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- Herausgeber: Riva
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Entdecke die Küche Koreas! Frisch, lecker und gesund – mit wärmenden Suppen, würzigen Fleisch- und Fischgerichten, bunten Reisbowls, unkomplizierten Tofu-Rezepten und fruchtigen Desserts ist für alle etwas dabei, ob Korea-Neuling oder Korea-Fan. Die über 50 traditionellen Rezepte in diesem Kochbuch sind step by step erklärt und dadurch ganz einfach nachzumachen, sogar das Fermentieren und Einmachen von Kimchi gelingt so mühelos. Genießen wie im Restaurant – ganz easy zu Hause!
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Seitenzahl: 74
Veröffentlichungsjahr: 2022
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Koreanische Küche
Schritt für Schritt
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de/ abrufbar.
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2. Auflage 2025
© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH
Türkenstraße 89
80799 München
Tel.: 089 651285-0
Die französische Originalausgabe erschien 2020 bei Mango unter dem Titel Easy corée. © 2020 by Mango. All rights reserved.
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.
Übersetzung: Wiebke Krabbe
Redaktion: Anna Gülicher-Loll
Umschlaggestaltung: Karina Braun
Umschlagabbildung: Sandra Mahut, Shutterstock.com/Amovitania, Vasilenko Mariia
Layout: Johanna Fritz, Carsten Klein
Satz: Carsten Klein, Torgau
eBook: ePUBoo.com
ISBN Print 978-3-7423-2256-2
ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-2044-2
ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2045-9
Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter
www.rivaverlag.de
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Inhalt
Willkommen in der koreanischen Küche
Kurze Geschichte der koreanischen Küche
Utensilien und Geschirr
Die wichtigsten Zutaten
Saucen und Brühen
Rinderbrühe
Sardellen-Algen-Brühe
Reiswasser
Saucenrezepte
Appetithäppchen und Suppen
Algenchips
Tintenfischhappen mit Frühlingszwiebeln
Gegrillte Eryngii-Pilze
Getrocknetes Rindfleisch mit Sojasauce
Rindfleischsuppe mit Algen
Kalte Gurkensuppe
Schwarze Sesam-Reis-Suppe
Scharfe Suppe mit Rind und Gemüse
Reis und Nudeln
Weißer Reis
Reis mit in fünf Farben (Bibimbap)
Algenröllchen mit Reis (Gimbap)
Nudeln mit Rindfleisch und Gemüse
Reisnudeln mit süßscharfer Sauce
Kalte Nudelsuppe mit Sojamilch
Teigtaschen mit Fleisch
Fermentiertes, Tofu und Eier
Kimchi
Kimchi aus Chinakohl mit Chili (Baechu kimchi)
Weißer Kimchi
Kimchi mit Birnen
Gurken-Kimchi
Eingelegter Rettich mit Sojasauce
Bratreis mit Kimchi
Tofuragout mit fermentierter Sojapaste
Geschmorter Tofu mit scharfer Sauce
Omelettrolle
Mungobohnenbratlinge
Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte
Mariniertes, gegrilltes Rindfleisch (Bulgogi)
Beefsteak Tatar auf koreanische Art
Pikant mariniertes Schweinefleisch
Schweinebauch und Gemüse vom Grill
Gebratenes Hähnchen mit scharfer, süßsaurer Sauce
Ginsenghähnchen
Gegrillte Makrelenfilets
Eierkuchen mit Meeresfrüchten
Fondue mit Pilzen und weißem Fisch
Gemüse
Namul
Banchan
Spinat mit Sesam
Sojasprossen mit Sesam und Chili
Gedünsteter Rettich
Farnsprossen mit heller Sojasauce
Schmorkartoffeln mit Sojasauce
Zucchini im Eimantel
Süßes und Getränke
Kaltschale mit Yuzu
Kleine Küchlein mit Blüten
Konfekt zum Tee (Dasik)
Kleine Hefepfannkuchen
Zerstoßenes Eis mit Erdbeeren
Kakipunsch mit Wintergewürzen
Smoothie mit Reisbier und Banane
Tee aus fermentierten Quitten
Tee aus geröstetem Getreide
Online-Shops
Dank
Über die Autorin
어서오세요 !*
*Willkommen!
LUNA KYUNG ist Koreanerin. Sie hat sich auf Kimchi und die Fermentation von Lebensmitteln spezialisiert, ein Buch* über dieses Thema geschrieben und berät koreanische Gastronomen in Frankreich. Ihr besonderes Interesse gilt den mannigfaltigen kulturellen Aspekten des Kochens. Ihr Blog La table de Diogène est ronde informiert umfassend über die koreanische Küche (in französischer Sprache). Dort stellt sie Rezepte und kulinarische Besonderheiten aus ihrem Heimatland und aus anderen asiatischen Ländern vor.
Willkommen in der koreanischen Küche
Abgesehen von einigen wenigen Gerichten wie Bibimbap, Bulgogi und Kimchi ist die koreanische Küche in Deutschland weitgehend unbekannt. In diesem Buch kannst du 50 klassische Gerichte kennenlernen. Wer die koreanische Küche bereits kennt und liebt, wird hier auf jeden Fall seine Lieblingsrezepte wiederfinden. Für alle anderen ist dieses Buch eine gute Gelegenheit, die Küche Koreas zu entdecken.
Koreanische Gerichte sind frisch und schmackhaft. Durch die großzügige Verwendung von saisonalem Gemüse kommt sie unserem wachsenden Bedürfnis nach gesunder Ernährung entgegen. Spitzenköche entdecken fermentierte Lebensmittel neu, und die Wissenschaft bestätigt immer wieder, dass sie überaus gesund sind. Ich freue mich, mit diesen Rezepten mehr Menschen Einblick in die Küche meiner Heimat zu geben, in der gerade fermentierte Lebensmittel traditionell einen hohen Stellenwert haben.
Kurze Geschichte der koreanischen Küche
Wie und was isst man in Korea?
Die heutige Küche Koreas steht in engem Zusammenhang mit der historischen und sozialen Entwicklung des Landes.
Im Laufe seiner Geschichte war Korea verschiedenen kulinarischen Einflüssen ausgesetzt. Der Taoismus führte eine philosophische Sicht auf die Ernährung ein, der Buddhismus wiederum hinterließ eine bedeutende vegetarische Tradition, während durch den engen Austausch mit den Nomadenvölkern Nord- und Zentralasiens viele Fleischgrillgerichte ins Land kamen.
Ein Grundpfeiler der koranischen Küche ist der Geschmack von fermentierten Sojabohnen. Deren Heimat ist die Mandschurei, die auch das Land des alten koreanischen Königreichs ist. Fermentierte Lebensmittel spielen also seit jeher in der kulinarischen Tradition Koreas eine wichtige Rolle.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erlebte Korea eine bewegte Geschichte: Die japanische Besatzung, der Koreakrieg und die anschließende rasante wirtschaftliche Entwicklung des Landes haben die Essgewohnheiten stark verändert.
Koreaner, Männer wie Frauen, arbeiten viel und die meisten von ihnen leben in den großen Städten. Gemeinsame Mahlzeiten mit Arbeitskollegen haben einen höheren Stellenwert als in Europa, was für eine sehr dynamische Entwicklung der Gastronomie gesorgt hat. Vor allem Catering-Angebote und Lieferdienste werden häufig in Anspruch genommen.
Obwohl der Lebensrhythmus hektisch ist, stehen Essen und Geselligkeit im Zentrum der koreanischen Kultur. Heute ist es vor allem den Menschen in den Großstädten wichtig, sich mit anderen zum Essen an den Tisch zu setzen. Das war nicht immer so. In früheren Zeiten saß man an einem Einzeltisch oder es wurde beim Essen jedenfalls nicht gesprochen.
Während der Besatzungszeit und des Krieges war dies aufgrund der Materialknappheit nicht mehr möglich, da die Zubereitung einer traditionellen Mahlzeit viel Geschirr erforderte: eine Schüssel für den Reis, eine andere für die Suppe, viele Schalen mit Banchan (kleine Beilagen zum Reis) ... Und all diese Teilgerichte sollten allen Gästen gleichzeitig serviert werden.
Heutzutage steht oft nur ein Gericht auf dem Tisch, das sich alle teilen. Viele Gerichte werden sogar von den Gästen selbst direkt am Tisch zubereitet, was mit der geselligen Atmosphäre eines westlichen Fondues vergleichbar ist.
Das gemeinsame Essen steht auch für Ruhe und Tradition, und dies empfinden viele Koreaner angesichts des rasanten gesellschaftlichen Wandels als angenehm beruhigend.
Utensilien und Geschirr
Geschirr
Bei einem Essen nach koreanischer Art wird jedes noch so kleine Gericht auf einem separaten Teller serviert, was eine Menge Geschirr bedeutet. Traditionell wird im Sommer Porzellan und im Winter Bronze verwendet, da Metall die Wärme besser hält. Seit den 1970er-Jahren wurde Bronze auf Empfehlung des Staates aus wirtschaftlichen und praktischen Gründen durch Edelstahlgeschirr ersetzt.
Messer
In der koreanischen Küche werden die Zutaten gründlich vorbereitet und dabei meist in mundgerechte Stücke geschnitten. Darum ist ein scharfes Messer in der Küche unerlässlich.
Essbesteck
In Korea werden Stäbchen und Löffel immer zusammen verwendet. Der Löffel ist kleiner und flacher als im Westen übliche. Koreanische Essstäbchen heben sich durch zwei Besonderheiten von anderen Essstäbchen ab: Sie sind auffallend schlank und bestehen aus Metall.
Knoblauchpresse oder Mörser
Knoblauch ist in den meisten Rezepten enthalten. Daher ist eine stabile Knoblauchpresse unverzichtbar. Alternativ kann ein Mörser verwendet werden, mit dem man auch frisches rotes Chilipüree für Kimchi herstellen kann. Dieses Chilipüree eignet sich auch gut als Ersatz für Gochugaru (koreanische Chiliflocken).
Tragbarer Kocher
Manche Gerichte wie gegrilltes Fleisch oder Jeongol, Ragouts und Fondues, werden direkt am Tisch zubereitet. Das hat verschiedene Vorteile: Man sieht, wie frisch die Zutaten sind, und man kann nach Belieben die Zusammenstellung und Menge bestimmen.
Grillplatte
Neben flachen Platten gibt es auch gewölbte, die besonders praktisch zum Grillen von fettem Fleisch wie Schweinebauch sind, da das austretende Fett in den Rillen gesammelt wird. Ersatzweise kann eine herkömmliche Pfanne oder Grillpfanne verwendet werden.
Onggi
Als Onggi werden Behälter aus Steingut oder Keramik bezeichnet. Sie haben die Besonderheit, dass sie dem Inhalt einen Gasaustausch (Atmung) ermöglichen, und sie eignen sich besonders gut für die Fermentierung von Kimchi und Würzmittel aus fermentiertem Soja. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich. Meist werden aus Platzgründen eher kleinere Modelle verwendet.
Behälter zum Fermentieren
Traditionell wurden Onggi als Gärbehälter verwendet, heute benutzen die meisten Koreaner Behälter aus Glas oder Kunststoff. Besonders effizient sind Gläser mit Gummiring und Klammerverschluss.
Dasik-Form
Sie wird zum Formen von gezuckertem Teig (Teegebäck) benötigt.
Dampfkorb
Er wird vor allem zum Dünsten oder Dämpfen von Teigtaschen oder Klebreis verwendet.
Die wichtigsten Zutaten
Der charakteristische Geschmack der Küche eines Landes wird in erster Linie durch die Würze geprägt.
In der koreanischen Küche wird statt Salz meist Sojasauce verwendet. Es gibt verschiedene Arten von Sojasauce. Helle Sojasauce schmeckt mild, dunkle dagegen ist intensiv und kann den Geschmack eines Gerichts dominieren.
Wie das Bouquet garni in der französischen Küche wird in Korea das Dreigespann aus Frühlingszwiebel, Knoblauch und Sesam (in Form von Öl oder gerösteten Samen) in sehr vielen Gerichten verwendet und gibt ihnen den typisch koreanischen Geschmack. Nicht zu vergessen ist die rote Chilischote, ebenfalls eine wichtige Zutat koreanischer Speisen und unerlässlich für die Zubereitung von Kimchi.
