El alimento, un ser vivo. E-Book

Carolina Pérez

• Herausgeber: Universidad de las Américas Ecuador
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 261

Beschreibung

Esta publicación nos transmite el sentir de nuestros pueblos andinos sobre el alimento, el recurso esencial de la gastronomía y los sistemas alimentarios. Aquí se reúnen los valiosos relatos de hombres y mujeres de Ecuador que mantienen viva la sabiduría de sus antepasados, en su estrecha relación con los alimentos. Estos «tesoros humanos vivos» nos obsequian sus percepciones y conocimientos desde diferentes ámbitos como la cocina, la medicina andina, la academia, la educación, la antropología y la agricultura; todos importantes para el desarrollo de un modelo de gastronomía con identidad y responsabilidad social y ambiental.

Leseprobe

El alimento, un ser vivo. Relatos de los pueblos andinos de Ecuador sobre sabiduría alimentaria

© Carolina Pérez Novoa

© Universidad de Las Américas

Escuela de Gastronomía

Campus Granados

Avenida de los Granados y Colimes

www.udla.edu.ec

Facebook: @udlaQuito

Quito, Ecuador

Primera edición: agosto, 2020

EDICIÓN

Susana Salvador Crespo

Coordinadora Editorial UDLA

CUIDADO DE LA EDICIÓN

Fabricio Cerón Rivas

Analista Editorial UDLA

FOTOGRAFÍA

Carolina Pérez Novoa

CORRECCIÓN DE ESTILO

Valeria Molina, La Caracola Editores

DISEÑO DE CUBIERTA

Juan Fernando Villacís, Estudio 9

DIAGRAMACIÓN

Yanko Molina, La Caracola Editores

EDITORIAL

UDLA Ediciones

ISBN: 978-9942-779-22-9

Gracias por respetar las leyes del copyright al no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte de esta obra, sin la debida autorización. Al hacerlo está respetando a los autores y permitiendo que la UDLA continúe con la difusión del conocimiento.

Reservados todos los derechos. El contenido de este libro se encuentra protegido por la ley.

Antes de su publicación, esta obra fue evaluada bajo la modalidad de revisión por pares anónimos.

Diseño epub:Hipertexto – Netizen Digital Solutions

Contenido

Introducción

¿Qué esperar de este libro?

Primera parte

Bases teóricas de la sabiduría andina

Capítulo primero

Principios básicos de la sabiduría andina

Un relato sobre la creación del mundo andino

El amor y la intuición como bases del pensamiento andino

La vida, el elemento básico del mundo andino

Las familias que constituyen el mundo andino

Las leyes y principios del mundo andino

Capítulo segundo

Los pueblos nativos ecuatorianos y su evolución alimentaria

Pueblos preincaicos en Ecuador

Pueblos y nacionalidades en la actualidad

Capítulo tercero

El alimento, un ser sagrado

La misión del alimento

El alimento y el equilibrio en el cuerpo

Influencia en el cuerpo espiritual y emocional

Importancia del alimento en el ámbito social del ser humano

Formas de alimentarse en el mundo andino

Alimentos ideales para el ser humano

El maíz

El amaranto

La quinua

El valor de la papa

En relación con el consumo de animales

La complementariedad y paridad de los alimentos

Alimentos y religiosidad

Los alimentos en la economía andina

Los alimentos y la muerte en el mundo andino

Capítulo cuarto

La importancia desde el sembrío, la verdadera comida nace en el campo

Métodos agrícolas

Los principios andinos en la cría de alimentos

Las semillas, guardianas de la sabiduría andina

Segunda parte

Relatos de los pueblos andinos de Ecuador sobre sabiduría alimentaria

Capítulo quinto

Relatos andinos de los «tesoros humanos vivos»

Cleofe Chimbo,nacionalidad Kichwa, pueblo Kañari, provincia de Cañar

Jumandi Chimba,nacionalidad Kichwa, pueblo Otavalo, provincia de Imbabura

Castelo Jacho,nacionalidad Kichwa, pueblo Panzaleo, provincia de Cotopaxi

Enrique Tasiguano,nacionalidad Kichwa, pueblo Kitukara, provincia de Pichincha

María Laura Santillán,nacionalidad Kichwa, pueblo Otavalo, provincia de Imbabura

Roberto Tocagón,nacionalidad Kichwa, pueblo Otavalo, provincia de Imbabura

Samiy Capa,nacionalidad Kichwa, pueblo Kitukara, provincia de Pichincha

Capítulo sexto

Síntesis de la información principal obtenida de los relatos

Reflexiones finales

El alimento vivo y su impacto a escala psicológica

El alimento vivo en la gastronomía

Referencias

Notas al pie

En el fondo, se trata del contenido de la subconciencia colectiva del ser humano andino, esta rica tradición acumulada durante siglos en lo más hondo del alma y corazón del runa/jaqi.

Estermann, 2006, p. 84

Introducción

Como docente de gastronomía, pero sobre todo amante de la comida y de la alimentación, siempre me he detenido a pensar sobre el verdadero rol del alimento en el ser humano. No he podido evitar, tampoco, inmiscuir mi profesión de psicóloga para tratar de comprender la conexión mental y emocional que existe entre los seres humanos y la comida. Ha sido una tendencia muy personal el tratar de comprobar que el alimento, más allá de ser un simple generador de energía y de cumplir la función de alimentar el cuerpo físico, es capaz de hacernos mejores seres humanos en una escala social, familiar, emocional y espiritual. Mis respuestas más espontáneas siempre tienden a ser muy humanas y emotivas: cuando el ser humano nace, su primer vínculo emocional con su madre es a través de la alimentación; diariamente, el ritual más querido de los seres humanos es comer tres veces al día, si no son más; nuestras abuelitas suelen demostrar su cariño de manera proporcional con la cantidad de comida que nos preparan; las reuniones más placenteras se buscan con una invitación a comer; en fin, podría continuar con una lista interminable de actividades que diariamente me recuerdan que el ser humano le da una esencia especial a su vida a través de la comida. Sin embargo, tengo la percepción de que, en la actualidad, la gastronomía ha tomado una figura un poco más fría y los conocimientos se enfocan principalmente en técnicas, sabores, colores y formas, y olvidan que el alimento tiene una influencia más profunda en el ser humano y su entorno. Afortunadamente, me encuentro en un ámbito académico donde, por la naturaleza de la carrera de gastronomía, resulta fácil y esencial proponer este tema de estudio. Después de todo, el mundo gastronómico no existe sin el alimento, este es su principal motor.

Diariamente circulo por corredores, aulas y talleres llenos de estudiantes uniformados de blanco, impecables con sus chaquetas de cocina y desbordantes de entusiasmo por «transformar», «manipular» y «cocer» los alimentos; términos técnicos que escucho entre los docentes y alumnos. Sin embargo, no ha sido muy común para mí escuchar conversaciones o discusiones sobre el rol del alimento en el ser humano y su función emocional, social, ambiental e incluso espiritual. Más aún, identifico una clara presencia de la influencia internacional en los métodos de enseñanza. A pesar de que la carrera de gastronomía sea impartida en el idioma español y en un país de habla hispana, los términos básicos que se utilizan en cocina vienen del francés. Diariamente se habla del mise en place (poner ingredientes y herramientas en orden), cortes julienne (corte largo y delgado), mirepoix (vegetales cortados en cubitos para saborizar), bouquet garni (hierbas y especias para aromatizar), brunoise (cortes en cubitos), consommé (un caldo claro), entre otros. Estos términos se encuentran en libros considerados por la mayoría de docentes de gastronomía como fuentes básicas de consulta. Por ejemplo, Culinary Fundamentals, de Culinary Institute of America (2006), On Cooking, de Sarah Labensky (1995), y sobre todo, Profesional Cooking, de Wayne Gisslen (primera edición 1983); todos estos, editados e impresos en Estados Unidos.

Ahora bien, esta tendencia internacional de estudio de la gastronomía tiene algunas explicaciones. Primeramente, es indudable que los chefs con mayor influencia son franceses; por ejemplo, podemos hablar del «padre de la cocina» del siglo XVIII, el chef francés Carême, considerado el «cocinero de reyes y el rey de los cocineros» (Labensky, Hause y Martel, 2011, p. 5). También contamos con otros nombres franceses con alto reconocimiento por sus avances técnicos en la cocina, como Auguste Escoffier y Gaston Lenôtre (Labensky, Hause y Martel, 2011, pp. 5-8). Por otro lado, puedo referirme a la historia de la cocina ecuatoriana y a los varios estudios históricos de Julio Pazos, en los que se menciona la influencia y presencia de la cultura y gastronomía francesa en el siglo XIX, la época republicana del país. En las varias crónicas de viajes detalladas por este autor, encuentro descripciones de platos franceses, sobre todo, en las crónicas de viaje de 1857 del diplomático español Avedaño, en la que se mencionó que «[e]l almuerzo fue excelente. Preparado por un buen cocinero francés y servido por cocineros franceses». Sobre este tema, Pazos (2008, p. 211) confirma: «Por lo visto, las costumbres culinarias de la alta sociedad quiteña se regían por la cocina francesa como ya se pudo apreciar en el caso de la familia Aguirre». Para no dejarles con la curiosidad, la familia de los condes Aguirre recibió al médico francés Rene de Kerret, quien visitaba la ciudad de Quito con el fin de firmar un tratado de paz en 1853. El médico y su primo fueron deslumbrados por la familia Aguirre con lujos y manjares franceses como conejos, carnes, aves, los mejores vinos de Europa y el tradicional plato francés con hígado de pato, foie gras (Pazos, 2008, p. 208). Pazos menciona que a mitad del siglo XIX hubo una imposición del afrancesamiento en el país, es decir, los banquetes oficiales para las visitas de políticos internacionales hasta inicios del siglo XX presentaron platos netamente franceses (Pazos, 2008, pp. 271-281). De allí, prosigue una larga trayectoria de cocineros y técnicas internacionales de varios países como España (Ferràn Adrià y la cocina molecular, por ejemplo), que han influido en los métodos de educación gastronómica.

Partiendo de esta tendencia de alta cocina1 internacional, así como de los libros académicos de consulta, las mallas académicas de gastronomía están principalmente enfocadas en el aprendizaje de estas técnicas y conceptos administrativos. Por ejemplo, en la página del Consejo de Educación Superior del Ecuador (CES), como resultado de un breve análisis de la oferta académica de gastronomía, específicamente los títulos de tercer nivel, modalidad presencial, en la ciudad de Quito, régimen 2013, obtuve como resultado ocho universidades que imparten esta carrera. En sus programas de estudio, se evidencian materias como: técnicas básicas de cocina, fundamentos gastronómicos, investigación de mercados, nutrición, higiene y sanidad, técnicas de servicio, equipamiento de cocina, cocina nacional e internacional, pastelería y chocolatería, panadería, administración, gerencia y talento humano, marketing, emprendimiento, contabilidad, costos, química de los alimentos, enología, alta cocina, eventos, hospitalidad, entre otras (CES, 2019). A excepción de una materia llamada «ciencia de los alimentos», cuyos contenidos específicos tendríamos que analizar, de las materias de nutrición y de aquellas denominas como «cocina ecuatoriana» (considero un gran avance la incorporación de conocimientos nacionales en la educación), la mayoría de las materias se enfocan en un nivel técnico y administrativo de la cocina; no logro evidenciar con claridad la temática del alimento desde una perspectiva humana y social.

Por otro lado, la globalización y la concepción moderna sobre el alimento, refiriéndome a una valoración industrial y comercial, es responsable de varias afectaciones en el mundo. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las prácticas de producción, distribución y consumo de alimentos han provocado graves impactos en los últimos 20 años. Por ejemplo, debido a los métodos intensivos de la agricultura, el 25 % de las tierras del planeta se encuentran degradadas. Adicionalmente, el 40 % de estas tierras presentan altos niveles de pobreza y una pérdida de la biodiversidad mundial. Además, hay que considerar que, fruto de las cadenas industriales y globalizadas, los agricultores, poseedores de la sabiduría alimentaria, han sido excluidos del sistema alimentario (FAO, 2017, pp. 6-7). En fin, este es solo un breve pantallazo de las implicaciones más graves a escala mundial, como resultado de un mal manejo del alimento.

En tal sentido, me han surgido algunas dudas: si el alimento es parte tan importante de la vida humana, ¿de qué manera se está incluyendo este tema en la educación formal de gastronomía?, ¿cuáles deberían ser la base teórica o las corrientes de pensamiento para educar sobre este tema?, y ¿cómo incluir conceptos identitarios en la educación?

Por estos motivos, considero que no solamente es importante sino necesario que un cocinero analice y comprenda cuál es la verdadera función humana y social de su principal elemento de trabajo: el alimento. De esta manera, la gastronomía podría cumplir un rol más responsable con el consumidor e, incluso, el medio ambiente. En mi búsqueda de alternativas para poder poner sobre la mesa una teoría o significado más humanista del alimento, recuerdo que nuestras raíces más antiguas no vienen de un pensamiento occidentalizado2 racional, sino de un pensamiento andino, conocido por interpretar el mundo no desde la razón, sino como dice el filósofo suizo Estermann (1998, p. 101),3 desde el corazón. Además, de acuerdo con los estudios de convivencia, agricultura, ciencia y saber andino de autores como Josef Estermann (1998), Germán Rodríguez (1999), Hernández y Lalama (2012) y Alfredo Lozano (1996), fueron los pueblos indígenas de la zona andina quienes, antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI, dedicaron sus actividades diarias a la producción de alimentos y así consiguieron un vínculo, una comprensión, un diálogo constante con los alimentos; siempre a través de la conexión con la naturaleza, la intuición, las emociones y los sentimientos. Es aquí donde me planteo la solución. La sabiduría andina puede darnos una respuesta, proporcionarnos una visión más humana del alimento desde una perspectiva con identidad local.

Como compruebo en las páginas siguientes de este libro, la sabiduría andina existió de manera innata, sin intereses premeditados y sin seguir tendencias o modas. A mi parecer, se trata de una sabiduría llena de conocimientos y formas de vida que, al basarse en sentimientos y prácticas alimentarias, logró mantener a seres humanos sanos y equilibrados en una perfecta armonía con su entorno. Debido a sus prácticas diarias en torno a la producción del alimento, este mundo andino conformaba, a su vez, un mundo alimentario, un mundo de la comida, que cuidaba del ser humano y de la naturaleza. Además, este mundo fluía en armonía; el ser humano, la tierra y el alimento eran uno solo. La comida fue, y continúa siendo, un ser vivo que cumple misiones sagradas y que se valora con respeto y cariño.

Propongo entonces un tema de estudio que abarca dos cuestiones que, en mi opinión, tienen una relación profunda y directa: el rol del alimento en el ser humano y el pensamiento andino sobre la alimentación. Siendo fiel a uno de los principios andinos que mencionaré en este libro, la relacionalidad, que explica que, en el mundo, todo está conectado y relacionado (Estermann, 1998, p. 114), me planteo estas dos cuestiones en una sola temática: la importancia del alimento desde el pensamiento andino.

Concretamente, cuando hablo de pueblos andinos, me refiero a los pueblos indígenas o nativos de las zonas de los Andes. Estermann explica que la raíz quechua anti (Andes) es un término que se utilizaba en el período incaico para hacer referencia a los pobladores de uno de los cuatro reinos o regiones (suyu) del Tawantinsuyu, llamado el Antisuyu. Este reino cubría la zona oriental de la cordillera de los Andes, desde Quito hasta Bolivia, incluyendo los valles tropicales y «la ceja de la selva» (Estermann, 2006, p. 60). Por otro lado, situándonos geográficamente, Estermann define a la zona de los Andes como «la región montañosa de América del Sur que es conocida como la parte “serrana” del continente» (Estermann, 2006, p. 60). Esta región, por lo tanto, se extiende por Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia e incluso partes del norte de Argentina y Chile. Para Estermann (2006, p. 60), esta zona, por su diversidad climática y variedad de pisos ecológicos, albergó comunidades humanas desde hace más de 10 000 años. Con el término «andino» también podemos referirnos entonces, según el autor, a las comunidades y pueblos prehispánicos que habitaron y habitan en esta región de los Andes, así como a sus modos de vivir, su forma de concebir el mundo y sus expresiones culturales; todas resultantes de su coexistencia con el entorno natural. Finalmente, también nos referimos a la etnia,4 como un ser humano o pueblo andino prehispánico que habitó en la zona geográfica con sus características sociales y culturales. A pesar de las diferencias que puedan existir entre estos pueblos, Estermann (2006, p. 61) menciona la existencia de un denominador común «andino» que es producto de su «subconsciencia colectiva». Este concepto me ayuda a entender que aunque la región andina sea amplia, todos sus habitantes comparten una base de pensamiento, así como una similar actitud y forma de vida en su interrelación con la naturaleza.

Además, esta delimitación también la encuentro en la descripción de Ángel Rama (1982), citado en la publicación de Unigarro (2010, p. 4), que caracteriza a lo andino como «vasta zona a la que sirven de asiento los Andes y las plurales zonas indígenas que en ella residían […] Se entiende desde las altiplanicies colombianas hasta el norte argentino incluyendo buena parte de Bolivia, Perú y Ecuador y la zona andina venezolana. Son tierras ecológicamente emparentables dentro de las cuales se produjo la mayor extensión del Incario». La autora también menciona los seis criterios de Kaliman para la delimitación del área cultural andina, los cuales me sirven como sustento: los Andes, ecología, culturas originarias, el incario, la sociedad dual (refiriéndose al mestizaje en la Conquista) y las naciones-Estado (Unigarro, 2010, p. 94). Concuerdo con Unigarro (2010, p. 95) en que la zona geográfica juega un papel esencial debido a que la cordillera de los Andes, gracias a sus microclimas y pisos ecológicos, brindó una oferta variada de alimentos en la que se basa la sabiduría andina alimentaria. Esta es una razón más para deducir que los pueblos de esta zona de la Sierra comparten una base común de conocimiento determinado como «andino».

Por otro lado, debo mencionar que varios estudios del pensamiento andino como Ciencia andina, de Vladimir Serrano, Ciudad andina, de Alfredo Lozano, Formaciones económicas y políticas del mundo andino, de John Murra, entre otros, mencionan el término andino mientras hacen referencia a las formas de vida y pensamiento de los Incas. Reconozco que esta es la cultura andina prehispánica más conocida y nombrada, y que, por tal motivo, es necesario realizar una breve aclaración con respecto a los incas y los Andes. Estermann (2006, pp. 68-69) nos ayuda a comprender que existe una estrecha relación entre lo andino e incaico, debido a la coincidencia geográfica de la región de los Andes con la región del imperio Inca, el Tawantinsuyu. Tal como indica su nombre, que significa las cuatro regiones, el imperio se extendía, de norte a sur, desde Pasto, Colombia, hasta el valle central de Chile; y, de este a oeste, desde la costa del Pacífico hasta la selva amazónica y el noroeste de Argentina; además, su capital y centro administrativo fue en Cuzco, Perú. Este gran imperio duró desde 1438 a 1527, es decir, tan solo 89 años. Sin embargo, en tan corto tiempo, se expandió intensamente y llegó a ocupar 3 000 000 de km2 de la zona andina (Estermann, 2006, p. 69). Así, entiendo la amplia difusión y reconocimiento de los Incas en el mundo; además, es ciertamente la civilización prehispánica más reciente antes del mestizaje, es decir, antes de la llegada de los españoles al continente; y no se puedo negar sus avances en términos de sociedad, agricultura, cosmología y astrología, como lo estudian los autores mencionados anteriormente.

Por lo tanto, considero indudable que los Incas tuvieron influencia en el mundo andino, como lo indica Ortega (2012, p. 178): «El imperio implantó numerosas transformaciones sociales que cambiaron el comportamiento de los pobladores». Sin embargo, no puedo dejar de mencionar que antes del imperio de los Incas, otros pueblos nativos habitaron el territorio andino. Por ejemplo, en la misma zona de Perú, se puede hablar de los Walla, Alkawisa, Antasaya o Aqhamama (Estermann, 2006, p. 68). Por otro lado, recalco con orgullo, con ayuda de las palabras del historiador ecuatoriano Juan de Velasco, que los incas estuvieron en la zona del actual Ecuador solamente por 46 años (Naranjo, 2012, p. 76). Así, antes de su llegada, aquí habitaban civilizaciones antiguas con sus propios avances y formas de vida. Por este motivo, dedico el capítulo II de la primera parte del libro a estos pueblos que definitivamente contribuyeron a la formación del mundo y pensamiento andino. Además, en la actualidad, las nacionalidades y pueblos reconocidos por el Consejo Nacional de Desarrollo de las Nacionalidades y Pueblos del Ecuador (Codenpe) continúan aportando al desarrollo de la sabiduría andina. Por ejemplo, solo en la Sierra ecuatoriana existen los siguientes pueblos de nacionalidad Kichwa: Otavalo, Karanki, Kayambi, Kitukara, Salasaka, Chibuleo, Natabuela, Panzaleo, Waranca, Puruhá, Kañari, Saraguro, entre otros (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia [Unicef], 2004, p. 10). Para resumir, el pensamiento inca forma parte de una cosmovisión mucho más amplia, la andina; una expresión geográfica y cultural que abarca los pueblos de la región de los Andes, aquellos de antes y después de los incas.

Para concluir esta reflexión, debo insistir en que, al hablar del pensamiento andino, al igual que el autor Estermann (2006, p. 68), tomo en cuenta a las formas de percibir el mundo de las civilizaciones de la región de la Sierra de los Andes en las que se conjugan influencias incas, pero también formas de vida de las civilizaciones nativas preincaicas de la región. Incluso, dentro de esta cosmovisión andina, incluyo a los pueblos y nacionalidades indígenas actuales que han heredado esta sabiduría de sus ancestros. No puedo ocultar mi preferencia por las reflexiones de Estermann, que define este concepto de la manera más clara posible: «[S]í se puede hablar sin mayores problemas de una “mentalidad andina” actual, porque lo “andino” sigue existiendo como una realidad contemporánea viva» (Estermann, 2006, p. 69). Por esto, para el presente estudio, me enfoco en el conocimiento andino de Ecuador y tomo como área específica la zona andina de la Sierra del país, desde el centro-sur hasta el norte.

En esa línea, mi objetivo es lograr recopilar las principales maneras de percibir el alimento desde la visión indígena ecuatoriana. Es mi intención plantear que, desde la perspectiva andina, el alimento tiene un rol y un impacto más profundo e integral; me refiero a que no solo alimenta el estómago, sino las emociones, las relaciones sociales, las interacciones con el entorno y, además, es capaz de regenerar una tierra responsable de alimentar a futuras generaciones. Quiero además plantear que estos saberes puedan incluirse en la educación gastronómica para que, al fin, la gastronomía adquiera una función responsable con el ser humano, más allá de la satisfacción de placeres momentáneos.

Finalmente, tengo la firme creencia de que es nuestro deber, como ecuatorianos, hacer honor y dar el crédito que se merecen nuestras raíces andinas. En el análisis previo de los contenidos académicos de gastronomía, visualizo que no existen aún materias dedicadas a la sabiduría andina. Tenemos mucho que recuperar de estos conocimientos, no solo para generar un modelo educativo con identidad, sino para aprovechar el beneficio de que estos saberes se enfocan en el equilibrio y la humanidad que al mundo actual tanto le hacen falta.

Consiguientemente, como parte de la metodología, presento a siete indígenas ecuatorianos, representantes de la realidad andina actual, provenientes de las zonas centro-sur y norte de la región andina quienes son los protagonistas de este estudio. Ellos fueron los responsables de transmitirme, a través de entrevistas de carácter profundo, su sabiduría andina en torno al alimento; una sabiduría heredada por sus ancestros andinos. Ellos poseen conocimientos alimentarios, que se han perdido entre los muros de las ciudades, pero que nacieron, junto a ellos y sus familias, en el campo, donde se encuentra el verdadero origen del alimento. A todos los conocí por circunstancias particulares y en diferentes ámbitos de mi vida profesional y personal. Además de mi fuerte admiración por sus logros y sus formas de mantener vivo el sentimiento andino, los selecciono por dos motivos: primeramente, la interdisciplinariedad y la diversidad de ámbitos en los que aplican sus conocimientos, por ejemplo: la educación escolar, la Academia, la salud, la cocina, la agricultura y la antropología; y su representatividad de las zonas andinas de la Sierra, desde el norte hacia el centro-sur: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi y Cañar. Además, representan distintos pueblos andinos: Otavalo, Kayambi, Kitukara, Panzaleo y Kañari; todos pertenecientes a la nacionalidad Kichwa, la única presente del territorio de la Sierra.

En la primera parte del libro, expongo una base conceptual que sustenta el presente estudio. Esta se construye mediante una recopilación netamente bibliográfica de las teorías y conocimientos existentes sobre el mundo andino. No fue fácil encontrar bibliografía especializada únicamente en el tema de sabiduría alimentaria, así que contribuyo a esta área de conocimiento con la extracción, recopilación y la sistematización de los conocimientos andinos dedicados a los alimentos. En las varias fuentes consultadas encontré textos referentes al mundo y a la sabiduría andina de manera general; pero no hacían referencia exacta a su origen geográfico prehispánico y muchos de ellos mencionaban ejemplos de la sabiduría de los incas. A pesar de esto, todos los conocimientos son similares y demuestran así que comparten la misma base de pensamiento. Por esto, sin el ánimo de redundar, recuerdo a Estermann (2006, p. 71) y sus reflexiones que afirman que no es fácil, hoy por hoy, diferenciar lo preincaico, lo incaico y lo posincaico, por lo que el pensamiento andino que presento abarca las ideas y concepciones de todos estos en la región de los Andes. Él optó por una «concepción “no-purista”» del término andino y consideró a este pensamiento en sus estudios como «un pensamiento vivo y vigente en la actualidad, con raíces históricas muy hondas» (Estermann, 2006, p. 72). Decido entonces, con inspiración en este respetado autor, adoptar tal metodología y analizar los diversos textos existentes sobre la sabiduría andina en general, para así tomar los conocimientos exclusivos sobre la alimentación.

Adicionalmente, en la segunda parte del libro, presento mi descubrimiento con más valía, al que le tengo un respeto y cariño especial: los relatos y testimonios de los indígenas ecuatorianos. Cada uno mantiene vivo el saber andino en su día a día, en sus prácticas, en sus enseñanzas y en sus filosofías de vida. Cada uno relata su sentir sobre la comida y el alimento. Cada uno de ellos recuerda las enseñanzas de sus abuelos para permitirme expresarlas en este libro. A través de sus profundas palabras y mi intento de plasmar su sabiduría en letras, frases y relatos, presento las reflexiones andinas más sinceras, más espontáneas, más puras y reales sobre el alimento; son creencias, anécdotas y tradiciones contadas por seres humanos que, sin miedo y con mucho orgullo, se llaman a sí mismos indígenas ecuatorianos. Para mí, esta es la manera más ética y humilde de materializar sus conocimientos andinos alimentarios en un texto académico. Su generosidad al compartir conmigo estos conocimientos debe ser leída con el mismo respeto, afecto y emotividad con que yo los escuché y transformé su voz en textos.

¿Qué esperar de este libro?

Para que podamos comprender aún más los contenidos que vienen a continuación y su relación con la gastronomía, les dejo una pista: la sabiduría andina y su accionar innato nos ayudarán a tener claro que la gastronomía es más que la cocina y el sabor; también es el agricultor que está en el campo, el pescador que está en alta mar, la tierra, la biodiversidad, el clima, los productores, las comunidades, el sistema alimentario, la cultura, la historia, la economía, la salud, las emociones, el bienestar y es, definitivamente, la humanidad. Todos estos se conjugan para poder llevar un plato a la mesa. Este concepto de gastronomía se enfoca en generar una experiencia integral que satisfaga no solo al paladar, sino a todo nuestro entorno. Así, para entender cómo llevar este concepto a la actualidad, analizo cómo, a partir de esta idea ancestral, se han creado nuevos conceptos de gastronomía en el mundo: «La nueva gastronomía es una ciencia, pero también una actitud», afirma Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food5 (Petrini, 2009, p. 58). Además de afirmar que el nuevo enfoque de la gastronomía debe tomar en cuenta a las comunidades, su know how y sus formas de pensar, Petrini también nos deja con un concepto distinto:«[L]a nueva gastronomía alcanza el placer sobrio6 gracias a una percepción completa de la realidad a través de los sentidos entrenados, conocimiento exhaustivo de la comida y la capacidad de elegir lo que sea mejor para el individuo y la comunidad […] se sienta una base para una nueva sostenibilidad y un nuevo humanismo» (2009, p. 59).

De esta manera, encontraremos conocimientos andinos en este libro, contados por las voces de sus reales dueños, guardianes y mensajeros; conocimientos que deberían ser incluidos en los modelos de cocina como una guía para el uso de ingredientes, preservación de alimentos, aplicación de recetas andinas e incluso adopción de actitudes al momento de cocinar. Los conocimientos ancestrales de un pueblo tienen una relación directa con su gastronomía en el sentido de que la enriquecen con identidad local y valor agregado frente a turistas y consumidores. Además, en este caso, los conocimientos andinos contribuyen a la gastronomía con aportes en aspectos como bienestar, cuidado del entorno y aprovechamiento de la biodiversidad. Por este motivo, el lector puede tomar los contenidos de este libro para incorporar un sentido andino en su cocina, para adoptar prácticas culinarias responsables con la sociedad y el ambiente, y además, poder crear platos con historias que contar: historias sobre nuestros antepasados, nuestras formas de alimentación, nuestros productos, nuestras creencias, nuestra sabiduría.

Ahora que comprendemos la importancia de incorporar la sabiduría andina en la gastronomía actual, les invito a continuar leyendo y a entender los conocimientos del mundo andino y las sabias palabras de los indígenas que llevan en su corazón, por herencia, sus propios modelos de gastronomía.

Primera parte

Bases teóricas de la sabiduría andina

Capítulo primero

Principios básicos de la sabiduría andina

Un relato sobre la creación del mundo andino

Para poder entender las formas de pensamiento y de vida de los pueblos andinos, es importante presentar uno de sus relatos sobre la creación del mundo. Si logramos adentrarnos en esta historia, podremos llegar a comprender su forma particular de ver y sentir el mundo.

Obtuve esta narración de un estudio del gobierno ecuatoriano denominado Conciencia y sabiduría en el mundo andino. Reconozco su gran valía, puesto que viene de los relatos de los agricultores e indígenas de Otavalo, uno de los pueblos representativos de nuestra sierra andina. Ellos cuentan que, para los pueblos milenarios andinos, la divinidad suprema o apunchik, se percibía y sentía como un gran espíritu madre llamada apunchik-atsil-mama. También existía el apunchik-atsil-yaya, el gran espíritu padre. El amor entre estas divinidades provocó el nacimiento de varios elementos importantes para la sabiduría andina. Nació Sami, el espíritu femenino equilibrador de la naturaleza, y Aya, el espíritu masculino desequilibrador. También nacieron los duendes o seres espirituales que son guardianes de las profundidades de la tierra. Por último, nació la Madre Tierra o Pachamama, y con su nacimiento, se creó la luz del día (Ministerio de Salud Pública [MSP], 2012, pp. 35-36).

La Pachamama es vista como una mujer hermosa que dio vida al resto del mundo. Así, desde la existencia de la vida, el ser humano fue un hijo más de la Madre Naturaleza; junto al alimento y los demás seres vivos, todos ocuparon su lugar en equilibrio. La luna, el sol, los planetas y las estrellas, la tierra, el agua, las rocas, el fuego, los montes, los animales, los alimentos, los hombres y las mujeres son hermanos y son todos hijos de la Pachamama. Todos fueron seres hablantes, pensantes y que sentían de la misma manera (MSP, 2012, pp. 36-37). Por esto, Reyes (2008, p. 79) describe a la Pachamama como «aspecto originario de útero que concibe la vida, de regazo que la sostiene y que finalmente la reabsorbe».