Einfach Spitze! E-Book

Martin Scharff

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 79

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Kreativ. Aufregend. Frech. Überraschend. Martin Scharff, Sternekoch und Chef der Heidelberger Schlossgastronomie, sorgt mit seinen Ideen einer modernen Spargelküche für völlig unerwartete Geschmackserlebnisse. Ob als Vorspeise, als Zwischengericht, als Hauptspeise oder als Dessert - seine rund 40 einfachen bis ambitionierten Rezepte setzen dem "königlichen Gemüse" die Krone auf. Mit Weinempfehlungen von TV-Sommelière Natalie Lumpp. Gewinner der Silber-Medaille der "Gastronomischen Akademie Deutschlands".

Leseprobe

EINFACH SPITZE!

Kreative Spargelrezepte von Sternekoch

MARTIN SCHARFF

EDITION99 PAGES by HEEL

MARTIN SCHARFF

Sternekoch und Chef derHeidelberger Schloss-Gastronomie

Wissen Sie eigentlich, warum Spargel häufig als „königliches Gemüse“ bezeichnet wird? Die einfachste und für mich auch schönste Erklärung ist, dass man sich vor dem Spargel verneigen muss, ehe man ihn stechen darf. Doch es gibt auch andere Anekdoten, die erklären, warum dem Spross einer schlichten Lilienpflanze der steile Aufstieg in die aristokratische Gesellschaft über viele Jahrhunderte gelang. Tatsächlich war der König des Gemüsegartens lange nur gekrönten Häuptern vorbehalten. Schon der römische Kaiser Augustus soll seine bevorzugte Speise so geliebt haben, dass er selbst bei Befehlen Spargel mit ins Spiel brachte. Sein Hofstaat erhielt demnach immer Befehle, die mit dem Satz endeten „ … citius quam asparagus coquntur“, was nichts Geringeres heißt als: Der Befehl soll schneller ausgeführt werden, als man Spargel zum Kochen bringt.

Der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. wähnte sich gar so allmächtig, dass er seine Gärtner zwang, Spargel auch während des Winters anzubauen. Nicht ganz so royal ging es in Deutschland zu, obwohl Spargel als Nahrungsmittel erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut wurde. Die Stadt Schwetzingen zum Beispiel feiert sich als Spargelhochburg, in der seit 350 Jahren das Edelgemüse angebaut wird. Auch meine Vorvorgängerin im Heidelberger Schloss, Liselotte von der Pfalz, galt nicht gerade als Kostverächterin, wie man auf ihrem Portrait sehen kann. Auch die Schwägerin von Ludwig XIV. aß für ihr Leben gern Spargel.

Schön, dass der Adel – zumindest in der Küche – längst abgedankt hat. So kann heute jeder sein eigenes Festmahl feiern. Ich wünsche Ihnen mit den neuen und kreativen Rezepten aus der Heidelberger Schlossküche viel königliches Ess-Vergnügen.

Ihr Martin Scharff

Illustre Gesellschaft: Martin Scharff betreibt im Heidelberger Schloss, dem Geburtsort von Liselotte von der Pfalz, gleich mehrere Restaurants. Für seine Küche in der Schlossweinstube erhielt er einen Michelin-Stern.

Inhalt

KREATIVE REZEPTE, WEINEMPFEHLUNGEN, TIPPS & TRICKS

VORSPEISE

SUPPE

ZWISCHENGERICHT

HAUPTGERICHT

DESSERT

REGISTER

DER BESTE IM GANZEN LAND

Die Spargelregionen in Deutschland

Was denn nun – wer ist der Beste im ganzen Land? Die Frage, wo der leckerste deutsche Spargel angebaut wird, dürft e weniger mit Qualitätsansprüchen oder Geschmacksnoten beantwortet werden, als vielmehr mit Lokalpatriotismus. Denn Tatsache ist, Deutschland bietet den perfekten Nährboden für alles, was uns im Kleinen und Vertrauten lieb und teuer ist. Es gibt wohl kaum etwas Schöneres, als zum benachbarten Bauern oder zum Händler seines Vertrauens zu gehen und dort DEN Spargel zu erstehen, der für einen selbst als der „Beste im ganzen Land“ gilt. So dürft e es wenig überraschen, dass die Gretchenfrage der Kulinarik immer sehr eindeutig beantwortet wird. Der Badener findet den badischen Spargel am besten, der Schwetzinger den Schwetzinger, der Niedersachse den Niendorfer, der Pfälzer den Landauer, der Franke den Fränkischen und der Bayer den Schrobenhausener. Punkt und Ende. Widerrede ist völlig zwecklos. Gut ist immer das, was die bedingungslose Heimatliebe vorgibt. Nicht anders als mit dem zartesten Spargel verhält es sich, wenn man ehrlich ist, doch auch mit dem Wein, den Kartoffeln, dem Fleisch und natürlich auch dem eigenen Dialekt. Es lebe die Kleinstaaterei in den Köpfen.

Zumindest beim Spargel ist dies völlig legitim. Jeder darf seinen Lieblingsspargel haben, auch wenn sich die Herstellungsmethoden national kaum voneinander unterscheiden. Weißer Spargel wird in Erdwällen gezogen und vor Sonnenlicht geschützt. Damit den wertvollen Stangen wohlig warm ist, kommen Folien und sogar Bodenheizungen zum Einsatz. Genau genommen, müsste Spargel damit in ganz Deutschland gleich schmecken, zumal er ohnehin zu 94 Prozent aus Wasser besteht. Aber es gibt zum Glück doch Nuancen und Unterschiede, die dafür sorgen, dass jede Region ihre individuelle Existenzberechtigung hat. Erde ist eben doch nicht gleich Erde. Deshalb nimmt Berlins Vorgarten Beelitz in Brandenburg für sich ebenso das Selbstverständnis in Anspruch, den edelsten Spargel zu produzieren, wie die nordbadischen Anbaugebiete rund um Schwetzingen und Bruchsal oder die Region der endlosen Weiten am Niederrhein. Erbitt erte Feindschaft lässt sich – im wahrsten Sinne des Wortes – daraus jedoch nicht ableiten.

Schließlich ist weißer Spargel längst nicht mehr allein auf der Welt. Inzwischen erfreut sich auch Grünspargel wachsender Beliebtheit. Er wird ohne Erdwälle (Spargeldämme) angebaut und gleicht dem ursprünglichen Wildspargel mit seinem intensiveren Geschmack noch am meisten. Er wächst weitgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge grün. Geerntet wird Grünspargel, wenn er etwa 20 bis 25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Doch selbst für ihn gilt das lokalpatriotische Prinzip, auch wenn einige Regionen darauf verzichten, grünen Spargel anzubauen. Bei den nachfolgenden Rezepten haben wir ihn dennoch berücksichtigt. Die Anbauzeit endet zwar auch bei der grünen Fraktion am 24. Juni, um sich vom Schnitt zu erholen. Aber längst ist grüner Spargel fast ganzjährig als Importware erhältlich, was die Spargelsaison in der Küche erfreulicherweise verlängert.

Natürlich ist gegen Spargel „einfach so“ gar nichts einzuwenden. Lauwarm mit einer leichten Vinaigrette oder einer gepfefferten Crème fraîche wird er bei unseren Nachbarn in Frankreich gerne als Vorspeise serviert. Fest steht, dass keine Beilage – und sei sie noch so fein – ihm hier die Schau stehlen kann. Von dieser puristischen Variante einmal abgesehen, gibt es einige Rezepte, die den edlen Stangen zu einem besonders edlen Auftritt verhelfen.