Einfache Spitzenküche. E-Book

Jürgen Dollase

• Herausgeber: Kursbuch
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 84

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Gourmetkritiker und -journalist Jürgen Dollase beobachtet seit Längerem, wie sich die Welt der kulinarischen Werte und Kriterien zu vermintem Gelände wandelt. Es gibt keine Gewissheiten, keine Begriffe, über die sich alle einig wären, sondern einzig das subjektive Urteil, die "Geschmackssache", die unantastbar, unkritisierbar über allem thront. Dabei wäre es notwendig, so Dollase in seinem Essay in Kursbuch 204, sich über einen solche kulinarischen Konsens zu verständigen, denn das würde positive Folgen mit sich bringen: Wir würden uns mehr für gute Produkte interessieren und mehr Geld dafür ausgeben. Die Schieflagen in der Lebensmittelbranche würden sich über kurz oder lang von selbst erledigen.

Leseprobe

Inhalt

Jürgen DollaseEinfache SpitzenkücheEine notwendige Versöhnung zwischen Massengeschmack und elitärer Raffinesse

Der Autor

Impressum

Jürgen DollaseEinfache SpitzenkücheEine notwendige Versöhnung zwischen Massengeschmack und elitärer Raffinesse

Einleitung: Die vertrackte Welt der kulinarischen Werte und Kriterien

Wer sich in die Welt der kulinarischen Werte und Kriterien begibt, trifft auf vermintes Gelände. Würde jemand darüber nachdenken, dass 2 + 3 gleich 5 ist? Wohl kaum. Im kulinarischen Bereich muss man analog mit Fragen rechnen wie: Was bedeutet eigentlich »2«? Was bedeutet »3«? Wieso soll 2 + 3 gleich 5 sein? Und warum macht überhaupt jemand diese Rechnung auf? Das Beharren auf Sätzen wie »Das ist Geschmacksache« im Sinne von »Was ich esse und wie ich das finde, geht keinen etwas an« hat zu einer Subjektivierung des Verhaltens geführt, wie sie in anderen Bereichen der Gesellschaft kaum anzutreffen ist. Das ist insbesondere angesichts der vielen Auswirkungen dieses Verhaltens auf Gesundheit, Herstellung von Nahrung, Ökologie, Tierwohl, Waren- und Restaurantangebot oder auch das öffentliche Leben in unseren Städten verwunderlich. Und – so schädlich das Essverhalten als letzte legale Sucht in diesen Bereichen auch sein mag – es drohen bisher so gut wie keine Sanktionen, weil die individuellen kulinarischen Werte in kein regulatives Korsett gezwängt werden und auch keinerlei Konsens in Sicht ist, der das ändern könnte. Selbst von den Bildungsbürgern darf man da nicht unbedingt Änderungen erwarten. Sie mögen häufig auf den ersten Blick ein scheinbar anspruchsvolleres Programm fahren und detailliertere Werte und Kriterien haben: Im Grunde sind aber auch sie kulinarisch gesehen oft nur eine Farbe auf der Palette des unreflektierten Massengeschmacks – gerne in Abgrenzung zu den Gourmets, deren Vorstellung von Raffinesse von ihnen gerne irgendwo zwischen elitärem Schickimicki-Verhalten und Perversion verortet wird.

Die Entstehung kulinarischer Werte (also Vorlieben, Abneigungen und Qualitätsvorstellungen) liegt zwar nicht unbedingt im Dunkeln, ist aber oft multifaktoriell. Ihre mangelnde Aufarbeitung wirkt nach wie vor eher schwammig. Wenn man sagt, dass kulinarisches Verhalten im weitesten Sinne von der individuellen kulinarischen Sozialisation bedingt sei, ist das ein Gemeinplatz ohne Inhalt. Interessant würde es vielleicht, wenn sich die unterschiedlichen Einflussfaktoren gewichten ließen und ein bestimmtes kulinarisches Wahlverhalten kausal zugeordnet werden könnte. Wo kommt etwa der Wert her, der Currywurst mit Pommes frites und Mayonnaise zu einem echten Pfeiler des Massengeschmacks macht? Es mag einfach sein, die Gründe für das Auftreten fünfjähriger Veganerinnen auszumachen. Aber warum bleiben zum Beispiel Intellektuelle, die ansonsten hinter jedem Kommafehler herhecheln, kulinarisch oft so wenig differenzierend? Oder wie groß ist der Einfluss industrieller Fertigprodukte auf die Entwicklung kulinarischer Wertigkeiten? Sind die Wertigkeiten des Massengeschmacks teilweise manipuliert und können sie überhaupt manipuliert werden? Wie stark prägt einen die Küche der Kindheit im Verlauf des Lebens – wenn man davon ausgehen kann, dass etwa Gourmets, die kreative Restaurants besuchen, dort oft rein gar nichts wiederfinden, was sich auf die Küche von Mutter und Großmutter zurückführen lässt?

Wie nahe dem Menschen seine kulinarischen Werte sind, mag man daran erkennen, dass Kritik an Essverhalten ein massives Aggressionspotenzial besitzt. Man ahnt, dass der ein oder andere feiner schmeckende Mensch an Tischen mit Leuten, die gerade Fast Food mit den Fingern essen, irgendwo in der Stadt vorbeigeht und sich vielleicht denkt: »Mein Gott, was essen die für einen Schrott!« Der feiner Schmeckende scheint da über Kriterien zu verfügen, die das Lieblingsessen von Millionen von Menschen als höchst minderwertig einstufen. Würde er seine Gedanken offen vortragen, müsste er mit heftigen Reaktionen rechnen. Der »Clash of Culinary Cultures« (um einmal den Buchtitel The Clash of Civilizations von Samuel P. Huntington aus dem Jahre 1996 abzuwandeln) gerät schnell sehr ausgeprägt. Aber woher hat unser fein schmeckender Mensch diese Kriterien, und wie kommt er dazu, sie in dieser Form anzuwenden? Gibt es irgendwo eine Grundlage, auf der sich solche Kriterien solide entwickeln können, welche Evidenz haben sie und sind sie überhaupt geeignet, eine auch nur einigermaßen tragende qualitative Orientierung zu geben?

Denn – vice versa – unser feiner schmeckender Mensch muss mit viel Gegenwind rechnen. Da gibt es nicht nur den erwähnten Rückzug auf die »Geschmacksache«, sondern auch eine kräftige Gegenströmung. Die Leistungen kreativer Weltstars wie etwa René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen sind oft kaum vermittelbar, weil Gerichte wie ein Fischkopf oder ein paar Blättchen vom Strand überhaupt nicht als satisfaktionsfähiges, kulinarisches Objekt angesehen werden. »Das ist kein Essen«, heißt es sehr schnell, und das selbst dann, wenn es geschmacklich vielleicht durchaus in Reichweite des Massengeschmacks wäre, aber zum Beispiel wegen einer extremen Kleinteiligkeit sofort zu einer Spielerei erklärt wird, von der man auf keinen Fall satt werden könne. Solche Anmerkungen kommen durchaus nicht nur »von unten«. Als einmal ein bekannter deutscher Intellektueller mit Hang zur Selbstdarstellung in einem bekannten Berliner Gourmetrestaurant der kreativen Art zu Gast war, gab es den »Clash of Culinary Cultures«. Ihm war alles (sinngemäß) zu klein und zu verfummelt und zum Stillen des Hungers ungeeignet. Das wiederum regte ihn zu größeren verbalen Pöbeleien an und führte dazu, dass er zu Hause erst einmal zum Kühlschrank ging, um sich ein Butterbrot mit Käse zu machen. Solche Diskrepanzen gibt es allerdings nicht nur zwischen dem Massengeschmack und entwickelter, aber anscheinend von der Mehrzahl der Esser kaum nachvollziehbarer Finesse in der Spitzenküche, sondern auch zwischen der einen und der anderen Finesse, also zwischen Vertretern und Anhängern großer, klassischer Werte der Gourmetküche (sagen wir: eine Küche, wie sie der berühmte Harald Wohlfahrt in der »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn vertreten hat) und solchen, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eine neue Ästhetik vertreten (wie sie etwa bei den Drei-Sterne-Köchen Marco Müller vom »Rutz« in Berlin oder Quique Dacosta im spanischen Dénia zu finden ist).

Und dennoch scheint die kontroverse Welt der kulinarischen Werte und Kriterien über gemeinsame Nenner zu verfügen, also über etwas, das selbst die Extreme vereinen kann. Es scheint eine kulinarische Schnittmenge zu geben, die bei komplett unterschiedlich sozialisierten Menschen gleichermaßen positive Reaktionen auslöst. Ob es Restaurants gibt, die entsprechende Gerichte tatsächlich im Programm haben, ist eine andere Frage – genauso wie die Frage, wie in einem solchen Falle die Qualität von den unterschiedlichen Essern tatsächlich im Detail erlebt wird und wie sie zwischen ihnen kommuniziert werden kann. Ist es also möglich, dass die raffinierteste Raffinesse unter Umständen und im Prinzip von allen Beteiligten eines bestimmten »Kulturkreises« erlebt und gewürdigt werden kann? Auch wenn diese Raffinesse für viele Leute mit Gerichten zu tun hat, die als elitär gelten? Und wenn dies so ist, wäre es nicht wünschenswert, mehr davon zu haben, eine stärkere kulturelle Identität rund um das Essen zu entwickeln? Weniger Sushi und »Pizzapasta«, mehr Regionales in einer mehrheitsfähigen, viele Esser erfreuenden Form?

Es gibt eine Reihe hochinteressanter Details, die zeigen, wie komplex es zwischen den Polen zugeht.

Küche 1: Einfache Küche? Populäre Küche? Alltagsküche? Eine notwendige Klärung mit einem überraschenden Ergebnis

Was ist »einfache« Küche?

Schon der Begriff »einfach« ist nicht so leicht zu füllen, wie es vielleicht den Anschein hat. Es gibt zum Beispiel eine technische Variante, welche die einfache Art der Zubereitung betrifft (zum Beispiel ein Spiegelei). Es gibt eine auf die Produkte bezogene Variante (zum Beispiel Salzkartoffeln mit Bratwurst und Apfelkompott aus der Dose) oder auch eine auf die gastronomische Gattung bezogene Variante, die im Gegensatz zu aufwendigen und mit Konzentration auf viele Details hergestellten Gerichten alles meint, was in »einfacheren« Gastronomien, wie etwa Brauhäusern, angeboten wird. So klar solche Zuschreibungen auf den ersten Blick wirken mögen, so unpräzise sind sie bisweilen. Eine einfache Zubereitung ist auch mit luxuriösen Produkten denkbar, die man üblicherweise nicht der einfachen Küche zurechnet, wie zum Beispiel eine drei Zentimeter dicke Scheibe Stopfleber/Foie gras, die man einige Sekunden einseitig anbrät, um damit neben dem Aroma des unbehandelten Produktes auch noch die interessanten Röstnoten zu haben. Die ganz normale, traditionelle bürgerliche Küche als »einfach« in der Herstellung zu bezeichnen, ist im Vergleich zu vielen Zubereitungen der Gourmetküche ebenfalls nicht zwingend nachvollziehbar. Klassiker der bürgerlichen Küche, wie etwa Rinderrouladen oder Schweinebraten, brauchen für eine gute Qualität durchaus Zeit und Know-how. Nicht umsonst wirft man manchmal Gourmetköchen vor, sie könnten nicht »richtig« kochen. Und tatsächlich gibt es unter ihnen Köche, die viele »einfache« Gerichte bei Weitem nicht so gut beherrschen wie ihre eigene, kreative Küche. Sehr viel einfacher, als es die vielfältige Optik manchmal verrät, sind dagegen viele Assemblagen, also etwa Salate aller Art oder auch viele der Gerichte, die in den populären Rezeptbüchern mit ostmediterranen/vorderasiatischen Küchen oder auch vegetarischen/veganen Küchen zu finden sind.

Was ist »populäre« Küche?

Den Begriff »populär« im Zusammenhang mit Küche sollte man in erster Linie quantitativ verstehen und füllen. Anders als etwa beim Begriff »Popmusik« geht es bei populärer Küche ausschließlich um eine Art messbarer Popularität und nicht – wie dort – auch um eine Gattungsbezeichnung. Es gibt Popmusik, die extrem ist, nur ein kleines, spezialisiertes Publikum erreicht und keineswegs massentauglich ist. So etwas ist rund um »populäre« Küche nicht zu beobachten. Stattdessen gibt es eine massenhafte Vorliebe für Fast Food der verschiedensten Art, für die bürgerliche italienische Küche, für diverse Formen der asiatischen Küche, der südamerikanischen Küche und seit einigen Jahren zunehmend auch für allerlei Vorderasiatisches. Versetzt man sich in eine Zeit zurück, in der es außer der bürgerlichen Küche kaum etwas anderes gab und die diversen Küchen anderer Länder eher als extrem galten, muss man den Eindruck gewinnen, dass heute prinzipiell jede Art von Küche populär werden kann. Nur warum und unter welchen Voraussetzungen?

So klar es möglich zu sein scheint, den Begriff »populäre Küche« mit Beispielen zu füllen, so schwierig ist das Vorhaben, ihn im engeren Sinne kulinarisch zu fassen und kulinarische Popularität an spezifischen geschmacklichen Parametern festzumachen. Ein Weg ist die Feststellung, dass populäre Küche oft etwas mit einem hohen Anteil an »Umami« zu tun hat, dem fünften Grundgeschmack (neben süß, sauer, bitter, salzig), umgangssprachlich besser als Glutamat bekannt. Dieses Glutamat gibt es nicht nur in künstlich zugesetzter Form (wo es dann schon vor Jahren als Ursache des berüchtigten Chinarestaurantsyndroms bekannt wurde), sondern auch besonders ausgeprägt in einer Reihe von natürlichen Produkten wie etwa Parmesan und anderer Käse, Tomaten, Pilze, Nüsse, diverse Algen, Sojasauce, viele Fleischsorten oder Thunfisch. Und die finden sich eben ganz auffallend häufig in populären Gerichten. Dass viele Angehörige der »Italo-Fraktion« auch die oft stark gewürzte asiatische Küche gut finden, wird da verständlich, weil beide viel Umami enthalten.