Echt bayerisch kochen - Michaela Hager - E-Book

Echt bayerisch kochen E-Book

Michaela Hager

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Beschreibung

In der Sendung "Wir in Bayern" schwingt Michaela Hager regelmäßig im Bayerischen Fernsehen den Kochlöffel. Mit ihrem lockeren, bodenständigen Charme und ihrer unverfälschten, gestandenen bayerischen Küche kochte sie sich schnell in die Herzen der Zuschauer. Michaelas Küche ist sinnlich und verführerisch, sie vermittelt Genuss auf höchstem Niveau und ein Lebensgefühl, das Bayern in der ganzen Welt berühmt gemacht hat: gemütlich, urig und gesellig. Schon im Alter von vier Jahren gab es für sie keinen Zweifel mehr, dass sie Köchin werden wollte. Mit ihrem Mann Andreas gründete sie vor 20 Jahren das legendäre Feinschmecker­lokal "Tölzer Schießstätte am Buchberg". In ihrem ersten Kochbuch erklärt sie nun leicht nachvollziehbar, wie Schwammerlsuppe und Tafelspitz gelingen, wie Ochsenbraten saftig geschmort wird und die gefüllte Schweinsbrust eine resche Kruste bekommt. Mit ihrer ehrlich empfundenen Nähe zum Althergebrachten, zu Traditionen und Brauchtum führt uns Michaela Hager zurück zu den bodenständigen Genüssen.

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Seitenzahl: 111

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Inhaltsverzeichnis

SUPPEN UND VORSPEISEN

HAUPTSPEISEN

SÜSSES

SALATE, BEILAGEN, SOSSEN, JUS

ZUM NACHSCHLAGEN

UMS KOCHEN UND ESSEN DREHT SICH MEINE GANZE WELT

Unser Restaurant liegt eingebettet von Wiesen, Wäldern und Bergen. In unserer Freizeit gehen mein Mann Anderl und ich gern in die Natur. Bei unseren Wanderungen kommen wir oft auf neue Ideen zum Kochen.

Das war schon als Kind so. Während meine Freundinnen und Geschwister draußen spielten, schaute ich lieber meiner Mutter und meiner Oma in der Küche zu. Ich erinnere mich an das wohlige Gefühl, wenn es bei uns Reiberdatschi, Schupfnudeln und Apfelstrudel gab. Mein Vater ist ein sehr strenger Kritiker beim Essen – deshalb habe ich besonders gern für ihn gekocht, als ich anfing, selbst zu kochen. Sein Lob war für mich die höchste Auszeichnung.

Den Entschluss, Köchin zu werden, fasste ich mit vier Jahren. Den Anstoß gab – unabsichtlich – meine Oma. Auf ihrem Bauernhof hatte ich alle Freiheiten, ich war sehr gern bei ihr. Als junge Frau hatte sie Männerarbeit verrichten müssen und nicht viel Zeit gehabt, kochen zu lernen. Freitags machte sie mir immer Pfannenkuchen – trocken wie Papier, weil sie zum Ausbacken zu wenig Butterschmalz nahm. Eines Tages platzte es aus mir heraus: „Oma, des regt mi auf, wia du kochst. Dua an Butter eine.“ Meine Oma ließ sich nicht von mir überzeugen, aber auch ich blieb standhaft: „Das eine sag ich dir. Ich werd’ Köchin, und dann koche ich alles mit Butter.“

Nach der Schule absolvierte ich eine Kochlehre, und nun führen mein Mann und ich schon seit 20 Jahren gemeinsam das Restaurant „Tölzer Schießstätte“ in Wackersberg bei Bad Tölz. Seit 2008 zeige ich den Zuschauern des Bayerischen Fernsehens in der Sendung „Wir in Bayern“, wie meine Lieblingsrezepte gelingen.

Echt bayerische Küche heißt für mich, auf regionale und traditionelle Rezepte zurückzugreifen, die ich, soweit nötig, heutigen Essgewohnheiten anpasse. Mein oberstes Gebot: Schenke bodenständigen Gerichten mit wenigen Zutaten viel Aufmerksamkeit – und laufe nicht jedem Trend nach. Wenn das Neue nicht besser als das Alte ist, bleibe ich meinen bewährten Rezepten treu. Ein guter Reiberdatschi, wie ich ihn seit Kindheitstagen kenne, lässt sich nicht verbessern.

In diesem Kochbuch habe ich meine Lieblingsrezepte für Sie zusammengetragen. Schön wäre es, wenn ich Sie fürs Kochen und Backen so begeistern könnte, dass Sie von Zeit zu Zeit davon träumen – so wie es mir manchmal passiert.

Guten Appetit!

NUR VON GUTEM KOMMT AUCH GUTES

Am liebsten esse ich Äpfel von alten Sorten – samt Schale und Kernhaus. Auch ein frisch gebackener Apfelstrudel ist für mich ein Hochgenuss.

Als ich ein Schulkind war, stellte mir meine Mutter eine Frage, die mich noch länger beschäftigen sollte: „Welche Obst- und Gemüsesorten würdest du nehmen, wenn du für längere Zeit nur mit drei frischen Zutaten kochen oder backen dürftest?“ Weil mir auf Anhieb nichts einfiel, löste meine Mutter das Rätsel: „Nimm Äpfel, Zwiebeln und Kartoffeln. Damit kannst du am meisten anfangen.“ Diese Antwort meiner Mutter fällt mir immer ein, wenn ich auf Rezepte mit langen Zutatenlisten und komplizierter Zubereitung stoße. Dann überlege ich als Erstes, was man alles getrost weglassen könnte. Die Kunst besteht darin, wenige Zutaten bestmöglich zu kombinieren, so dass sie den typischen Geschmack des Gerichts voll zur Geltung bringen: Es gibt nichts Besseres, als das Einfache gut zu machen.

Wichtig ist, dass die verwendeten Zutaten sehr hochwertig sind – sparen Sie nicht an der Qualität der Zutaten. Sie sind die Grundlage für das Gelingen Ihrer Gerichte. Ein Beispiel: Meine Großeltern sprachen früher von der „guten“ Butter, um den Unterschied zur industriell hergestellten, preiswerteren Pflanzenmargarine zu betonen, die erst Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden wurde. Kein Wunder also, dass die „gute“ Butter in alten Kochbüchern in Rezepten für Kipferl, Krapferl und Kücherl angegeben ist und dass die Buttercremetorte in der Nachkriegszeit niemals so beliebt gewesen wäre, wenn man sie nur mit Margarine zubereitet hätte. Ohne Butter würden viele Gerichte nur halb so gut schmecken. Ich nehme Butter für Plätzchen- und Kuchenteige und als schmackhafte Zutat für Spargel, Gemüse und Spinatknödel. Auch für den Strudelteig, den ich immer selbst knete, nehme ich Butter – das gibt ihm einen feinen Geschmack.

EINFACH UND GUT: BUTTER

Unsere Jungköchin Elisabeth unterstützt meinen Mann Anderl und mich in der Küche. Wir drei haben viel Freude am Kochen, zusammen geht uns die Arbeit leicht von der Hand.

Für mich bedeutet „gut“, dass die Butter ganz frisch sein muss. Am liebsten verwende ich ein neues, verpacktes Stück, den Rest verbrauche ich zügig oder mache braune Butter daraus. Denn im Kühlschrank und in der Speisekammer geben Geräuchertes, Fisch oder würziger Käse Aromen an Butter ab.

Was mich immer wieder begeistert, ist das Aufeinandertreffen von warmen Speisen und kalter Butter. Probieren Sie es aus: Lassen Sie ein kaltes Stück Butter über einer heißen Kartoffel oder warmem Spargel oder Blumenkohl schmelzen, und achten Sie auf die vielen Aromen, die sich direkt unter Ihrer Nase entfalten. Wenn Sie die Butter vorher in einem Topf anwärmen und dann zusammen mit einem heißen Gericht servieren würden, wäre der Duft längst schon wieder verflogen.

Ich backe auch meine Weihnachtsplätzchen grundsätzlich mit Butter und freue mich jedes Mal über den buttrigen Duft, wenn ich die Dosen öffne, in denen ich die Platzerl vier bis sechs Wochen lang bis zum Fest aufbewahre. Von Tag zu Tag schmecken sie intensiver.

Bayerische Schwammerlsuppe

MIT SEMMELKNÖDELN

ZUTATEN

für 4 Portionen

400 g Schwammerl, gemischt (Pfifferlinge, Champignons und Steinpilze)

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

etwas trockener Weißwein

250 ml Tafelspitzbrühe

½ TL Honig

Salz

Pfeffer

Muskat

125 ml Rahm

evtl. 1 EL kalte Butter

etwas Petersilie, gehackt

8 kleine Semmelknödel

(s. S. 202)

Schwammerl putzen und, wenn nötig, klein schneiden. Topf erhitzen und Schwammerl ohne Fett in den heißen Topf geben. Nach kurzer Zeit Zwiebelwürfel dazugeben (die Schwammerl ziehen etwas Wasser) und weiter dünsten.

Mit Weißwein ablöschen. Tafelspitzbrühe und Honig zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken, Rahm unterrühren und evtl. kalte Butter zugeben. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Mit den Semmelknödeln in Suppentellern anrichten.

TIPPS

Möchten Sie die Suppe außerhalb der Saison kochen, nehmen Sie als Basis Champignons und geben ca. 2 EL getrocknete Steinpilze dazu (1 Stunde vorher in kaltem Wasser einweichen). Wer mag, bestreut die Suppe zusätzlich mit Schnittlauch. In meiner Kindheit haben wir diese Suppe mit etwas Kartoffelstärke nachgebunden – das macht sie besonders rahmig und sämig.

«Wenn ich von der Schule heimkam und es bei uns so gut nach Schwammerln roch, habe ich mich auf mein Lieblingsgericht, die bayerische Schwammerlsuppe, gefreut. Bei uns war das ein vollwertiges Gericht, an der rahmigen Suppe mit Semmelknödeln haben wir uns richtig satt gegessen.»

Bayerischer Saibling

IM SAFRAN-GEMÜSE-SUD

ZUTATEN

für 4 Portionen

1 l Fischsud (s. S. 207)

0,5 g Safranfäden

½ TL Waldhonig

etwas Zitronensaft

Salz

Pfeffer

400 g Saiblingsfilet

100 g Gemüsestreifen

(Sellerie, Lauch, Karotten)

1 guter Schuss Wermut

Dill zum Garnieren

In den passierten Sud Safran, Honig, Zitronensaft und Gewürze geben, kräftig abschmecken. Saiblingsfilets von restlichen Gräten und Haut befreien, in Stücke schneiden und in den fertigen Sud geben. Gleichzeitig sehr feine Gemüsestreifen zufügen, kurz auf den Siedepunkt kommen lassen, dann ziehen lassen.

Zum Schluss Wermut zugeben. Mit Dill garnieren und servieren.

TIPP

Wenn möglich den Sud über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag passieren, das schmeckt besser.

Bratnockerl

ZUTATEN

für 4 Portionen

30 g Butter

1 Ei

30 g Semmelbrösel

150 g Kalbsbrät

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

etwas Petersilie, geschnitten

Brühe oder Salzwasser

zum Kochen

Butter schaumig rühren. Ei, Semmelbrösel und Brät abwechselnd unterrühren. Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben und gut abschmecken. Nockerl formen und in kochende Brühe oder Salzwasser einlegen. 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.

TIPPS

Am besten ein Probenockerl kochen. Das nimmt wenig Zeit in Anspruch und man kann sicher sein, dass sie gut geraten. Wenn man die Nockerl in Brühe kocht, wird diese trüb. Wer klare Suppen bevorzugt, kann sie in Salzwasser kochen und erst zum Servieren in die Brühe geben.

Leberknödel

ZUTATEN

für ca. 10 kleine Knöderl

à 85 g

ca. 250 ml Milch

180 g Knödelbrot

50 g Zwiebel, gewürfelt

30 g Butter

etwas Blattpetersilie,

geschnitten

½ Knoblauchzehe

½ TL Majoran

350 g Rinderleber, durchgedreht

5 g Salz

2 Eier

Pfeffer aus der Mühle

etwas Zitronenabrieb

Semmelbrösel zum Binden

nach Bedarf

Milch kochend über das Knödelbrot geben und etwas ziehen lassen. Zwiebelwürfel in Butter andünsten und Petersilie, Knoblauch und Majoran zugeben. Durchgedrehte Rinderleber, Salz, Eier, Pfeffer und Zitronenschale dazugeben und gut durchmischen. Falls der Teig zu weich ist, Semmelbrösel zugeben.

Mit feuchten Händen kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

TIPP

Knödel in einer kräftigen Tafelspitzbrühe anrichten und Schnittlauch darüber streuen.

Grießnockerl

ZUTATEN

für 4 Portionen

35 g Butter

1 Ei

Salz

Pfeffer

Muskat

ca. 80–85 g Hartweizengrieß

Brühe zum Kochen

Butter frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schön weich wird. Mit dem Handrührgerät rühren, Ei, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben. Hartweizengrieß rasch unterrühren und sofort weiterverarbeiten. Brühe in einem weiten Topf zum Kochen bringen.

2 Teelöffel in die kochende Brühe tauchen und kleine Nockerl formen. Die Nockerl in die kochende Brühe geben.

20 Minuten köcheln lassen, vom Feuer nehmen, danach noch 10 Minuten in der Brühe ruhen lassen.

TIPPS

Grießnockerl mit heißer Tafelspitzbrühe und Schnittlauch servieren.

Den Teig schnell verarbeiten, sonst werden die Nockerl nicht weich.

Ein perfektes Grießnockerl ist außen weich und hat einen deutlich spürbaren Kern.

Pfannkuchen

ZUTATEN

für 4 Portionen

200 ml kalte Milch

2 Eier

80 g Mehl

Salz

Pfeffer

Muskat

nach Wunsch Kräuter

Butterschmalz zum

Backen

Milch, Eier und Mehl gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Teig anschließend mindestens 20 Minuten stehen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren, um letzte Mehlklümpchen zu entfernen. Für Kräuterpfannkuchen geschnittene Kräuter jetzt hinzugeben.

In heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze nacheinander ausbacken.

TIPP

In feine Streifen schneiden und als Einlage mit Schnittlauch bestreut in heißer Tafelspitzbrühe servieren.

Käspressknödelsuppe

ZUTATEN

für 10 Knöderl à 70 g

250 ml Milch

250 g Knödelbrot

40 g Butter

1 Zwiebel, gewürfelt

½ Knoblauchzehe, fein geschnitten

3 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuss

1 EL Petersilie, fein geschnitten

150 g Bergkäse

Butterschmalz zum

Ausbacken

ca. 1 l kräftige

Tafelspitzbrühe

1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Milch zum Kochen bringen, Knödelbrot damit übergießen und zugedeckt stehen lassen. Butter mit Zwiebelwürfeln und Knoblauch in einer Pfanne bräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben. Käse reiben und untermengen. Gut durchmischen.

Kleine Laiberl formen und in einer Pfanne in Butterschmalz sehr langsam goldgelb ausbacken. In einen tiefen Teller geben und mit Brühe übergießen. Mit Schnittlauch bestreuen.

TIPPS

Ist der Knödelteig zu weich, können Sie noch etwas Semmelbrösel zugeben. Nicht zu viel, denn da es sich um gebratene Knödel handelt – nicht um gekochte –, darf der Teig lockerer sein.

Oftmals ist Käse zu weich zum Reiben, dann friere ich ihn kurz ein. Das Reiben im gefrorenen Zustand klappt wunderbar. Es eignen sich auch z.B. Gouda, Parmesan, Romadour und Emmentaler. Bitte keinen Schaf- und Ziegenkäse verwenden.

Käspressknödel schmecken auch sehr gut zu frischen Blattsalaten.

Frischkäsetimbal

AUF MARINIERTEM STEINPILZ-PFIFFERLINGS-RAGOUT

ZUTATEN

für 8 Timbals à 130 g

150 ml Rahm

½ Zwiebel

ca. ¼ Knoblauchzehe

4 Blatt Gelatine

250 ml trockener

Weißwein (z.B. Riesling oder Grüner Veltliner)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

300 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

300 g Schmand oder

Crème fraîche

Fett für die Förmchen

Schwammerlragout

700–800 g Steinpilze und

Pfifferlinge

Rapsöl zum Anbraten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Anbraten

4 EL Balsamico-Reduktion (s. S. 210)

frische Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Dill, Thymian)

Rahm schlagen, Zwiebel und Knoblauch klein würfeln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Weißwein aufkochen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Ausgedrückte Gelatine zugeben. Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelwürfel zugeben und mit einem Schneebesen glattrühren.

Eine kleine Menge Frischkäse zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren (dadurch erreichen Sie einen Temperaturausgleich und vermeiden Klumpenbildung). Restlichen Frischkäse und Schmand oder Crème fraîche unterrühren. Geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Masse in gefettete Förmchen füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schwammerl putzen (nicht waschen) und in etwas Rapsöl anbraten. Kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Platte auskühlen lassen. Schwammerl mit Olivenöl und reduziertem Balsamico marinieren.

Frische Kräuter über die Schwammerl streuen, mit dem Timbal anrichten.

TIPPS

Frischkäsetimbals lassen sich sehr gut vorbereiten. Sie können sie einen Tag mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Rosmarin und Salbei eignen sich nicht als Kräuter für das Ragout.

BAYERN IST EIN KARTOFFELLAND

Kartoffeln, die frisch aus der Erde kommen, erinnern mich an meine Kindheit. In der Schale gekocht mit kalter Butter sind sie mir am liebsten.

Nur wenige Kartoffeläcker liegen, wie die von Josef Brunner, in 700 Meter Höhe. Dort herrscht schon fast ein Klima wie im Gebirge, es regnet viel, und die Böden sind kälter als in tiefer gelegenen Regionen. Die Felder in der bäuerlichen Gegend um Endlhausen-Egling erstrecken sich auf einem südlichen Ausläufer der Münchner Schotterebene über rund sechs Hektar Land. Der sandige Lehmboden kann die Nährstoffe gut aufnehmen und weitergeben.