Ei E-Book

Tove Nilsson

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 170

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

In diesem Buch dreht sich alles um das Thema Ei. Denn: Eier spielen in den köstlichsten Gerichten eine Hauptrolle. Aber: Die richtige Zubereitung ist entscheidend. Wie war das nochmal mit den pochierten Eiern? Und dem cremigsten Rührei? Mayonnaise? Baiser? Soufflé? Tove Nilsson versammelt in diesem Buch alle Basics in übersichtlichen Anleitungen mit vielen Step-Fotos. Zudem präsentiert sie klassische und neue Rezepte. »Ei« ist ein echter Hingucker.

Leseprobe

Tove Nilsson

Von Omelett bis Hollandaise:Techniken & Rezepte

Vorwort

Technik

Frühstück & Brunch

Klassiker

Hauptgerichte

Vorspeisen & Snacks

Süßes & Cocktails

Rezeptregister

Vorwort

Ich mag Eier. Den Löffel in ein warmes gekochtes Ei mit cremig-flüssigem Eigelb und weichem, aber gleichzeitig festem Eiweiß zu tauchen, ist pure Glückseligkeit. Eier sind ein wichtiger Teil meines Lebens, auch wenn das komisch klingt. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen ist das Ei mein treuester Freund.

Ich habe stundenlang mit Köchen über die beste Sauce béarnaise diskutiert – mit Zwiebeln oder nicht?

Oder die Sache mit dem Omelett: Wie oft bin ich nicht schon gefragt worden, wie ein wirklich gutes Omelett zubereitet wird. Liegt es an der Pfanne oder am Koch, wenn es misslingt? Und ein Soufflé, wie schwer ist das eigentlich wirklich? Das Thema Eier berührt die meisten Menschen, und so habe ich beschlossen, ein Buch über Eier zu schreiben.

Schließlich hat es etwas Magisches, dass loses, transparentes Eiweiß zu hochzeitsweißem Baiser aufgeschlagen werden kann – und Eigelb mithilfe eines guten Schneebesens und etwas Fett zur cremigsten Sauce der Welt.

Eier sind eine der wichtigsten Zutaten in der Küche und können für alles verwendet werden – vom Frühstück bis zum MIttag- und Abendessen, für Desserts und Cocktails. Man kann das Eiweiß, das Eigelb oder das ganze Ei in endlosen Variationen zubereiten.

Über Jahrzehnte, vielleicht Jahrhunderte haben sich berühmte Köche Eiergerichten gewidmet, an denen sie lange Zeit bis zur Perfektion getüftelt haben. Als eine Art Liebeserklärung an das Ei, als Paradegericht. Einige von ihnen sind genial, trotz einfacher Zubereitung und weniger Zutaten.

Chefkoch Jean-Georges aus New York servierte oder serviert noch immer in seinem Restaurant ein Rührei, das auch Köche in Erstaunen versetzte: ein schön geköpftes Ei, gefüllt mit Rührei, Schlagsahne und Kaviar.

Der dänische Koch René Redzepi hatte einige Zeit lang ein Signature Dish, bei dem der Gast selbst sein Ei am Tisch mithilfe von Heu, gusseiserner Pfanne und Kräutern braten konnte. Das Gericht hieß Huhn und Ei und wurde genau 3 ½ Minuten gebraten, um das ultimative Erlebnis zu bieten.

Im Restaurant Arzak in San Sebastián werden Eier serviert, die in einer Plastiktüte pochiert wurden, um ein perfektes rundes Ergebnis zu erzielen.

Das legendäre L‘Arpège-Ei von Küchenchef Alain Passard gilt seit über 30 Jahren als das ultimative Eiergericht. Ein pochiertes Ei in der Schale, dazu ein Klecks Crème fraîche, Sherry-Essig und etwas Ahornsirup darauf. Das mag lächerlich einfach erscheinen, aber mit der falschen Zubereitung oder Temperatur kann das Gericht leicht so trostlos werden wie ein hart gekochtes Ei mit Schwefelgeschmack.

Eier können sowohl mit Fine-Dining-Touch als perfekt temperierter Eierschaum mit 63-Grad-Ei als auch als klassische Spiegeleier in einer Eckkneipe serviert werden. Eier sind so vielfältig.

Für dieses Buch wurden 4.200 Eier verbraucht, und in allen Gerichten spielt das Ei eine bedeutende Rolle. Kein Gericht ohne Ei.

Über das Ei

Die Henne & das Ei

Die Anzahl der Eier, die eine Henne legt, hängt von der Rasse ab. Einige Hühner legen mehrere Eier pro Tag, während andere alle zwei oder drei Tage Eier legen. Je älter die Henne wird, desto weniger Eier legt sie. Normalerweise legt eine Henne etwa 200 Eier pro Jahr. Es dauert etwa 24 Stunden, bis ein Ei vollständig fertig ist, von der Eizelle bis zum runden weißen Ei mit Eiweiß, Eigelb und harter Schale. Unnmittelbar danach beginnt der Prozess im Eileiter erneut. Würde man ein Huhn in der Mitte durchschneiden (um ein anatomisches Bild der Eibildung zu erhalten), könnte man sehen, wie die Eibildung im Eileiter abläuft, wo eine Gruppe von Eiern in verschiedenen Stadien gebildet wird. Hennen können sowohl befruchtete als auch unbefruchtete Eier legen. Die Farbe der Eier unterscheidet sich je nach Rasse. Meist legen helle Hühner weiße Eier, aber einige Rassen legen auch hellblaue oder hellgrüne Eier.

Wie lange halten sich Eier?

Eier können in der Speisekammer gelagert werden, um immer Eier mit Zimmertemperatur zur Hand zu haben, sie müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Allerdings erhöht sich die Haltbarkeit um fast einen Monat, wenn sie gekühlt gelagert werden. Das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung bezieht sich auf die Lagerung bei Zimmertemperatur.

Man kann einen einfachen Test durchführen, um zu überprüfen, wie frisch ein Ei ist. Wird das Ei in ein Glas mit Wasser gegeben, sinkt es auf den Boden, wenn es wirklich frisch ist. Im Inneren des Eis befindet sich eine Luftblase, die immer größer wird, je länger es gelagert wird. Wenn die Blase groß ist, schwimmt das Ei im Wasser, und man weiß, dass es nicht besonders frisch ist.

Sollten Sie einmal gekochte und ungekochte Eier durcheinandergebracht haben, können Sie das Ei auf einer ebenen Oberfläche drehen. Dreht es sich gleichmäßig, ist es gekocht, bei ungleichmäßiger Bewegung es ist roh. Man kann auch versuchen, das sich drehende Ei zu stoppen, indem man kurz den Finger darauflegt und schnell wieder loslässt. Wenn es sich dann weiterdreht, ist es ungekocht.

Der Aufbau des Eis

Das Ei besteht aus dem Eigelb, dem Eiweiß und einer harten Kalkschale. Die Farbe des Eigelbs kann unterschiedlich sein, je nachdem, was die Henne gefressen hat. Bei Eiern vom Bauernhof ist es normalerweise schön gelb, da die Hühner im Hof herumgelaufen sind und Brennnesseln und Klee gefressen haben. Andere haben möglicherweise drinnen Mais oder anderes Kraftfutter gefressen. Haben im Handel angebotene Eier ein besonders gelbes Eigelb, das fast ins Orangefarbene geht, deutet das darauf hin, dass das Futter Carotin enthält. Das Eigelb enthält viele Nährstoffe, Mineralien und Vitamine. Es ist auch für das Fett im Ei verantwortlich. Deshalb bereiten Gesundheitsjunkies oft Eiweißomelett zu, da das Eiweiß nur aus Wasser und Protein besteht.

Die Größe des Eis

Manchmal sind gekochte Eier härter als beabsichtigt und manchmal weicher. Das wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Natürlich unter anderem durch die Größe des Eis.

Im Handel angebotene Eier sind nach Größe sortiert: XL (etwa 73 g), L (etwa 63–73 g), M (etwa 53–63 g) und S (etwa 43–53 g).

Die kleinen Eier werden von Junghennen gelegt, während die größten von älteren Hennen gelegt werden. Die größten Eier haben etwas dünnere Schalen, während die Schalen der kleineren dicker sind, da alle Hühner die gleiche Menge Kalk für ihre Eier verwenden.

Junghennen können Eier mit mehreren Eigelben legen, was auf Unreife in der Eierbildung zurückzuführen ist. Es entwickeln sich einfach zwei Eigelbe gleichzeitig.

Gekochtes Ei

Eier kochen

Es mag wie die einfachste Sache der Welt klingen. Aber das perfekte Ei zu kochen ist wirklich nichts, was man einfach mal so macht. Es ist eine Kunst, ein hart gekochtes Ei ohne grüne Schwefelverfärbung und zu trockenem Eigelb zuzubereiten, oder das ultimative »Œuf Mollet« – so nennt man im Französischen ein weich gekochtes Ei mit festem Eiweiß und flüssigem, cremigem Eigelb.

Es fühlt sich oft wie ein Glücksspiel an. Manchmal hat man Glück und das Frühstücksei gelingt, am nächsten Tag aber wird es nicht genauso gut, und statt des Highlights wird das Ei zur Enttäuschung des Tages. Diese Kinderei-Überraschung könnte man ja als kleine Herausforderung sehen, aber wenn man sein Ei perfekt haben will, sollte man einige Regeln befolgen.

Das Wichtigste – ein Ei sollte NIEMALS in sprudelnd kochendem Wasser zubereitet werden, sondern nur leicht köchelndem. Die hohe Temperatur des kochenden Wassers verleiht dem Eiweiß eine gummiartige Konsistenz, was man aber anstrebt, ist ein samtweiches Eiweiß um ein ideales Eigelb herum. Haben Sie sich jemals gefragt, warum das Eigelb eine grüne Haut und einen etwas schwefelartigen Geschmack bekommen hat? Das liegt an zu hoher Temperatur und einer zu langen Garzeit. Man sollte sich also davor hüten, hart gekochte Eier zu lange kochen zu lassen, sondern sie rechtzeitig herausnehmen, um ein hartes Eigelb mit samtweichem, festem Eiweiß zu erhalten.

Die Eier in kaltes oder kochendes Wasser legen? Ich habe die meisten Varianten getestet und meine Lieblingskochart gefunden, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erhalten. Der Trick besteht darin, die Eier in leicht kochendes Wasser (nicht sprudelnd) zu tauchen. Dann weiß man genau, wie lange das Ei im Wasser gelegen hat und kann die Zeit stoppen.

Die besten Ergebnisse erhält man mit zimmerwarmen Eiern. Wenn eiskalte Eier in heißes Wasser gelegt werden, besteht die Gefahr, dass die Schale zerspringt. Wenn ich kühlschrankkalte Eier habe, tauche ich sie für 3–5 Minuten in warmes Wasser aus dem Wasserhahn, um sie zu erwärmen, bevor ich sie in das heiße Wasser gebe.

Wie gesagt, es gibt viele verschiedene Möglichkeiten. Das Ei schnell aufzukochen und es dann vom Herd zu nehmen, wird seit vielen Jahren diskutiert. Das Ei wird bei dieser Zubereitungsvariante in einen Topf mit kaltem Wasser gegeben, das aufgekocht wird. Der Topf wird vom Herd genommen, mit einem Deckel zugedeckt und das Ei 3–15 Minuten stehen gelassen, je nachdem, wie hart gekocht man es haben möchte. Es lohnt sich vielleicht, das zu testen, aber für beste Ergebnisse sollte man erstere Methode wählen, finde ich.

Eier pellen

Wenn ein gekochtes Ei schwer zu pellen ist, liegt das daran, dass es zu frisch ist. Denken Sie daran, wenn Sie beispielsweise die Eier für das Osterbuffet vorbereiten. Das Pellen wird leichter, wenn man das Ei sofort nach dem Kochen abkühlt.

Es gibt viele Tipps und Tricks, die das Pellen von Eiern erleichtern sollen. Manche sagen, dass Backpulver im Wasser den pH-Wert erhöht und dies das Pellen erleichtert. Andere rollen das angeschlagene Ei auf einer harten Unterlage, was tatsächlich dazu führt, dass die Schale sich ziemlich leicht ablöst. Dann gibt es auch noch den etwas mühsameren Trick, das Ei in ein Glas mit kaltem Wasser zu geben und das Glas wie verrückt zu schütteln – so löst sich die Eierschale vollständig. Aber wer hat schon Zeit und Lust, das morgens tun, um sein Frühstücksei zu bekommen?

3- bis 11-Minuten-Eier

3 Minuten

Eiweiß und Eigelb sind flüssig. Ein 3-Minuten-Ei kann für Emulsionen verwendet werden, die besonders cremig sein sollen.

4 Minuten

Das Eiweiß ist etwas fester, aber immer noch flüssig, ebenso wie das Eigelb.

Ein 4-Minuten-Ei kann zum Beispiel unter Nudeln gemischt werden, um eine cremige Konsistenz zu erzeugen.

5 Minuten

Das Eiweiß beginnt fest zu werden, das Eigelb ist immer noch flüssig.

Das ultimative Ei für Boiled Eggs & Soldiers (siehe Seite 55) für das Eintauchen von Brotstangen in das gekochte Ei.

6 Minuten

Das Eiweiß ist fest, das Eigelb flüssig mit einem cremigen Ring rundherum.

Für viele das beste Frühstücksei.

7 Minuten

Das Eiweiß ist fest, das Eigelb cremig-flüssig. Ein Mittelweg für diejenigen, die möchten, dass das Eiweiß wirklich fest ist und dass das Eigelb sich nicht roh anfühlt.

8 Minuten

Das Eiweiß ist fest, das Eigelb fest, aber cremig. Das perfekte hart gekochte Ei mit festem Eigelb, das nicht »mehlig« ist.

9 Minuten

Das Eiweiß ist fest, das Eigelb ist fest und beginnt ins Hellgelbe überzugehen.

Gute Kochzeit für Eiersalat oder gehacktes Ei für Heringssalat.

10 Minuten

Fast hart gekocht mit fast völlig hellgelbem Eigelb.

11 Minuten

Hart gekocht mit hellgelbem Eigelb. Kocht man das Ei länger, wird das Eigelb immer mehliger und trockener.

Spiegelei

Eier braten

Spiegeleier können entweder auf einer Seite gebraten werden – »sunny side up« – oder auf beiden Seiten, entweder mit flüssigem Eigelb – »over easy« – oder mit festem. Das ist Geschmackssache.

Nach klassischer französischer Art soll das Ei gebraten werden, ohne Farbe oder Blasen zu bekommen. Es sollte komplett weiß sein, das Eiweiß sollte gestockt und das Eigelb flüssig und glänzend gelb sein. Das Ei muss bei niedriger Temperatur gebraten werden, und damit es zusammenhält, ohne in der Pfanne zu zerfließen, ist es wichtig, dass es frisch ist. Das Eiweiß behält eine glatte und weiche Textur, erhält aber aufgrund der geringen Wärme keinen Geschmack nach gebräunter Butter. Wenn Sie absolut sicher sein wollen, können Sie Butterschmalz oder neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden, um zu verhindern, dass das Ei eine goldbraune Farbe erhält oder nach Nussbutter schmeckt.

Dann gibt es das in Butter gebratene Spiegelei mit leicht goldbrauner Farbe am Eiweiß und flüssigem oder festem Eigelb – es schmeckt besonders gut mit Butter und einer Creme aus geräuchertem Dorschrogen (in Schweden als »Kalles Kaviar« bekannt und beliebt) auf Knäckebrot. Viele Leute mögen das in Butter gebratene Spiegelei, bei dem das Eiweiß leicht knusprig und goldbraun ist, wegen des Konsistenzunterschieds zwischen dem Eiweiß und dem Eigelb.

Japanische und asiatische Spiegeleier sind etwas mehr hardcore. Die Pfanne ist richtig heiß, sodass das Ei fast hochspringt, wenn es auf das heiße Öl trifft. Das Ei wird an den Rändern fast frittiert und erhält ein blasiges und knuspriges goldbraunes Eiweiß. Japanische Spiegeleier eignen sich gut für Nudelgerichte, zerkleinert in Salat oder auf einem Bibimbap.

Bratpfanne

Unglaublich wichtig beim Zubereiten von Spiegeleiern, Omelett oder Rührei ist die Pfanne. Das proteinreiche Ei kann sich entweder in ein gelungenes Omelett verwandeln, das sanft aus der Pfanne rutscht, oder in eine Katastrophe, bei der das Ei an der Pfanne kleben bleibt und man die Masse auf den Teller kratzen muss.

Viele Köche haben eine spezielle Eierpfanne, die für nichts anderes als für Eier verwendet werden darf und eine natürliche, in das Material eingearbeitete Fettbeschichtung hat. Im Gegensatz zu einer Pfanne, in der zum Beispiel Fleisch angebraten wird und die anschließend mit Stahlwolle bearbeitet werden muss, wird sie nie überhitzt, sodass die natürliche Fettschicht in der Pfanne erhalten bleibt.

Am besten verwenden Sie eine klassische französische Bratpfanne mit etwas höherem Rand, entweder aus Gusseisen oder mit einer Beschichtung. Das Gusseisen muss mehrmals eingebrannt werden, um eine gute Oberfläche und eine natürliche Fettbeschichtung aufzubauen. Wenn man dann die Pfanne pflegt und nur Eier darin brät, ist sie ein Traum für alle Omelettfreunde. Ansonsten funktioniert auch eine beschichtete Bratpfanne, was es einfacher macht, da diese Pfanne immer einen Schutz vor dem Anhaften bietet. Es ist jedoch wichtig, eine Bratpfanne mit Beschichtung niemals zu überhitzen, da sie dann zerstört wird und ihre Funktion verliert.

Ich verwende in der Regel eine beschichtete französische Pfanne für Omeletts und Rührei, und natürlich habe ich eine spezielle Eierpfanne. Die Beschichtung in der Pfanne mag von Old-school-Köchen vielleicht als fauler Kompromiss angesehen werden, aber um sicher zu sein, dass meine Eiergerichte immer gelingen, schlucke ich meinen Stolz herunter und gehe auf Nummer sicher.

Klassisches französisches Spiegelei

Butter oder neutrales Rapsöl · Ei · Salz · frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Das Ei in die Pfanne schlagen. Die Temperatur senken.

2Das Ei bei niedriger Temperatur in der Pfanne braten lassen, bis das Eiweiß fest geworden ist, aber noch eine leicht schlotzige Oberfläche hat.

3Salzen und pfeffern.

4Nun das Ei herausnehmen oder wenden. In diesem Fall etwa 1 Minute auf der anderen Seite braten lassen.

5Fertig! Ein klassisches beidseitig gebratenes französisches Ei sollte keine gebräunte Oberfläche haben. Es sollte komplett weiß sein, ohne gebräunte Oberfläche oder Blasen im Eiweiß.

In Butter gebratenes Spiegelei

1Butter in einer mittelheißen Pfanne schmelzen lassen, bis sie kleine Blasen wirft und leicht gebräunt ist. Das Ei in die Pfanne schlagen und braten, bis das Eiweiß gestockt ist, aber immer noch eine leicht wabbelige Oberfläche hat.

2Fertig! Ein Butterspiegelei sollte eine goldbraune Unterseite haben und nach gebräunter Butter schmecken.

Knusprig gebratenes Spiegelei

neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl · Eier · Salz

1Eine Pfanne erhitzen und etwa 2 EL Öl hineingießen.

2Das Ei in die heiße Pfanne aufschlagen. Das Ei sollte durch die Temperatur fast hochspringen und anfangen, Blasen zu werfen.

3Braten, bis das Eiweiß fest geworden ist und eine knusprige goldbraune Unterseite hat.

4Fertig! Ein bei hoher Temperatur knusprig gebratenes Spiegelei.

Pochiertes Ei

Eier pochieren

Viele Leute glauben, dass das Pochieren von Eiern schwierig ist, und das es kann auch sein, wenn man die falsche Methode anwendet. So versuchen viele, einen Wirbel in kochendem Wasser zu erzeugen, in dessen Mitte das Ei landen soll, um so eine schöne Form mit geschlossenem Eiweiß zu erhalten. Das führt oft zu misslungenen Eiern, bei denen sich das Eiweiß vom Eigelb trennt. Das Ei bekommt keine weiße, feste und runde Form, stattdessen treten durch das Eiweiß weiße und gelbe Fäden aus – kein so gutes Ergebnis.

Das Wichtigste ist, frische Eier zu verwenden. Wenn Sie keine so frischen Eier haben, können Sie das Ei abseihen, indem Sie es in einen Schaumlöffel aufschlagen und das flüssigste Eiweiß ablaufen lassen, sodass nur das festere Eiweiß übrig bleibt. Aber trotzdem funktioniert es am besten mit frischen und am besten kühlschrankkalten Eiern.

Das Wasser sollte mit einem kleinen Spritzer Essig köcheln, damit sich das Ei so schnell wie möglich schließt, wenn es auf die Säure reagiert. Wenn Sie zu viel Essig verwenden, besteht die Gefahr, dass Eiweiß eine gummiartige Konsistenz bekommt. Wenn Sie viele Leute zum Brunch eingeladen haben und planen, sie mit 15 Eiern Benedict (siehe Seite 56) zu überraschen, können Sie nach der »Rookie«-Methode ein Essigbad verwenden, ehe Sie die Eier in das köchelnde Wasser gleiten lassen. Sie laufen zwar Gefahr, dass das Eiweiß etwas fester wird und vielleicht nicht so weich wie bei einem klassischen pochierten Ei, aber dafür können Sie mit Sicherheit 15 Eier gleichzeitig pochieren und müssen sie nicht nach und nach servieren.

Ebenso werden Wachteleier pochiert. Wenn die Eier in die saure Flüssigkeit gesenkt werden, bekommen sie einen leichten Schock und schließen sich. Wenn sie dann im heißen Wasser landen, sind sie bereits geformt und bilden runde pochierte Eier. Man muss vielleicht leichte Abstriche bei der Konsistenz machen, erhält aber dafür hübsche Eier, ohne vor Nervosität ins Schwitzen zu geraten, wenn Gäste kommen.

Pochierte Eier können einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn man viele Brunch- oder Frühstücksgäste hat. Anschließend werden sie erneut erwärmt, indem sie schnell für maximal 30 Sekunden in kochendes Wasser getaucht werden.

Œufs en meurette

In Rotwein pochiertes Ei ist ein französischer Klassiker und gehört zu den schmackhaftesten Gerichten aus der Welt der pochierten Eier. Das Ei wird in einer Rotweinsauce mit Gemüse pochiert und zusammen mit Schweinebauch, Pilzen und Zwiebeln serviert. Wie ein Bœuf Bourguignon mit Eiern anstelle von Fleisch.

Pochiert, verloren oder halb verloren

Pochierte und verlorene Eier sind eigentlich dasselbe. Halb verloren bedeutet hingegen, dass das Eigelb aus dem Eiweiß hervorlugt. Halb verlorene Eier bereitet man am besten in einer Pfanne mit Wasser, Essig und Salz zu. Die Eier werden direkt in der Pfanne aufgeschlagen und dann gekocht, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch etwas flüssig ist.

Die klassische Methode

Haushaltsessig · Salz · Ei · Eiswasser

1Einen Topf mit mindestens 1 l Wasser zum Kochen bringen. 1 EL Essig und ½ EL Salz pro Liter Wasser hinzufügen.

2Die Temperatur senken, damit das Wasser nur köchelt. Jeweils ein Ei nach dem anderen in eine kleine Schüssel aufschlagen. Das Ei vorsichtig in das köchelnde Wasser gleiten lassen. Man kann mehrere Eier auf einmal pochieren. Dazu die Eier eins nach dem anderen aufschlagen und ins Wasser geben und sich die Reihenfolge merken.

3Nach genau 3 Minuten sind die Eier fertig und haben außen rundherum ein festes, aber zartes Eiweiß und innen ein flüssiges Eigelb. Mit einem Schaumlöffel herausholen und in Eiswasser legen, um den Kochvorgang zu stoppen. Wenn nötig, lose Eiweißreste abschneiden, um ein runderes Ei zu erhalten. Fertig!

Die sichere »Rookie«-Methode

Haushaltsessig · Wasser · Salz · Eier

11 Teil Essig und 1 Teil Wasser in einer Schüssel mischen – 250 ml Flüssigkeit für 4 Eier. Salzwasser zum Kochen bringen, ½ EL Salz pro Liter Wasser verwenden.

2Ein Ei nach dem anderen im Abstand von etwa 30 Sekunden in das Essigwasser aufschlagen, damit die Eier Zeit haben, auf die Säure zu reagieren. 5 Minuten stehen lassen.

3Die Eier zusammen mit dem Essigwasser in das kochende Wasser gleiten lassen.

4Das Wasser sollte nun köcheln, gegebenenfalls die Temperatur senken. Genau 3 Minuten köcheln lassen und in der Zwischenzeit Eiswasser vorbereiten.

5Ein Ei nach dem anderen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in das Eiswasser legen, um den Garvorgang zu stoppen. Fertig!

Pochierte Wachteleier

Haushaltsessig · Wasser · Wachteleier · Salz

11 Teil Essig und 1 Teil Wasser in einer Schüssel mischen – 250 ml Flüssigkeit für 8 Wachteleier. Die Wachteleier mit einem kleinen Obstmesser einstechen, um die Schale zu öffnen.

2Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier in das Essigwasser aufschlagen, jeweils ein Ei nach dem anderen im Abstand von etwa 15 Sekunden, damit die Eier Zeit haben, auf die Säure zu reagieren. Es können bis zu 12 Eier gleichzeitig pochiert werden. 5 Minuten stehen lassen.

3Die Eier und das Essigwasser in das kochende Salzwasser geben.

4Das Wasser sollte nur köcheln. Wenn es kocht, besteht die Gefahr, dass die Eier aufbrechen!

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