Hands on: Eingekocht E-Book

Walter Trausner

• Herausgeber: avBuch
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 65

Beschreibung

Es geht um Leidenschaft, um die Liebe zum Kochen und Selber machen und es geht um natürliche Produkte. Der Autor ist leidenschaftlicher Koch und möchte seine Leserinnen und Leser in die Geheimnisse der hauseigenen Marmeladenherstellung einführen, denn Marmelade kann mehr als nur der leckere Aufstrich für die Frühstückssemmel sein. Marmelade passt zu Käse und Fleisch und genauso gut zum Dessert – (fast) alles ist möglich, man muss sich nur trauen. Die Rezepte sollen ein Ansporn sein, neue Kreationen auszuprobieren und die eingekochten Früchtchen mal leicht pfeffrig oder gar mit einer süffisanten Chilinote zu kombinieren. Marmelade hat längst den Sprung vom Frühstückstisch auf Käse-, Fleisch-, Dessertteller geschafft. Den Variationsmöglichkeiten von Früchten und Gewürzen sind so gut wie keine Grenzen gesetzt. Der gelernte Koch und Konditor Walter Trausner gibt in diesem Buch einen kleinen Einblick in die Vielfalt bei der Herstellung von Marmeladen. Dabei entstehen gewagte Kreationen, die manchmal anfängliches Kopfschütteln verursachen, aber einmal probiert, auf große Begeisterung stoßen. So manches Rezept hebt sich vom Mainstream ab, außerdem gibt es jede Menge Tipps und Tricks aus der Profiküche, die zum leichten Gelingen dieser delikaten Schmankerl beitragen.

Leseprobe

EINGEKOCHT – Fruchtige Marmeladen und Gelees selbst gemacht

Walter Trausner

INHALT

Vorwort

Früchtchen, Helferlein & Co

Marmeladige Früchtchen

Zucker – süßer weißer Kristall

Nützliche Helferlein

Der letzte Schliff

Grundrezepte

Selbst gemachtes Apfelgelee

Marmelade – Grundrezept

Kalt gerührte Marmelade – Grundrezept

Marmelade kochen – Step by Step

Frühling

Frühlingskirschen-Marmelade

Lemoncurd

Erdbeer-Balsamico-Marmelade

Gewürzkirschen-Marmelade

Ananasmarmelade mit Rosmarin

Himbeer-Rhabarber-Marmelade

Zitronenmarmelade

Sommer

Erdbeer-Minze-Marmelade

Feigenmarmelade mit Pinienkernen

Himbeermarmelade

Himbeergelee

Himbeer-Litschi-Marmelade

Heidelbeermarmelade mit Zitronengras

Marillenmarmelade

Pfirsich-Melba-Marmelade

Rote Ribiselmarmelade

Schwarze Ribiselmarmelade

Herbst

Williamsbirnen-Marmelade

Quittengelee

Zwetschkenmarmelade mit Pinienkernen

Zwetschkenmarmelade

Zwetschkenchutney

Brombeermarmelade mit Thymian

Hollermarmelade

Apfel-Passionsfrucht-Marmelade

Birnen-Ingwer-Marmelade

Klarapfelgelee

Winter

Granatapfelgelee

Gurkenrelish

Mispelgelee

Orangenmarmelade

Apfelrelish mit Minze

Bananenmarmelade mit Schokolade

Rote-Rüben-Relish mit Kren

Kleiner Küchendolmetscher

Rezepte von A bis Z

Saisonkalender

Impressum

Ich widme dieses Buch allen, die noch echte Leidenschaft verspüren. Leidenschaft, die ihr Gemüt erfasst und die sie aus der allherrschenden HightechWelt entrückt, um der Natur das abzuverlangen, was sie einem bietet.

Walter Trausner

Vorwort

Wie der Reihentitel „HANDS ON!“ bereits nahelegt, werden Sie hier aufgefordert, selbst „Hand anzulegen“ – an der fruchtig duftenden Obsternte aus Ihrem Garten oder an frischen Errungenschaften vom Marktspaziergang. Die beste Einkoch-Zeit ist übrigens das ganze Jahr – im Frühling verarbeiten Sie die ersten zarten Beeren, im Sommer duftende Ananas, im Herbst knackige Äpfel oder Birnen und im Winter Exoten wie Granatapfel und Banane.

Ich führe Sie in diesem Buch in die Geheimnisse der händischen Marmeladeherstellung ein und zeige Ihnen, dass Marmelade mehr kann, als nur ein leckerer Aufstrich für die Frühstückssemmel zu sein.

Trauen Sie sich ruhig und ergänzen Sie mit Ihren neuen Marmeladen Käse und Fleisch oder kreieren Sie aus eingekochtem Obst interessante Beilagen zu verschiedenen Desserts. Sie werden sich jetzt vielleicht fragen:„Marmelade und Käse, passt das?“ Ja, auf jeden Fall. Denn guter Käse besteht zu 100 % aus Milch, und Milch kann man wunderbar mit allen möglichen Früchten mischen und als Bananenmilch, Erdbeereis, Heidelbeerjoghurt oder in der Kombination von Frischkäse mit Birnenmarmelade genießen.

Für Mutigere ist auch Quittengelee zu Blauschimmelkäse eine wahre Offenbarung. Glauben Sie mir: So abwegig ist der Gedanke nicht, Marmelade nicht nur zum Frühstück zu verzehren. Apropos Geheimnis! Es gibt eigentlich keines. Sie selber sind das Geheimnis. Nur Sie entscheiden, wie Sie aus einem Rezept etwas Köstliches zaubern. Es liegt ganz in Ihrer Hand, welche Früchte Sie in welcher Qualität verwenden und wie viel Liebe, Zeit und Verständnis Sie für das Marmeladekochen aufbringen. So viel zum Geheimnis.

Die Rezepte in diesem Buch sollen für Sie lediglich ein Ansporn sein, Neues auszuprobieren, und Ihre Fantasie wecken. Wenn Ihnen eine Zutat nicht gefällt oder schmecken sollte, lassen Sie sie ganz einfach weg oder tauschen sie gegen eine andere aus. Die wichtigste Zutat ist allerdings die Freude am Kochen. „Enjoy cooking“ lautet deshalb mein Credo. Das kostet nichts, man kann es nie überdosieren und es verfeinert alle Speisen. In unserer Manufaktur, die wir schlicht und einfach „Trausners Genuss Werkstatt“ genannt haben, produzieren wir seit Jahren sicher mehr als die Hausfrau von nebenan und auch ohne großen Romantikfaktor. Das ist harte professionelle Arbeit, die nur unter gewissen Voraussetzungen gelingt.

Aber eines möchte ich klarstellen: Ohne „Enjoy cooking“ läuft auch bei uns nichts.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Marmeladekochen!

Ihr

Früchtchen, Helferlein & Co.

Machen wir eine kurze Zeitreise zurück ins 18. Jahrhundert. Ein spanisches Handelsschiff wird durch aufkommende Sturmböen gezwungen, den Hafen der schottischen Stadt Dundee anzulaufen. An Bord befindet sich ein Schatz, der alles andere als Begeisterung hervorruft: eine große Menge an Bitterorangen, die allmählich vor sich hin faulen. Der Kaufmann James Keiller kann diesem Schnäppchen nicht widerstehen und ersteht die Fracht für wenig Geld. Seine Frau Janet macht sich gleich daran, die Früchte mit viel Zucker einzukochen. Die erste Marmelade war „geboren“.

Was den Namen „Marmelade“ anbelangt, munkelt man, dass er wegen der seekranken schottischen Königin Mary entstand, über die Seeleute zu sagen pflegten: „Mary malade!“, also: „Mary ist krank.“ Und da sie nach dem Verzehr der eingekochten Orangen (Stichwort: Vitamin C) wieder gesund wurde, bezeichnete man den Fruchtaufstrich kurzerhand als „Marmelade“.

Seitdem glaubt man im Königreich England an die gesunde Wirkung der gallertartigen Masse. Deshalb und wohl wegen ihres einzigartigen Geschmacks ist Marmelade auch unverzichtbarer Bestandteil eines traditionellen englischen Frühstücks oder Nachmittagstees.

Wie gesagt, eine Geschichte, die sich so oder anders am Ende des 18. Jahrhunderts ereignet haben kann. Tatsache ist aber, dass besagter James Keiller der erste Marmeladeproduzent Großbritanniens war und man mittlerweile nicht nur aus Orangen, sondern aus nahezu allen erdenklichen Früchten fantastische Marmeladen einkochen kann.

Kenner genießen und schweigen

Ich will Sie nicht unnötig damit belasten, aber ein klitzekleiner Exkurs in die verschiedenen Bezeichnungen von Marmelade und Konfitüre muss sein. Was ist dran an dieser Unterscheidung? Laut Konfitürenverordnung unterscheidet man zwischen Marmelade, die nur aus Zitrusfrüchten (Ausnahme: österreichische Marillenmarmelade), und Konfitüre, die aus allen anderen Früchten hergestellt werden darf.

Des Weiteren gibt es Konfitüre extra und Leichtkonfitüre sowie Fruchtaufstriche, die allerdings nicht unter die Konfitürenverordnung fallen, da sie ja keine Konfitüre sind! Noch Fragen? Der Gesetzgeber schreibt vor, der Konsument genießt und denkt sich seinen Teil. Ich übrigens auch, weshalb ich in diesem Buch, wie im Volksmund üblich, einfach alles als klassische Marmelade bezeichne.

Warum man Marmelade macht

Früher war es üblich, Früchte aus dem eigenen Garten einzukochen, um auch in den Wintermonaten in den Genuss dieser natürlichen Leckereien zu gelangen. Leider wurde dabei nicht immer viel Wert auf die Qualität der Früchte und deren Zubereitung gelegt. Selbstverständlich gab es früher auch schon hervorragende Marmeladen, aber grundsätzlich stand der Konservierungsgedanke im Vordergrund. Dies hat sich in den letzten Jahren im Zuge des Wandels unserer Versorgung mit Lebensmitteln grundsätzlich geändert.

Marmelade wird nicht mehr ausschließlich zum Konservieren von Früchten hergestellt, sondern in erster Linie für den Genuss. Das nimmt mitunter sogar solche Ausmaße an, dass bei manchen Rezepten gar nicht mehr eingekocht wird, sondern nur mehr Früchte mit Zucker vermengt werden. Sogenannte kalt gerührte Marmeladen schmecken zwar sehr fruchtig, sind aber leider nur sehr begrenzt haltbar. Ich für meinen Teil bevorzuge nach wie vor das Einkochen, da durch den Kochvorgang Fruchtaromen manchmal sogar besser zur Geltung kommen als in rohem Zustand.

Wie wird Marmelade eigentlich hergestellt?

Im Grunde ist das sehr einfach und hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht geändert. Früchte, Zucker, Geliermittel und Zitronensaft werden zum Kochen gebracht und sofort in saubere, verschließbare Gläser gefüllt. Dazu benötigen Sie neben den bereits erwähnten Grundlagen einen Topf zum Einkochen sowie einen zum Pasteurisieren, einen Herd, diverse Kleinwerkzeuge und Gewürze.

Marmeladige Früchtchen

Verwenden Sie nur Früchte, die Sie auch gerne roh essen – vollreif mit herrlichem Geschmack, unverletzt, sauber geerntet, vorzugsweise aus biologischem Anbau oder noch besser aus dem eigenen Garten. Falls Sie keinen eigenen Garten besitzen, dann seien Sie kritisch beim Einkaufen. Setzen Sie auch Ihre Nase ein und riechen Sie am Obst, vorausgesetzt Ihr Händler erlaubt es, seine Früchte anzugreifen. Früchte sind nicht billig, manchmal in Relation teurer als Fleisch. Bestehen Sie aber trotzdem auf beste Qualität und verlangen Sie wenn möglich eine Kostprobe. Ein seriöser Obsthändler freut sich, wenn seine Ware als gute Qualität erkannt wird. Anders als im Supermarkt sind Obsthändler Fachleute, die auch gerne Auskunft über die angebotenen Produkte geben. Auf manchen kleineren Märkten sind sogar oft noch die Produzenten der Früchte selbst anwesend.

Beerenobst

Traditionell versteht man darunter natürlich alle heimischen Beeren, angefangen von Erdbeere über Himbeere, Johannisbeere bis zu Hollerbeere und Weintraube. Genau genommen dürfte man jedoch die Erdbeere nicht dazu zählen. Sie ist nämlich eine sogenannte Sammelnuss oder Scheinfrucht. Denn die eigentliche Frucht ist nicht die leuchtend rote „Beere“, sondern die darauf befindlichen kleinen gelben „Nüsse“. Beeren sollten Sie bitte vorsichtig behandeln: Sie können beim Transport und Säubern leicht zerdrückt werden. Sie sollten sie nur, wenn nötig, kurz mit Wasser abbrausen, nicht zu lange lagern und schnell verarbeiten.

Kernobst