoffeln und Melonen – gedeihen bei kühlen Temperaturen. Nach dem ersten Frost hat man gewöhnlich weniger Probleme mit Insekten, sodass die Kombination von kühlen Temperaturen und geringerer Konkurrenz dazu beitragen kann, dass gute Herbstfrüchte heranreifen. Auch die Pflanzzeit wirkt sich auf die Qualität des im Herbst geernteten Lagergemüses aus. Sie wollen schließlich Gemüse einlagern, das reif und verwendbar ist, aber nicht überreif und zäh.

Die Informationen in diesem Kapitel sollen Ihnen helfen, Ihre Pflanzungen zeitlich so einzuplanen und zu pflegen, dass das Gemüse, auf das Sie setzen, genau das richtige Entwicklungsstadium erreicht hat, wenn Sie es ernten wollen. Falls Sie bereits ein erfahrener Gärtner sind, wissen Sie, dass Frost den Geschmack bestimmter Gemüsesorten verbessert. Pastinaken und Schwarzwurzeln schmecken zum Beispiel nach einigen Frostnächten süßer, weil ein Teil der Stärke in ihren Wurzeln in Zucker umgewandelt wurde. Auch Grünkohl, Rosenkohl, Blattkohl und Chinakohl sind nach einigen Frostnächten deutlich milder und angenehmer im Geschmack.

Nicht allgemein bekannt ist hingegen die Tatsache, dass die Qualität der Erde, in der Sie Ihre Pflanzen ziehen, die Haltbarkeit des Gemüses beeinflussen kann. Laut den von E. P. Shirakow in seinem Buch Practical Course in Storage and Processing of Fruits and Vegetables erwähnten Untersuchungen fördert reichlich Kaliumkarbonat in der Erde die Haltbarkeit des darin gewachsenen Obsts und Gemüses. Zu den guten Kaliumlieferanten zählen Dung (vor allem von Schafen, Pferden und Schweinen), Kompost, Gründünger und Steinmehle wie zum Beispiel Kali und Grünsand. Auch Seetang, Holzasche, Maiskolben, Beinwell, Erdnussschalen und die Schalen von Zitrusfrüchten liefern der Erde Kali. Darüber hinaus kann Kali, wie Jeff Cox in seinem Artikel in Organic Gardening, »Kali: Der Katalysator des Pflanzenwachstums« schreibt, tatsächlich von organischen Materialien im Erdboden, die das Kalium anziehen und aufnehmen, gespeichert und schließlich freigesetzt werden, wenn die Pflanzen es brauchen. Zu den guten Maßnahmen, die der Erde organische Materialien zuführen, zählen das Mulchen, das Auftragen von Dung und Kompost sowie das Unterheben von speziellen Pflanzen zur Gründüngung wie beispielsweise Sojabohnen, Klee, Buchweizen, Roggen oder Alfalfa.

In die Erde eingearbeitetes organisches Material hilft darüber hinaus, Kartoffelschorf und anderen Pflanzenkrankheiten vorzubeugen, weil es das Wachstum nützlicher Bakterien und Pilze fördert, aber die Ausbreitung unerwünschter Bakterien und Pilze in Schach hält. Gesundes, makelloses und krankheitsfreies Gemüse hält sich bei der Lagerung am besten. Untersuchungen haben ergeben, dass Grünkohl, Weißkohl und Blattkohl bei guter Düngung mehr Vitamin C enthalten als die gleichen Pflanzen in magerer Erde. Doch bei Wurzelgemüse vermeidet man am besten hohe Dosen von Stickstoffdüngern, weil der Stickstoffüberschuss zu wässrigem Wachstum führt, das nur wenige Kohlenhydrate enthält und bei der Lagerung schneller verdirbt.

Auch die Fruchtqualität und Haltbarkeit werden von hohen Stickstoffkonzentrationen im Boden nachteilig beeinflusst. Studien weisen darauf hin, dass der Stickstoffüberschuss den Pflanzenstoffwechsel erhöht und damit die Frucht schneller altern lässt. Laut den Untersuchungen, von denen in Symposium: Postharvest Biology and Handling of Fruits and Vegetables berichtet wird, sind Früchte, die ausreichend mit Kalzium versorgt sind, weniger anfällig für die negativen Auswirkungen von Stickstoffüberschuss. Zeichen für Kalziummangel sind an Obstbäumen braune Stellen an den Rändern und Spitzen neuer Blätter, vor allem an jüngeren Zweigen. Zu den guten natürlichen Lieferanten von Kalzium zählen Kalkstein, Knochenmehl und Holzasche. Das Beschneiden des Baumes und andere Maßnahmen, die das Wachstum stimulieren, haben ebenfalls Auswirkung auf die Kalziumbilanz in den Baumfasern. Befinden sich an einem Baum besonders viele neue Triebe, können diese manchmal einen Teil des für die Entwicklung der Früchte notwendigen Kalziums verbrauchen. Das soll natürlich nicht heißen, dass man Bäume nicht beschneiden darf. Es sei nur daran erinnert, dass alles, was wir an unseren Pflanzen tun, Auswirkungen hat.

Kartoffeln, die in sandiger Erde oder sandigem Lehm gezogen werden, halten sich besser als die in schwerem Lehm gewachsenen. Sie als Gärtner können zwar nicht viel unternehmen, um den Grundcharakter Ihres Erdbodens zu verändern, aber Sie können die Zusammensetzung schwerer Erde verbessern, indem Sie große Mengen organischen Materials untermengen.

Hier einige Tipps, die Ihnen helfen, die besten Mengen und Qualitäten Ihrer bevorzugten Lagergemüsesorten zu ziehen:

Blattkohl: Behandeln Sie ihn wie anderen Kohl. Der Geschmack ist nach mehreren Frostnächten am besten.

Blumenkohl: Säen Sie ihn im Mai aus und lassen Sie die Pflänzchen wachsen. Sorgen Sie nach dem Versetzen für reichlich Schatten und Wasser. Eine gut gekalkte Erde ist am besten. Blumenkohl ist – nun ja, zwar nicht gerade neurotisch, aber empfindlich. Jede Wachstumshemmung wird die Pflanze wahrscheinlich so sehr verlangsamen, dass sie nur einen winzigen Kopf oder gar keinen entwickelt. Die Sorte »Self-Blanche« ist hervorragend für den Verzehr im Herbst, und wie der Name besagt, braucht sie nicht gebleicht zu werden. Auch Roter Blumenkohl muss nicht gebleicht werden. Andere Sorten müssen dagegen gebleicht werden. Binden Sie die Blätter über den Kohlkopf, solange er noch klein ist – etwa acht Zentimeter Durchmesser hat.

Chinakohl: Abgesehen von ein paar jüngst gezüchteten Frühlingssorten ist Chinakohl eine Herbstpflanze. Hitze und lange Tage führen dazu, dass er aussät. Säen Sie Ihren Herbstvorrat dieses delikaten, köstlichen Selleriekohls im Juli direkt in das Beet aus, in dem die Pflanzen wachsen sollen, weil sie das Versetzen nicht gut vertragen. (Ich habe einige Sämlinge ausgegraben und versetzt, nur um zu sehen, ob es funktioniert; sie haben überlebt, aber ich würde darauf nicht für die ganze Kultur setzen. Außerdem führt das Verpflanzen dazu, dass dieses Gemüse früh aussät.) Verziehen Sie die Kohlpflanzen auf einen Abstand von 30 bis 50 Zentimetern und bieten Sie ihm fette Erde beziehungsweise bei normaler Erde mehrere Gaben Dungjauche. Dann können Sie zusehen, wie kurze Tage und kühle Nächte die knackigen, zylindrischen Blattköpfe hervorbringen, die bei diesem Kohlgemüse mit den losen Blättern geschätzt werden.

Endivie undGlatte Endivie: Säen Sie Glatte Endivie und die mit ihr nahe verwandte Endivie Anfang Juli in Saatkisten oder direkt ins Beet aus. Verziehen Sie die Setzlinge, sodass sie 30 Zentimeter Abstand voneinander haben. Diese Pflanzen mit gewellten Blättern entwickeln sich in normaler Gartenerde gut, schätzen aber reichlich Kalkzufuhr und eine gelegentliche Gabe Dungjauche. Falls Sie die Köpfe bleichen wollen, binden Sie die Blätter, wenn sie trocken sind, zusammen (sind sie nass, könnten sie faulen). Das Bleichen im Herbst dauert etwa drei Wochen.

Gartenkürbis: Beeilen Sie sich nicht, Kürbis zu pflanzen. Sie wollen schließlich gut entwickeltes Gemüse zum Lagern haben, keine schnelle Ernte hervorbringen. Wenn Sie Kürbis Ende Mai pflanzen, bleibt in den meisten Regionen noch reichlich Zeit. Kürbis liebt warme Temperaturen und nährstoffreichen Boden.

Gemüseartischocke: Säen Sie Artischocken im März in Saatkisten aus, und behandeln Sie sie wie Tomatensetzlinge und setzen Sie die Pflanzen nach dem letzten Frost ins Freie. Pflanzen Sie die Sämlinge in Furchen mit 90 Zentimetern Abstand und füllen Sie die Furchen nach und nach auf, wenn die Pflanzen sich entwickeln. Dadurch wird das Artischockenherz natürlich gebleicht. Bleichen Sie die Stiele im September, indem Sie Erde um die Pflanzen anhäufeln. Wickeln oder binden Sie die Spitzen der Stiele zusammen, um Schmutz von der Pflanzenmitte fernzuhalten. Versäumen Sie das Bleichen nicht, denn ohne Bleichen ist die Artischocke sehr bitter.

Grünkohl: Wenn Sie Ihren Garten regelmäßig im Herbst umpflügen oder umfräsen, sollten Sie den Grünkohl an den Rand setzen, damit er nicht beschädigt wird. Die sehr krausen Blätter bilden außerdem eine attraktive Beeteinfassung. Säen Sie den Grünkohl im Mai und Juni aus – aber auch im Juli ist es noch nicht zu spät. Sie können im Sommer andere schnell wachsende Pflanzen zwischen den Grünkohl setzen. Grünkohl entwickelt sich in den meisten Bodenarten, macht sich in fetter Erde aber besonders gut. Wir geben unserer Reihe im Spätsommer mehrere Male eine Portion Dung.

Karotten: Säen Sie den Samen für die Herbstkarotten im Juni oder spätestens Juli aus. Es empfiehlt sich, die Sämlinge tief in die Erde zu setzen. Verziehen Sie die Pflanzen auf einen Abstand von fünf Zentimetern und halten Sie die Reihe unkrautfrei. Eine breite Reihe hält durch den Schatten viele Unkräuter ab, nutzt den Gartenraum effizient und lässt sich leicht abernten. Karotten mit dickem Kern halten sich häufig besser als die mit dünnem Kern. Karotten, die in schwerer Erde wachsen, neigen dazu, fasriger zu sein. Karotten, die im frühen Frühjahr gesät worden sind, werden bis zum Herbst häufig bitter, wenn man sie in der Erde lässt. Für die Winterlagerung ist eine zweite Aussaat empfehlenswert.

Kartoffeln: Die schönsten Kartoffeln, die wir je geerntet haben, sind in einem Mulchbett gewachsen. Sie waren groß, sauber und leicht »auszugraben«. Der Haken daran ist, dass man genügend Mulch verwenden muss – mindestens 20 bis 25 Zentimeter hoch –, um die Knollen richtig bedeckt zu halten, denn sonst werden sie bei leichtem Durchschimmern des Lichts grün, und grüne Knollen enthalten das giftige Alkaloid Solanin. Neue Kartoffeln bilden sich oberhalb der von Ihnen gesetzten Saatstücke, nicht darunter, wie man vermuten würde, deshalb ist es wichtig, die Pflanzen gut mit Mulch oder von der Reihenmitte aufgehäufelter Erde zu bedecken.

Gut entwässerte, humusreiche, leicht saure Erde bringt gute Kartoffeln hervor. Kaufen Sie zertifizierte, krankheitsfreie Saatkartoffeln oder pflanzen Sie Ihre eigenen gesunden Saatknollen ein, aber hüten Sie sich davor, Kartoffeln vom Lebensmittelladen einzupflanzen, da sie Krankheiten übertragen könnten. Kartoffeln können zwar schon im Frühjahr gepflanzt werden, sobald die Erde bearbeitet werden kann, doch viele Gärtner nehmen im späten Frühjahr eine zweite Pflanzung für die Herbsternte vor. Setzen Sie die Saatkartoffeln im Abstand von 30 bis 40 Zentimetern in Furchen von zehn bis 15 Zentimetern Tiefe ein. »Sebago« und »Katahdin« sind gute späte Sorten. Dünger mit hohem Stickstoffgehalt können das Knollenwachstum verzögern, wenn sie zur Blütezeit verabreicht werden, in der sich die Knollen ausbilden. Kühle Nächte fördern die Speicherung von Stärke und sorgen dafür, dass sich eine gute, mehlige und haltbare Kartoffel entwickelt. Wechseln Sie das Beet im Turnus, um die Entstehung von Krankheiten zu verhindern.

Knollensellerie: Dieses gute Wurzelgemüse sollte eigentlich in jedem Garten angepflanzt werden. Säen Sie es Mitte des Frühlings in Saatkisten aus und versetzen Sie die Sämlinge in den Garten, sobald sie fünf bis acht Zentimeter hoch sind. Schwere Erde macht ihnen nichts aus, aber sie schätzen eine gute Versorgung mit Kalk. Die Wurzel ist fest und faustdick und hat unten viele knorrige und wirre Nebenwurzeln. Die Blätter gleichen jenen des Staudenselleries, schmecken aber bitter. Wenn Sie große Knollen erzeugen wollen, pflanzen Sie den Sellerie in gute, fette Erde und sorgen Sie für reichlich Feuchtigkeit.

Kohlrabi: Damit Sie im Herbst feste Knollen ernten können, sollten Sie Kohlrabi im Juli entweder ins Beet oder in Saatkisten aussäen (und die Sämlinge später versetzen). Verziehen Sie die Pflanzen auf einen Abstand von gut zehn Zentimetern. Schneiden Sie die Setzlinge beim Verziehen lieber heraus, als sie herauszuziehen, um Wurzelschäden an den Nachbarpflanzen zu vermeiden. Kohlrabiwurzeln neigen nämlich dazu, sich ineinander zu verheddern.

Kohlrüben: Säen Sie den Samen im Juni oder Juli aus und verziehen Sie die Sämlinge auf 15 Zentimeter Abstand. Wird im frühen Frühjahr gesät, gedeihen die Pflanzen in der Sommerhitze selten gut. Diese Pflanze, die mageren Boden liebt, braucht keinen stickstoffreichen Dünger, aber kalkreiche Erde tut ihr gut. Kohlrüben, die in Erde mit geringem Borgehalt wachsen, weisen manchmal im Inneren weiche braune Faulstellen auf. Eine großzügige Gabe Kompost, die man für die nächste Pflanzsaison in die Furche gibt, müsste dieses Problem beheben. Falls die Erde zu viel rohen Dung oder Pflanzenmaterial enthält, können die Wurzeln vom Drahtwurm befallen werden.

Kopfsalat: Säen Sie den Samen im Juli in Saatkisten oder ins Gartenbeet aus. Manchmal keimt der Salatsamen bei Sommerhitze nur langsam, aber Sie können die Keimung gewöhnlich anregen, indem Sie den Samen mehrere Tage vor dem Aussäen in den Kühlschrank legen und die Saatkisten ins Licht stellen. Mulchen Sie junge Pflanzen, wenn der August trocken ist, und geben Sie ihnen im September eine Portion Dungjauche, wenn sie in die Höhe wachsen. Kopfsalat ist nur begrenzt haltbar, aber er gedeiht im Garten bis in den Herbst hinein. Dank diverser Maßnahmen zum Schutz vor Frost haben wir regelmäßig bis in den November frischen Kopfsalat.

Lauch: Das ist ein Herbstgemüse, das Sie früh aussäen sollten – solange die Lauchstangen vom vergangenen Jahr in Ihrem Keller noch grün sind. Säen Sie Lauch in Saatkisten aus und schneiden Sie dann die aufgeschossenen dünnen Stängel auf eine einheitliche Länge von fünf bis acht Zentimetern zurück oder säen Sie den Lauch im April direkt ins Beet. Lauch belegt die Reihe fast die ganze Saison über, aber seine Winterhärte macht es lohnend, den Platz zu opfern. Unser Lauch wurde weder von Insekten noch von Krankheiten befallen und verlangt während der Wachstumsphase wenig Aufmerksamkeit. Gut umgegrabene, fette Erde bringt wunderbaren Lauch hervor. Der Meistergärtner Milton Carleton erzählt in seinem Buch Vegetables for Today’s Gardens eine wunderbare Geschichte über einen schottischen Gärtner, dessen Geheimrezept für den Lauchanbau darin bestand, dass er unter der Reihe die Hose des Gutsherrn vergrub.

Mangold: Mangold ist eine der anspruchslosesten Gemüsesorten, die es überhaupt gibt. Er wächst in allen möglichen Arten von Erde und gedeiht in saurem Boden sogar noch besser als Rote Beete. Er entwickelt ein außergewöhnlich tiefes, weitverzweigtes Wurzelsystem. Säen Sie den Samen etwa einen Monat vor dem letzten Frost aus. Nachdem Sie den ganzen Frühling und Sommer über Blätter der Pflanze geerntet haben, können Sie im August alle wuchernden alten Blätter abschneiden und sich auf eine zarte neue Herbsternte von der gleichen Pflanze einen Monat später freuen.

Meerrettich: Pflanzen Sie die Schnittlinge im Frühjahr oder Herbst mit dem dickeren Ende nach oben ein. Die Bodenqualität spielt keine Rolle; Meerrettich ist anpassungsfähig.

Paprika: Wenn Sie eine Paprikasorte finden, die in Ihrer Region gut gedeiht, sollten Sie daran festhalten. Wir haben eine Schwäche für die Sorte »Bell Boy«. »Golden Cal Wonder« gedeiht in warmen Regionen oder in einem Treibhaus gut. »Frühzauber, Sweet Chocolate« und »Roter Augsburger« eignen sich für kurze Vegetationszeiten. Säen Sie Paprika im Februar oder März im Haus in Saatkisten aus und setzen Sie die Sämlinge in den Garten, sobald keine Frostgefahr mehr besteht. Trockenheit kann die Bestäubung beeinträchtigen. Versuchen Sie, die Blüten zu besprühen. Paprika ist keine anspruchsvolle Pflanze; sie ist gegenüber saurem Boden toleranter als viele andere Gemüsepflanzen und braucht keine nährstoffreiche Erde. Magnesium fördert das Wachstum, deshalb verwenden wir zur Verbesserung unserer Gartenerde magnesiumhaltigen Dolomitkalk. Die Peperoni, die mit den wilden Arten der südamerikanischen Mehrjährigen direkter verwandt ist, akzeptiert sogar schweren Lehmboden, der gewöhnlich zu wenig Luft für das optimale Wachstum der meisten anderen Gemüsesorten enthält.

Pastinaken: Diese nahrhaften Wurzeln, die zwar langsam wachsen, aber sehr haltbar sind, werden im April (im hohen Norden, also kälteren Regionen, im Mai) ausgesät und Mitte oder spät im Herbst geerntet, nachdem der erste Frost ihr süßes Aroma hervorgerufen hat. Pastinaken im Sommer zu essen, ist nicht empfehlenswert; dann ist ihr Geschmack nur halb so gut, und Sie haben anderes Gemüse im Garten, das gerade erntereif ist. Achten Sie darauf, nur frischen Samen zu verwenden; bei Pastinakensamen, der mehr als ein Jahr alt ist, kann man nicht damit rechnen, dass er keimt. Ich pflanze Pastinaken gern wie die Karotten in breiten Reihen an.

Petersilienwurzel: Petersilienwurzel eignet sich hervorragend für Suppen und Eintöpfe. Dieses verlässliche, wenn auch unglamouröse Gemüse kann direkt ins Beet ausgesät werden, sobald der Boden bearbeitet werden kann. Die Keimung kann bis zu einem Monat auf sich warten lassen; wenn man die Samen vor der Aussaat wässert, kann die Keimung um eine Woche beschleunigt werden. Markieren Sie die Reihe mit ein paar Rettichsamen. Verziehen Sie die Wurzeln, sodass sie einen Abstand von fünf Zentimetern haben; dann werden sie lang und schlank wachsen wie Karotten.

Rosenkohl: Säen Sie ihn im Mai, spätestens Anfang Juni, in eine Beetreihe oder in Saatkisten und versetzen Sie die Sämlinge an ihren vorgesehenen Platz, wenn sie acht bis zehn Zentimeter hoch sind. Das Austrocknen der Wurzeln zur Zeit des Versetzens kann dazu führen, dass der sich später entwickelnde Rosenkohl locker und blättrig anstatt fest wird, also achten Sie darauf, die Wurzeln in den Pflanzlöchern gründlich zu wässern und die sie bedeckende Erde gut festzudrücken. Ansonsten ist die Pflanze anspruchslos. Regelmäßig aufgetragene gute Gartenerde tut ihr gut; zu viel Dünger führt zu blättrigem Pflanzenwachstum auf Kosten der Kohlröschen. Manche Gärtner zwicken im September die mittlere Blattrosette der Hauptpflanze ab, um die Energie in die knospenden Röschen am Stamm zu lenken. Wenn sich unten Röschen bilden, zwicken Sie sämtliche unteren Blätter ab, damit sie mehr Platz haben, sich zu entwickeln. Nach einigen Frösten ist der Geschmack am besten.

Rote Beete: Säen Sie Rote Beete im Juni und Juli für die Herbsternte aus, mit Ausnahme der ausgezeichneten Sorte »Long Season«, einer riesigen, nicht schön aussehenden, aber zarten Sorte mit gutem Fruchtfleisch, die sich hervorragend lagern lässt und bereits im April oder Mai ausgesät werden sollte. Drücken Sie die Erde über den Samenkörnern gut fest. Verziehen Sie die Pflanzen, sodass sie zehn Zentimeter Abstand voneinander haben und sich die Wurzeln gut entwickeln können. (Rote Beete muss immer verzogen werden, weil jeder Samen, den man einsetzt, genau genommen eine korkartige Ansammlung mehrerer Samenkörner darstellt.) Wenn Rote Beete schlecht wächst, ist von giftigen Chemikalien im Boden, saurem Boden oder Bormangel auszugehen. Oder es stehen Walnussbäume in der Nähe.