Echt Winterküche E-Book

Michaela Baur

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: ECHT Kochbücher
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 128

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Winterblues? Keine Chance, wenn man dieses Rezept befolgt: Echt Winterküche von Michaela Bauer aufschlagen, deftiges Gericht auswählen, Küche und Esstisch verzaubern, Gästen und sich selbst den Magen und die Seele wärmen. Rundum glücklich und wohlig satt machen leckere Eintöpfe, Kohlrouladen, Gulasch, Herzhaftes mit Fisch und Käse, Wurzeln und Knollen, süße Mehlspeisen und vieles mehr. Abwechslungsreich, gesund, kreativ und auch für weniger Routinierte leicht umzusetzen. Echt traditionell: alte Gemüsesorten und beliebte Klassiker. Echt überraschend: neue Sorten, Varianten und Kombinationen.

Leseprobe

Inhalt

Meine Winterküche

Das Wichtigste vorab

Vielfalt im Winter

Kohl & Co.

Hülsenfrüchte

Frisch bei Frost

Echt gutes Fleisch

Winter voller Würze

Früchte & Nüsse  

Salate & kleine Gerichte 

Blue-Cheese-Salad mit Cranberrys und Nüssen

Sellerie-Apfel-Salat mit Haselnüssen

Möhren-Orangen-Salat mit Koriander und rosa Pfefferbeeren

Marinierte Rote Bete mit Granatapfeldressing

Herbstsalat mit Walnüssen und Trauben

Feldsalat mit gebratenen Pilzen und Speck

Mein Lieblingsrezept für … Wintersalat

Chicoréesalat mit geräucherter Entenbrust

Kartoffelsalat mit Sprossen

Linsensalat mit Portulak

Süßkartoffelpuffer mit Wirsing-Pilz-Gemüse

Kartoffelkäs pikant gewürzt

Gefüllter Bratapfel mit Meerrettichwirsing

Mini-Quiches mit Lachs und Gruyère

Ricottapizza mit Orangen und Speck

Schwarzwurzel-Tarte-Tatin mit Speck

Wirsingquiche mit Speck und Ei

Blätterteigtartes mit Chorizo und Zwiebeln

Schweinerillette mit Apfel und Thymian

Gänserillette mit Datteln

Suppen & Eintöpfe 

Kastaniencremesuppe mit Weißwein

Flädlesuppe mit Schnittlauch

Rinderbrühe mit viererlei Einlagen

Zwiebelsuppe mit überbackenem Roggenbrot

Schwarzbrotsuppe mit Mettwurst

Graupensuppe mit Rauchfleisch

Hühnersuppe mit Steckrüben

Mein Lieblingsrezept für … Wintersuppe

Linseneintopf mit Wiener Würstchen

Kartoffelsuppe mit gemischten Pilzen

Eintopf mit Wurzelgemüse und Rindfleisch

Hamburger Aalsuppe mit Backpflaumen

Butternusskürbissuppe mit Äpfeln und Rosenkohl

Fleisch & Geflügel 

Szegediner Gulasch mit Kümmel und Speck

Gebackenes Kotelett mit Sauerkrautgraupen

Rippchen mit Kraut in Apfelweinsud

Wirsingrouladen mit Haselnüssen

Tellerfleisch mit Meerrettich

Königsberger Klopse in Kapernsauce

Rinderrouladen mit Klößen

Rinderschmorbraten klassische Art

Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen

Rinderfiletsteak mit Rosmarinsauce

Entenbrust mit Radicchio

Hähnchenbrust mit Topinambur

Gefüllte Putenbrust im Speckmantel

Coq au vin mit Pilzen und Speck

Geschmorte Gänsekeulen mit Linsen

Mein Lieblingsrezept für … Wild

Lammkarree mit Knoblauchkartoffeln

Lammschulter gefüllt mit Trockenpflaumen

Hirschrücken mit Preiselbeerbirnen

Rehgulasch mit Rotweinsauce

Wildgeschnetzeltes mit Preiselbeeren

Fisch & Meeresfrüchte 

Fischfrikadellen auf Lauch-Champignon-Gemüse

Lachsforellen-Teriyaki mit Wasabi-Lauch-Püree

Thunfisch in Orangen-Gewürz-Marinade

Fish ’n’ Chips mit Kabeljaufilet

Zanderfilet auf gebratener Polenta

Zanderfilet auf Schwarzwurzeln

Wolfsbarsch in der Kräutersalzkruste

Karpfen im Bierteig

Miesmuscheln im Pergamentpapier

Frittierte Garnelen mit Safran-Schmorgemüse

Hamburger Pannfisch mit Kartoffeln und Speck

Gebackener Fisch mit Grünkohl-Kartoffel-Salat

Wallerfilet im Wurzelsud

Mein Lieblingsrezept für … gebratenen Fisch

Petersilienwurzel-Gemüse mit Lachsfilet

Vegetarisch 

Mein Lieblingsrezept für … gefüllte Nudeln

Pastinake und Gelbe Bete im Kichererbsenteig

Blumenkohl im Ofen überbacken

Rote-Bete-Reibeplätzchen mit Vanilleäpfeln

Tofu-Zitronen-Bällchen mit Zuckerhutgemüse

Gemüseragout unter Süßkartoffelhaube

Käsespätzle mit Feldsalat und Kartoffeldressing

Bandnudeln mit Pastinaken

Schupfnudeln mit Bayrisch Kraut

Linguine mit Grünkohl

Linsen mit selbst gemachten Spätzle

Gebratene Steckrüben mit Linsenvinaigrette

Panierte Sellerieschnitzel mit Selleriegemüse

Piroggen mit Champignonfüllung

Rahmpilze auf bayrische Art

Käsefondue mit Endiviensalat und Linsen

Süsses & Co. 

Mein Lieblingsrezept für … winterliches Dessert

Weiße Kaffeemousse mit Gewürzorangen

Cremiger Pudding mit Schokolade

Vanillerisotto mit Karamellbirnen

Ofenschlupfer mit Äpfeln

Birnenstrudel mit Quitte

Walnussschmarren mit Mascarpone und Äpfeln

Mohngugelhupf mit Limettenglasur

Germknödel mit Mohnbutter

Apfelküchle mit Zimt und Zucker

Apfelpunsch mit Cidre

Register

Impressum/Bildnachweis/Rezeptsymbole

Meine Winterküche

Als Winterkind liebe ich den Winter, die Kälte und den Schnee. Der Winter hat für mich etwas Sinnliches. Die Gerüche und Aromen von Gewürzen, das Knirschen des Schnees und das kuschelige Gefühl, in Wolle eingepackt zu sein. Alle diese Gefühle und Gerüche finden sich in meiner Winterküche wieder.

Es ist die Fülle der Gewürze, die nicht nur eng mit der Weihnachtsbäckerei verbunden ist, sondern auch Eintöpfe, Braten und Saucen verfeinern. Die Aromen von Anis, Kardamom, Zimt und Co. verleihen meinen Winterrezepten eine besondere Raffinesse. Neben Gewürzen sind Nüsse und Zitrusfrüchte typische Zutaten in der Winterzeit. In Kombination oder als Solisten passen sie toll zu typischen Wintergerichten mit Kohl und Wild.

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, dann ist es Zeit für Schmorgerichte, die langsam im Ofen garen und dabei nach und nach ihren köstlichen Duft im Haus verbreiten. Die perfekten Stunden, um gemütlich mit einem Buch und einer Tasse Tee auf der Couch zu liegen und den Winter zu genießen. All diese Komponenten, die Gewürze, die typischen Wintergemüse und die Zitrusfrüchte, aber eben auch die Ruhe und Gelassenheit, die der Winter oftmals mit sich bringt, sind nicht nur Balsam für die Seele, sondern stärken auch unsere körpereigenen Abwehrkräfte. Eine perfekte Kombination!

Um Ihnen Lust zu machen, gleich mit dem Kochen loszulegen, finden Sie meine persönlichen Lieblings-Wintergerichte jeweils als Step-by-Step Rezept.

Nun wünsche ich Ihnen eine schöne Winterzeit, viel Muße am Herd und genussvolle Stunden beim Genießen der Gerichte aus diesem Kochbuch an einem warmen, kuscheligen Ort.

Vielfalt im Winter

Was erwarten wir von einer echten Winterküche? Wärme an frostigen Tagen, einen gut gefüllten Magen und ein wohliges Gefühl von „zu Hause sein“ – Speisen also, die Leib und Seele guttun. Und köstlich schmecken!

1. Wenn die Tage kürzer werden

Ganz zu Unrecht hält sich die Vorstellung, dass sich das Angebot an Gemüse in den Wintermonaten allein auf Kohl beschränkt. Dabei hat die Natur mit einer Vielzahl verschiedener Wurzeln, Knollen und unterschiedlicher Kohlsorten für die kalte Jahreszeit vorgesorgt. Manche Sorten entfalten gerade bei frostigen Temperaturen ihr volles Aroma (z. B. Rosenkohl, Grünkohl), andere eignen sich hervorragend zum Einlagern und stehen so bis ins Frühjahr hinein zur Verfügung. Das Angebot in der Gemüseabteilung ist heutzutage mehr als reichhaltig – das ganze Jahr über haben wir die Möglichkeit, auf importiertes Gemüse und Obst zurückzugreifen. Dabei ist gerade heimisches Gemüse bestens auf unsere Bedürfnisse in der kalten Jahreszeit abgestimmt. Die hohen Gehalte an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen in Kohl und Co. sorgen für eine Stärkung unseres Immunsystems und bewahren uns damit vor so mancher Schnupfennase. Ein anderes weitverbreitetes Vorurteil, nämlich dass typische Wintergerichte vor allem schwer zu verdauen und verantwortlich für ordentlich Winterspeck auf der Hüfte sind, lässt sich mühelos entkräften: Probieren Sie mal eine Suppe aus Wintergemüse: Schmeckt herrlich cremig, ist leicht verdaulich, versorgt den Körper mit Vitaminen und Mineralstoffen, macht warm und satt, aber nicht dick. Wintergemüse ist vielfältig, reichhaltig und abwechslungsreich. Lassen Sie sich von all den Möglichkeiten inspirieren, denn ab jetzt können Sie sich auf die kalte Jahreszeit freuen!

2. Wurzeln, Knollen & Co.

Wurzeln, Knollen und Rüben, zusammengefasst unter dem küchentechnischen Oberbegriff Wurzelgemüse, gehören botanisch zum Knollen- und Rübengemüse. Deren essbare Speicherwurzeln wachsen meist unter der Erde. Die Pflanze konzentriert darin, auch bei frostigen Temperaturen gut vom Erdreich geschützt, alle Nährstoffe, die sie zum Wachsen benötigt. Zum Wurzelgemüse zählen z. B. Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Schwarzwurzel, Steckrüben und Topinambur. Umso abwechslungsreicher Sie Wintergemüse genießen, desto besser sind Sie mit Nährstoffen versorgt, die nicht zuletzt vor Krankheiten schützen. In der Küche kann Wurzelgemüse auf ganz unterschiedliche Art Verwendung finden: Möhren oder Topinambur schmecken auch ganz einfach ungeschält als Rohkost. Ganz allgemein beim Verarbeiten von Gemüse gilt auch in der Winterküche: Je naturbelassener und frischer, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

3. Was dem Körper jetzt guttut

Draußen ist es dunkel, kalt und ungemütlich, und am liebsten möchte man sich die Decke über den Kopf ziehen und erst im Frühling wieder hervorkriechen: Dagegen hilft alles, was dem Körper Kraft gibt und Leib und Seele wärmt. Besonders der Mangel an Sonnenlicht kann der Psyche zu schaffen machen, deshalb sollte man auch bei Wind und Wetter zumindest für ein paar Minuten die Nase vor die Türe stecken. Das hebt die Laune nachhaltig und stärkt zusätzlich das Immunsystem. Um den Körper anschließend wieder aufzutauen, empfiehlt sich ein Gericht mit wärmenden Kräutern, wie z. B. Rosmarin, dessen Inhaltstoffe anregend auf den Organismus wirken. Fürs innere Gleichgewicht bieten die Wintermonate unzählige Möglichkeiten: Laden Sie Familie und Freunde zum Punschtrinken ein, verdoppeln Sie einfach die Menge für den Eintopf, und genießen Sie die Zeit für ein geselliges Essen in gemütlicher Runde.

Kohl & Co.

Damit kommt Abwechslung auf den Tisch.

Kohl in all seiner Vielfalt

Weißkohl ist die in Deutschland beliebteste Kohlsorte und Hauptzutat für den hier sehr begehrten Krautsalat.

Wirsing wird als erste Kohlsorte im Jahr geerntet. Bis in den Sommer hinein ist er fein und zart im Geschmack.

Rotkohl – oder Blaukraut? Verantwortlich für diese Diskussion sind die natürlichen Farbstoffe, die die Farbe mal mehr ins Bläuliche, mal mehr ins Rötliche verändern. Grund dafür ist der Säuregehalt, sowohl im Boden als auch im Kochtopf.

Blumenkohl enthält viel Vitamin C und wenig Kalorien. Durch seine Blätter ist er vor Licht geschützt, weshalb die Blütenknospen weiß bleiben.

Jung & aromatisch nach dem ersten Frost

Grünkohl wird nur zur Hälfte zubereitet: Strunk und Rippen sind hart und ungenießbar. Bei 4 bis 5 °C wandelt sich die im Kohl enthaltene Stärke in Zucker um. Das macht ihn mild und leicht verdaulich.

Rosenkohl wird nach dem ersten Frost geerntet, denn dann tritt sein charakteristischer Eigengeschmack deutlicher hervor. Er wird zart im Aroma und schont die Verdauung.

Altes neu entdeckt

Schwarzwurzeln müssen geschält werden, bevor sie zubereitet werden können. Dabei sollte man unbedingt Handschuhe tragen, denn sie färben ab! Ihr leicht süßer, nussiger Geschmack ist aber jede Arbeit wert.

Steckrüben wurden zum Glück aus dem Dornröschenschlaf erweckt! Ihr orangefarbenes Fruchtfleisch und ihr milder Geschmack sind beinahe grenzenlos in der Winterküche einsetzbar.

Topinambur klingt exotisch, ist aber eine pflegeleichte kohlenhydratreiche Wurzel, die im Winter mit kleinen Sonnenblumen austreibt. Roh erinnert Topinambur an den Geschmack von Artischocke, gegart entwickelt sich das süßlich-nussige Aroma der Wurzel.

Schätze unter der Erde

Rote Beten sind gerne in Gesellschaft von Meerrettich, aber auch das Aroma von Orangen bringt Frische in die erdige Knollen. Ob mariniert als Carpaccio oder im farbenfrohen Zusammenspiel mit Kürbis und Pastinake als Ofengemüse, Suppe oder Püree – sie sind immer ein Hingucker.

Pastinaken sind sehr mild im Geschmack und deshalb vor allem bei Kleinkindern beliebt. Äußerlich sind sie leicht mit Petersilienwurzeln zu verwechseln. Diese gehören zum klassischen „Suppengrün“ und verleihen Suppen und Eintöpfen die nötige Würze.

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte sind aus einer ausgewogenen Ernährung praktisch nicht mehr wegzudenken, denn ihr hoher Gehalt an pflanzlichem Protein und Ballaststoffen macht sie zu echten Kraftpaketen. Planen Sie bei getrockneten Hülsenfrüchten unbedingt genügend Zeit zum Einweichen ein, am besten über Nacht.

1_Berglinsen mit ihrem feinen Aroma eignen sich gut für Salate, Suppen, Eintöpfe oder zum Keimen.

2_Belugalinsen verdanken ihren Namen dem gleichnamigen Kaviar – und wirken genauso edel auf dem Teller!

3_Rote Linsen sind bereits geschält, weshalb sie ohne Einweichen und mit einer kurzen Garzeit von 10 bis 15 Minuten auskommen.

4_Kichererbsen enthalten Phasin, deshalb das Einweichwasser bitte immer wegschütten und die Kichererbsen gut abspülen.

5_Kidneybohnen benötigen eine lange Einweich- bzw. Kochzeit. Eine gute Alternative ist Dosenware, die bereits gekocht ist.

6_Getrocknete Erbsen sind reich an Stärke und werden deshalb gern als Mus oder Suppe zubereitet.

7_Cannellinibohnen sind Allrounder und harmonieren toll mit Gewürzen wie Fenchel, Anis oder Kümmel.

Frisch bei Frost

Die Zeiten von zerkochtem Kohl sind vorbei – mit diesen Tipps bringen Sie Farbe und Frische in die Winterküche.

Tricks für Gemüse mit Biss

Pfannenrühren Die Vorbereitung ist etwas zeitaufwendiger, denn alles Gemüse muss gleichmäßig klein geschnitten werden. Dafür geht die Zubereitung anschließend umso schneller: Zuerst die Zutat mit der längsten Garzeit in die Pfanne (oder Wok) geben und unter ständigem Rühren bissfest braten.

Blanchieren Etwas nur kurz in sprudelnd kochendes (Salz-)Wasser geben, herausheben und danach sofort kalt abschrecken nennt man blanchieren. Das Abschrecken bewirkt, dass der Garprozess unterbrochen wird, das Gemüse knackig und seine kräftige Farbe erhalten bleibt. Blanchierter Brokkoli z. B. schmeckt mit einer Marinade aus Zitronensaft und Nussöl, serviert mit gerösteten Mandelblättchen und Granatapfelkernen.

Rohkost zubereiten Als Zubereitungsart nicht zu übertreffen, wenn es um Frische geht: Die jeweilige Gemüseart putzen, waschen, nach Belieben schälen und in Stifte oder Scheiben schneiden. Dazu passen verschiedene Dips und Dressings, wie z. B. eine Orangenvinaigrette.

»Übrigens: Wenn Kohl nur kurz gegart wird, entsteht kein unangenehmer Geruch.«

Fruchtig & knackig

Früchte im Salat Granatapfelkerne schmecken im Rotkohlsalat, Orangenfilets oder Kumquatscheiben passen zu eher bitteren Winterblattsalaten. Besonders gut harmonieren fruchtige Marinaden mit intensiv schmeckenden Nussölen, wie z. B. Haselnussöl, Walnussöl oder Kürbiskernöl.

Nüsse liefern den nötigen Biss und enthalten gesunde Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren. Ihr volles Aroma entfalten sie, wenn sie vor der Verwendung kurz in der Pfanne geröstet werden. Da sie verhältnismäßig viel Fett enthalten, sollte man dabei keines zusätzlich hinzufügen.

Früchte in Hauptgerichten Heimisches Lagerobst wie Äpfel und Birnen ergänzt mit seiner Fruchtigkeit wunderbar das Aroma von Wild (siehe Rezept) oder Käse. Auch Ziegenkäse harmoniert toll mit in Butter und Zucker karamellisierten Apfelscheiben.

Knackig & Vital

Sprossen Mit frischen Sprossen kann man die verschiedensten Speisen verfeinern und sich zusätzlich mit Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Sprossen lassen sich ohne großen Aufwand auf der eigenen Fensterbank ziehen. Samen und geeignete Behälter erhalten Sie im gut sortierten Supermarkt.

Kresse Die Keimlinge der Kresse sind ebenfalls echte Vitaminlieferanten und warten auch in der kalten Jahreszeit mit ihrem würzig-frischen Aroma auf. Die Samen der Gartenkresse sprießen auf einem mit Wasser getränkten Küchenpapier bereits nach wenigen Tagen.

Echt gutes Fleisch

Egal, ob in der Suppe, aus dem Schmortopf oder dem Ofen – so passt Fleisch perfekt zum Winter.

1. Jetzt hat Wild Saison