Die Fünf-Elemente-Küche E-Book

Christiane Seifert

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 265

Veröffentlichungsjahr: 2013

Beschreibung

Rezepte zwischen Yin und Yang Die Entfernung zwischen China und Deutschland? Wenn es um Ernährung geht, eigentlich gar nicht so weit, wie es im ersten Moment scheint. Denn das Grundprinzip der 5-Elemente-Küche begegnet Ihnen im Alltag ganz unbewusst sicher schon jetzt. Denken Sie an die heiße Hühnersuppe, wenn Sie durchgefroren vom Winterspaziergang kommen. Oder das leichte Gemüsegericht an einem heißen Sommertag. In solchen Momenten merken wir: Was wir essen, hat eine Wirkung auf unseren Körper. Nahrung kann uns heilen, Beschwerden lindern und unsere Mitte stärken. Dieses Wissen wird in China seit Jahrtausenden bewusst genutzt - und funktioniert auch prima in der deutschen Küche. TCM trifft heimische Küche Das Ziel in der chinesischen Ernährungslehre ist es, über die Ernährung ein harmonisches Gleichgewicht aus Yin und Yang, also Wasser und Feuer, im Körper herzustellen. Klingt kompliziert? Ist es nicht! Was zählt ist, dass jede der fünf Geschmacksrichtungen - sauer, bitter, süß, scharf und salzig - in einem Gericht vorkommen. Wie das am besten funktioniert, erklärt Christiane Seifert anschaulich und unkompliziert. Christiane Seifert studierte Biologie und Chemie und arbeitet als Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin in Harxheim bei Mainz. Sie hat sich auf Fünf Elemente-Ernährung spezialisiert.

Leseprobe

Hans-Christian Meiser, Christiane Seifert

Die Fünf-Elemente-Küche

Gesund essen nach der chinesischen Ernährungslehre

Vorwort

Die Ernährung nach den Fünf Elementen ist keiner bestimmten Küche zugeordnet. „Auch nicht der chinesischen?“, werden sich viele von Ihnen wundern. Nein – sie basiert jedoch auf den Grundprinzipien der chinesischen Ernährungslehre. Aber wenn man diese genauer studiert, stellt man fest: Sie finden sich auch in jeder anderen traditionellen Esskultur. Denn verständlicherweise haben Rezepte und Zubereitungsmethoden nur dann überlebt, wenn sie für den Menschen gut verträglich waren. Noch bis vor wenigen Jahrzehnten hat vor allem die Bekömmlichkeit einer Speise darüber entschieden, ob sich ein neues Rezept als Fehlversuch herausstellte oder ob es wert war, weitergegeben und überliefert zu werden.

Würden die Menschen auch heute noch auf ihren Bauch hören, dann wären viele der neuen, in den letzten Jahrzehnten entstandenen Ernährungsgewohnheiten, bei denen es in erster Linie um schnelle Küche mit Fertiggerichten und um Fast Food geht, schon längst wieder verschwunden. Frühstücksmüsli aus rohen Flocken und häufig nicht ausgereiftem, saurem Obst, Bananenquark für Kleinkinder, Salat und Joghurt zu Mittag sowie das „schnelle Essen“ aus der Mikrowelle könnten den Bekömmlichkeitstest bei den meisten Menschen nicht bestehen. Meilenweit entfernt von einem spürbar wohltuenden, kräftigenden Essen, werden diese Gerichte als gesund propagiert und immer wieder verzehrt. Das muss damit zu tun haben, dass wir die Sprache unseres Bauches – in China würde man sagen, unserer Mitte – nicht mehr verstehen und die Anzeichen einer schlechten Nahrungsverwertung nicht zu deuten wissen.

Dabei ist es eigentlich ganz einfach. Kurz und sehr gut verständlich beschreibt Christiane Seifert die wunderbare Umwandlung von guter Nahrung in Lebenskraft und gibt klare Richtlinien, wie man die Qualität der eigenen Ernährung selbst beurteilen und steigern kann.

Beispielsweise ist es ein Unterschied, ob eine Tomate im August an Sonne und frischer Luft gereift ist, ob sie aus dem Treibhaus stammt oder ob sie von weither angereist ist und zuvor im Dezember unreif geerntet wurde. Wie viel Gaumenfreude und Abwechslung gehen verloren, wenn wir die Schätze der Jahreszeiten verpassen! Der Verlust an Genuss von hoch aromatischen, voll ausgereiften Früchten ist aber noch das Wenigste. Denn der facettenreiche Geschmack ist lediglich der oberflächliche Ausdruck der Lebenskraft und der Vitalstoffe, die in einer an der Sonne langsam gereiften Frucht stecken. Vor allem auf sie haben die Menschen es seit Jahrtausenden bei der Suche nach lebenspendender Nahrung abgesehen.

Mit künstlichen Aromastoffen, Süßstoff und Geschmacksverstärkern wie Glutamat kann die Lebensmittelindustrie, offensichtlich erfolgreich, unseren Geschmackssinn austricksen. Aber keinesfalls unseren Stoffwechsel, der bleibt dabei auf der Strecke. Er hat schließlich die beiden wichtigen Aufgaben, das kostbarste Gut des Menschen – unseren komplexen Organismus mit all seinen körperlichen und geistigen Komponenten – fortwährend zu nähren und zu entgiften. Einerseits sind unsere Verdauungs- und Stoffwechselfunktionen auf die dynamisierende Kraft in Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Früchten angewiesen. Andererseits werden sie von Stoffen überfordert, die auf unnatürliche Art biochemisch oder genetisch verändert wurden.

Wir wissen heute, dass der menschliche Stoffwechsel sich nur im Verlauf von vielen Generationen an tief greifende Ernährungsveränderungen gewöhnen kann. Ob er sich jemals an das heutige, „ganz normale“ industriell gefertigte Lebensmittelangebot anpassen kann, ist fraglich, und die durch die aktuelle Fehlernährung verursachten immensen Gesundheitsschäden und Krankenkosten sind seit vielen Jahren in der Bevölkerung bestens bekannt. Daran wird auch die zunehmend forcierte Weiterentwicklung der Lebensmitteltechnologie nichts ändern. Nach über zwei Jahrzehnten Praxis in der Ernährungsberatung bin ich der festen Überzeugung, dass ein hausgemachtes Essen mit guten, natürlichen Zutaten durch nichts zu ersetzen ist.

Deshalb freue ich mich – seit Erscheinen meines Grundlagenbuches über die Ernährung nach den Fünf Elementen (Joy Verlag 1992) – über jedes neue Fünf-Elemente-Kochbuch. Denn die beste Theorie taugt nur so viel, wie sie sich in der Praxis bewährt.

Dieses Buch von meiner Kollegin Christiane Seifert, mit der ich über 10 Jahre lang eng zusammengearbeitet habe, hat für mich einen ganz besonderen Wert. Sie hat nicht nur westliche Medizin in ihrer Heilpraktikerausbildung, chinesische Heilkräuter und Akupunktur in ihrer TCM-Ausbildung gelernt, sondern auch Chemie und Biologie studiert. Dieser Hintergrund befähigt sie, die östlichen und westlichen Sichtweisen auf fruchtbare Weise zusammenzuführen. Mit viel Geschick stellt sie diese komplexen Zusammenhänge leicht verständlich dar. Der theoretische Teil des Buches bringt die Erfahrungen mit der Ernährung nach den Fünf Elementen auf den neuesten Stand und berücksichtigt wichtige neue Erkenntnisse aus der westlichen Ernährungslehre.

Die umfangreiche und kreative Zusammenstellung der Rezepte beruht auf langjähriger praktischer Erfahrung. Aus der Ferne habe ich miterlebt, wie Christiane voller Begeisterung an Kochkursen in Thailand und an Lehrgängen über therapeutisches Kochen in China teilgenommen hat. Wie sie mit der gleichen Begeisterung täglich für sich und ihren Mann kocht, für unser Team bei einer Arbeitssitzung oder bei Feierlichkeiten und für unzählige Teilnehmer und Teilnehmerinnen bei ihren Kochkursen.

Obwohl wir uns seit Jahren intensiv mit den theoretischen Inhalten unserer Ausbildungslehrgänge in Ernährungsberatung beschäftigen, die wir in Deutschland und der Schweiz mit viel Freude durchführen, weiß ich, dass Christianes Herz für das praktische Kochen schlägt. Aus diesen Gründen war es geradezu unvermeidbar, dass dieses Kochbuch zustande kam, auf das viele unserer Kollegen und Kolleginnen schon gewartet haben.

Ich bin sehr froh, dass dieses nützliche „Werkzeug“ einer guten Küche nun vielen interessierten Menschen zur Verfügung steht. Aber auch uns Ernährungsberatern und Ernährungsberaterinnen wird es die Arbeit sehr erleichtern: Nun können wir einfach denen, die bei uns Rat suchen und alles ganz genau wissen wollen, „Die Fünf-Elemente-Küche für Einsteiger“ in die Hand drücken.

Barbara Temelie

am Zuger See (Schweiz) 2005

PS: Seit der ersten Auflage des Buches im Jahr 2005 – vor dieser überarbeiteten, sehr schön und übersichtlich gestalteten Neufassung – freue ich mich immer wieder über das begeisterte Feedback meiner Ausbildungsteilnehmerinnen und Seminarteilnehmer zu diesem Praxis- und Rezeptbuch, das zugleich alle nötigen Hintergrundinformationen über die Nahrungsverwertung, die Qualität der Zutaten und die 5-Elemente-Ernährung bereit hält. Selbst Anfänger/Neueinsteiger/Menschen, die erstmals mit der 5-Elemente-Küche zugange sind, finden hier einen leichten Einstieg, um mithilfe von genussvollen, ausgewogenen und bekömmlichen Speisen tagtäglich ihre Vitalität zu stärken und ihre Regenerationsfähigkeit in Bezug auf den guten Schlaf und eine bessere Entspannung zu fördern.

Barbara Temelie, Hamburg 2013

Einleitung

Oft komme ich mir vor wie die Hüterin eines wertvollen Schatzes, der für die Nachwelt bewahrt werden muss. Wenn ich zum Beispiel im Winter ein Glas eingekochte Kirschen als Nachtisch präsentiere und als Kommentar zu hören bekomme: „Das kenne ich von meiner Oma.“ Oder wenn ich eine Hühnersuppe stundenlang köcheln lasse, um ihren Geschmack zu intensivieren, statt wie meine Freundin eine Tüte zu verwenden. Dann kommt mir dieses einfache, für mich selbstverständliche Tun vor wie eine vertraute Pflanze, die selten geworden und nun vom Aussterben bedroht ist; und ich habe das Gefühl, dass ich das wertvolle Wissen weitergeben muss an alle, die die Botschaft von selbst gekochtem, genussreichem Essen heute gerne wieder hören und umsetzen möchten.

Es gibt aber natürlich auch noch weitere Gründe, die mich bewegt haben, dieses Buch zu schreiben. Ich nenne Ihnen an dieser Stelle die zwei wichtigsten:

Häufig geht es mir wie Don Quichotte, der gegen Windmühlen kämpft, weil ich in Ernährungsberatungen und Kursen immer wieder erklären muss, warum Rohkost nicht günstig ist, wenn man sowieso schon friert, und dass nicht alle Vitamine beim Kochen spurlos verschwinden oder warum Fleisch für viele Frauen durchaus sinnvoll sein kann. Diese und andere wichtige Tatsachen aufzuschreiben, zu erklären und die Zusammenhänge zu erläutern, ist mir schon lange ein Bedürfnis. Aufgrund dieses Wissens können Sie als interessierte Leserinnen und Leser selbst entscheiden, was und wie Sie essen sollten, um Ihr Wohlbefinden zu steigern.

Nicht zuletzt haben die vielen Teilnehmerinnen und Teilnehmer meiner Kochkurse in den letzten zehn Jahren mit ihren positiven Reaktionen auf meine Rezepte wesentlich dazu beigetragen, dass dieses Buch entstanden ist. Bei ihnen allen bedanke ich mich recht herzlich. Ich möchte Sie mit meinen Hinweisen und Rezepten vor allem inspirieren, mehr auf das saisonale und regionale Angebot an Gemüse, Obst und Salat zu achten, um sich den Reichtum des jahreszeitlichen Wechsels auch beim Essen zu erschließen. Damit versorgen Sie Ihren Körper optimal mit dem, was er in den unterschiedlichen Phasen des Jahres wirklich braucht, um sich wohlzufühlen.

Der therapeutische Ansatz aller Rezepte ist die Stärkung der sogenannten Mitte. Dies ist unabhängig von Alter, Geschlecht, Beruf, Konstitution usw. für alle Menschen gleichermaßen wichtig, um innere Ausgeglichenheit und Gesundheit zu erlangen. Sie können diesen Ansatz gerne Wellness für den Bauch nennen. Wenn Sie dabei den Begriff „Bauch“ sehr weit fassen, sodass Darm, Herz, Gefühl und Verstand miteingeschlossen sind, sind Sie auf der richtigen Spur, um die ganzheitliche Sichtweise der Ernährung nach den Fünf Elementen zu verstehen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß und wohltuende Erkenntnisse beim Lesen, und insbesondere viel Erfolg beim Nachkochen meiner Rezepte. Meine Mission ist erfüllt, wenn Sie Ihre Lieblingsrezepte finden und so oft kochen, dass Sie das Buch gar nicht mehr brauchen. Wenn Sie kreativ einzelne Zutaten austauschen und die Rezepte nach Ihrem Geschmack, dem Inhalt Ihres Kühlschranks oder den Wünschen Ihrer Gäste mühelos anpassen können, dann bin ich froh.

Christiane Seifert

Harxheim

Valentinstag 2013

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einleitung

Teil I Die Basics der TCM

1 Die Fünf-Elemente-Ernährung und ihre Grundlagen in der TCM

1.1 Das Konzept des Drei-Erwärmers

1.1.1 Der dreifache Erwärmer

1.1.2 Was schadet dem Verdauungsfeuer?

1.1.3 Wie stärkt man die Mitte?

1.1.4 Kochen mit Feuer – Kochen mit Wasser

1.1.5 Die Nahrungsmittelpyramide

1.2 Das Konzept von Yin und Yang

1.2.1 Saft und Kraft haben

1.2.2 Die thermische Wirkung der Nahrungsmittel

1.2.3 Der Tag-Nacht-Rhythmus

1.2.4 Die Konstitution des Menschen

1.3 Die Fünf Geschmäcker

1.3.1 Die Wirkungen von süß, sauer, salzig, scharf und bitter

1.3.2 Die Nahrungsmitteltabelle

1.3.3 Das Kochen mit den Fünf Elementen

1.3.4 Beweisen Sie guten Geschmack: Essen Sie gesund

2 So macht das Kochen Spaß

2.1 Praktische Helfer in der Küche

2.1.1 Das Vorbereiten der Zutaten

2.1.2 Töpfe und Pfannen

2.1.3 Weitere flotte Helfer

2.1.4 So wird es richtig lecker

2.1.5 Die Grundausstattung an Kräutern und Gewürzen

2.1.6 Gewürzmühlen, Mörser und Reiben

2.1.7 Unraffiniertes Meersalz

2.1.8 Essig und Öl – nicht nur für leckere Salate

2.1.9 Für die süßen Leidenschaften

2.1.10 Soja, Miso, Meeresalgen und andere Exoten

2.2 Einkauf und Vorratshaltung

2.2.1 Haltbares, das Sie immer im Haus haben sollten

2.2.2 Frische Zutaten

2.2.3 Selbst gemachte Vorräte

2.3 Das Kochen im Zyklus

2.4 Und nun ran an den Kochlöffel!

3 Rezepte

3.1 Erläuterungen zu den Rezepten

3.2 Frühstücksrezepte

3.3 Frühlingsrezepte

3.4 

3.5 Herbstrezepte

3.6 Winterrezepte

4 Nahrungsmitteltabellen

4.1 Alphabetische Nahrungsmittelliste

4.2 Nahrungsmitteltabellen

Anhang

Lieferanten, Herstellernachweis, Bezugsquellen

Literatur

Kontaktadressen

Dank

Autorenvorstellung

Sachverzeichnis

Impressum

Teil I Die Basics der TCM

1  Die Fünf-Elemente-Ernährung und ihre Grundlagen in der TCM

2  So macht das Kochen Spaß

3  Rezepte

4  Nahrungsmitteltabellen

Um die Auswahl der Nahrungsmittel, die Zusammenstellung der Speisen und die Wirkung von Kräutern und Gewürzen besser zu verstehen, ist es hilfreich, sich einen Überblick über die Grundprinzipien der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) zu verschaffen.

1Die Fünf-Elemente-Ernährung und ihre Grundlagen in der TCM

Die Ernährung nach den Fünf Elementen hat ihre Wurzeln in der chinesischen Ernährungslehre, die zusammen mit Akupunktur, Arzneimitteltherapie, Massagen und Bewegungstraining das Schatzhaus der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) bildet. Auch wenn die Ursprünge der Fünf-Elemente-Ernährung in China liegen, geht es bei uns nicht darum, exotische Nahrungsmittel oder fremdartige Zutaten zu verwenden. Vielmehr wird das Konzept der chinesischen Medizin dazu genutzt, unsere heimischen Nahrungsmittel und Produkte nach diesem – seit Jahrhunderten bewährten – System zu klassifizieren. Der Einteilung der Nahrungsmittel liegt eine energetische Sicht zugrunde, die zuverlässige Aussagen über die gesundheitliche Wirkung unserer Speisen ermöglicht - jenseits von Kalorienangaben, Vitamin- und Nährstoffgehalten.

Um zu verstehen, warum und wie Nahrungsmittel aufgrund ihres Geschmacks, ihrer thermischen Wirkung und ihres Qi-Gehalts beurteilt werden, muss man sich ein wenig mit den Inhalten der chinesischen Medizin beschäftigen. Dazu werde ich auf den folgenden Seiten einige Grundkonzepte wie zum Beispiel den Drei-Erwärmer und die Vorstellung von Yin und Yang erläutern.

Doch zunächst beschreibe ich kurz, was man unter Qi (oder Chi) versteht. Diesen Begriff haben Sie vermutlich schon häufiger gelesen oder gehört; er bezeichnet ganz allgemein die „universelle Lebensenergie“. Qi ist ein wichtiger und zentraler Aspekt der chinesischen Medizin, ja des fernöstlichen Denkens ganz allgemein. Der Begriff Qi wird oft mit „Energie“ übersetzt, was der Komplexität der dahinterstehenden Bedeutungen – wie sie im chinesischen Denken verankert sind – nur zum Teil gerecht wird. Denn Qi hat sowohl energetische als auch materielle Aspekte. Es gibt allein im menschlichen Organismus schon viele verschiedene Arten von Qi, die unterschiedlichste Funktionen haben. Dabei überwiegt mal der eine, mal der andere Aspekt. So steht der energetische, dynamische Aspekt von Qi im Vordergrund, wenn es seine Aufgaben des Bewegens, Wärmens und Schützens wahrnimmt. Dagegen stellen die Funktionen der Umwandlung, des Nährens und des Bewahrens einen stärker materiellen, substanziellen Aspekt dar.

Um Qi für all die oben genannten Funktionen zur Verfügung zu haben, muss unser Organismus es „produzieren“. Die „Maschine“ für die Qi-Produktion ist der Drei-Erwärmer. Den „Brennstoff“ für diesen Prozess liefern uns Atmung und Nahrung.

1.1Das Konzept des Drei-Erwärmers

Der Drei-Erwärmer hat nicht nur die überaus wichtige Aufgabe der Qi-Produktion, er spielt auch eine entscheidende Rolle bei der Verdauung und Verstoffwechselung der Nahrung. Und das, obwohl es dieses sogenannte „Organ“ in der westlichen Anatomie gar nicht gibt. Auch in der chinesischen Medizin ist es „ein Organ ohne Form, aber mit Funktion“. Damit soll ausgedrückt werden, dass der Drei-Erwärmer kein anatomisches Gebilde ist, sondern vielmehr eine funktionale Einheit, die sich aus verschiedenen Komponenten mit speziellen Aufgaben zusammensetzt, die wir im Westen bestimmten anatomischen Organen zuordnen, wie zum Beispiel dem Magen, der Bauchspeicheldrüse usw.

Wie der Name schon sagt, gibt es drei Erwärmer: einen oberen Erwärmer, zu dem die Herz- und Lungenfunktionen gehören; einen mittleren Erwärmer, zu dem Milz/Bauchspeicheldrüse und Magen gehören; und einen unteren Erwärmer, zu dem die Nieren gehören.

1.1.1Der dreifache Erwärmer

Der Energiehaushalt des Menschen bzw. aller lebenden Wesen setzt sich prinzipiell aus zwei Komponenten zusammen: Da ist zum einen die „nachgeburtliche Energie“, die wir in Form von Nahrung und über die Atmung tagtäglich aufnehmen – vom ersten Schrei bis zum letzten Atemzug. Und zum anderen die „vorgeburtliche Energie“, die wir von unseren Eltern vererbt bekommen haben.

Dreifacher Erwärmer

Der wichtigste Unterschied zwischen beiden Energiequellen ist folgender: Die nachgeburtliche Energie wird über Nahrung und Atmung immer wieder aufgefüllt, während die vorgeburtliche Energie ein begrenztes Reservoir darstellt, von dem wir ein Leben lang zehren. Dieser Energievorrat wird zum Zeitpunkt der Zeugung aus dem Ei der Mutter und dem Samen des Vaters angelegt und in der Zeit der Schwangerschaft über das Blut der Mutter genährt. Nach der Geburt haben wir keine Möglichkeit mehr auf eine Vermehrung dieser Energie. Wir können nur sorgsam mit ihr umgehen, auffüllbar ist sie nicht.