Der Käse kommt vor dem Dessert E-Book

Vincent Moissonnier

• Herausgeber: DUMONT Buchverlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 112

Beschreibung

Nehme ich meinen Mantel mit an den Platz? Wie kommuniziere ich unauffällig meine Unverträglichkeiten, und macht es einen Unterschied, welches Wasser ich bestelle? Kann ich höflich klar machen, dass das Essen nicht schmeckt? Wie gehe ich damit um, wenn meine Begleitung zu viel Alkohol trinkt? Ist es ein Fauxpas die Rechnung zu splitten, und wie gebe ich eigentlich wem richtig Trinkgeld? In über vierzig Jahren als Gastgeber hat Vincent Moissonnier so ziemlich alles erlebt, was man im Restaurantgeschäft erleben kann, und auf jede Frage hat er eine charmante Antwort. Dieses Buch wirbt für etwas, das früher selbstverständlich war und heute immer noch Statusmerkmal ist: Stilbewusstsein und ein aufmerksames Miteinander. Es liefert ganz unangestrengt Tipps, Tricks und Weisheiten, die jede*r kennen sollte, angereichert durch viele lockere Anekdoten des Sterne-Gastronomen Vincent Moissonnier und ergänzt durch ein Geleitwort von Hanns-Josef Ortheil.

Leseprobe

VINCENT MOISSONNIER hat zusammen mit seiner Frau Liliane fast 40 Jahre lang das 2-Sterne-Restaurant ›Le Moissonnier‹ in Köln geführt. 2023 startet er neue Projekte, in denen er weiterhin seiner Leidenschaft nachgehen wird, Menschen und Genuss zusammenzubringen. Seine Stil-Kolumne im Kölner-Stadt-Anzeiger wurde zum Erfolgshit quer durch die Generationen. Führungskräfte großer Unternehmen lassen ihre Nachwuchskräfte diskret von ihm in allen Fragen der Etikette schulen, weil sie wissen: Die wirklich wichtigen Geschäfte werden an einem gedeckten Tisch abgeschlossen. www.lemoissonnier.de

JOACHIM FRANK ist seit 2011 Chefkorrespondent der DuMont-Mediengruppe und Mitglied der Chefredaktion des KÖLNER STADT-ANZEIGER. Aus zahlreichen Gesprächen mit Vincent Moissonnier für die Kolumne ›Wie geht’s?‹ entwickelte er dieses Buch. Joachim Frank ist »Journalist des Jahres« 2021 und unter anderem Träger des »Stern-Preises« 2023. Im DuMont Buchverlag erschienen von ihm bereits »Wie kurieren wir die Kirche?« (2013) sowie gemeinsam mit Barbara Schock-Werner ›Köln auf den Punkt‹ (2015), ›Köln auf den Punkt II‹ (2019) und ›Domgeschichten‹ (2020).

NISHANT CHOKSI ist Illustrator, seine Werke erscheinen regelmäßig in renommierten internationalen Zeitungen und Magazinen, u. a. in THE NEW YORK TIMES, THE GUARDIAN, DIE ZEIT. www.nishantchoksi.com

VINCENT MOISSONNIER

JOACHIM FRANK

DER KÄSE KOMMT VOR DEM DESSERT

Goldene Regeln für den Restaurantbesuch – von Dresscode bis Trinkgeld

MIT ILLUSTRATIONEN VON NISHANT CHOKSI

eBook 2023

© 2023 DuMont Buchverlag, Köln

Alle Rechte vorbehalten

Illustrationen © Nishant Choksi

Geleitwort © Hanns-Josef Ortheil

Lektorat Marisa Botz

Umschlaggestaltung Birgit Haermeyer

eBook-Konvertierung: CPI books GmbH, Leck

ISBN eBook: 978-3-8321-6088-3

www.dumont-buchverlag.de

Die Zeremonien des Sonnenkönigs

Hanns-Josef Ortheil

Köln, Krefelder Straße 25. Wie oft habe ich hier schon Halt gemacht, häufig auch nur, um einen kurzen Blick auf Le Moissonnier zu werfen. Der Name steht in Jugendstilschrift über der Tür. Weiße, kurze Bistrogardinen an Ringen vor den beiden Fenstern schirmen den Blick auf die Gäste ab, lassen aber den auf Decke und Wände zu, ein Spiel mit der Diskretion.

Einmal war ich am Mittag der erste Gast und betrat den Innenraum durch den Spalt eines Vorhangs, um danach allein vor der unverhofft versammelten Crew zu stehen. Alle in schwarz-weiß, ein Ensemble, das sich um den Patron scharte. Ich mochte mich nicht setzen, sondern lieber noch länger schauen, denn ich befand mich nicht nur in einem Theaterraum, sondern auch in einer Filmszene.

Claude Sautet blickte mir über die Schulter, und wir entdeckten zusammen die schmale Säule, die den Raum in zwei Bezirke zur Rechten und Linken trennt, während die hohen Spiegel an den Wänden ihn weiten. Die ockergelben Decken schimmern in ihrem Jugendstildekor, das rote Leder der Stühle und Sitzbänke kontrastieren damit und wirken wie eine Hinführung zu den weißen Tischdecken, auf denen Gläser und Besteck einladend warten.

Der schöne Moment, den ich erlebte, war ein dezidiert französischer, er erinnerte an Pariser Brasserien des neunzehnten Jahrhunderts. Aus diesem historischen Fundus ist Le Moissonnier vor fast vierzig Jahren zunächst als Vinothèque entstanden und hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einem Restaurant entwickelt, dessen Besuch für alle, die sich Zeit nehmen und genussfähig sind, ein anspruchsvolles Fest von einigen Stunden bedeutet.

Längst weiß man, dass Vincent Moissonnier nicht nur das Dekor der Wände, sondern auch die Möbel entworfen hat, zusammen mit seiner Frau Liliane und Chefkoch Eric Menchon hat er sich ein Traumreich geschaffen, in dem sie zu Hause sind und Gäste aus aller Welt empfangen und bewirten. Der Patron kommt nicht aus Paris, sondern aus den Vogesen und damit aus nachbarlichen Regionen. Dass Köln für sein eigenes Lokal der einzig richtige Standort war, konnte Vincent Moissonnier damals wohl dennoch nicht ahnen. Keine andere deutsche Stadt hat derart viele französische Impulse inhaliert und lebt in ihrer leicht überdrehten und temperamentvollen Art mit einem begeisterten Blick nach Westen. Kölner Brauhäuser sind Übersetzungen französischer Brasserien ins Volkstümliche, Erdnahe, und die Musik, die in vielen kölschen Kneipen tagaus, tagein läuft, ist der Versuch, sich als Geburtsort des Komponisten Jacques Offenbach und seines Pariser Lebens würdig zu erweisen.

Die Szenen und Aktionen im Restaurant werden von Liliane und Vincent Moissonnier unter Mitarbeit vieler erprobter Helferinnen und Helfer dirigiert. Statt eines Dirigierstabs kommt im Fall des Patrons eine kleine Fliege zum Einsatz, die allen Gästen anzeigt, dass hier nicht die Steifheit von Krawatten, sondern die Leichtigkeit eines »Papillon« den Ton angibt. Man setzt sich, das Stück in mehreren Akten nimmt seinen Lauf, und wer die Hintergründe und Regeln kennt, genießt es doppelt.

Denn auch dieses Schauspiel ist ganz und gar französisch und orientiert sich an dem, was Saivor-vivre genannt wird. Als eine Kunst, das Leben zu genießen, ist diese Formel nur unzulänglich übersetzt. Eigentlich hat sie einen tieferen Sinn, und der meint, sich angemessen zu verhalten, dem Rang eines Restaurants der obersten Kategorien entsprechend. Ein solches Benehmen hat aber nichts mit einem Kommandoempfang oder einer sonstwie verkrampften Option zu tun, sie wird vielmehr im Gegenteil emphatisch vermittelt und nährt sich aus jahrhundertealten Traditionen der Civilisation Française.

Entstanden sind sie bereits im siebzehnten Jahrhundert in Paris und Versailles am Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV. – den Umgang der Menschen miteinander haben sie in Frankreich aber bis heute geprägt. Dazu gehört die Fähigkeit, eine Rolle in einem gesellschaftlichen Ensemble zu spielen, die sich in den unterschiedlichsten Facetten von Sprache, Gestik, Kleidung und Auftreten artikuliert. Mögen Revolutionen verschiedenster Art den Absolutismus alter Prägung auch noch so erschüttert haben, die Nuancen der Lebensstile sind durch die Jahrhunderte auch im Alltag erhalten geblieben und führen zu jenem ambitionierten Spiel mit den »feinen Unterschieden«, die der französische Soziologe Pierre Bourdieu in einem gleichnamigen Klassiker untersucht und festgeschrieben hat.

In letzter Zeit ist Vincent Moissonnier dazu übergegangen, solche, wie er es nennt, »Pariser Regeln« festzuhalten und zusammen mit dem Journalisten Joachim Frank auf amüsante Weise zu formulieren. Dabei hat er sich als französischer Strukturalist bewiesen, dem es um das »Dechiffrieren der Codes« geht. »Dechiffrieren« meint: Lesen, verstehen, aber auch handhaben und umsetzen. »Codes« sind gesellschaftlich vereinbarte Inszenierungen des sozialen Umgangs, die man nicht laufend anspricht, sondern souverän zu beherrschen versucht.

Ihre Wurzeln im Zeitalter des Absolutismus lässt Vincent Moissonnier dezent anklingen. Dann ist von zuvorkommenden, wohl erzogenen Personen die Rede und damit von den alten Strategien der Galanterie. Sie bestehen aus indirekten Signalen und Zeichen, die zu respektvollen und aufmerksamen Umgangsformen führen. Die theatralische Bühne eines Restaurants wird durch sie szenisch belebt, vom Auftritt des Bedienungspersonals über die Dialoge der Besitzer mit den Gästen bis hin zum Wirken all jener Personen, die in den klandestinen Räumen der Küche werkeln und kochen.

So erlebt, ist das Restaurant ein Gesamtkunstwerk aus Bildern, Sprachen, Gesten und Auftritten, das alle Teilnehmenden integriert. Nicht nur die Menschen, sondern auch die Dinge spielen in ihm eine Rolle, von den Stühlen und Bänken bis zu Besteck und Servietten, ganz zu schweigen von den Tellern und Gläsern. Indem sie berührt und eingesetzt werden, gestalten sie jene szenischen Abläufe mit, die um die Präsentation der Speisen kreisen. Sie sind der eigentliche Mittelpunkt, das Zentrum der kleinen und großen Begierden, die sich vom ersten Blick auf ein Gericht bis zur Nahrungsaufnahme in kleinen Portionen erstrecken.

Das Auge, der Mund, die Zunge, die Nase – sie alle kommen zum Einsatz und komplettieren die Ahnungen dessen, was man »den Geschmack« nennt. Bedeutende Philosophen haben solchen Erlebnissen bestechende Analysen gewidmet und gastrosophische Texte entworfen, in denen das »Geschmackserlebnis« gedeutet und in seinem Verlauf analysiert wird. Das Le Moissonnier hat sich in seinen Jahrzehnten um die Praxis genau dieser ekstatischen Erlebnisse gekümmert und sie auf französisch-elegante, noble, aber niemals überanstrengte Weise gestaltet

Ich selbst habe dort am liebsten zu zweit gegessen. Mahlzeiten in größerer Runde fand ich eher ablenkend, während die Gespräche mit einer einzigen, zweiten Person immer auch etwas von einem Kammerspiel hatten, das viel Zeit und Neugierde erforderte, um sich der Folge der Speisen zu widmen, sie anzusprechen und sich darüber auszutauschen. Solche Gespräche ignorierten die Welt draußen, sie blieb hinter dem Vorhang, und erst recht spielte sie in der möglichen Form aktueller Nachrichten oder digitaler Konversationen keine Rolle.

Hält man sich daran und verzichtet auf die üblichen Kontaktrituale, um sich ganz auf Essen, Trinken und das Schauspiel der freiwilligen Isolation zu konzentrieren, erlebt man im Le Moissonnier jene einzigartigen Stunden von Muße, Innehalten und Innewerden, auf die es der großen Küche ankommt

JOACHIM FRANK: Herr Moissonnier, wofür ist dieses Buch gut?

VINCENT MOISSONNIER: Wir leben in einer Welt großer Veränderungen. Etikette ist ein Moment der Stabilität in instabilen Zeiten, ein unschätzbares Kapital. Gutes Benehmen bleibt, die Regeln überdauern. Glauben Sie mir! Ich bin bis heute dankbar und glücklich, dass meine Eltern mir von Kindesbeinen an Benehmen beigebracht haben, dass sie mich früh ins Restaurant mitgenommen und mir gesagt haben, wie man sich dort verhält. Viele lernen das heute nicht mehr. Deshalb möchte ich mit etwas vertraut machen, was früher selbstverständlich war. Mit Aufmerksamkeiten, die das Leben bereichern und verschönern. Ich möchte zu kleinen Aha-Erlebnissen verhelfen – erläutern, wie man sich zu anderen verhalten sollte, wenn man in ein Restaurant geht. Und das alles unangestrengt und nicht verbiestert.

Sie warnen aber im Buch auch: Ein einziger Fehler im Benimm-Code, und man ist in manchen Kreisen unten durch. Das klingt verdammt anstrengend.

Wenn man krampfhaft alles richtig machen will, wird es davon auch nicht besser. Ich werbe für einen Rahmen, nicht für eine Schraubzwinge. Es gibt ja diese Benimmratgeber im Ziegelsteinformat, die auf den Ramschtischen der Buchhandlungen liegen oder im Internet feilgeboten werden. Wer so was kauft, geht wahrscheinlich erst mal für drei Wochen in Klausur zum Auswendiglernen. Eine schreckliche Vorstellung! Fast so schlimm wie der Gedanke, jemand könnte dieses Buch wie eine Gebrauchsanweisung oder eine Formelsammlung mit ins Restaurant nehmen.

Was dann?

Ich wünsche mir, dass die Leserinnen und Leser dieses Buchs durch die Lektüre ein Gefühl für Stil entwickeln. Mein Zauberwort – auch in der Gastronomie – ist »Respekt«. Daraus ergibt sich alles andere – und manchmal fast wie von selbst.

Was hat sich in der Gastronomie mit den Jahren geändert, die Sie überschauen?

Ich bin seit meinem 18. Lebensjahr in der Gastronomie – seit mehr als vier Jahrzehnten. Spaßeshalber habe ich es mal ausgerechnet: mehr als 100 000 Stunden Service. Die Welt ist in der Zeit bunter geworden, die Gesellschaft vielfältiger, pluraler, kosmopolitischer. Und genauso hat sich auch die Gastronomie weiterentwickelt. Früher verkehrte in einem Restaurant wie unserem eine geschlossene Gesellschaft. Heute ist das Publikum gemischt und vor allem auch jünger. Früher kamen die Leute erst in ein Restaurant wie unseres, wenn sie wirklich arriviert waren. Dann atmeten sie tief durch und gingen einmal im Jahr »zum Franzos«.

Aber auch heute muss man sich das leisten können.

Das stimmt. Der Schlüssel zur Sterneküche ist nach wie vor das Geld. Aber früher hatten Leute ohne dickes Konto von vornherein Hemmungen. Heute sagen sie: »Komm, wir gönnen uns das mal!«

Wenn das Geld der Schlüssel ist, findet dann nicht weiterhin ein sozialer Ausschluss statt – ein Sortieren nach »drinnen« und »draußen«?

Ich verstehe dieses Buch als einen kleinen Beitrag, dass das nicht so sein muss. Es soll ein Schwellenabsenker sein. Manchmal sagen Gäste ganz direkt zu mir: »Herr Moissonnier, wir wollten uns mal einen Abend bei Ihnen gönnen – aber ob wir wohl alles richtig machen?« Dann sage ich: »Entspannen Sie sich, Sie können nichts falsch machen, außer dass Sie es nicht genießen.« Wir sind nicht dafür da, unsere Gäste zu beurteilen. Nur wenn jemand kommt, der sich aufplustert und verächtlich über alle Regeln hinwegsetzt, dann – das verspreche ich Ihnen – hat der keinen angenehmen Abend. Respektlosigkeit verdient Verachtung.

Wenn man gar nichts falsch machen könnte, wäre dieses Buch überflüssig.

Wenn ich den Leserinnen und Lesern sage: In der Gastronomie läuft es so und nicht anders, dann gibt das eine Orientierung. Ich dechiffriere sozusagen die Codes, damit man sie verstehen und handhaben kann. Wer es dann anders machen will, soll das tun – und ich halte niemanden deswegen für einen schlechteren Menschen. »Drinnen oder draußen« ist zudem immer eine Frage der Perspektive – und des Umgehens damit. Manche schauen verächtlich auf andere herunter, die sich weniger leisten können. Solche Leute mögen Geld haben – es sind doch Kretins. Manche wiederum vergehen vor Neid, weil andere mehr haben als sie selbst. Wie wollen die sich in der »besseren Gesellschaft« unangestrengt benehmen? Stellen Sie sich vor, Sie haben einmal im Leben die Chance, in einem Bentley zu sitzen: die Materialien, die Präzision der Verarbeitung, das ganze Ambiente – ein Fest für die Sinne. Nun wissen Sie, dass Sie nie so ein Auto kaufen werden. Aber auch ohne es besitzen zu müssen, können Sie es schätzen. Mit einem Restaurantbesuch ist es so ähnlich – und der ist im Vergleich sogar erschwinglich.

Ihre Regeln basieren auf einem tradierten Geschlechterbild: Der Herr ist der Kavalier, der Beschützer der Dame. Da schütteln sich nicht nur Feministinnen.

Lassen Sie mich doch altmodisch sein! Wenn ich mit meiner Schwiegertochter am Tisch sitze und sie sich erhebt, dann stehe ich auf. Selbstverständlich stehe ich auf. Und wenn ich sie – knapp dreißig Jahre alt – dann anschaue, stelle ich fest: Sie hat es wahrgenommen, und sie freut sich über die kleine Geste des Respekts. Es schadet niemandem, wenn ich einer Dame die Tür aufhalte und ihr den Vortritt lasse. Bin ich deswegen ein Sexist? Stört es die Tischpartnerin, wenn der Herr sie zuerst bestellen lässt? Wenn eine Mehrheit das so sähe, müsste ich sagen: In einer solchen Welt bin ich falsch. Als Gastgeber wäre ich am Ende – und es gäbe dann eben kein Restaurant mehr wie unseres.

Muss sich die Gleichberechtigung der Geschlechter denn nicht auch in Ihrem Kosmos dokumentieren?