Ein Mann - ein Grill E-Book

Eduard Augustin

• Herausgeber: Goldmann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 317

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Am Grill dürfen Männer sein, wie Männer eben sind. Hier haben sie alle Macht behalten: Sie dürfen nächtelang probieren und austauschen, scheitern und siegen. Aus dem Hobby haben sie längst eine Wissenschaft gemacht, sie bauen ihren Grill selbst, wissen, wie man köhlert und wurstet, wo das beste Fleisch wächst und wie man schlachtet. Sie bestreiten Wettkämpfe und haben längst auch den Winter als Saison entdeckt. Die Autoren verraten die geheimen Tricks der Profis, zeigen die besten Werkzeuge und legen eine Auswahl skurriler Rezepte vor.

Das Buch ist bereits als Hardcover unter dem Titel „Ein Mann - ein Rost“ im Mosaik Verlag erschienen.

Leseprobe

INHALT

VORWORT

WERKZEUGE

001 DIE WAHL DER MESSER TREFFEN

002 IN DIE GRILLZANGE NEHMEN

003 EINEN WENDER ANWENDEN

004 MIT EINEM MÖRSER MAHLEN

005 IM SOMMER HANDSCHUHE TRAGEN

006 EINE SCHÜRZE VERSTEHEN

007 EINEN KAMIN ANZÜNDEN

008 DEN ROST KORREKT BEHANDELN

009 DIE TEMPERATUR ÜBERWACHEN

010 SICH MIT ALUMINIUM BEHELFEN

011 EINIGE SPIESSE UMDREHEN

012 ZU PINSEL UND MOPP GREIFEN

013 DIE SAMMLUNG BEGINNEN

014 DIE SAMMLUNG ERWEITERN

015 GRILLERSPRACHE SPRECHEN

FEUERSTELLEN

016 EINE FEUERSTELLE FINDEN

017 EINHEIZEN MIT DEM HIBACHI

018 EINEN SCHWENKER BEWEGEN

019 AM ASADOKREUZ HÄNGEN

020 EIN ASADOKREUZ ERRICHTEN

021 AM SÄULENGRILL STEHEN

022 DEN KUGELGRILL ENTDECKEN

023 AM SMOKER VERWEILEN

024 EIN RECHT SCHLICHTER SMOKER

025 SICH AM KAMINGRILL WOHLFÜHLEN

026 EIN ERDLOCH AUSHEBEN

027 IN EINER KISTE BRATEN

028 EINEN GRILL IMPROVISIEREN

029 OHNE ASCHE GRILLEN

BRENNSTOFFE

030 SICH MIT FEUERHOLZ AUSKENNEN

031 EINEN BAUM FÄLLEN

032 EIGENES HOLZ HACKEN

033 ÄPFEL MIT BIRNEN VERGLEICHEN

034 RÄUCHERCHIPS VERWENDEN

035 ZAPFEN AUFS FEUER LEGEN

036 PELLETS ZUR GLUT GEBEN

037 KOHLE UND BRIKETTS ANFEUERN

038 KOKOSBRIKETTS ENTDECKEN

039 SELBST KÖHLERN

040 ENDLICH DEN GRILL ANZÜNDEN

041 DIE SCHWEIZER METHODE

TECHNIKEN

042 DAS DIREKTE GRILLEN

043 DAS INDIREKTE GRILLEN

044 DIE ZONENTECHNIKEN

045 IM RAUCH KONSERVIEREN

046 DIE MINION-METHODE

047 DIE HITZE SPÜREN

GRILLSICHERHEIT

048 BRANDSCHÄDEN VERMEIDEN

049 FAST AM RAUCH ERSTICKEN

050 BRANDWUNDEN BEHANDELN

051 SCHNITTWUNDEN VERSORGEN

052 ALKOHOLVERGIFTUNG ERKENNEN

053 DIE EIGENE HAUT RETTEN

054 DAS HEIMLICH-MANÖVER

055 EINEN STREIT SCHLICHTEN

056 EIN FEUER LÖSCHEN

057 AM ROST GESUND BLEIBEN

FLEISCH

058 FLEISCHQUALITÄT ERKENNEN

059 REIFEPROZESSE BEOBACHTEN

060 DIE KERNTEMPERATUR ABLESEN

061 SELBST WURSTEN

062 ZWEI WIRKLICH GUTE WÜRSTE

RIND

063 SICH AM RINDERMARKT AUSKENNEN

064 EINIGE SCHNITTMUSTER

065 EIN STEAK GRILLEN

066 EINEN BURGER BRATEN

067 EIN BEEF BRISKET SMOKEN

SCHWEIN

068 EINEM SCHWEIN DIE EHRE RETTEN

069 ZARTE RIPPCHEN RÖSTEN

070 WILDSCHWEIN MIT GRANTN

GEFLÜGEL

071 EIN HÄHNCHEN TEILEN

072 EIER IN DER SCHALE LASSEN

073 EIN HÜHNERHAUS BAUEN

074 SELBER HÜHNER SCHLACHTEN

075 HÜHNERBRUST IM TEIGMANTEL

076 PLATTE ZITRONENWACHTELN

LAMM

077 VON MENSCHEN UND LÄMMERN

078 GESPICKTE LAMMKOTELETTS

079 SICH ALS SCHÄFER VERKLEIDEN

080 DEM HUND DEN REST GEBEN

081 LAMM-MINZ-KEBAB IM FLADEN

082 LAMMBRATEN AUS DEM ERDLOCH

INSEKTEN

083 SELBST INSEKTEN ZÜCHTEN

084 HEUSCHRECKEN AM SPIESS

FISCH

085 FRISCHEN FISCH BEURTEILEN

086 EINEN FISCH FLACHLEGEN

087 DEN FISCH IN DIE ZEITUNG BRINGEN

088 FISCH ELEGANT ZERLEGEN

089 DEN GERUCH BESEITIGEN

090 GEFÜLLTE CALAMARI

091 PANIERTER SEETEUFEL AM SPIESS

GEWÜRZE

092 DER DREH MIT DEN DRY RUBS

093 IN WET RUBS EINPACKEN

094 IN GLASUR GLÄNZEN

095 SICH DEN MUND VERBRENNEN

MARINADEN & SAUCEN

096 MARINADE WIRKEN LASSEN

097 GUTEN GESCHMACK INJIZIEREN

098 EIN SALZBAD NEHMEN

099 DREI SCHÖNE MARINADEN

100 VON KECAP UND KETCHUP

101 SELBST KETCHUP HERSTELLEN

102 VOM FLECK ENTFERNEN

103 FÜNF FEINE SAUCEN

BROT & GEMÜSE

104 SICH ZEIT FÜRS BROT NEHMEN

105 FLADEN FÜR DEN GRILL

106 BROT FÜR DEN STOCK

107 BRÖTCHEN FÜR DEN BURGER

108 DIE KARTOFFELN IM SALAT

109 DEM GEMÜSE HULDIGEN

AM FEUER SITZEN BLEIBEN

110 COWBOYKAFFEE KOCHEN

111 EIN SONG FÜRS LAGERFEUER

112 RAUCHZEICHEN SENDEN

113 ÜBER DIE GLUT WANDERN

114 IM WINTER GRILLEN

115 IN DER SAUNA GRILLEN

116 VON DER ASCHE VERABSCHIEDEN

ANHANG

REGISTER

DANK

IMPRESSUM

Es ist ein Naturgesetz. Wann auch immer ein Grillfeuer lodert – und irgendwo auf der Welt brennt immer eins –, hat ein Mann die Flamme entzündet. Der Grill ist kampflos aufgegebenes Gebiet: Obwohl Frauen längst fast alles besser können, haben sie das Grillen den Männern überlassen. > Um es triumphierend auszudrücken: Grillen ist die letzte Bastion des Mannes. Nur am Rost hat er das Vorrecht und die Macht behalten, und unnachgiebig hält er daran fest. Die Glut des Feuers ist ihm heilig. Niemals würde er seine Grillzange freiwillig aus der Hand geben. Niemals dürfte ein anderer seine Feuerstelle übernehmen. Schon gar keine Frau. Das Patriarchat greift durch, regiert und legt Briketts nach.

Warum aber ist das Grillen eigentlich Männersache, und warum stellen sich weltweit Männer bei jeder Witterung auf Balkone und Terrassen, in Vorgärten und Parkanlagen, nur um ein brutzelndes Stück Rinderhüfte zu bewachen? Warum treffen sie einander in Argentinien beim Asado, in den USA beim Barbecue, in der Karibik an einer Jerk-Tonne, in Südafrika beim Braai? Warum zelebrieren sie in Brasilien das Churrasco, in Armenien Chorowaz und in Australien sogar Barbie? > Es ist das Beherrschen einer Naturgewalt, das sie fasziniert – das Spiel der Flammen, das Knistern von Kohle und Holz, der Geruch von Röstaromen und angebratenem Fleisch. Am Grill verlässt der Mann die Zwänge der Zivilisation und kehrt für einen kurzen Moment zu seinen Ursprüngen zurück. Er hängt sein Sakko an den Haken und streift das Fell über, wird wieder Jäger, Fährtenleser, Forscher und Entdecker, und wenn er eine Familie mit Koteletts zu versorgen hat, auch Stammesoberhaupt und Ernährer.

Das Fehlen von übergenauen Anweisungen, an die er sich zum Beispiel in einer Küche halten müsste, kommt ihm dabei nur gelegen. Männer misstrauen komplizierten Rezepturen, peniblen Angaben zu Zeiten und Mengen und hassen das ganze Klein-klein: Schäumchen, Juliennes, Terrinen, Wasserbäder, Amuse-Geules, Zwischengänge. > Am Grill haben sie die alleinige Verantwortung für ihr Tun, da dürfen sie tüfteln und experimentieren, Temperaturen und Garzeiten testen und eigene Erfahrungen gewinnen – und das alles mit der groben Kelle und mit viel Gefühl. Mit Enthusiasmus können sie nach der besten Holzkohle und dem besten Fleisch suchen, an der Vor- und der Zubereitung feilen. Sie machen Grillen zum Sport, gründen Klubs und nehmen an Wettbewerben teil, streiten und messen sich.

Wie so ein Grill richtig gut funktioniert, was sich rausholen lässt und was sich noch verbessern ließe, darüber sind sich allerdings die Wenigsten umfassend im Klaren. > Weil Männer aber alles immer ganz genau wissen wollen, jedoch zu stolz sind, um zu fragen, haben wir das übernommen und Männer, die tatsächlich schon alles wissen, gebeten uns zu erzählen. Wir trafen Metzger und Tierzüchter. Wir besuchten Messerschleifer, Köche, Feuerwehrmänner, Ärzte und Psychologen, erkundigten uns bei Tüftlern, Köhlern und Kohlehändlern. Um herauszufinden, wie man exzellente Fleischqualität erkennt, Steaks richtig auswählt, Fische gut behandelt, Hühner und Insekten züchtet, gutes Grillgerät kauft oder selbst baut, wie man köhlert und wurstet, die besten Marinaden, Saucen oder Glasuren zubereitet und einen Grill zur variantenreichsten Feuerstelle der Welt macht.

Dieses Buch ist eine Entdeckungsreise durchs Feuer. Wer sie mit uns unternimmt, kann eine Erklärung dafür finden, warum sich immer mehr Männer um einen Rost versammeln: Grillen ist eine nie endende Herausforderung. Es bedeutet mehr, als ein paar Würstchen zu verbrennen.

Eduard Augustin, Matthias Edlinger, Philipp von Keisenberg

WERKZEUGE

001DIE WAHL DER MESSER TREFFEN

002IN DIE GRILLZANGE NEHMEN

003EINEN WENDER ANWENDEN

004MIT EINEM MÖRSER MAHLEN

005IM SOMMER HANDSCHUHE TRAGEN

006EINE SCHÜRZE VERSTEHEN

007EINEN KAMIN ANZÜNDEN

008DEN ROST KORREKT BEHANDELN

009DIE TEMPERATUR ÜBERWACHEN

010SICH MIT ALUMINIUM BEHELFEN

011EINIGE SPIESSE UMDREHEN

012ZU PINSEL UND MOPP GREIFEN

013DIE SAMMLUNG BEGINNEN

014DIE SAMMLUNG ERWEITERN

015GRILLERSPRACHE SPRECHEN

Grillfleisch ohne ein anständiges Messer zu zerteilen und zu bearbeiten, ist ein aussichtsloses Unterfangen. Was für die Grundausstattung eines Kochs gilt, gilt für den Mann am Rost ganz genauso. Ein gutes Messer sollte Sie Ihr Leben lang begleiten und mit Bedacht ausgewählt werden. Nehmen Sie sich Zeit beim Kauf, lassen Sie sich von Profis beraten und denken Sie über den Erwerb von Markenware nach: Das Messer muss zu Ihnen passen wie ein Paar gute Lederschuhe. Billige Messer machen einfach keine Freude. Sie sind doch schließlich bereit, für gutes Fleisch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Fischen Sie besser gleich ein paar Euro mehr aus der Tiefe Ihres Geldbeutels und investieren Sie sie in ein anständiges Messer. Es lohnt sich. Sie werden einen guten Schnitt machen.

|GRUNDAUSSTATTUNG| Wie gerne würden wir Ihr Leben vereinfachen und behaupten, die Anschaffung eines einzigen Messers würde tatsächlich für all die zu bestehenden Grillabenteuer reichen. Doch leider wäre das gelogen. Lassen Sie sich bloß nicht hinters Licht führen – auch, wenn man Ihnen in Männerzeitschriften und Kochsendungen etwas anderes erzählt. Ganz so einfach ist es nicht. Aber seien Sie dennoch beruhigt: Mehr als drei Messer braucht nun wirklich kein Mensch.

|DAS KLASSISCHE KOCHMESSER| Es hat eine Klingenlänge von mindestens 20 Zentimetern und ist die Allzweckwaffe in der Küche und am Grill – es dient zum Schneiden, Zerteilen oder Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse.

|DAS WELLENSCHLIFFMESSER| Es sieht nicht schön aus und kann ausschließlich beim Messerschleifer nachgeschärft werden, wenn es einmal stumpf ist – aber: Mit ihm tun Sie sich einfach leichter, wenn es um Tomaten, Paprika oder Brot geht.

|DAS HACKMESSER| Spare Ribs, Koteletts, Keule – für jegliches Fleisch, das störrisch am Knochen hängt und sich nur schwer auslösen lässt, brauchen Sie ein Beil mit Bums. Zu diesem Zweck ein edles Kochmesser zu verwenden wäre schlichtweg dumm. Bei so viel grober Hackarbeit würde seine Klinge sofort abstumpfen.

|MESSERAUFBAU| Jedes Messer besteht aus einer Klinge und einem Griff, der auch „Heft“ genannt wird. Der Griff hat keinen Einfluss auf die Qualität der Schneide. Ob er also aus Holz oder Kunststoff sein soll, ist eigentlich reine Geschmackssache. Aber: Das Messer sollte Ihnen gut in der Hand liegen. Stimmt die Materialqualität des Griffs, merken Sie das sofort. Weiter: Die Klinge eines geschmiedeten Messers ist vor dem Griff verdickt. Diese Verdickung nennt man „Kropf“. Die Klinge erstreckt sich bei einem hochwertigen Messer aber nahtlos bis zum Ende des Griffs. Alle Komponenten der Messerkomposition sollten ohne Fugen und Spalten zusammengesetzt sein. Der Schwerpunkt des Instruments sollte so ausbalanciert sein, dass Sie sich sicher fühlen. Nicht nur Messerwerfer müssen mit ihrem Arbeitsgerät wohlvertraut sein.

Die Messerklinge sieht auf den ersten Blick aus wie ein einfaches Stück Stahl. Erst bei genauerer Betrachtung lässt sich erkennen, dass auch sie aus einzelnen Teilbereichen besteht. > Am unteren Ende der Klinge ist ein Messer scharf geschliffen – ganz an seinem Ende sitzt die „Spitze“. Unten an der Klinge findet die eigentliche Schneidearbeit statt; fachsprachlich werden die Begriffe „Fase“ oder „Wate“ verwendet. Die Klinge kann unterschiedliche Schliffe tragen – mehr dazu weiter unten im Text. Den oberen Bereich der Klinge nennt man „Messerrücken“. Ein guter Messerrücken sollte nicht zu scharfkantig geschliffen, sondern leicht abgerundet sein, damit sich die unterstützende Hand an ihm keine Schwielen oder Verletzungen holen kann. Der polierte Bereich zwischen Messerrücken und Fase heißt „Klingenspiegel“. Viele Messer haben einen Handschutz, der sicherstellt, dass keine Hand unter die Klinge gerät. Selbst der Teil des Messers, der sich zwischen Handschutz und Fase befindet, trägt einen eigenen Namen: Auf der „Fehlschärfe“, die auch „Ricasso“ genannt wird, finden Sie – gerade bei kleineren Messern – oft auch die Signatur der Marke, die so genannte „Schmiedemarke“.

|STAHL FÜR DEN PROFI| Die meisten Messer sind aus Edelstahl gefertigt. Da Edelstahl nicht zwangsläufig rostfrei ist, mischt jeder Hersteller dem Stahl noch weitere Zugaben wie Chrom, Nickel, Molybdän oder Mangan bei. Diese Stoffe sorgen dafür, dass die Messer nicht so leicht von Rost befallen werden. Außerdem wirkt sich jede individuell verschiedene Stahlmischung unterschiedlich auf die Härte der Klinge aus. > Angegeben wird die Härte von Messerklingen übrigens in HRC, einer Einheit, die Sie beachten sollten. HRC ist die Abkürzung für die Härteprüfung nach Rockwell. Je höher die angegebene Zahl ist, desto härter ist das Messer. Ein hartes Messer bedeutet zum einen weniger Flexibilität; zum anderen nutzt sich seine Schärfe langsamer ab als die eines weichen Messers. Wir wollen das nicht weiter vertiefen – aber: Qualitativ gute Küchenmesser sollten zwischen 55 und 57 HRC aufweisen.

|DAMAST FÜR DEN SAMMLER| Seit den 70 er-Jahren sind Damastmesser bei Klingenliebhabern besonders gefragt. Wer mit seinem Messer nicht nur arbeiten, sondern auch im Freundeskreis damit angeben will, der kommt an dem Messer mit der Klinge aus Damaszenerstahl nicht vorbei: Es macht wirklich etwas her. Die Bezeichnung der Messer ist auf den orientalischen Herkunftsort einer Schmiedetechnik zurückzuführen. In Damaskus wurden schon vor über 2000 Jahren gefürchtete, widerstandsfähige und besonders scharfe Waffen geschmiedet. Noch heute werden in der Klinge eines echten Damastmessers verschiedene Stähle per Hand miteinander vereint – durch ein kompliziertes Falten beim Schmiedevorgang. Nach dem Härten und Polieren wird die Klinge geätzt und erhält dadurch ihr einzigartiges Linienmuster. Die Klingen gelten als besonders langlebig und scharf. Jedes Messer ist ein Unikat – und die aufwändige Produktion schlägt sich natürlich im Preis nieder. Die Begriffe „Damast“ oder „Damaszenerstahl“ allerdings bieten keine Garantie dafür, dass ein Messer wirklich nach der traditionellen Methode und per Hand geschmiedet wurde. Der Begriff ist nicht geschützt. So kann es durchaus passieren, dass Ihr vermeintlich edles Damastmesser gar nicht so edel ist, sondern aus minderwertigem Eisen (zum Beispiel aus Motorrad- oder Motorsägenketten) hergestellt wurde.

Mit dem bloßen Auge können Sie die zweitklassige, industriell hergestellte Klinge nicht von der hochwertigen Handarbeit unterscheiden. Doch die billige Klinge wird sich deutlich schneller abnutzen. Wird Ihnen ein Damastmesser zu einem auffallend günstigen Preis angeboten, es ist also Vorsicht angeraten. Gehen Sie lieber auf Nummer sicher und kaufen Sie ein Damastmesser nur von einem Hersteller mit Renommee oder im Fachhandel.

|KERAMIK FÜR DIE TONNE| Messer mit Klingen aus Keramik sind leider immer noch in Mode. Seltsam eigentlich, denn für den normalen Hausgebrauch sind sie überflüssig. Das verwendete Material ist zwar leichter und härter als Stahl, dafür sind die Messer aber auch sehr teuer und extrem zerbrechlich. Bei näherer Betrachtung gibt es keinen Grund, eines dieser Messer zu erwerben.

|UNTERSCHIEDLICHE SCHLEIFMETHODEN| Die meisten Messer sind beidseitig geschliffen. Doch um zu verstehen, was die Schärfe eines Messers beeinflusst, muss man die Klinge zunächst im Querschnitt begutachten. Vom Prinzip her gibt es hier zwei unterschiedliche Schliffe. Der europäische Schliff ist meist in einem Winkel von etwa 20 Grad angesetzt, das Ergebnis wird ballig und rundlich, was den Schliff stabil und langlebig macht. Im Gegensatz dazu sind japanische Messer im „Keil-Knie-Schliff“ mit ungefähr 15 Grad geschliffen. Dieser V-förmige, spitze Schliff macht das Messer zwar zunächst schärfer, nutzt sich aber auch schneller ab als der U-förmige, europäische Schliff. Es gibt eine Besonderheit: Spezielle Sushimesser sind nur auf der einen Seite scharf geschliffen; mit ihnen kann der Sushikoch einen Fisch glatt und besonders dünn schneiden – behauptet er.

|DAS MESSER VOR DEM GEBRAUCH ABZIEHEN| Um die klassische europäische U-förmige Klinge zu pflegen, ziehen Profiköche diese vor jedem Gebrauch ab. Das Abziehen mit dem Wetzstahl macht das Messer allerdings nicht scharf, sondern befreit die Klinge nur von Graten, das heißt, alle noch so kleinen Unebenheiten und Dellen entlang der Klinge werden begradigt. Sollten Sie sich selbst daran probieren wollen, nur zu – bringen Sie aber viel Geduld mit. Anfangs kann es vorkommen, dass die Messer nach dem Abziehen stumpfer sind, als sie es vorher jemals waren. Lassen Sie sich dadurch nicht entmutigen.

Bis Sie eine gewisse Routine haben, bedarf es einiger Übung. Erstaunlicherweise gibt es – selbst unter professionellen Messerschleifern – unterschiedliche Meinungen über die korrekte Methodik des Abziehens. Am einfachsten ist es, hochwertigen Wetzstahl zu verwenden und diesen, leicht nach rechts geneigt, ungefähr 30 cm vom Körper entfernt zu halten. Als Rechtshänder halten Sie den Wetzstahl in der linken Hand. Nehmen Sie das Messer in Ihre Rechte und setzen Sie die Klinge am Klingenende in einem Winkel von 20 Grad an den Stahl. Ziehen Sie die Klinge in einer flüssigen Bewegung nach unten, und ziehen Sie von ihrem Ende bis zu ihrer Spitze zügig durch. Wiederholen Sie die Prozedur mit der gegenüberliegenden Klingenseite. > Aber Achtung! Gerade als Anfänger sollten Sie wirklich vorsichtig sein: Wenn Sie beim Nach-unten-Ziehen die Kontrolle über die Klinge verlieren, besteht Verletzungsgefahr. Sobald Sie an Erfahrung gewinnen und sicherer im Umgang mit Klinge und Stahl werden, wird sich Ihr Tempo automatisch erhöhen. Erst wenn es so weit ist, dürfen Sie auf die Bühne, um die ganze feine Grillgesellschaft mit atemberaubend schnellen Wetzbewegungen zu beeindrucken – vorher aber bitte nicht. Um letzte Metallspäne vom abgezogenen Messer zu entfernen, wischen Sie die Klinge mit einem feuchten Tuch ab und trocknen sie anschließend ab.

Manche Köche schwören darauf, die Klinge durch einen kurzen Schnitt an der Kante eines Holzbretts von den Spänen zu befreien. Blöd nur, dass die Späne auch von dort noch Unheil anrichten könnten. Statt eines Wetzstahls können Sie übrigens auch den nicht glasierten Rand der Unterseite eines Keramiktellers verwenden – aber das ist reine Show. Ein Wetzstahl ist deutlich besser geeignet.

|DIE RICHTIGE UNTERLAGE| Sollten Ihre Messer stets auffällig schnell stumpf werden, könnte das an einem falschen Schneidebrett liegen. Schneiden Sie nie auf Glas, Keramik oder anderen harten Unterlagen. Trifft die Klinge ungebremst auf eine harte Fläche, büßt sie bei jedem Aufprall etwas von ihrer Schärfe ein. Benutzen Sie nur Schneidebretter aus Holz oder hochwertigem Kunststoff. Versuchen Sie auch nicht, Knochen mit einem Kochmesser zu trennen (wir hatten zu Anfang bereits darauf hingewiesen) – auch das schadet der Schärfe massiv. Noch ein Rat: Frisch Geschnittenes wird nicht mit der Klinge, sondern mit der Hand oder dem Messerrücken beiseitegeschoben.

|EIN MESSER FACHGERECHT SAUBER HALTEN| Nach dem Gebrauch spülen Sie das Messer am besten per Hand mit etwas Spülmittel und einem weichen Schwamm oder Lappen unter lauwarmem Wasser ab. Verwenden Sie auf keinen Fall aggressive Reinigungsmittel, einen Metallschwamm oder Scheuerbürsten. Einen Holzgriff können Sie hin und wieder einölen, damit er geschmeidig bleibt. Olivenöl eignet sich vorzüglich zu diesem Zweck.

Schenken Sie dem weit verbreiteten Mythos, dass die Temperatur des Wassers in der Spülmaschine die Klinge stumpf macht, keinen Glauben: Die 70 Grad Celsius, auf die das Wasser in der Maschine erhitzt wird, sind nichts im Vergleich zu den über 700 Grad Hitze, unter denen das Metall geschmiedet wurde. Doch in der Spülmaschine lauern andere Gefahren für Ihre Klingen: Im Korb für das Besteck wird es gegen anderes Besteck geschlagen – und wird dadurch stumpf. Auch Spülmaschinensalz ist aggressiv und greift vor allem vernietete Holzgriffe an.

|DIE RICHTIGE AUFBEWAHRUNG| Wenn Ihnen die Schärfe Ihrer Messer am Herzen liegt, haben sie in der Besteckschublade nichts verloren – zumindest nicht, wenn sie ohne Klingenschutz verwahrt werden. Zur Aufbewahrung besser geeignet sind Magnetleisten oder ein Messerblock mit horizontalen Schlitzen und Belüftung.

|MESSER UNTERWEGS| Falls Sie Ihre Messer transportieren möchten, verwenden Sie eine spezielle Rolltasche aus Textil oder einen Messerkoffer. Sie können auch einen Klingenschutz aus Plastik anlegen oder jedes Messer einzeln in Zeitungspapier wickeln. Wichtig ist nur eines: Achten Sie darauf, dass die Klingen beim Transport nicht aneinanderschlagen können.

|DAS MESSER SCHLEIFEN| Irgendwann ist jedes Messer stumpf – ganz egal, wie gut Sie es behandelt haben. Messer, die benutzt werden, halten meist sechs bis zwölf Monate durch, länger nicht. Was Sie ihnen dann gönnen sollten, ist ein Besuch beim Profi. Für wenig Geld (durchschnittlich fünf Euro) wird er Ihr Messer professionell scharf machen. Bei der Behandlung wird er einen komplett neuen Schliff ansetzen, was bedeutet, dass Ihr Messer etwas an Größe verliert, da Material von der Fase abgetragen werden muss.

Sollten Sie schon zur Schulzeit das Geräusch von feuchter Kreide auf der Schultafel genossen haben, dürfen Sie auch in Betracht ziehen, Ihre Messer selbst zu schleifen. Vielleicht auch, um Geld zu sparen. Nun gut. Es gibt Menschen, die diesen Schritt wagen – und sie haben unseren Respekt verdient. Aber bedenken Sie: Bevor Sie sich eine teure elektrische Schleifmaschine in den Hobbykeller stellen, sollten Sie an Schleifsteinen üben. Maschinen sind teuer, und der richtige Umgang mit ihnen erfordert eine gewisse Übung. Wenn Sie ungeübt sind, besteht die Gefahr, dass all Ihre teuren Messer durch zu hohen Abtrag ruiniert werden. Kleinlaut und mit hängenden Schultern werden Sie beim Messerschleifer Buße tun müssen, der Ihnen grinsend verraten wird, dass Sie nicht der Erste sind, der so bei ihm angekrochen kommt. > Aber gut, Sie wollen es wissen. Also: Ein guter Schleifstein sollte in jedem Fall zwei verschiedene Körnungen aufweisen: eine grobe, zum Beispiel eine 300 er, und eine feine, zum Beispiel eine 1000 er.

Bei der Körnung eines Schleifsteins gilt das Gleiche wie bei Schleifpapier: Je feiner sie ist, desto höher ist die Körnung. Wenn Sie schon selbst Hand anlegen wollen, dann bitten Sie wenigstens um Hilfe. Wenn Sie keinen Messerschleifer in Ihrem Freundeskreis haben, der Ihnen milde gestimmt seinen Rat anbietet, suchen Sie wenigstens im Internet nach Tutorials. Sollten Sie irgendwann einmal in der Lage sein, Ihre Messer erfolgreich selbst schleifen zu können, würde uns interessieren, wie viel Zeit und Geld Sie investieren mussten. Gerne machen wir gemeinsam mit Ihnen die Rechnung auf und sehen nach, ob sich das Selbstschleifen wirklich gelohnt hat.

Es mag abwegig und fast verschwenderisch erscheinen, einem so simplen Werkzeug wie der Grillzange in einem Buch wie diesem auch nur eine einzige Zeile zu widmen, aber, wie so oft, wird auch hier beim Kauf leider an der falschen Stelle gespart. > Die Grillzange ist das wichtigste Werkzeug bei der Arbeit am Rost: Sie hilft dem Grillgut auf den Grill, wendet Steaks, schichtet Würstchen von der Hitze in die kälteren Randbereiche des Grills um und nimmt fertig gegarte Hähnchenschenkel zum Servieren vom Rost. Die Grillzange ist das Zepter des Grillkönigs. Sie sollten sich mit der Zange wohlfühlen, sie muss ein Teil von Ihnen werden – Ihre dritte Hand sozusagen.

Persönliche Vorlieben bestimmen die Auswahl bezüglich Optik und Haptik, doch zwei andere Voraussetzungen sind Gesetz: Eine perfekte Grillzange muss solide verarbeitet und spülmaschinenfest sein. Gutes Material ist wichtig. > Eine Zange aus Holz kann eventuell als zusätzlicher Brennstoff verheizt werden, andere Vorteile hat sie aber nicht – und: Es gibt nichts Unhygienischeres. Holz ist die ideale Brutstätte für Keime und Bakterien aller Art. Deswegen greifen Sie am besten zu einer Zange aus Edelstahl. Sie sollte komplett aus hochwertigem Edelstahl gefertigt sein. Von Zangen mit Plastikkappen an den Zangenenden sollten Sie die Finger lassen: Kunststoff ist in der Regel für Temperaturen über 300 Grad nicht geeignet.

Eine perfekte Grillzange darf nicht zu kurz sein. Sie sollte problemlos bis zur Mitte des Rosts reichen, ohne dass die Hand, die sie hält, am Rand des Grills Verbrennungen fürchten muss. Um die Zange angenehm bedienen zu können, empfiehlt sich eine Länge von 40 cm. > Die Zange muss einiges tragen können: Achten Sie darauf, dass sich etwa ein Kilo Fleisch ohne Probleme mit der Zange greifen und wenden lässt.

Von Vorteil ist außerdem ein Arretiermechanismus, da eine derart beschaffene Zange nach dem Gebrauch und der Reinigung weniger Platz bei der Aufbewahrung in der Küchenschublade benötigt.

Gerade bei der Zubereitung eines Burgers auf dem Grill kann ein einziger Augenblick über Erfolg oder Scheitern entscheiden. Der Moment nämlich, in dem die Patties gewendet werden müssen. Das richtige Grillwerkzeug für diesen Zweck ist ein Pfannenwender aus Edelstahl. Wie jedes gute Werkzeug, das in die Nähe der Feuerstelle darf, sollte er ohne Plastikteile auskommen. Außerdem muss er über einen ordentlichen Knick am unteren Ende des Griffs verfügen – der es Ihnen ermöglicht, ohne Mühe unter das Grillgut zu gelangen.

Ein guter Mörser war schon im antiken Ägypten in jeder gut sortierten Pyramidenküche zu finden. Über die Jahrhunderte ist er allerdings – wie einiges andere auch – fast in Vergessenheit geraten und fristet heute ein bescheidenes Schattendasein. Zauberstab und allerlei fragwürdiges Küchen-Häcksel-Gerät haben ihm längst den Rang abgelaufen. Dabei sollten Mörser und Stößel gerade wegen ihrer genialen Einfachheit Pflichtwerkzeuge in jeder guten (Grill-)Küche sein. Mit einem Mörser zerkleinern Sie Gewürze und Kräuter besonders schonend und variabel. Der Mahlgrad lässt sich gut bestimmen: Er ist abhängig vom Kraftaufwand und der Dauer des Mörserns. Sie können Ihre Gewürzzubereitung im Mörser gerne auch als Fitnessübung deklarieren. Anstrengend genug ist es allemal. > Darüber hinaus entlockt diese Methode des Zerkleinerns Ihren Grundzutaten einen intensiveren Geschmack, als Sie ihn mit einem Wiegemesser, einem elektrischen Häcksler oder einer Mühle erreichen könnten. Mit keinem anderen Werkzeug lassen sich so wunderbare Pestos, aromatisierte Öle, Marinaden oder Dry Rubs herstellen.

|DER PERFEKTE MÖRSER| Ein Küchenmörser besteht aus einer dickwandigen Reibschale und einem Stößel als Reibwerkzeug. Als Barbesucher kennt man den Stößel vor allem von der Caipirinha-Zubereitung her. In der Sprache der Barkeeper wird er, wie alle anderen Arbeitsgeräte an der Bar auch, meist englisch betitelt und „Muddler“ genannt. Gemörsert wird ein Caipirinha direkt im Glas. Beigefügter grober Rohrzucker entlockt Limetten bei der Zubereitung die für den Geschmack wichtigen ätherischen Öle. > Ein guter Mörser ist jedoch nicht aus Glas, sondern aus stabilem, hartem Material (Granit, Steingut oder Marmor) gefertigt, das es Ihnen ermöglicht, mit geringem Kraftaufwand zahlreiche Substanzen zu pulverisieren oder in eine Paste zu verwandeln. Egal, für welches Material Sie sich entscheiden, Mörser und Stößel sollten aus demselben Material bestehen, damit alle Substanzen gut zerkleinert werden können.

Der Mörser muss ein gewisses Standgewicht mitbringen, damit er beim Mörsern nicht unkontrolliert über den Tisch tanzt. Seine steilen Innenwände sollten massiv und leicht angeraut sein. Eine glatte Innenwand bietet zu wenig Reibungswiderstand – Ihre Zutaten springen dann wie Kugeln in einer Lottotrommel wild hin und her. Zu rau sollte die Innenwand jedoch auch nicht sein, denn sonst nisten sich Geschmacksstoffe in die Innenwand Ihres Mörsers ein … und ein Knoblauchrest aus der letzten Woche passt geschmacklich nur bedingt zum Minzzucker, den Sie heute frisch zubereiten möchten. > Der Mörser sollte mindestens 750 Milliliter fassen; besitzt er einen Ausgießer, erleichtert dies das Arbeiten mit Flüssigkeiten. Auch der Stößel benötigt eine gewisse Größe und einiges Gewicht. Wenn Sie ihn locker wie einen Bleistift in der Hand halten können, dann stimmt was nicht. Wenn Ihre Faust ihn dagegen wie den Schaft eines Baseballschlägers umfassen kann, ist alles in Ordnung.

|RICHTIG MÖRSERN| Stochern Sie nicht sanft und planlos hin und her. Es gibt nur zwei Arten von Bewegungen, die beim Mörsern Sinn ergeben: Entweder rammen Sie den Stößel wuchtig von oben nach unten auf frische Kräuter (Basilikum, Minze oder Rosmarin zum Beispiel) oder Sie reiben kreisförmig Gewürze (Pfeffer, Kardamom, Kümmel oder grobes Salz zum Beispiel) zu Pulver. Natürlich können und sollen Sie auch beide Bewegungen kombinieren, je nachdem, welches Ergebnis Sie erzielen möchten.

|FALSCH MÖRSERN| Frühe Kanonenrohre und die dazugehörigen Granaten hatten eine ähnliche äußere Form wie das friedliebende Küchengerät. Also trug das Geschütz auch bald den gleichen Namen: Mörser. Wie unglücklich: Die praktische Reibschale und das handliche Stoßwerkzeug haben das doch wirklich nicht verdient. Aber leider werden die Schlachtfelder noch häufiger durcheinandergebracht. So haben sich viele militärische Begriffe wie „Küchenschlacht“ und „Kochen ist Krieg“ in die Cuisine geschlichen.

Grillhandschuhe sind kein gut gemeinter Ausrüstungsvorschlag speziell fürs Wintergrillen – sie schützen die Hände ganzjährig vor Hitze und Funkenflug. Um auch die Unterarme sicher zu verpacken, sollten sie über die Handgelenke reichen. Die Anschaffung eines Paares ist zweckmäßig. Das verwendete Material muss hitzebeständig und von guter Qualität sein. Erst wenn die Handschuhe auch längeres Arbeiten bei hohen Temperaturen ermöglichen, erfüllen sie ihre Aufgabe korrekt. Ein einfacher Arbeitshandschuh aus dem Gartenhandel reicht nicht aus: Um zuverlässig zu isolieren, müssen Grillhandschuhe zumindest aus Silikon gefertigt sein; noch hochwertigere sind aus Leder. Silikonfäustlinge sind weniger griffig als die Modelle aus Leder – besonders, wenn Fett im Spiel ist, verliert man schnell den Halt. Exakter als mit klobigen Fäustlingen lässt sich natürlich mit Fingerhandschuhen arbeiten. > Gute Handschuhe gibt es im Baumarkt – allerdings nicht in der Abteilung „Gartenmöbel & Grills“. Für viele Berufe, in denen die Hände vor hoher Hitze geschützt werden müssen, wird spezielle Bekleidung angeboten: Bäcker-, Schweiß- oder Feuerwehrhandschuhe eignen sich auch gut als Grillhandschuhe und sind ausnahmslos günstiger als das teure Zubehör der Grillindustrie.

Bei einer Kochschürze handelt es sich gemeinhin um ein simples Stück Stoff, das vor den Bauch oder die Brust gebunden wird, um die darunterliegende Kleidung vor Fett und anderen Flecken zu schützen. > Eine Grillschürze ist etwas völlig anderes. Nicht nur, dass sie aus fester Baumwolle oder Leder gefertigt sein sollte, damit sie sich fürs Hantieren am offenen Feuer eignet – nein, sie erfüllt darüber hinaus noch einen anderen Zweck. Die Grillschürze ist Teil einer ganz besonderen Uniform, die nur der Grillmeister (meist der Gastgeber) tragen darf und die ihn für alle anderen, die sich ums Feuer scharen, als solchen zu erkennen gibt. Die Schürze ist ein Symbol der Macht. Was dem König sein mit Hermelinfell gefütterter Königsmantel, ist dem Grillmeister seine Schürze. Auf Umsäumungen aus Fell hat der Regent am Grill aber wohlweislich verzichtet; der Grilleur hat andere Wege gefunden, um sich optisch von der Masse abzuheben: Er trägt einen Spruch auf seiner Schürze. Leider werden viele dieser Sprüche ohne Bedacht gewählt. Doch denken Sie daran: Sie sind nicht allein am Feuer. Die Inschrift Ihrer Schürze sagt mehr über Sie aus, als Sie vielleicht möchten. Sie sind der Chef am Grill – und geben ein bestimmtes Statement ab. Nicht alle Botschaften, die auf deutschsprachigen Schürzen gebräuchlich sind, werden gleich gut bei Ihren Gästen ankommen.

„License to grill“„Grill Bill“„Ich grille kein Gemüse!“„Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg!“„Grillen ohne Bier. Ist möglich, aber nicht sinnvoll.“„Ich kann nicht kochen. Aber ich kanngrillen.“„Gegrilltes Gemüse schmeckt am besten, wenn man es kurz vor dem Verzehr durch ein Steak ersetzt.“„Frauen lieben Männer mit Kohle.“„Grillen, chillen, Bierli killen.“

Im Gegensatz zum Königsmantel ist die Grillschürze jedoch ein echter Gleichmacher. Egal, ob jemand relativ mittellos oder aber ein erfolgreicher Geschäftsmann ist – eine Grillschürze kann sich jeder zulegen. Am Rost darf jeder Mann den Chefposten übernehmen – egal, wie es um seinen gesellschaftlichen Status bestellt ist. Der Boss verteilt das Grillgut, er demonstriert so seine Macht und steht in der Grillhierarchie ganz oben. Als Boss versorgen Sie Ihre „Sippe“, also die geladenen Gäste; klappt das für alle zufriedenstellend, wird man noch Wochen später von Ihrem „einzigartigen Können“ schwärmen. Aber mit dieser Macht geht auch einiges an Gefahr einher. Wer das Steak versaut oder insgesamt allzu sparsam auftischt, wird die Laune der Grillgesellschaft um sich herum schnell kippen sehen. Das Ansehen des Grillmeisters sinkt dann rapide. Im übelsten Fall tritt auch noch ein Nebenbuhler mit Ihnen in Konkurrenz. Er prahlt mit seiner Erfahrung, kennt alle Tricks und übernimmt die Herrschaft am Rost – und so die führende Rolle. Nichts ist furchtbarer, als am eigenen Grill entmachtet und entehrt zu werden. Ein Mann kennt keine schlimmere Angst, als die der sozialen Isolation und des Versinkens in der Bedeutungslosigkeit. Schon als Kind findet er nichts grässlicher, als beim Schulsport als Letzter ins Fußballteam gewählt zu werden. > Wieso aber stellt sich ein Mann dann nicht täglich in die Küche und zaubert dort köstliche Gerichte? Es hat zum einen damit zu tun, dass Männer sich besonders wohl fühlen, wenn sie ihr Können vor anderen präsentieren dürfen. In der Gruppe funktioniert das, zu Hause hat er dagegen kein Publikum: In der Küche sieht ihm ja niemand zu. > Alles andere ist Prägung. Ein Grill, besonders wenn er mit echtem Feuer betrieben wird, ist eine Herausforderung, ein Kampf: der Mann gegen die Naturgewalt. Das Beherrschen eines Feuers symbolisiert Kraft, Mut, Draufgängertum und Geschick. Wer das Feuer bändigt, steht in der Sozialhierarchie ganz oben – so war es, und so wird es immer sein. Ein Feuer zu entfachen ist Männersache. Es sei uns gegönnt.

Lassen Sie sich nicht beirren: Ein Bogen Zeitungspapier oder eine Handvoll Holzspäne, ein Streichholz und einen Anzündkamin – mehr braucht es nicht, um aus Holzkohle oder Briketts in nur wenigen Minuten eine wunderbare, grillfertig lodernde Glut werden zu lassen.

Ungelenk und auf abenteuerliche Weise werden immer noch viel zu viele Grillfeuer unter Lebensgefahr entzündet, Briketts in Spiritus ertränkt und Grillanzünder aus den tödlichen Giftstuben der chemischen Industrie unter den Rost geklemmt, auf dem nur Minuten später Lebensmittel zum Verzehr bereitet werden sollen. > Sie aber wissen es längst besser. Sie haben einen Anzündkamin erworben. Ein so einfaches wie geniales Gerät. Und teuer war es auch nicht: Einzelne Modelle gibt es schon ab fünf Euro. Die Herstellungskosten sind aber auch überschaubar: Im Wesentlichen besteht jeder Anzündkamin aus einem Zylinder aus Stahlblech mit einem feuerfesten Griff an der Seite und einem luftdurchlässigen Gitter im Inneren.

Um ihn sicher in Betrieb zu nehmen, stellen Sie ihn auf eine feuerfeste ebene Unterlage oder direkt auf den Kohlerost (beziehungsweise in die Schale) Ihres Grills. Oben kommt die Kohle rein, unterhalb des Gitters klemmen Sie ein zusammengeknülltes Stück Zeitung oder anderes Altpapier, alternativ zwei Bio-Grillanzünder oder eine Handvoll Holzspäne (die beim Hobeln gefallen sind), und zünden sie an. Bald sollte eine aufsteigende Rauchsäule anzeigen, dass hier etwas Magisches geschieht. Feuer hat Magie. Garantiert. Wenn Sie Holzkohle verwenden, sollte nach 15 Minuten, die Sie mit Müßiggang und Nichtstun verbracht haben, die gesamte Befüllung des Kamins gleichmäßig gut durchglühen. Verwenden Sie Briketts, kann es ein paar Minuten länger dauern.

Vorbei sind die Tage, da Sie als Grillmeister mit hochrotem Kopf ins Feuer pusteten, bis Ihnen die Lunge brannte, obwohl noch immer nichts ins Glühen kam. Schlauchbootpumpen und Föhne können endlich wieder auf dem Speicher oder im Badezimmer deponiert werden. Und auch das hektische Fächeln mit einer Illustrierten oder einem Sitzkissen hat jetzt ein Ende – endlich werden nur noch entspannt die Biere gereicht. Die Grillkohle kümmert sich nun selbst um sich: Sanftmütig und ganz von alleine hat sie das gleichmäßige Glühen angefangen. > Wenn die Kohle von einer weißen Ascheschicht überzogen ist, packen Sie den Kamin mit einem Grillhandschuh am Griff (manche Modelle haben auch zwei Griffe) und schütten die glühenden Kohlen dahin, wo man sehnsüchtig auf sie wartet: in den Grill. Achten Sie darauf, nicht mit bloßen Händen mit der Außenwand des Kamins in Berührung zu kommen – sie ist sehr heiß. Außerdem ist zu beachten: Beim Einschütten der Kohle kann es zu Funkenflug kommen. Schaulustige sollten Abstand halten.

WEITERE VORTEILE EINES ANZÜNDKAMINS:Es besteht nichtdie Gefahr einer Verpuffung (zu der es z.B. bei der Benutzung eines Brandbeschleunigers durchaus kommen kann).Ein derartiger Ka min ist gesundheitlich unbedenklich, wenn keine chemischen Anzündhilfen verwendet werden.Durch die kompakte Aufschichtung im Kamin entwickelt sich schnell eine gleichmäßige Glut.Während des laufenden Grillvorgangs kann leicht für frischen Nachschub anglühenden Kohlen gesorgt werden.Wer nicht mit einem Blasebalgam Grill steht, sondern seinen Anzündkamin lässig aus der Entfernung bei der Arbeit bewundert, kann sich schon mal nicht zum Idioten machen.

Wenn man sich auf Grillplätzen umsieht, so scheint es fast, als gehörten klebrige Grillreste zum Rost wie der Rost zum Grill. Was für ein gewaltiges Missverständnis! Grillreste dürfen gerne nach dem Essen für eine Weile am Rost kleben, auf keinen Fall aber sollten sie sich für immer dort einrichten. Grillreste am Rost symbolisieren keine Heldentaten im täglichen Kampf gegen den bösen Feind, wie Kerben im Colt oder Skalps am Gürtel. Sie stehen einfach nur für ein unzureichendes Hygieneverständnis und grobe Ignoranz. Grillgut, das auf einem mit alter Lachshaut und Wurstresten beklebten Rost zubereitet wird, schmeckt nicht besser. Es bekommt keine besondere Note und übrigens auch kein attraktives Grillmuster mehr. Es gilt die Grundregel: Reinigen Sie Ihren Rost bitte immer nach dem Gebrauch. Die Schrubberei muss zwar nicht Ihren Grillabend versauen und kann erst am nächsten Tag erledigt werden (oder sogar erst kurz vor der nächsten Benutzung) – aber sie muss sein.

|DIE REINIGUNG| Am einfachsten lässt sich ein Rost direkt nach dem Grillen reinigen, wenn er nochmals ohne Grillgut erhitzt wird (im Idealfall bei geschlossenem Deckel und auf über 260 Grad). Dem heißen Rost rücken Sie mit Grillhandschuhen und einer langstieligen Bürste aus Draht oder Messing zu Leibe. Fahren Sie geduldig über jede Strebe, wenn Sie möchten, bis er wieder glänzt wie neu. Zumindest aber von den Grillresten sollte er befreit werden. Wenn Sie das Ritual gewissenhaft nach jeder Benutzung wiederholen, wird sich kaum schwer löslicher Dreck ansammeln.

Falls jedoch immer noch hartnäckiger Grind zu sehen ist, legen Sie den verdreckten Rost über Nacht in den Rasen oder wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch oder eine feuchte Zeitung ein. Am nächsten Morgen sollten sich alle Streben problemlos blank polieren lassen. Von der Benutzung chemischer Grillreiniger, wie Backofenspray zum Beispiel, raten wir ab. An die Pfannen und Töpfe in Ihrer Küche lassen Sie schließlich hoffentlich auch keine Chemiekeule.

|DIE BENUTZUNG| Den sauberen Rost sollten Sie erst dann auflegen, wenn die Kohlen wirklich ordentlich glühen. Wenn Sie die Geduld aufbringen, ihn dann noch ordentlich aufzuheizen, bevor Sie ihn mit Fleisch bestücken, werden Sie mit einem schönen Grillmuster auf Burger Patties oder Steaks belohnt.

Ob Sie den Rost vorher einölen oder das Grillgut selbst leicht mit Öl einpinseln, bevor es seine Röstaromen entwickeln wird, ist Glaubens- und Geschmackssache. Aus diesem Streit der Grillgelehrten halten wir uns gerne raus – das Ölen grundsätzlich aber empfehlen wir. Öl verringert die Gefahr von Anhaftungen. Der Rost bleibt länger sauber, und Fleisch, Fisch und Gemüse kommen unversehrter auf den Teller.

Glut ist gut. Zu wissen, was sie an Hitze abgibt, ist noch besser. Gerade beim indirekten Grillen (siehe hier) und beim Smoken (siehe hier) erleichtert ein Thermometer die Kontrolle ungemein. Wie beim Garen im Backofen auch, nimmt das Einhalten bestimmter Zieltemperaturen beim Grillen entscheidenden Einfluss auf die Garzeit. Anders gesagt: Fleisch ist als Lebensmittel viel zu wertvoll, um achtlos verbrannt oder aber roh serviert zu werden. > Nur: Beim Grillen mit echter Glut dreht man nicht einfach einen Knopf und stellt die Temperatur ein (außer man verwendet einen Pelletgrill). Man muss schon etwas dafür tun, um zu wissen, wie sich Hitze regulieren lässt – und man sollte folgende zwei Temperaturzonen kennen:

|DIE TEMPERATUR IM GARRAUM| Klar, dass die Temperatur im Grill entscheidenden Einfluss auf die Garzeit hat. Unter einer kalten Glocke wird nichts gar, auch nicht nach vielen Stunden. Haben Sie beim Erwerb Ihres Grills ein bisschen Geld in die Hand genommen und sich für Qualität entschieden, werden Sie im Deckel Ihres Kugelgrills oder Smokers unter Umständen ein digitales Thermometer finden. Das macht es einfacher. Falls kein (vertrauenswürdiges) Thermometer vorhanden ist, muss nachgerüstet werden.

|DIE KERNTEMPERATUR DES GRILLGUTS| Sie haben eine herrliche drei Kilo schwere Rinderbrust vom Metzger geholt, die nun über mehrere Stunden indirekt bei niedriger Hitze im Inneren Ihres Grills bis auf den Punkt gegart werden soll. Aber wie? Nun, jedes Stück Fleisch ist anders. Je nach Fleischart, Dicke, Fettgehalt variiert die Grillzeit. Erfahrene Griller verlassen sich zwar auf ihr Gefühl und ihre Erfahrung, haben ein gutes Auge für Gargrade entwickelt oder wissen, welche Rückschlüsse sich dank des Drucktests auf den inneren Zustand des Fleisches ziehen lassen, aber: Nie würden sie sich ausschließlich auf ihre prophetischen Fähigkeiten verlassen. Auch die besten Griller benutzen ein Fleischthermometer.

Der Temperaturmesser wird ins Innere des Fleischstückes gesteckt – vorsichtig und möglichst exakt in seinen Kern. Herkömmliche analoge Fleischthermometer haben allerdings den Nachteil, dass Sie zum Ablesen immer den Deckel Ihres Grills heben müssen. Das jedoch kann den Garprozess empfindlich stören: So wird das nie was. Besser geeignet ist ein Digitalthermometer. Dessen Fühler steckt zwar an der gleichen Stelle im Kern, das Display allerdings befindet sich am anderen Ende eines Kabels – lang genug, um es außerhalb des