Einfach. Lecker. Brot. E-Book

Jo Semola

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 80

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

»Hi, ich bin Jo und ich backe Brot.« Der erfolgreiche Creator Jo Semola beweist, dass wirklich jeder Brot backen kann. Dieses Backbuch ist ideal für alle, die Brot lieben, gerne selbst backen oder damit anfangen möchten. Von der einfachen, schnellen Zubereitung bis hin zu aufwendigeren Backwaren: Auch erfahrenere Bäcker lernen hier noch etwas dazu. Hilfreiche Tipps und Tricks zu Equipment, Getreide- und Mehlsorten sowie zu Techniken für die Herstellung von verschiedenem Teig und Gebäckformen ermöglichen dir den perfekten Einstieg in die Welt des Brotbackens. So zauberst du zu Hause für Familie und Freunde herrlich duftende frische Brötchen, saftiges Sauerteigbrot, zartes Hefegebäck, knuspriges Stangenbrot und leckere süße Teilchen. Das einzige Brotbackbuch, das du brauchst!

Leseprobe

JO SEMOLA

EINFACH.LECKER.BROT.

RICHTIG GUTESBROT, BRÖTCHENUND GEBÄCK

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de/ abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

7. Auflage 2025

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Wir behalten uns die Nutzung unserer Inhalte für Text und Data Mining im Sinne von § 44b UrhG ausdrücklich vor.

Redaktion: Anna Gülicher-Loll

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildungen und Abbildungen im Innenteil: filmfluence GmbH

Satz: Satzwerk Huber

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2283-8

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-2075-6

Weitere Informationen zum Verlag findest du unter

www.rivaverlag.de

Beachte auch unsere weiteren Verlage unter www.m-vg.de

Inhalt

Vorwort

Was du vor dem Backen wissen solltest

Brotback-Basics

Knettechniken

Dehnen & Falten

Wirktechniken für Brot

Wirktechniken für Brötchen

BROTE MIT HEFE

Focaccia mit Hefe

Fuck-it-Brot

Hafer-Skyr-Brot

Kartoffel-Bier-Brot

Kartoffelbrot

Körnerbrot

Semola-Brot

Shokupan

Toastbrot

Vollkorn-Toastbrot

White Sandwich Loaf

Zwiebelbrot

Ciabatta mit Hefevorteig

Dinkelbrot mit Hefe über Nacht

Dinkelschrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Vollkornweizenbrot mit Roggenschrot

BROTE MIT SAUERTEIG

Ukrainisches Sauerteigbrot Darnizkij

Das einfachste Roggenbrot der Welt

Reines Dinkelbrot – 100 % Sauerteig

Easy Peasy Sourdough

Kartoffel-Sauerteigbrot

Oberländer

Roggenbrot mit Gewürzkruste

Same Day Sourdough

Sauerteigbrötchen

Sauerteig-Ciabatta

KLEINGEBÄCK UND STANGENBROT

3-Stunden-Baguettes

3-Stunden-Krusties

Brezeln

Brioche Burger Buns

Buttermilchbrötchen

Dinkelbrötchen

Dinkelseelen

Einfache Brötchen (Kipf)

Grillbrot

Joghurtbrötchen

Käsebrötchen

Laugenstangen

Osnabrücker Springbrötchen

Panini

Subway-Brot (mit veganer Variante)

Vegane rote Burger Buns

Dinkelbaguette über Nacht

Sambastange

Schokobrötchen mit Kakao

Weltmeisterbrötchen

SÜßGEBÄCK

Berliner

Milchbrötchen

Butterzopf

Croissants

Hamburger Franzbrötchen

Donuts aus dem Ofen

Schoko-Zimt-Zupfbrot

Schokocroissants (Pains au Chocolat)

SPECIAL / ALL IN ONE

Auffrischweizenbrot

No-Brainer-Brot

Pita

24-Stunden-Mischbrot

Das einfachste Brot der Welt

Joghurtkruste

Kürbisbrot No Knead

Glossar

Vorwort

»HI, ICH BIN JO UND ICH BACKE BROT.«

Willkommen in meiner Rezeptesammlung! Es ist eine Zusammenstellung meiner und eurer Lieblingsrezepte für Brot, Brötchen und Gebäck, die ich im vergangenen Jahr veröffentlich habe, sowie einiger weiterer, exklusiver Rezepte für dieses Buch.

Ich freue mich und bin unglaublich stolz, dir diese Rezepte nun in gedruckter und gebundener Form präsentieren zu dürfen. Sie sind meine Babys, ich habe sie mit Liebe entwickelt und möchte sie dir auch so weitergeben. Jedes einzelne Rezept wurde von mir vor der Veröffentlichung noch einmal überarbeitet, denn auch ich lerne nach wie vor jeden Tag dazu, und so haben sich auch meine älteren Rezepte mit der Zeit leicht verändert.

Erfahrungen werden gemacht, Wissen wird erweitert, daher möchte ich dich mit diesem Buch auch dazu ermutigen, die Rezepte selbst weiterzuentwickeln. Probier sie aus, back sie nach und passe sie nach Belieben an. Geschmäcker sind verschieden und jede*r (Hobby-)Bäcker*in entwickelt nach und nach einen eigenen Stil. Dir kommen meine Teige zu weich vor? Dann reduzier einfach die Wassermenge und mach sie zu deinen Teigen! So viel Wissenschaft auch im Brothandwerk steckt, so viel Kunst und Individualismus spielt ebenfalls eine Rolle. Also trau dich, ran an den Teig, aber mach keinen Scheiß mit Brot!

Mit lieben GrüßenJo

Was du vor dem Backen wissen solltest

NICHTS! Nein, wirklich.

Jedes meiner Rezepte in diesem Buch ist so verfasst, dass du es absolut ohne jegliche Vorkenntnisse nachbacken kannst. Auch – oder nein vor allem – wenn du keinerlei Vorkenntnisse hast, möchte ich dich ermutigen, den Theorieteil zu überspringen und dich direkt an dein erstes Brot zu machen. Sollten während des Backens Fragen auftauchen, kannst du immer noch nachblättern und in meinem Buch oder online nach passenden Antworten suchen. Am Ende lernen wir aus Fehlern und Erfahrungen doch viel mehr als auf Basis trockener Theorie. So jedenfalls habe ich vor fünf Jahren mein erstes Brot gebacken, und glaube mir, es war weit davon entfernt, perfekt zu sein, aber es war genießbar und allem voran der Grundstein für dieses Buch.

Hier in aller Kürze ein paar Angaben, damit keine Missverständnisse entstehen:

RAUMTEMPERATUR

Wenn ich in den Rezepten von Raumtemperatur spreche, gehe ich von etwa 21–22 °C aus. Das ist insofern wichtig, da sich (vor allem für Hefe) die Reifezeiten pro 5 °C mehr oder weniger schon halbieren bzw. verdoppeln. Sollte es also in deiner Küche deutlich wärmer oder kühler sein, beachte das bitte bei der Planung deines Backtages.

REIFEZEITEN

Die Umgebungstemperatur ist nicht der einzige Faktor, der Einfluss auf die Reifezeit hat. Auch Luftdruck, Enzymtätigkeit des Mehls, Ausgangstemperatur der Zutaten und weitere Faktoren können die Reifezeiten verändern. Daher solltest du alle Zeitangaben in den Rezepten eher als Anhaltspunkt verstehen. Trau dich, den Teig kürzer oder länger gehen zu lassen, und hör auf dein Bauchgefühl.

Ein paar Tipps, wie du die Reife deiner Teige einschätzen kannst, findest du auf Seite 13.

MENGENANGABEN

Halte dich – vor allem am Anfang – unbedingt an die Mengenangaben im Rezept. Insbesondere die Mehlmenge sollte nicht verändert werden, da sich alle anderen Mengen auf die Mehlgesamtmenge beziehen.

Bei der Wassermenge ist es hingegen empfehlenswert, immer zunächst 5–10 % des Wassers zurückzubehalten und erst während des Knetens nach Bedarf zum Teig dazuzugeben, bis du das Gefühl hast, dass der Teig weich genug ist.

Der Hintergrund ist, dass verschiedene Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen.

FRISCHE HEFE ODER TROCKENHEFE

Ich verwende für jegliches Hefegebäck frische Hefe. Diese kann aber ohne Weiteres, also ohne Qualitätseinbußen, gegen Trockenhefe ausgetauscht werden. Der Umrechnungsfaktor beträgt 1 : 3. 1 g Trockenhefe entspricht also 3 g Frischhefe.

Weitere und detaillierte Infos zum Thema Hefe findest du auf Seite 10.

»MIT DAMPF BACKEN« A.K.A. SCHWADEN

Das Erzeugen von Wasserdampf im Ofen wird in der Fachsprache Schwaden genannt und ist wirklich (wirklich!) wichtig, denn es verbessert das Aufgehen des Brotes im Ofen deutlich und sorgt darüber hinaus für eine schöne Kruste. Eine Schüssel voll Wasser in den Ofen zu stellen, ist kein ausreichender Ersatz. Am besten heizt du eine leere Metallschale (z. B. eine alte Kastenform) zusammen mit dem Ofen vor und gießt dann, wenn das Brot in den Ofen kommt, ein kleines Glas Wasser in diese Form und schließt den Ofen sofort. Je mehr Oberfläche, desto mehr Dampf, daher eignen sich größere Formen besser. Idealerweise befinden sich noch Lavasteine in der Form. Das Wasser verdampft dann abrupt, also schnell die Türe schließen!

ZUTATEN

Qualität, vor allem beim Mehl, ist wichtig für gute Backergebnisse. Ich empfehle dir daher, hochwertiges Mehl am besten direkt von einer regionalen Mühle zu beziehen. Das garantiert nicht nur einen besseren Geschmack, sondern wird das Backen auch vereinfachen und schneller zu super Ergebnissen führen. Mit besserem Mehl ist es eben einfacher, ausgezeichnete Brote zu backen.

Mehr zum Thema Mehl und seine (optimalen) Eigenschaften findest du auf Seite 7.

Brotback-Basics

GRUNDAUSSTATTUNG

Was wird mindestens benötigt?

Die wichtigsten Utensilien und gleichzeitig das absolute Minimum sind eine Küchenwaage und ein Ofen, alternativ eine Pfanne oder ein Grill. Theoretisch kannst du damit schon dein erstes Brot backen. Mit ein paar weiteren Utensilien kannst du dir die Arbeit allerdings entscheidend erleichtern. Für einige Spezialanwendungen und zur Optimierung deiner Ergebnisse kannst du dir noch das eine oder andere Profiwerkzeug zulegen.

Grundausstattung

Küchenwaage

Backofen

Rührschüssel

Hilfreich

Teigkarten

Feinwaage (auf 0,1 g genau)

Knetmaschine/Küchenmaschine mit Knethaken

Metallschale mit Lavasteinen zur kräftigen Dampferzeugung (siehe auch

Seite 6

»Mit Dampf backen« a.k.a. Schwaden).

Alternativ

: Brot im gusseisernen Topf backen

Backofenthermometer

Backpinsel

Teigspatel

Gärkörbe in unterschiedlichen Größen

Bäckerleinen

Teigmesser

Spezialgerätschaften für alle, die es richtig ernst meinen

Backstahl

Teigwannen

Dutch Oven

Spezielle Backformen (z. B. für Toastbrot) oder Holzbackrahmen

Sprühflasche

Brotschieber

Kippdiele (für Baguette und Stangenbrot)

MEHL

Die Bedeutung der Mehlqualität für das Brot

Mehl bildet in fast allen Rezepten den Hauptbestandteil des Brotes, daher ist es logischerweise extrem wichtig, hier auf Qualität zu achten. Hochwertige Mehle punkten nicht nur mit besserem Geschmack, sondern vereinfachen durch ihre besseren Backeigenschaften auch die Verarbeitung. Ich empfehle daher vor allem Einsteiger*innen, qualitativ hochwertiges Mehl zu kaufen, da es damit auch einfacher ist, schnell gute Ergebnisse zu erzielen.

Bei Weizen- und Dinkelmehlen solltest du auf den Eiweißgehalt achten. Dieser sollte bei mindestens 11 % liegen. 12–13 % sind optimal und echter Eliteweizen kann auch mal 15 % und mehr haben.

Getreidesorten und ihre individuellen Eigenschaften

Weizenmehl

Moderner Weizen ist das Ergebnis von Jahrzehnten der Optimierung durch Kreuzung. Er wurde auf hohen Ertrag und optimale Backeigenschaften gezüchtet und bietet auch genau das. Leider macht ihn das für manche Menschen unverträglich. Man muss nicht gleich unter Zöliakie (also Glutenunverträglichkeit) leiden, auch viele andere haben Probleme mit Weizen, sie »vertragen ihn einfach nicht so gut«. Abhilfe können hier Brote mit langer Teigführung, insbesondere Sauerteigbrote, schaffen. Durch die Fermentation werden diese Brote oft deutlich besser verdaulich.

Dinkelmehl

Dinkel ist, genau wie Emmer, Einkorn, Khorasan und einige weitere Getreide, eine ursprüngliche Weizenart. Sie wurden weniger oder kaum gezüchtet und optimiert. Wer mit Weizen Probleme hat, findet die Urformen oft unproblematisch.

Vor allem Dinkel hat allerdings auch ein paar nicht ganz optimale Backeigenschaften. Das ist nicht tragisch, wenn man sich dessen bewusst ist und entsprechend gegensteuert. So sind die Glutenverbindungen in Dinkelteigen deutlich elastischer als bei Weizen. Das führt zu weicheren Teigen mit weniger Stabilität.

Um diese Teige trotzdem stabil genug zu machen, hilft verstärktes Dehnen und Falten (D&F). Während Weizenteige bei jedem Faltvorgang nur einmal von jeder Seite gedehnt und zur Mitte gefaltet werden, genügt das bei Dinkel nicht. Hier sollte in jeder D&F-Runde 3- bis 5-mal von allen Seiten zur Mitte gefaltet werden.