Die Fleischbibel E-Book

Yannick Meurer

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 231

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Aus Leidenschaft für Premiumfleisch  Fleisch ist eines der ursprünglichsten Nahrungsmittel der Menschheit und verdient größte Sorgfalt in der Auswahl und größten Respekt im Umgang mit den Tieren. Die köstlich duftenden Röstaromen von angebratenem Fleisch sind unschlagbar und verursachen automatisch Lust auf ein perfektes Steak. Fleisch kann man braten, grillen, dämpfen, räuchern, kochen usw. – auf welche Weise auch immer es zubereitet wird, bei der Qualität sollte man keine Kompromisse eingehen! Die Schulte + Sohn Fleischwaren GmbH ist mit ihrem Onlinedienst Gourmetfleisch.de Lieferant internationaler Fleischwaren auf erstklassigem Niveau. Diesen hohen Anspruch und ihre Leidenschaft für Premiumfleisch haben sie 1-zu-1 in ihre Fleischbibel übertragen: Ebenso fachkundig wie leidenschaftlich präsentieren die Fleischsommeliers Yannick Meurer und Timo Schwarz hier ihre Philosophie und Standards zu Haltung, Fütterung, Verarbeitung und Zubereitung, die da ganz einfach lautet: Respekt vor den Tieren und größte Sorgfalt für ein erstklassiges Fleischprodukt.  -  Fachwissen der Fleischsommeliers  -  mit detaillierter Warenkunde  -  Qualitätsmerkmale von Premiumfleisch erkennen  -  Jede Menge Cuts und Praxis-Tipps für die perfekte Zubereitung  -  mit ausgewählten Zubereitungsvorschlägen100% Sachkenntnis und Leidenschaft  Gourmetfleisch.de bleibt seiner Linie treu und liefert auch mit der Fleischbibel ein absolut hochwertiges Produkt. Sie präsentiert fundiertes Wissen über die wichtigsten Fleischarten, Cuts und Merkmale von Premiumfleisch und eine Auswahl internationaler Arten. Vom Angus-Rind über das Hereford und Wagyu bis hin zu weniger verbreiteten Rassen wie dem Galloway oder dem Weißblauen Belgier, und vom Ibérico-Schwein über das Duroc bis zum Chinesischen Maskenschwein – dieses Standardwerk liefert zu 100 % Sachkenntnis und Leidenschaft. Beides spiegelt sich natürlich auch in den ausgewählten Zubereitungsvorschlägen wieder, die dieses phantastische Buch perfekt abrunden. Fazit: eine Liebeserklärung an Qualitätsfleisch erster Güte. An diesem Buch kommt kein Fleisch-Liebhaber vorbei.

Leseprobe

DIEFLEISCHBIBEL

YANNICK MEURER & TIMO SCHWARZ

DIEFLEISCHBIBEL

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

[email protected]

www.heel-verlag.de

© 2020 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autoren: Yannick Meurer/Timo Schwarz (www.gourmetfleisch.de), Holger Vornholt, Stefan van den Eertwegh (www.p-nuts-bbq.de), Sven Schurig (www.grillwerkstatt-schurig.de)

Projektleitung: Hannah Kwella

Satz und Gestaltung: Axel Mertens, Véronique Rohmann, Nikolas Reigle

Fotonachweis:

© Horst Gummerbach: S. 8/9, 10/11, 88, 90, 97, 98, 102, 107,109, 114, 116, 119, 125, 131, 136, 141, 185, 189, 190, 196, 199, 207, 209

© Adobe Stock: S. 14/15 (pressmaster), 16, 147 (lightpoet), 17 (Natalia Lisovskaya), 19, 223 (exclusive-design), 27 (Sutipond Stock), 29 (Brad Pict), 30/31 (Steffen Eichner), 33 (sdenness), 34/35 (Handcraft Films), 36/37 (Sheryl), 38/39 (Diane), 41 (agrarmotive), 42 (Karoline Thalhofer), 44/45 (M.studio), 46/47 (Countrypixel), 48/49 (filmbildfabrik), 50/51 (Lertlak Thipchai), 52 (Aggi Schmid), 54/55 (leekris), 58 (Clara), 60 (tech_studio), 64/65 (dudlajzov), 67 (helgereinke), 68/69 (Hanna), 70/71 (Beatrice), 72/73 (Dozey), 74/75 (Oligo), 76/77 (Mike Mareen), 79 (ABDCreative), 80/81 (Nicola), 82/83 (richsouthwales), 84/85 (Christian Müller), 86/87, 182/183 (foxysgraphic), 94, 105 (HLPhoto), 148/149 (Sodel Vladyslav), 150 (Sergio), 152 (acceptfoto), 154/155 (Fotoeventis), 158 (Alexey), 158/159 (Kostas Koufogiorgos), 160/161 (Rainer Fuhrmann), 163 (Ruckszio), 164 (imageportal), 167 (gebut), 168 (Justin), 170 (JC DRAPIER), 172 (acceptfoto), 175 (Barbara Cerovsek), 178/179 (fineart-collection), 181 (taviphoto), 204 (fotoknips), 216 (New Africa), 217 (Sea Wave), 218 (Ilia Nesolenyi), 219 (Danny), 220 (shaiith), 221 (George Dolgikh), 222 (kikk), 224 (Brent Hofacker)

Icons: NGT (nikolae), Pfanne (deny), Smoker (Paul Kovaloff), Sous-Vide (captainvector), Grill (Line-Art), Schmortopf (alazur)

Aquarellhintergründe: Myimagine, kitsana, Pattadis

© iStock: S. 86/87, 90, 117, 118, 124, 128, 138, 142, 182/183, 187, 203, 208 (kitsana pankhuanoi), 110 (Ryzhkov), 127 (mauroholanda), 132 (brebca), 134 (Foxys_forest_manufacture), 188, 139 (LarisaBlinova), 183 (AlexRaths)

© Freepik: S. 94, 105, 123 (puttipong1v), 110, 120 (kjpargeter), 113 (vasiliybudarin), 201 (user16542531)

© juniors@wildlife: S. 176 (Güntherschulze)

© mauritius images: S. 58/59 (Alessandro Cristiano), 62/63 (YesPhotographers)

© Shutterstock: S. 25 (t_sopholpoj), 92 (Mironov Vladimir), 101, 127, 145, 202 (hlphoto), 184 (VICUSCHKA), 210 (Konstantin Kopachinsky)

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Latvia

ISBN: 978-3-96664-150-0

eISBN: 978-3-96664-160-9

INHALT

Vorwort

FIRMENHISTORIE

Innovation durch Tradition

Der Weg zu Gourmetfleisch.de

Expertise, die begeistert

FLEISCHKUNDE

It’s all about Quality – lieber weniger Fleisch, dafür aber Premium!

Aufzucht und Haltung von Rindern

Aufzucht und Haltung von Schweinen

Fütterung – du bist, was du isst

Premiumfleisch erkennen

Reifung – das Geheimnis des Rindfleischs

Wet Aged

Dry Aged

Butterreifung, Talgreifung und Co.

Marmorierung und Farbe – das Auge isst mit

Der Griff zu Premiumfleisch lohnt sich

„From Nose to Tail“ – hier kommt nichts weg

Transport, Aufbewahrung und Hygiene

RIND

Die Geschichte der Rinderzucht

Die Rinderrassen der Welt

Angus-Rind

EXKURS – Irish Beef – Feinstes Fleisch von salzigen Wiesen

Hereford-Rind

EXKURS – USA – Mutterland des Steaks

Charolais-Rind

Simmentaler Rind

Aubrac-Rind

Limousin-Rind

Wagyu-Rind

Chianina-Rind

Texas Longhorn

Blonde D’Aquitaine

Piemonteser Rind

Galloway-Rind

Limpurger Rind

Pinzgauer Rind

Tiroler Grauvieh

Schottisches Hochlandrind

Shorthorn-Rind

Braunvieh

Kärntner Blondvieh

Uckermärker Rind

Weißblaue Belgier

Dexter-Rind

Welsh Black

Zwergzebu

CUTS: RIND

Cheeks

Chuck

Chuck Flap Meat

Shoulder

Teres Major

Flat Iron Steak

Brisket

Short Ribs

Tomahawk Steak

Delmonico Steak

Rib Eye

Cap of Rib Eye

Striploin

Roastbeef

Shell Steak

T-Bone Steak

Porterhouse Steak

Tenderloin

Sirloin Butt

Picanha

Hanging Tender

Tri Tip Steak

Knuckle

Eye of Round

Inside and Outside Round

Shank Cross Cut

Flap Steak

Flank Steak

Skirt Steak

SCHWEIN

Die Geschichte der Schweinezucht

Die Schweinerassen der Welt

Ibérico-Schwein

Duroc-Schwein

EXKURS – Spanish Pork – Spanien, das Eldorado der Schweine

Wollschwein

Schwäbisch-Hällisches-Landschwein

Deutsche Landrasse

Angler Sattelschwein

Hampshire-Schwein

Buntes Bentheimer Schwein

Ossabaw-Island-Schwein

Mulefoot-Schwein

Pietrain-Schwein

Porc Noir de Bigorre

Chinesisches Maskenschwein

Deutsches Edelschwein

Wildschwein

CUTS: SCHWEIN

Cheeks

Chuck

Presa

Shoulder

Leg

Loin

Pluma

Secreto

Baby Back Ribs

Tenderloin

Ham

Flank Steak

Spare Ribs

Belly

ZUBEREITUNG

Allgemeine Zubereitungshinweise zum Thema Fleisch

Steak richtig zubereiten

Grillen

Braten

Sous-Vide

Smoken

Räuchern

Kochen

Dämpfen

Niedrigtemperatur

Schmoren

BBQ

VORWORT

Sommeliers sind als Botschafter des guten Geschmacks unterwegs und verfolgen das Ziel, andere Menschen für ihr Sujet zu begeistern. Premiumfleisch lässt sich unglaublich intensiv erleben und genießen und hat so viel Positives und Interessantes zu erzählen, dass man gar nicht anders kann als darüber zu sprechen. Wir als Fleischsommeliers möchten deshalb Fleisch wieder von einer Seite zeigen, die ihm gerecht wird, ist dies doch mittlerweile leider viel zu selten der Fall.

Fleisch ist zur Billigware verkommen. Lockvogelpreise im Handel und Discount überzeugen die Kunden. Immer mehr Metzger müssen ihr Geschäft aufgeben. Das Metzgerhandwerk genießt keine Wertschätzung mehr. Aufzuchtbedingungen der Tiere werden verschleiert.

Qualität, Nachhaltigkeit, Tierwohl, artgerechte Haltung, Bio, Transparenz, ganzheitliche Verwertung und und und ... Vor der Kamera sind viele Kunden bereit, dafür mehr Geld auszugeben, doch die Realität ist beim Fleisch eine andere.

WIE WÄRE ES, WENN WIR DAS ÄNDERN?

In unserem Buch nehmen wir dich mit auf eine Reise zu den Ursprüngen von Fleischqualität bei Rind und Schwein. Erfahre, was Premiumfleisch ausmacht, woran man dieses erkennt und warum außergewöhnliche Fleischqualität seinen hohen Preis wert ist. Wer nach dem Motto „lieber weniger Fleisch, aber dafür gutes“ konsumiert, der hat sicher auch ein Interesse daran, mehr über die Hintergründe und die perfekte Zubereitung zu erfahren.

Welche sind die wesentlichen Merkmale der Fleischqualität? Bevor Aufzucht, Fütterung, Haltung, Alter, Geschlecht, Transport, Schlachtung, Kühlung und Reifung hier genannt werden können, sollten wir zwingend unseren Blick auf das Tier bzw. die Rasse richten. Das tun wir in unserem Buch, indem wir uns den wichtigsten internationalen Fleischrassen widmen, beim Rind vom Angus über das Hereford und Wagyu bis hin zu weniger verbreiteten Rassen wie dem Galloway oder dem Weißblauen Belgier, beim Schwein vom Ibérico über das Duroc bis zum Chinesischen Maskenschwein.

UND WELCHE RASSE HAT JETZT DAS BESTE FLEISCH?

„Es kommt darauf an.“ Bei der Beantwortung dieser Frage geht es schlicht und ergreifend um den persönlichen Geschmack. Selbstverständlich sind die verschiedenen Cuts bei Rind und Schwein von unterschiedlicher Qualität und eignen sich jeweils für ganz bestimmte Zubereitungsmethoden. Zudem ist das Angebot an Cuts in den letzten Jahren wahnsinnig gestiegen und man verliert leicht den Überblick im Dschungel aus Fachbegriffen und unterschiedlichen Zuschnitten. Schnell fällt beim Blick in die Karte im Steakhaus auf: Es gibt mittlerweile nicht mehr bloß noch Klassiker wie Tenderloin, Rib Eye und Sirloin, sondern plötzlich auch Zuschnitte wie Hanging Tender, Flat Iron und Secreto. Wir tauchen mit dir ein, in die Welt der vielen unterschiedlichen Cuts und schnell wird klar, warum „From Nose to Tail“ nicht nur im Land des BBQ - den USA - mehr als ein Trend ist.

Neben dem Wissen um die Existenz der verschiedenen Begrifflichkeiten und was sich dahinter verbirgt, kommt spätestens jetzt ein nächster wesentlicher Einflussfaktor für die Fleischqualität ins Spiel: die richtige Zubereitung. Hier liefern dir unsere Grillmeister wichtige Tipps und Tricks bis hin zu persönlichen Zubereitungs-Geheimwaffen, die sie nur dir als Leser verraten.

Und welches Steak ist jetzt das Beste der Welt? „Es kommt darauf an.“ Auch hier hat die Antwort auf die Frage einfach mit dem persönlichen Geschmack zu tun.

WELCHE ZUBEREITUNGSMETHODEN GIBT ES?

Für jedes Fleischstück gibt es eine oder mehrere geeignete Zubereitungsmethoden. Bewusst verzichten wir in unserem Buch auf eine Flut von Rezepten, davon hat sicher jeder schon viel zu viele in seinem Regal stehen. Uns geht es darum, dir die gängigsten Zubereitungsmethoden für Fleisch vorzustellen, damit du weißt, welche Zubereitungsmethode die richtige für dein Fleisch ist. Neben Braten, Grillen und Schmoren drängt sich hier verstärkt eine Spielart aus der Sternegastronomie in die heimischen Küchen, die sich für sehr viele Fleischteilstücke exzellent anbietet: Sous-Vide.

UND WELCHE ZUBEREITUNGSMETHODE IST DIE PERFEKTE?

Richtig, du hast es schon geahnt, der persönliche Geschmack entscheidet: „Es kommt darauf an.“

Und obwohl es anscheinend „immer darauf ankommt“, bist du am Ende der Lektüre unseres Buches hoffentlich ein kleines bisschen schlauer geworden.

Haben wir deine Steaklust geweckt? Willst du dein persönliches Lieblingssteak finden? Dann beiß zu! Wir wünschen uns, dass Fleischverzehr zukünftig immer zu einem unvergesslichen Erlebnis für dich wird.

YANNICK MEURER, TIMO SCHWARZ

(Fleischsommeliers bei Gourmetfleisch.de)

FIRMENHISTORIE

INNOVATION DURCH TRADITION

Im Jahr 1903 beginnt die Geschichte des heutigen Traditionsunternehmens Schulte + Sohn Fleischwaren. Wilhelm Thiriat legt damals mit der Eröffnung der ersten Metzgerei im schönen Mönchengladbach den Grundstein für den Erfolg des Fleischbetriebs. In den ersten Jahren boomt das Geschäft mit Wurst- und Fleischwaren und noch vor dem 2. Weltkrieg expandiert der Metzgereibetrieb zum ersten Mal. Im Jahr 1935 zieht die Metzgerei nach Mönchengladbach-Rheydt um. Die neuen und größeren Räumlichkeiten bieten viel mehr Platz und schaffen Raum für ein noch breiteres Wurst- und Fleischwarensortiment.

Vom Krieg gezeichnet, wird das Unternehmen trotz allem wieder vollständig aufgebaut und erfährt einen zweiten Boom. Maria und Theo Schulte, die mittlerweile zweite Familiengeneration, entschließen sich damals zu einer erneuten Vergrößerung - mit Erfolg. Das Geschäft läuft und 1967 geht das Familienunternehmen in die dritte Generation über. Christa und Wilhelm Schulte übernehmen die Geschäfte des Betriebs. In den 70er-Jahren ist die Metzgerei längst eine der festen Größen in und um Mönchengladbach. Ein Grund dafür sind natürlich auch die prachtvoll dekorierten Schaufenster von Christa Schulte, die Teil der Erfolgsgeschichte sind und das Ladenlokal über die Stadtgrenzen hinaus bekannt machen.

VOM METZGERBETRIEB ZUM HANDELS-RIESEN

1978 feiern die Schultes in ihrem Metzgereibetrieb in Mönchengladbach-Rheydt ihr 75-jähriges Jubiläum. Wenig später - im Jahr 1985 - steigt die vierte Generation in das Unternehmen ein. Burkhard Schulte kommt nach seinem Marketingstudium in den Familienbetrieb und ist fortan für das Marketing und den Vertrieb zuständig. Am 01. August 1991 steht ein neuer Umzug an: Familie Schulte legt in Mönchengladbach-Güdderath den Grundstein für den heutigen Firmensitz. Am 28. Februar 1992 wird der neue Standort mit 50 Mitarbeitern bezogen. Damals ist auf dem 8500 qm großen Areal ein 2200 qm großes Betriebsgebäude beheimatet. Nur 7 Jahre später wird das erste Mal angebaut. Eine Erweiterung schafft neue Kapazitäten für die wachsende Kundenbasis.

2003 FEIERT SCHULTE + SOHN FLEISCHWAREN RUNDEN GEBURTSTAG!

Zum 100-jährigen Bestehen gibt es eine Ehrenurkunde von der Industrie- und Handelskammer Mittlerer Niederrhein. In den Folgejahren soll das Betriebsgelände noch mehrere Male erweitert werden, sodass heute ein 3000 qm großes Betriebsgebäude auf einem über 9000 qm großen Gelände bereitsteht.

MARIA (3. V. R.) UND THEO SCHULTE (1. V. L.) GEMEINSAM MIT IHREM TEAM IM METZGEREIBETRIEB IN MÖNCHENGLADBACH-RHEYDT IN DEN 1940ER-JAHREN

IN DEN 1970ER-JAHREN SIND DIE PRACHTVOLL DEKORIERTEN FENSTER VON CHRISTA SCHULTE EINES DER AUSHÄNGESCHILDER DER METZGEREI IN MÖNCHENGLADBACH-RHEYDT UND SORGEN SCHON DAMALS FÜR VIEL AUFSEHEN

DER WEG ZU GOURMETFLEISCH.DE

„Mit der Zeit gehen“ lautet seit jeher die Devise des heutigen Geschäftsführers Burkhard Schulte. Seit seinem Einstieg ins Unternehmen bringt er die Geschäfte auf den Weg in eine moderne und zukunftsträchtige Richtung. Fortschritt ist ihm außerordentlich wichtig und seiner Meinung nach die Basis für eine stete Entwicklung am Zahn der Zeit. Gleichzeitig vergisst er niemals die Werte von Schulte + Sohn und schafft somit die perfekte Balance zwischen Tradition und Innovation. Mit der Eröffnung der Online-Fleischtheke Gourmetfleisch.de erschließt er neben dem B2B-Geschäft des „Mutterbetriebes“ einen völlig neuen Vertriebskanal: den Verkauf an den Endkunden. Inspiration hierfür war eine vorangegangene Reise in die Vereinigten Staaten, das Mutterland des Steaks. Solch ein Geschmackserlebnis wollte er auch Kunden auf dem deutschen Markt ermöglichen - durch einen Online-Shop sogar deutschlandweit! Was als kleine Nische mit ein paar dutzend Kunden begann, ist zu einem der aufstrebendsten Geschäftsfelder im E-Commerce geworden.

DEUTSCHLANDS EXKLUSIVSTE FLEISCHTHEKE

Begonnen mit 20 Artikeln, hat sich die Online-Fleischtheke von Gourmetfleisch.de über die Jahre zu Deutschlands größtem Sortiment im Bereich der Onlinelieferanten für Fleisch entwickelt. Heute zählt das Sortiment über 400 verschiedene Produkte aus den Bereichen Rind, Schwein, Geflügel, Convenience und vielem mehr. Wichtiges Augenmerk liegt hierbei stets auf der Qualität der Produkte. Qualitätssicherung, Fleischsommeliers und Co. sind ständig auf der Suche nach eben jenen qualitativen Produkten für den Online-Shop. Hierbei sind alle Produkte, die ihr dort bekommt, von der Aufzucht, über die Schlachtung bis hin zur Fleischmanufaktur nachzuverfolgen. Diese Transparenz macht es möglich, dass Gourmetfleisch.de zu 100 % für die Qualität seiner Produkte garantieren kann. Geht doch mal etwas schief, stehen der Kundenservice und die Fleischsommeliers auf verschiedensten Wegen zur Verfügung, um den Kunden bei ihren Anliegen zu helfen.

EXPERTISE, DIE BEGEISTERT

Es gibt wenig Themen, die so erklärungsbedürftig sind wie Fleisch und gleichzeitig solch eine Vielfalt bieten. Wenn man ein solches Produkt dann auch noch über einen Online-Shop im Internet verkaufen möchte, braucht es vor allem eins: herausragende Beratung und ganz viel Herzblut. Um eben das zu ermöglichen, benötigt man ein Team, das durch fachliche Expertise glänzt. Genau dieses Team hat sich die Online-Fleischtheke Gourmetfleisch.de über viele Jahre aufgebaut. Angefangen bei den Metzgermeistern in der Produktion über die Steakprofis und Grillmeister im Betrieb bis hin zu den Fleischsommeliers und US-Beef Ambassadors. Solch eine Expertise bietet kein anderer deutscher Online-Shop für Fleisch. So hat man es über die Jahre geschafft, stetig zu wachsen und heute zu einer etablierten Größe auf dem deutschen Markt zu werden. Tagtäglich arbeitet das Team dafür, die Liebe für hochwertiges Fleisch in die Welt hinauszutragen und versteht sich dabei als Botschafter des guten Geschmacks.

UNSERE FLEISCHSOMMELIERS UND STEAKEXPERTEN

Um den Kunden von Gourmetfleisch.de bei ihren Entscheidungen rund um das Thema Fleisch zu helfen und alle Fragen zu Steaks und Co. zu beantworten, beschäftigt die Online-Fleischtheke die beiden Fleischsommeliers Timo Schwarz und Yannick Meurer. Die zertifizierten Fleischexperten, die ihre Ausbildung an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut absolvierten, stehen tagtäglich im Kundenservice der Steakmanufaktur mit ihrer Expertise zur Verfügung. Sie sind „Botschafter des guten Geschmacks“ und tragen den Sinn für hochwertiges Fleisch in die Welt hinaus. Gleichzeitig sind sie auch als Dozenten an der Fleischerschule tätig und helfen so dabei die nächste Generation von Fleischsommeliers mit auszubilden.

AUF DEM WEG ZUM FLEISCHEXPERTEN

IT'S ALL ABOUT QUALITY - LIEBER WENIGER FLEISCH, DAFÜR ABER PREMIUM!

Fleisch gibt es überall, Fleisch gibt es ständig, Fleisch gibt es so viel wie nie zuvor. Aber Achtung: Fleisch ist nicht gleich Fleisch! Beim Fleisch verfährt man wie bei vielen anderen Erzeugnissen auch: Je edler das Produkt sein soll und je höher deine eigenen Ansprüche sind, desto tiefer musst du in die Tasche greifen. Das heißt natürlich nicht zwangsläufig, dass das günstige Fleisch vom Discounter oder aus dem Supermarkt grundsätzlich nichts taugt, denn es hat selbstverständlich ebenfalls alle gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätsstempel erhalten. So manches Stück davon schmeckt dir vielleicht sogar besser, als du erwartet hättest. Und satt wirst du davon natürlich allemal.

Aber da sind wir genau beim Thema: Heutzutage muss der Durchschnittsbürger in Deutschland kaum mehr Angst davor haben, nicht satt zu werden. Statt die Nahrungsaufnahme aber bloß unter dem Aspekt der Tilgung eines Hungergefühls zu sehen, sollte man sich vielleicht eher von den täglichen Fleischbergen verabschieden und sich einem viel wichtigeren Punkt zuwenden: dem Genuss! Und genau hier kommt das Premiumfleisch ins Spiel. Während bei der Produktion des normalen Massenfleisches immer irgendwo der Rotstift im Spiel ist, um die Preise für den täglichen Konkurrenzkampf an den Kühltheken möglichst günstig zu gestalten, spielt dies beim Premiumfleisch keine Rolle. Hier lautet die Philosophie ganz einfach: alles für den maximalen Genuss! Das schlägt sich auch in den Haltungsbedingungen nieder, die von der Aufzucht über die Fütterung bis hin zur Lebensgestaltung der Tiere gehen und letztlich natürlich auch die Schlachtung und Zerlegung betreffen. Denn als wahrer Genießer muss man nicht jeden Tag Fleisch essen, aber wenn, sollte man nur auf bestes Premiumfleisch zurückgreifen - das sollte man sich einfach wert sein!

AUFZUCHT UND HALTUNG VON RINDERN -VON ABSETZERN UND ROBUSTRINDERN

Die Produktion von Rindfleisch ist von A-Z - von der Aufzucht bis zur Zerlegung - gesetzlich geregelt. In Deutschland gelten dabei die Bestimmungen der Europäischen Union, was bedeutet, dass in ganz Europa dieselben gesetzlichen Regeln gelten. Aber auch Fleisch aus Drittländern, das zu uns importiert wird, muss diese Regeln einhalten, sonst darf es innerhalb der Europäischen Union nicht vermarktet werden. Teilweise gelten im Ausland sogar deutlich strengere Gesetze, wie etwa bei der Produktion des edlen japanischen Rindfleisches.

Wenn ein Kalb geboren wird, bekommt es zunächst einmal Milch von der eigenen Mutter. Doch schon bald scheiden sich ihre Wege. Viele Kälber werden früh von der Mutterkuh getrennt, aber weiterhin mit Milch und Milchprodukten gefüttert. Andere wiederum werden zwar von der Mutterkuh getrennt, dann aber weiter von einer anderen Kuh mit Muttermilch gesäugt. Dieses Verfahren bezeichnet man als „Ammenkuhhaltung“. Abgesehen davon existiert selbstverständlich auch die Variante, dass Kälber bei ihrer Mutterkuh bleiben dürfen und von ihr gesäugt werden. Hier spricht man von „Mutterkuhhaltung“. Egal, wie man es macht - irgendwann kommt der Moment der Entwöhnung, an dem die Ernährung mit der Muttermilch abgesetzt wird und das Kalb sich von herkömmlichem Futter ernähren muss. Diese Kälber werden als „Absetzer“ bezeichnet.

Nun folgt in der Fleischproduktion die Phase der Mast. In dieser sollen die Tiere innerhalb einer angestrebten Zeitspanne durch intensive Fütterung ein bestimmtes Gewicht erreichen. Die Mast findet in aller Regel im Stall statt. Für die Erzeugung von Kalbfleisch stehen die Kälber während der Mast in Gruppen von mindestens drei Tieren zusammen und haben Sichtkontakt. Im Alter von maximal acht Monaten werden sie dann mit einem Gewicht von rund 150 Kilogramm geschlachtet. Im Alter von acht bis zwölf Monaten, und mit einem höheren Schlachtgewicht, werden Kälber als Jungrinder vermarktet.

Die wichtigste Methode bei der Erzeugung von Rindfleisch ist die Jungbullenmast. Auch sie findet im Stall statt. Aber auch dabei gibt es wieder verschiedene Methoden, die gesetzlich geregelt sind. Bei der konventionellen Stallhaltung ist genau vorgeschrieben, wie viel Platz und Bewegungsfreiheit jedes einzelne Rind haben und wie der Boden der Ställe beschaffen sein muss. Auch für die Fütterung der Rinder gibt es explizite Vorschriften.

Bei der Produktion von Bio-Fleisch ist es in der Rindermast ähnlich wie bei der konventionellen Stallhaltung, nur sind die Vorschriften hier teilweise deutlich strenger und werden durch regelmäßige Kontrollen penibel überwacht. Auch hier gelten die entsprechenden Gesetze der Europäischen Union, die durch die einzelnen Organisationen für ökologische Landwirtschaft noch konkretisiert werden. Vereinfacht kann man sagen: Bei der Bio-Stallhaltung haben die Tiere mehr Platz und Bewegungsfreiheit, einen mit Stroh bedeckten Boden und erhalten deutlich weniger Antibiotika. Sehr strenge Vorschriften gibt es für die Fütterung, der Weidegang ist Pflicht.

In der Regel werden die Jungbullen in der Mast bei reiner Stallhaltung im Alter von 18 Monaten geschlachtet. In vielen Betrieben werden die Tiere aber nur den Winter über im Stall gemästet. Den Sommer dürfen sie auf der Weide verbringen, denn die Ernährung dort mit frischem Grünfutter hat nachweislich großen Einfluss auf das Fleisch der Tiere. Rinder aus saisonaler Weidehaltung schlachtet man dann erst mit 24 Monaten.

In einigen Gegenden Europas, vor allem aber in den Weiten der großen Erzeugerländer USA, Brasilien oder Argentinien, verbringen manche Rinder auch ihr gesamtes Leben auf der Weide. Diese Haltungsform ist als Robusthaltung bekannt, für die aber auch nur bestimmte, besonders hartgesottene Rinderrassen in Frage kommen. Diese Tiere nennt man Robustrinder.

Die gesetzlichen Vorschriften bei der Erzeugung von Rindfleisch sind Mindeststandards, die jeder einhalten muss - auch der Produzent von billigstem Massenfleisch. Darüber, wie das Fleisch schließlich auf dem Teller aussieht und schmeckt, sagen die Gesetze zunächst einmal gar nichts aus. Mit anderen Worten: Auch das Schuhsohlen-Steak, auf dem man sich einen Krampf in den Kiefermuskel kaut, hat alle Gesetze eingehalten.

Die Erzeuger von Premiumfleisch gehen deshalb oft freiwillig weit über die gesetzlichen Mindestvorschriften hinaus, was die Aufzucht, die Haltung und die Fütterung der Tiere betrifft. Das hat zwar seinen Preis, aber dafür merkt man auf dem Teller sofort, dass hier alles andere dem höchsten Genuss untergeordnet wird.

AUFZUCHT UND HALTUNG VON SCHWEINEN -VOM FERKEL ZUR MUTTERSAU

Auch die Mindeststandards bei der Erzeugung von Schweinefleisch sind gesetzlich geregelt und gelten in der gesamten Europäischen Union. Betriebe in Ländern außerhalb der EU, die ihr Schweinefleisch in die Union exportieren wollen, müssen sich ebenfalls an die festgelegten Gesetze halten. Sie regeln die Aufzucht der Ferkel über die Bedingungen der Mast bis hin zur Menge des Tageslichts in den Ställen, zum Bewegungsraum der Tiere und zur Ernährung.

Bei der Aufzucht und der Mast von Schweinen verläuft alles deutlich schneller als bei den Rindern - auch die Anzahl der Tiere ist hier wesentlich höher. In den Mastbetrieben, die auch selbst züchten, bleiben die bis zu 15 Ferkel pro Wurf 3-4 Wochen bei der Muttersau und werden von dieser gesäugt. Ab der zweiten Lebenswoche werden die Ferkel aber bereits allmählich an Kraftfutter gewöhnt, weil die Milchleistung der Mutter in der Regel nicht für alle Ferkel ausreicht. Mit vier Wochen wiegen die Tiere dann schon über 5 Kilogramm, wenn sie von der Muttermilch abgesetzt und auf Kraftfutter umgestellt werden. Danach werden sie noch 6-7 Wochen aufgezogen und anschließend etwa 18 Wochen bis zum Schlachtgewicht von rund 120 Kilogramm gemästet. Als Zuchtsau geeignete Schweine werden in diesem Alter zum ersten Mal gedeckt und bringen nach einer Tragezeit von circa 115 Tagen die nächste Generation von Ferkeln zur Welt.

Für die Erzeugung von Bio-Schweinefleisch dürfen die Ferkel 40 Tage bei der Muttersau verbleiben und von dieser gesäugt werden. Jedes Tier im Stall genießt größere Bewegungsfreiheit und zudem sind Haltung und Fütterung gesetzlich noch strenger geregelt. Besonders qualitätsbewusste Erzeuger halten dafür geeignete Schweinerassen auch im Freiland, wie etwa die spanischen Ibérico-Schweine, die ganzjährig im Freiland v. a. mit Eicheln gemästet werden.

FÜTTERUNG - DU BIST, WAS DU ISST

Obwohl es jedes Lebewesen tut, jeder Mensch und jedes Tier, ist Essen etwas sehr Persönliches und eine grundlegende Handlung des Lebens. Man „verleibt“ sich Stoffe ein, ohne die der Körper nicht weiterleben könnte und aus denen er fortan besteht.

Deshalb ist es umso wichtiger, wie das Tier, das der Mensch isst, sich seinerseits ernährt hat. In der Regel bekommen Rinder und Schweine in der Mast sehr energiereiches Futter, damit sie schnell an Gewicht zulegen und Fleisch ansetzen. Die Futterarten unterscheiden sich dabei allerdings erheblich. Schweine werden vor allem mit Sojaprodukten, als Allesfresser aber auch mit tierischem Eiweiß gefüttert. Rinder erhalten dagegen als reine Pflanzenfresser nur pflanzliche Kost, vor allem Maissilage.

Bei der Erzeugung von Biofleisch sind die gesetzlichen Regeln besonders streng. Konventionell produzierte Futtermittel dürfen nicht verwendet werden, das Futter für Rind und Schwein muss aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Es muss ohne die Verwendung von synthetischen Düngemitteln und Pflanzenschutzmitteln produziert werden und darf keine gentechnisch veränderten Bestandteile enthalten.

Für Rinder gilt heute auch in der Mast der Weidegang als besonders günstig für die Güte des Fleisches. Man fand heraus, dass das Fleisch von Bullen, die nur einen Sommer auf der Weide verbracht haben, gegenüber dem Fleisch von reinen Stalltieren einen deutlich höheren Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren aufweist. Auch hier zeigt sich also erneut: Wer aufwändiger produziert und über die gesetzlichen Mindeststandards hinausgeht, hat zwar höhere Produktionskosten, kann dafür aber wesentlich wertvolleres Fleisch anbieten.

PREMIUMFLEISCH ERKENNEN

In den vorigen Kapiteln wurde bereits eine Menge über Fleisch im Allgemeinen und Premiumfleisch im Besonderen erläutert. Zusammenfassend kann man sagen: Fleisch muss nach gesetzlichen Vorgaben erzeugt werden. Wer aber nur die Mindeststandards einhält, kann kein Premiumfleisch liefern. Für Bio-Fleisch gelten schärfere Regeln, es schmeckt dadurch allerdings nicht automatisch besser als konventionelles Fleisch. Auch bei Bio-Produkten handelt es sich bei strikter Einhaltung der gesetzlichen Mindeststandards noch lange nicht um Premiumfleisch. Um dieses zu produzieren, muss der Erzeuger in der Regel - egal ob konventionell oder Bio - bei Aufzucht, Haltung, Fütterung und Schlachtung der Tiere über die gesetzlichen Mindeststandards hinausgehen und den sprichwörtlichen „zusätzlichen Schuss Sahne in den Kaffee geben.“ Damit kann er aber aufgrund wettbewerbsrechtlicher Bestimmungen nur begrenzt werben, denn „Premiumfleisch“ ist kein gesetzlich geschützter Begriff.

Premiumfleisch entsteht außerdem nicht bloß am lebenden Tier, also vor der Schlachtung. Genauso wichtig ist der Umgang mit dem Schlachtkörper, also dem getöteten Tier. Seine fachgerechte Zerlegung in die richtigen Stücke ist mitentscheidend für den späteren Genuss auf dem Teller. Doch dazu später mehr. Vor allem bei Rindfleisch ist zudem die Reifung des Fleisches über einen gewissen Zeitraum extrem wichtig, denn ohne Reifung ergibt selbst das edelste Stück Filet nur eine Schuhsohle in der Zubereitung. Angaben über die Reifung erleichtern die Identifikation von Premiumfleisch. Und dann ist da auch noch am Ende das „fertige“ Stück Fleisch selbst. Wie ist die Marmorierung, wie ist die Farbe, wie ist die Konsistenz?

Also, vereinfacht gesagt: Wie hat das Tier gelebt? Wie wurde das Fleisch gereift? Wie sieht ein bestimmtes Fleischstück aus? Mit diesen drei Informationen und etwas Erfahrung ist man schon bald selbst in der Lage, Premiumfleisch zuverlässig zu erkennen.

REIFUNG - DAS GEHEIMNIS DES RINDFLEISCHS

Direkt nach der Schlachtung kann man Fleisch noch nicht essen - egal von welchem Tier. Durch den Tod des Tieres wird der Kreislauf unterbrochen, die Stoffwechselprozesse im Muskelgewebe laufen aber noch eine Zeit weiter. Es kommt zur Totenstarre, die erst nachlässt, wenn der in den Muskeln als Energiespeicher vorkommende Stoff Glykogen abgebaut und in andere Stoffe umgewandelt worden ist.

Rindfleisch ist aber in diesem Zustand immer noch nicht genießbar. Vielleicht hat man es selbst schon einmal erlebt: Man hat ein Steak, das von außen eigentlich tipptopp aussieht. Man legt es auf den Grill oder in die Pfanne, brät es 1-2 Minuten von jeder Seite an, lässt es ein paar Minuten ruhen, dann ab auf den Teller, voller Erwartung in den Mund, und - zäh wie Leder! Das ist der klassische Fall von nicht ausreichend gereiftem Rindfleisch.

Aber warum ist das so? Das Geheimnis liegt in den Muskeln der Tiere verborgen. Dort befinden sich nämlich, neben den Muskelfasern, auch noch andere Gewebearten, die die Muskelfasern zusammenhalten und unterstützen, die sogenannten Bindegewebsbrücken. Die sind nach der Schlachtung erst einmal ziemlich hart und starr und werden erst mit zunehmender Dauer der Reifung von bestimmten Enzymen im Fleisch aufgelöst. Dabei wird das aus langen Eiweißketten bestehende Bindegewebe in immer kürzere Eiweißketten zerlegt - das Fleisch wird immer zarter.

Je mehr ein Tier sich bewegt und seine Muskeln dabei anstrengt, desto mehr Bindegewebsbrücken bilden sich. Flapsig ausgedrückt: Je mehr Bewegung, desto zäher wird das Fleisch! Das heißt aber nicht, dass es auch auf dem Teller zäh sein muss - es braucht nur eine längere Reifezeit, um die Bindegewebsbrücken abzubauen.

So reift amerikanisches Fleisch vom Weiderind manchmal bis zu 45 Tage. Der Extremfall ist Wild. Die Muskeln dieser Tiere sind voll durchtrainiert, ihr Fleisch muss manchmal so lange reifen, dass es schon einen speziellen Geruch annimmt, den „Hautgout“.

WET AGED - KLASSISCH GEREIFT

„Wet Aging“, also Nassreifung, ist heute die konventionelle Art der Fleischreifung. Entstanden ist sie in den 1960er-Jahren und hat sich anschließend wegen ihrer vielen Vorteile schnell allgemein durchgesetzt. Es handelt sich um die Reifung des Fleisches in einem Vakuum. Dabei werden die einzelnen Fleischstücke in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und für eine bestimmte Zeit bei einer streng kontrollierten Temperatur von 0-4 °C gelagert. Das hat den Vorteil, dass die sehr hygienische Verpackung gleichzeitig als Behälter für die Reifung dient. So kann man beispielsweise bei Fleisch aus anderen Kontinenten wie Australien oder Amerika die Zeit auf dem Transportweg im Kühlcontainer auf See ideal als Reifezeit nutzen - wie schon früher bei den Bananendampfern. Ein weiterer Vorteil gegenüber anderen Reifungsmethoden: Beim Wet Aging ist der Gewichtsverlust des Fleisches vergleichsweise niedrig. Damit ist Wet Aging aus wirtschaftlicher Sicht eine besonders effiziente Art der Fleischreifung.