Die vegane Eis-Bibel E-Book

Lucy Allary

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 214

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

 Veganes Eis selbst machen – ganz leicht und lecker mit diesem Standardwerk!  Entdecken Sie  die köstliche Welt der veganen Eiscreme  mit "Die vegane Eis-Bibel". Lucy Allary wird Ihr Eiserlebnis revolutionieren, denn ihre Kreationen sind  so cremig und intensiv im Geschmack , dass Sie nicht glauben werden, dass das Eis  rein pflanzlich  ist. Probieren Sie doch mal die exotische Kombination aus  "Mango-Maracuja-Zitronengras" , den erfrischenden Geschmack von  "Limette-Hibiskus-Bergamotte"  oder den besonderen Geschmack von  "Earl Grey-Blutorange" . Und wenn Sie es lieber etwas süßer mögen, versuchen Sie doch mal die verführerische Mischung aus  "Weiße Schokolade-Zitrone-Lavendel ". Enthalten sind  120 Eisrezepte für die Eismaschine  vom Eis-Profi, die Ihnen zeigen, wie einfach es ist,  vegane Eiscreme  selber zu machen. Und das Beste daran: Die Zutaten sind alle fein ausgewählt und kommen  ohne tierische Produkte  aus. Das bedeutet, dass Sie nicht nur ein unglaublich leckeres Eis genießen, sondern auch  etwas Gutes für die Umwelt und für Ihre Gesundheit  tun. Lucy Allary hat für jeden Geschmack etwas zu bieten!  Wie wäre es zum Beispiel mit einem  "Brownie Ice Cream Sandwich"  oder  "Salty Caramel" ? Vielleicht darf es aber auch ein  "Haferflocken Zimteis"  oder ein  "Chai-Tea-Eis"  sein? Auch Fans von Nüssen kommen auf ihre Kosten: Genießen Sie  "Erdnusseis mit Peanut Butter Cups"  oder das unwiderstehliche  "Nussnougatcreme-Eis" . Für diejenigen, die es gerne etwas ausgefallener mögen, gibt es das  "Florentiner-Eis", "Marmorkuchen-Eis"  oder das  "Kürbiskerneis mit Himbeersauce" . Alle Kaffeeliebhaber werden bei der Sorte  "White Coffee"  dahinschmelzen. Wer Klassiker liebt, wird das  "Spaghetti-Eis 2.0"  lieben. Abgerundet wird das Ganze mit  leckeren Karamellsaucen, Zitronencreme, Sesamkrokant, gebrannten Mandeln oder Gianduja . Lassen Sie sich von Lucy Allary in die Welt der veganen Eiscreme entführen und erleben Sie ein ganz neues Geschmackserlebnis. 

Leseprobe

Die vegane

Eis Bibel

Eis. Sorbets. Frozen Desserts.120 Rezepte vom Eis-Profi

Lucy Allary • Eisbrunnen

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

Über Eisbrunnen

Wieso veganes Eis?

Das Geheimnis der Eiskunst

Augen auf bei der Zutatenwahl

Utensilien zum Eismachen

Basisrezepte

Cremeeis herstellen – Step by Step

Sorbet herstellen – Step by Step

FRÜHLING

SOMMER

HERBST

WINTER

MIX-INS

ANHANG

Dank an unsere Partner

Register der Rezepte

Über die Autorin

Danksagung

Impressum

VORWORT

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

der Duft nach frisch gerösteten Nüssen, Nougat und exotischen Aromen erfüllt die Luft. Ist es Zimt, Kardamom oder etwa Piment? Als Gründerin der ersten deutschen bio-veganen Pralinen-Manufaktur »Das Bernsteinzimmer« habe ich ebenso viele Hürden wie Lucy hinter mir. Die Welt der Spitzenköche und Süßwaren ist von Männern dominiert, in welcher junge Frauen mit guten Ideen oft nicht ernst genommen und belächelt werden. Dabei haben laut Studien Frauen fast 50 Prozent mehr Nervenzellen in ihrem Riechkolben als Männer, und schmecken deutlich leichter Nuancen heraus. Umso mehr können wir uns über neue junge GründerInnen und ihre Ideen freuen.

Die Kreationen von Lucy, die ich vorab schon probieren durfte, haben mich überzeugt in ihrer Intensität, Cremigkeit, Tiefe und Kreativität. Was wir teilen, ist die Liebe für gute Rohstoffe, die Passion für kulinarische Erlebnisse und eine revolutionäre Herangehensweise in der Herstellung. Was uns noch mehr verbindet ist die Philosophie für handgemachte, ehrliche und faire Spezialitäten: Die besten Pralinen kann man nur aus besten Zutaten herstellen – und das gleiche gilt für Eiscreme.

Cremiges Eis braucht keine Milch, Sahne oder Eier. Es braucht aber ein Verständnis, welche »technischen Eigenschaften« diese Zutaten mit sich bringen. Es freut mich sehr, dass Lucy es geschafft hat, ihre Forschung für euch zu vereinfachen und nun die erste rein vegane Eis-Bibel veröffentlicht, in der Rezepte mit Zutaten stehen, die im Supermarkt erhältlich sind.

Mit diesem Buch lernst du, dein Eis auf ein neues Level zu bringen und geschmackliche Kompositionen zu gestalten. Welche Frucht lässt sich am besten mit floralem Tee kombinieren und wie bekommt frisch gemahlener Mohn eine duftende Note? Aromatische Kräuter, Essenzen oder Extrakte können aus einem klassischen Eis wie Bourbon-Vanille eine Offenbarung machen.

Als weltweit ausgezeichnete Chocolatier lasse ich es mir nicht nehmen, diesem Meisterwerk der Eiskunst noch eins draufzusetzen: Statt Sahnehäubchen oder Kirsche gibt es von mir eine flüssige Praline, die man auf das Eis gießen kann. Ihr braucht dafür:

80 g iChoc White Vanilla, fein gehackt

20 g neutrales Kokosöl

60 g Nussmus (ich bevorzuge Pistazie oder Haselnuss)

1 Prise Salz

Die fein gehackte Schokolade über dem Wasserbad bei maximal 50 °C langsam unter Rühren schmelzen. Anschließend vom Wasserbad nehmen. Das Kokosöl hineinrühren und schmelzen lassen, anschließend das Nussmus mit 1 Prise Salz gleichmäßig untermischen. Die flüssige Praline sollte jetzt Raumtemperatur haben und kann sofort auf das gefrorene Eis gegossen oder geträufelt werden.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Tüfteln in deiner eigenen Küche, beim Genießen der köstlichen Kreationen und beim Lachen über kleine Missgeschicke: Die gehören dazu!

Deine Solvejg von Das Bernsteinzimmer Genuss GmbH

EINLEITUNG

EINFÜHRUNG – ÜBER EISBRUNNEN

Wenn du dieses Exemplar in den Händen hältst, hast du den ersten Schritt getan, um das wirklich beste Eis selbst zu machen. Nach Jahren des unermüdlichen Tüftelns habe ich ein einmaliges Eis geschaffen. Das Ergebnis ist so cremig und intensiv im Geschmack, dass es dein Eiserlebnis verändern wird. Mehrere Jahre und Hunderte Versuche hat es mich gekostet, um ein Eis zu kreieren, von dem viele unserer Kunden sagen, es sei das beste, was sie je gegessen haben. In der veganen Eis-Bibel werde ich dir mein Wissen, meine jahrelange Erfahrung, meine Tipps und Tricks und sogar einige Geheimnisse anvertrauen, damit du direkt loslegen kannst und im Nu das leckerste Eis der Welt zauberst.

Was dich erwartet

Meine Rezepturen sind darauf ausgerichtet, die Eiszubereitung für dich einfach und gelingsicher zu machen. Natürlich kannst du sofort loslegen und ein Rezept auswählen, das du schon immer mal probieren wolltest. Du kannst aber auch tiefer in die Welt der Eiskunst eintauchen. Eigens dafür habe ich ein ganzes Kapitel den Grundlagen gewidmet. Es hilft dir, zu verstehen, was es wirklich bedeutet, gutes Eis zu machen. Dabei ist es nicht so schwer, wie du jetzt vielleicht denken magst. Etwas Geduld und Hintergrundwissen können trotzdem definitiv nicht schaden. Wer einmal die Grundlagen der Eiszubereitung verstanden hat, kann sich kreativ und künstlerisch austoben und den Geschmack von Rezepten an die eigenen persönlichen Vorlieben anpassen.

Auch habe ich eine Übersicht zusammengestellt, welche dir die wichtigsten Utensilien und Küchengeräte vorstellt. Insbesondere dann, wenn die Eiszubereitung Neuland für dich ist, hoffe ich, hilfreiche Tipps und Anregungen für dich gesammelt zu haben – damit du mit einer perfekt ausgestatteten Küche starten kannst und keine Enttäuschungen auf dich warten. Aber nun genug geredet, zurück zum Aufbau deiner veganen Eis-Bibel, denn jetzt kommt das vielleicht wichtigste Kapitel des Buches: die Basis für jedes Eis. In diesem Kapitel habe ich mehrere Basen für dich kreiert. So kannst du ausprobieren, was dir persönlich am besten schmeckt. Du wirst sie für die meisten Cremeeis-Rezepte später brauchen.

Die Rezepte sind nach den vier Jahreszeiten eingeteilt und enthalten Inspirationen zu verschiedenen festlichen Anlässen. Meine einfach umsetzbaren saisonalen Vorschläge zum Anrichten deiner Kreationen kannst du nutzen, um deine Gäste zu verzaubern. Als Beitrag zur Nachhaltigkeit habe ich versucht, die Sorten entsprechend der saisonal verfügbaren Obstsorten auszuwählen.

Im Kapitel Frühlingserwachen erwarten dich blumige, frische Geschmackssorten, welche den Gaumen nach der Winterzeit neu beleben. Wir starten hier mit Infusionen, einer Methode aus Frankreichs Haute Cuisine, bei welcher ausgewählte Tee- und Blütenblätter in heißen Flüssigkeiten ihr Aroma entfalten. Im Sommer folgen fruchtig frische Geschmacksexplosionen. Hier kommen natürliche, bunte Farben ins Spiel. Der Herbst bereichert uns mit wohltuend, wärmenden Kreationen, welche zum rot-goldenen Stimmungsbild der Natur passen. Das Kapitel Winter beschert uns intensive, würzige Stimmungsaufheller. Wenn du die Anleitungen sorgfältig befolgst, wirst du ab jetzt ganzjährig Freude mit deiner Eismaschine haben.

Einige der Rezepte enthalten Mix-Ins, wie Saucen oder beispielsweise Keksstückchen. Damit kommen wir auch schon zu einem der wichtigsten Punkte: Eis ist keine Speise, die du spontan herstellen kannst, um sie in ein oder zwei Stunden als Kugel zu essen. Du brauchst bei den meisten Sorten mindestens vier bis fünf Stunden und im besten Fall eine Nacht Vorlauf im Gefrierschrank, damit sie durchfrieren können.

Mit diesem Buch als treuem Begleiter auf deiner ganz persönlichen Eisreise gehören Enttäuschungen über zu weiches, hartes oder bröckeliges Eis der Vergangenheit an. Mit dem gesamten Wissen aus diesem Buch will ich dir nicht nur zeigen, wie man das wohl leckerste Speiseeis zaubert, das du jemals gegessen hast; ich möchte dir außerdem ermöglichen, deiner Kreativität freien Lauf zu lassen und all deine Eisträume endlich wahr werden zu lassen.

Wenn dich dieses Buch inspiriert, findest du zahlreiche weitere Bücher für vegane Nachspeisen (du findest alles immer aktuell auf verlagshaus24.de/christian/). Außerdem kannst du gerne auf meiner Webseite www.eisbrunnen.de nach weiterer Inspiration stöbern. Dort findest du weitere Empfehlungen, Ideen und Produkte, mit denen du großartiges Eis und leckere Nachspeisen zaubern kannst.

Meine persönliche Reise zum Eis

Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt wurde mir klar, dass es nicht nur geschmacklich »erste Sahne« sein sollte, sondern zusätzlich auch gut für uns Menschen und unsere Umwelt. Ich habe schnell festgestellt, dass traditionelles Eis mit tierischen Produkten für das wirklich beste Eis nicht mehr zeitgemäß ist. Leider konnte ich nirgends ein Eis entdecken, das Genuss und Nachhaltigkeit miteinander verband.

Als ich im Rahmen meiner Masterarbeit das Projekt »eisbrunnen« anfing, habe ich mich zum ersten Mal intensiv mit pflanzlichem Eis auseinandergesetzt. Mir wurde klar, dass mir keiner dabei helfen konnte, eben weil es so neuartig ist und noch niemand herausgefunden hatte, wie das geht. Und dann gingen auch schon die ersten Versuche in meiner Experimentierküche los.

Allgemein war es schwer, an Informationen über die professionelle Eisherstellung zu gelangen. Wieso wollte keiner darüber sprechen, wie man gutes handwerkliches Eis aus frischen, echten Zutaten herstellt? Auf der Suche nach Antworten besuchte ich die größte Eisfachmesse der Welt in Rimini. Hier trifft sich jedes Jahr die Crème de la Crème der Eisszene und so manche Eisweltmeister und Eisweltmeisterinnen treten bei öffentlichen Wettbewerben auf. Vier Großmarkthallen voll mit befüllten, endlos langen Eistheken, die dazu einluden, verkostet zu werden – ich war im Paradies gelandet, zumindest auf den ersten Blick. Nun ging es nur noch darum, das beste Eis zu entdecken und endlich herauszufinden, wie es hergestellt wird. Leichter gesagt als getan. Ich führte etliche Gespräche mit Produktanbietern und aß drei Tage lang so viel Eis wie noch nie in meinem Leben – selbstverständlich rein aus Recherchegründen.

Die ernüchternde Wahrheit traf mich aber leider hart und vor allem überraschend, denn es gab eine Sache, die die vielen bunten Eistheken gemein hatten: Es waren alles Fertigprodukte. Kaum vorstellbar, aber keine einzige der Eissorten bestand aus frischen Zutaten, und selbst die Fruchtsorbets kamen aus der Tüte und haben noch nie eine Frucht gesehen – ich war ehrlich gesagt sehr enttäuscht. Irgendwie hatte meine romantisierte Kindheitserinnerung der italienischen Eisdiele von nebenan von da an einen unangenehmen Beigeschmack.

Es ist kein Wunder, dass die meisten Eisdielen in Deutschland mit Fertigprodukten arbeiten und oft über 20 Sorten Eis parallel anbieten können. Aromen und Konservierungsmittel sind hier an der Tagesordnung: Tüte auf, Wasser dazu, in die Maschine, Knopf drücken und fertig. Wer besonders viel Muße hat, hebt noch eine Fertigpaste oder totgebackenen Fertigstreusel unter. Das spart nicht nur Rohstoffkosten, sondern auch Personalkosten, und führt so zu einem günstigen Kugelpreis. Zugegeben: Die bunten Türmchen in diesen Eisdielen sind teilweise sehr schön angerichtet, aber irgendwie klingen Magermilchpulver und Weichmacher nicht ganz so appetitlich.

Handwerkliches Eis wird, wie der Name schon verrät, von Hand gemacht. Im idealen Fall kommen möglichst frische Zutaten und Rohstoffe zum Einsatz. Trockenzutaten werden mit flüssigen Zutaten entsprechend der eigens entwickelten Rezepturen vermengt, und das fertige Eis kann nach Lust und Laune mit hausgemachten Saucen, karamellisierten Nüssen oder selbst gebackenen Kuchen oder Keksstücken veredelt werden. Das klingt nicht nur gut, sondern schmeckt auch deutlich besser, wie ich finde.

Während in Deutschland die klassische italienische Eisdiele Urlaubsgefühle weckt und bei der Allgemeinheit sehr beliebt ist, findet man in Amerika überwiegend handwerklich hergestelltes Eis. Für eben dieses Eis ist dem Aufwand entsprechend ein Kugelpreis von 7 $ (umgerechnet 6,53 €, Stand Dezember 2023) nicht unüblich. Für eine Familie mit mehreren Kindern kann ein solcher Portionspreis schnell eine Belastung werden. Mit diesem Buch hast du die Möglichkeit, das qualitativ beste Eis für dich und deine Liebsten zu Hause zu machen, ohne dafür gefühlt dein Erstgeborenes verkaufen zu müssen – und das genau nach deinem Geschmack.

WIESO VEGANES EIS?

Vorteile des Veganismus allgemein:

• Geschmack

• Gut für die Gesundheit: Cholesterinfrei, laktosefrei, frei von tierischen Hormonen, bessere Nährwerte

• Mehr Tierwohl durch den Verzicht auf tierische Produkte

• Ökologische Nachhaltigkeit für unseren Planeten, z. B. bessere CO2-Bilanz

Natürlich steht es dir völlig frei, wie du dich ernährst. Aber vielleicht bist du aus Versehen schon ein Fan von veganem Eis? Denn Fruchteis und Sorbets sind meist sowieso von Haus aus vegan. Wenn du also von cremigem Zitroneneis nicht genug bekommen kannst, weißt du bereits, wie lecker veganes Eis sein kann.

Wusstest du schon, dass ein Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte den CO2-Fußabdruck einer Person um bis zu 73 % reduzieren kann? Das fanden Forschende der University of Oxford heraus. Eigentlich kein Wunder, wenn man bedenkt, dass 60 % der landwirtschaftlichen Treibhausgas-Emissionen von der globalen Fleisch- und Milchproduktion verursacht werden.

Auch beim Eis kannst du durch eine vegane Zubereitung jede Menge Kohlendioxid (CO2) einsparen. Zurückzuführen ist dies auf die verwendeten Zutaten. Während für Kuhmilch pro Liter durchschnittlich 3,0 kg CO2-Emissionen entstehen, sind es für einen Liter Haferdrink nur 0,9 kg CO2 und für die Herstellung von Sojadrink 1,0 kg pro Liter. Auch beim Wasserverbrauch schneidet Kuhmilch mit 628 Litern Wasser pro Liter Milch schlecht ab. Haferdrink benötigt nämlich nur 48 Liter und Sojadrink nur 27 Liter Wasser. Was Landverbrauch pro Liter Milch anbelangt, benötigt Kuhmilch 9 m2, während dieser für Haferdrink 0,8 m2 und Sojadrink 0,7 m2 beträgt. Du kannst also mit gutem Gewissen genießen und dabei jede Menge Emissionen einsparen. Wenn das mal keine guten Argumente für pflanzlich basiertes Eis sind.

Veganes Eis – die Vorteile liegen auf der Hand

Die meisten traditionellen Eissorten basieren auf Kuhmilch und Magermilchpulver. Manchmal gibt es auch Sorten auf Joghurtbasis oder in ungewöhnlicheren Varianten mit Butter-, Schafs- oder Ziegenmilch. Tierische Milch hat einen starken Eigengeschmack, welcher viel Raum einnimmt und einzelnen Sorten/Zutaten die Show stehlen kann. Das mag in einem Getränk funktionieren oder wenn man eben genau diesen Geschmack nutzen will. Die meisten Eissorten sollen jedoch nicht nach Milch, sondern nach Kakao, Nüssen oder einer anderen hochwertigen Zutat schmecken. Wenn wir unverfälscht den echten Geschmack einzelner Zutaten erleben möchten, kann uns dieser Eigengeschmack im Weg stehen.

Mit einer pflanzlichen Basis haben wir deutlich mehr Möglichkeiten. Durch die Vielfalt an natürlichen Zutaten können wir für jede Geschmacksrichtung die harmonischsten Pflanzen auswählen. Während sich Karamell wunderbar mit Cashewkernen kombinieren lässt, ist für Bourbon-Vanille Soja unsere beste Wahl. Jede Sorte nutzt eine individuelle Pflanzenbasis zur bestmöglichen Geschmacksentfaltung der Aromen. Das Beste daran? Je nach persönlichem Geschmack kannst du selbst bestimmen, welche Kombination dir am meisten zusagt. Auf diese Weise ist es sehr einfach, gutes Eis mit intensivem Geschmack, wunderbarer Cremigkeit und ohne störende Nebenaromen herzustellen.

Wenn du einmal eine gute Eisbasis hergestellt hast, sind dir und deiner Kreativität keine Grenzen mehr gesetzt. Mit einer Pflanzenbasis kannst du deutlich kreativer werden, weil du mehr Optionen hast, um den gewünschten Geschmack in dein Eis zu zaubern.

Geschmacksprofil

Unsere Zunge kann fünf grundlegende Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letztere ist dabei im Deutschen grob mit »würzig« zu übersetzen. Seit kurzem wird auch »fettig« als Geschmacksrichtung angesehen. als Für jede dieser sechs Richtungen gibt es auf unserer Zunge entsprechende Rezeptoren, die jeweils ein Molekül beziehungsweise eine Molekülgruppe wahrnehmen können. Im Umkehrschluss heißt das, dass alle weiteren Geschmacksrichtungen eine Kombination dieser Grundnoten sind. Für den Gesamteindruck ist neben dem Geschmack an sich auch der Geruch und die Textur relevant – Letzteres gilt insbesondere für Speiseeis, da gekühlte Speisen kaum Geruch abgeben. Daher ist es umso wichtiger, eine möglichst neutrale Basis herzustellen. Jeder Geschmack in der Basis (z. B. der von Kuhmilch) wird in der Produktion mitgetragen und beeinflusst gegebenenfalls das finale Aroma. Wir sollten uns bewusst sein, dass wir mit jeder Zutat, die wir in unser Eis geben, zum Geschmacksprofil der Sorte beitragen. Etwas Zitrone sorgt für Säure, etwas mehr Zucker für Süße, Tee für eine leicht bittere Note. Nutzen wir intensive Zutaten wie Kakao, Kaffee oder Zimt, sollten wir diese in der Gesamtmischung in ein entsprechendes Verhältnis setzen, sodass sich jede Zutat optimal entfalten kann. Die richtige Balance (wie auch sonst im Leben) ist der Schlüssel zu interessanten und exotischen Eiskreationen.

Zeitersparnis und Bekömmlichkeit

Ist veganes Eis wirklich einfacher herzustellen als traditionelles auf Milch und Eigelb basierendes Eis? Die kurze Antwort: Ja.

Bei tierischem Milcheis ist eine sogenannte Pasteurisierung notwendig, um in Ei und Milch enthaltende Bakterien (z. B. Salmonellen) sicher abzutöten. Bei pflanzlichem Eis hingegen können wir uns diese Arbeit und Zeit sparen, da diese Keime in den Grundzutaten einfach nicht vorkommen. Einzig, um den Geschmack für Infusionen oder Essenzen zu entfalten oder Zucker aufzulösen, kann der zusätzliche Schritt des Aufkochens Sinn ergeben. Wie das alles genau funktioniert, erfährst du auf den nächsten Seiten.

Pflanzliches Eis ist besonders bekömmlich und sehr gut verträglich. Wenn du Eis für deine Liebsten und Freunde machst, kannst du mögliche Allergien und Unverträglichkeiten besser berücksichtigen, weil du beispielsweise eine Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) einfach umgehen kannst. Das Bundeszentrum für Ernährung schätzt, dass etwa 15–20 % der Menschen in Deutschland Laktose nicht oder nicht gut vertragen, in anderen Teilen der Welt liegt dieser Prozentsatz noch viel höher. Dazu kommt Unverträglichkeit von Eigelb. Ob Glutenintoleranz, Sojaunverträglichkeit oder Nussallergie – das pflanzliche Spektrum bietet so viele Möglichkeiten, dass für jede(n) etwas dabei ist. Theoretisch ist es auch möglich, mit Reisdrink Eis zu machen, allerdings ist es dann wichtig, den mangelnden Fettgehalt zum Beispiel durch mehr Schlagcreme auszugleichen.

Veganismus ist ein Lebensstil, den immer mehr Menschen für sich wählen. Es ist das Streben danach, das eigene Leben nicht auf Kosten anderer Lebewesen zu bestreiten. Dazu zählt nicht nur eine fleischlose Ernährung, sondern etwa auch der Verzicht auf Produkte, die aus Tieren produziert werden, wiezumBeispiel Leder. Seit einiger Zeit hat auch die Industrie in diversen Branchen darauf reagiert. Wahrscheinlich ist es dir im Supermarkt schon längst aufgefallen – immer mehr Marken stellen vegane Produkte her, die oft in Geschmack, Optik und Textur ihren nicht veganen Geschwistern in nichts nachstehen. Auch vor der Kühltruhe macht dieser Trend nicht halt. Deine Lieblingsmarke hat wahrscheinlich auch schon eine vegane Alternative im Angebot.

Wusstest du, dass Kühe nicht von Natur aus Milch geben?

Wie wir sind auch Kühe Säugetiere und geben genau wie wir nur Milch, wenn sie schwanger waren und ein Baby auf die Welt gebracht haben. Damit wir in unserem Kaffee, unserem Müsli oder im Eis Kuhmilch zu uns nehmen können, muss daher die Kuh regelmäßig befruchtet werden. Die Kälber, vor allem die männlichen, werden meistens leider ihren Müttern entzogen. Ähnlich wie auch beim Menschen können sowohl eine Schwangerschaft als auch das Stillen strapaziöse Erlebnisse sein, und es ist daher nicht verwunderlich, dass die meisten Kühe nur drei- bis viermal diese Schwangerschaftszyklen überstehen, bevor ihr Milchpotenzial erschöpft ist und sie zum Schlachthof kommen.

Ein trauriges Schicksal, wie ich persönlich finde, denn von Natur aus kann eine Kuh bis zu 20 Jahre alt werden. Wieso trotzdem noch so viele Menschen zur Kuhmilch greifen? Sie macht süchtig. Genau wie Muttermilch von Menschen enthält Kuhmilch Hormone, welche für den Nachwuchs bestimmt sind – damit sie ausreichend trinken, Kalzium zu sich nehmen und schnell und gut heranwachsen. Wie Forschende der Harvard University in einer Studie herausgefunden haben, ist das Kalzium aus Kuhmilch für uns Menschen leider nur im Kindesalter von Vorteil. Bei Erwachsenen hat es einen umgekehrten Effekt. Die Milch entzieht dem Körper Kalzium und Erkrankungen wie Arthritis werden begünstigt. Durch eine pflanzliche Alternative ist es möglich, ohne die erwähnten Nachteile zu genießen. Sich an den Früchten, Samen und Pflanzen unseres Planeten zu bedienen, war auch schon vor Tausenden von Jahren beliebt, unter anderem auch beim ersten Eis der Welt, wie wir im Folgenden sehen werden.

Zurück zum Ursprung – das erste Eis war vegan

Meine Eismanufaktur eisbrunnen versteht sich als Quelle der Jugend, die Kindheitserinnerungen weckt. Ein Brunnen der Aromen unserer Welt, aus dem gefrorenes Glück geschöpft wird, und der die Menschen zu einer kleinen Flucht aus dem Alltag einlädt. Der Brunnen war einst ein Ort der Verbundenheit, wo man sich nach dem Sammeln von Beeren und Nüssen traf, um sie zu waschen und zu verspeisen. Meine Oma ist im ehemaligen Ostpreußen aufgewachsen und hat noch solche Momente mit ihren Geschwistern erlebt. Der Brunnen steht für eine frische Quelle, Reinheit und den Ursprung allen Lebens. Auch wenn cremiges veganes Eis neuartig klingen mag, kann es auch als Weg zurück zum Ursprung verstanden werden.

Das erste Eis der Welt spricht man dem asiatischen Raum zu. In China und Persien wurde Schnee aus den Bergen mit Früchten, Rosenwasser und Honig vermengt – es war also zum größten Teil vegan. (Wer sich jetzt fragt, warum nur zum größten Teil – Honig ist nicht vegan.) Auch in der Antike sammelten die Römer Schnee und bewahrten ihn in Kellern und Brunnen auf, welche mit Stroh isoliert waren. Einen Teil davon bevorrateten sie bis zum Sommer, um ihn den örtlichen Herrschern zu servieren: Von einem Eisblock schabten sie dafür mit einem Hobel Schneeflocken ab und übergossen diese anschließend mit glänzendem, süßem Fruchtsirup.

Next Level – die neue Eis-Ära

Die Pflanzenwelt bietet uns nie dagewesene, spannende und vielseitige Möglichkeiten, um das leckerste Eis der Welt herzustellen. Wie ein weißes Blatt Papier oder eine frische Leinwand kann die Basis entsprechend der besten Geschmacksentfaltung der gewünschten Sorte ausgewählt werden. Ob Lupinen-, Erbsen-, Soja-, Kokos-, Hafer-, Dinkel-, Cashew-, Mandel- oder Reisdrink, jeder einzelne hat seine geschmacklichen Vorzüge und kann, wenn richtig eingesetzt, deinen Gaumen verzücken.

Einer unserer Bestseller »White Coffee« ist ein Cremeeis auf Lupinenbasis mit einer Espresso-Infusion. Die von uns ausgewählten Espressobohnen haben von Natur aus eine schokoladige Note, welche in unserem Eis wunderbar zur Geltung kommt und an weiße Schokolade erinnert. Mit denselben El-Salvador-Espressobohnen der Vogelmeier Kaffeerösterei aus München hat ein Kollege von mir ein Eis auf Kuhmilchbasis gemacht und überraschenderweise schmeckt es vollkommen anders. Während sich in unserem pflanzlichen Eis die schokoladigen Aromen der Espressobohne voll entfalten können, werden sie bei meinem Kollegen vom Kuhmilchgeschmack einfach überdeckt. Aber nachdem du schon weißt, dass es bei Eis auf die Harmonie der Zutaten und auf die Basis ankommt, sollte dich das nicht mehr verwundern, sondern nur motivieren, selbst an deinem perfekten Eis herumzutüfteln.

Ein weiterer Vorteil von pflanzlichem Eis ist seine deutlich längere Haltbarkeit. Tierische Produkte in Milcheis sind im Gegensatz dazu nämlich schnell verderblich. Milch und Eier sind der perfekte Nährboden für eine große Anzahl von Bakterien, die für den menschlichen Verdauungstrakt problematisch werden können. Rein pflanzliche Produkte sind generell besser und länger haltbar. Zum einen haben diese Produkte ein längeres Mindesthaltbarkeitsdatum. Zum anderen können sie oft – zumindest im ungeöffneten Zustand – ungekühlt gelagert werden. Die genauen Empfehlungen für den Umgang mit der jeweiligen Zutat entnimmst du natürlich immer der Verpackung. Dadurch ist es für dich einfacher, Eis herzustellen und dieses länger aufzubewahren (sofern das überhaupt nötig ist).

Überzeugen mit Geschmack

Über 80 % unserer Kund*innen ernähren sich nicht vollständig vegan. Sie kommen aus anderen Gründen zu uns, zuallererst wegen des großartigen Geschmacks, aber auch der kreativen Sorten wegen und nicht zuletzt aufgrund der hohen Bekömmlichkeit. Während unserer ersten Eissaison sind zahlreiche Kunden mehr einmal in die Eisdiele gekommen, weil sie so begeistert und zugleich überrascht von der Intensität und dem unvergleichlichen Geschmack unserer Kreationen waren.

Da bei uns das Wort »vegan« nicht im Vordergrund steht, wurden wir immer wieder neugierig gefragt, was wir anders machen. Nicht selten fiel dann die ein oder andere Kinnlade vor Überraschung herunter, als wir unser »Geheimnis« lüfteten. Hier ein Auszug aus häufigen Reaktionen: »Das soll vegan sein?«, »Das hätte ich niemals für möglich gehalten, es schmeckt sogar noch besser als normales Eis«, »Liefert ihr auch?«, »Könnt ihr bitte in die Schweiz kommen?«, »Wie lange hält das Eis im Zug – ich muss es unbedingt mit nach Hamburg nehmen!« (und ja, richtig verpackt bekommt man das sogar hin), »Das schmeckt sogar meinem Opa«. Wer hätte das gedacht?

Wie man Eis bis zu acht Stunden haltbar und transportierbar macht? Die Eisbecher oder die Aufbewahrungsbox aus dem mindestens –18 °C kalten Gefrierschrank nehmen und in Recyclingalufolie zweifach einwickeln. Das Ganze dann doppelt mit Zeitungspapier einwickeln und in eine Kühlbox mit ausreichend Kühlakkus oder Tiefkühl-Obst/Gemüse/Eiswürfel geben. Der Dank für diesen Tipp gebührt meiner Freundin Hannah von Chunks, die auch selbst köstliches Eis macht. Ohne Ihre Hilfe hätten wir mein Eis nicht nach Berlin zu einer gemeinsamen Verkostung bekommen.

DAS GEHEIMNIS DER EISKUNST – EINE GUTE PRISE MAGIE

Beim Eismachen verwandeln wir unterschiedlichste Lebensmittel mithilfe extremer Kälte in cremiges Eis. Das jedoch funktioniert nicht wie von Zauberhand, denn unser Eis besteht dabei zum größten Teil aus Wasser. Wie wir alle wissen, wird Wasser, wenn man es einfriert, zwar fest, aber so überhaupt nicht cremig. Was also ist das Geheimnis und wie schaffst auch du es, cremiges Eis zu zaubern? Schauen wir uns dafür die spannende Welt der Lebensmittel an. Je besser du die Grundlagen in diesem Kapitel verstehst, desto einfacher und schneller wirst du ein herausragendes Eis herstellen können, von dem man nicht genug bekommen kann.

Hast du dich schon mal gefragt, wieso bei manchen Eisrezepten das Eis zu hart, zu weich, zu bröckelig oder schlichtweg nicht cremig genug wird? Im Folgenden erfährst du, wie du zukünftig solche Enttäuschungen umgehen kannst. Mit der richtigen Anleitung und dem ausgefeilten Rezept kann Eis etwas Magisches sein. Aus einem flüssigen Gemisch wird ein cremiges, göttliches Dessert, welches nach dem Gefrieren in ästhetische, runde Kugeln geformt werden kann. Wenn der erste Löffel unseren warmen Mund berührt und sich die Aromen auf unserer Zungenspitze entfalten, ist uns der Zauber gelungen. Wer jedoch nicht achtsam genießt, dem schmilzt das Eisglück davon. Es kann etwas Meditatives haben, ganz bewusst diese erfrischend kühle Köstlichkeit zu genießen.

Bevor wir uns jedoch gänzlich in den Eisfantasien verlieren, muss das Eis zunächst zubereitet werden. Die Magie, welche ein bröckeliges, steinhartes, geschmackloses Eis von einem vollmundigen, intensiven und cremigen unterscheidet, nennt sich Bilanzierung – das kam jetzt unerwartet, oder? Zugegeben, wirklich verführerisch klingt es nicht, aber umso verführerischer ist das Ergebnis.

Eis zu bilanzieren, bedeutet, ein für das Eis ausgewogenes Verhältnis zwischen Wasser, Zuckersorten, Fetten und Trockenmasse zu schaffen. Wenn ein Ungleichgewicht besteht, kann man mithilfe eines Bilanzierungstools ablesen, was es zu verbessern gilt. Wenn das Eis zu wässrig ist, fehlen uns Trockenmasse und/oder Fette. Wenn das Eis im gefrorenen Zustand zu weich ist, liegt das vermutlich an zu viel Zucker oder auch an beigefügtem Alkohol. Wenn das Eis bröckelt, kann dies an zu viel Trockenmasse liegen und wir können unser Rezept mit etwas mehr Pflanzenmilch oder -sahne verbessern. Eine Auflistung von möglichen Fehlerquellen und Lösungsansätzen findest du am Ende dieses Kapitels.

Es ist ein Irrglaube, tierische Sahne sei der Schlüssel zum cremigen Eisglück. Wer schon mal einen Sahnebecher eingefroren hat, weiß, dass Sahne im gefrorenen Zustand aushärtet, kristallisiert und sich aufspaltet. Klingt gar nicht so lecker – und ist es auch nicht. Aber welche natürliche Zutat macht das Eis dann cremig? Für die handwerkliche Eisherstellung werden verschiedene Zuckerarten verwendet, welche die empfundene Süße, die Gefriertemperatur und die Textur regulieren, Aromen verstärken und die Bildung von Eiskristallen verhindern.