Der Geschmacksthesaurus E-Book

Niki Segnit

• Herausgeber: Berlin Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 1488

Beschreibung

Warum schmeckt gerade Apfel und Zimt so gut zusammen, Käse und Weintraube oder auch Schokolade und Chili? Die Antwort darauf liefert Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus: Sie teilt 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien wie senfig, erdig, fruchtig, paart sie miteinander und kommentiert die Ergebnisse in kleinen unterhaltsamen Beiträgen. Da wird Gurke mit Minze kälter als ein Auftragskillerpärchen und Avocado mit Limette zu Lee Hazlewood und Nancy Sinatra, die »Some Velvet Morning« singen, wobei Lee die samtige Avocadonote beisteuert und Nancy den hohen Limettenton, der die Weichheit genau dann durchdringt, wenn es allzu gemütlich wird. Mit literarischen Anekdoten, leckeren Rezepten und persönlichen Präferenzen ist der Thesaurus eine gelungene Mischung aus Aromalexikon, Kochbuch und Reisebericht und eignet sich als unterhaltsame Bettlektüre ebenso wie als ernstzunehmende Rezeptesammlung.

Leseprobe

Mehr über unsere Autoren und Bücher:

www.berlinverlag.de

Übersetzung aus dem Englischen von Maria Mill

Vollständige E-Book-Ausgabe der beim Bloomsbury Verlag erschienenen Buchausgabe

5. Auflage 2012

ISBN 978-3-8270-7483-6

Die Originalausgabe erschien 2010 unter dem Titel

The Flavour Thesaurus. Pairings, recipes and ideas for the creative cook

bei Bloomsbury London

© 2010 Niki Segnit

Deutschsprachige Ausgabe

© 2013 Berlin Verlag in der Piper Verlag GmbH, Berlin

Alle Rechte vorbehalten

Covergestaltung: Rothfos & Gabler, Hamburg unter Verwendung einer Vorlage von Peter Dawson

© Innenabbildung Peter Dawson

Datenkonvertierung und E-Book-Erstellung: readbox, Dortmund

Es scheint naheliegend, dieses Buch einem Paar zu widmen: meiner Kochratgeberin und Mutter Marian Stevens und meinem literarischen Berater und Ehemann Nat Segnit.

Inhaltsübersicht

Cover & Impressum

Einleitung

Nutzungshinweis

Geröstet

Fleischig

Käseartig

Erdig

Senfartig

Schweflig

Maritim

Lake & Salz

Grüne & Grasaromen

Würzig

Waldig

Frisch-fruchtig

Mild-fruchtig

Zitrusaromen

Von Strauch & Hecke

Blumig-fruchtig

Rezepte

Register der Geschmackspaarungen

»… Lamm und Aprikosen gehören zu jenen Kombinationen, deren Beziehung nicht lediglich komplementärer Natur ist, sondern von einer höheren Schicksalhaftigkeit zu künden scheint – von einem Geschmack, den nur Gott erfunden haben kann. Solche Kombinationen besitzen alle Eigenschaften einer logischen Entdeckung: Eier mit Speck, Reis mit Sojasauce, Sauternes mit Gänseleber, weiße Trüffeln mit Pasta, Beefsteak mit Pommes frites, Erdbeeren mit Sahne, Lammfleisch mit Knoblauch, Armagnac mit Dörrpflaumen, Portwein mit Stilton, Fischsuppe mit rouille, Huhn mit Pilzen; für den leidenschaftlichen Erforscher der Sinne wird das erste Erleben jeder dieser Kombinationen Auswirkungen haben, die sich denen der Entdeckung eines neuen Planeten durch einen Astronomen vergleichen lassen.«

John Lanchester, Die Lust und ihr Preis1

Einleitung

Meine totale Abhängigkeit von Kochbüchern war mir eigentlich gar nicht bewusst, bis mir auffiel, dass ich in meinem Exemplar von Elizabeth Davids French Provincial Cooking sämtliche Rezepttexte mit dem Finger nachgefahren und dabei Spuren hinterlassen hatte. Das war ja nun ein schlagender Beweis für meinen Kleinmut, mein beharrliches Festhalten an Anweisungen wie an einem Geländer im Dunkeln – wo ich nach zwanzigjähriger Kochpraxis doch wohl versiert genug in den Grundtechniken hätte sein sollen, um loszulassen und auf meine Instinkte zu vertrauen. Hatte ich tatsächlich je kochen gelernt? Oder war ich nur einigermaßen geübt im Befolgen von Anweisungen? Meine Mutter ist eine hervorragende Köchin, genau wie ihre Mutter vor ihr, besitzt aber lediglich zwei Kochbücher und ein Heft mit eingeklebten Zeitungsausschnitten, die sie allerdings auch nur selten zur Hand nimmt. Nach und nach beschlich mich der Verdacht, dass meine vielen Bücher sowohl Symptom als auch Ursache meines mangelnden Selbstvertrauens in Küchendingen waren.

Etwa um dieselbe Zeit servierte eine Freundin zu einem Abendessen ein Gericht, für das sie zwei Zutaten verwendete, die zu paaren mir nie in den Sinn gekommen wäre. Woher, dachte ich, hatte sie bloß gewusst, dass das funktionieren würde? Überraschende Geschmacksverbindungen lagen damals in der Luft, jene Sorte kühner Kombinationen, denen dann Küchenchefs wie Heston Blumenthal, Ferran Adrià und Grant Achatz den Weg bereiten sollten. Das Wesentliche an ihrer Herangehensweise an Nahrungsmittel war meiner Meinung nach jedoch ein tieferes Verständnis für die Beziehungen zwischen den Aromen. Da ich nur eine gewöhnliche, wenn auch etwas zwanghafte Familienköchin war, verfügte ich weder über die Ausrüstung noch die Mittel, um derlei Forschungen zu betreiben. Ich brauchte ein Handbuch, eine Einführung, die mir begreifen half, wie und warum ein bestimmter Geschmack womöglich zu einem anderen passte und welches ihre jeweiligen Gemeinsamkeiten und Unterschiede waren: eine Art Geschmacksthesaurus. Aber ein solches Buch gab es nicht, und daher dachte ich – im Rückblick betrachtet, mit geradezu rührender Naivität –, ich könne ja selbst mal versuchen, eines zusammenzustellen.

Zunächst einmal ging es darum, eine Liste von Geschmacksrichtungen auszuarbeiten. Dass ich mich dabei auf 99 beschränkte, war gewissermaßen willkürlich. Allerdings wäre ein Geschmacksthesaurus, der jedem Aroma hätte Rechnung tragen wollen, ebenso unpraktisch gewesen, wie er unbequem im Schoß seiner Leser gelastet hätte. Alle wichtigen Kohlenhydratlieferanten mit Ausnahme der Kartoffel habe ich weggelassen. Das gilt auch für die meisten der gängigen Gewürze, Würzmischungen und -saucen. Natürlich gibt es über den Geschmack von Reis, Pasta, schwarzem Pfeffer, Essig und Salz eine Menge Interessantes zu sagen, doch ihre Geschmacksaffinitäten sind so umfassend, dass sie sich aufgrund allseitiger und absoluter Verträglichkeit praktisch selbst ausschließen. Andere Auslassungen wie etwa die der Zucchini mögen Ihnen seltsam erscheinen: Dazu kann ich dem Zucchini-Fan nur a) sorry! sagen und b), dass dieses Buch keinerlei Anspruch erhebt, das letzte Wort zu diesem Thema zu sein. Jedes Buch über Geschmack wird wenigstens teilweise subjektiv bleiben müssen, und indem ich über die Paarungen schreibe, die ich am interessantesten finde oder am liebsten esse, werden zwangsläufig Lücken entstehen, die letztlich auf nichts anderes als eine Geschmacksfrage hinauslaufen.

Die Mehrheit der Geschmacksnoten präsentiert sich unter ihrer eigenen Überschrift. In einigen wenigen Fällen, in denen es mir sinnvoll erschien, teilen sich einige geschmacklich sehr ähnliche Zutaten auch eine Überschrift. Anis beispielsweise versammelt Anissamen, Fenchel, Estragon, Lakritze und Pastis unter sich. Ebenso lassen sich weder Schinken und Speck noch Rosenkohl und Kohl ohne weiteres trennen, so dass sie sich etwas unbehaglich in Mischkategorien zusammenraufen. Wo immer ich zwischen Schlamperei und der Befürchtung, den Leser mit Wiederholungen anzuöden, wählen musste, habe ich mich fürs Schludern entschieden.

Danach habe ich die Geschmacksrichtungen in Kategorien unterteilt. Die meisten von uns sind, ob wir es nun tatsächlich wissen oder nicht, mit dem Konzept von Geschmacksfamilien vertraut: blumig, zitrussig oder vegetabil, der Sorte von Deskriptoren, wie sie einem etwa auf der Rückseite einer Weinflasche begegnen und die dazu beitragen sollen, uns eine Ahnung davon zu vermitteln, wie etwas schmecken könnte. Und in solche Kategorien, das heißt unter so ähnlichen Überschriften habe ich die Geschmacksrichtungen einsortiert. Die Aromen in jeder dieser Familie teilen bestimmte Eigenschaften; umgekehrt wiederum ist jede Familie in gewisser Weise mit der ihr benachbarten verbunden, so dass sie alle zusammen eine Art 360°-Spektrum bilden, wie im »Geschmacksrad« dargestellt.

Nehmen wir etwa die Familie der Zitrusaromen. Sie umfasst sauer-spritzige Zitrustöne wie Orange, Zitrone oder Kardamom. Kardamom wiederum besitzt Geschmacksbestandteile, die es mit Rosmarin teilt, welches das erste Aroma in unserer nächsten Gruppe Von Strauch & Hecke darstellt. Am anderen Ende der Kategorie Von Strauch & Hecke leitet dann die Brombeere zur ersten Geschmacksnote der blumig-fruchtigen Familie über: der Himbeere. Immer so weiter führt dann – um das ganze Rad herum – ein Geschmack zum anderen, eine Familie zur nächsten, und in einer sich so entfaltenden Folge von Beziehungen könnte man etwa bei Zitrone ein- und bei Blauschimmelkäse wieder aussteigen.

Diese Methodik hat ihre Grenzen, ich gebe es zu. Manche Aromen entziehen sich jeder bequemen Kategorisierung. Koriandersamen beispielsweise landeten hier unter Blumig-fruchtig, hätten sich aber bei Zitrusaromen oder Würzig vermutlich genauso wohl gefühlt. Außerdem kann die Zubereitungsweise den Charakter einer Zutat entscheidend verändern. So schmeckt roher Kohl senfartig, gekochter dagegen schweflig. Kurzum, das Geschmacksrad soll keineswegs als unstrittiges, objektives Bezugssystem zum Verstehen von Geschmack gelten; ein anregendes und faszinierendes Hilfsmittel, uns auf diesem Gebiet zu orientieren, gibt es uns aber allemal an die Hand.

Als Nächstes kamen dann die Paarungen. Selbstverständlich bestehen Gerichte oft aus mehr als nur zwei Hauptzutaten, doch zweierlei hat mich bewogen, Geschmackspaare zum Organisationsprinzip meines Thesaurus zu machen. Zunächst einmal mein Verstand (den ich nicht verlieren wollte). 4851 mögliche Paarungen sind doch etwas maßstabsgerechter für ein Buch, das sich sowohl schreiben ließ als auch angenehm zu lesen sein würde. Zweitens die Klarheit. Die Verträglichkeit zweier Geschmacksrichtungen rein gedanklich abzuschätzen ist exponentiell leichter, als sich das Zusammenspiel von dreien oder noch mehreren vorzustellen. Zwangsläufig erörtere ich eine Geschmacksverbindung häufig im Zusammenhang mit einem Gericht, das auch andere Zutaten enthält (beispielsweise Petersilie und Minze in Tabbouleh), aber der Schwerpunkt liegt stets auf dem betreffenden Hauptgeschmackspaar.

Die Einträge gehen dann auf jede dieser Paarungen näher ein, wobei sie sich hemmungslos bei der Geschmackswissenschaft, dem persönlichen Vorurteil und Küchenweisheiten quer durch Kulturen und Geschichte bedienen – allem, das möglicherweise erklären kann, warum bestimmte Geschmacksrichtungen zusammenpassen, was sie aneinander zur Geltung bringen, wie dieselben Geschmackspaarungen sich in den verschiedenen Kulturen ausdrücken und so weiter. Rezepte habe ich – ähnlich wie in viktorianischen Kochbüchern – in der kürzestmöglichen Fassung wiedergegeben, sie in der Erwartung, dass Sie einiges an Kocherfahrung mitbringen, komprimiert. Sofern Sie Lust haben, irgendetwas auf den folgenden Seiten nachzukochen, sollten Sie die Rezepte am besten vorher ganz durchlesen (siehe Rote Bete & Schwein, →•, wenn Sie noch nicht überzeugt sind). Dass Sie wissen, dass man herzhaften Gerichten gewöhnlich Salz hinzufügt, sie abschmeckt und vor dem Servieren eventuell nachwürzt, den Herd nach Beendigung der Garzeit ausschaltet und sämtliche Zutaten, an denen Ihre Lieben er sticken könnten, aus dem Essen herausfischt – davon bin ich ausgegangen. Sollte in einem Rezept etwas unklar bleiben – halten Sie kurz inne, denken Sie noch einmal nach, und wenn Sie immer noch nicht dahinterkommen, suchen Sie nach einem ähnlichen Rezept, womöglich ergibt sich daraus etwas Erhellendes.

Meistens beantwortet sich die Frage dann ganz von selbst – bestimmt. Befriedigend an diesem Erkunden von Geschmacksverbindungen aber ist vor allem das dadurch gewonnene Selbstvertrauen, das Sie bestärkt, eigene Wege zu beschreiten. Rezeptanweisungen zu befolgen ist, als plappere man vorgegebene Sätze aus einem Sprachführer nach. Sich dagegen ein Verständnis für das Zusammenwirken von Aromen zu erwerben ist wie das Erlernen einer neuen Sprache: Es ermöglicht einem, sich frei auszudrücken, zu improvisieren, entsprechenden Ersatz für bestimmte Zutaten zu finden und ein Gericht nach eigenen Vorstellungen zu variieren. Sie werden überrascht sein, wie selten dabei wirklich etwas ernsthaft danebengeht. Obgleich die Autorin jede Verantwortung für Missglücktes, das im Mülleimer landet, entschieden ablehnt.

Selbstverständlich ist Geschmack von geradezu notorischer Subjektivität und schwer zu beschreiben. Dennoch sollte man einige Dinge beachten, ehe man sich daran versucht. Wie jeder, der schon einmal einen Weinkurs belegt hat, Ihnen bestätigen wird, ist Geschmack nicht dasselbe wie Schmecken. Schmecken beschränkt sich auf fünf Qualitäten, die man auf der Zunge und an anderen Stellen im Mund wahrnimmt: süß, salzig, sauer, bitter und »umami« (fleischig oder herzhaft). Einen bestimmten Geschmack wiederum nehmen wir hauptsächlich dank unseres Geruchssinns, mittels des Riechkolbens oder Bulbus olfactorius, und, in geringerem Außmaße, auch oral wahr. Wenn Sie sich die Nase zuhalten, können Sie zwar sagen, ob eine Zutat süß oder salzig ist, nicht aber, welchen spezifischen Geschmack, welches Aroma sie besitzt. Ihr – oraler – Geschmackssinn liefert Ihnen nur eine Grobskizze der Beschaffenheit eines Lebensmittels: dessen jeweiliges Aroma ergänzt diese Skizze um die entsprechenden Details. Dennoch tendiert der Begriff »Geschmack« im weitesten Sinn dazu, Schmecken ebenso wie die »trigeminalen« Eigenschaften von Zutaten – das heißt die mit Chili, Pfeffer und Senf verbundene Hitzewahrnehmung, die kühlende Eigenschaft von Menthol oder auch die zusammenziehende Wirkung von Tanninen in Rotwein und Tee – einzuschließen.

Einen bestimmten Geschmack über seine grundlegenden Geschmackselemente hinaus charakterisieren zu wollen, kann sich als ebenso schwieriges Vorhaben erweisen wie die Beschreibung jeder anderen Empfindung. Insofern als der Geschmack einer Zutat von ihren chemischen Inhaltsstoffen abhängt, werden wir mit einem gewissen Grad an Objektivität auch feststellen können, dass zwei Zutaten, die einen Bestandteil gemeinsam haben, auch ähnlich schmecken. Indisches Basilikum und Gewürznelke beispielsweise enthalten beide Eugenol – und der Geschmack des Indischen Basilikums hat in der Tat etwas Nelkenartiges. Doch was meinen wir eigentlich damit? Für mich ist es, als würde ich an einem süßen, rostigen Nagel lutschen. Allerdings sind niemandes Geschmacksknospen oder Geruchsrezeptoren völlig gleich, ebenso wenig wie unsere Fähigkeit, sinnliche Eindrücke in Worten zu fassen.

Wie wir Geschmack wahrnehmen und beschreiben, welche Aromen wir am liebsten mit anderen kombinieren, dafür sind auch Herkunft und Essgewohnheiten wichtige Faktoren. Immer wieder greife ich auf die Meinungen von Fachleuten zurück, um meinem Urteil möglichst große Objektivität zu verleihen. Und dennoch kommen wir nicht um die Tatsache herum, dass der Geschmacksthesaurus jedes Menschen sich in gewissem Maße von dem jedes anderen unterscheidet. Geschmack ist unter anderem ein Speicher unserer Empfindungen und Erinnerungen: So wie der Geruch als die am stärksten mit der Erinnerung verknüpfte Sinneswahrnehmung gilt, kann uns der Geschmack einer bestimmten Speise im Nu in eine Zeit und an einen Ort zurückversetzen, wo wir diese zum ersten Mal oder am eindrücklichsten genossen haben. Der Geschmacksthesaurus mag einem wie ein Nachschlagewerk erscheinen und sich zuweilen auch so lesen, aber trotz allen faktischen Inhalts bleibt er zwangsläufig ein subjektives Werk.

Die Arbeit am Geschmacksthesaurus hat mich vieles gelehrt, nicht zuletzt, aufgeschlossener zu sein für Geschmackskombinationen, die für andere Köche in anderen Kulturen selbstverständlich sind. Als von Haus aus unordentlicher Mensch aber suche ich stets nach Mustern, Möglichkeiten, der widerstrebenden Wirklichkeit eine Ordnung aufzuzwingen. Und zum Teil erwartete ich wohl auch, dass das Buch, lang wie es ist, auf so etwas hinauslaufen würde – eine Große Einheitsstiftende Geschmackstheorie, die die Wissenschaft mit der Poesie versöhnen würde, und dazu noch Raum für die Gedanken meiner Mutter zu Marmelade ließe.

Dazu hat es nicht gereicht. Oder wenigstens nicht ganz. Zwar habe ich einige breit anwendbare Prinzipien kennengelernt, etwa, wie man einen Geschmack benutzt, um einen anderen zu kaschieren, zu intensivieren, abzumildern oder zu betonen. Auch achte ich inzwischen viel stärker auf die so entscheidende Ausgewogenheit von Geschmacksqualitäten – salzig, süß, bitter, sauer und umami – und versuche, aus Textur- und Temperaturunterschieden möglichst viel herauszuholen. Letztendlich jedoch läuft der Geschmacksthesaurus auf ein Patchwork aus Fakten, Beziehungen, Eindrücken und Erinnerungen hinaus, das Ihnen nicht so sehr vorschreiben will, was genau Sie tun sollen, sondern vielmehr den Funken entzünden will fürs eigene Rezept, die eigene Adaption. Kurz, er soll anregen, Ihnen den Mund wässrig machen.

Niki Segnit

London, März 2010

Nutzungshinweis

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GERÖSTET

Schokolade

Kaffee

Erdnuss

Schokolade

Die enormen Geschmacksunterschiede von Schokolade erklären sich aus dem komplexen Verarbeitungsprozess, den die meisten Sorten durchlaufen haben. Unbehandelte Kakaobohnen sind bitter und adstringierend, durch die Fermentation jedoch entwickeln sich fruchtige, wein- oder sherryartige Aromen, und das Röstverfahren ermöglicht die Herausbildung einer fast unendlichen Vielfalt nussiger, erdiger, holziger, blumiger und würziger Töne. Am besten lässt sich der Geschmack guter Schokolade würdigen, wenn man ein Stückchen am Gaumen zergehen lässt. Je süßer eine Schokolade ist, umso rascher wird sie ihr Aroma preisgeben. Und während man sich durch Schokoladen mit ansteigendem Kakaoanteil schmeckt, wird man feststellen, dass die Entfaltung des Aromas mehr und mehr Zeit in Anspruch nimmt, dass sich Bitterkeit und Länge – die Verweildauer des Geschmacks im Munde – bedingen. Ist man schließlich bei 99 oder 100 Prozent Kakaoanteil angelangt, scheint es so, als fahre man mit der Zunge die Haupteisenbahntrasse zwischen London und Edinburgh entlang. In diesem Kapitel deckt »Schokolade« sowohl Bitter- und Milchschokolade als auch Kakao ab. Weiße Schokolade wird gesondert behandelt (→•).

Schokolade mit …

Schokolade & Ananas

Schokolade & Anis

Schokolade & Aprikose

Schokolade & Avocado

Schokolade & Banane

Schokolade & Birne

Schokolade & Blumenkohl

Schokolade & Blutwurst

Schokolade & Chili

Schokolade & Erdbeere

Schokolade & Erdnuss

Schokolade & Esskastanie

Schokolade & Feige

Schokolade & Haselnuss

Schokolade & Himbeere

Schokolade & Ingwer

Schokolade & Kaffee

Schokolade & Kardamom

Schokolade & Kirsche

Schokolade & Kokosnuss

Schokolade & Limette

Schokolade & Mandel

Schokolade & Minze

Schokolade & Muskat

Schokolade & Orange

Schokolade & Rose

Schokolade & Rosmarin

Schokolade & Rote Bete

Schokolade & Schwarze Johannisbeere

Schokolade & Speck

Schokolade & Thymian

Schokolade & Tomate

Schokolade & Vanille

Schokolade & Walnuss

Schokolade & Wassermelone

Schokolade & weiße Schokolade

Schokolade & Ziegenkäse

Schokolade & Zimt

Schokolade & Zitrone

Schokolade & Ananas: David Biron, Qébecer Koch und Liebhaber der japanischen Küche, serviert ein Schokoladen-Clubsandwich mit »Fritten«, die er aus Ananas schnitzt. Erdbeere und Basilikum treten dabei an die Stelle von Tomate und Kopfsalat.

Schokolade & Anis: Anissamen waren nur eines der Gewürze, die die Spanier im 16. Jahrhundert zum Aromatisieren von Schokolade verwendeten. Heute ist es zwar eine eher ungewöhnliche Kombination, doch La Maison du Chocolat produziert eine dunkle Schokoladen-Ganache, die mit Fenchel aromatisiert ist und nach der duftenden südfranzösischen Strauchheide, die Spaziergängern die Fußknöchel zerschrammt, Garrigue heißt.

Schokolade & Aprikose: Auch wenn man sie süßt, bleibt die Schärfe von Aprikosen erhalten und verleiht dunkler Bitterschokolade eine durchdringende Fruchtigkeit. Dass die zwei zusammenpassen, ist unstrittig. Wie sie jedoch vermählt werden sollten, das ist schon eher kontrovers. Nehmen Sie etwa die berühmte Sachertorte. Das Hotel Sacher und die Konditorei Demel in Wien lieferten sich erbitterte Auseinandersetzungen darüber, wer nun das echte Originalrezept für die Zubereitung der Torte besitze. Hauptsächlicher Streitpunkt scheint dabei die richtige Verwendung der Aprikosenmarmelade gewesen zu sein. Bei Demel wird sie lediglich unter der Schokoladenglasur verstrichen. Im Hotel Sacher, welches den Sieg davontrug und das Recht zugesprochen bekam, seinen Kuchen als Original-Sachertorte zu bezeichnen, wird die Torte auch mit der Aprikosenkonfitüre gefüllt.

Schokolade & Avocado: Anhänger der Rohkostbewegung bereiten aus beiden Zutaten eine samtige Schokoladenmousse, wobei sie anstelle von Schokolade Kakaopulver verwenden und zuweilen auch noch Bananen oder Datteln. Die Avocado sorgt für die richtige Textur. Ziel eines Rohköstlers ist es, seine Nahrung gänzlich oder zum großen Teil roh zu verzehren. Falls sich das allein schon ziemlich hardcore anhören sollte – verglichen mit der Instincto-Ernährung ist es ein Kinderspiel. Instinctos essen nur ein einziges rohes Lebensmittel pro Mahlzeit, und die Entscheidung darüber überlassen sie ihrer Nase. Egal ob es sich dabei um Obst, Gemüse oder Eier, Fisch, Dachse oder Raupen handelt, Hauptsache, es ist nicht gegart, nicht gewürzt und weder entsaftet noch zerkleinert. Die Methode ist einfach: Der Instincto schnüffelt an einer Reihe von Lebensmitteln, bis er dasjenige findet, das instinktiv richtig riecht (an der Pizza-Hut-Salatbar sind Instinctos auf Anhieb zu erkennen). Irgendwann erreichen sie dann einen Zustand derartiger instinktiver Rezeptivität, dass sie nur noch an einem, sagen wir, frisch überfahrenen Kaninchen vorbeikommen müssen, um stehen zu bleiben und es mit eidechsengleichem Gusto aus seiner letzten Ruhestätte in der Hecke zu zerren. Und dann tun sie sich gütlich daran, bis sie nicht mehr können – oder »ihre instinktive Sperre erreichen« (diesbezüglich sind sie an der Pizza-Hut-Salatbar nicht ganz so leicht zu erkennen). Eine typische Instincto-Mahlzeit könnte daher ebenso gut aus 52 Eidottern auf einen Schlag bestehen wie aus 210 Passionsfrüchten an einem einzigen Tag.

Schokolade & Banane: Die Schale einer ungeschälten Banane fast vollständig – von einem Ende zum anderen – aufschlitzen, ohne jedoch die Frucht zu verletzen. Im Abstand von etwa 2 cm Einschnitte ins Fruchtfleisch machen und in jeden ein Stückchen Schokolade stecken. Haut wieder zusammenschieben, Banane in Folie wickeln und 5 Minuten auf die Glut eines Grills legen. Öffnen und die warme schokoladig-klebrige Banane herauslöffeln.

Schokolade & Birne: Eine kleine Menge Schokolade betont die Süße der Birne; zu viel davon jedoch, und der Fruchtgeschmack geht darin unter. Poires Belle Hélène – pochierte Birnen mit Schokoladensauce – werden häufig als Beispiel dafür genannt. Viel zu oft wird das Dessert von der dicken Schokoladenhülle erdrückt, gehen Sie daher sparsam mit der Schokolade um und pochieren Sie die Birnen in Vanillesirup, um eine Verbindung zwischen den beiden Aromen herzustellen. Nüsse können eine ähnliche Brückenfunktion übernehmen; sowohl Birne als auch Schokolade lieben Haselnüsse – und zu dritt ergeben sie einen tollen Kuchen. Oder aber man befolgt Nigel Slaters unglaublich leckeren Tipp, zerbröselte Florentiner unter Schlagsahne zu heben und diese dann in entkernte pochierte Birnen zu löffeln. Dazu gekaufte Florentiner verwenden oder die aus dem Rezept unter Ingwer & Schokolade, →•.

Schokolade & Blumenkohl: Als Heston Blumenthal dem Blumenkohl zeigen wollte, wie sehr er ihn liebte, brachte er ihm Schokolade mit. Das Resultat war ein Blumenkohlrisotto mit einem Blumenkohl-Carpaccio und Schokoladengelee. Die Idee dabei war, dass alle Bestandteile nacheinander ihre Aromen freisetzen würden und das Ganze in einer Explosion der Bitternoten der besonders verkapselten Schokolade kulminieren sollte, die Blumenthal mit einem Espresso am Ende einer Mahlzeit verglich. Für das Gericht bereitete er Folgendes vor: einen Blumenkohlfond, eine Blumenkohlcreme, Blumenkohlscheiben, getrockneten Blumenkohl, eine Blumenkohl-Velouté, Schokoladengeleewürfel und Schokoladengeleescheiben – dann erst kochte er das Risotto.

Schokolade & Blutwurst: Für die italienische Blutwurst sanguinaccio wird eine Mischung aus Schokolade und Sahne mit Blut verrührt. Und als ob das nicht an sich schon üppig genug klänge, reichert man das Ganze häufig noch mit Zucker, kandierten Früchten, Zimt oder Vanille weiter an. Sanguinaccio wird zuweilen wie andere black puddings zu einer Wurst geformt, aber auch in noch flüssigem, cremigem Zustand gegessen (oder getrunken). Manchen erinnert dies womöglich an Hasenpfeffer, wo man das Tier im eigenen Blut und in Bitterschokolade gart.

Schokolade & Chili: Eine jener originellen »Wow!«-Geschmackspaarungen, die sich weltweit durchgesetzt haben. Wenn Chilischoten rot werden, entfalten sie ein süß-fruchtiges Aroma, das wunderbar mit Bitterschokolade harmoniert – vor allem, wenn der Chili getrocknet ist und folglich noch süßere, rosinenartige und ledrige Geschmacksnoten angenommen hat. Halten Sie nach getrockneten Mulatos oder Anchos Ausschau, die angeblich von Haus aus nach Schokolade schmecken. Abgesehen von der geschmacklichen Kompatibilität, mildert der hohe Fettgehalt der Schokolade das Feuer der Chilis zumindest teilweise – etwa in einer chilischarfen mexikanischen mole. Mole heißt im Grunde nichts anderes als »Sauce«, und es gibt viele verschiedene Sorten, von denen die meisten getrockneten Chili enthalten, Schokolade aber gewöhnlich nur in »roten« oder »schwarzen« moles vorkommt. Und die beinhalten neben Chili und Schokolade auch noch diverse getrocknete Früchte, Brot, Nüsse, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Samen, getrocknete und frische Kräuter, Gewürze, Öl, Schmalz und Brühe. Wie man sich vorstellen kann, ist das Ergebnis eine hochkomplexe süß-pikante Sauce, bei deren Zubereitung es jede Menge zu mörsern, mahlen und rösten gibt. Das Fleisch wird übrigens entweder angebraten und dann in der Sauce fertig gegart oder aber für sich gegart (meist im Ofen gebraten) und dann mit der Sauce übergossen serviert. Frische moles sind im Wesentlichen auf besondere Anlässe beschränkt. Haben Sie es sich in den Kopf gesetzt, eine authentische mole zuzubereiten, aber keine mexikanische Schokolade zur Hand (die grob, dunkel und oft mit Zimt und Vanille aromatisiert ist), schlägt Kochbuchautor Rick Bayless vor, sie durch ein Drittel der angegebenen Menge an ungesüßtem Kakaopulver zu ersetzen. Abgesehen von moles findet man in nordamerikanischen Gewürzläden auch Fertigmischungen aus Kakao, Chipotle und Paprika, die man Chili con Carne, Fleischeintöpfen und sogar Kuchen und Brownies zu setzen kann. Wer will, kann auch ein paar Prisen Chiliflocken unter Schoko-Cornflakes-Häufchen rühren – die ich dann als Mini-Krakataus bezeichne. Der Maisgeschmack passt sehr gut zu Chili und Schokolade, und die knusprige Textur steigert das Naschvergnügen. Besorgen Sie sich das Grundrezept bei einer/einem Fünfjährigen. Das Resultat sollten Sie ihnen allerdings lieber nicht servieren.

↵ Schokolade & Zimt

↵ Huhn & Haselnuss

↵ Zimt & Schokolade

↵ Haselnuss & Huhn

Schokolade & Erdbeere: Eher enttäuschend. Herzform und -farbe der Erdbeere haben dafür gesorgt, dass man sie etwas einfallslos mit jenem klischeehaften Liebesbeweis, der Schokolade, verkuppelte. Aber sieht eine in Schokolade getunkte Erdbeere nicht einfach nur aus wie ein Stück Obst in einem zu großen Schlüpfer? Und gehört sie nicht eher zu den Sachen, mit denen Finanzhaie in cremefarbenen Hotelzimmern Callgirls füttern? Ich jedenfalls würde den beiden Schokolade & Haselnuss jederzeit vorziehen.

Schokolade & Erdnuss: Alexandre Dumas zufolge hießen Erdnüsse bei den Spaniern cacohuette, weil sie sie geschmacklich an Kakao erinnerten. Und er fügt hinzu, dass sie sich diese Geschmacksharmonie zunutze machten, indem sie kleine Mengen des teuren Kakaos unter eine Erdnussmasse mischten, um auf diese Weise eine Art Billigschokolade herzustellen. Fünfzig Jahre später war der sogenannte Goo Goo Cluster, eine Mischung aus Schokolade, Erdnüssen, Karamell und Marshmallows, dann der erste amerikanische Schokoriegel überhaupt. Bis zum Ende der 1920er Jahre hatten die Unternehmen Reese beziehungsweise Mars dann Peanut Butter Cups und Snickers auf den Markt geworfen, und Letzteres avancierte zu Amerikas beliebtestem chocolate bar – eine Stellung, die Snickers bis heute behauptet. Ungeröstete Erdnüsse mit Schokolade schmecken im Grunde nicht so besonders, da Erdnüsse als Hülsenfrüchte ein eher grünes, vegetabiles Aroma besitzen; der Erfolg der meisten Erdnuss-Schokolade-Verbindungen verdankt sich der Bildung von Pyrazinen während des Röstverfahrens, welche wiederum mit den Röstaromen der Schokolade harmonieren. Zu Hause eignet sich die Kombination für amerikanisch inspirierte Süßspeisen, etwa in einem Vanilleeis-Sundae mit gehackten gerösteten Erdnüssen und Schokosauce oder Milchshakes aus flüssig gerührter Erdnussbutter und Schokoladeneis. Küchenchef Paul Heathcote verwendet in seiner salzigen Schoko-Karamell-Erdnuss-Tarte übrigens Bitterschokolade statt der sonst üblichen Vollmilchschokolade.

Schokolade & Esskastanie: Charles Ranhofer, im 19. Jahrhundert Küchenchef des New Yorker Restaurants Delmonico’s, pflegte aus Kastanieneis Kartoffeln zu formen, bei denen Mandelsplitter die Augen darstellten und die er um des authentischen dirty look willen in geriebener Schokolade wälzte. Vielleicht reizt es Sie ja, solche Knollen zu formen, um sie dann in der tiefen Scholle fein geriebener Schokolade zu verbuddeln und Ihre Gäste mit Löffelchen danach graben zu lassen. Fürchtet man allerdings, die Freunde könnten einen dann für völlig durchgeknallt halten, wäre auch eine Schokoladensauce auf Kastanieneis ziemlich lecker – wenn auch nicht ganz so witzig. Und wer von Kastanien nicht genug kriegen kann, verwendet die von der Eisproduktion übrigen Eiweiße, um einen Mont Blanc zu machen, jenes klassische Dessert aus Baisers, überragt von einem Berg gesüßtem Kastanienpüree und einem leicht mit Puderzucker bestäubten Schlagsahnegipfel.

Schokolade & Feige: Manche Fans getrockneter Feigen behaupten, sie schmeckten wie Schokolade. Was für mich allerdings ein wenig nach Wunschdenken klingt. Obwohl die besten Trockenfeigen eine betörende und beeindruckende Palette von süßen Geschmacksnoten aufweisen – sei es schwarze Melasse, Ahornsirup, alle möglichen Honigsorten oder auch ein bisschen gesalzener Karamell, sind das nicht unbedingt die Aromen, die man gemeinhin mit Schokolade assoziiert. Die einzigen gemeinsamen Geschmackstöne, die ich ausmachen konnte, sind jene scharfen Rote-Beeren-Aromen, die man sowohl in reifen Feigen als auch in manchen stark kakaohaltigen Bitterschokoladensorten feststellen kann. In der süßen »Salami« des kalabrischen Herstellers Seggiano wird Schokolade mit Mandeln, Apfel, Birne und jeder Menge getrockneter Dottato-Feigen kombiniert, die für ihren gigantischen Geschmack und ihren Mangel an Grießigkeit bekannt sind. Falls Sie welche auftreiben können, so genießen Sie sie wie echte Salami zwischen Weißbrotscheiben. Anderenorts in Kalabrien produziert der italienische Großbäcker Nicola Colavolpe einen Feigen-Schokoladen-Panettone mit zuckriger Haselnusskruste; doch auch daheim sollte man bei einem gutsortierten italienischen Feinkosthändler ein Holzkistchen Feigen erstehen können, die mit Walnüssen, Orangen- und Zitronenschale gefüllt und mit dunkler Schokolade überzogen sind. Der spanische Beitrag zu diesem Thema sind rabitos royales, winzige, mit Schokolade glasierte Feigen, gefüllt mit Weinbrand und Schoko-Ganache, während in Seattle eine Firma namens The Greek Gods eine Feigen-Schokoladen-Eiscreme produziert.

Schokolade & Haselnuss: Die Popularität dieser göttlichen Kombination verdanken wir der Kakaoknappheit im Piemont des späten 19. Jahrhunderts. Zwar führte das Strecken der Schokolade mit gemahlenen Haselnüssen (letztendlich) zur Erfindung von Nutella, ursprünglich jedoch verkaufte man die Masse zu festen Barren gepresst unter dem Namen pasta gianduja. Gianduja, was etwa als »Johann mit dem Krug« zu übersetzen wäre, ist eigentlich eine Karnevalsfigur, die den typischen Piemonteser verkörpert und bis heute als Gattungsbezeichnung für die süße Paste aus Schokolade und Haselnüssen dient, die in Deutschland Nougat heißt. Im Jahr 1951 dann wurde eine Technik erfunden, die die Masse geschmeidiger machte, das Produkt wurde in Supercrema Gianduja umgetauft und fortan im Glas verkauft. 1964 schließlich erfolgte der Namenswechsel zu dem inter national leichter aussprechbaren Nutella, das heute in puncto Verkaufszahlen sogar die amerikanische Peanutbutter schlägt. Wem Nutella zu süß ist, kann sich seine nötige Gianduja- oder Nougatdosis auch durch eine Ferrero-Rocher-Praline oder einen Baci verschaffen – oder, falls es ein wenig ausgefallener sein soll, Valrhonas Caraibe Noisettes oder Amedeis Milchschokolade mit piemontesischen Haselnüssen probieren. Siehe auch Muskat & Walnuss, →•.

Schokolade & Himbeere: Schokoladentörtchen und -desserts mit Himbeeren zu paaren, scheint einer Art Reflex zu entspringen. Viel zu oft – meiner bescheidenen Meinung nach – werden dabei die Beeren aus keinem besseren Grund – als purer Aufhübschung – auf den Dessertteller gestreut. Was ja auch durchaus in Ordnung geht, solange genug Sahne da ist, um den Übergang zwischen den beiden zu mildern; fehlt diese allerdings oder sind die Himbeeren noch nicht ganz reif, wirkt das Zusammenspiel von Schokolade und Himbeere, als werde man zunächst tröstend umarmt, um gleich darauf schmerzhaft in die Innenseite des Arms gekniffen zu werden. Für ein ausgewogeneres Schoko-Himbeer-Erlebnis sorgt eine Schokolade mit starker Himbeernote wie etwa Valrhonas großartige Manjari oder Amanos Madagascar.

Schokolade & Ingwer: Beißen Sie mal in ein anständiges Ingwerstäbchen mit Schokoglasur und das Knacken der Bitterschokolade sollte, während sich Ihre Zähne in die saftigen Fasern des Ingwers graben, einem zuckrig schabenden Geräusch weichen. Die bittere Vielschichtigkeit der dunklen Schokolade und ihre kühle, fast mentholartige Qualität liefern den idealen Kontrast zur süßen Schärfe des Ingwers. Ich kombiniere sie in einem Plätzchen, das einem Florentiner ähnelt. Die Edelsteinbuntheit kandierter Früchte geht ihm zwar ab, aber dafür ist es auch mit Abstand aromatischer. In einem Topf bei schwacher Hitze 15 g Butter zerlassen. 40 g Zucker, 2 TL Mehl und 2 EL Crème double hinzufügen und langsam zum Kochen bringen. 1 Minute köcheln lassen, dann 50 g gehackten kandierten Ingwer sowie 50 g Mandelblättchen dazugeben und vom Herd nehmen. Nachdem die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist, teelöffelweise auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und zu gleichmäßigen Plätzchen formen. Mehrere Zentimeter Abstand lassen, damit sie im Ofen nicht zu einer klebrigen Masse zusammenlaufen. Bei 190° C etwa 12 Minuten backen. Danach ein wenig fest werden lassen, dann aufs Abkühlgitter legen. 75 g gute Zartbitterschokolade schmelzen, die glatte Seite der Forentiner damit bepinseln und mit einer Gabel Wellenlinien durch die warme Schokolade ziehen.

Schokolade & Kaffee: Matari- oder Mokkabohnen kommen aus der jemenitischen Stadt Mokka. Sie haben einen kräftigen, samtigen Schokoladenabgang und mussten bereits unterschiedlichsten Gebräuen ihren Namen leihen, bei denen meist nicht ganz so exotische Kaffeesorten durch Schokolade aromatisch aufgewertet werden sollen. In der Regel ist das mit einem Schuss Espresso in einer Tasse heißem Milchschaum und Kakao verbunden. Ich persönlich mag dieses Vermischen von Getränken nicht. Ein Teil des Kaffeevergnügens besteht für mich in der entschlossenen Aufbruchsstimmung, mit der Melanie Griffith zu den Eröffnungsklängen von Die Waffen der Frauen in die Straßen Manhattans hinausspaziert. Während ich heiße Schokolade eher mit Meg Ryan assoziiere: Meg Ryan, die in einem zu großen Pullover mit beiden Händen, fast flehend, einen riesigen Becher davon umklammert. Man kann nicht gleichzeitig entschlossen und verletzlich sein. Vergessen Sie Heißgetränke! In Kuchen, Trüffeln und Mousses passen Kaffee und Schokolade viel besser zusammen. Oder verwenden Sie sie als nicht ausgewiesene Geschmacksverstärker. Ein wenig Kaffeegeschmack in Schokoladendesserts oder -kuchen lässt diese schokoladiger schmecken und umgekehrt.

Schokolade & Kardamom: Wie der schwarze Samtvorhang eines Puppenspielers bietet Bitterschokolade den idealen, weichen Hintergrund, vor dem Kardamom mit all seinen Farben prunken kann. Verwenden Sie Kardamom in ausreichender Menge, und Sie werden seine geheimnisvollen Zitrus- und Eukalyptusaromen, seine warmen waldig-blumigen Geschmacksnoten registrieren. Schon eine Prise gemahlenen Kardamoms kann die gewöhnlichste Bitterschokolade teuer schmecken lassen. Diese Tarte ist unglaublich köstlich und im Nu gemacht, braucht jedoch zwei Stunden Kühlzeit, um fest zu werden. Einen Tarteboden von etwa 23 cm Durchmesser kneten und backen. Dann 10 Kardamomkapseln aufschlitzen und im Mörser zerstoßen, mit 300 mg Crème double in einen Topf geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 200 g zerbröckelte Bitterschokolade sowie 25 g Butter zugeben. Rühren, bis beides geschmolzen und alles gut vermischt ist. Schokomassse nach leichtem Abkühlen (nicht erstarren lassen) auf den Tarteboden gießen und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Sobald die Schokolade fest ist, etwas Kakaopulver darübersieben und mit einem kleinen Klacks Crème fraîche servieren.

↵ Schokolade & Muskat

↵ Schokolade & Rosmarin

↵ Muskat & Schokolade

↵ Rosmarin & Schokolade

Schokolade & Kirsche: Ein Erfolgspaar. Auch wenn man über Schwarzwälder Kirschtorte und Ben & Jerry’s Cherry Garcia Eiscreme womöglich die Nase rümpft, lässt sich nicht leugnen, dass die Kirsche mit ihren Frucht- und Nusstönen quasi ein natürlicher Partner der Schokolade ist. Die in den Obstgärten des Schwarzwalds in Deutschlands Südwesten gedeihenden Sauerkirschen sind für die Kombination mit Schokolade in der Regel die Sorte der Wahl. Delia Smith macht daraus eine Biskuitroulade, während Nigella Lawson lieber Schokoladenmuffins mit Schattenmorellenkonfitüre backt. Und falls Sie zum Backen keine Lust haben, werden Sie an einer guten Schokoladentheke sicher auch ein halbes Pfund Kirschen bekommen, die sich besoffen vom Kirschwasser in ihren Schokoladenhüllen fläzen.

Schokolade & Kokosnuss: Nicht umsonst warnen Gesundheitsministerien weltweit davor, das Rauchen von Marihuana könne zum Konsum härterer Drogen führen; auf ganz ähnliche Weise nämlich führte »Sweet Tobacco« zu meiner Zigarettensucht. Mit Reispapier rollte ich mir aus »tabakähnlichen«, in Kakao gewälzten Kokosfasern eine Zigarette. »Ich verlange ja nichts Unmögliches«, paffte ich à la Bette Davis in Richtung Hund. Und von da waren es dann nur noch ein paar gefakte trockene Huster bis hin zum wirklich widerlichen Geschmack und Gestank echter Kippen. Meine Güte, dachte ich, als ich zum ersten Mal richtig inhalierte. Is’ ja ekelhaft. Wenn – wie man mir weisgemacht hatte – die Zigarettenproduzenten tatsächlich so niederträchtig waren, warum lernten sie dann nicht was von den Süßigkeitenherstellern und machten ihre Produkte unwiderstehlich? Bald erfuhr ich, dass sie genau das getan hatten, bloß mit dem Geschmack hatte das nichts zu tun. Jahre später stand ich wieder auf Süßes, diesmal in Form von Edelschokoladen mit Tabak- und Rauchtönen. Wenn Sie’s wirklich wissen wollen, dann probieren Sie doch mal Tanzanie (Tabak, Melasse, Rosine) von Pralus oder auch Pralus’ Vanuatu-Tafel (Rauch, Gewürze, Lakritze). Für Schokolade mit Tabak- und Kokosnussaroma sollte man Michel Cluizels Mangaro Lait 50 % verkosten, eine Milchschokolade, die, wie schon ihr Name verrät, sage und schreibe 50 Prozent Kakao enthält.

Schokolade & Limette:Chocolate limes sind ein britischer Süßigkeitenklassiker. Im Mund zerfällt das Limettenbonbon in säuerliche Schichten und enthüllt ein trockenes, brösliges Schokoladenherz. Leider begegnet einem die Kombination kaum in anderer Form, obwohl ich in einem von Terence Conrans Restaurants mal eine spektakuläre Bitterschokoladentarte mit scharfem Limettensorbet genossen habe.

Schokolade & Mandel: Wonach elterliches Schuldgefühl schmeckt? Nach Schokolade und Mandeln, den Zutaten der Toblerone, die sich Ihr Papa im Flughafen – statt Rumba-Kugeln oder einer echten Bärenklaue – noch schnell grabschte. Das Geheimnis ihres Erfolgs muss mit der schönen Verträglichkeit von Schokolade und Mandeln zu tun haben. Durch das Rösten der Kakaobohnen bei der Schokoladenherstellung bildet sich eine Fülle nussiger Geschmacksnoten heraus. Ähnlich erfährt auch der Geschmack der Mandeln durch das Rösten eine Intensivierung, die ihnen hilft, sich gegen den starken Schokoladengeschmack zu behaupten. Testen Sie dies anhand von Christopher Tans Schokoladensuppe mit Salzmandeln. Bei mittelschwacher Hitze 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen, 45 g Mandelblättchen dazugeben und vorsichtig in 4–5 Minuten goldbraun rösten. Beiseitestellen. 250 ml Wasser, 200 ml Sahne, 25 g Zucker und 40 g gesiebtes Kakaopulver bei mittlerer Hitze in einem Topf rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Ganze 2–3 Minuten lang köcheln lassen, dann 100 g gehackte Bitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaoanteil hinzufügen. Mit dem Schneebesen glatt rühren, in Schälchen gießen und mit den Mandeln und einigen Körnchen fleur de sel bestreuen. Die auf 4–6 Schälchen verteilte Schokoladensuppe sofort servieren.

↵ Schokolade & Walnuss

↵ Walnuss & Schokolade

Schokolade & Minze: Die Hölle ist ein Pfefferminz-Vollmilchschokolade-Täfelchen. So eins, bei dem die Hersteller eigentlich nur hoffen dürfen, dass wir nach dem Essen zu besoffen sind, um die nach Mundwasser schmeckende Füllung sofort wieder in die Folie zurückzuspucken. Karamellige, zuckersüße Milchschokolade trifft auf nebenhöhlenerweiterndes Menthol: Ich habe schon Appetitlicheres in meinem Spülmaschinenfilter entdeckt. Minze mit Bitterschokolade wiederum, damit können Sie mich füttern, bis mir die Zähne weh tun. Es war in den Weihnachtstagen des Jahres 1978, als ich die Macht des After-Eight-Täfelchens als Symbol der Unendlichkeit erkannte. Erstens war es, wenn man sich’s recht überlegte, immer nach acht. Zweitens verbarg sich im Namen selbst ein subtiler, wenn auch nicht gerade geheimer Hinweis: After 8 … After [H11009]. Und was kam nach [H11009]? Nichts. Genau. Dann war da das hauchdünne Minztäfelchen selbst. Erst mal das zarte Krachen der dunklen Schokolade, bitter wie eine Pflaumenhaut. Dann der weiche Fondant, so süß, dass es einem die Ohren anlegt, bis schließlich die Pfefferminze in unsere Nasengänge dringt wie beim Inhalieren und unseren Gaumen weniger erfrischt als vielmehr chemisch reinigt und einen, noch ehe man sich die letzte Spur Fondant vom Gaumen geleckt hat, schon wieder ganz kribblig nach der nächsten Schokodosis zurücklässt. Das alles schienen mir überzeugende Argumente dafür, einfach immer weiterzuessen. Und außerdem riecht ja auch die Verpackung so gut. Die raschelnde Folie eines Bendicks Chocolate Mint ist kein Vergleich zum moschusartigen, schwarzen Kuvert der After Eight. Ich könnte mir richtig vorstellen, sie aufzureißen wie diese heraustrennbaren Proben, die man in Zeitschriften findet, und mir einen Hauch Rowntree’s No. 8 hinter die Ohren zu tupfen.

Schokolade & Muskat: Nur in wenigen Rezepten wird ausdrücklich Milchschokolade verlangt. Sie ist schwieriger zu verarbeiten als Bitterschokolade, hat in der Regel weniger Kakaoaroma und ist meist pappsüß. Sollten Sie aber Bitterschokolade wirklich nicht ausstehen können, so ziehen Sie doch mal eine Milchschokolade-Muskat-Tarte in Betracht. Die Muskatnuss betont den Schokoladengeschmack und frischt seine übermäßige Süße auf (eine ähnliche Wirkung hat sie auch bei sahnigen Puddingtörtchen und Eierlikör – siehe Ei & Muskatnuss, →•). Die Schokolade muss mindestens 30 Prozent Kakaoanteil besitzen. Folgen Sie dem Rezept unter Schokolade & Kardamom, →•, doch brühen Sie die Sahne mit ¼ Muskatnuss auf, die Sie statt des Kardamoms hineinreiben. Dann die Schokolade etwas abkühlen lassen, ehe man ein weiteres Muskatnussviertel hineinreibt. Nochmals abschmecken, auf den Tarteboden gießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren noch ein wenig Muskatnuss darüberreiben.

Schokolade & Orange: Wenigstens seit dem 17. Jahrhundert hat man Orangenschale und Orangenblütenwasser zum Verfeinern von Schokolade verwendet. Und die Kombination von Orange und Schokolade hat überdauert, wo andere einst gängige Geschmacksverbindungen wie schwarzer Pfeffer und Anis längst in Vergessenheit gerieten. Überraschend daher, dass Terry’s berühmte Chocolate Orange ursprünglich mal ein Apfel war. Im Jahr 1926 lanciert, erwies sich der Apfel als derart populär, dass vier Jahre später auch eine Schokoladenorange auf den Markt gebracht wurde. Als beide nach dem Krieg wieder in Produktion gingen, überholte die Orange den Apfel rasch an Beliebtheit, und Letzterer wurde 1954 aus dem Programm genommen. 1975 dann wurde die Schokoladenorange endlich erwachsen; denn zum ersten Mal produzierte man nun eine Bitterschokoladenversion, deren herbe Schärfe den süßen Moschuscharakter des Orangenöls weit besser ergänzte als die altmodisch alberne Vollmilchschokolade.

Schokolade & Rose: Dunkle Bitterschokolade passt besser zum süßen Rosengeschmack als Vollmilchschokolade, auch wenn meine lebenslange Liebe zu Fry’s Turkish Delight anderes nahelegen könnte. Wie exotisch es doch war, in dicke sahnige Vollmilchschokolade zu beißen und die Zähne in Rosengelee zu graben! Womöglich war ja die in der Werbung suggerierte »orientalische Verheißung« ein wenig überzogen, vor allem, da der Riegel in einem Vorort von Bristol produziert wurde, doch das war mir egal. Im Fernsehen musste eine dunkelhaarige Schönheit mit zu viel Augen-Makeup nur in den Riegel beißen, und ein Scheich mit gemeißelter Kinnpartie trug sie auf einem weißen Hengst davon. Ich bin immer noch ganz angetan, fröne heute meiner Vorliebe allerdings ebenso gerne, indem ich Roseneis mit Milchschokoladenstückchen mache. In einem schweren Topf vorsichtig 250 g Crème double und 250 ml Milch mit 4 Eidottern und 150 g Zucker erhitzen. Rühren, bis die Mischung eingedickt ist, dann in eine Schüssel füllen und 1, 2 Minuten weiterrühren. Abkühlen lassen, kalt stellen und 2 TL Rosenwasser unterrühren. Probieren, eventuell noch ein paar Tropfen zugeben, bis es schön nach Rose schmeckt, und bedenken, dass das Gefrieren den Geschmack noch ein wenig dämpft. In einer Eismaschine gefrieren und, sobald die Masse ein wenig erstarrt ist, 1 Handvoll Schokoladenstückchen unterziehen. Dann einfrieren.

Schokolade & Rosmarin: Vor einem Hintergrund aus dunkler Schokolade kommen die kühlen Immergrünaromen des Rosmarins besonders gut zur Geltung. Falls das jemanden an die herrliche Kombination aus Schokolade & Kardamom (→•) erinnert, so liegt es daran, dass die dominierende Geschmacksverbindung sowohl in Rosmarin als auch Kardamom Cineol ist, das auch im Salbei vorkommt (man denke nur daran, was für tolle Milchdesserts man mit allen dreien zubereiten kann). Cineol hat holzige, leicht minzige sowie Eukalyptusnoten. Rosmarin zeichnet sich aus durch pfeffrige und kampferartige Töne, während Kardamom in eine eher zitrussige, florale Richtung geht – man könnte sagen, Schokolade mit Rosmarin ist die winterliche Alternative zu Schokolade mit Kardamom. Das folgende Rezept für Schokoladen-Sahne-Töpfchen mit Rosmarin wurde von Küchenchef David Wilson kreiert. In einem schweren Edelstahltopf 250 g Zucker mit 250 ml trockenem Weißwein und dem Saft von ½ Zitrone vermischen. Vorsichtig erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und dabei gelegentlich umrühren. 600 g Crème double hinzufügen und unter ständigem Rühren köcheln, bis das Ganze etwas eingedickt ist. 1 Stängel Rosmarin (oder 1 TL getrockneten Rosmarin) und 165 g geriebene Bitterschokolade hinzufügen. Zum Kochen bringen und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln, bis die Masse dunkel und dick geworden ist. Abkühlen lassen, in 8 (oder auch 10) Töpfchen seihen (es ist ein sehr üppiges Dessert), abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Schokolade & Rote Bete: Es gibt da ein populäres oder zumindest weit verbreitetes Kuchenrezept, das Schokolade mit Roter Bete verbindet. Und seine Fans können angesichts der Saftigkeit und Schokoladigkeit der Paarung kaum an sich halten. Ich auch nicht, und nachdem ich sie getestet habe, schon gar nicht mehr. Möhre und Kuchen, das passt zusammen, denn Möhren sind süß, blumig und würzig, und das geraspelte Gemüse sorgt für eine angenehme, unregelmäßig-grobe Textur. Im Schokolade-Rote-Bete-Kuchen dagegen überwältigt die Schokolade den Rote-Bete-Geschmack fast komplett und lässt lediglich eine Spur von Erdigkeit zurück, durch die der Kuchen allerdings schmeckt wie ein billiger Schokokuchen, der in ein Blumenbeet gefallen ist. Schon der rohe Teig war so ekelhaft, dass keiner die Schüssel ausschlecken wollte. Und damit wäre der Fall erledigt, wenigstens in meiner Küche.

Schokolade & Schwarze Johannisbeere: Dunkel und schwer wie die finnische Gothic-Bewegung. Wenn auch nicht ganz so populär. Ein paar wenige Markenhersteller (Matchmakers, Jaffa Cakes) haben einen Versuch mit dem Pärchen gewagt, es mit lautem Trara angekündigt, um es alsbald wieder stillschweigend zur Hintertür hinauszukomplimentieren. Besser funktioniert die Verbindung unter dem mildernden Einfluss von Milchprodukten – etwa in einer Schwarzen-Johannisbeer-Mousse, einem Fool mit Schokoladensauce oder auch einem Schokoladenkuchen mit frischer Sahne und Schwarzer Johannisbeerfüllung.

Schokolade & Speck: Katrina Markoff, Chocolatière und Gründerin von Vosges Haut-Chocolat, verbindet in Mo’s Bacon Bar über Apfelholzrauch geräucherten Speck und Räuchersalz mit einer dunklen Milchschokolade. Inspiration dazu seien ihr die Chocolate-Chip-Pfannkuchen mit Ahornsirup und Speck gewesen, die sie als Sechsjährige so geliebt habe. Man sieht hier, wie die klassische Kombination aus herzhaft und süß funktionieren kann und durch das rauchige Element des Specks noch einen Tick aparter wird. Kim Boos und Brian Wood von Tee & Cakes in Boulder, Colorado, treiben die Kombination sogar noch einen Schritt weiter, indem sie ihre Ahorn-Cupcakes mit einer leicht gesalzenen dunklen Schokolade-Ganache überziehen und mit etwas geröstetem und zerbröseltem Frühstücksspeck bestreuen.

Schokolade & Thymian, Seit Neuestem beste Freunde. Thomas Keller serviert sie zusammen in der French Laundry im kalifornischen Napa Valley ebenso wie im Per Se in New York, wo vor den Augen des Gasts dunkle Schokoladentäfelchen mit Maldon-Salz bestreut und heißem Olivenöl gesalbt werden, welches dann ein Loch in die Schokolade schmilzt, durch das das darunter befindliche Thymianeis sichtbar wird. Das Taillevent, das Pariser Restaurant, in dem Keller früher arbeitete, war dafür bekannt, dass man dort Thymianeis mit einem moelleux au chocolat (geschmolzenem Schokoladenkuchen) servierte, den man daheim leicht reproduzieren kann. Kosten Sie die Thymiansauce vor dem zweiten Erhitzen, und Sie kriegen eine Ahnung davon, warum dieses Paar ganz offensichtlich so gut harmoniert. Der Thymian lässt die Sahne auf der Zunge schmecken wie direkt vom Bauernhof und die dunkle Schokolade wie frischeste Vollmilchschokolade. Für das Thymianeis etwa 10 dichtbelaubte Thymianzweige in einen Topf mit 275 ml Vollmilch geben, dann bis zum Siedepunkt erhitzen und abkühlen lassen. Deckel auflegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am folgenden Tag Milch und Thymian erneut aufkochen und danach abseihen. In einer Schüssel 4 Eidotter mit 90 g Zucker schlagen, dann langsam und unter fortwährendem Rühren die warme Thymianmilch zu der Mischung hinzufügen. Alles in einen sauberen Topf gießen und bei schwacher Hitze rühren, aber nicht aufkochen lassen, bis die Mischung dick genug ist, um einen Löffelrücken zu überziehen. Durch ein feines Sieb seihen, 300 g Crème double unterrühren, anschließend abkühlen lassen und wie üblich gefrieren, während man die Küchlein backt. Mit Galton Blackistons Rezept für melting chocolate puddings, das Delia Smith in mehreren ihrer Bücher und auch auf ihrer Website zitiert, können Sie eigentlich nichts falsch machen.

Schokolade & Tomate: Für alle würzigen Tomatenrezepte wie Chili con Carne, caponata oder Ketchup empfiehlt die amerikanische Food-Historikerin Alice Arndt einen Hauch von Schokolade. Mexikanische Köchinnen haben Kakao/Bitterschokolade stets sowohl als Würze zum Kochen wie auch zum Aromatisieren von Süßspeisen betrachtet; für sie ist Schokolade eine Zutat, die, in Maßen verwendet, nicht nur herzhaften Gerichten Fülle und Tiefe verleiht, sondern auch die säuerliche Schärfe von Zutaten wie Tomaten abmildern hilft.

↵ Knoblauch & Tomate

↵ Tomate & Knoblauch

Schokolade & Vanille: Beide stammen aus Mexiko, wo die Gewohnheit, Schokolade mit Vanille zu aromatisieren, bis in die Zeit der Azteken zurückreicht. Auch heute werden die meisten Schokoladensorten auf irgendeine Weise mit Vanille gewürzt. Die kalifornischen Chocolatiers von Scharffen Berger vermahlen ganze Vanilleschoten mit ihren Kakao-Nibs, getreu der Überzeugung ihrer Gründer John Scharffenberger und Robert Steinberg, dass Schokolade durch Vanille stark verbessert werde. Am anderen Ende der Skala wird billige Schokolade häufig zwecks Ausgleich mangelnden Kakaogeschmacks mit einer überwältigenden Menge an synthetischer Vanilleessenz gewürzt. Wenn es Sie interessiert, wie Schokolade ohne Vanille schmeckt, dann probieren Sie einmal die Tafeln des französischen Chocolatiers Bonnat. Siehe auch weiße Schokolade & Schokolade, →•.

Schokolade & Walnuss: In man nicht mal eine Handvoll Walnüsse unter einen Schokoladenbrotpudding mischen? Oder Karamell mit Schokolade und Walnüssen kombinieren, um den sogenannten »Turtle«-Geschmack zu erzeugen. Turtles sind in Kanada ungeheuer populäre Süßigkeiten. Ihr Name leitet sich offenbar von der Form ab: Ein kleines Nusshäufchen (meist aus Pekan- oder Walnüssen) wird durch Karamell zusammengehalten und ist mit einer glatten Schokoladenhülle überzogen, unter der die Nüsse wie Kopf und Beine einer Schildkröte hervorlugen. Wenn Sie das Rezept unter Schokolade & Mandeln (siehe →•) um Karamell erweitern, könnten Sie das Ergebnis glatt als »Schildkrötensuppe« bezeichnen.

Schokolade & Wassermelone: Unter dem sizilianischen Gericht gelo di melone versteht man eine mit Maismehl angedickte Wassermelonensuppe, die mit Zucker gesüßt, mit Zimt gewürzt und entweder mit zerdrückten Pistazien, geriebener Schokolade, kandierten Zitrusschalen oder aber allem zusammen zusätzlich aromatisiert wird.

Schokolade & weiße Schokolade: Fast alle Schokoladentafeln, ob aus Bitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade, sind in irgendeiner Form mit Vanille aromatisiert; und die billigen unter ihnen meist besonders heftig, um den grundlegenden Mangel an Schokoladigkeit wettzumachen. Vanille ist der wichtigste Geschmack weißer Schokolade. Was mich auf die Idee bringt, dass man durch Kombinationen guter Bitter- oder Vollmilchschokoladen mit weißer Schokolade (etwa in einem Bitterschokoladentrüffel mit weißem Überzug) den Vanillegehalt Ersterer erhöht und ihren Gehalt an festen Kakaobestandteilen verwässert, so dass die dunklere Schokolade auf diese Weise im Grunde nur verlieren kann. Es ist, als gebe man einen verschnittenen Whisky zu einem Single Malt.

Schokolade & Ziegenkäse: Bei einer Käse-und-Schokolade-Verkostung des Chocolatiers Paul A. Young begannen wir mit einem zehn Tage alten Cerney (Ziegenkäse aus Gloucestershire), den Young mit einer Amedei mit 63 Prozent Kakaoanteil paarte, und wechselten später zu einer gereiften Version des gleichen Käses und einer Valrhona Madagascar Manjari mit 64 Prozent Kakao. Schokolade und Käse, das mag fragwürdig, ja sogar abstoßend klingen, bis einem einfällt, dass sich die Kombination ja durchaus mit der von Schokolade und Milch (oder Sahne) vergleichen ließe, und abgesehen davon die Geschmacksnoten guter Schokolade – würzige Beerenfrüchte, getrocknete Früchte, Karamell – ganz natürliche Partner von Käse sind. Außerdem probierten wir auch Colsten-Bassett-Stilton zusammen mit einer 70-prozentigen Valrhona; vorausgegangen waren den beiden Youngs Stilton-Port-Trüffel, die von ihm ursprünglich als Herbst- und Weihnachtsspezialität kreiert worden waren, sich aber dann als so populär erwiesen, dass sie nun das ganze Jahr über im Angebot sind. Die Offenbarung des Abends jedoch war Milleen’s, ein köstlich pikanter, blumiger irischer Kuhmilchkäse mit gewaschener Rinde, der zunächst mit Rinde gekostet und mit einer 85-prozentigen Valrhona African gepaart wurde, um sich anschließend geschält auch noch mit einer 40-prozentigen Valrhona-Java-Vollmilchschokolade vernaschen zu lassen. Wagen Sie doch mal den Versuch und legen Sie am Ende der Mahlzeit einige Sorten Schokolade auf ihr Käsebrett – und sollten Ihre Gäste es wirklich nicht über sich bringen, Käse und Schokolade zu kombinieren, können sie sie ja auch getrennt genießen. Zu Portwein jedenfalls passen beide.

Schokolade & Zimt: Eine beliebte Kombination in Mexiko, wo man – egal ob in heißer Schokolade oder in Schokoriegeln – ganz verrückt danach ist. Auch in der berühmten mole, einer zu Fleisch gereichten Sauce, findet man sie, siehe Schokolade & Chili, →•. In anderen Weltgegenden hat die Vanille den Zimt als Geschmackszutat der Wahl für Schokolade längst abgelöst – obwohl Nestlé erst vor kurzem in Kanada eine limitierte Auflage von Zimt-Kitkat startete.

Schokolade & Zitrone: Eine Kombination, die gar nicht so leicht zuwege zu bringen ist, wenn sie jedoch hinhaut, sublim sein kann. Ich träume davon, einen Löffel in ein hohes Glas mit alternierenden Schichten aromatischer, köstlicher Zitronencreme und dunkler Schokoladen-Ganache zu tauchen – gestreift wie eine Hummel. Joël Robuchons Variante des Paars besteht darin, Madeleines mit Zitronengeschmack zu kleinen Schokoladentöpfchen zu servieren.

Kaffee

Wie die Schokolade durchläuft auch der Kaffee – ehe er in unseren Tassen landet – eine Vielzahl von Stadien, denen er seine reiche Komplexität verdankt. Mehr als 800 Aromabestandteile wurden in der gerösteten Bohne festgestellt. Roh ist der grüne Samen ein relativ duft- und geschmackloses kleines Ding. Durch das Rösten dehnt sich die Bohne um 50 bis 100 Prozent aus, wird braun und entfaltet ihre Würze. Meist bewahren hellere Bohnen (die 9–11 Minuten geröstet werden) mehr von ihren ursprünglichen Qualitäten – das heißt, sie verraten mehr über die jeweilige Kaffeesorte und deren Wachstumsbedingungen. Ist ein Kaffee dagegen dunkler (12–13 Minuten Röstzeit) und an der Oberfläche leicht ölig, so dominieren die Röstaromen und er ist würziger und schokoladiger. Kaffee kann Schwarze Johannisbeer-, Koriander-, Nelken-, Vanille-, Schokoladen- und Nusstöne aufweisen, welche sich alle auf harmonische Weise ergänzen und auch zum Aromatisieren der Siruparten verwendet werden, die man in Kaffeebars zuweilen findet. Tia Maria und Kahlua sind zwar beides Kaffeeliköre, besitzen jedoch deutlich unterschiedlichen Charakter.

Kaffee mit …

Kaffee & Avocado

Kaffee & Banane

Kaffee & Gewürznelke

Kaffee & Haselnuss

Kaffee & Ingwer

Kaffee & Kardamom

Kaffee & Kirsche

Kaffee & Koriandersamen

Kaffee & Mandel

Kaffee & Orange

Kaffee & Rind

Kaffee & Rose

Kaffee & Schokolade

Kaffee & Schwarze Johannisbeere

Kaffee & Vanille

Kaffee & Walnuss

Kaffee & weiße Schokolade

Kaffee & Ziegenkäse

Kaffee & Zimt

Kaffee & Avocado: Für den westlichen Gaumen eine vielleicht eher unwahrscheinliche Mischung, doch die Avocado ist eine Frucht und wird in Vietnam, Indonesien und auf den Philippinen auch als solche behandelt. Man mixt sie mit Milch (oder Kondensmilch) und Zucker zu einem Milchshake und aromatisiert sie zuweilen sogar mit Kaffee- oder Schokoladensirup. In Mexiko schätzt man mit Zucker bestreute oder mit Rum beträufelte Avocados als schlichtes Dessert.

Kaffee & Banane: Vor Brangelina und Bennifer gab es bereits banoffee, das vielleicht widerwärtigste und langlebigste Superpaar von allen: Banane & Toffee nämlich. Banoffee-Kuchen besteht aus einem Teig- oder Keksbröselboden, auf dem sich Karamell, Bananenscheiben und eine nach Kaffee schmeckende Creme schichten. Ich würde einen Bröselboden aus Granolakeksen einem Mürbeteig vorziehen, da dessen salzig-malziger Geschmack die frischen, grünen Noten in gerade reifen Bananen schöner hervorhebt. Kaffeebohnen enthalten hochflüchtige Aldehyde und Ester, die dem Kaffee seine duftenden, blumigen Noten und Anklänge von süßen Gewürzen wie etwa Nelke verleihen. Aber auch die Banane besitzt florale und Gewürznelkenbestandteile, so dass sich die beiden Geschmacksrichtungen recht angenehm verbinden. Zu beachten wäre darüber hinaus, dass Kaffee und Bananen nicht nur Aromen beisteuern; sie besitzen auch bittere und saure Geschmacksnoten, die sich der Tendenz dieses Kuchens, sich zu einem widerlich pappsüßen Ärgernis auszuwachsen, entgegenstellen.

Kaffee & Gewürznelke: Wie Kardamom und Koriandersamen werden – vor allem in Äthiopien – auch Gewürznelken zuweilen mit Kaffee vermahlen. Ein richtiger Doppeltreffer in Sachen Bitterkeit. Wenn man daher ein milderes Getränk, etwas eher Latte-Macchiato-Mäßiges vorzieht, ein Glas Milch zusammen mit 2 Nelken (die man anschließend herausfischt) erhitzen und zum Kaffee gießen. Siehe auch Kardamom & Zimt, →•.

Kaffee & Haselnuss: Falls Sie sich mal in einer guten Eisdiele in Frankreich oder Italien von einer jähen Entscheidungsschwäche übermannt fühlen, so denken Sie an Folgendes: Kaffee und Haselnuss, Kaffee und Haselnuss, Kaffee und Haselnuss.

Kaffee & Ingwer: Im späten 17. Jahrhundert servierten englische Kaffeehäuser ihre Aufgüsse schwarz und mit optionalen Zugaben von Ingwer, Gewürznelken, Zimt oder Grüner Minze. Im Jemen bildet Ingwer bis heute eine populäre Geschmackszutat für einen mit Kaffeespelzen aufgebrühten Tee. Qishr nennt sich diese Kombination, ein in kleinen Mengen genossenes goldfarbenes Getränk von einer Schärfe, die Sie über Ihrer bint al sahn (wörtl. »Tochter des Tellers«, einem Honiggebäck) zusammenzucken lässt. Für Espressoliebhaber eine Alternative zu den milchig-faden Pfefferkuchen-Gebräuen, die die Kaffeeketten um die Weihnachtszeit servieren. Siehe Ingwer & Zimt, →•.

Kaffee & Kardamom: Die beduinische Art, arabischen Kaffee zuzubereiten. In Marokko, Algerien, aber auch in den algerischen Cafés von Soho, New York, werden gleich große Mengen von Kaffeebohnen und Kardamom miteinander vermahlen (wobei Sie das Verhältnis natürlich ganz nach Gusto variieren können). Aus winzigen Tassen, mit oder ohne Zucker und vielleicht ein, zwei Tropfen Orangenblütenwasser getrunken, mildert der aromatische Kardamom die Säure des Kaffees. Ich kombiniere die beiden Aromen im folgenden Kardamomkuchen mit Kaffeeglasur. Mit Hilfe des Kardamoms erhält man einen duftenden weichen Rührkuchen, dem die Kaffeeglasur einen lebhaften Kontrast verleiht. Je 175 g Zucker und Mehl, 100 g weiche Butter, den zu Pulver zerstoßenen Samen von 12 Kardamomkapseln, 1 ½ TL Backpulver, 4 EL Milch und 2 Eier in einer großen Schüssel vermischen und 2–3 Minuten kräftig rühren. In eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Springform von 20 cm Durchmesser gießen und bei 180° C 50–60 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 2 TL Instantkaffee in 2 EL heißem Wasser auflösen und einige Tropfen Vanilleextrakt hinzufügen. Diesen »Kaffee« unter 125 g Puderzucker rühren. Die Glasur sollte dünn und durchscheinend sein, daher den »Kaffee« tropfenweise zugeben, bis man eine leicht verstreichbare Konsistenz erreicht. Die Glasur auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Und wohlgemerkt: Der Kardamom schmeckt am nächsten Tag stärker.

Kaffee & Kirsche: Während alle Welt sich den Kopf zerbrach, wer aus David Lynchs Twin Peaks wohl Laura Palmer ermordet hatte, wollte ich nur an Agent Cooper ranrutschen und ihm im Double R Diner bei verdammt gutem Kaffee und Kirschkuchen Gesellschaft leisten.

Kaffee & Koriandersamen: Marokko ist sowohl eines der Hauptanbauländer als auch einer der wichtigsten Konsumenten von Koriander. Man verwendet die Samen zum Würzen des espressoähnlichen Kaffees, dem sie eine blumige (Rose, Lavendel) und zitrusartige Qualität verleihen. 1 TL Koriandersamen zu 6 EL Kaffeebohnen hinzufügen, mahlen und genießen.

Kaffee & Mandel: Ist Kaffee erst einmal geröstet, verfügt er über eines der komplexesten aller Aromen, und eine seiner begehrtesten Eigenschaften ist der »nussige« Geschmack – was womöglich erklärt, warum man ihn so häufig mit Nüssen kombiniert. Walnuss (siehe Kaffee & Walnuss, →•) ist die häufigste in Kaffee identifizierte Nussnote, doch ein Mandel- (oder Marzipan-)Ton ist ebenfalls typisch. Aber auch wenn Sie keine Mandeln aus Ihrem Käffchen herausschmecken können, wird ein großes und dick mit Puderzucker bestäubtes Mandelcroissant hevorragend dazu passen. Französinnen scheinen die übrigens verspeisen zu können, ohne nachher auszusehen, als seien sie in einen Schneesturm geraten. Ich nicht.

Kaffee & Orange: Frühstücksgefährten. Die sizilianische Firma San Matteo hat eine ganz himmlische Orangen-Kaffee-Marmelade im Angebot – falls Ihr Supermarkt so was vorrätig hält. Gekostet habe ich auch mal ein Burnt-Orange-Kaffeeeis, bitter wie ein Sorgerechtsstreit, wobei die Süße der Sahne die Schärfe allerdings schon um einiges milderte. Auch Orangen-Kaffee-Tiramisu schmeckt besser, als es klingt. Und Sie könnten es sogar mit dem folgenden Orangen-Kaffeebohnen-Likör zubereiten. Dafür habe ich ein Rezept von Patricia Wells abgewandelt, die den Likör ursprünglich mit eau de vie ansetzte. Ich liebe es, wie sie mit wunderbar launischem Starrsinn 44 Kaffeebohnen vorschreibt, nicht mehr und nicht weniger. Man nehme eine große Orange und mache 44 Einschnitte. In jeden davon eine Kaffeebohne stecken. Danach sieht die Orange aus wie eine mittelalterliche Waffe oder ein Stammesfetisch. 44 Zuckerwürfel in einen Krug geben, die Orange hineinlegen und mit 50 ml Weinbrand, Rum oder Wodka übergießen. 44 Tage lang ziehen lassen, dann die Orange auspressen, den Saft mit dem Alkohol vermischen, abseihen und in eine sterilisierte Flasche füllen. Oder aber alles an einen kühlen dunklen Ort stellen und vergessen, um den Krug nach etwa 444 Tagen staubbedeckt wiederzuentdecken, skeptisch zu kosten und beim zweiten Schlückchen festzustellen, dass das Gesöff auch ohne Hinzufügen des Safts absolut köstlich mundet. Wunderbar ausgewogen, nicht zu süß, aber mit einem komplexen nachhaltigen Kaffee-Orangen-Aroma versehen, das sich ebenso geeignet erweist, einen Tag abzurunden wie ihn zu starten.

Kaffee & Rind: Koffeiniertes rotes Fleisch. Etwas, das sie den militantesten unter Ihren gesundheitsbewussten Freunden servieren sollten. Und warum nicht gleich noch mit einer Garnitur aus brennenden Zigaretten? In den amerikanischen Südstaaten wird Kaffee als Marinade oder zum Einreiben von Fleisch verwendet. Auch in teureren Restaurants wurde es bereits gesichtet, vielleicht weil zwischen geröstetem Kaffee und gegartem Rindfleisch eine – schon häufig beschriebene – Geschmacksüberschneidung existiert. Meiner Erfahrung nach handelt es sich dabei jedoch um eine Zwangsheirat. Ich habe eine Kaffeemarinade an Steakfleisch ausprobiert und festgestellt, dass es dem Fleisch einen überwältigenden Hautgout verleiht. Besser man hält die beiden in der Speisenfolge wenigstens durch einen Zwischengang voneinander getrennt.

Kaffee & Rose: Bittere Aromen lassen sich als Gegengewicht zur überwältigenden Süße von Blumenaromen wie dem der Rose einsetzen. Normalerweise würde ich an einem türkischen Mokka, dick und schwarz wie flüssiger Teer, keinen großen Gefallen finden, doch ein Würfel Türkischer Honig mit Rosengeschmack sorgt für den nötigen Ausgleich.

Kaffee & Schokolade: Matari- oder Mokkabohnen kommen aus der jemenitischen Stadt Mokka. Sie haben einen kräftigen, samtigen Schokoladenabgang und mussten bereits unterschiedlichsten Gebräuen ihren Namen leihen, bei denen meist nicht ganz so exotische Kaffeesorten durch Schokolade aromatisch aufgewertet werden sollen. In der Regel ist das mit einem Schuss Espresso in einer Tasse heißem Milchschaum und Kakao verbunden. Ich persönlich mag dieses Vermischen von Getränken nicht. Ein Teil des Kaffeevergnügens besteht für mich in der entschlossenen Aufbruchsstimmung, mit der Melanie Griffith zu den Eröffnungsklängen von Die Waffen der Frauen in die Straßen Manhattans hinausspaziert. Während ich heiße Schokolade eher mit Meg Ryan assoziiere: Meg Ryan, die in einem zu großen Pullover mit beiden Händen, fast flehend, einen riesigen Becher davon umklammert. Man kann nicht gleichzeitig entschlossen und verletzlich sein. Vergessen Sie Heißgetränke! In Kuchen, Trüffeln und Mousses passen Kaffee und Schokolade viel besser zusammen. Oder verwenden Sie sie als nicht ausgewiesene Geschmacksverstärker. Ein wenig Kaffeegeschmack in Schokoladendesserts oder -kuchen lässt diese schokoladiger schmecken und umgekehrt.

Kaffee & Schwarze Johannisbeere: Ein rätselhaft stimmiges Paar, das häufig bei Weinproben auftaucht. Kaum ist etwa die seltene blaue, in den italienischen Alpen beheimatete Lagrein-Traube vinifiziert, entwickelt sie beide Aromen. Ich begegnete dem Duo knapp jenseits der italienisch-französischen Grenze in Haute-Savoie in einem himmlischen vacherin glace: Baiser-Schichten, Schwarzes Johannisbeersorbet, Schlagsahne und Kaffeeeis mit gerösteten Mandeln bestreut. Es gehört zu den Topanwärtern auf den Preis für die köstlichste Süßigkeit, die ich mir je in den Mund geschoben habe. Das Kaffeeeis besaß das intensive Aroma frisch gemahlener Bohnen und die Schwarze Johannisbeere jene Spur von Moschus, die eingemachte Früchte durch die Überzuckerung einfach verlieren. Vielleicht sollte man sie einmal in einer Pavlovavariante (Kaffee-Baiser mit Sahne und einem nicht zu süßen Schwarze Johannisbeerkompott) probieren, oder einfach einen Kaffeekuchen mit Schwarzer Johannisbeermarmelade füllen.

Kaffee & Vanille: Kippen Sie einen frischen Espresso über gutes Vanilleeis. Italiener bezeichnen dies als affogato, einer im Espresso »ertrunkenen« Kugel Eis sozusagen. Ob Zufall oder nicht, jedenfalls funktioniert es. Das Protein in der Eiscreme verbindet sich mit den Tanninen im Kaffee, so dass er nicht mehr so bitter und etwas netter zum Gaumen ist, obwohl es auch den Geschmack ein wenig dämpft.

Kaffee & Walnuss: Walnüsse haben ein leichtes Nikotinaroma – fand ich immer –, was womöglich erklärt, warum Kaffee und Walnuss eine so natürliche Verbindung eingehen. Falls nicht noch irgendwann der Verzehr von Walnüssen an öffentlichen Orten verboten wird – schließlich könnte ja jemand mit einer Nussallergie in der Nähe sein –, bietet ein großes Stück Kaffee-Walnuss-Kuchen einen zumindest teilweisen Ersatz für einen Kaffee mit Zigarette. Der Kaffee-Biskuit muss feucht, die Glasur darf nicht zu süß und die Walnussmenge sollte reichlich bemessen sein.

↵ Kaffee & Mandel

↵ Mandel & Kaffee

Kaffee & weiße Schokolade: Die Kombination aus Kaffee und dem üppigen Milchgeschmack weißer Schokolade erinnert – wenigstens mich – etwas zu stark an den karamelligen Café au lait aus ultrahocherhitzter Milch, den man in Frankreich zuweilen serviert bekommt. Wegen der starken Erhitzung der Milch wird eine Maillard-Reaktion ausgelöst, durch die süße Karamelleigenschaften erzeugt werden, die frischer Milch fremd sind. Am besten ist die Kombination weiße Schokolade/Kaffee meiner Meinung nach in der Blanc-Café-Tafel von Café-Tasse, deren gemahlene Kaffeebohnen einen bitteren Kontrast zur weißen Schokolade bilden.

Kaffee & Ziegenkäse: Kaffee mit Käse – das klingt nicht gerade vielversprechend; doch im Grunde ist die norwegische ekte gjetost