Eine Brennerei einrichten E-Book

Günter Röhrig

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 91

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Durch den Wegfall des Branntweinmonopols darf in Zukunft jeder Landwirt unter bestimmten Voraussetzungen eine sogenannte Abfindungsbrennerei betreiben. Doch was ist rechtlich zu bedenken und welche Geräte brauche ich dazu? Dieses Buch gibt Antworten auf diese Fragen und nimmt den Brenner Schritt für Schritt an die Hand. Die neue Buchreihe „Brennerei kompakt“, die gemeinsam mit der führenden Fachzeitschrift „Kleinbrennerei" entwickelt wurde, behandelt in loser Folge wichtige Fragenkomplexe rund um die Brennerei. Sie liefert damit der Zielgruppe von Kleinbrennern eine einzigartige Unterstützung.

Leseprobe

Günter Röhrig

Werner Albrecht

Eine Brennerei einrichten

78 Fotos

Inhalt

Vorwort Redaktion

Vorwort

Genehmigung und Gebäude

Altes und neues Recht

Ohne Genehmigung geht es nicht

Jetzt geht’s los: Bauplanung

Versicherung nicht vergessen

Der Brennraum: an vieles ist zu denken

Maische – Herstellen und Lagern

Lagerräumlichkeiten vorsehen

Holzfasskeller: auf’s richtige Klima achten!

Gär- und Lagergefäße – große Auswahl für jeden Geschmack

Die „Blauen“ – Typische Einschlagfässer für Kleinbrenner

Weit verbreitet, doch mit Schwächen: GFK-Behälter

Lagerung in Edelstahl, Glas oder Holz?

Wie viele Behälter braucht man in welcher Größe?

Einmaischgeräte – kleine Helfer für großes Arbeitspensum

Sortieren – ohne Handarbeit geht es nicht

Waschen – nicht alle Früchte haben es nötig

Abbeeren und Entstielen

Zerkleinern: Musern, zerschlagen und passieren

Pressen

Destilliergeräte

Werkstoffe von Brenngeräten

Heizsysteme – Befeuerung mit Feststoff, flüssig, Gas oder Dampf?

Brennblasen – es muss nicht immer kugelförmig sein

Helm (Hut) mit großer Oberfläche

Verstärkeraufbau

Geistrohr oder Steigrohr aus Edelstahl

Zusatzeinrichtungen – was ist sinnvoll und nötig?

Automatisierung und Verschluss von Brennanlagen

Steuerung: Von einfach bis vollautomatisch

Verschlussbrennerei – der Zoll ist immer dabei

Wasseraufbereitung und Spirituosenkühlung

Wie senkt man den Härtegrad des Wassers?

Destillate verdünnen nach Gewicht oder Volumen?

Trübungen entfernen: ohne Kühlung geht es (nicht)

Liköre: gut gerührt ist halb gewonnen

Filtriergeräte – für den großen und kleinen Einsatz

Unterschiedliche Filtertypen

Abfüllen, Verschließen und Etikettieren

Flaschenverschlüsse und Verschließmöglichkeiten

Etikettieren – von Hand oder automatisch

Kontrolldaten ermitteln – mit passender Ausstattung

Zucker und/oder Stärke?

Ansäuern oder nicht – der pH-Wert entscheidet

Nicht unterschätzen: die optimale Gärtemperatur

Gärverlauf überprüfen

Alkoholgehalt messen und einstellen

Gesamtsäure, Cyanid & Co.

Hygiene in der Brennerei

Bakterien

Hefen

Schimmelpilze

Betriebsräume

Gerätschaften

Brennerei-Gerätschaften (Checkliste)

Verarbeitungslinien

Formulare

Lieferanten von Brennereigerätschaften

Literatur

Vorwort aus der Redaktion „Kleinbrennerei“

Der vorliegende Band ist der erste aus der Reihe „Brennerei kompakt“, die der Ulmer Verlag in nächster Zeit herausgeben wird. Renommierte Fachleute bündeln ihr Wissen und geben wertvolle Anregungen für all diejenigen, die sich für das Brennen im weitesten Sinn interessieren. Bei dem Konzept, wichtige Bereiche schwerpunktmäßig in einem Buch zu behandeln, wird konsequent Wert darauf gelegt, der Leserin, dem Leser eine schnelle und praxisnahe Umsetzung der darin gegebenen Anregungen zu ermöglichen.

Dieses Buch geht auf die in der Fachzeitschrift „Kleinbrennerei“ veröffentlichte Serie „Einrichten einer Brennerei“ zurück und wird aktualisiert sowie um die neusten rechtlichen Rahmenbedingungen erweitert. Die Abschaffung des Branntweinmonopols zum 31. Dezember 2017 bringt wichtige neue Themen mit sich: die Ausdehnung des Abfindungsbrennens auf das gesamte Bundesgebiet wird sicher die eine oder andere Brennerei neu entstehen lassen; die Notwendigkeit, den erzeugten Alkohol selbst zu vermarkten, zu Überlegungen führen, wie man Qualität und Wirtschaftlichkeit in bestehenden Brennereien weiter verbessern kann. Das eine wie das andere kommt nicht ohne Investitionen aus, und der Markt hat viele Lösungen parat. Auch müssen zahlreiche gesetzliche Vorgaben eingehalten werden. Daher wird im vorliegenden Buch diesem Bereich ein besonderes Augenmerk gewidmet.

Ob Sie sich als Neueinsteiger versuchen oder Ihren bestehenden Brennereibetrieb modernisieren wollen – dieses Praxishandbuch wird Ihnen ein wertvolles Hilfsmittel sein.

Peißenberg, im Herbst 2017

Brigitte Gassner,

Schriftleitung „Kleinbrennerei“

Vorwort

Die Brennereiszene ist in Bewegung geraten. Mit dem Wegfall des Branntweinmonopols und der Möglichkeit Alkohol an den Staat abzuliefern sind die Betriebe gezwungen sich mit den neuen Gegebenheiten zu beschäftigen. Viele Brennereibesitzer die bisher Alkohol für Ablieferungszwecke erzeugt und an die Händler verkauft haben gehören der älteren Generation an und werden falls es keinen Nachfolger gibt mit dem Brennen aufhören. Andererseits verlangt der Markt die regionalen Spezialitäten aus den Rohstoffen Obst, Wein und Getreide. Mit Einführung der neuen Alkoholverordnung haben jetzt landwirtschaftliche Betriebe in ganz Deutschland die Möglichkeit eine Brennerei zu betreiben. Sich im Brennereiwesen zu engagieren ist aber nur sinnvoll wenn dahinter auch eine Selbstvermarktung steht. Diesen Schritt wird ein Betrieb nur wagen wenn er eine gewisse Größe hat und die nachwachsende Generation Spaß an der Erzeugung von einheimischen Spirituosen hat. Dass es hier Bedarf gibt, beweisen die Fortbildungsangebote verschiedener Institutionen. In den Kursen zum Brenner, Brennmeister, Edelbrandsommelier dominiert der Brennernachwuchs und auch Frauen lassen sich für das Brennen begeistern.

Nachdem ich mich über 30 Jahre mit dem Thema Brennerei in Praxis und Lehre beschäftigt habe, ist es verständlich, wenn man seinen Erfahrungsschatz weitergeben möchte. Mit diesem Buch soll vor allem den Neueinsteigern ein Basiswissen zum Einrichten einer Brennerei vermittelt werden, wobei die aktuellen gesetzlichen Vorgaben mitberücksichtigt sind. Es werden alle relevanten Gerätschaften besprochen, die in einer Brennerei zur Verarbeitung der verschiedensten Rohstoffe notwendig sind, vom Einmaischen über die Destillation bis zur Fertigstellung. Ein weiteres Thema ist die Automatisierung und der Verschluss von Brennanlagen. Aber auch wer seinen Betrieb modernisieren möchte, kann hier Hilfestellung erfahren. Durch die kompakte Art ist es als Nachschlagewerk ebenso empfehlenswert für alle, die im Brennereisektor tätig sind.

Mein Dank gilt dem Verlag Eugen Ulmer für die Umsetzung und Gestaltung des Buches. Ein weiteres herzliches Dankeschön gilt meinem Co-Autor Werner Albrecht, der die rechtlichen Aspekte bearbeitet hat.

Weinsberg, Sommer 2017

Günter Röhrig

Genehmigung und Gebäude

Investitionen in eine Brennerei – sei es zur Modernisierung oder die Planung einer neuen Brennerei – stellen einen finanziellen Kraftakt dar und sollten daher wohl überlegt sein. Nach dem Motto „gut geplant ist halb gewonnen“ bietet dieses Buch besonders für Neueinsteiger Hilfestellung, um kostspielige Fehler zu vermeiden.

Mit dem Auslaufen des Branntweinmonopols und dem Wegfall einer zuverlässigen Ablieferungsmöglichkeit für den erzeugten Alkohol an den Staat bzw. an die Bundesmonopolverwaltung für Branntwein zum 31. Dezember 2017 stellt sich für den einen oder anderen bestehenden Betrieb die Frage nach einer Modernisierung seiner Brennerei bzw. einer Neuanschaffung, um den hohen Qualitätsansprüchen in der Direktvermarktung besser zu genügen bzw. sich breiter aufzustellen. Auch wird die Möglichkeit, ab 1. Januar 2018 in ganz Deutschland unter bestimmten Voraussetzungen erstmals eine Abfindungsbrennerei betreiben zu dürfen, eine Rolle spielen.

Interessenten bewirtschaften in der Regel einen landwirtschaftlichen Betrieb mit Obst-, Wein- und/oder Getreidebau. Aber auch Saftkeltereien, Gasthäuser, Getränkehandel und kirchliche Einrichtungen kommen ab 1. Januar 2018 für den Betrieb einer Abfindungsbrennerei in Frage, sofern sie im Nebenerwerb landwirtschaftliche Flächen bewirtschaften.

Es besteht auch die Möglichkeit, eine kleine Verschlussbrennerei zu betreiben, die keinen mengen- oder rohstoffmäßigen Beschränkungen unterliegt.

„Die Kunst der Planung besteht darin, den Schwierigkeiten der Ausführung zuvorzukommen. (Marquis de Vauvenargues)“

Die Neukonzeption einer Brennerei will umfassend geplant sein.

Altes und neues Recht

Auf die rechtliche Seite soll nur kurz eingegangen werden: Zum 31. Dezember 2017 wird das Branntweinmonopol endgültig abgeschafft. Damit treten zu diesem Zeitpunkt auch das Gesetz über das Branntweinmonopol vom 8. April 1922 sowie die darauf basierenden Rechtsverordnungen (Branntweinmonopolverordnung, Brennereiordnung und Branntweinsteuerverordnung) außer Kraft. Ab 1. Januar 2018 gilt ein neues nationales Alkoholsteuerrecht, das aus dem Alkoholsteuergesetz (AlkStG) vom 21. Juni 2013 und der Alkoholsteuerverordnung (AlkStV) vom 6. März 2017 besteht. Nach dem neuen Alkoholsteuerrecht werden Brennereien nur noch nach der Alkoholerfassung in Verschlussbrennereien – das ist der Regelfall – und Abfindungsbrennereien differenziert. Die frühere branntweinmonopolrechtliche Einteilung der Brennereien nach Rohstoffen in landwirtschaftliche Brennereien, Obstbrennereien und gewerbliche Brennereien entfällt. Die Einteilung in sog. Eigen- und Monopolbrennereien ist bereits seit 1979 entfallen. Ab dem 1. Januar 2018 ist der Betrieb einer steuerprivilegierten Abfindungsbrennerei in ganz Deutschland regional und zahlenmäßig unbegrenzt möglich. Aufgrund eines historischen, auf die Gründung des Deutschen Reiches 1871 zurückgehenden Besitzstandsprivilegs durften Abfindungsbrennereien bis 31. Dezember 2017 ganz überwiegend nur in Süd- und Südwestdeutschland betrieben werden. Voraussetzung war, dass der mit der Abfindungsbrennerei verbundene landwirtschaftliche Betrieb über ein Brennrecht verfügte, das von Newcomern nur schwer und nur unter bestimmten engen Voraussetzungen käuflich zu erwerben war. Meistens wurde das Brennrecht an die nächste Generation weitervererbt. Auch in den berechtigten Regionen war die Zahl der Abfindungsbrennereien begrenzt. In einer Abfindungsbrennerei (§ 10 AlkStG i.V.m. §§ 19 bis 26 AlkStV), die jährlich grundsätzlich nur 300 Liter reiner Alkohol herstellen darf, wird Alkohol erzeugt, der pauschal besteuert wird und sofort in den freien Verkehr tritt. Der Brenner muss Art und Menge des angemeldeten zulässigen Rohstoffs nach einem amtlich festgesetzten Ausbeutesatz versteuern, wobei die tatsächlich erzeugte Alkoholmenge bzw. die tatsächliche Ausbeute in der Regel höher ist als die pauschal mittels amtlichem Ausbeutesatz errechnete Menge. Für diese Mehrmenge, die im Fachjargon „steuerfreie Überausbeute“ genannt wird, ist keine Alkoholsteuer zu zahlen. Die in einer Abfindungsbrennerei zulässigen Rohstoffe und die amtlichen Ausbeutesätze sind in einer Bekanntmachung des Bundesministeriums der Finanzen (BMF) im Bundesanzeiger sowie im Internet auf der zentralen Informationsplattform www.zoll.de veröffentlicht. Zum Zeitpunkt des Redaktionsschlusses war diese offizielle BMF-Bekanntmachung noch nicht zugänglich. Voraussichtlich ab 1. Januar 2018 werden die neuen Ausbeutesätze der wichtigsten Rohstoffe veröffentlicht.

Der Steuersatz, den Abfindungsbrennereien für die mittels amtlichem Ausbeutesatz errechnete Alkoholmenge zu zahlen haben, beträgt derzeit 10,22 € je Liter reiner Alkohol und ist damit gegenüber dem Regelsatz der Alkoholsteuer in Höhe von 13,03 € je Liter reiner Alkohol ermäßigt. Voraussetzung für den Betrieb einer Abfindungsbrennerei ab 1. Januar 2018 ist eine staatliche Brennerlaubnis und der Nachweis eines wirtschaftlichen Bedürfnisses. Das wirtschaftliche Bedürfnis wird als erfüllt angesehen, wenn der Antragsteller über einen landwirtschaftlichen Betrieb mit einer bestimmten Mindestgröße als selbständige wirtschaftliche Einheit verfügt und wenn bei diesem ausreichend zulässige Rohstoffe anfallen. Die Mindestgröße des landwirtschaftlichen Betriebes und der ausreichende Anfall zulässiger Rohstoffe wird als erreicht angesehen, wenn der landwirtschaftliche Betrieb eine Größe von mindestens 3,0 Hektar oder im Falle von Intensivobstbau, einschließlich Weinbau, eine Größe von mindestens 1,5 Hektar hat (§ 19 Abs. 2 AlkStV). Der Antrag auf Erlaubnis zum Betrieb einer Abfindungsbrennerei ist beim örtlich zuständigen Hauptzollamt nach amtlich vorgeschriebenem Vordruck zu stellen. Einzelheiten, welche Unterlagen diesem Antrag beizufügen sind, werden später im nächsten Kapitel erläutert. Abfindungsbrennereien, die am 31. Dezember 2017 nach dem bis dahin geltenden Branntweinmonopolgesetz zur Abfindung zugelassen sind, erhalten die staatliche Brennerlaubnis von 300 Litern reinem Alkohol automatisch und müssen keinen neuen Antrag stellen. Ab 1. Januar 2018 gibt es nur noch eine einheitliche Brennerlaubnis von jährlich 300 Litern reiner Alkohol, die für alle zugelassenen Rohstoffe wie z.B. Obst bzw. Obststoffe, Getreide, Kartoffeln und Bier gilt. Bisherige Obstabfindungsbrennereien, die z.B. nur über ein jährliches Brennrecht von 50 Litern reiner Alkohol verfügten, sowie alle anderen am 31. Dezember 2017 rechtmäßig zugelassenen Abfindungsbrennereien haben bis 31. Dezember 2017, also 10 Jahre Zeit, um die ab 1. Januar 2018 nach dem neuen Alkoholsteuerrecht geforderten rechtlichen Voraussetzungen wie z.B. die Mindestgröße zu erfüllen.

Verschlussbrennereien stehen unter amtlichem Verschluss. Das bedeutet, diese Brennereien sind vor Inbetriebnahme unter amtlicher Mitwirkung verschlusssicher einzurichten. Dabei wird die Brennanlage durch die Zollverwaltung unzugänglich gemacht und die gesamte Alkoholerzeugung wird über verplombte Sammelgefäße oder Messuhren erfasst und anschließend versteuert. Eine Verschlussbrennerei kann jedermann überall in Deutschland gründen. Verschlussbrennereien dürfen beliebige Mengen Alkohol herstellen und sind nicht an bestimmte Rohstoffe gebunden. Eine Sonderstellung nehmen Brennereien ein, die nur versteuerten Alkohol z.B. Primasprit mit aromagebenden Zusätzen wie Beerenobst als Geiste sowie Wacholder und sonstige Pflanzenauszüge (Gin) einer Destillation unterziehen.

Verkaufsraum mit der Brennerei und Verkostungsecke

Ohne Genehmigung geht es nicht

Im Folgenden soll in erster Linie auf die Planung einer Abfindungsbrennerei bzw. einer Brennerei, die unter Verschluss arbeitet, eingegangen werden.