Einfach und natürlich: Kochen E-Book

Frank Arlt

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 175

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Warum Mononatriumglutamat in den meisten industriell hergestellten Lebensmitteln vorkommt ist klar. Man will möglichst billig herstellen und dem Kunden soll es schmecken. Ob das gesund ist? Ich denke nicht. Ob es auch anders geht? Aber ja, es geht und zwar prima!

Leseprobe

Frank Arlt

Einfach und natürlich: Kochen

Kochen ohne Maggi & Co.

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Ein Wort vor dem Vorwort

Vorwort

Was braucht man zum Kochen?

Ich brauche - Meine „Hardware“

Ich brauche - Meine „Software“

Grundrezepte

Vorspeisen

Around the world — Köstlichkeiten aus aller Welt

Exkursion – Kräuter

Beilagen

Exkursion - Kräuter- & Gewürzmischungen

Aufläufe

Exkursion - Einkaufen: Fleisch

Typisch Deutsch?

Exkursion Gewürze

Pasta

Exkursion Spicy & Hot

Die Küche Thailands

Exkursion – Gemüse

Suppen & Eintöpfe

Exkursion - Einkaufen: Obst & Gemüse

Fisch

Exkursion - Öl, Würzsoßen & Pasten

Menüs

Backen

Desserts

Impressum neobooks

Ein Wort vor dem Vorwort

Zuallererst

Vor dir liegt ein EBook. Leider ist die Technik noch nicht so weit, dass ich mit vielen schönen Bildern (die auch Sinn machen) arbeiten kann, deshalb verzichte ich auch auf das übertriebene Einstellen von Bildern. So hast du auch keinen Druck á la: So muss es aussehen. Meine Rezepte sind immer gut beschrieben und von vielen Rückmeldungen weiß ich, dass sie gut verständlich sind.

An diesem Kochbuch arbeite ich seit ein paar Jahren und das werde ich auch noch in ein paar Jahren tun. Ich bedanke mich bei dir für den Kauf und biete dir Folgendes an: Schicke mir eine Mail an die Adresse: [email protected] und ich nehme dich in den Verteiler auf. 2 – 3 x im Jahr gibt es dann ein entsprechendes Update. Natürlich kostenlos!

Prag: Stadt der Biere und des schweren Essens

Vorwort

Warum Mononatriumglutamat in den meisten industriell hergestellten Lebensmitteln vorkommt, hat meiner Meinung nach nur einen Grund: Die Herstellung soll möglichst billig sein, trotzdem soll es dem Kunden schmecken.

Doch was essen wir da eigentlich? Beginnen wir das Vorwort mit einem kleinen Rätsel. Ich habe hier eine Zutatenliste und du errätst, was es werden soll.

Modifizierte Stärke, pflanzliches Öl (gehärtet), Molkenerzeugnis, Champignonextrakt, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Guanylat, Inosinat), Weizenmehl, Champignons (3,7%), Hefeextrakt, Kräuter (Kerbel, Liebstöckel, Petersilie), Gewürze, Aroma, Milcheiweißerzeugnis, karamelisierter Zucker, Maltodextrin, Säuerungsmittel Citronensäure, Emulgator, Sojalecithine, (Spuren: Eier, Sellerie, Senf)

„Natürlich“, das ist eine Champignoncremesuppe nach Omas Rezept. Die Packung schüttest du in kochendes Wasser, lässt das Ganze ein paar Minuten ziehen und schon hast du eine leckere …

Also, wenn ich Champignoncremesuppe koche, dann kaufe ich erst einmal eine große Tüte Champignons und die kaufe ich auf dem Markt oder im Supermarkt aber nicht im Chemiewerk.

Und der Lebensmittelindustrie ist es offensichtlich auch egal, dass immer mehr Menschen an Allergien leiden. Die Herstellung ihrer Produkte muss immer billiger werden und die Gesundheit der Kunden scheint zweitrangig zu sein. Auf der Packung steht nicht viel von allergenen Stoffen (außer den Spuren), aber im Internet findet man dann doch die Informationen.

Dazu wird gelogen, dass sich die Balken biegen. „Frei von Geschmacksverstärkern“, heißt es da auf der Dose oder auf der Packung. Dreht man sie um, liest man nicht allzu selten, dass Hefeextrakt als Inhaltsstoff aufgeführt ist. Hefeextrakt wird als Geschmacksverstärker zugesetzt und nicht, weil es so gesund ist.

Neben dem Champignonextrakt sind ganze 3,7% Champignons in der „Champignoncremesuppe“. Der Rest geht zum großen Teil in Fragezeichen auf. Was ist denn ein Molkenerzeugnis? Milch? Sahne? Irgendein Abfallprodukt? Ich weiß es nicht. Ich nehme aber an, du weißt, dass die Zutat, die ganz oben steht, den größten Anteil ausmacht. An fünfter Stelle kommen drei verschiedene Geschmacksverstärker, kurz darauf folgt ein vierter Geschmacksverstärker, nämlich Hefeextrakt.

Wenn nur 3,7% Champignons in der Tüte sind, wie wenig Kräuter sind dann drin? Noch weniger, ist die einzige Antwort, die ich darauf weiß. Und Salz? Wie viel Salz ist da drin? Darüber schweigt die Zutatenliste und das lässt befürchten, dass noch mehr „geheime“ Zutaten drin sind, Stoffe also, die man nicht deklarieren muss.

Die Tütensuppe ist nur ein Beispiel von Tausenden Produkten, die in den Discountern und Lebensmittelgeschäften einen großen Teil der Umsätze ausmachen, die wir Verbraucher tonnenweise in unsere Einkaufswägen legen und Zuhause verspeisen. Es soll schnell gehen und schmecken. Mag sein, dass unsere Suppe nach Champignons schmeckt, aber dieser Geschmack kommt nicht von den Champignons, er kommt von Geschmacksverstärken und künstlichen (nicht naturidentischen oder natürlichen) Aromen aus dem Chemielabor.

Ich möchte so etwas nicht essen. Ich will wissen, was in meiner Nahrung ist.

Und immer mehr Menschen wollen so etwas nicht mehr haben. Sie wollen keine Massentierhaltung. Sie wollen keine Medikamente in ihrer Nahrung. Sie wollen nicht, dass massenhaft Pestizide auf unser Essen gespritzt werden. Diese Liste könnte ich ewig fortsetzen, aber darum geht es mir nicht.

Ich lade dich nun ein, mir ein bisschen über die Schulter zu schauen. Falls ich zu oft den erhobenen Zeigefinger zeige, verzeih mir das bitte.

In diesem Kochbuch geht es um gute Ernährung, die ohne künstliche „Lebensmittel" auskommt. Es geht um einfache (manchmal auch etwas schwierigere) und leckere Rezepte. Und besonders geht es darum, auf Fertignahrung zu verzichten.

Ich möchte nicht behaupten, dass zum Beispiel meine Ravioli schneller zubereitet sind, als eine Dose Eierravioli von Maggi & Co. Aber sie schmecken viel besser, du kannst sie füllen, wie du möchtest und du weißt, was in ihnen steckt.

Kochen ohne Maggi und Co.? Ja, das geht, und zwar richtig gut. Und es schmeckt!

„Meine kleine Rezeptsammlung“ ist nicht komplett, sie wird ständig erweitert. Ich habe mit ihr kein einziges Rad neu erfunden, möchte aber aufzeigen, dass es eben ohne künstliche „Lebensmittel“ nicht nur gut, sondern sogar sehr gut geht!

Was braucht man zum Kochen?

Ich denke, hier scheiden sich die Geister. Also kann ich dir nur sagen, was ich benutze, häufig brauche und was ich aus meiner Küche verbannt habe.

Fangen wir mit den verbannten Sachen an.

Als wir uns ein altes Fachwerkhaus gekauft und dieses über ein halbes Jahr und länger saniert haben, haben wir sehr viel Fertignahrung gegessen. Dosenravioli, Steinofenpizza, Tiefkühlkost, was weiß ich.

Das Zeug hing uns bald zum Halse raus. Wir konnten es nicht mehr sehen und nicht mehr riechen und essen konnten wir es erst recht nicht mehr.

Seit der Einweihung unseres Hauses haben wir keine Convenience-Produkte mehr gekauft. Maggi, Knorr und Co. haben seitdem bei uns nichts mehr verloren.

Discounterfleisch: Sowohl die Haltung der Tiere, als auch die Fleischqualität ist furchtbar. Ich kann mich an ein Rindersteak aus einem Discounter erinnern, das nach der Zubereitung eine Konsistenz hatte, die ich von Gummibärchen erwartet hätte. Wir konnten es nicht essen, nur die Beilagen waren genießbar.

Fleisch kaufe ich nur bei einigen ausgewählten Metzgereien/Fleischereien, bei denen ich weiß, wo das Fleisch herkommt und das ist meist aus der Region oder aus Südamerika (Rindfleisch).

Ich habe einen Lieblingsmetzger und dort kaufe ich das meiste Fleisch ein. Ich bekomme immer eine sehr gute Beratung und eine hervorragende Qualität. Es geht kaum ein und ist nicht mit Wasser aufgespritzt oder wird mit Sauerstoffatmosphäre aufgehübscht (es erscheint dann röter und leckerer, leider wird die Qualität negativ beeinflusst).

Plastik: Ich habe noch immer Plastikprodukte im Haushalt, ohne die geht es kaum, aber wenn etwas kaputt geht, versuche ich sie durch Glas-, Holz- oder Metallgerätschaften zu ersetzen. Besonders Melamin-Produkte (die man daran erkennt, dass es meist auf ihnen steht) kommen nicht mehr zum Einsatz. Geräte, (Kochlöffel, Mikrowellengeschirr, etc.) werden als sehr bedenklich angesehen. Wenn sie zu stark erhitzt werden, setzen sie relevante Mengen an Melamin und Formaldehyd frei. Diese Produkte sollten nur bis 70 Grad erhitzt werden.

Dosengemüse ... außer Dosentomaten. Wir versuchen unseren Gelben Sack so wenig, wie möglich zu füttern. Außerdem schmeckt Dosengemüse meist nicht. Außer bei den Tomaten, mache ich da kaum Ausnahmen. Warum Tomaten? Weiter unten und Im Rezeptteil mehr dazu.

Ich brauche - Meine „Hardware“

Hochlandrinder in Schottland

Meinen Gasherd mit Elektroofen. Die meisten Gerichte koche ich auf dem Gasherd, auch die meisten Braten. Ich mag die Niedrigtemperaturgarmethode, weil das Ergebnis einfach besser wird. Dazu im Rezeptteil mehr.

Töpfe: mit Billigtöpfen habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Mit ihnen spart man am falschen Ende. Ein Topf für 20,00 € oder gar das Topfset für 30,00 € aus dem Discounter taugt nichts, es kann nichts taugen.

Töpfe können sogar gefährlich werden. Beschichtete Töpfe dunsten, wenn sie zu heiß werden, (weil man sie aus Versehen leer auf eine heiße Herdplatte stellt) lebensgefährliche Gase aus.

Wir haben einiges Geld in unsere Töpfe investiert und das ist es uns wert. Mein Haupttopf ist eine große Servierpfanne, in der ich meine Braten gare. Sie hat einen Dampfeinsatz und besteht aus Edelstahl mit Sandwichboden. Dann besitzen wir fünf Töpfe in verschiedenen Größen von Mini bis Kloßtopf. Alle aus Edelstahl. Eine große Edelstahlpfanne und eine kleinere mit Beschichtung, sowie eine aus Guss für Steaks und ähnliche Sachen, komplettieren unsere Sammlung.

Messer: Zwei Messer brauche ich ständig, ein sogenanntes Santokumesser und ein Fleischmesser. Beide sind von guter Qualität und haben je um die 100,00 € gekostet. Wenn wir mal mit Bekannten oder Freunden kochen, weiß ich, warum mir meine Messer ans Herz gewachsen sind.

Sehr nützlich ist ein Tomatenmesser. Dank des speziellen Wellenschliffs kann man Tomaten in sehr feine Scheiben schneiden. Solche Messer sind für wenig Geld in jedem Supermarkt zu haben.

Eine Küchenmaschine für das Teigkneten. Für andere Arbeiten setze ich sie kaum ein. Einen Kopf Blaukraut habe ich schon klein geschnitten, bevor ich die Maschine zusammengebaut habe.

Neu in unserer Sammlung ist ein Raviolibereiter, ein tolles Werkzeug für wenig Geld. Man legt eine Teigplatte darauf, füllt sie und dann kommt etwas Eigelb auf die Kontaktfläche zur oberen Platte. Dann sticht man die Ravioli mit einem kleinen Nudelholz einfach ab. Nicht ganz so neu, aber genauso hilfreich ist eine einfache Nudelmaschine.

Ein großes Holzbrett, auf dem ich alles schneide. Von Glas halte ich nicht viel, ich kann allerdings auch keine Messer schärfen. Hier gibt es unterschiedliche Meinungen. Manche sagen, Plastik ist besser, mache finden Glas besser. Doch was stellt Glas mit meinem Messer an? Ich bleibe bei Holz.

Einen Passierstab.

Einen Sparschäler.

Zwei Mörser, einen kleinen aus Porzellan und einen großen aus Granit aus dem Asiashop, der gut und gerne 10 kg wiegt.

Einen Multizerkleinerer. Das ist eine billige Maschine, die aus einem geschlossenen Gefäß besteht, in dem ein Messer rotiert.

Ein Fleischthermometer, nur so habe ich die Möglichkeit, einen Braten auf den "Punkt“ zu bringen.

Zwei Zangen, hier mache ich Werbung: Die von Lurch sind die Besten!

Dann brauche ich noch viel Platz und ich bin dankbar dafür, dass unsere Küche nicht allzu winzig ist.

Ich brauche - Meine „Software“

Tequila Haus auf Holbox - Mexiko

Cayennepfeffer: Kaum eines meiner Gerichte kommt ohne Cayenne aus. Mal viel, mal wenig. Cayenne trägt immer dazu bei, den Geschmack anzuheben. Auf die Schärfe kommt es gar nicht mal so sehr an.

Eine Pfeffermühle, bei der man den Mahlgrad einstellen kann. Ich mag etwas gröber gemahlenen Pfeffer. Bevorzugt setze ich schwarzen Pfeffer ein, denn der weiße Pfeffer schmeckt mir zu seifig. Und …

… wer gemahlenen Pfeffer kauft, ist selbst schuld.

Eine Currymühle: Curry, frisch aus der Mühle, ist ein Genuss. Man findet diese Mühlen in den Gewürz– oder Gemüseabteilungen der Supermärkte.

Gewürzmischungen kannst du meist problemlos nehmen, ich würde aber vorher schauen, was darin steckt. Viele dieser Mischungen bestehen oft nur aus viel Salz und wenigen Gewürzen.

Ich mische sie meist direkt selbst an, oft nach Gusto.

Wenn ich zB. ein Gyros mariniere, nehme ich eine Schüssel, in die ich Olivenöl gebe. Oregano, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, etwas Kreuzkümmel, sowie Koriandersaat und Cayenne ergeben eine würzige Mischung. Dazu im Kapitel Kräuter- und Gewürzmischungen mehr.

Tomaten: Die sind für mich unverzichtbar. Und ich verwende hier sehr häufig Dosentomaten, weil ich gerne auf die geschmacklosen Wassersorten verzichte, die meist im Angebot sind. Meine Lieblingsregion ist Parma in Italien. Von hier kommen die besten Produkte. Bevorzugt kaufe ich die Marken Oro di Parma und Mutti. Die sind vergleichsweise teuer, aber da mache ich keine Kompromisse. Hast du schon mal versucht aus einer Discountertomatenkonserve für 0,39 € eine vernünftige Soße zu kochen? Das funktioniert einfach nicht.

Und noch mal zu Dosengemüse: Tomaten sind das einzige Gemüse, das ich in Dosen kaufe.

Olivenöl: Unseres kommt aus der Toskana. Wir kennen jemanden, der jemanden kennt, der Oliven anbaut und Öl presst. Es ist herrlich und lecker. Obwohl wir nur einen Witz dafür bezahlen, hat es die Güte, für die man sonst 20,00 € für den halben Liter zahlt. Olivenöl muss man pur verkosten können und es muss schmecken. Ich verwende es auch zum Braten und Kochen, es sollte aber nicht zu stark erhitzt werden.

Alternativ kannst du auch ein oder mehrere andere Öle verwenden. Sonnenblumenöle, Rapsöle und Maiskeimöle zählen hier zu den hochwertigen Ölen. Palmfette, Butterfette oder Schmalz zählen zu den eher (im Sinne der Gesundheit) ungünstigen Ölen/Fetten.

Frische oder auch getrocknete Kräuter: Basilikum, Thymian, Salbei, Oregano, Petersilie, Koriander, Bohnenkraut, etc.

Zum Schluss möchte ich noch auf eine Zutat eingehen, die ich gerne verwende: Wein. Beim Kochen mit und für Kinder oder bei bestimmten Erkrankungen ist der natürlich tabu! Du kannst Alkohol in meinen Rezepten (fast) immer ersetzen. Ein Schweinebraten mit Malzbier statt Wein gekocht, hat natürlich eine andere Geschmacksnote, die aber durchaus ihre Reize hat. Ansonsten kann der Wein durch Apfel-, Traubensaft oder auch Orangensaft (je nach Rezept natürlich) und Wasser ersetzt werden. Eines ist noch wichtig: Der Alkohol verdampft beim Kochen nur sehr wenig, bedenke das, wenn du noch Auto fahren willst!

Möchtest du Wein verwenden, dann nimm bitte keinen Billigwein, nimm den Wein, den du auch zum Essen trinken möchtest. Der 99-Cent-Bauerntrank aus dem Discounter schmeckt nachdem, was er ist: Eine Mischung aus EU-Restbeständen.

Grundrezepte

Der Höllenhof in Quedlinburg - Deutschland

Ein paar Basics gibt es zum Anfang:

Soßenansatz

Marinade für Fleischgerichte

Gekörnte Gemüsebrühe

Fleischfond

Einbrenne/Mehlschwitze

Nudeln

Soßenansatz

Ich koche Braten selten in der Röhre. In den Ofen kommen Geflügel und auch einige Hackfleischgerichte.

Schweinebraten, Rinderbraten oder Lamm gare ich in meiner Servierpfanne. Dazu nehme ich meist meine Grundsoße, die ich immer wieder variiere. Dann kommt der Braten (mit einem Thermometer versehen) dazu. Mit Deckel koche ich die Soße einmal auf und gare das Fleisch dann auf kleinster Flamme zu Ende.

Es ist eigentlich egal, was für ein Fleisch es ist. Dieser Soßenansatz zaubert eine leckere Soße auf den Tisch. Soll die Soße dunkler werden, kannst du einen Rotwein nehmen, soll sie schärfer werden, kannst du auch Senf dazugeben. Eine alkoholfreie Variante geht gut mit Malzbier. Variieren und experimentieren ist bei meinen Rezepten immer erwünscht. Nur Mut!

Zutaten:

· Schwarze Pfefferkörner

· 2 Zwiebeln oder auch 1 Zwiebel und ein Bund Frühlingszwiebeln

· 2 Karotten

· 1 Wurzelpetersilie

· 2 Knoblauchzehen

· Stangen oder Knollensellerie

· Olivenöl

· 2-3 Lorbeerblätter

· 5-6 Wacholderbeeren

· 1-2 getrocknete Chilischoten

· 1 Flasche Wein (ich bevorzuge Rosé)

· Tomatenmark

· Salz, Pfeffer, Cayenne, Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum (jeweils ein Zweig, bzw. ein paar Blätter davon oder getrocknete Kräuter.

· Eventuell etwas Zucker (ich verzichte meist darauf, da frisches Gemüse eine eigene Süße mitbringen sollte.)

Zubereitung:

In einem großen Topf oder einer Servierpfanne ohne Fett 7 - 10 schwarze Pfefferkörner anrösten und in einen kleinen Mörser geben. Die Pfefferkörner grob mörsern.

Den Braten in derselben Pfanne mit Olivenöl anbraten und herausnehmen.

Das grob geschnittene Gemüse anbraten, es darf ruhig etwas Farbe nehmen.

Mit ca. 50 - 100ml Roséwein (der Boden der Pfanne sollte gut bedeckt sein) ablöschen und die Flüssigkeit solange einreduzieren, bis nichts mehr da ist.

4 - 5 Mal wiederholen.

Evtl. etwas Tomatenmark dazugeben (abhängig vom Braten).

Evtl. etwas Essig (Balsamico) einreduzieren lassen (auch abhängig vom Braten, passt wunderbar zu Rind und Lamm oder auch Wild).

Dann einen halben Liter Wein und den Braten (idealerweise mit einem Thermometer versehen) dazugeben.

Einmal aufkochen und auf kleinster Flamme fertig köcheln lassen.

Entweder das Gemüse herausnehmen oder passieren und wieder dazugeben (die Lorbeerblätter nicht). Die Wacholderbeeren kannst du mit passieren, das muss aber nicht sein.

Wenn ich Wild koche, nehme ich etwa 10 Wacholderbeeren und passiere sie sehr fein separat in die Soße. Nicht jeder mag es, wenn er auf Wacholderbeerenstücke beißt.

Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und - falls dir die Soße zu dick ist - mit etwas Wasser oder Wein verdünnen. Dasselbe rate ich dir, wenn dir der Geschmack zu intensiv ist.

Tipp:

Du kannst Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kräuter mit harten Zweigen auch in einen Teefilter stecken, den du zuknotest. Sie geben darin genauso viel Geschmack ab, sind aber leichter in der Soße wieder zu finden.

Marinade für Fleischgerichte

Ich habe einfach mal nachgefragt, für die Steaks in den meisten Fleischtheken der Supermärkte wird eine vorgefertigte Marinade verwendet, die sowohl Geschmacksverstärker als auch künstliche Aromen beinhaltet. Das ist unnötig, eine Marinade selbst zu machen ist so einfach:

Zutaten:

· 1 TL Salz

· 2 - 3 TL Cayennepfeffer

· reichlich schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle

· Olivenöl, die Menge ist vom Fleisch abhängig. Lieber etwas zu viel Öl nehmen und die Marinade dann für die Soße mitverwenden.

· Wenn du möchtest, und wenn es passt, kannst du auch andere Gewürze nehmen: Curry oder Kurkuma zum Beispiel. Curry passt zum Beispiel prima zu Hühnchen.

· Kein Paprikapulver, das wird beim Anbraten bitter!

Zubereitung:

Die Gewürze in eine kleine Schüssel geben und mischen.

Das Öl dazugeben und alles vermischen.

Mit einem Pinsel das Fleisch gut einstreichen, oder die Marinade mit den Händen ins Fleisch einmassieren.

Wenn das Fleisch länger marinieren soll, gibst du es einfach zusammen mit der Marinade in einen Plastikbeutel und massierst es dann von außen ein.

Diese Würzung passt perfekt zu Grillhuhn, Schweinebraten und Schweinesteaks.

Gekörnte Gemüsebrühe

Es gibt hier auch genügend Bioprodukte, die man verwenden kann, nur, ich habe noch keines gefunden, das auch nur ansatzweise nachdem schmeckt, was eine Gemüsebrühe ausmacht.

Die Kräuter und das Gemüse bekommt man günstig in türkischen Lebensmittelgeschäften. Das Produkt hält sehr lange und kann als Soßen- und Suppengrundlage verwendet werden. Dazu kannst du es in dunkle gut verschraubbare Gläser abfüllen. Beim Entnehmen einer Portion solltest du immer einen unbenutzten Löffel verwenden, damit keine Schimmelsporen oder andere Verunreinigungen in die Substanz geraten.

Zutaten:

· 1kg Möhren

· 1 große Sellerieknolle

· 1 ganzer Knoblauch

· 5 große Gemüsezwiebeln

· 3 Stangen Lauch

· 500g Petersilienwurzeln

· 1 größeres Stück Ingwerwurzel

· 2 Bund Blattpetersilie

· 2 - 3 Bund Liebstöckel

· Meersalz

Zubereitung:

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Kräuter klein schneiden und den Ingwer reiben. Etwas Salz dazugeben. Alles gut vermischen und dann mit einem Pürierstab oder Multizerkleinerer zu einem Gemüsebrei verarbeiten.

Die Masse gleichmäßig auf 4 Backbleche verteilen und solange bei 80 Grad Umluft trocknen, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Dauer: ca. 8 - 10 Stunden. Dabei den Ofen entweder leicht geöffnet halten (Holzrührlöffel in die Tür stecken) oder öfter öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Die Masse jede Stunde durchrühren, damit alles gleichmäßig trocknet.

Wenn das Gemüse vollkommen trocken ist, nimmst du es aus dem Ofen und lässt es abkühlen.

Die Brocken mit einem Multizerkleinerer pulverisieren und mit Meersalz abschmecken.

Aufbewahrung in dunklen Gläsern, nicht unbedingt im Kühlschrank.

Auf 1 Liter Wasser ca. 2 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe verwenden. Taste dich vorsichtig heran, je nach Geschmack des Gemüses mehr oder weniger verwenden.

Fleischfond

Auch, wenn dieses Rezept später noch einmal zu finden ist, möchte ich es doch auch unter den Grundrezepten wissen. Die Herstellung eines Fonds ist sehr einfach und er eignet sich wunderbar zum Einfrieren. Ich habe mir dafür extra 10 Döschen á 250ml zugelegt.

Zutaten:

· 1 - 1 1/2 kg Fleisch mit Knochen (zB. Hühnerschenkel oder Beinscheiben vom Rind)

· 1 - 1/2 kg Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Frühlingszwiebeln, Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Stangensellerie, Knoblauch)

· 1 Bund Petersilie

· Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel)

· Pfeffer, Salz, Cayenne, Öl

Zubereitung:

Einen großen Topf heiß werden lassen, Öl dazugeben und das Fleisch kurz anbraten. Dass geputzte und klein geschnittene Gemüse dazugeben, ebenfalls kurz anbraten.

Mit etwa 3 Liter Wasser auffüllen, die Kräuter dazugeben.

Aufkochen, den Topf zudecken und auf kleinster Flamme 1 - 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch nach 60 - 90 Minuten (Rindfleisch verträgt das Kochen viel länger als Huhn) herausholen und von den Knochen lösen, die Knochen ruhig wieder dazugeben. Nach Geschmack würzen.

Den Fond abseihen, kalt werden lassen und in kleinen Portionen einfrieren.

Auch das Fleisch kann eingefroren werden, zB. für ein Hühnerfrikassee. Das Gemüse ist aber ausgelaugt und kann auf den Kompost oder in die Biotonne.

Einbrenne oder Mehlschwitze

Eine Einbrenne, auch Mehlschwitze genannt, wird für viele Gerichte benötigt. ZB. bei Bohnengemüse oder Linseneintopf als Soßenandickung, und und und.

Zutaten: