Beschreibung

Füllen Sie Ihren Vorratsschrank ganz einfach mit hausgemachten Marmeladen, Chutneys, Gelees, Pestos, Likören, Sirupen, Säften, aromatisierten Ölen und vielem mehr, was sich aus Obst und Gemüse, Kräutern und Gewürzen für den täglichen Genuss zaubern lässt. Ulrich Jakob Zeni zeigt, wie Einkochen, Einlegen und Haltbarmachen ohne viel Aufwand zu Hause gelingen! In seinem eigenen Obst- und Weinbaubetrieb und als langjähriger Kursleiter hat er viel Praxiswissen gesammelt, das er in seinem Buch leicht verständlich und anregend weitergibt. - umfassend, praktisch, kreativ - 350 süße und pikante Rezepte - von A wie Ananas bis Z wie Zwiebel - beliebte Klassiker und moderne Variationen - ausführliche Grundlagen über das richtige Haltbarmachen - mit Schritt-für-Schritt-Bildern und vielen hilfreichen Tipps - persönliche Geschenke fürs ganze Jahr

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© 2013 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.

Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: [email protected]

Internet: www.loewenzahn.at

Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung

Stefan Rasberger & Johanna Hopfner, www.labsal.at

Fotografien

Bernhard Aichner, außer S. 68 © DjiggiBodgi.com/Fotolia, S. 103 © Andreas Schulze/iStockphoto, S. 104 © cityanimal/Fotolia, S. 159 © tina7si/Fotolia, S. 235 © loreanto/Fotolia, S. 256 © Stephen B. Goodwin/iStockphoto

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek

Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

978-3-7066-2772-6

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

INHALT

 

Vorwort

Rohstoffe – Qualität und Auswahl

Mengenangaben bei Kräutern und anderen Zutaten

Gläser, Flaschen und Verschlüsse

Pasteurisieren, Sterilisieren und die Abfüllung

Lagerung und Haltbarkeit

Zucker und Zuckerarten

Kandieren

Geliermittel, deren Anwendung und Vorteile

Fruchtsaft und Sirup

Konfitüre, Marmeladen, Gelees sowie Frucht aufstriche

Trocknen von Obst und Gemüse

Fruchtgummis

Obstwein und Traubenwein

Liköre und Ansätze

Tischbrenngeräte – Geisterzeugung

Essig und Öl mit Kräutern und Früchten

Essiggemüse allgemein, Mixed Pickels in Öl, eingelegte Rohstoffe

Relish und Chutney

Pesto allgemein

Ananas

Ananaskonfitüre

Getrocknete Ananas – exotisch

Ananasgeist

Ananaskompott

Anis

Anislikör

Anisgeist

Apfel

Apfel-Quitten-Chutney

Apfelgelee mit frischer Minze

Muttis Apfelgelee aus grünen Äpfeln

Apfelkompott mit Karotten

Apfelmus

Apfelkraut

Äpfel in Rotweinmarinade

Aronia

Aroniaessig

Aroniakonfitüre

Aronialikör

Aroniageist

Aronianektar

Avocado

Avocadochutney

Banane

Getrocknete Bananen – pikant

Bananenlikör

Bananengeist

Bananenchutney

Bananenkonfitüre mit Honig

Bananenkonfitüre mit Vanille

Bärlauch

Bärlauch-Schafs käse-Pesto

Bärlauchlikör mit Honig

Bärlauchschnaps

Basilikum

Klassisches Pesto: Pesto Alla Genovese

Pesto con Nocciola

Pesto alla Styria

Basilikumpesto mit Minze – frisch und süß

Berberitze

Berberitzenkonfitüre mit Rum

Berberitzenlikör

Berberitzensirup

Berberitzenessig

Birne

Birnennektar

Birnenkompott

Birnenmus

Brennnessel

Getrocknete Brennnesseln für Tee

Brennnesselpesto

Brombeere

Brombeersirup

Brombeeressig

Brombeerlikör

Brombeergeist

Brombeerkonfitüre

Dattel

Pikante Dattelkonfitüre

Dattelchutney

Eberesche bzw. Vogelbeere

Edelebereschenkonfitüre

Edelebereschenkompott

Vogelbeersirup

Vogelbeergeist

Edelkastanie

Edelkastaniencrème

Eingelegte Edelkastanien

Erdbeere

Erdbeersirup

Erdbeergeist

Erdbeergelee mit Rosenblüten

Erdbeerkonfitüre mit Limette und Koriander

Erdbeerkonfitüre mit grünem Pfeffer

Erdbeerkonfitüre mit Minzblättern

Feige

Feigenkonfitüre

Feigenchutney

Feigensenf aus Trockenfeigen

Felsenbirne

Felsenbirnenkonfitüre

Felsenbirnensirup

Felsenbirnenlikör

Felsenbirnenchutney

Goji-Beere bzw. Gemeiner Bocksdorn

Goji-Beeren-Konfitüre

Getrocknete Goji-Beeren

Grapefruit

Grapefruitmarmelade

Grapefruitsirup

Grapefruitsaft

Grapefruitgeist

Gurke

Senfgurken

Salzgurken

Honiggurken

Essiggurken nach Muttis Art

Gurkenrelish

Gurken mit Zitrone und rotem Pfeffer

Hagebutte

Hagebuttenkonfitüre

Hagebuttenchutney

Haselnuss

Haselnusshonig

Haselnusscrème

Haselnusslikör

Haselnussgeist

Heidelbeere bzw. Blaubeere

Heidelbeer-Zwetschken-Konfitüre

Heidelbeerkonfitüre

Heidelbeersirup

Heidelbeerlikör

Heidelbeerkompott

Getrocknete Heidelbeeren

Himbeere

Himbeergeist

Himbeerlikör

Himbeersirup

Himbeergelee à la Grand Marnier

Himbeeressig

Holunderbeere

Holundermus

Holunderbeerensirup

Holunderbeerenessig

Holunderbeerengeist

Holunderbeerenlikör von Tante Hilde

Holunderblüte

Holunderblütensirup

Holunderblütengelee

Holundersekt

Holunderblütenessig

Holunderblütenmilch

Honig

Apfelessig mit Honig

Honiglikör Bärenfang

Met/Honigwein

Ingwer

Ingwerkonfitüre

Ingwerlikör

Ingweressig

Johannisbeere bzw. Ribisel

Johannisbeerenessig

Johannisbeergelee mit Rotwein

Johannisbeerensirup

Johannisbeerkompott

Johannisbeergeist

Johannisbeerlikör

Jostabeere

Jostabeerengelee

Jostabeerensirup

Jostabeerenlikör

Kakao

Kakao-Birnen-Likör

Kakaogeist

Kaki

Kakichutney

Kakilikör

Kakikonfitüre

Kalmus

Kalmusgeist

Angesetzter Kalmusschnaps

Kamille

Grappa mit Kamillenblüten

Kamillenessig

Karotte

Karotten-Zitronen-Konfitüre

Süß-saures Karottengemüse

Karottensalat

Kirsche und Weichsel

Kirschsirup

Weichselnektar

Weichsel-Himbeer-Konfitüre mit Schuss

Weichsel-Schoko-Konfitüre

Kirschkonfitüre mit Rosenblättern

Kirschkompott Amarena

Kirsch-Brandy-Likör

Kirschwasser

Essigkirschen

Kirschessig

Rotweinkirschen

Kiwi

Kiwikompott

Kiwi-Bananen-Konfitüre

Kiwilikör

Knoblauch

Scharfer und würziger Knoblauch

Eingelegter Knoblauch

Kokosnuss

Kokosnusschutney

Kokoscrème

Königskerze

Königskerzenblütensirup

Königskerzenlikör

Kornelkirsche

Pikante Kornelkirschen

Kornelkirschenkonfitüre

Kornelkirschenessig

Kornelkirschenlikör

Kümmel

Kümmellikör

Kümmelgeist

Kürbis

Kürbiskonfitüre

Süß-saures Kürbis gemüse

Kürbisrelish

Kürbischutney

Lärche

Lärchenhonig

Lärchenlikör

Lärchenessig

Lavendel

Lavendelsirup

Lavendellikör

Lavendelgeist

Lavendelessig

Limette

Direkt gepresster Limettensaft

Limettensirup

Pikante Limettenmarmelade

Limettengeist

Limettenlikör

Lindenblüte

Lindenblütenessig

Lindenblütenlikör

Getrocknete Lindenblüten

Löwenzahn

Löwenzahnhonig

Löwenzahnchutney von Judith und Helmut Müller

Löwenzahnpesto

Mandarine

Mandarinenessig

Mandarinenlikör

Mandarinenkompott

Mandarinenmarmelade

Mandarinenmarmelade „Blue Island“

Mandel

Mandelade

Mandelhonig

Mandel-Schoko-Crème

Mandellikör

Mandelgeist

Mango

Mangokonfitüre

Mangokompott

Mangochutney

Mangolikör

Marille bzw. Aprikose

Marillenchutney

Marillen-Tomaten-Chutney

Marillenkonfitüre mit Zitronenmelisse

Marillenkonfitüre mit Geist

Marillenkompott

Maulbeere

Maulbeerkonfitüre

Maulbeerkonfitüre „Herzhaft-Spicy“

Maulbeerlikör

Maulbeeressig

Melisse

Melissensirup

Melissenlikör

Melissengeist

Melissenessig

Goldmelissengelee

Melone

Melonenkompott

Melonenkonfitüre mit Banane

Melonengeist

Minze

Minzsirup

Pfefferminzlikör

Pfefferminzgeist

Minzessig

Minzgelee mit After-Eight-Minze

Mirabelle

Mirabellenkompott

Mirabellenkonfitüre

Mirabellenzubereitung für Pasta

Mispel

Mispelkonfitüre

Mispelchutney mit Curry

Mispelgeist

Mohn

Mohnöl

Mohnpesto

Olive

Oliven in Öl

In Salzlake eingelegte Oliven

Olivenpesto

Orange bzw. Apfelsine

Orangen-Ingwer-Sirup

Orangenlikör à la Grand Marnier

Orangensirup

Orangenmarmelade mit Blue Curacao

Papaya

Papayakonfitüre

Papayamus

Papayachutney

Paprika

Paprikarelish

Paprika in Öl

Süß-saure Paprika

Peperoni

Süß-saure Peperoni

Peperoni in Öl

Getrocknete Peperoni

Petersilie

Getrocknete Petersilie

Petersilienpesto

Petersilie in Salz

Pfirsich und Nektarine

Pfirsichnektar

Getrocknete Pfirsiche

Pfirsichkonfitüre mit Bananen

Pfirsichkompott

Pfirsichchutney

Pflaume

Pflaumennektar

Pflaumenlikör

Pflaumenkonfitüre mit Jamaikarum

Getrocknete Pflaumen

Pflaumenchutney

Physalis bzw. Kapstachelbeere oder Andenbeere

Physalisnektar

Physaliskonfitüre

Physalismus

Pilz

Sauer eingelegte Pilze nach Tameslas Gabi

Pilzöl

Preiselbeere

Preiselbeer-Orangen-Konfitüre

Preiselbeerkompott

Preiselbeermus

Preiselbeerlikör

Quitte

Quittenkonfitüre

Quittengelee mit Rosenöl

Quittenchips

Quittengeist

Rettich

Rettich mit Chili

Süß-saurer Rettich

Rhabarber

Rhabarberkompott

Rhabarberlikör

Rhabarbernektar

Rhabarberkonfitüre mit Walnüssen

Rose

Rosenblütensalz bzw. Rosenblütenzucker

Rosenblütensirup

Rosenblütengelee

Rote Bete bzw. Rohne

Eingekochte Rote Bete

Rote Bete mit Äpfeln

Salbei

Salbeisirup

Salbeihonig

Salbeiessig

Salbeisalz

Sanddorn

Sanddornkonfitüre mit Birnen

Sanddornmus

Sanddornlikör

Sanddornnektar

Sauerampfer

Sauerampferpesto

Sauerampferessig

Schlehdorn

Schlehenessig

Sauer eingelegte Schlehen

Schlehenlikör

Schlehen mit Gin – Sloe Gin

Schlehengeist

Spitzwegerich

Spitzwegerichsirup

Spitzwegerichpesto

Stachelbeere

Stachelbeernektar

Stachelbeerkonfitüre mit Sauvignon Blanc

Thymian

Thymianlikör

Thymianöl

Tomate

Tomatenpesto – Pesto Rosso

Tomatenmark fürs hausgemachte Sugo

Tomatensuppe

Getrocknete Tomaten

Tomatenchutney mit grünen Tomaten

Grüne Tomatenkonfitüre

Eingelegte grüne Tomaten

Sauer eingelegte Kirschtomaten

Tomatenketchup

Topinambur

Topinambur-Apfel-Konfitüre

Topinambur-Kürbis-Konfitüre

Topinamburgeist

Traube

Traubensaft

Traubennektar

Getrocknete Trauben – Rosinen

Traubenkonfitüre mit Brandy

Wein- und Champagnergelee

Verjus-Speisewürze aus grünen Trauben

Vanille

Vanillezucker

Vanillegeist

Wacholder

Wacholdergeist

Gin

Walnuss

Walnusslikör mit grünen Nüssen

Walnusshonig

Schwarze Nüsse – eingelegte grüne Walnüsse

Walnusspesto

Zimt

Zimtlikör

Zimtgeist

Zitrone

Zitronenmarmelade

Zitronenöl

Zitronensaft

Salzzitronen

Zitronengeist

Zitronenlikör/Limoncello

Zucchini

Zucchinichips

Zucchinirelish

Gebratene oder gegrillte Zucchini in Öl

Eingelegte Zucchini

Zwetschke

Zwetschkenkonfitüre

Zwetschkenröster

Echt böhmischer Powidl

Rumtopf

Zwetschkenkompott mit Rotwein

Essigzwetschken nach Lisi Mautners Art

Mediterran marinierte Zwetschken

Zwetschkenchutney

Zwiebel

Zwiebelkonfitüre

Zwiebel-Paprika-Relish

Gegrillte Frühlingszwiebel in Öl

Sauer eingelegte Zwiebeln

Abkürzungen

Über den Autor

Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser, liebe Feinkostgenießerinnen und -genießer!

In den vergangenen Jahren habe ich in unzähligen Verarbeitungskursen hunderte Rezepte vorgestellt, ausprobiert, gesehen und entwickelt. Die verschiedenen Fragen der Teilnehmer führten dazu, dass ich immer tiefer und tiefer in diese Materie eintauchte. Es öffnete sich für mich eine Welt der Gaumenfreuden und Genüsse. Wenn ich Früchte sehe und diese auch probiere, entsteht in meinen Gedanken sofort ein Rezept. Je nach Situation kann dieses süß, sauer, salzig, pikant oder auch hochgeistig ausfallen.

In den Kursen habe ich gesehen, dass die Fragen meist einen großen Bogen spannen. Selten wurden in einem „Konfitürenkurs“ nur Fragen aus diesem Bereich gestellt. Schnell war man in der Diskussion beim Likör, Kompott oder landete gar bei den Essiggurken. Ich selbst sammle alte Kochbücher und liebe es, darin zu schmökern. Diese Bücher sind unvergleichbar, sie umfassen meist alles, was mit der Küche im weitesten Sinn zu tun hat. So habe ich z.B. ein Buch vom Ende des 19. Jahrhunderts, in dem die Köche vom Töten des Tieres über sämtliche Vor-, Haupt- und Nachspeisen bis hin zum Polieren des Tafelsilbers alles nachschlagen können.

Im Bereich des Einkochens gibt es zahlreiche Bücherserien und nahezu unzählige Rezeptsammlungen. Meist muss man auch einiges in Küchen geräte und Zutaten investieren, da selten auf das eingegangen wird, was in einer Haushaltsküche vorhanden ist. Was für mich nicht zu finden war, ist ein Werk, welches sämtliche Möglichkeiten des Haltbarmachens, genauer gesagt: des Einkochens, darstellt, beschreibt sowie Rezepte zu verschiedensten Früchten liefert – und das bewältigbar mit den einfachen, im Haushalt vorhandenen Utensilien. Damit war die Idee zu diesem Buch geboren.

Dieses Buch liefert zu fast 100 Obst-, Gemüse- und Kräuterarten aus Garten, Wald und Markt eine Fülle von Rezepten. Man ist mit diesem Buch in der Lage, saisonal vorhandene Rohstoffe einzukochen. Die Köstlichkeiten für den eigenen Vorratskeller sind auch Geschenke, die eine unvergleichbar persönliche Note besitzen. Etwas zu verschenken, das einzigartig ist und das man selbst hergestellt hat, bereitet meist viel mehr Freude als ein schnell gekaufter Blumenstrauß.

Wenn Sie dieses Buch lesen, erfahren Sie Hintergründe der Haltbarkeit, bekommen Informationen, warum manche Rezepte in ihrer Grundstruktur schon seit Jahrhunderten dieselben sind, und erhalten Ideen, was man mit Früchten und Gemüse alles machen kann. Aus diesem Grund haben wir uns bei der Suche nach dem Buchtitel letztlich auf den Namen „Die Einkoch-Bibel“ geeinigt – ein Werk, das ein unverzichtbarer Begleiter in der Spezialitätenmanufaktur „Küche“ ist.

Basis all der Köstlichkeiten in diesem Buch war und ist mein Umfeld – mein bisheriger Lebensweg. Aus diesem Grund ist es mir eine Freude, mit diesem Werk allen, die mich bisher begleitet und unterstützt haben, DANKE zu sagen. Eindrücke prägen einen Menschen, und diese kann man nur sammeln, wenn man in einem abwechslungsreichen Umfeld leben und schaffen darf. Mein ganz besonderer Dank gilt hier – stellvertretend für alle – meiner Familie, meinen Tanten und Paten, die mich bei der Grundsteinlegung unterstützten und bestärkten.

Allen Leserinnen und Lesern darf ich nun viel Spaß und Freude beim Ausprobieren, Kombinieren und Genießen wünschen.

Ulrich Jakob Zeni

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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