Schokolade & Drinks edel kombiniert E-Book

Nele Marike Eble

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 91

Beschreibung

Mehr als nur Schokolade

Ob in Pralinen, Getränken oder anderen Köstlichkeiten: Schokolade lässt sich sehr gut mit den unterschiedlichsten Drinkaromen kombinieren. Hierzu verwendet die Autorin Weine, Spirituosen und Co., aber auch die Null-Promille-Varianten davon, die total im Trend sind.
Damit sich beide Zutaten aber auch in Harmonie ergänzen, hat die Selfmade-Chocolatière und zertifizierte Schokoladen-Sommelière Nele Marike Eble wunderbare Rezepte entwickelt: Neben Matcha-Zitrus-Gin-Pralinen und Tafelschokoladen in melodischen Sorten wie „Himbeer-Ruby-Schokolade“ fallen einem extravagante Pralinenkreationen mit Grappa-Rosinen oder Ginger Beer ins Auge. Was zunächst ungewöhnlich klingt, entpuppt sich am Gaumen als zartschmelzendes, geschmackliches Feuerwerk.
Zu jedem Rezept wird das passende Getränk empfohlen oder aber auch ein Kakao-Drink serviert mit der passenden Schokoladenempfehlung. Dieses Pairing – wie man die Kombination zweier Lebensmittel nennt, um einzelne Geschmacksrichtungen noch intensiver wahrzunehmen – ist bei Genießern und Foodies beliebt und bietet ein vollmundiges Genusserlebnis.
Die einfach erklärten Rezeptschritte laden zum Nachmachen ein und zeigen, wie aus Schokolade und Alkohol bzw. nichtalkoholischen Aromen ein verführerisches Geschmackserlebnis werden kann. Dieses Buch mit 50 Rezepten ist die perfekte Ergänzung zu ihrem Debüt „Edle Pralinen handgemacht“.

• In diesem Pairing-Guide harmonieren Schokolade und Drinkaromen auf besondere Weise
• Verführerische Pralinen- und Schokoladenrezepte für jeden Anlass
• Neue Kreationen der Chocolatière und zertifizierten Schokoladen-Sommelière Nele Marike Eble

Leseprobe

Nele Marike Eble

Antonia Wien

Schokolade & Drinks

EDEL KOMBINERT

Impressum

© 2023 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München.

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen.

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Hinweis

Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autorinnen und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorinnen bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Bildnachweis

Fotos: Alle Bilder stammen von Vivi D’Angelo www.vividangelo.com

Außer: 1 (Pieter d‘ Hoop), 2 (Svenja Fröhling), 3 (shutterstock/picutrepixx), 4 (shutterstock/Pixelshot), n 5 (Ydo Sol), 6 (shutterstock/Gulsina)

Projektleitung: Eva Wagner

Co-Autorin und Koordination: Antonia Wien, www.antoniawien.de

Projektinitiative: Lars Ammer, The Chefs‘ Stories GmbH, Hamburg

Cover, Layout, DTP, Satz: Oh, Ja! München

Reproduktion: Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

Lektorat: Susanne Schneider

Korrektorat: Barbara Kohl

ISBN 978-3-641-30706-6V001

www.suedwest-verlag.de

Inhalt

Vorwort

Vorworte

von Christian Bau

von Ewald Notter

von Alexandre Bourdeaux

Die Welt der Aromen – eine kleine Einführung

Lauter »Perfect Matches«

Schokolade & Wein

Schokolade & Spirituosen

Rum

Chocolate Old Fashioned

Mojito Reloaded

Piña-colada-Trüffel

Virgin Kakaofrucht-Mojito

Movie Bar

Schokolierte Rum-Rosinen

Whisky

Whisky Sour Pâte de Fruits

Bowmore 12 Jahre

Glenmorangie & Vanille

Hot Chocolate +

Bowmore Chocolate Caramel

Gin

Yuzu Gin Pâte de Fruits

Matcha-Gin-Mandarine-Pralinen

Gin-Gurken-Macarons

Gin Tonic

Gin Basil Smash

Destillate

Kakaofrucht-Grapefruit-Wodka-Sundowner

Chocolate Espresso Martini 0,0

Pornstar

Grappa-Rosinen-Pralinen

Schokolierte Haselnüsse

Liköre

Beschwipste Haselnüsse

Jägermeister SCHARF – Gefüllte Ingwer-Schokolade

Lavendel-Lumumba

Grand-Marnier-Dragees

Cointreau-Trüffel

Veggnog

Marzipan-Trüffel

Weine

Red Sangria

Glühwein-Pralinen

Weihnachts-Macarons

Ruby-Taler

Schaumweine

Marc-de-Champagne-Herzen

Crémant-Praline

Rosen-Litschi-Schokolade

Cacao Fruit Cava Lillet

Alkoholfrei

White Chocolate Mocca

San-Limello-Spritz mit schokolierten Zitronen

Herber-Hibiskus-Dragees

Kaffee-Karamell-Macarons

Kakaofruchtsorbet

Ingwerpralinen

Essige

Schokoladensorbet mit rotem Fruchtessig

Schokoladen-Marshmallow mit Balsamico

Schwarzer Knoblauch

Mango-Maracuja-Essig

Himbeer-Marshmallow mit Himbeeressig

Fermentation

Frische-Hefe-Pralinen

Ginger Beer Pâte de Fruits

Himbeer-Joghurt-Schokolade

Das Pralinenhandwerk

Das benötigte Pralinenwerkzeug

Wichtige Handgriffe

Pralinenformen vorbereiten

Das Gießen von Pralinenformen

Gelingsicheres Temperieren

Karamell gelingsicher kochen

Fruchtgelees

Nützliche Bezugsquellen

Glossar

Register

Dank

Vitae

Impressum

Vorwort

Liebe Leser:innen,

um es gleich vorwegzunehmen – hier geht es »hart« zur Sache. Denn neben der wunderbaren schmelzenden Protagonistin meiner täglichen Arbeit, der Schokolade, geht es um Alkohol. Ganz genau – und zwar nicht um den lieblichen, sondern schon um den richtigen Stoff, der sich als ein ganz herrlicher Begleiter erweist. Nicht nur als Liaison mit Schokolade in einer von Hand hergestellten Praline, sondern auch hier und da als Pairing im Glas.

Sofort gerate ich ins Schwärmen, auch wenn ich hier freimütig gestehe, dass ich grundsätzlich wenig Alkohol konsumiere (nun ja, im Sommer ein Gläschen Crémant Rosé darf es schon sein) und meine Familie ein wenig erstaunt war, als ich meine neue Buchidee präsentierte.

Es gab tatsächlich eine Art Erweckungserlebnis, im schönen Aqua in Wolfsburg, in dem mein Mann Lars und ich uns ein wunderbares Drei-Sterne-Menü gönnten, samt alkoholischer und alkoholfreier Weinbegleitung. Die Kombinationen, die sich an diesem Abend ergaben, haben mich fasziniert, und die Frage, inwiefern man diese schöne Erfahrung auf mein Metier »Schokolade/Pralinen« übertragen kann, hat mich seither nachhaltig beschäftigt. Und so kam ich über die Pralinenherstellung zum guten »harten« Alkohol: zu Rum, Whisky (bitte gern torfig), Gin und feinen Destillaten.

Die Aromenwelten der Komponenten überschneiden sich nämlich. Wenn man Aromenräder von Wein, Rum oder Whisky mit denen von Kakao vergleicht, entdeckt man viele Übereinstimmungen und so ergeben sich ganz viele passende Kombinationen, denen ich mit meinem zweiten Buch eine Bühne gebe.

Die Kombination Schokolade und Alkohol hat eine lange Geschichte. Unsere Generation, die unserer Eltern und Großeltern haben schon immer gern Pralinensorten wie Marc de Champagne, Rum-Nüsse, Likörkrusten-Pralinen oder (ganz edel, weil schwierig herzustellen) schokolierte Kirschen mit Kirschwasser in dunkler Schokolade genossen, und das wird auch so bleiben.

Whisky und Schokolade ergänzen sich zum Beispiel ganz hervorragend. Das beweisen nicht nur viele Pralinentheken rund um die Welt. Dass diese Kombination wirklich funktioniert, hat sich für mich praktisch bei einem Kundenprojekt bewiesen – eine Fusion aus torfig-samtigem Whisky, dunkel-feiner Vollmilchkuvertüre, einer Spur Salz – mmh ... Wir haben daraus eine Trüffelmasse hergestellt und über Nacht ruhen lassen, damit sie am Folgetag luftig aufgeschlagen werden konnte. Der Duft in der Produktion war am nächsten Morgen einfach überwältigend. Ich hatte das Gefühl, als stünde ich auf Islay in der Brennerei und dürfte meine Schokolade direkt ins Whisky-Fass tunken. Während der Herstellung dieser Whisky-Nuggets änderte sich die Aromenwelt des Trüffels stetig und wurde immer feiner. Bis heute ist diese Praline, mit der wir eine Gold-medaille gewannen, eine meiner liebsten.

Und dann überraschen mich doch so manche »Pralinen-Klischees«. Oft höre ich Aussagen wie »Ich suche etwas für meine Frau, aber bitte keine Whisky-Praline« oder »Die Sahne-Likör-Praline wird meinem Mann zu süß sein«. Ich setze in solchen Momenten dann doch höflich, aber bestimmt zum Widerspruch an. Was ist männlich? Was ist feminin? Wer schmeckt wie? Können wir das wirklich so klassifizieren und warum tun wir das? Wenn ich etwa an Whisky-Spezialisten denke, denen ich gern auf Instagram folge, so sind dies ausschließlich Frauen (sorry, guys, aber das ist so).

Mittlerweile bin ich darauf trainiert, Geschmackskombinationen, von denen ich mal gelesen, die ich geschmeckt oder gerochen habe, im Unterbewusstsein abzuspeichern. Wird dann eine Idee zu einer Spirituose gebraucht, tauchen diese Kombinationen und Ideen (fast) automatisch wieder auf und werden in Pralinen umgesetzt.

Bei einem Event sprach ich im Frühling mit einer Kollegin, die für ihre Meisterprüfung noch nach einer Formpraline zum Thema »Maßschneiderei und Herbst« suchte. Aus meiner Erinnerung hatte ich sofort einen Cognac-Schwenker im Kopf, gepaart mit Zigarrengeruch. Der Film »Die Feuerzangenbowle« lässt hier grüßen. Heinz Rühmann mit Monokel im Gesicht, Anzug, gegeltem Haar – ein klassisches Männerbild der damaligen Zeit. Der Geschmack, den ich auf meiner Zunge habe, und mein Bild zur Praline im Kopf sind aber universell. Ich weiß, dass die Kombination von Tabak, Cognac und dunkler Schokolade auch vielen Frauen gefällt, wenn die handwerkliche Umsetzung stimmt – wie immer im Leben: Quality, not quantity matters. Es wird nur dann ein »Perfect Match«, wenn sowohl die Schokolade als auch der Alkohol und alle anderen benötigten Zutaten von allerbester Herkunft sind.

Ich bleibe dabei – Geschmack ist persönlich, Gefühle sind persönlich! Ich liebe torfigen Whisky mit Wumms, mein Mann nicht. Er liebt Bier, ich nicht. Ich finde ein schönes Glas Rum großartig in Verbindung mit einem passenden Stück Schokolade. Immer schaue ich dabei aus zwei Richtungen auf diese Verbindung – aus der sinnlich-genussvollen und aus der technischen. Ich frage mich immer: Was könnte harmonieren? In diesem Fall wäre es wohl eine Vollmilchschokolade, die weniger Säure- und Röstaromen enthält. Ich mag es also in diesem Fall eher milder und wähle eine Milchschokolade mit hohem Kakaogehalt, um nicht zu viel Süße zum Rum zu bringen.

Und so freue ich mich, wenn sich meine Leser:innen mit meinem zweiten Buch so richtig austoben und nach ihrem ganz persönlichen Geschmack die Kombination finden, die sie mögen und die sie die Welt der Aromen warm und sinnlich erleben lässt. Lösen wir uns von den erlernten Stereotypen und lernen wir die offene und wunderbare Welt des Genusses ohne Barrieren kennen.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen mit meiner kleinen Welt aus Schokolade & Drinks,

Ihre Nele Marike Eble

Vorworte

von Christian Bau

Die Patisserie ist eine äußerst disziplinierte Kunst – und Nele Marike Eble eine Frau, die sie souverän beherrscht. Hier geht es, stärker noch als in allen anderen Bereichen der Spitzenküche, um höchste Genauigkeit, um exakte Temperaturverläufe, um eine präzise Vorausberechnung von Textureindrücken, von der Wirkung komplexer Aromen. Wann immer ich mich mit Nele Marike Eble fachlich ausgetauscht habe, hat mich die Klarheit ihrer Gedanken und Vorstellungen (als gelernte Informatikerin!), ihre Kreativität, Experimentierfreude und ihre ausgeprägte Abneigung gegen Beliebigkeit und Standardqualität beeindruckt.

Was immer ich dann – meist nur wenige Tage später – als Probe in der Post fand, hat mich in seiner herausragenden, handwerklich hochpräzisen Umsetzung begeistert. Um es so schlicht wie deutlich zu sagen: In Deutschland halte ich Nele Marike Eble mit ihrer Manufaktur Chokumi für Maßstäbe setzend auf dem Feld der handgeschöpften Pralinen! Dazu trägt natürlich auch bei, dass wir uns in sehr grundlegenden kulinarischen Fragen einig sind, dieselbe Liebe zur französischen Klassik einerseits und zu fernöstlicher Exotik andererseits teilen – und uns immer wieder darum bemühen, beide zu einer ausgewogenen Balance oder in ein anregendes Spannungsverhältnis zu bringen.

Und noch etwas ist mir wichtig: Nele Marike Eble ist als »Selfmade-Chocolatière« und zertifizierte Schokoladen-Sommelière in meinen Augen eine wirklich vorbildliche Jungunternehmerin, extrem fleißig, ziel- und kundenorientiert, von einem ungewöhnlich hohen Dienstleistungsgedanken erfüllt. Und genau darum bin ich mir auch sicher, dass die anspruchsvollen Verbindungen zwischen Getränken und Pralinen, Schokoladen, Pâte de Fruits, Macarons und Caramels, die sie in diesem Buch vorstellt, bei Ihnen, den Leserinnen und Lesern, nie zu Langeweile oder gar Enttäuschung führen werden, sondern stets zu höchstem Genuss. Denn um den – und um nichts anderes – geht es uns, die wir das Glück haben, das Leben kulinarisch zu verschönern, schließlich.

Perl im Sommer 2023,

Christian Bau

www.christian-bau.de

von Ewald Notter

Ein beeindruckendes Werk. Erfreulich und außergewöhnlich, wie Nele mit viel Freude und Kreativität diese verführerische Genusswelt erschaffen hat. Die raffinierten Kombinationen und Rezepte von Schokolade und Drinks werden leicht Ihre Sinne betören.

»Don’t worry« – die fettigen Schokoladenflecken, die von fleißigen Fingern beim Durchblättern des Buches entstehen, werden Sie zu unvergesslichen Projekten und Erlebnissen führen.

Ewald Notter

www.ewaldnotter.com

von Alexandre Bourdeaux

Ich habe Nele während meines Schokoladenseminars in Deutschland kennengelernt. Es war sofort klar, dass ich eher eine professionelle Chocolatière als eine Studentin vor mir hatte.

Wir tauschten direkt Ideen, Kenntnisse und Erfahrungen aus, und ich erkannte, dass wir die gleiche Leidenschaft für Lebensmitteltechnologie hatten. Nele verstand von Anfang an, dass es für die Weiterentwicklung ihrer Schokoladenkenntnisse äußerst wichtig ist, das Produkt durch und durch zu verstehen. Sie ist immer auf der Suche nach Neuheiten und Innovationen und will von anderen lernen – das ist das perfekte Rezept für den Erfolg.

Ich habe mich sehr gefreut, als Nele mich bat, ein Vorwort für ihr zweites Buch zu schreiben, es war mir eine große Ehre und ich habe keine Minute gezögert.

Die Welt der Schokolade ist ein erstaunlicher und riesiger Kosmos, und wie ich in meinen Kursen und Vorlesungen immer sage: Wenn wir als Fachleute in der Lage sind, nur eine Zeile, einen Satz, eine Seite oder ein Kapitel in der großen Bibel der Schokolade niederzuschreiben, können wir das mit anderen Fachleuten teilen und unsere Schokoladenwelt jeden Tag größer werden lassen.

Hier kommt das neue Schokoladenbuch von Nele, in dem sie Schokolade und Alkohol zusammenbringt – was für eine tolle Idee! Ich hoffe, dass Sie als Leser:innen Freude am neuen Buch von Nele haben werden und dass es Sie zu Ihren nächsten Kreationen inspirieren wird.

Alexandre Bourdeaux

Consultant Pastry & Chocolate

Miteigentümer der Software »Ganache Solution«

www.alexandrebourdeaux.com