Eine Freundschaft - 100 Rezepte E-Book

Eckart Witzigmann

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Johann Lafer
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 227

Beschreibung

Was Spitzenkoch Lafer von Meisterkoch Witzigmann lernte: Gemeinsam blicken Lehrer und Schüler auf 100 Jahre Leidenschaft für das Kochen. Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiß: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Lafer beim großen Witzigmann eine seiner ersten Stellen antrat, begann auch die besondere Freundschaft der beiden Männer. In ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch sind daher nicht nur diebesten Rezepte dieser besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung versammelt, sondern auch Anekdoten aus 100 Jahren Küchenerfahrung, auf die beide gemeinsam zurückblicken können. Besondere Würze erhält dieser Blick hinter die Kulissen durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Weiterentwicklungen.

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Sylvie Hinderberger

Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser (Artdirektion), Dominik Schwarz

eBook-Herstellung: Christina Bodner

ISBN 978-3-8338-7635-6

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Coverabbildung: Markus Bassler, Frankfurt

Fotos: Markus Bassler, Frankfurt

Syndication: www.seasons.agency

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Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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LIEBE LESER,

Zur Jahrtausendwende hat man kritiklos das Schlagwort »Nichts ist ansteckender, als der Erfolg« multipliziert. Das klang und klingt ja immer noch großartig, auch wenn man zwischenzeitlich gelernt hat, dass Erfolg nicht immer jedes Mittel heiligt und man ihm nicht alles demütig unterordnen sollte. Die Spitzengastronomie ist ohne jeden Zweifel eine Art Durchlauferhitzer in Sachen Erfolg. Ich kenne wenige Branchen, in denen so ernsthaft und fanatisch, ausdauernd und kreativ dafür gearbeitet wird. Einer, der dafür steht und lebt, ist Johann Lafer und ich bin stolz darauf, dass sich aus einem Arbeitsverhältnis im »Aubergine« im Lauf der Jahrzehnte eine großartige Freundschaft entwickelt hat. Freundschaft hat ja nichts mit der Häufigkeit des Treffens zu tun, das spielt sich mehr in den Bereichen Verständnis, Respekt und dem Besitz gemeinsamer Werte ab. Deshalb gab es für mich auch wenig zu überlegen, als ich mit dem Projekt »Eine Freundschaft – 100 Rezepte« in Kontakt kam. Johann Lafer hat es ermöglicht, die Spitzengastronomie aus dem Elfenbeinturm, gebaut auf Sternen und Hauben, landesweit in die Küchen und Wohnzimmer zu bringen. Er hat es geschafft, Kochen und Genießen mithilfe des Fernsehens den Menschen näherzubringen und massenkompatibel zu gestalten. Dabei hat er dem Begriff Fernsehkoch eine neue – nachvollziehbare und nachhaltige – Interpretation gegeben. Aber große Erfolge gibt es nicht ohne Leidenschaft, Vision und Fleiß. Und das bedeutet bei Johann Lafer: Er hat das schwierige duale System aus eigenen Betrieben und parallel dazu dem Medium Fernsehen zu einer perfekten Melange verschmolzen. Ich glaube, die wenigsten seiner Fans und Bewunderer können nachvollziehen, welche Anstrengungen, Mühen und Opfer notwendig sind, den Spagat zwischen beiden Bühnen erfolgreich zu gestalten. Hier ist auch der Moment, seiner Frau Silvia ein riesiges und tief empfundenes Kompliment zu machen, ohne dabei die Leistung von Johann schmälern zu wollen. Ein Buch wie das vorliegende kann nur funktionieren, wenn die Autoren eine gemeinsame Sprache sprechen. Das hat nichts mit unserer österreichischen Herkunft zu tun, sondern mit Verbundenheit und gleichen Standpunkten. Johann und ich mussten deshalb nicht lange diskutieren. Unsere Lieblingsrezepte waren schnell gefunden, mit Spaß und Freude haben wir daran gearbeitet. Es war nicht mehr wie in »Aubergine«-Zeiten, als der Chef seinem Mitarbeiter die Kommandos zurief. Heute herrscht eine wunderbare, gleichberechtigte Synthese. Selten habe ich so spürbar erlebt, dass Kochen Teamwork ist.

Ich wünsche Ihnen mit diesem Buch viel Spaß, vor allem dabei, die Rezepte am eigenen Herd selbst umzusetzen. Wenn das Ergebnis dann einmal nicht so sein sollte, wie Sie sich das vielleicht vorgestellt haben, bitte denken Sie daran, dass noch nie ein Meister vom Himmel gefallen ist. Johann Lafer danke ich für die Idee zu diesem Buch und seine Freundschaft.

Ihr

Eckart Witzigmann

LIEBE LESER,

Als ich vor mehr als 40 Jahren meine Bewerbung an Eckart Witzigmann abschickte und daraufhin einen Termin zum Vorstellungsgespräch erhielt, dachte ich: »Johann, der Papst hat dich eingeladen!« Ich war ja gerade erst 22 und Eckart Witzigmann war in Deutschland schon damals der unangefochtene Gott der neuen Kulinarik. Wenn es einen Pilgerort gab, dann sein legendäres Restaurant »Aubergine«.

Witzigmann hat mich dann tatsächlich eingestellt – und ich habe bei ihm mehr gelernt als in den meisten meiner Lehr- und Wanderjahre zuvor. Er hat mir mit seiner unverwechselbaren Mischung aus Strenge, Akribie und Herzenswärme beigebracht, worauf es in unserem Beruf ankommt: Jeden Anfang macht das Produkt.

Kompromisslosigkeit bei der Qualität, das ist die Schule von Witzigmann. Und dann: Leidenschaft und Offenheit. Leidenschaft bei der Suche nach perfekten Aromakompositionen. Offenheit für neue Ideen. Genauso ist Eckart Witzigmann!

Ich kann mich noch genau daran erinnern, wie nervös ich war, als ich im »Aubergine« anfing. Der junge Chef-Patissier auf dem Gourmetolymp: Diesen Druck hielt ich überhaupt nur deshalb aus, weil Eckart Witzigmanns aufgeschlossene Art und seine Bereitschaft zum fachlichen Austausch mir die nötige Sicherheit gaben. Das hat mir übrigens auch auf meinem weiteren Lebens- und Berufsweg immer wieder geholfen.

Natürlich bin ich ein wenig stolz darauf, dass ich heute mit Eckart Witzigmann, dem ich so unendlich viel zu verdanken habe, wirklich befreundet bin. Auch wenn wir nicht mehr wie früher zusammen Fußball spielen oder Ski fahren, sind wir immer noch eng verbunden. Und dass aus dieser herzlichen Verbindung jetzt ein gemeinsames Kochbuch hervorgegangen ist, freut mich über die Maßen.

Weil wir uns beide seit dem »Aubergine« weiterentwickelt haben, war es natürlich spannend, nach all den Jahren wieder miteinander zu arbeiten. Aber es zeigte sich schnell: Die gemeinsame kulinarische Wellenlänge ist geblieben. Vielleicht funken wir heute sogar mehr denn je auf demselben Kanal. So habe ich es zumindest bei unserem Spaziergang über den Münchner Viktualienmarkt empfunden: Wir mussten uns nur anschauen und schon flogen uns die Ideen nur so zu.

Für dieses Buch hat jeder von uns seine persönlichen Lieblingsrezepte zusammengestellt. Sie sind alle ganz nach unserem Geschmack, kreativ und zeitgemäß – und sie lassen sich gut nachkochen. Ich bin mir sicher, dass auch Sie, liebe Leserin und lieber Leser, beim Nachkochen diese ganz besondere Verbindung zwischen Eckart Witzigmann und mir spüren werden. Ihm und Ihnen möchte ich von Herzen danken.

Ihr

Johann Lafer

AUF DEN GENUSS

Was vor knapp 40 Jahren als Arbeitsverhältnis im legendären Restaurant »Aubergine« begann, reifte mit der Zeit zu einer kulinarischen Freundschaft auf Augenhöhe. Das muss gefeiert werden!

AUF SPURENSUCHE

Wenn sich jemand im Münchner Hofgarten die Kugel gibt, ist das für die Passanten normalerweise nichts Außergewöhnliches. Die Boulespieler auf den Kieswegen der malerischen Parkanlage zwischen Odeonsplatz und Bayerischer Staatskanzlei gehören schließlich längst genauso zur Isarmetropole wie die Bongospieler am Fuße des Monopteros. Wenn jedoch Eckart Witzigmann und Johann Lafer spontan die deutsche Petanque-Nationalmannschaft zu einer kleinen Partie auffordern, ist das doch ein Ereignis von gewissem Seltenheitswert, bei dem das ein oder andere Handy gezückt wird, um ein Foto zu machen.

FC AUBERGINE

Die gemeinsame Geschichte der beiden Starköche begann 1981 und schon damals war der Hofgarten ihr »Spielplatz« – direkt hinter der heutigen Staatskanzlei, wo seinerzeit noch die Ruine des ehemaligen Bayerischen Armeemuseums stand. Dort spielte Eckart Witzigmann mit seiner Küchenmannschaft – darunter auch Jungkoch Johann Lafer – fast täglich Fußball. Bei jedem Wetter, sommers wie winters, schlüpften die Köche nach dem Mittagsservice in ihre Trainingsanzüge und liefen geschlossen vom Kücheneingang an der Ottostraße zur Bolzwiese am Hofgarten. Offiziell war es zwar nicht erlaubt, die Brachwiese rund um das Kriegerdenkmal für sportliche Aktivitäten zu nutzen, weshalb sich die Köche ständig vor einem Wachmann in Acht nehmen mussten, der auf seinem Dienstrad die Anlage kontrollierte. Wie die Schulbuben rannten sie manchmal vor ihm davon, um bloß keine Strafe zu kassieren. Aber Aufgeben war keine Option. Das gemeinsame Fußballspiel an der frischen Luft war schließlich der dringend nötige körperliche Ausgleich für den anstrengenden Job in der Küche des »Aubergine«. Deswegen wechselten sie bald einfach auf die Wiese hinterm Haus der Kunst im Englischen Garten.

1979 wurde das »Aubergine« als erstes Lokal in Deutschland und als drittes außerhalb Frankreichs überhaupt mit den begehrten drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das kam fast einem Gewinn in der Champions League gleich. Plötzlich spielte ein Münchner Gourmetrestaurant ganz weit vorn in der Liga der internationalen Spitzengastronomie mit. Für die Küchenmannschaft bedeutete das aber auch, täglich Leistung auf höchstem Niveau zu bringen und mittags wie abends in der heißen Küche bei grellem Neonlicht und ständig unter Zeitdruck ans körperliche wie kreative Limit zu gehen.

Im Genick dauernd die unsichtbaren Gegner: Zeit und Perfektion. Am Ende des Tages fiel man nach einem Feierabendbier mit den Kollegen völlig ausgepowert ins Bett, um wenige Stunden später wieder Spitzenleistungen am Küchenplatz zu bringen.

»Es gibt eine Zeit vor und nach Witzigmann.«

Wolfram Siebeck