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- Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
"El buen beber" es una obra que guía al lector a través del fascinante mundo del vino, desde su origen y fabricación hasta las técnicas de degustación y conservación. Este libro es esencial para aquellos que desean profundizar su comprensión y aprecio por esta bebida histórica y culturalmente rica, ofreciendo conocimientos tanto prácticos como teóricos.
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Seitenzahl: 194
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Francisco Tropeano
Diego Digiacomo
El buen beber
Tropeano , Francisco El buen beber / Francisco Tropeano ; Diego Digiacomo. - 1a ed - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2024.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-987-87-5068-2
1. Vino. I. Digiacomo, Diego. II. Título. CDD 641.22
EDITORIAL AUTORES DE [email protected]
Revisión técnicaCristian GarcíaLicenciado en Enología
Revisión técnica pedagógica Valeria AltieriLicenciada en Ciencias de la Educación
Imágenes y fotografíaJosefina Texido
Índice
Agradecimientos
Acerca de los autores
Prólogo
Vitivinicultura en Argentina
Quinta Agronómica De Mendoza
Breve reseña histórica
Finca los Mellizos en la Provincia de Mendoza
Capítulo I
Los orígenes del vino
Viticultura en Europa
Vitivinicultura en Argentina
Quinta Agronómica De Mendoza
Breve reseña histórica
Instituto Nacional de Vitivinicultura
Organización Internacional de la Vid y del Vino
La Anciana y el recipiente de Vino Fábula de Esopo
Capítulo II
Introducción
Viñedo
La vid
Cepa y Varietal
Ciclos de maduración de la uva
Composición del racimo de uva
Los Taninos
Amplitud térmica
Capítulo III
Clasificación por color
Clasificación por edad
Clasificación por tipo de vino
Graduación alcohólica
Denominación de Origen Controlada (D.O.C.)
Interpretación de la etiqueta y contraetiqueta
Capítulo IV
¿Cómo guardar un vino ya abierto?
Capítulo V
Introducción
Botella
Cierre de la botella
Tapón de corcho
Sistema a rosca
Tetra brik
Bag in box
Capítulo VI
Acidez volátil
Brett
Anhídrido Sulfuroso
Ácido Sulfhídrico
Ácido sórbico
Acetamida
La enfermedad de la luz
La enfermedad del corcho o TCA
Capítulo VII
Introducción a la degustación
La vista
El olfato
Aromas primarios
Aromas secundarios
Aromas terciarios
El gusto
Cómo organizar una degustación de vinos
Orden de los vinos a degustar
Copas para el buen beber
La copa ISO de degustación
Capítulo VIII
Sabores nuevos
Vino y otras bebidas
Capítulo IX
El sacacorchos
El decantador
Otros accesorios
Capítulo X
Temperatura de servicio
Presentación y servicio
Capítulo XI
Introducción
Cava
Lugar para la ubicación de una cava
Almacenaje en la cava
Clasificación y ordenamiento de las botellas de vino en una cava
Mantenimiento y actualización
Como decorar una cava
El arte y la cava de vinos
Elementos para los amantes del vino
Área de degustación de una cava
Domótica
Cómo integrar la domótica en una cava de vinos
Sistemas de seguridad en las cavas
Cavas antisísmicas
Un paso más allá.
Dato curioso.
Glosario de términos
Bibliografía consultada
Agradecimientos
Por la tarea de lectura e interpretación a:
Josefina Texido,
Hugo Oscar Laguna
Julio Maldonado
Daniel Enrique Castañeda
quienes han colaborado con los ajustes de edición y sugerencias del presente libro.
A Claudio Gonzalo Castañeda, que ha colaborado con la escritura del Capítulo XI, Cavas y ambientación
Con el auspicio de:
.
Acerca de los autores
Francisco Tropeano
Es Ingeniero en Electrónica. Universidad Tecnológica Nacional y posee una Maestría en Dirección de Empresas (MBA). Escuela de Dirección de Empresas (EDDE), 2008.
Es Elaborador de vino casero bajo la denominación de Bodegas Hormigas desde el año 2001 hasta la fecha.
Registrado en el Instituto Nacional de Vitivinicultura como Elaborador de Vino Casero, INV: XVC013, período 2004-2010
Mención en la revista JOY Comidas y bebidas, tendencias, octubre 2004, nota de cata sobre el vino de elaboración propia Nicolás. Bodegas Hormiga.
Ha dictado cursos sobre Elaboración de vino casero en la carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad Argentina de la Empresa (UADE): 2014 a 2019.
Tutor en viaje de estudio visitando bodegas en la provincia de Mendoza en la carrera de Ingeniería en Alimentos, año 2018, Universidad Argentina de la Empresa (UADE).
Dictado de: Curso Introductorio sobre Elaboración de Vino Tinto Casero, de 8 horas, para Finca Los Mellizos, 2021, 2022 y 2023.
Autor del libro El arte de elaborar vino, Finca Los Mellizos. Editorial Autores de Argentina, 96 páginas. ISBN 978-987-87-2281-8. Primera edición 2022, segunda edición 2023.
Autor del libro El arte de elaborar vino, Viñedo Nebula Edición 2022, Editorial Autores de Argentina, 150 páginas. ISBN 978-987-87-2709-7.
Co-autor del libro Como elaborar y degustar nuestro propio vino, Edición 2023, Editorial Autores de Argentina, 274 páginas. ISBN 978-987-87-4202-1.
Miembro activo de SADE, Sociedad Argentina de Escritores.
Diego Di Giacomo
Es un apasionado por el mundo del vino desde 2006.
Sommelier recibido en la Escuela Argentina de Vinos, donde también estudió Enología.
Es escritor y columnista de vinos.
Director desde el año 2009, de más de 750 catas, cursos y degustaciones para bodegas, prensa y público en general.
Fundador y director periodístico del portal especializado www.devinosyvides.com.ar.
Primer disertante nacional de vitivinicultura en los Cafés Científicos de CONEA-CAB- UNCUYO.
Jurado Internacional Oficial en el International Wine & Spirit Competition VINUS.
Actualmente, profesor de la Escuela Argentina de Vinos para los cursos de Enología y el Integral de Sommelier.
Redactor de la columna de vinos de importantes periódicos y programas radiales de la Patagonia y colaborador de diversos medios web especializados, locales e internacionales.
Expositor principal de vitivinicultura en la Semana de la Gastronomía de Bariloche.
Colaborador de diversos medios web focalizados en el vino.
Co-autor del libro Como elaborar y degustar nuestro propio vino, Edición 2023, Editorial Autores de Argentina, 274 páginas. ISBN 978-987-87-4202-1.
Cristian García
Cristian García es enólogo argentino y Licenciado en Enología graduado en la Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza.
Su experiencia enológica es de más de veinte años cuando comenzó a trabajar en las bodegas del Grupo Catena Zapata: Bodegas y Viñedos La Rural,
Bodegas Esmeralda y finalmente Bodega Catena Zapata junto a Mariano Di Paola y José Pepe Galante.
Luego de una vasta experiencia en la industria vitivinícola como Manager de Control de Calidad, Manager Líneas de Embotellado, Especialista en Barricas de Roble y Manager del Departamento de Enología, mayormente orientada a los mercados internacionales, en Julio de 2003 fue nombrado Gerente de Enología de Finca La Celia puesto que desempeñó durante una década.
Ha trabajado junto a Álvaro Espinosa, uno de los enólogos chilenos más reconocidos, Olivier Ruhard, Flying Winemaker Francés para vinos del Nuevo Mundo, especializado en vinos blancos, y Paul Hobbs, reconocido Flying Winemaker Norteamericano.
En la actualidad es chief winemaker de Alchimia de Los Andes Wines y Bodega Gieco, asimismo, consultor freelance para distintos proyectos.
En literatura especializada ha sido revisor técnico del libro Como elaborar y degustar nuestro propio vino, Edición 2023, Editorial Autores de Argentina, 274 páginas. ISBN 978-987-87-4202-1.
Claudio Gonzalo Castañeda
Diseñador Digital. Escuela Da Vinci.
Diseño y animación 3D. (3d Max-Maya-Zbrush) Escuela Da Vinci.
Marketing Digital. Community Manager. Escuela Da Vinci.
Emprendedor (Fundador de @dutton_rancho_style) Asesoramiento, diseño y venta de artículos para decorar ambientes rústicos, casas de montaña, de campo, lodges).
Prólogo
Es indiscutible que el vino es universal y que en mayor o menor medida, de acuerdo a cada país o región, se ha transformado en una bebida de culto.
Reuniones con amigos, familiares, eventos formales e informales, son motivos para beber una copa de vino.
Esto que acabamos de escribir, que forma parte de la idiosincrasia o cultura de una sociedad, no siempre va acompañado del conocimiento de como disfrutar mejor de las cualidades de un determinado vino y esto se acentúa aún más en el momento de tener que elegir un vino al comprarlo.
De una manera sencilla el presente libro tiene por objetivo introducir al lector con un poco de historia en los orígenes del vino, el concepto de cepa, varietal, viñedo y los procesos de elaboración.
Profundizaremos sobre los tipos de vinos, maridaje, el servicio del vino, accesorios y la ambientación para el disfrute, haciendo énfasis en el último capítulo a las cavas.
En este sentido, las cavas juegan un papel central al momento de la conservación de las características organolépticas de un vino: sabor, aroma, color y textura.
Se trata, sin dudas, de un libro que introducirá al lector en el maravilloso mundo del vino desde todos los aspectos, pero que siempre dejará abierta una pregunta ¿Qué es el vino?
muy difícil, sino imposible, definir. Creemos que debemos tener la humildad de reconocer que se trata de algo que nos excede por completo.
Sólo para dar inicio a una pequeña porción de una posible respuesta, el vino es cultura, historia, tradición, sentido de pertenencia, medio de supervivencia, un compañero, un imán entre personas, una excusa de reunión.
El vino es la representación de un lugar, de los seres que allí habitan, de sus costumbres
El vino acompañó la historia y el desarrollo de la humanidad desde los umbrales del tiempo
Y además, antes y después de todo ello, el vino es la bebida más maravillosa de la que disponemos, sin duda alguna.
Los autores, un ingeniero y un sommelier la técnica y la pasión… nos llevarán por este camino transformando en un arte el hacer y el disfrutar de esta bebida.
Vitivinicultura en Argentina
Las vides aptas para la vinificación llegaron a América con Cristóbal Colón, en su segundo viaje más precisamente, allá por 1493. Al ser plantadas en la región del Caribe, no se obtuvieron buenos resultados a causa del clima.
Los colonizadores se fueron expandiendo por el continente y, para 1543 las vides ingresaban a la que luego sería la ciudad de Salta y a la zona de Cafayate, provenientes desde el Alto Perú.
En 1556, el clérigo Juan Cedrón (también conocido como Cidrón) llegó desde la ciudad chilena de La Serena para establecerse en Santiago del Estero. Y fue en esa localidad donde se realizaron los primeros vinos nacionales.
Aunque hoy en día pueda parecer impensado, a raíz del caluroso clima de Santiago del Estero, ese fue el escenario del nacimiento de la viticultura en Argentina.
Cedrón fue enviado a dicha ciudad porque la misma no contaba con un sacerdote, y donde hay un sacerdote, hay misa, y siempre que haya misa debe haber vino para celebrarla.
Según los relatos, Cedrón cruzó los Andes a lomo de mula, con las estacas de vid a cuestas hasta su destino final. Esas vides eran de las cepas Moscatel y Uva País, procedentes de España. Así logró autoabastecerse de vino para sus misas, dando sin proponérselo, el puntapié inicial de una larga historia en un territorio muy próspero.
En 1557, los jesuitas contaban ya en Santiago del Estero con extensas plantaciones para la época.
En 1561, cuando Pedro del Castillo hace la expedición fundadora de Mendoza, llevó con él vides, y lo mismo hizo Juan Jufré un año después en plena “colonización”de las tribus Huarpe, que eran los habitantes de la región. También en 1562 se funda San Juan. Se estima que para el año 1564, se obtuvo la primera cosecha en tierras mendocinas.
Con respecto a los mencionados indios Huarpes (de los que se poseen registros prehispánicos), fueron ellos los que se dieron cuenta que para prosperar en un territorio tan inhóspito como Mendoza y San Juan, debían aprovechar y encauzar el agua que descendía desde la Cordillera de los Andes, para utilizarla en el riego de sus plantaciones.
Tal fue su eficiencia y su obra hídrica, que gran parte de la red de agua contemporánea en Mendoza, está basada en sus trabajos de hace cientos de años.
Las ciudades de Mendoza y San Juan se volvieron ciudades importantes y por ellas ingresaban al territorio las vides provenientes de Chile. Así, impulsado y acompañado con el avance del Catolicismo, el vino iba extendiéndose por el país.
Para 1598 había viñedos en Córdoba, Santa Fé y Buenos Aires. Y ni hablar de Misiones, que contaba con una de las plantaciones más importantes entre estos últimos mencionados.
En el cultivo de la vid, dominaban, con amplia mayoría, los sistemas de plantación de “cabeza”(o sea con la forma de un pequeño arbolito) y del “parral español”. Con el correr del tiempo las técnicas se fueron modernizando y modificando.
En 1853 el gobernador de Cuyo (región que comprende a Mendoza, San Juan, San Luis y La Rioja), Domingo Faustino Sarmiento, contrató al francés Michel Aimé Pouget.
Pouget, era Ingeniero Agrónomo, y fue el encargado de traer al país las “cepas europeas”, entre las que se contaban las ahora conocidas Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay entre las más importantes,
Su trabajo fue muy amplio y de gran importancia. De hecho, hace unos años, se instauró el 17 de abril como el día del Malbec en conmemoración al 17 de abril de 1853, fecha en que se presentó oficialmente el proyecto para crear la “Quinta Agronómica de Mendoza”-la primera escuela de agricultura del país-. Allí donde Pouget fundaría los cimientos de la vitivinicultura argentina.
Quinta Agronómica De Mendoza
Breve reseña histórica1
La Quinta Agronómica de Mendoza se convirtió a fines del s. XIX y mediados del XX en el un polo de progreso en el campo no solo de la agricultura, si no, también en la vitivinicultura siendo una (si no la primera) institución en el país que formó profesionales dedicados íntegramente a esta industria que en esos años iba ganando importancia en el país.
Estamos durante la presidencia de Domingo Faustino Sarmiento (1868-1879) y el sanjuanino había puesto en marcha grandes cambios en lo que se refería a la educación y el campo de la agricultura no fue la excepción. En ese tiempo Sarmiento se puso en contacto con Michel A. Pouget (1821-1875) un famoso agricultor francés que había conocido en el Fundo Peñaflor que pertenecía al chileno Patricio Larraín Gandarillas, y en el que el francés ya había trabajado durante un tiempo.
Fue entonces que ambos se pusieron de acuerdo en fundar en Mendoza una institución que pudiera formar a futuros vitivinicultores y agricultores. Junto a Pouget, Sarmiento trajo de Chile valiosas colecciones vides entre las cuales estaban el Malbec y el Cabernet Souvignon.
En 1853 finalmente se dicta una ley donde se aprueba la creación de la Quinta Agronómica en Mendoza, siendo Pouget su primer director. Aquella quinta estaba muy alejada de la vieja ciudad y comprendida por los terrenos limitados por la actual calle Belgrano hacia el este; Juan B. Justo al norte; el zanjón Frías hacia el sur y por el canal Jarillal -hoy Boulogne Sur Mer- al oeste.
La quinta siguió con sus actividades hasta el terremoto de 1861. A partir de entonces empezó a funcionar provisoriamente dentro del Colegio Nacional, hasta que en 1872 se compraron terrenos donde finalmente se instaló.
Con los años, por una iniciativa del diputado nacional Angel Ceretti, se creó la escuela de vitivinicultura y enología en el mismo predio. Ante esto hubo la necesidad de instalar una “bodeguita”para mejorar la enseñanza y ya allí al finalizar el siglo XIX egresaron los primeros alumnos con el título de Capataz y administrador de Viñas y Bodegas, título pionero en todo el país.
A mediados de 1939 se fundó la Universidad Nacional de Cuyo y la Escuela de vitivinicultura fue trasladada a San Juan y finalmente la Quinta Agronómica se cerró y los terrenos fueron adquiridos por el gobierno para emplazar allí la futura casa de Gobierno.
Figura Nro. 2: Vista panorámica de la Quinta c.1879.
En primer plano los alumnos haciendo
sus prácticas en el terreno
Figura Nro. 3: El invernáculo hacia 1920
Finalizada la Primera Guerra Mundial, en 1919, los vinos argentinos adquieren renombre, ya que su calidad iba en franco ascenso y las “cepas europeas”daban resultados excelentes en estas tierras y sus climas. Si bien para llegar a obtener productos de altísima calidad había un camino de décadas por recorrer, los cimientos ya estaban muy sólidos, y las vides continuaban expandiéndose por el territorio.
Y a tal punto fue así, que hoy podemos decir que esa expansión no sólo no se ha detenido, sino que continúa con la fundación de nuevos viñedos en zonas hasta ahora inexploradas para la vitivinicultura nacional.
Prueba de ello es que las provincias que cuentan con plantaciones de vid son la amplia mayoría de las 23 provincias argentinas, quedando afuera apenas un pequeño puñado que por sus características climáticas no acceden a esa posibilidad.
1 Hugo Oscar Laguna: Profesor de Historia mendocino egresado en la facultad de Filosofía y Letras de la UBA. Es especialista en historia de Mendoza y en fotografía antigua.
Finca los Mellizos en la Provincia de Mendoza
Argentina cuenta con más de 400 años de vitivinicultura y tiene la cultura del vino arraigada a su tradición tal es así que El Vino es considerado una Bebida Nacional.
Sus regiones vitivinícolas se extienden de Norte a Sur a lo largo de 3694 km y la distancia de Oeste a Este es variada y alcanza un ancho máximo de 1500 km. Además de su gran superficie, que en parte puede explicar la diversidad de climas, posee diversas altitudes que van desde la Cordillera de los Andes en el Oeste hasta el Océano Atlántico en el Este. Esto característica geográfica nos otorga el privilegio de cultivar vides y lograr vinos de alta calidad cerca del trópico.
En la actualidad, Argentina cuenta con los viñedos más altos y australes del mundo, que junto a sus suelos pobres y una importante exposición solar logra una gran diversidad de variedades y estilos.
En este contexto, desde 1937, Finca Los Mellizos se instala Bowen, departamento de Gral. Alvear, al sur de la Provincia de Mendoza.
Es una empresa familiar atendida y administrada por padres, hermanos e hijos my continuando con el legado familiar, ofrece los mejores productos manteniendo la tradición de Elaboración Como Dios Manda.
Los vinos producidos de carácter artesanal son jóvenes y frutados, estacionados en Roble y muchos de ellos de calidad Premium, habiendo obtenido Medala de Plata en el Concurso Internacional de Vinos y Licores, Vinus 2021 con su Roble Malbec 2021.
Entre sus varietales se encuentran Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah. Tempranillo, Riesling, Pedro Jiménez y Chardonnay, abasteciendo con uvas para vinificar a muchos elaboradores de vino casero y artesanal en todo el país.
Paralelamente y como parte de este proyecto, Finca los Mellizos difunde e introduce entre sus clientes y proveedores las técnicas de elaboración como así también como disfrutar a pleno de un buen vino mediante capacitación y literatura especializada.
Es a través de este libro, en el que se induce al conocimiento de los diferentes aspectos y peculiaridades que conforman el concepto “saber seleccionar, beber y conservar”, es decir, ser un buen entendedor.
Capítulo I
Orígenes del vino
Los orígenes del vino
La vid es una planta trepadora, originaria del este europeo. Es aquí donde se supone se recolectaron uvas de algún bosque y se almacenaron, esperando poder utilizarlas como alimento días más tarde.
Accidentalmente, en este proceso de almacenaje, es muy probable que se hayan roto algunas uvas liberando sus jugos y permitiendo a las levaduras naturales hacer su proceso de fermentación.
Se estima que ese jugo fermentado fue bebido y claramente gustado, para que milenios después sigamos replicando ese proceso, aunque un poco más tecnificado.
Se cree que todo ello fue el comienzo, pero no sabemos precisamente quiénes fueron los primeros ni dónde, pero sí sabemos que en el sur de la capital de Georgia, en el Cáucaso, se encontraron unas vasijas que datan del año 5980 a.C. con restos de vino en ellas.
También, próximo a esta región, los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en Sumer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.
Desde Sumer llegó a Egipto. Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial.
Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos.
Se cree que la vid llegó a la península ibérica a través de los fenicios, en torno al 3.000 a.C.
La adaptabilidad de la vid (vitis vinifera) favoreció su expansión por Europa Occidental a través de las rutas comerciales, llegando hasta China.
En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad: Dionisio, que aparece siempre representado con una copa en la mano.
En 2011 se halló en Armenia lo que se catalogó como la primera bodega que data de 2000 años a.C., se sabe que en ese lugar hacían vino de forma sostenida, vinculada a rituales fúnebres.
