Einfach selber machen! E-Book

Agnes Prus

• Herausgeber: Stiftung Warentest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 115

Beschreibung

Selbst gemacht statt selbst gekauft! 44 Rezepte und allerhand Variationen inspirieren dazu, an einem freien Nachmittag oder an einem entspannten Wochenende Neues zu wagen. Dank step-by-step-Fotos können auch Einsteiger direkt loslegen und die Küche zur Spielwiese erklären. Denn Sauerteig, Granatapfelsirup, Kombucha und Co. lassen sich einfach selber machen. Das selbstbestimmte Zusammenstellen der Zutaten schmeckt nicht nur fantastisch, sondern Sie wissen auch, was drin ist - gerade bei Unverträglichkeiten. Granola und Müsliriegel ohne Konservierungsstoffe, Gemüsechips anstatt Erdnussflips oder günstige laktosefreie Hafermilch als Alternative zu Kuhmilch. Glutenfrei? Ketchup fast zuckerfrei? Alles kein Problem für Selbermacher! Und wer die doppelte Menge zubereitet, kann nicht nur den Vorratsschrank füllen, sondern gleich noch liebe Freunde beschenken.

Leseprobe

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Einfach selber machen!

Aufstriche, Eingemachtes, Getränke & Co.

Granola

Rote-Bete-Wasabi-Creme

Röstpaprika-Aufstrich

Orientalische Linsencreme

Gemüsechips

Amarettini

Sushi-Reis

Maki-Sushi

Macarons

Karamellbonbons

Gewürzmischungen

Knoblauch-Confit

Grüne Thai-Currypaste

Rote Thai-Currypaste

Gelbe indische Currypaste

Salzzitronen

Müsliriegel

Sriracha

Limoncello

Kaffeelikör

Sauerteig

Sauerteigbrot

Frische Pasta

Ketchup

Tiefkühlpizza

Croissants

Nussmus

Hafer- und Dinkeldrink

aus Körnern

aus Flocken

Apfelstrudel

Räuchern im Wok

Easypeasy Himbeerkonfitüre

Konfitüre mit Agar-Agar

Quittenbrot

Pflaumenmus wie bei Oma

Grundrezept Milcheis

Eiscreme-Variationen

Erdnuss-Schoko-Riegel

Gemüsebrühepulver

Gemüsewürzpaste

Zimt-Walnuss-Babka

Dünnes Knäckebrot

Schwedisches Lochbrot

Körniger Senf

Feiner Senf

Kichererbsen-Tofu

Aromatisierte Salze

Löffelbiskuits

Tiramisu

Gravlax

Kombucha

Ginger Beer

Kimchi

Kokosjoghurt

Kräutertee

Granatapfelsirup

Holunderbeerensirup

Kandierter Ingwer

Salz-Dill-Gurken

Sprossen ziehen

Rezeptregister

Vorwort

Dieses Buch ist als eine kreative Verschnaufpause gedacht. Es versammelt kleine Küchenprojekte, die man sich vornehmen kann, wenn sich unverhofft ein freier Nachmittag auftut, ein wunderbar ruhiges Wochenende vor einem liegt oder – die Kirsche auf dem Kuchen – einige Urlaubstage Muße zum Experimentieren schenken.

Viele Rezepte drehen sich um Speisen, bei denen man vielleicht nicht auf die Idee gekommen wäre, sie selbst zu machen: Ketchup und Senf, Müsli und Nudeln, Löffelbiskuits und Croissants. Der Griff ins Supermarktregal scheint bei diesen Produkten das Selbstverständlichste der Welt zu sein. Doch ist es nicht unglaublich beruhigend zu wissen, dass sich diese Basics ganz einfach selbst herstellen lassen? Ganz zu schweigen von den wunderbaren Möglichkeiten, die das selbstbestimmte Zusammenstellen der Zutaten bietet: lieber Cranberrys statt Rosinen im Müsli? Der Körper wehrt sich gegen Gluten? Der Ketchup soll nicht hauptsächlich aus Zucker bestehen? Alles kein Problem für Selbermacher!

Apfelstrudel und Pflaumenmus kennt man vielleicht aus der großelterlichen Küche, wo häufig nach Gefühl gekocht, gebacken und eingelegt wurde. Diejenigen, die das Glück haben, Omas Rezepte auf verblichenen Zetteln zu besitzen, kennen wahrscheinlich auch vage Anleitungen wie: „So viel Mehl zugeben, bis der Teig sich richtig anfühlt.“ Oder: „Bei mittlerer Hitze backen, bis der Kuchen fertig ist.“ Auch wenn uns solche Angaben im ersten Moment womöglich ratlos dastehen lassen, vermitteln sie doch etwas ganz Wichtiges: Küchengeräte und Anweisungen helfen, aber man darf und sollte auch seinen Augen und seinem Gefühl vertrauen. So kann einem ein Zuckerthermometer genau anzeigen, wann das Karamell fertig ist, aber für manche Dinge, z. B. wie sich Hefe- oder Brotteig anfühlen sollte, muss man einfach ein Gefühl entwickeln. Und man wird es entwickeln.

Neben dem Alltäglichen und dem Altbekannten finden sich Rezepte für fermentierte Lebensmittel, z. B. Kombucha, Salz-Dill-Gurken, Sauerteig oder auch Salzzitronen. Fermentation ist der große Abenteuerspielplatz der Selbstmacher, alles ist möglich. Wenn es gelingt, bringen die Ergebnisse einen vor Stolz zum Strahlen und man liebäugelt schnell mit gewagteren Kombinationen. Doch wie auf jedem richtig abenteuerlichen Spielplatz kann man auch hier auf die Nase fallen, denn das Ferment lebt und hat mitunter seinen eigenen Willen. Im schlimmsten Fall macht man es kaputt. Aber einen richtigen Abenteurer kann das nicht abhalten! Aufstehen und noch mal versuchen, denn Durchhaltevermögen, Geduld und Offenheit für neue Geschmacksrichtungen sind Trumpf beim Fermentationsvergnügen!

Einige Rezepte zählen zum Thema „Neuland in Sicht!“. Von manchen hat man womöglich noch nie etwas gehört, z. B. Kichererbsen-Tofu, Kokosjoghurt oder Knoblauch-Confit. An anderen wollte man sich immer schon einmal selbst versuchen, man ist nur noch nie dazu gekommen, z. B. Macarons, Sushi oder Gravlax. Jetzt ist der richtige Augenblick! Und wieder andere sprechen Jäger und Sammler, Mischer und Mörser an. Ob herrliche Gewürzmischungen, köstliche Tees aus selbst gesammelten Kräutern, Nussmus mit Kick, Aufstriche oder Currypasten, hier kann ganz tief in die Kreativitätskiste gegriffen werden. Und wer die doppelte Menge macht, hat gleich ein wunderbares Geschenk für liebe Freunde.

Ein Wort zu den Zutaten: Für die Rezepte in diesem Buch empfehlen sich meistens Bio-Produkte und saisonales Gemüse. Zum einen begründet sich darin die Motivation, die hinter vielen der vorgestellten Küchenprojekte steht: Nämlich, es einen Hauch besser, aromatischer und letztendlich gesünder machen zu wollen, als es die Fertigprodukte aus dem Supermarkt häufig sind. Die Verwendung von unbehandelten, saisonalen Zutaten geht mit diesem Anspruch Hand in Hand.

Ein weiterer Grund ist, dass man auf der Suche nach speziellen Zutaten, z. B. probiotischem Pulver, im Bioladen am ehesten fündig wird.

Und zu guter Letzt dreht es sich häufig um lebende Kulturen wie bei Kombucha, Ginger Beer, Joghurt, Salzzitronen, Kimchi und Dill-Gurken. Um sie am Leben zu erhalten, sollte man Chemie vermeiden, die den Fermenta­tionsprozess stören und Organismen wie den Kombucha-Pilz töten kann. Oder positiv ausgedrückt: Viele dieser Projekte gelingen mit unbehandelten Produkten am besten.

AUSSTATTUNG

Gläser, Flaschen, Behälter

Schon beim ersten Blick ins Buch wird klar, dass es sich häufig um das Haltbarmachen dreht, vieles auf Vorrat hergestellt oder verschenkt werden kann. Daher stehen auf der Liste der nötigen Utensilien sterilisierte Schraubgläser, und Flaschen mit passendem Verschluss, ganz oben. Das müssen keine Neuanschaffungen sein. Wenn man gebrauchte Tomatensauce-Gläser, Sahneflaschen usw. gründlich säubert, kann man sie bedenkenlos verwenden. Bei häufiger Verwendung empfiehlt es sich, in hochwertigere Markengläser zu investieren.

Zum Sterilisieren müssen die Behälter mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt und gut ausgespült werden. Anschließend Gläser und Verschlüsse mit kochendem Wasser füllen, kurz stehen lassen und dann mit der Öffnung nach unten im 120 °C heißen Backofen 20 Min. trocknen. Alternativ lassen sich die Gläser bei hohen Temperaturen in der Spülmaschine sterilisieren. Heiße Speisen wie Konfitüre sollten in heiße Gläser gefüllt werden, sonst könnten diese zerspringen.

Soll etwas luftdicht verpackt aufbewahrt werden, eignen sich ebenso Schraubgläser, Kunststoff- oder Metalldosen, sodass auf Frischhalte- und Alufolie in den meisten Fällen verzichtet werden kann.

Waage

Für die meisten Rezepte sollten die Zutaten abgewogen werden. Bei manchen muss man es nicht so genau nehmen wie bei Granola. Macarons hingegen sind kleine Diven, sie erfordern ein grammgenaues Abwiegen. Wenn man häufiger backen möchte, lohnt sich auf jeden Fall die Anschaffung einer guten Digitalwaage.

Küchenmaschine, Stabmixer, Blitzhacker

Häufig müssen Zutaten zerkleinert oder püriert werden. Man muss sich deswegen nicht sofort eine große, teure Küchenmaschine oder gar einen Standmixer kaufen. Meistens genügt ein Stabmixer. Für Getreidemilch ist er beispielsweise völlig ausreichend.

Ein guter Küchenhelfer ist ein Blitz­hacker. Er nimmt nicht viel Platz weg und ist vielseitig einsetzbar. Man kann darin z. B. Nüsse, Kräuter und Gemüse hacken oder mahlen sowie Pestos, Aufstriche oder auch kleinere Mengen Teig herstellen.

Sieb

Ein feinmaschiges Sieb kommt häufig beim Auflockern von Mehl zum Einsatz, aber auch zum Passieren bzw. Abgießen von Marmelade, Ketchup, Brühe, Ricotta etc. Für die meisten Rezepte reicht ein Metallsieb, für fermentierte Getränke wie Kombucha muss es ein Kunststoffsieb sein.

Backthermometer

Der Hinweis, dass die Backzeiten und Temperaturen je nach Backofen variieren können, steht nicht umsonst in nahezu jedem Kochbuch. Du wirst überrascht sein, um wie viel Grad dein Backofen von der Temperatur auf der Anzeige abweicht. Ein Backthermometer ist daher eine gute Investition.

Zuckerthermometer

Ein Zuckerthermometer ist nur für eine Handvoll Rezepte notwendig, häufig kann man nach Gefühl oder Sicht gehen. Allein Karamellliebhaber sollten sich unbedingt eines zulegen, denn 2 °C mehr oder weniger können beim Schmelzen und Kochen von Zucker schon die Welt bedeuten.

Spritzbeutel

Eine gute Anschaffung für diejenigen, die häufig Amarettini, Löffelbiskuit oder Macarons backen möchten. Man kann sich mit einem großen Gefrierbeutel behelfen, in den man den Teig füllt und bei dem man zum Spritzen der Masse einfach ein Eckchen abschneidet. Der Nachteil ist, dass er sich schlecht wiederverwenden lässt.

Zum Befüllen des Spritzbeutels hilft es, diesen mit der Tülle nach unten in ein hohes Gefäß zu stellen und den oberen Teil des Beutels um den Gefäßrand zu schlagen. So hat man beide Hände frei zum Einfüllen des Teiges.

Mörser, Gewürz- bzw. Kaffeemühle

Ein Mörser ist kein Muss, aber eine Bereicherung für jede Küche, in der mit Gewürzen gearbeitet wird. Bei einer Neuanschaffung sollte man schwerem und großem Gerät den Vorzug geben, das erleichtert die Arbeit ungemein und macht den Mörser vielseitig einsetzbar, etwa auch zur Herstellung von Pestos, Pasten und Aufstrichen.

Sollen die Gewürze oder auch mal Zucker fein gemahlen werden, leistet eine Gewürz- bzw. auch eine Kaffeemühle gute Dienste.

Eieruhr oder anderer Timer

Eines der wichtigsten Hilfsmittel in der Küche. Die verlässlichsten Kumpel sind die Timer, die so lange Alarm schlagen, bis man hingeht und sie ausstellt. Es gibt nichts Schlimmeres, als sich tagelang um ein Sauerteigbrot gekümmert zu haben, um es dann verbrannt aus dem Ofen zu holen.

Hurra, ein freier Nachmittag

Frühstücksknusper

Leicht  ca. 50 Min.

Der knusprige Bruder des Müslis erfüllt die Küche mit herrlichem Duft, beschert uns ratzfatz Frühstücksglück und lässt sich zwischendurch gerne mal einfach so wegknabbern. Und das Beste: Der Kreativität sind bei Granola keine Grenzen gesetzt! Wer es clean mag, folgt einfach dem Grundrezept, Exotik-Fans mischen Kokoschips und Mangopüree unter, Süßschnäbel erhöhen die Menge an Trockenfrüchten und Freunde des würzigen Genusses pimpen ihr Granola mit Zimt, Kardamom oder Ingwer.

Granola

Für ca. 8 Portionen

150 g Trockenfrüchte nach Wahl*

300 g kernige Haferflocken

250 g Mischung aus Mandeln,Nüssen und Kokoschips

50 g Mischung aus Kernen und Samen

100 ml zerlassenes Kokosöl

80 ml Ahornsirup

1 TL Zimt

1 TL Vanilleextrakt

½ TL Meersalz

Trockenfrüchte, die mitgebacken werden sollen, in heißem Wasser einweichen. Solche, die sich nicht gut einweichen lassen, werden nach dem Backen untergemischt, sie würden im Ofen sonst schnell verbrennen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen.

 Haferflocken mit der Mandel-Nuss-Kern-Mischung in einer Schüssel mischen. In einem Schälchen das Kokosöl mit Ahornsirup, Zimt, Vanilleextrakt und Salz verquirlen. Zu den Hafer­flocken gießen, alles gut vermengen.

 Die Trockenfrüchte abgießen und unterheben. Die Masse auf dem Backblech verteilen und in 30–40 Min. goldbraun backen. Dabei alle 10 Min. durchmischen und einmal das Blech wenden. Das Granola vor allem in den letzten 10 Min. im Auge behalten, denn es wird schnell zu dunkel.

 Herausnehmen, evtl. Trockenfrüchte untermischen und alles vollständig abkühlen lassen. Granola in Schraubgläsern aufbewahren.

Pro Portion:

563 kcal, 35 g F, 43 g KH, 9 g B, 14 g E

Bäumchen, wechsle Dich!

Kombiniere, was dir schmeckt. Die Zutaten misst du am besten nach Volumen ab, damit das Mischverhältnis stimmt. Auf 6 Teile trockene Zutaten (600 ml) kommt 1 Teil flüssige Zutaten (50 ml Öl + 50 ml Süßungsmittel) sowie Trockenfrüchte nach Wahl.

*Trockenfrüchte:

Einweichen und mitbacken:

Rosinen, Cranberrys, Kirschen, Blaubeeren, Gojibeeren, Aprikosen.

Nach dem Backen zufügen:

Datteln, Ananas, Pflaumen, Feigen, Maulbeeren, Apfelringe, Mango, gefriergetrocknete Erdbeeren und Himbeeren.

Statt Haferflocken:

Dinkel, Kornmischung (z. B. mit Einkorn, Gerste, Erdmandel, Weizen).

Mandeln und Nüsse:

Mandeln, Cashewkerne, Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse, Erdnüsse.

Samen und Kerne:

Pinienkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesamsamen, Mohnsamen, Sonnenblumenkerne, Hanfsamen.

Statt Kokosöl:

Olivenöl, Rapsöl, Traubenkernöl, Ghee, Butter.

Statt Ahornsirup:

Honig, Kokosblütensirup, Agaven-, Apfel- oder Birnendicksaft, Reissirup, Dattelsirup, Zuckerrüben­sirup, eingeweichte und pürierte Trockenfrüchte oder Fruchtmus (z. B. aus Banane, Mango, Maracuja oder Apfel).

Aromakicks:

Vor dem Backen zufügen:

Bio-Zitronenabrieb, Bio-Orangenabrieb, Kakaopulver, gemahlener Ingwer, gemahlener Kardamom, Kurkuma, Fenchelsamen, Rosmarin.

Nach dem Backen zufügen: Kakao-Nibs, weiße oder dunkle Schokostückchen, getrocknete Rosenblüten.

Buntes für die Stulle

Leicht  15–40 Min.

Ob Veganer oder nicht, manchmal muss etwas Abwechslung aufs Brot. Als Basis für die Aufstriche dienen hier Sonnenblumenkerne, Linsen, Kichererbsen und Cashewkerne, möglich sind aber auch Bohnen oder Süßlupinen, Macadamia- oder Walnusskerne. Und die Kombinationsmöglichkeiten sind endlos. Wichtig für das Gelingen ist, dass Hülsenfrüchte vorab gegart und harte Kerne und Nüsse eingeweicht verwendet werden (siehe Nussmuss S. 100).

Gewürze, Gemüse und sogar die Basis können bei den folgenden Rezepten nach eigenen Wünschen angepasst werden, so lange das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten ähnlich bleibt. Bei Auf-strichen ist nahezu alles erlaubt.

Aufstriche

Für je 1 Glas à 200 ml

Rote-Bete-Wasabi-Creme

75 g gegarte Kichererbsen

25 g Cashewkerne

75 g Rote Bete, gegart

1 TL geriebener Ingwer

½–1 TL Wasabipaste

Ca. 2 TL Zitronensaft

Ca. 1 TL Meersalz

1 TL Apfelessig

Kichererbsen und Cashewkerne im Blitzhacker pürieren. Rote Bete grob würfeln und zugeben. Den Ingwer mit Wasabi, Zitronensaft, Salz und Apfelessig zufügen.

 Alles noch mal durchmixen und kräftig mit Salz, Wasabi und Zitronensaft abschmecken. In ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahren.

Pro EL:

36 kcal, 1 g F, 3 g KH, 1 g B, 1 g E

Röstpaprika-Aufstrich

1½ rote Paprikaschoten

1 Schalotte, geschält

1 Knoblauchzehe, geschält

½ rote Chilischote

1 EL Olivenöl

je 25 g Sonnenblumen-, Cashew- und Pinienkerne

1 EL Petersilie, gehackt

1 TL Tomatenmark

1 TL Zitronensaft

1 TL Agavendicksaft

½ TL Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

 Backofengrill vorheizen, Paprika entkernen und vierteln. Mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und ca. 8 Min. rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Für 15. Min in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Herausnehmen und die Haut ablösen.

 Fruchtfleisch klein schneiden, mit allen übrigen Zutaten pürieren. In einem sauberen Glas im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

Pro EL:

74 kcal, 5 g F, 3 g KH, 1 g B, 2 g E