Die Smoker-Bibel E-Book

Cheryl Jamison

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 541

Beschreibung

Ob Schwein, Rind, Lamm, Fisch, Geflügel oder Vegetarisch - beim Garen im Rauch entwickeln die Gerichte ein einzigartiges Aroma, das je nach verwendeter Holzart von markant-würzig bis fruchtig-süß variieren kann. Im Zusammenspiel mit der besonderen Würze durch Marinaden, Rubs, Mopps oder Saucen gelingen so unglaublich zarte Rippchen, herrliche saftige Sirloin-Steaks oder fantastisch würziges Ratatouille. low & slow lautet das Geheimnis der populären Barbecue-Variante im Niedrigtemperaturbereich, doch erst mit den richtigen Rezeoten und vielen Tipps und Tricks geligt das perfekte Barbecue. Und so präsentiert Die Smoker-Bibel in über 300 Rezepten nicht nur die besten Klassiker und neue Leckerbissen, sondern bietet auch zahlreiche Snacks zur Überbrückung der Wartezeit. Köstliche Beilagen, Salate, Relishes und Brote vom Smoker und aus der Küche, Pasta und Pizza sowie unwiderstehliche Desserts und sogar einige Cocktails und edle Tropfen machen Lust auf mehr - denn gerade durch seine Vielseitigkeit wird der Smoker zu etwas ganz Besonderem.

Leseprobe

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© der deutschen Ausgabe:

2012 HEEL Verlag GmbH

Englische Originalausgabe:

The Harvard Common Press

535 Albany Street

Boston, Massachusetts 02118

www.harvardcommonpress.com

© 2003 by Cheryl Alters Jamison und Bill Jamison

Originaltitel: Smoke & Spice. Cooking with Smoke, the Real Way To Barbecue

Original-ISBN 978-1-55832-262-2

Autoren: Cheryl Alters Jamison und Bill Jamison

Layout: Richard Oriolo

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung, Producing und Satz: Jacqueline Dubois, Berlin; Lektorat: Barbara Gibas, Berlin

Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Coverdesign: Axel Mertens

Bildnachweis:

© Food Image Source,

mit Ausnahme von: © Richard Eskite (Seiten 21, 41, 69, 105)

Coverbilder: Wink Photographer GmbH, Ramon Wink, www.winkphotographer.com,

mit Ausnahme von: © Ars Ulrikusch/Fotolia.com (U1, Brot)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

Print ISBN: 978-3-86852-544-1 E-Book ISBN: 978-3-86852-964-7

Für die fröhliche Schar der Barbecue-Fans, die in den letzten Jahrzehnten so viel dafür geleistet haben, die alte amerikanische Kunstfertigkeit zu ihren angestammten Wurzeln zurückzuführen – ganz besonders für Wayne und PJ Whitworth sowie den kürzlich verstorbenen Jim Quessenberry.

Im Gegensatz zu Deutschland wird in den USA nicht das metrische System verwendet. Bei Koch- und Backrezepten wird überwiegend mit Cups (Tassen) gearbeitet. Hierfür dient üblicherweise eine Tasse mit etwa 250 ml Fassungsvermögen.

Inhalt

Vorwort

Einführung: Eine Leidenschaft, ein Hobby und eine Party

Teil 1: Echtes Barbecue

Das Geheimnis des Erfolges

Brennstoffe und Ausrüstung

Smoken auf dem Herd – Stovetop Smoken

Tabelle der Holzaromen

Teil 2: Low & Slow Smoken

Bringen Sie Würze in Ihr Leben

Wild Willy’s Number One-derful Rub

Southern Succor Rub

Poultry Perfect Rub

Seafaring Seafood Rub

Cajun Ragin’ Rub

Sweet Sensation

Smoky Salt

Basic Black Rub

Java-Chile Rub

Southwest Heat

Jamaican Jerk Rub

Simple Chinese Five-Spice Medley

Primo Paste

Roasted Garlic Mash

Name-Your-Herb Paste

Yucatecan Seasoning Paste

Pan-Asian Pandemonium

Kentucky Pride

Thunder Paste

James Beard’s Basic Barbecue Marinade

James Bond’s Basic Barbecue Marinade

Red Wine Marinade

Stout Beer Marinade

Jalapeño-Lime Marinade

Red-Eye Marinade

Cheryl’s Cider Soak

Mojo Marinade

Southern Sop

Basic Beer Mop

Lemon Splash

Lightning Mop

Pop Mop

Butterzartes Schweinefleisch

Red-Eye Butt

Southern Rib Sandwich

Citrus-Marinated Pork Butt

Perfect Picnic

Going Whole Hog

Miss White’s Delights

Memphis Mustard Pork Sandwich

West Coast Baby Backs

Cajun Country Ribs

Ginger-Glazed Ham

Maple-Bourbon Ham

Weeknight Pork Tenderloin

Sweet and Fruity Pork Tenderloin

Purely Pork Chops

Stuffed Chops

East L.A. Pork Tacos

Creole Crown Roast

Hill Country Links

Store-Bought Hot Brats

Italian Sausage Torpedos

Cha-Cha Chorizo

Cajun Tasso

B.C. Canadian Bacon

Triple Play Tube Steak

Monday Night Ham Loaf

Supper Spread

Barbecue Spaghetti

Großartiges Rindfleisch

Bona Fide Fajitas

Tamarind Tenderloin

Carpetbag Steak

Garlic-Scented Sirloin

PJ’s Spicy Pinwheel Steak

Cinderella Short Ribs

Pan-Asian Short Ribs

Pit Pot Roast

Southwest Stew on a Stick

The Humble Hot Dog

Humdinger Hamburgers

Brisket Hash

Salpicón

Lamm, Wild & Co.

Almost Owensboro Mutton

Seva’s Sassy Lamb Ribs

Luscious Leg of Lamb

Minted Chops

Lamb Chops à la Greek Town

Lamb Burgers with Berry Sauce

Ground Lamb Pita Pockets

Up and At ’Em Lamb Sausage

Southwestern Cabrito

Curried Goat

Stuffed Veal Roast

Cherry Cumberland Veal Chops

Down-on-the-Ranch Venison Pot Roast

Wine-Sopped Venison Scallops

Gamy Sausage

Smoked Buffalo Steak

Ragin’ Rabbit

Fabelhaftes Federvieh

Birds of Paradise

Finger Lickin’ Fried Smoked Chicken

Chicken-Wrapped Apple Sausage

Chicken Oregano

Alabama Smoked Chicken Sandwich

Smoked Chicken Sandwich with Summer Confetti

Green Chile Chicken Soup

Hot Times Jalapeño Turkey Breast

Wildly Stuffed Turkey Breast

Two-Steppin’ Turkey Legs

Hot Browns

Quacker ‘Q’

Tea-Smoked Duck

Dandy Little Hens

Mushroom-Stuffed Quail

Fruited Pheasant

Rosy Rosemary Quail

Ein Hoch auf den Fisch

Kingly Salmon

Simply Superb Salmon

Tom Douglas’s Sake-Cured Hot-Smoked Salmon

Elemental Trout

Stuffed Mountain Trout

Smoked Trout Hash

Peppered Catfish

Flounder Surprise

Rockfish with Old Bay Butter

Cuban Snapper

Smoked Snapper Tostadas with Sangrita Sauce

Tuna Caper

Soused Swordfish

Sherried Grouper

California Dreamin’ Fish Tacos

Jalapeño-Lime Shrimp

Shrimp Rémoulade

Smoked Shrimp and Scallop Platter

Brined Bluepoints

A Honey of a Lobster Tail

Jungle Prince Scallops

Scallop and Snapper Ceviche

Cookin’ Clams

Smoked Mussels with Dill Mayonnaise

Crab in Garlic Cream

Katzen Dawgs

Paradiesisches Gemüse

Vidalias ’n’ Georgia BBQ Sauce

Better-Than-French Onion Soup

Smoked Onion Rings

Sweet Potatoes with Orange-Pecan Butter

Scalloped Green Chile Potatoes

Smoked Spud Skins

’Bello Burger

South-of-the-Border Garlic Soup

Bronzed Artichokes

Black-Eyed Pea Cakes

Down-Home Ratatouille

Maque Choux Peppers

Hominy and Summer Squash Nuggets

Zooks and Cilantro Sauce

Sausage and Wild Rice Butternut Squash

Cheese-Stuffed Tomatoes

Garlic Cheese Grits

Peaches Keen

Smokin’ Waldorf

Perky Pineapple Relish

Barbecued Bananas

Gesmokte Salate, Pastagerichte und Pizzas

Calico Pepper Salad

Warm Mushroom Salad

Smoldering Vegetable Antipasto Platter

Curried Turkey Salad

Chicken Salad with Sizzling Salsa Vinaigrette

Chicken Salad Supreme

Port-Glazed Duck Salad

Smoked Albacore–Potato Salad

North Woods Whitefish Salad

Chunky Trout Salad

A Blast of a BLT Salad

Spicy Asian Flank Steak Salad

Black-Eyed Pea and Ham Macaroni Salad

Smoky Summer Spaghetti

Robust Chicken-Thyme Ravioli

Smoke Stickers

Priest Stranglers with Sausage and Sage

Salmon and Basil Lasagna

Just About Perfect Pizza Crust

White Pizza with Vegetable Confetti

Smoked Duck Pizza

Smoked Sausage Pizza

Wild Mushroom Calzone

Deep-Dish Smoked Mozzarella Pizza

Easy Mexican Pizza

Zur Überbrückung der Wartezeit

Can’t Wait Queso

Unholy Swiss Cheese

Nachos Blancos

Smoked Mushroom Quesadillas

Curry Pecans

Smoked Rosemary Walnuts

Little Devils

Bar-B-Q-ed Potato Chips

Smoked Olives

Mouthwatering Watermelon Morsels

Bronzed Garlic

Fiesta Salsa

Better-Than-Store-Bought Bacon-Horseradish Dip

Bean, Beer, and Bacon Dip

Three-Onion Dip

Smoked Clam Dip

Creamy Catfish Spread

Drop-Dead Trout Spread

Bluefish Mousse

Mozzarella Toasts

Heavenly Hearts

Greens-Stuffed Mushrooms

Wild Wings

Chicken’s Little Livers

Chicken from Hell

BBQ Bacon and Eggs

Smoked Trout on Apple Slices

007 Shrimp

Succulent Bacon-Wrapped Shrimp

Scallops on a Stick

Texas Terrine

Teil 3: Tolle Beilagen aus der Küche

Barbecuesaucen

Struttin’ Sauce

Boydesque Brew

Vaunted Vinegar Sauce

Carolina Red

Golden Mustard Barbecue Sauce

Old-Fashioned High-Cholesterol Great-Tasting Southern Sauce

Smoked Butter

Memphis Magic

Bar-BQ Ranch Sauce

Sauce Olé

Black Sauce

West Coast Wonder

Moonlite and Moonshine

Bour-BQ Sauce

Cinderella Sauce

Creole Classic Barbecue Sauce

Jamaican Barbecue Sauce

Smoked Onion Sauce

Jalapeach Barbecue Sauce

Apple City Apple Sauce

Alabama Great White

Lime-Mint Barbecue Sauce

South Florida Citrus Sauce

Hoisin BBQ Sauce

Plum Good Slopping Sauce

Mango-Habañero Hellfire

Traditionelle Beilagen und Brote

Creamy Coleslaw

Lexington Red Slaw

Brunswick Stew

Kentucky Burgoo

Cowpoke Pintos

Flash-Fried Okra

Not Deli Dills

Candied Sweet Potatoes

Country Collard Greens

Smashed Potato Bake

Buttermilk Onion Rings

Famous French Fries

Prize Pilau

Hot Tamales

Mayme’s Macaroni and Cheese

Peppery ’Pups

Jalapeño Poppers

Cracklin’ Cornbread

Buttermilk Biscuits

Sweet Potato Biscuits

Blue Corn Muffins

Salatbeilagen & Relishes

Southern Caesar Salad

California Crunch

Killed Salad

Burstin’ with Black-Eyed Peas Salad

Hand Salad

Sweet and Sour Cukes

San Antonio Cactus and Corn Salad

Boarding House Macaroni Salad

Tangy Buttermilk Potato Salad

Hot German Potato Salad

Sweet Sally’s Sweet Potato Salad

Succotash Salad

Kraut Salad

Asian Vegetable Slaw

Arty Rice Salad

Mango and Avocado Salad

’Nana Nut Salad

Devil-May-Care Eggs

Okra Pickles

Bodacious Bread-and-Butter Pickles

Carolina Jerusalem Artichoke Pickles

Wonderful Watermelon Pickles

Green Tomato Chowchow

Squash Relish

Corn and Watermelon Pickle-lilli

Bourbon Peaches

Bodenständige Desserts

Peanutty Pie

Run for the Roses Pie

Wild Huckleberry Pie with Coconut Crumble

Key Lime Pie

Lemon Pudding Ice Cream Pie

Pan-Fried Pies

S’more Quesadillas

Fruit Pizza

Texas Peach Cobbler

Long-on-Strawberries Shortcake

Cranberry-Ginger Crumble

Peanut Butter Cake

South Georgia Pound Cake

Becky’s Pineapple Cake

Black Walnut Cake

Candy Bar Cheesecake

Sweet Potato Pudding

’Nana Pudding

Santa Fe Capriotada

Booker’s Bourbon Mint Ice Cream

Mojito Sorbet

Peach Melba Ice Cream

Ice-Sicles

Brazen Rum-Raisin Sauce

The Best Cure for a Southern Summer

Kühle fröhliche Getränke

Bloody Bud

Derby Day Mint Julep

Lynchburg Cooler

V.W.

Firewater

Turquoise Margarita

Yankee Shooter

Apricorita

Sangrita Maria

Iced Sunshine

Maui Mai Tai

Peachy Daiquiri

Plumb Loco Coco Punch

Cold Buttered Rum

Cham-gria

Mango-Lime Spritzer

Sunny Sweet Tea

Berry Lemonade

Danksagung

Meinungen & Rezensionen

Register

Vorwort

SEIT WIR VOR über zwölf Jahren damit begannen, Kochbücher zu schreiben, sahen wir unsere Bemühungen stets als Lobgesang auf wenig gewürdigte Gerichte und die Kulturen, aus denen sie hervorgingen. Bisher haben wir uns in unseren acht Büchern mit Themen wie der texanischen Hausmannskost, den gemeinsamen Traditionen der Grenzregion Amerikas und Nordmexikos sowie ungewöhnlichen Frühstücksvarianten befasst – Themen, die bei Treffen von Meisterköchen oder anderen kulinarischen Größen selten auf dem Programm stehen.

Sie können sich vorstellen, wie erstaunt wir waren, als ausgerechnet das Buch, das wir für den größten Außenseiter hielten, zu einem Trend wurde. Selbst unser langjähriger Verleger war von der Idee einer Smoker-Bibel wenig begeistert. Wer würde sich schon für eine altmodische Zubereitungsmethode interessieren, die langsam und verqualmt ist und von „Good Old Boys“ und grauhaarigen Pitmastern dominiert wird? Niemand hielt echtes Barbecue für ein gutes Kochbuchthema. Uns war das jedoch egal, denn wir lieben das Smoken und wussten genau, dass uns das Schreiben, Ausprobieren und Essen viel Spaß machen würde.

Die Smoker-Bibel kam zu einer Zeit heraus, als wir Amerikaner mehr Zeit im Freien verbringen wollten, die Nase voll hatten von verkohlten Hühnchen und zugleich eine Nostalgiephase durchliefen. Diese und viele andere uns bis heute nicht bekannte Gründe führten zum neu erwachten Interesse am echten, im Rauch zubereiteten Barbecue. Das Buch erschien und verkaufte sich gut – vermutlich auf Drängen vieler Ehefrauen, die befürchteten, der grillbegeisterte Gatte würde ansonsten womöglich die ganze Nachbarschaft in Brand stecken.

Auch ein Jahrzehnt später ist die Begeisterung für das Grillen und Smoken ungebrochen. Sogar Profiköche, Frauen und Stadtmenschen befassen sich heute damit. So beschlossen wir, das Buch gründlich zu überarbeiten. Unser Verleger wollte wissen, ob die alten Rezepte noch aktuell seien. Habt ihr in den letzten Jahren Sachen gesmoked, die auch anderen schmecken könnten? Gibt es vielleicht andere Beilagen, Süßspeisen oder weitere Neuheiten? Habt ihr ausreichend neue Grillanekdoten und -tipps im Repertoire? Haben sich Smoker und andere Grillgeräte weiterentwickelt? Wollt ihr noch mehr Bücher verkaufen? All das konnten wir bejahen, und so ging es für uns zurück an den Smoker.

Wir hoffen, die Ergänzungen – knapp 100 neue Rezepte – und die vielen neuen Informationen gefallen Ihnen so gut wie uns. Wir hoffen auch, dass die alten Rezepte, die wir unverändert gelassen haben, Sie weiterhin begeistern werden. Uns hat es viel Spaß gemacht, die Smoker-Bibel zu überarbeiten. Wenn Ihnen das Ausprobieren der Rezepte so viel Spaß macht wie uns, haben Sie viele Jahre Smokevergnügen vor sich.

Eine Leidenschaft, ein Hobby und eine Party

GRILLEN WAR GESTERN. Seit einem halben Jahrhundert befassen sich amerikanische Hobbyköche mit „Grillen für Anfänger“. Wir kochen alle gern im Freien, aber von Würstchen und verkohltem Hühnchen haben wir die Nase voll. Wir sehnen uns nach dem Geschmack des echten, altmodischen Barbecues, bei dem uns das Wasser im Mund zusammenläuft.

Dieses Buch bietet Ihnen eine umfassende Anleitung zur Arbeit mit Rauch. In Hunderten von Grillbüchern wird diese Kunst zwar lobend erwähnt – gleichzeitig wird aber stets darauf hingewiesen, dass wir in unserem Garten niemals die Perfektion der Pitmaster in North und South Carolina, Kansas City, Memphis oder Texas erreichen könnten. Bestenfalls könnten wir eine Handvoll Holzchips auf die Kohlen werfen oder das Fleisch mit rauchiger Sauce bestreichen – Unsinn!

In den letzten 20 Jahren hat bei den Heimsmokerausrüstungen eine wahre Revolution stattgefunden, der wir uns in den ersten beiden Kapiteln widmen. Dank neuer Entwicklungen kann heute jeder – ob im Garten, auf der Terrasse, dem Balkon oder gar in der Wohnung – echtes Barbecue zubereiten und dabei sogar meist gesundheitliche Bedenken zerstreuen, die oft mit dem Grillen verbunden werden. Alles was Sie benötigen ist die richtige Ausrüstung und ein wenig Wissen über die Kunst des Barbecues. Die Zubereitung ist nicht komplexer als beim gewöhnlichen Grillen, der Geschmack der Speisen dafür umso mehr – und zudem macht es mehr Spaß.

Los geht’s

Wir verwenden den Begriff „Barbecue“ heute auf vielfältige Weise, aber in der amerikanischen Vergangenheit war es zunächst eine große, feierliche Zusammenkunft der Gemeinde. Ein englischer Besucher aus dem 18. Jahrhundert beschrieb es seinen Freunden zu Hause so: „Die Amerikaner sind sehr von einer Unterhaltung angetan, die sie ‚Barbacue‘ nennen, einem großen Fest, das meist in einem Besäufnis endet.“ George Washington ist sogar einmal bei einem Grillfest eingeschlafen – in seinem Tagebuch schrieb er über ein „Barbicue“ in Alexandria, Virginia, das drei Tage dauerte.

Als Arbeiter 1793 den Grundstein für das amerikanische Capitol legten, nahmen die Gründer der neuen Republik dies zum Anlass für ein Barbecue. Kurz vor dem Ausbruch des Bürgerkrieges lernte Scarlett O’Hara in Vom Winde verweht Rhett Butler bei einem Barbecue kennen. Kirchen lockten die weniger Gläubigen mit Grillfesten an, Politiker nutzten sie in ihren Kampagnen – die amerikanische Geschichte hindurch zeigt sich: Gab es etwas zu feiern, wurde ein Barbecue veranstaltet und alle Nachbarn eingeladen.

Zu diesen Anlässen brutzelten die Pitmaster jedoch keine Hamburger. Stattdessen hoben sie einen langen, tiefen Graben aus, der mit Holzscheiten bzw. -stämmen ausgelegt wurde. Diese wurden dann zu Kohle verbrannt, über der anschließend ganze Tiere langsam im Rauch gegart wurden. Wer ein echtes Barbecue veranstalten will, muss also zu den Anfängen zurückkehren und mit Freunden ein Fest feiern, bei dem das Essen langsam bei niedriger Temperatur im Rauch zubereitet wird.

In den USA ist dies Tradition, aber die meisten von uns haben das etwa zu dem Zeitpunkt vergessen, als wir Tiefkühlgemüse und Fertigmahlzeiten kennenlernten. In Scharen zogen wir in die Städte und Vororte und konnten dort natürlich nicht mehr die Straßen und Gärten aufreißen, um Feuergruben anzulegen. Lediglich in ländlichen Regionen des Südens, Südwestens und Mittelwestens blieb die Tradition des echten Barbecues erhalten. Wir anderen begnügten uns mit dem Grillen über heißen Holzkohlefeuern und nannten dies Barbecue – einfach, weil es im Freien stattfand.

Das Grillen ist eine gute Zubereitungsmethode, mit der man jedoch nicht den herzhaft rauchigen Geschmack des langsam gesmokten Fleisches erreicht. Wer einmal echtes Barbecue gekostet hat, weiß wovon ich rede und wird den Unterschied wohl zu würdigen wissen. Für diese Glücklichen verhalten sich gesmokte Rippchen zu gegrillten Schweinekoteletts wie ein Lotteriegewinn gegenüber der Steuernachzahlung. Und wer einmal einen Nachmittag mit Familie und Freunden bei einem echten Grillfest verbracht hat, weiß, warum es für so viele Amerikaner zu den beliebtesten Freizeitvergnügen gehört. Es ist ein nationaler Zeitvertreib, der älter ist als Baseball und ebenso begeisternd. Und zum Glück braucht man kein Diplom, um zu erkennen, dass man im Barbecuehimmel angekommen ist.

Teil 1

Echtes Barbecue

Das Geheimnis des Erfolges

AUF RICHTIGES BARBECUE können Sie stolz sein. Vielleicht liegt es am großartigen Raucharoma oder der Bewunderung ihrer Gäste – irgendwann werden alle Pitmaster zu Aufschneidern. Sie erzählen begeistert Lügenmärchen, kleiden sich seltsam, benehmen sich noch merkwürdiger und pflegen ihre Aura als Zauberer am Smoker.

Fragt man sie nach ihrem Geheimnis, winden sich erfahrene Pitmaster wie Elvis auf der Bühne und deuten geheimnisvolle Zutaten in ihrem Dry Rub, ihrer Marinade oder ihrer Spezialsauce an. Anfänger sollten sich bezüglich der wichtigsten Zutat des Erfolges nicht täuschen lassen: Alles, was Sie tun, hat Auswirkungen auf das Ergebnis – entscheidend ist aber die Auswahl der richtigen Ausrüstung und der Umgang damit.

Viele Geräte sind einsetzbar, z. B. Ihr alter Kugelgrill, selbst gebaute Apparate, preiswerte Water Smoker und Smoker aus Metall (Offsetsmoker). In diesem Kapitel sehen wir uns die verschiedenen Möglichkeiten an und weisen auf ihre Vorzüge und Nachteile hin. Genaue Anweisungen zur Verwendung bestimmter Geräte sowie weitere Barbecuetipps finden Sie bei den Rezepten als „BBQ-Tipps“.

Barbecuegrundlagen

Die wichtigsten Bestandteile des echten Barbecues sind eine niedrige Gartemperatur und der Holzrauch. Sie benötigen eine ausreichend hohe Temperatur, um ihr Gargut zu smoken, die jedoch nur knapp über der Kerntemperatur des garen Fleisches liegen darf. Schweinefleisch muss z. B. eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C haben, deshalb garen Sie es bei einer Temperatur von 82–104 °C.

Im Gegensatz dazu kommt beim Räuchern eine Mischung aus Salz und Rauch zum Einsatz, mit der das Fleisch konserviert, nicht gegart wird. Die Räuchertemperatur liegt generell unter 38 °C. Aus diesem Grund ist eine gesmokte Schweineschulter etwas völlig anderes als ein geräucherter Schinken. Bei beiden Methoden wird der Feuchtigkeitsgehalt im Fleisch reduziert und der Geschmack somit konzentriert, beim Barbecue wird das Fleisch jedoch nicht konserviert. Reste müssen wie jedes andere gekochte Gericht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Beim Grillen bewegen wir uns bezüglich der Temperatur in die Gegenrichtung. Die meiste Zeit über soll die Temperatur so hoch wie möglich sein, da das Grillgut gebräunt und knusprig werden soll. Am besten eignen sich dafür zarte Stücke wie Steak oder Koteletts, die wenig Bindegewebe enthalten. Traditionelles Barbecuefleisch ist dagegen so zäh wie alte Stiefel. Spareribs, Rinderbrust und Ähnliches muss bei niedriger Temperatur langsam gegart werden, um das zähe Fleisch essbar zu machen. Wenn Sie, wie wir es in vielen Rezepten tun, jedoch Steaks, Fisch oder Gemüse smoken, dann nicht, um sie überhaupt essbar zu machen, sondern um ihnen leckeres Raucharoma zu verleihen. Das Raucharoma sollte beim Barbecue von glimmendem Holz stammen, niemals von Fett oder Öl, das auf heiße Kohlen oder Metall tropft. Der Unterschied in Bezug auf Geschmack und Gesundheitsrisiken ist enorm! Der Rauch aus verbrennendem Fett enthält Benzopyrene, krebserregende Stoffe, die sich im Grillgut festsetzen. Beim Grillen ist dies unvermeidlich, beim Barbecue kann man dem jedoch entgehen, indem man unter dem Gargut eine Auffangschale mit Wasser aufstellt, eine Option, die bei den meisten Smoker-Geräten gegeben ist.