El arte de hacer pan E-Book

Cathy Ytak

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 128

Beschreibung

PANES tradicionales, panes con semillas, panes dulces, bollos y panecillos. Descubre en este libro más de 40 recetas de panes amasados y cocidos con máquina panificadora, o amasados con máquina y luego trabajados a mano y cocidos en el horno.

Leseprobe

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MÁQUINADEHACERPAN:MODODEEMPLEO4TRUCOS6LOSPANESTRADICIONALESPanblanco8Pandesémoladetrigoduro8Panmoreno8Panmulticereales12Pandepolenta12Panintegral12Pandeleche16Pantradicional16Pandealforfón16LOSPANES«ENERGÉTICOS»Pandeciruelaspasas20Pandemuesli20Pandesalvadoconmanzana20Pandejengibre24Pandemanzanaconpasas,adormideraycoco24Pannegro24LOSPANESPARADESCUBRIRPandeverdurasdeprimavera28Pandekamutconavellanas28Pandelecheconzanahoriaypasas28PandenuecesconquesoBleud’Auvergne32Panalcurry32Pandeharinadecáñamo322

3LOSBOLLOSYPANESESPONJOSOSBollodeanísyajenjo36Bolloabasedepoolish36Pannetone36Bollodepasasconcardamomo40Bollodemielymantequillasalada40Bolloconcortezasdenaranjaconfitada40LOSPANESCOCIDOSENELHORNOBaguette44Panecillos44Panmargarita44Pandesémolaycastaña48Panmorenoconescandaypipasdegirasol48Pandeharinadekamut48Panintegraldecerealesyavellanas52Baguetteespiga52Chapata52Hogazadeaceitunasytomatessecados56Pandesémola56Masaparapizza56BOLLERÍARosco60Trenza60Stollen60MÁSTRUCOS64

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4Utilizarunamáquinaparahacerpannotieneningúnsecreto.Seacualseaelmodeloqueutilicemos,bastaconponerlosingredientes(pesadosconprecisión)enlacubetasegúnelordenqueserecomiendeenelmododeempleodelamáquina.Sinembargo,hayunanormaquedeberespetarse:nuncahayqueponerencontactolalevaduradepanaderíaconlasal.Paraello,sólohayqueponerelazúcar,lasalylalevadura,cadaunoenunaesquinadelacubeta(foton.º1).ElsecretoestáenlaThQuenuestropanseaunéxitodependeengranpartedeladosificacióncorrectadelaproporciónagua/harina,quellamaremosTh(Tasadehidratación).Sihaydemasiadaagua,elpansehundedurantelacocción.Sinohaysuficiente,quedademasiadodensooinclusoduro.Laproporcióndeaguarespectoalaharinavaríadependiendodelamáquinaydelasharinasqueseutilicen.Tambiénhayquetenerencuentaotrosfactoresexternos,comoeltiempohúmedooseco,elfríooelcalor,laaltura,etc.Estasvariacionessuelenserligeras,peroinfluyenenlacalidaddelpan.Enestelibroproponemostrestasasdehidratacióndiferentes:Th1,Th2yTh3.EscogerlatasadehidrataciónadecuadaParasabercuáleslaThapropiadaparaelmodelodemáquinaqueutilizamos,podemoscomprobarlaconunadelasrecetas,utilizandolacantidaddelíquidoqueseindicaenlalistadeingredientes(esdecir,laTh1).Sielresultadoesinsatisfactorio,debemosrectificarlohastaencontrarlaThadecuada,yconservarloparalasotrasrecetas.ParacomprobarquelaThescorrecta,podemoslevantarlatapadelamáquinaduranteelamasado,omiraratravésdelaventanilla.Despuésde10minutosdeamasado,yadebemosverunapastahomogénea(foton.º2).Silapastaestáblandaysepegaalborde,significaquehaydemasiadaagua(foton.º3).Añadimos10gdeharinayesperamosunpocoantesdevolveraañadir,siesnecesario.Siparecequelapastaserompeynoformaunabolalisa,necesitaagua(foton.º4).Enestecaso,laañadimosencantidadespequeñas(de10mlen10ml).LevaduraylevaduranaturalCuandohablamosdelevadura,siempresetratadelevaduradepanadería.Seencuentraenformadeshidratadainstantánea,ensobresoenpaquetes.Lalevaduranaturalesunamezcladeharinayaguaquesedejafermentar.Hoyendíaseencuentraenformadeshidratada,muyfácildeutilizar.Podríamospensarquecuantamáslevadura(olevaduranatural)pongamos,mássehincharáelpan:¡noescierto!Siponemosdemasiadalevaduraelpansehincharámientrassube,yluegosehundiráirremediablementedurantelacocción.Sielpan,unavezcocido,estáahuecadoporlapartedearriba,seguramenteesdebidoaunexcesodelevadura.