Eingekocht E-Book

Walter Trausner

• Herausgeber: Cadmos Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Hausgemacht
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2011

Seitenzahl: 63

Beschreibung

Alle Feinschmecker, die abseits von Erdbeere und Marille gern kreative und exquisite Marmeladen und Konfitüren herstellen möchten, finden hier jede Menge Rezepte für gewagte Kompositionen, die - einmal probiert - garantiert begeistern werden. Aus dem Inhalt: * Früchtchen, Helferlein und Co * Marmelade kochen step by step * Jahreszeitlicher Fruchtkalender * Zahlreiche Rezepte auf biologischer Grundlage mit Gelinggarantie * z.B. Erdbeer-Balsamico Marmelade * Bananenmarmelade mit Schokolade * Feigenmarmelade mit Pinienkernen

Leseprobe

Eingekocht

Walter Trausner

MARMELADENund KONFITÜREN mitRAFFINESSE

Ich widme dieses Buch allen, die noch echte Leidenschaft verspüren. Leidenschaft, die ihr Gemüt erfasst und die sie aus der allherrschenden Hightech-Welt entrückt, um der Natur das abzuverlangen, was sie einem bietet.Walter Trausner

Marmelade BLITZREZEPT

Zutaten

für 12 Gläser à 200 g

• 2 kg Tiefkühlfrüchte (vorzugsweise Beerenobst)

• 125 ml Wasser

• 1 kg Gelierzucker 2:1

• Saft von 2 Bio-Zitronen

Zubereitung

Tiefgekühlte Früchte ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen. Angetaute Früchte, Wasser und den Gelierzucker ganz langsam erhitzen, so dass eine kompakte Masse entsteht. Sobald die Früchte Wasser lassen, Hitze langsam erhöhen und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen. Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Sofort in Gläser füllen und verschließen.

Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren.

Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.

Wichtig:

Früchte nicht gänzlich auf-, sondern nur kurz antauen lassen. Sonst verliert die Marmelade ihre schöne Farbe.

Vorwort

Wie der Reihentitel „Hausgemacht" bereits nahe legt, werden Sie hier nichts über die industrielle Marmeladeerzeugung finden, sondern selbst gefordert sein. Ich möchte Sie in diesem Buch ein bisschen in die Geheimnisse der hauseigenen Marmeladeherstellung einführen und Ihnen zeigen, dass Marmelade mehr kann, als nur ein leckerer Aufstrich für die Frühstückssemmel zu sein.

Trauen Sie sich ruhig und ergänzen Sie mit Ihren Marmeladen Käse und Fleisch in allen Variationen oder machen Sie aus Ihrer Marmelade eine interessante Beilage zu verschiedenen Desserts. Sie werden sich jetzt vielleicht fragen: „Marmelade und Käse, passt das?" Ja, auf jeden Fall. Denn guter Käse besteht zu 100 % aus Milch, und Milch kann man wunderbar mit allen möglichen Früchten mischen und als Bananenmilch, Erdbeereis, Heidelbeerjoghurt oder in der Kombination von Frischkäse mit Birnenmarmelade genießen. Für Mutigere ist auch Quittengelee zu Blauschimmelkäse eine wahre Offenbarung. Glauben Sie mir: So abwegig ist der Gedanke nicht, Marmelade nicht nur zum Frühstück zu verzehren.

Apropos Geheimnis! Es gibt eigentlich keines. Sie selber sind das Geheimnis. Nur Sie entscheiden, wie Sie aus einem Rezept etwas Köstliches zaubern. Es liegt ganz in Ihrer Hand, welche Früchte Sie in welcher Qualität verwenden und wie viel Liebe, Zeit und Verständnis Sie für das Marmeladekochen aufbringen. So viel zum Geheimnis.

Die Rezepte in diesem Buch sollen für Sie lediglich ein Ansporn sein, Neues auszuprobieren, und Ihre Fantasie wecken. Wenn Ihnen eine Zutat nicht gefällt oder schmecken sollte, lassen Sie sie ganz einfach weg oder tauschen sie gegen eine andere aus. Die wichtigste Zutat ist allerdings die Freude am Kochen. „Enjoy cooking" lautet deshalb mein Credo. Das kostet nichts, man kann es nie überdosieren und es verfeinert alle Speisen. In unserer Manufaktur, die wir schlicht und einfach „Trausners Genuss Werkstatt" genannt haben, produzieren wir seit Jahren sicher mehr als die Hausfrau von nebenan und auch ohne großen Romantikfaktor. Das ist harte professionelle Arbeit, die nur unter gewissen Voraussetzungen gelingt. Aber eines möchte ich klar stellen: Ohne „Enjoy cooking" läuft auch bei uns nichts.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Marmeladekochen!

im November 2008

Früchtchen, Helferlein & Co.

Machen wir eine kurze Zeitreise zurück ins 18. Jahrhundert. Ein spanisches Handelsschiff wird durch aufkommende Sturmböen gezwungen, den Hafen der schottischen Stadt Dundee anzulaufen. An Bord befindet sich ein Schatz, der alles andere als Begeisterung hervorruft: eine große Menge an Bitterorangen, die allmählich vor sich hin faulen. Der Kaufmann James Keiller kann diesem Schnäppchen nicht widerstehen und ersteht die Fracht für wenig Geld. Seine Frau Janet macht sich gleich daran, die Früchte mit viel Zucker einzukochen. Die erste Marmelade war „geboren".

Was den Namen „Marmelade" anbelangt, munkelt man, dass er wegen der seekranken schottischen Königin Mary entstand, über die Seeleute zu sagen pflegten: „Mary malade!", also: „Mary ist krank." Und da sie nach dem Verzehr der eingekochten Orangen (Stichwort: Vitamin C) wieder gesund wurde, bezeichnete man den Fruchtaufstrich kurzerhand als „Marmelade". Seitdem glaubt man im Königreich England an die gesunde Wirkung der gallertartigen Masse. Deshalb und wohl wegen ihres einzigartigen Geschmacks ist Marmelade auch unverzichtbarer Bestandteil eines traditionellen englischen Frühstücks oder Nachmittagstees.

Wie gesagt, eine Geschichte, die sich so oder anders am Ende des 18. Jahrhunderts ereignet haben kann. Tatsache ist aber, dass besagter James Keiller der erste Marmeladeproduzent Großbritanniens war und man mittlerweile nicht nur aus Orangen, sondern aus nahezu allen erdenklichen Früchten fantastische Marmeladen einkochen kann.

Kenner genießen und schweigen

Ich will Sie nicht unnötig damit belasten, aber ein klitzekleiner Exkurs in die verschiedenen Bezeichnungen von Marmelade und Konfitüre muss sein. Was ist dran an dieser Unterscheidung? Laut Konfitürenverordnung unterscheidet man zwischen Marmelade, die nur aus Zitrusfrüchten (Ausnahme: österreichische Marillenmarmelade), und Konfitüre, die aus allen anderen Früchten hergestellt werden darf. Des Weiteren gibt es Konfitüre extra und Leichtkonfitüre sowie Fruchtaufstriche, die allerdings nicht unter die Konfitürenverordnung fallen, da sie ja keine Konfitüre sind! Noch Fragen? Der Gesetzgeber schreibt vor, der Konsument genießt und denkt sich seinen Teil. Ich übrigens auch, weshalb ich in diesem Buch, wie im Volksmund üblich, einfach alles als klassische Marmelade bezeichne.

Warum man Marmelade macht

Früher war es üblich, Früchte aus dem eigenen Garten einzukochen, um auch in den Wintermonaten in den Genuss dieser natürlichen Leckereien zu gelangen. Leider wurde dabei nicht immer viel Wert auf die Qualität der Früchte und deren Zubereitung gelegt. Selbstverständlich gab es früher auch schon hervorragende Marmeladen, aber grundsätzlich stand der Konservierungsgedanke im Vordergrund. Dies hat sich in den letzten Jahren im Zuge des Wandels unserer Versorgung mit Lebensmitteln grundsätzlich geändert.

Marmelade wird nicht mehr nur ausschließlich zum Konservieren von Früchten hergestellt, sondern in erster Linie für den Genuss. Das nimmt mitunter sogar solche Ausmaße an, dass bei manchen Rezepten gar nicht mehr eingekocht wird, sondern nur mehr Früchte mit Zucker vermengt werden. Sogenannte kalt gerührte Marmeladen schmecken zwar sehr fruchtig, sind aber leider nur sehr begrenzt haltbar. Ich für meinen Teil bevorzuge nach wie vor das Einkochen, da durch den Kochvorgang Fruchtaromen manchmal sogar besser zur Geltung kommen als in rohem Zustand.

Wie wird Marmelade eigentlich hergestellt?

Im Grunde ist das sehr einfach und hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht geändert. Früchte, Zucker, Geliermittel und Zitronensaft werden zum Kochen gebracht und sofort in saubere, verschließbare Gläser gefüllt. Dazu benötigen Sie neben den bereits erwähnten Grundlagen einen Topf zum Einkochen sowie einen zum Pasteurisieren, einen Herd, diverse Kleinwerkzeuge und Gewürze.

Marmeladige Früchtchen

Verwenden Sie nur Früchte, die Sie auch gerne roh essen - vollreif mit herrlichem Geschmack, unverletzt, sauber geerntet, vorzugsweise aus biologischem Anbau oder noch besser aus dem eigenen Garten. Falls Sie keinen eigenen Garten besitzen, dann seien Sie kritisch beim Einkaufen. Setzen Sie auch Ihre Nase ein und riechen Sie am Obst, vorausgesetzt Ihr Händler erlaubt es, seine Früchte anzugreifen. Früchte sind nicht billig, manchmal in Relation teurer als Fleisch. Bestehen Sie aber trotzdem auf beste Qualität und verlangen Sie wenn möglich eine Kostprobe. Ein seriöser Obsthändler freut sich, wenn seine Ware als gute Qualität erkannt wird. Anders als im Supermarkt sind Obsthändler Fachleute, die auch gerne Auskunft über die angebotenen Produkte geben. Auf manchen kleineren Märkten sind sogar oft noch die Produzenten der Früchte selbst anwesend.

Beerenobst