Die große Backschule für perfekte Torten, Kuchen und Gebäck E-Book

Beate Wöllstein

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 196

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Profi-Pâtissière Beate Wöllstein verzückte Scheichs in Dubai, Stars und Royals in London und gibt in dieser umfangreichen Backschule ihre Tipps an Amateur-Konditoren weiter. Sie zeigt step by step, wie verführerische Petit Fours, Kuchen und Torten entstehen. Auch die fantastischen Fotos machen Lust, sofort zu Vanilleschote und Rührgerät zu greifen. Beeindrucken Sie mit einer Schwarzwaldsinfonie oder einem Cassis-Mille-Feuille einfach jeden!

Leseprobe

Fotografie: Anja Prestel

Beate Wöllstein

DIE GROSSE

Backschule

FÜR PERFEKTE KUCHEN,TORTEN & GEBÄCK

100 Rezepte. Küchenpraxis. Warenkunde. Profitipps.

Vorwort

GRUNDKURS

Geräte

TEIGE

Leichter Hefeteig

Schwerer Hefeteig

Französischer Briocheteig

Blindbacken

Vanillemürbeteig

Schokoladenmürbeteig

Vanillestreusel

Blätterteig

Cronut-Grundteig

Helle Biskuitroulade

Schokoladenbiskuitroulade

Backring mit Backpapier einschlagen

Wiener Biskuit

Schokoladenbiskuit

Victoria Sponge

Brandteig

BAISER UND CREMES

Baiser

Crème pâtissière

Deutsche Buttercreme

Italienische Buttercreme

SAUCEN, KARAMELL UND SCHOKOLADE

Crème anglaise

Erdbeersauce

Trockener Karamell

Gekochter Karamell

Kuvertüre temperieren

Eiweißspritzglasur

DIE REZEPTE

KUCHEN UND CUPCAKES

TORTEN

TÖRTCHEN UND PETITS FOURS

GEBÄCK

ANHANG

Warenkunde

Glossar

Danksagung

Register

Impressum

ANEKDOTEN

Mein Job in Dubai

Meine Zeit in London

Süßes für die Stars

Die Münchner Frauenkirche

London aus Lebkuchen

Königliche Gäste

Warum ich dieses Buch geschrieben habe

Gibt es etwas Sinnlicheres als ein Dessert mit echtem Wow-Effekt? Ein Dessert oder ein Törtchen sollte ein wahres Geschmackserlebnis sein, welches man nie mehr vergisst und das man am liebsten immer wieder genießen möchte.

Mit dem Dessert, dem letzten Gang, steht und fällt der Gesamteindruck jedes Menüs. Wir Patissiers haben also eine hohe Verantwortung gegenüber unseren Gästen. Sie zu überraschen, ihnen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern, ihre Sinne zu wecken und ihnen ein unvergessliches »Grande Finale« zu bieten, hat mich immer schon fasziniert – das war und ist der Motor meines Schaffens.

Durch meinen Anspruch, mit größter Hingabe und Leidenschaft zu jeder Zeit ausgezeichnete Qualität zu liefern, ständig zu experimentieren, neue Desserts, Torten und Schaustücke zu kreieren, konnte ich schon vor langer Zeit ein Gespür für neue Trends und Innovationen entwickeln: Denn auch die Patisserie erlebt immer wieder neue Epochen und diese konnte ich in meiner langjährigen Karriere als Executive Pastry Chef in den besten Häusern prägend mitgestalten.

In den fast 30 Jahren meiner Laufbahn durfte ich schon so einige Promis mit meinen köstlichen Kreationen verwöhnen. Darunter viele Schauspieler, Musiker, Sportler, Politiker und Royals. Einige kleine spannende Episoden, die ich mit ihnen erlebt habe, finden Sie auf den folgenden Seiten dieses Buches.

Wenn ich heute zurückblicke auf meine lange internationale Karriere, erkenne ich, dass ich neben Fachwissen, Kreativität, viel Fleiß und Durchhaltevermögen auch eine große Portion Glück gehabt habe. Ich blicke mit Stolz auf diese Zeit zurück. Nach vielen aufregenden Jahren in Italien, London und Dubai wieder daheim in München, habe ich mir meinen großen Traum einer eigenen Back- und Dessertschule erfüllt.

In meinem »Wöllsteins Desserthaus« gebe ich nun mein Wissen und meine Erfahrung in einer Vielzahl von Back- und Dessertkursen an meine Kursteilnehmer weiter. Ganz wichtig dabei ist mir, bei meinen Schülern die Lust und die Freude am Backen zu wecken und sie für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu begeistern. Mit den von mir vermittelten Profitechniken ist es meinen Schülern möglich, raffinierte süße Werke auf höchstem Niveau auch zu Hause gelingsicher anzufertigen.

Und jetzt kommt die Backschule zu Ihnen nach Hause!

In meinem vorliegenden Buch, das ich als Standardwerk begreife, finden Sie eine schöne und vielfältige Auswahl meiner besten Kreationen mit übersichtlichen Step-by-Step-Anleitungen. Das Buch umfasst ein Rezeptrepertoire von einfach bis höchst anspruchsvoll. Ich bin überzeugt, dass es Ihnen dadurch ein zuverlässiger Begleiter für alle Anlässe im ganzen Jahr sein wird.

Damit Ihnen die Rezepte auch perfekt gelingen, ist es wichtig, dass die Mengenangaben und Maße korrekt eingehalten und nur Zutaten bester Qualität verwendet werden. (Meine Kursteilnehmer werden jetzt sicher schmunzeln.) Ich hoffe, dass auch Sie sich in die tollen Desserts und Torten verlieben werden und Sie damit bei Ihrer nächsten Kaffeetafel Ihre Freunde und Familie mächtig beeindrucken. Nun wünsche ich Ihnen ganz viel Spaß beim Nachbacken und genüssliche Stunden mit dem »Sweet Way of Life«.

Ihre Beate Wöllstein

GRUNDKURS

TEIGE

BAISER UND CREMES

SAUCEN, KARAMELL UND SCHOKOLADE

Liebe Leserinnen und Leser,

in diesem ersten Kapitel »Grundkurs«, das Sie durch die Welt der Teige, Massen, Cremes und Schokolade führt, erhalten Sie detaillierte Step-by-Step-Anleitungen nebst wichtigen Tipps und Tricks. Wer leidenschaftlich gern backt, weiß, wie wichtig die Grundlagen des Backens sind, denn sie kommen in vielen Bereichen der Patisserie und Konditorei vor. Gelingen die Basics, ist der Anfang Ihrer Traumtorte schon geschafft. Hier finden Sie viele hilfreiche Antworten auf oft gestellte Fragen.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen!

Spritzbeutel

Teigschaber

Spritztüllen (Lochtülle und Sterntülle)

Rollholz

Backrahmen (80 x 40 cm)

Rührschüssel

Schneebesen

Backförmchen für Kugelbrioche

Cup-Cake-Manschetten aus Papier

Backrahmen (30 x 40 cm)

Trommelsieb

Backpinsel

Tarteringe (8 cm Durchmesser)

Abtropfgitter

Backring (18 cm Durchmesser)

Kochlöffel

Dessertringe (6 cm Durchmesser)

Großer Savarinring

Silikonmatte von Demarle zum Backen, Ausrollen, Einfrieren und für Macarons

Silikonbackmatten (Halbkugel)

Silikonbackmatte von Demarle (Savarinring)

kleine und große Winkelpalette

Kuchenpalette

Hackmesser

Sägemesser

Küchenmesser

Gummischaber

KitchenAid Artisan

Bunsenbrenner

Kenwood Handrührgerät

ISI Espuma-Siphon

Pürierstab (Stabmixer)

Knethaken der Küchenmaschine

Rührschüssel

Schneebesen der Küchenmaschine

Flachrührer (damit werden Streusel hergestellt)

TEIGE

Teige sind der allerwichtigste Grundbaustein für Torten und Törtchen, Gebäcke und Desserts. Mürbeteig, Blätterteig, Biskuit und Co. halten unsere Backwerke zusammen oder bilden die Grundlage für zauberhafte Kunstwerke. Aus jedem der hier vorgestellten Teige können Sie unzählige Abwandlungen und Geschmacksrichtungen kreieren, z. B. indem Sie den Teig mit Vanille, Schokolade oder Nüssen veredeln.

Leichter Hefeteig (Direkte Teigführung)

ERGIBT 1800 G TEIG

Zubereitung:30 Minuten plus 1 ½–2 Stunden zum Gehen

Backzeit:je nach Rezept

Backtemperatur:je nach Rezept

450 g Vollmilch

50 g frische Hefe

1 kg Mehl (Type 405), mehr nach Bedarf

60 g Eigelb

120 g Zucker

16 g Salz

2 TL Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Mark von 1 Vanilleschote

140 g zimmerwarme Süßrahmbutter

In einem Topf die Milch auf 38 °C erwärmen (siehe Hinweis Seite 18), dann die Hefe hineinbröckeln und darin unter Rühren auflösen.

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die aufgeschlämmte Milch-Hefe-Mischung hineingießen und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Das Eigelb, den Zucker, das Salz, den Zitronenabrieb und das Vanillemark dazugeben und grob untermischen. Die weiche Butter in kleinen Würfeln dazugeben.

Alles in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit in etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine glatte Konsistenz hat, glänzt und nicht mehr klebrig ist. Sollte er kleben, noch etwas Mehl dazugeben und unterkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig bei Zimmertemperatur 1 ½–2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder eine Backmatte legen und die Luft mit den Händen wieder herauskneten. Danach den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Für Blechkuchen, Bienenstich, Plundergebäck, Hefezöpfe, Krapfen und Fettgebäck

Schwerer Hefeteig (Indirekte Führung mit Vorteig)

ERGIBT 890 G TEIG

Zubereitung:30 Minuten plus 2 ½–3 Stunden zum Gehen

Backzeit:je nach Rezept

Backtemperatur:je nach Rezept

Für den Vorteig

100 g Mehl (Type 405)

105 g Vollmilch

30 g frische Hefe

Für den Hefeteig

320 g Mehl (Type 405), mehr zum Verarbeiten

60 g Zucker

2 g Salz

50 g Vollei

4 g Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Mark von 2 Vanilleschoten

225 g zimmerwarme Süßrahmbutter

Für den Vorteig das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde drücken. In einem Topf die Milch lauwarm erwärmen (etwa 38 °C; siehe Hinweis), dann die Hefe hineinbröckeln und darin unter Rühren auflösen.

Die aufgeschlämmte Milch-Hefe-Mischung in die Vertiefung im Mehl gießen und alles mit einem Spatel kurz vermengen. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur für etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Anschließend alle weiteren Zutaten für den Hefeteig zum Vorteig in die Schüssel geben, dabei die weiche Butter in kleinen Würfeln hinzufügen.

Alles in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit in etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine glatte Konsistenz hat, glänzt und nicht mehr klebrig ist. Sollte er kleben, noch etwas Mehl dazugeben und unterkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig für 1 ½–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder eine Backmatte legen und die Luft mit den Händen wieder herauskneten. Danach den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Hinweis: Die Hefe darf nur in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst (»aufgeschlämmt«) werden. Ist die Flüssigkeit zu heiß (ab 55 °C), »verbrennt« die Hefe und der Teig kann nicht richtig aufgehen.

Für schwere Stollen, Brioche, Savarins

Französischer Briocheteig (Hefeteig ohne Ansatz)

ERGIBT 830 G TEIG (AUSREICHEND FÜR ETWA 18 KUGELBRIOCHES, SIEHE SEITE 198)

Zubereitung:etwa 30 Minuten plus 1 ½–2 Stunden zum Gehen und 20 Minuten zum Kühlen

Backzeit:je nach Rezept

Backtemperatur:je nach Rezept

370 g Mehl (Type 550), mehr zum Verarbeiten

20 g frische Hefe

8 g Salz

40 g Zucker

200 g Vollei

200 g zimmerwarme Süßrahmbutter

Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe dazubröckeln und mit dem Mehl vermischen. Erst das Salz, den Zucker und die Eier hinzufügen, dann die weiche Butter in kleinen Würfeln dazugeben und alles in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit in etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er schön glänzt und sich leicht vom Schüsselrand löst.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig 1 ½–2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder eine Backmatte geben und die Luft mit den Händen herauskneten. Danach den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Tipp: Briocheteig sollte nach dem Gehen mindestens 20 Minuten gut gekühlt werden. Dazu den Teig in Frischhaltefolie wickeln und in das Tiefkühlgerät geben. So wird die Hefe gestoppt und der Teig geht beim Verarbeiten nicht weiter auf.

Für viele Briochegebäckarten oder einen Gugelhupf mit Früchten

Blindbacken

»Blindbacken« nennt man das Vorbacken eines Mürbeteiges in einem Back- oder Tartering mithilfe von Hülsenfrüchten oder Reis. Diese sorgen dafür, dass der Teigrand beim Backen nicht herunterrutscht, sondern in ursprünglicher Höhe erhalten bleibt.

Das Blindbacken mit Hülsenfrüchten ist unter Umständen etwas grob; Reis hat den Vorteil, dass er kleiner ist und sich besser an den Rand anschmiegt. Um den Reis nach dem Backen mühelos wieder aus der Mürbeteigschale entfernen zu können, ohne diese zu beschädigen, verpackt man ihn am besten in PVC-Folie (sie ist hitzebeständiger als herkömmliche Frischhaltefolie). Dazu einen gefetteten Backring mit Mürbeteig auslegen, einen Rand formen und den Ring großzügig mit Folie auslegen. Den Reis hineingeben und die Folie oben verschließen, sodass der Reis nicht herausrieseln kann.

Den Mürbeteig nun im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen, das Reissäckchen entfernen und den Mürbeteig weitere 5 Minuten fertig backen. Danach die Mürbeteigschale je nach Rezept weiterverwenden für Obsttartelettes, Käsekuchen und vieles mehr.

Vanillemürbeteig

ERGIBT 550 G TEIG

Zubereitung:

etwa 30 Minuten plus 30 Minuten zum Kühlen

Backzeit:

10 Minuten

Backtemperatur:

200 °C Ober-/Unterhitze

150 g zimmerwarme Süßrahmbutter

100 g Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

50 g Vollei

250 g Mehl (Type 405), mehr zum Verarbeiten

In einer Rührschüssel die weiche Butter, den Zucker und das Vanillemark mit den Händen verkneten. Die Eier dazugeben und weiter kneten, bis der Teig cremig wird.

Das Mehl erst zum Schluss dazugeben und nur so lange untermengen, bis es komplett eingearbeitet ist und der Teig eine feste Konsistenz hat. Wichtig ist dabei, den Teig nicht zu lange zu kneten, damit er nicht zäh wird.

Den Teig zusammenfassen, auf ein Stück Frischhaltefolie legen und zu einer 2–3 cm dicken Platte flach drücken. Diese fest in die Folie gewickelt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor der weiteren Verwendung den Mürbeteig mit den Händen nochmals kurz durcharbeiten, damit er geschmeidig und ausrollbar wird. Dann den Teig je nach Rezept auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oder einer Backmatte rund oder eckig und 2–4 mm dick ausrollen, dabei ab und zu mit Mehl bestauben, damit er nicht am Rollholz oder der Arbeitsplatte anklebt.

Die weitere Verarbeitung hängt vom jeweiligen Rezept ab. Grundsätzlich muss Mürbeteig immer gekühlt verarbeitet werden; wird er zu warm, gibt man ihn erneut in den Kühlschrank. Gebacken wird Mürbeteig im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10 Minuten, bis er eine goldgelbe Farbe bekommen hat.

Tipps: Der rohe Teig hält sich fest in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 2 Wochen.

Gebackener Mürbeteig weicht leicht durch. Sollen Tortelettes oder Schalen aus Mürbeteig mit Creme befüllt werden, bestreicht man den gebackenen Teig zunächst dünn mit flüssiger Schokolade, lässt sie trocknen und gibt dann erst die Füllung darauf.

Einen Tortenboden aus Mürbeteig bestreicht man mit Marmelade oder Konfitüre, damit eine Bindung zum aufliegenden Biskuit entsteht.

Für Tortenböden, Tartes, Tartelettes, Mürbeteigschalen, als Unterlage für Obstkuchen bzw. Blechkuchen mit Obst, Apfelkuchen, Käsekuchen und Schnitten

Schokoladenmürbeteig

ERGIBT 625 G TEIG

Zubereitung:

etwa 30 Minuten plus 30 Minuten zum Kühlen

Backzeit:

10 Minuten

Backtemperatur:

200 °C Ober-/Unterhitze

175 g zimmerwarme Süßrahmbutter

100 g Zucker

50 g Vollei

250 g Mehl (Type 405), mehr zum Verarbeiten

20 g Kakaopulver (z. B. Valrhona)

In einer Rührschüssel die weiche Butter und den Zucker mit den Händen verkneten. Die Eier dazugeben und weiter kneten, bis der Teig cremig wird.

Das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und erst zum Schluss dazugeben. Nur so lange unterarbeiten, bis die Mischung komplett eingearbeitet ist und der Teig eine feste Konsistenz hat. Wichtig ist dabei, den Teig nicht zu lange zu kneten, damit er nicht zäh wird.

Den Teig zusammenfassen, auf ein Stück Frischhaltefolie legen und zu einer 2–3 cm dicken Platte flach drücken. Diese fest in die Folie gewickelt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor der weiteren Verwendung den Mürbeteig mit den Händen nochmals kurz durcharbeiten, damit er geschmeidig und ausrollbar wird. Dann den Teig je nach Rezept auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oder einer Backmatte rund oder eckig und 2–4 mm dick ausrollen, dabei ab und zu mit Mehl bestauben, damit er nicht am Rollholz oder der Arbeitsplatte anklebt.

Die weitere Verarbeitung hängt vom jeweiligen Rezept ab. Grundsätzlich muss Mürbeteig immer gekühlt verarbeitet werden; wird er zu warm, gibt man ihn erneut in den Kühlschrank. Gebacken wird Mürbeteig im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10 Minuten, bis er eine schöne Farbe bekommen hat.

Tipps: Siehe Vanillemürbeteig (Seite 22)

Für Tortenböden, Tartes, Tartelettes, Mürbeteigschalen, als Unterlage für Obstkuchen bzw. Blechkuchen mit Obst, Apfelkuchen, Käsekuchen und Schnitten

Vanillestreusel

ERGIBT 1000 G (AUSREICHEND FÜR 1–2 BLECHKUCHEN)

Zubereitung:

20 Minuten

300 g zimmerwarme Süßrahmbutter

235 g Zucker

3 g Salz

Mark von ½ Vanilleschote

1 unbehandelte Zitrone

465 g Mehl (Type 405)

In einer Schüssel die Butter mit dem Zucker, dem Salz und dem Vanillemark cremig kneten.

Etwas Zitronenschale (1 TL) dazureiben.

Das Mehl auf einmal dazugeben und alles so lange verkneten, bis ein bröseliger Teig entsteht. Den Teig zu Streuseln formen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Tipp: Streusel sind vielseitig und können für Blechkuchen oder Crumbles verwendet werden. Man kann den Teig gut vorbereiten und einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bereits gebackene Streusel kann man gut in ein Dessert einarbeiten.

Blätterteig (5 einfache Touren)

ERGIBT 1110 G TEIG

Zubereitung:etwa 1 Stunde plus insgesamt 4 Stunden zum Kühlen

Backzeit:je nach Rezept

Backtemperatur:je nach Rezept

150 g zimmerwarme Süßrahmbutter

500 g Mehl (Type 550), mehr zum Verarbeiten

10 g Salz

200 g lauwarmes Wasser (etwa 30 °C)

250 g kalte Süßrahmbutter für die Touren

Die 150 g Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl und dem Salz in die Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken erst langsam mischen, dann das lauwarme Wasser dazugeben und die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen. Den Teig etwa 20 Minuten kneten, bis er glänzend, geschmeidig und weich ist. Anschließend herausnehmen, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Butterstück für die Touren zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Rollholz zu einer Platte von 15 x 20 cm ausrollen. Mitsamt der Folie in den Kühlschrank legen, bis die Butter wieder fest ist.

Für das Tourieren muss der Teig gut durchgekühlt sein. Die Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine Backmatte legen, mit etwas Mehl bestauben und mit dem Rollholz zu einem Rechteck (22 x 32 cm) ausrollen. Die kalte, ausgerollte Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen (die Folie entfernen), auf die linke Hälfte der Teigplatte legen und mit der anderen Teighälfte verschließen. Die Teigenden andrücken, sodass die Butterplatte vollständig vom Teig umhüllt ist.

Nun das Teigpäckchen auf der Backmatte zu einem 22 x 50 cm großen Rechteck ausrollen. Dabei den Teig immer wieder um 90 °C drehen, zwischendurch fein mit Mehl bestauben und mehrfach wenden, damit er nicht an der Matte festklebt. Das überschüssige Mehl vom Teig kehren und den Teig dreifach übereinander schlagen. Den gefalteten Teig mit der ersten Tour für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diesen Vorgang – ausrollen, dreifach falten, ruhen lassen – noch weitere vier Mal wiederholen.

Den Teig nach der letzten Tour nochmals 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann je nach Rezept weiterverarbeiten.

Tipp: Der Teig kann gut vorbereitet und in Frischhaltefolie verpackt bis zu 4 Wochen im Tiefkühlgerät aufbewahrt werden.

Für Blätterteig-Frühstücksgebäck, Quiches, Millefeuilles, Käsegebäck

Cronut-Grundteig

ERGIBT 2 PORTIONEN TEIG À 900 G (AUSREICHEND FÜR ETWA 30 CRONUTS)

Zubereitung:etwa 2 Stunden plus 2 Stunden zum Gehen und jeweils 30 Minuten zum Kühlen zwischen den Touren

Backzeit:je nach Rezept

Backtemperatur:je nach Rezept

Für den Grundteig

1 kg Mehl (Type 550), mehr zum Verarbeiten

60 g frische Hefe

25 g Salz

120 g Zucker

480 g lauwarmes Wasser (30 °C)

200 g zimmerwarme Süßrahmbutter

Zum Tourieren

2 x 250 g kalte Süßrahmbutter am Stück

Für den Cronut-Grundteig das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe dazubröckeln und mit dem Mehl vermischen. Das Salz, den Zucker und das lauwarme Wasser hinzufügen. Die weiche Butter in Stückchen dazugeben. Den Teig für etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einer Kugel formen und in eine Schüssel legen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und im Raum bei 25 °C etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder Backmatte legen und mit den flachen Händen daraufdrücken, um möglichst viel Luft herauszupressen.

Anschließend den Teig zu einem 2 cm dicken Rechteck flach drücken und dieses quer halbieren. Die beiden Teigplatten auf ein Backblech mit Backmatte legen und im Tiefkühlgerät bei-18 °C für etwa 20 Minuten kühlen. Die Teigplatten wenden und weitere 20 Minuten kühlen.

Für das Tourieren in der Zwischenzeit die beiden Butterstücke für die Touren bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie 10 °C erreichen. Jedes Butterstück zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Rollholz zu einem 15 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die ausgerollte Butter bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank legen (siehe Tipp).

Die beiden Teigplatten aus dem Tiefkühlgerät nehmen und mit dem Rollholz jeweils auf etwas mehr als die doppelte Größe der Butterrechtecke ausrollen. Mit den beiden Teig- und Butterplatten jeweils wie folgt verfahren: Eine Butterplatte auf eine Hälfte eines Teigrechtecks legen und die andere Teighälfte darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen wird. Die Ränder leicht andrücken.

Für die erste »einfache Tour« den Teig zu einem 22 x 32 cm großen und etwa 6 mm dicken Rechteck ausrollen. Dieses von der Schmalseite her so falten, dass drei Lagen übereinander liegen. Den Teig zurück in den Kühlschrank legen und 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig erneut wie beschrieben ausrollen. Für die nun folgende »doppelte Tour« wird der Teig zu insgesamt vier Lagen gefaltet. Dazu den Teig wieder von der Schmalseite her ein Stück einschlagen. Von der gegenüberliegenden Seite aus den Teig ebenfalls einschlagen, sodass die beiden Teigkanten aneinanderstoßen. Nun den Teig noch einmal in der Mitte falten. Den vierfach gefalteten Teig für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend erneut wie beschrieben eine einfache sowie eine doppelte Tour durchführen. Vor dem Weiterverarbeiten den Teig weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipps: Die Butter darf nicht zu kalt in den Teig eingelegt werden, sonst reißt sie während des Tourierens auf. Am besten nimmt man sie aus dem Kühlschrank, sobald man den Grundteig ausrollt. So können Butter und Teig sich in der Temperatur angleichen.

Der Teig kann länger als angegeben im Kühlschrank ruhen, aber nicht kürzer, und er sollte unbedingt an einem Tag fertig touriert werden.

Info: Als »Tour« bezeichnet man das Ausrollen eines Teiges, in den ein Stück Butter eingeschlossen ist. Dabei wird der Teig nach jedem Ausrollen drei- oder vierfach übereinander geschlagen. So werden die Schichten bei jeder Tour vervielfacht und der Teig wird immer blättriger.

Für Cronuts, Plundergebäck (z. B. Croissantecken mit Aprikosen; siehe Seite 201)

Helle Biskuitroulade

ERGIBT 1 BISKUIT

Zubereitung:

etwa 45 Minuten

Backzeit:

7–8 Minuten

Backtemperatur:

230 °C Ober-/Unterhitze

80 g Mehl (Type 405)

20 g Speisestärke

160 g Eigelb

20 g plus 80 g Zucker, mehr zum Bestreuen

1 Msp. Salz

120 g Eiweiß

Das Mehl mit der Speisestärke mischen, in eine Schüssel sieben und beiseitestellen. In einer Rührschüssel das Eigelb mit 20 g Zucker und dem Salz mit dem Handrührgerät schaumig rühren. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (80 g) mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Eischnee mit einem Gummischaber vorsichtig in die Eigelbmasse rühren. Zum Schluss die Mehlmischung dazugeben und ebenfalls unterheben.

Ein Backblech mit einer Backmatte oder mit Backpapier belegen. Den Teig daraufgeben und mit einer Winkelpalette 1–2 cm dick verstreichen (siehe Tipp). Im vorgeheizten Ofen bei 230 °C in 7–8 Minuten goldgelb backen.

Den fertig gebackenen Biskuit herausnehmen und mit etwas Zucker bestreuen. Eine Lage Backpapier auflegen, den Biskuit wenden und seitenverkehrt auskühlen lassen. Die nun oben liegende Backmatte bzw. das Backpapier abnehmen.

Den Biskuit mithilfe des Backpapiers von der Längsseite her aufrollen. Dann auskühlen lassen. So kann die Roulade bis zur Weiterverarbeitung eingefroren werden.

Tipp: Verstreichen Sie den Teig so gleichmäßig wie möglich auf dem Blech, denn dünnere Stellen würden beim Backen austrocknen und brüchig werden. Nur ein gleichmäßiger Biskuit kann später zu einer perfekten Roulade gerollt werden.

Für Sahnerouladen, Eisbomben, Charlotten, Torten, Cremeschnitten

Schokoladenbiskuitroulade

ERGIBT 1 BISKUIT

Zubereitung:

etwa 45 Minuten

Backzeit:

7–8 Minuten

Backtemperatur:

230 °C Ober-/Unterhitze

115 g Mehl (Type 405)

32 g Kakaopulver (z. B. Valrhona)

250 g Vollei

155 g Zucker, mehr zum Bestreuen

42 g Süßrahmbutter, zerlassen

Das Mehl und das Kakaopulver sieben und beiseitestellen.

In einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät die Eier mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen annähernd verdoppelt hat.

Behutsam mit einem Gummischaber die Mehl-Kakao-Mischung unterheben. Die flüssige Butter vorsichtig einrühren. Mit dem Gummischaber kontrollieren, dass sich keine Butter am Schüsselboden abgesetzt hat.

Ein Backblech mit einer Backmatte oder mit Backpapier belegen. Den Teig daraufgeben und mit einer Winkelpalette 1–2 cm dick verstreichen (siehe Tipp Seite 34). Im vorgeheizten Ofen bei 230 °C in 7–8 Minuten hellbraun backen.

Den fertig gebackenen Biskuit herausnehmen und mit etwas Zucker bestreuen. Eine Lage Backpapier auflegen, den Biskuit wenden und seitenverkehrt auskühlen lassen. Die nun obenliegende Backmatte bzw. das Backpapier abnehmen. Dann den Biskuit wie im Bild auf Seite 35 mithilfe des Backpapiers von der Längsseite her aufrollen und auskühlen lassen.

Für Sahnerouladen, Eisbomben, Charlotten, Torten, Cremeschnitten