Edle Pralinen handgemacht E-Book

Nele Marike Eble

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 119

Beschreibung

Köstliche Pralinen selbstgemacht

Ein ganzes Universum an Aromen in einem kleinen Stück Schokolade. Seit 2011 dreht sich die Welt von Nele Marike Eble nur noch um handgegossene Schokoladenspezialitäten und zarte Pralinenhüllen, die die Selfmade-Chocolatière und zertifizierte Schokoladen-Sommelière in ihrer Pralinenmanufaktur mit ungeahnten Füllungen kreiert.
Dieses Buch legt mit 50 Rezepten den Grundstein, um außergewöhnliche Pralinen zu Hause selbst herzustellen. Neles Pralinen sind 100 Prozent Handarbeit und leben vor allem von außergewöhnlichen Kombinationen: Neben Vanille-Trüffel und Gewürz-Karamell gibt es auch extravagante Pralinenkreationen mit Roter Bete und Thymian oder Lakritz mit Sanddorn.

»Ihre Rezepte sind wunderbar verständlich und bieten kenntnisreich und spannend erklärt die schönsten Geschmacksexplosionen zum Selbermachen.«
Johannes King, 2-Sterne-Koch Söl’ring Hof Sylt

»Sie ist kreativ und perfektionistisch im besten Sinne – Rezeptentwicklung und Arbeitsweise sind wohldurchdacht, das Endprodukt ist ein Genuss.«
Karin Steinhoff, Schokoladen-Sommelière

Leseprobe

Nele Marike Eble

EDLE

PRALINEN

H A N D G E M A C H T

1001 Aromen von Schokolade & Co.

Impressum

© 2019 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München.

Hinweise:

Das vorliegende Buch ist sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autoren noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

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Bildnachweis: Alle Bilder stammen von Ydo Sol außer Nina Witte

Projektleitung: Eva WagnerBildredaktion: Sabine KestlerRedaktion: Susanne SchneiderHerstellung: Elke CramerCovergestaltung: zeichenpool, MünchenLayout: Josefine BritzSatz, DTP: Nadine Thiel, kreativsatzLitho: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-25702-6V001

www.randomhouse.de

INHALT

IMPRESSUMVORNEWEG

Vorworte

Vorwort der Autorin

DIE AROMENWELT DER PRALINEN – VIELFÄLTIG UND SPANNEND

Mit der Kuvertüre fängt alles an

Alle Sinne aufgepasst – wie man Schokolade richtig verkostet

Lauter Kuvertüren

DIE FÜNF KAKAO-HERKUNFTSGEBIETE UND IHRE AROMENWELTEN

Rote Paprika mit Himbeere

Pekannuss-Duja

Earl-Grey-Praline

Pinienkernpraline mit Knusperboden

Purity mit Balsam-Reduktion

VON SÜSS BIS UMAMI – FÜNF GRUNDGESCHMACKSARTEN UND FÜNF REZEPTE

Vanille-Trüffel

Salzkaramell pur

Zitronenpraliné mit Marshmallow

Palet d’Or

Schokoladiges Sojasaucen-Karamell

DIE AROMENGRUPPEN DER SCHOKOLADE – HERBAL

Lapsang-Souchong-Praline

Cassis-Praline mit Tasmanischem Pfeffer

Schwarzer Knoblauch

Estragon-Praline

Matcha-Praline mit Mandarine

DIE AROMENGRUPPEN DER SCHOKOLADE – FRUCHTIG

Himbeer-Praline mit Rosmarin-Infusion

Limetten-Karamell

Baiser auf Bergamotten-Ganache

Yuzu-Miso-Praline

Apfel-Sellerie-Praline

DIE AROMENGRUPPEN DER SCHOKOLADE – ERDIG

Olivenöl-Praline

Kaffee-Karamell-Praline

Würzige Milchcreme-Praline

Rauchiges Mandelnougat

Kardamom-Praline

DIE AROMENGRUPPEN DER SCHOKOLADE – MELASSE/DUNKLE SÜSSE

Fruchtige Wermut-Praline

Rumrosinen-Praline

Balsam-Praline

Nordische Lakritz-Pralinen mit Sanddorn

Melasse-Kirsch-Praline nach Andy Vorbusch

DIE AROMENGRUPPEN DER SCHOKOLADE – SCHOKOLADIG/DUNKEL

Smoky Banana

Tonka-Praline

Praline nach Sacher-Art

Macis-braune-Butter-Praline

Wattleseed-Praline

SAISONALE PRALINEN – EIN GESCHENK FÜR ALLE

Maracuja-Vanille-Herzen

Erdbeer-Joghurt-Herzen

Intense-Herzen

Helle Eierlikör-Praline

Haselnussnougat-Eier

Dunkle Rosen-Eier

Champagner-Trüffel

Honey-Lemon-Praline

Whisky-Praline

Bierkaramell pur

Rote-Bete-Himbeere-Thymian-Praline

Gebrannte-Mandel-Nougat

Zimt-Pralinen

Gewürz-Karamell,

Grand-Marnier-Marzipan

ANHANG

Das Pralinehandwerk

Wichtiges Werkzeug

Wichtige Handgriffe

Handgegossene Pralinen

Schnittpralinen und Trüffel

Das Überziehen von Schnittpralinen und Trüffeln

Pralinenfüllungen

Lagerung und Verpackung

Resteverwertung

NÜTZLICHE BEZUGSQUELLENGLOSSARREZEPTREGISTERÜBER DIE AUTORIN/DANK

EINFÜHRUNG

VORNEWEG

VORWORT VON ANDY VORBUSCH

(Spitzen-Patissier Memories, Bad Ragaz)

Das erste Mal hörte ich von Nele durch einen Kollegen, der mir erzählte, dass es da eine »Hausfrau« gebe, die besser mit Schokolade umgehe als mancher Profi. Als ich Nele und ihre Arbeit persönlich kennenlernte und ihre Kreationen das erste Mal probierte, war ich so begeistert, dass ich sie sofort fragte, ob sie nach Zürich kommen könne, um mein Team und mich zu schulen. Seitdem sind wir enge Kollegen und Freunde.

Ihr Verständnis von Geschmack und Aromenkombinationen haben mich nachhaltig beeindruckt. Ihre Kreationen sind nie plakativ, sondern immer sehr ausgewogen. Es geht Nele nie um Effekthascherei oder nur ein neues Design, sondern immer um das intensive Erlebnis beim Genießen einer Praline. Ihre Rezeptsammlung ist ein echter Schatz – verständlich und sehr spannend!

VORWORT VON JOHANNES KING

(2-Sterne-Koch Söl’ring Hof Sylt)

Mit viel Feinsinn schafft Nele sehr besondere Kreationen und verleiht ihren Pralinen eine unglaubliche Eleganz und Geschmackstiefe. Eine ihrer größten Stärken ist ihre Sensorik. Sie verkostet Schokolade wie ein Sommelier und stellt sich dabei nie in den Vordergrund. Ihre Rezepte sind wunderbar verständlich und bieten kenntnisreich und spannend erklärt die schönsten Geschmacksexplosionen zum Selbermachen. Egal wie jodig, salzig, herb oder feinfruchtig – sie tüftelt, ummantelt, taucht und kreiert mit großer Freude. Das spürt man in diesem Buch auf jeder Seite.

VORWORT VON KARIN STEINHOFF

(Schokoladen-Sommelière, Konditorin und Bäckermeisterin, Bäckerei Steinhoff)

Ich durfte Nele während unserer Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière kennenlernen. Nele als Person sowie ihre Produkte sind seitdem eine große Inspiration für mich. Sie ist kreativ und perfektionistisch im besten Sinne – Rezeptentwicklung und Arbeitsweise sind wohldurchdacht, das Endprodukt ist ein Genuss. Sie werden an diesem Buch viel Freude haben – und schon beim Lesen wird Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen!

VORWORT VON NIKOLAUS KULT

(Cacao Barry)

Liebe Nele,

zum Erscheinen Deines Buches »Edle Pralinen handgemacht« gratulieren wir von Barry Callebaut Dir sehr herzlich. Wir freuen uns sehr, dass mit diesem schönen Buch unser Lieblingsrohstoff – die Kakaobohne – und vor allem was und wie man daraus Köstliches machen kann so anschaulich und spannend präsentiert wird. Und wenn dies dann noch so kompetent und charmant von einer ausgebildeten Schokoladen-Sommelière getan wird, umso besser.

Da Du immer auf der Suche nach der besten Qualität und dem besten, passenden Geschmack für Deine innovativen Kreationen bist, sind wir stolz Dich als Partnerin unseres Hauses und Verwenderin unserer traditionsreichen, seit 1842 bestehenden französischen Schokolade von Cacao Barry überzeugt zu haben. Des Weiteren nutzt Du zusätzlich unser einzigartiges OrNoir-Konzept, um nach Deinen ganz individuellen fantasiereichen Vorstellungen Deine eigene Schokolade zu machen. Diese finden ihre Vollendung in Deinen ganz besonderen Kreationen und kulminieren in perfekter handwerklicher Optik und herausragendem Geschmack.

MEIN VORWORT ZUM BUCH

Jedem Anfang wohnt ein süßer Zauber inne oder: Wie alles begann …

Meine Liebe zur Schokolade begann 2011 – einfach so, am Schreibtisch irgendwo zwischen Datenbanken und Computersystemen. Bis dahin war ich Technikerin für Informatik – komplexe IT-Konzepte und Mandantenschulungen mein Metier – und dann kam sie einfach über mich, die Liebe zur Schokolade und zu den Pralinen, deren Herstellung ich als Ausgleich zu meinem technischen Beruf zunächst nur als Hobby betrachtete.

Heute, 8 Jahre später, bin ich auf gewisse Weise immer noch Technikerin, aber nicht mehr am Schreibtisch, sondern in der Küche – meine Welt dreht sich nicht mehr um sachliches Zählermanagement, sondern um handgegossene Schokoladenspezialitäten und feine Pralinenhüllen, um cremige Aufstriche und zartschmelzende Geschmacksexplosionen, die ich in meiner eigenen Manufaktur Chokumi mit Leidenschaft kreiere und vertreibe.

Pralinen sind nicht nur ein komplexes, sondern auch ein sehr feinsinniges Produkt. Die Kombination verschiedener Aromen mit der Schokolade führt im besten Fall zu einem geschmacklichen Feuerwerk, zu einem sehr runden, vollkommenen Erlebnis auf der Zunge, das man als Kokumi-Effekt bezeichnet. Es ist ein tiefes, warmes Glücksgefühl und der Inbegriff von Vollmundigkeit.

Um diesem Effekt so nah wie möglich zu kommen, habe ich mich zur Schokoladen-Sommeliere ausbilden lassen. Dieser Schritt war wichtig, um die komplexen Aromen, die Kakaobohnen je nach Herkunft und Verarbeitung abgeben, wirklich erfassen und sie dann durch Kombinationen zu einzigartigen Pralinenkreationen verarbeiten zu können. Ein eigenes Pralinenbuch war dabei immer mein Traum. Seit 2013 vermittle ich mein Wissen in eigenen Pralinenkursen und es war ein großer Wunsch, die vielen Ideen, die Tricks und Kniffe weiterzugeben, die ich mir in all den Jahren erarbeitet habe. Wie zum Beispiel gelingt eine Zitronen-Praline mit Marshmallow, warum sind Cassis und Tasmanischer Pfeffer so ein fulminantes Duo, wieso sind Knoblauch und feine Schokolade kein Widerspruch und welche Kuvertüre passt am besten zu Lakritz und Sanddorn – all das finden Sie auf den kommenden Seiten.

Dabei ging es mir weniger um die chemisch-physikalischen Prozesse, die bei der Herstellung von Kuvertüren und Pralinen zum Tragen kommen. Auch die Geschichte des Kakaos habe ich ausgeklammert, denn dazu gibt es eine Reihe anderer lesenswerter Fachliteratur. Vielmehr geht es um das pure, einzigartige Geschmackserlebnis, das eine perfekt gemachte Praline im Idealfall auslöst und das sich nachhaltig einprägt. Deshalb lege ich meinen Fokus in diesem Buch auch nicht auf ein allzu ausgefallenes Pralinen-Design. Die Hülle ist natürlich wichtig, eine Praline sollte hübsch aussehen, aber die Füllung entscheidet am Ende darüber, ob sich der Kokumi-Effekt, die geschmackliche Tiefe, einstellt.

In meinem Buch finden Sie nicht nur viele handwerkliche Anleitungen, die richtigen Tipps und Tricks rund um die Pralinenherstellung, mit denen Ihnen die kleinen Kunstwerke ganz leicht gelingen werden, sondern Sie bekommen auch ein Gefühl dafür, wie sich die Aromenwelten der Kuvertüren in verschiedenen Rezepturen und Geschmackszusammensetzungen zu kleinen Glücksmomenten harmonisieren lassen. Ich wünsche Ihnen vor allem Freude, Genuss und Inspiration mit diesem Buch. Leben Sie den handwerklichen Prozess, genießen Sie die spannende Aromenvielfalt, die Assoziationen, die sie auslösen, und freuen Sie sich über Ihre Ergebnisse und die Glücksmomente, die Ihre Kreationen bei all jenen, die sie bekommen, ganz sicher auslösen werden.

In diesem Sinne und mit genussvollen Grüßen,

Nele Marike Eble

DIE AROMENWELT DER PRALINEN – VIELFÄLTIG UND SPANNEND

MIT DER KUVERTÜRE FÄNGT ALLES AN

Sie ist das Geheimnis einer hochwertigen, guten Praline – die Kuvertüre. Sie bildet die Grundlage, das geschmackliche Gerüst, mit dem eine Praline ein Versprechen vermittelt. Ein sehr komplexes Produkt, das aufgrund seines hohen Fettanteils schnell schmilzt und mit seiner Vielschichtigkeit jeder Praline eine eigene Note verleiht. Wussten Sie, dass sich in der Welt der Kuvertüren bis zu 400 verschiedene Aromen differenzieren lassen?

Die fünf Grundgeschmacksarten kennen wir natürlich: süß, sauer, salzig, bitter, umami. Aber darüber hinaus bieten Kuvertüren so viele differenziert-vielschichtige Geschmacksabstufungen, vergleichbar etwa mit der Welt des Weines. Auch eine Schokoladen-Sommelière nutzt Begriffe wie »adstringierend« oder »Tannine« – eine Fachsprache, die jeder ambitionierte Weintrinker kennt. Eine Kuvertüre kann zum Beispiel fruchtig schmecken und an Himbeeren erinnern. Dann wieder weckt sie Assoziationen von Blumenwiesen oder Gewürzen und manchmal sogar das Aroma von Rauch. All diese wunderbaren Geschmackserinnerungen können nach der Verkostung einer Kuvertüre im Gedächtnis bleiben.

Spannenderweise hat die Erinnerung an Aromen aber weniger mit dem Geschmackssinn zu tun (der nur die besagten fünf Bereiche über die Zunge erfassen kann), sondern viel mehr mit unserem Geruchssinn. Wenn wir also etwas essen, nehmen wir das Aroma der Speise zu 20 % über unseren Geschmackssinn wahr, aber 80 Prozent entstehen beim Ausatmen durch die Nase. Wir erkennen, ob die Speise süß oder salzig ist, ob Bitternoten vorhanden sind, ein Brot etwa zu stark getoastet oder der Kaffee zu stark geröstet wurde. Die feinen Nuancen, die wir in diesem Moment wahrnehmen, werden retronasal aufgenommen.

Ein gutes Beispiel ist Milchreis mit Zimt. Testen Sie es bei Gelegenheit. Wenn Sie die Nase verschließen, werden Sie nur die Haptik der Speise und den Geschmacksimpuls »süß« und evtl. »leicht scharf« wahrnehmen. Vielleicht noch ein wenig Salz, ansonsten bleibt dieser warme Seelenstreichler eher charakterlos und neutral. Mit offener Nase aber offenbaren sich all die anderen Aromen – die prägnante Milch, die weiche Sahne, etwas Butter, die Tiefe verleiht, der Reis und natürlich der Zimt, der als Gewürz eine sehr nachhaltige intensive Geschmackserinnerung bildet. Jetzt wird die Sache spannend.

Genauso ist es bei der Kuvertüre. Kaut man die Schokolade schnell und schluckt sie einfach nur herunter, im unwahrscheinlichsten und schlechtesten Fall auch noch mit geschlossener Nase, so wird man nur die Grundgeschmacksarten registrieren – kein sehr nachhaltiges, genussvolles Geschmackserlebnis. Legt man sich aber ein Stück Schokolade auf die Zunge, lässt sie langsam zergehen und atmet dann aus, so entfalten sich plötzlich ganz neue, zarte, aber doch wahrnehmbare Aromen: Kakao, Kaffee, Beeren, Zitrusfrüchte, Blumen und etwas Herbales – das langsame Schmelzen und das Ausatmen durch die Nase legen all diese Nuancen frei, die jeder Kuvertüre eine eigene Charakteristik geben.

Diese vielschichtigen Aromen entstehen im ersten Schritt im Boden des Ursprungslandes der Kakaobohne, entwickeln sich dort je nach Klima, intensivieren sich während des Fermentations-Prozesses, bei der Trocknung, beim Mahlen, Rösten und bei der weiteren Verarbeitung, bis am Ende eine fertige Kuvertüre entstanden ist, die eine ganz eigene Sprache spricht.

Fünf Bereiche bestimmen die spannende Aromenwelt der Kuvertüre:

Herbal: Kräuter, getrocknete Blätter (Tees, Tabak, Algen), florale Noten (z. B. Rose oder Lavendel), Zimt etc.Fruchtig: Zitrusfrüchte, rote Früchte, Melone, Physalis und viele mehrErdig: Walnuss, Haselnuss, Olive, Gras, Erde, Holz, Kaffee, sahnige/milchige NotenMelasse/dunkle Süße: gedörrte rote Früchte, Whisky, Rum, Wein, dunkle ZuckerartenSchokoladig: Kakao, Kakaopulver, Brownies

Die Einteilung in diese Aromen-Kategorien ermöglicht ein gezieltes Kombinieren von geschmacklichen Charakteristika, um etwas Neues zu kreieren oder etwas Altbewährtes noch weiter zu verfeinern.

ALLE SINNE AUFGEPASST – WIE MAN SCHOKOLADE RICHTIG VERKOSTET

Das Verkosten von Schokolade ist ein spannendes sinnliches Erlebnis. Am schönsten ist es in einer Runde mit Freunden oder Gleichgesinnten, weil man sich im Anschluss austauschen kann und feststellen wird, dass die Wahrnehmungen auch auseinandergehen. Für eine optimale Verkostung empfehle ich eine Schokoladentemperatur von 18 bis 20 °C. Um zwischen den einzelnen Schokoladensorten den Geschmackssinn zu entspannen, rate ich zu ungewürzten Crackern, z. B. Matzen auf Weizenmehlbasis oder ungewürzter Polenta. Beides neutralisiert sehr gut und sollte durch stilles Wasser ergänzt werden.

Sehen: Wie sieht die Kuvertüre aus? Hat sie einen schönen Glanz? Welche Farbe hat sie? Kann ich aufgrund der Farbe der Schokolade schon Genaueres sagen? Handelt es sich um eine Vollmilchkuvertüre oder um eine dunkle? Hören: Brechen der Schokolade direkt am Ohr. Wie ist der Knack? Ist überhaupt einer vorhanden? Wie sieht die Bruchkante aus?Riechen: Wonach duftet die Schokolade? Kann ich schon etwas wahrnehmen?Fühlen: Augen schließen, tief einatmen, Luft anhalten und ein Stück Schokolade auf der Zunge anschmelzen lassen. Was fühle ich? Wie schmilzt die Schokolade? Langsam/schnell? Ist sie cremig oder bröselig? Ist sie glatt oder fühle ich etwas Sandiges?Schmecken: Immer noch Augen zu und nicht ausatmen. Was schmecke ich? Sind da Röstaromen, Bitterkeit, Süße oder Säure? Habe ich ein adstringierendes (zusammenziehendes) Gefühl im Mund? Oder fühlen sich die Zähne nach der Verkostung stumpf an (Hinweis auf Tannine)?Schmecken: Jetzt langsam und bewusst über die Nase ausatmen.Welche Aromen entfalten sich? Kakao? Karamell? Honig? Blumige Noten? Banane? Himbeere? Rauch?

Für einen gelungenen Einstieg empfehle ich Ihnen folgende Schokoladen, die Sie im Fachhandel oder in meinem Onlineshop beziehen können:

Verkostungsempfehlungen dunkle Schokoladen:

Chokumi dark 74%Cacao Barry Alto el Sol 65 %Original Beans Piura Porcelana 75%Michel Cluizel Plantation Riachuelo Brésil 70%

Verkostungsempfehlungen Vollmilchschokoladen:

Chokumi milk 45 %