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- Herausgeber: Christian Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Nach Pasta zählt Risotto zu den beliebtesten Gerichten der italienischen Küche. Zu Recht hat es den Ruf als perfektes Wohlfühlgericht. Allerdings steckt beim Kochen von Risotto der Teufel im Detail: falscher Topf, falsche Brühe, falscher Reis, überkocht, nicht ganz gar ... Richtig gutes Risotto erfordert Knowhow! Wissen, das dieses Buch zusammen mit 125 Rezepten liefert. Ein absolutes Standardwerk, das in keiner Küche fehlen sollte.
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Seitenzahl: 112
Veröffentlichungsjahr: 2022
Ähnliche
Holger Zurbrüggen
DIERISOTTOBIBEL
80 feine Variationen des italienischen Klassikers
INHALT
Das perfekte Risotto
Risotto Grundrezept
VEGETARISCH
Blutorangen-Risotto mit Maronen und Spekulatiusgewürz
Erbsen-Risotto mit Spargelspitzen
Galgant-Risotto mit Pekannüssen und Sojagemüse
Mit Tomaten-Feta-Risotto gefüllte Paprikaschoten
Gemüse-Risotto mit Mandarine
Granatapfel-Risotto mit Walnüssen, Rucola und Roquefort
Hokkaido-Risotto mit Amaretto
Quiche mit Oliven-Tomaten-Risotto und Ziegenfrischkäse
Risotto mit grüner Papaya und Thai-Mango in der Sommerrolle
Risotto mit Morcheln, Glühwein und Lebkuchengewürz
Risotto mit Herbsttrüffel
Rotes Curry-Risotto mit Cashewkernen, Thai-Mango und Thai-Basilikum
Safran-Risotto mit karamellisierten Pflaumen
Sauerampfer-Risotto
Schokoladen-Risotto im Frühlingsrollenteig
Sommerliches Risotto mit Minze, Limette, Ananastomate und türkischem Joghurt
Spargel-Risotto mit Türkischem Joghurt und Thai-Basilikum
Spinat-Risotto mit Eigelb
Zitronengras-Berberitzen-Risotto im Teigmantel
Zitronengras-Risotto mit Bergpfirsich, Erdnüssen und Harissa
FLEISCH
Artischocken-Risotto mit Lammfilet
Auberginen-Risotto mit Pinienkernen und Tête De Moine
Blutwurst-Risotto mit karamellisierten Zwiebeln und Apfelringen
Feigen-Pancetta-Risotto mit Gorgonzola und knusprigen Teigblättern
Gebackenes Enten-Risotto mit Teriyakisauce
Mit Kardamom-Risotto gefüllter Wildfasan
Gemüse-Risotto mit Lammkarree und Foie gras
Pilz-Risotto mit glasiertem Springbockrücken in Knoblauchsauce
Piña-Colada-Risotto mit BBQ-Rumpsteak und Ananas
Risotto mit grober Wildschweinbratwurst
Gojibeeren-Risotto mit Hirschrücken
Kleine Risotto-Calzone mit Mailänder Salami
Oliven-Risotto mit Lammwürsten und Basilikumpesto
Orientalisches Sous-Vide-Risotto
Ostsee-Risotto mit Birne, Speck und Bohnen
Rebhuhn-Risotto mit Pfifferlingen
Risotto-Hörnchen mit Chorizo
Kirsch-Risotto mit Foie gras und Pumpernickel
Risotto mit Kalbsbries und Petersilienwurzeln
Risotto mit Kaninchen und Ahornsirup
Risotto mit Tête de Moine, Safran und Steinpilzen
Fenchel-Risotto mit Salsiccia
Zwiebel-Risotto mit sauren Kalbsnieren
Honig-Berbere-Risotto mit Kalbsfilet, Blutorangenzabaione und Spargel
Akazienhonig-Berbere-Risotto mit Springbockrücken im Brick-Mantel
Mit Risotto und Schweinemett gefüllte Wirsingrouladen
Greyerzer-Risotto-Kroketten
FISCH
Bärlauch-Risotto mit grünem Apfel und geräucherter Makrele
Riesling-Risotto mit Zander
Kokosnuss-Risotto mit Krebsen
Chili-Risotto mit Polipetti und geräuchertem Knoblauch
Rote-Bete-Risotto mit Meerrettichschaum
Stockfisch-Risotto mit Paprikacreme
Blumenkohl-Sesam-Risotto mit Thunfisch-Sashimi und Noriblatt
Dashi-Risotto mit gezupftem Lachs und Daikonkresse
MEERESFRÜCHTE
Garnelen-Muschel-Risotto mit Zitronengras
Gedämpfte Wan Tans mit Risotto und Rotgarnele
Mit Garnelen-Risotto gefüllte Ravioli in Basilikumbutter
Mit Knoblauch-Tomaten-Risotto gefüllte Calamari
Mit Kaninchen-Risotto gefüllte Calamari
Kartoffel-Curry-Risotto mit Hummer
Kopfsalat-Risotto mit Hummer und Pommery-Senf
Miesmuschel-Risotto mit Knoblauch und Safran
Risotto mit Meeresspargel, Tintenfisch und Scampi
Risotto mit Tomatenpulver, Oliven und Jakobsmuscheln
Risotto mit Alba-Trüffelbutter und Jakobsmuscheln
Risotto mit Tomaten und Garnelen
Tandoori-Orangen-Risotto mit Büsumer Krabben
Tomaten-Dashi-Risotto mit Salzwassergarnelen
Mit Risotto und grünem Spargel gefüllte Tauben und Flusskrebse
REZEPTE WEITERER MEISTER
Risotto con funghi nach Pellegrino Artusi
Risotto alla milanese nach Gualtiero Marchesi
Risotto »cacio e pepe« nach Massimo Bottura
Risotto mit Safran und Süßholz nach Massimiliano Alajmo
FONDS
Kalbsfond
Gemüsefond
Rinderfond
Geflügelfond
Fischfond
Register
Über den Autor
Über den Fotografen
DAS PERFEKTERISOTTO
TIPPS FÜR DAS PERFEKTE RISOTTO
TIPP 1: DAS WASCHEN
Risottoreis niemals vorher waschen! Dadurch wird ein Teil der für die Konsistenz so wichtigen Stärke abgewaschen.
TIPP 2: DAS ANBRATEN
Der Risottoreis sollte immer etwa 1 Minute glasig angebraten, bis er leicht knistert, und dann abgelöscht werden. Das Anbraten bindet die Stärke, die Körner kleben dadurch später nicht aneinander, das Risotto bekommt eine perfekte, »schlotzige« Konsistenz.
TIPP 3: DER FOND
Der Fond sollte für die portionsweise Zugabe heiß sein, damit der Garprozess des Risottos nicht unterbrochen wird. Den Fond in einem separaten Topf bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen.
TIPP 4: DAS RÜHREN
Das Risotto muss nicht permanent gerührt werden, aber es sollte während des Garvorgangs immer unter Kontrolle sein. Gelegentliches, kräftiges Durchrühren reicht, um ein Anliegen am Topfboden zu verhindern und das Risotto cremig zu machen. Durch ständiges Rühren wird Luft eingerührt, die das Risotto »matschig« macht.
TIPP 5: DIE TEMPERATUR
Risotto sollte bei etwa 65–70 °C schonend gegart werden. Der Fond sollte kontinuierlich portionsweise so mit einer Schöpfkelle aufgegossen werden, dass der Risottoreis immer leicht mit Flüssigkeit bedeckt ist. So können die Reiskörner den Fond gut aufsaugen und gleichmäßig garen.
TIPP 6: DER KÄSE
Käse und Risotto bilden in der Regel eine wunderbare Kombination. Allerdings sollte zum Beispiel bei Meeresfrüchte-Risotto auf Käse verzichtet werden, um die feinen Aromen nicht zu überdecken. Dafür lieber etwas mehr Butter zugeben.
TIPP 7: DIE SAHNE
Risotto, wie es die Italiener lieben, wird niemals mit Sahne zubereitet. Es wird dadurch viel zu mächtig und bekommt die Konsistenz von Milchreis.
TIPP 8: DIE GARZEIT
Das perfekte Risotto sollte bissfest sein, also al dente. Es sollte, wenn der Teller schräg gehalten wird, noch etwas verlaufen. Den perfekten Garpunkt zu finden, ist nicht ganz einfach, da Risotto, auch nachdem es vom Herd gezogen wurde, noch etwas nachgart. Im Zweifelsfall also lieber etwas früher vom Herd ziehen.
TIPP 9: DIE KOCHUTENSILIEN
Am besten geeignet ist ein gelochter Holzrührlöffel. Keinesfalls einen Schneebesen verwenden. Als Topf eignet sich am besten ein flacher Edelstahlkochtopf passender Größe. Er sollte qualitativ gut sein, damit er die Wärme gleichmäßig verteilen kann.
TIPP 10: DAS SALZ
Beim Salzen von Risotto sollte beachtet werden, dass der verwendete Fond bereits Salz mitbringt. Am besten erst das fast fertige Risotto mit Salz abschmecken.
RISOTTO GRUNDREZEPT
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
600 ml Gemüsefond
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
280 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
2 Lorbeerblätter
400 ml trockener Weißwein
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
1 EL frisch geriebener Parmesan (optional)
RISOTTO
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Danach den Reis und die Lorbeerblätter zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 16 Minuten (je nach Reissorte) langsam al dente garen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gewürfelte Butter und optional den Parmesan unterrühren, bis das Risotto »schlotzig« und cremig ist. Das Risotto hat die perfekte Konsistenz, wenn es leicht verläuft, sobald der Teller schräg gehalten wird. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.
TIPP
Risotto eignet sich auch hervorragend zur Verwertung von Resten wie zum Beispiel einer gegarten Hühnerbrust. Die bereits gegarten Reste werden dafür in kleine Würfel geschnitten und kurz vor dem Ende der Garzeit des Risottos untergemischt.
VEGETARISCH
BLUTORANGEN-RISOTTO MIT MARONEN UND SPEKULATIUSGEWÜRZ
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
1 l Gemüsefond
150 g vorgegarte Maronen
1 Schalotte
3 EL Butter
220 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Vialone nano)
3 Blätter Salbei
1 TL Sambal Oelek
1 EL Spekulatiusgewürz
1 EL Zucker
1 TL Salz
100 ml trockener Rotwein
5 unbehandelte Blutorangen
4 EL Kokosraspel
BLUTORANGEN-RISOTTO
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Maronen klein hacken. Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
2 EL Butter in einem flachen Topf erhitzen. Die Schalotte und die Maronen darin anschwitzen. Dann den Reis, den Salbei, das Sambal Oelek und das Spekulatiusgewürz zugeben und anrösten. Den Zucker unterrühren und karamellisieren lassen. Mit dem Salz würzen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit einer Schöpfkelle nach und nach den Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen.
Eine Blutorange heiß abwaschen, gut abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Blutorangenschale dann komplett entfernen und das Fruchtfleisch filetieren. Den Saft der restlichen Blutorangen (4) auspressen. Nach etwa 12 Minuten Kochzeit den Saft, die Filets und die abgeriebene Schale in das Risotto rühren und alles zusammen noch weitere 4–5 Minuten köcheln lassen.
Die restliche Butter (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, die Kokosraspel rösten und vor dem Servieren bis auf 1 EL unter das Risotto mischen.
ANRICHTEN
Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit den restlichen Kokosraspeln garnieren.
ERBSEN-RISOTTO MIT SPARGELSPITZEN
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
300 g frische Erbsen
1 Zwiebel
70 g Butter
300 g weiße Spargelspitzen
Salz
1 EL Olivenöl
1 l Gemüsefond
250 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
90 g frisch geriebener Parmesan
ERBSEN-RISOTTO
Die frischen Erbsen palen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 15 g Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Erbsen sowie einen Schuss Wasser zugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 12 Minuten dünsten. Anschließend die Hälfte der weich gekochten Erbsen durch ein Passiergerät (Flotte Lotte) passieren. Die Erbsencreme unter die Erbsen im Topf mischen. Die Spargelspitzen putzen und in heißem Salzwasser blanchieren. Aus dem Wasser heben und in sehr kaltem Wasser sofort abkühlen, danach gut abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelspitzen zusammen mit den Erbsen kurz darin anbraten.
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. 40 g Butter in einem flachen Topf erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und anbraten. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und diese unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den restlichen Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 10 Minuten langsam garen. Anschließend das Spargel-Erbsen-Gemisch unterrühren und etwa 5 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren mit Salz würzen und die restliche Butter (15 g) und den Parmesan unterrühren.
ANRICHTEN
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten.
GALGANT-RISOTTO MIT PEKANNÜSSEN UND SOJAGEMÜSE
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Für das Galgant-Risotto
1 l Gemüsefond
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
½ Knolle Fenchel
6 Shiitakepilze
1 rote Zwiebel
80 g Pekannusskerne
2 EL Sesamöl
280 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
1 Stück Galgant oder Ingwer
3 Stängel Thai-Basilikum
3 Stängel Koriander
1 Chilischote
5 EL salzige Sojasauce
5 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 1 Limette
Zum Anrichten
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
GALGANT-RISOTTO
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Die Karotte schälen, den Staudensellerie, den Fenchel und die Pilze putzen. Das Gemüse klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Pekannusskerne hacken.
Das Sesamöl in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Den Reis und das Gemüse zugeben und anbraten. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den restlichen Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto auf diese Weise etwa 16 Minuten al dente garen.
Den Galgant putzen und fein reiben. Von den Kräutern die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Chilischote putzen, entkernen und klein hacken. Vor dem Servieren den Galgant und die Kräuter unter das Risotto mischen und mit der Chilischote, der Sojasauce und dem Ketjap Manis würzen. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
ANRICHTEN
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Limettenschale bestreuen.
MIT TOMATEN-FETA-RISOTTO GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTEN
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
750 ml Gemüsefond
1 Zehe Knoblauch
½ Gemüsezwiebel
1 EL Olivenöl
160 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
1 Lorbeerblatt
100 ml passierte Tomaten
4 gelbe Paprikaschoten
1 TL Rauchöl
1 EL gehackter Oregano
½ TL Cayennepfeffer
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zucker
100 g Fetakäse
Butter für die Form
MIT TOMATEN-FETA-RISOTTO GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTEN
Etwa 650 ml Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Den Knoblauch und die Zwiebel abziehen und fein hacken. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann den Reis und das Lorbeerblatt zugeben und anbraten. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und diesen unter Rühren verkochen lassen. Anschließend die Tomaten untermischen. Mit einer Schöpfkelle nach und nach den restlichen Gemüsefond aufgießen und unter Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 12 Minuten langsam garen. Von den Paprikaschoten den Deckel abschneiden (anderweitig verwenden), die Trennhäute und die Kerne entfernen und die Schoten waschen.
Das Risotto vom Herd nehmen, das Rauchöl, den Oregano und den Cayennepfeffer unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen. Die Paprikaschoten mit dem Risotto füllen, aufrecht in eine gebutterte Auflaufform mit Deckel stellen und den restlichen Gemüsefond (100 ml) angießen. Den Feta so in vier Stücke schneiden, dass diese als Deckel auf die gefüllten Paprikaschoten passen. Die gefüllten Paprikaschoten abgedeckt im auf 170 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 20–25 Minuten garen.
ANRICHTEN
Je eine gefüllte Paprikaschote mit etwas Kochsud auf vorgewärmten Tellern anrichten.
GEMÜSE-RISOTTO MIT MANDARINE
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Für das Gemüse-Risotto
550 ml Gemüsefond
1 kleine Zucchini
1 Stange Lauch
1 kleiner Radicchio
1 EL Olivenöl
180 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
80 ml Mandarinensaft
2 Mandarinen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb von 1 unbehandelten Mandarine
30 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Zum Anrichten
1 Bund Rucola, Stiele abgetrennt
GEMÜSE-RISOTTO
Den Gemüsefond einmal aufkochen und dann bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Das Gemüse putzen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Dann den Reis zugeben und anbraten. Mit dem Mandarinensaft ablöschen und diesen unter Rühren verkochen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle nach und nach den Gemüsefond aufgießen und unter gelegentlichem Rühren immer wieder einkochen lassen. Das Risotto etwa 16 Minuten langsam al dente garen.
Die Mandarinen schälen und filetieren. Die Filets in Streifen schneiden und kurz vor Ende der Garzeit in das Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Schalenabrieb abschmecken. Abschließend die Butter und den Parmesan unterrühren.
ANRICHTEN
Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Rucola garnieren.
GRANATAPFEL-RISOTTO MIT WALNÜSSEN, RUCOLA UND ROQUEFORT
Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
1 l Gemüsefond (oder Geflügelfond)
1 große Schalotte
4 EL Walnussöl
220 g Risottoreis (z. B. Arborio)
1 Granatapfel
40 g Walnusskerne
70 g Roquefort
3 Bund Rucola
40 ml Granatapfelsirup
