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- Herausgeber: Librooks
- Kategorie: Fachliteratur
- Serie: Cooking Librooks
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
"Este libro aprovecha el fenómeno de la gastronomía para demostrar cuán importante es la gestión estratégica, la generación de valor de una empresa y las visiones poliédricas de la estrategia comercial y organizativa". Josep Roca Para conseguir la excelencia hay que aprender de los mejores. Carles Cabrera nos presenta el estudio pormenorizado de un caso práctico de éxito, el de El Celler de Can Roca, y extrapola las fórmulas genéricas que optimizan la gestión de su modelo de generación de valor a todo tipo de empresas de servicios. Un trabajo inédito que revela por primera vez los secretos de organización, estrategia e innovación del que ha llegado a ser el mejor restaurante del mundo. A través de su análisis, Cabrera describe de forma amena y didáctica las últimas tendencias en gestión empresarial enfocadas a integrar y optimizar todos los recursos de una organización para ofrecer la mejor experiencia posible a sus clientes. Desde la definición del ADN de la empresa, pasando por la organización y gestión de las personas, proveedores e infraestructuras, hasta llegar a la gestión de procesos, estrategias y políticas de innovación. Innovación, no solo aplicada al producto y los procesos, sino también a sus relaciones con el entorno y, muy especialmente, con el cliente. Una obra imprescindible tanto para los profesionales interesados en la gestión de un restaurante como para todos los empresarios que busquen conseguir la excelencia en la prestación del servicio a sus clientes.
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Seitenzahl: 303
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Ähnliche
Primera edición: abril de 2015
© Carles Cabrera, 2015
© De las fotografías: Stefano Buonamici
© De la ilustración de cubierta: Perico Pastor
© De esta edición:
LIBROOKS BARCELONA, S.L.L.
Tel. +34 93 184 09 60
www.librooks.es
Ilustración de la cubierta: Perico Pastor
Dirección editorial: Cèlia Pujals
Diseño y maquetación: Quim Gual. Blank Estudi
Fotografías: Stefano Buonamici (salvo indicado en «Créditos fotográficos», p. 239)
ISBN: 978-84-943388-6-1eISBN: 978-84-122745-0-9
Depósito legal: DL B 8251-2015
Impresión y encuadernación: Ulzama Gráficas
Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Si necesita fotocopiar o reproducir algún fragmento de esta obra, diríjase al editor.
Carles Cabrera
El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios
A la Clàudia, a l’Ava, a l’Avi i a tota la meva família.
Sumario
LA EVOCACIÓN TANGIBLE DE NUESTROS INTANGIBLES POR JOSEP ROCA
INTRODUCCIÓN
1. BREVE HISTORIA DE EL CELLER DE CAN ROCA
2. LA GENERACIÓN DE VALOR Y EL ADN
La gestión del ADN de El Celler de Can Roca
El ADN y los recursos de El Celler de Can Roca
El ADN y las actividades de gestión de El Celler de Can Roca
Lecciones aprendidas del ADN de El Celler de Can Roca
3. EL CLIENTE
Segmentación del cliente de El Celler de Can Roca
La gestión del cliente en El Celler de Can Roca
El ciclo cliente-El Celler de Can Roca
Lecciones aprendidas de la gestión del cliente en El Celler de Can Roca
4. LA ORGANIZACIÓN Y LA GESTIÓN DE LAS PERSONAS
Evolución de la organización de El Celler de Can Roca
Liderazgo de los hermanos Roca y organigrama de El Celler de Can Roca
Organización de El Celler de Can Roca y funciones del personal
Creación, producción y emplatado del menú: el personal de cocina
Gestión del cliente: personal de recepción, sala y bodega
Una organización focalizada en el cliente y la innovación
La selección de personal
La incorporación de las personas a El Celler
La integración de las personas en El Celler
Lecciones aprendidas de la organización y la gestión de las personas en El Celler de Can Roca
5. LOS PROVEEDORES Y COPROVEEDORES
Funciones y liderazgo de la gestión de proveedores y coproveedores en El Celler de Can Roca
Proveedores y coproveedores de El Celler de Can Roca
Gestión de proveedores y coproveedores en El Celler de Can Roca
Productores y distribuidores de productos y elaborados para el menú
Elaboradores y distribuidores de vino
Coproveedores vinculados al ADN de El Celler
Otros proveedores y coproveedores (no vinculados al ADN de El Celler)
La comunidad de El Celler de Can Roca
Lecciones aprendidas de la gestión de proveedores y coproveedores en El Celler de Can Roca
6. LAS INFRAESTRUCTURAS
El restaurante, «la puesta en escena»
El restaurante y el ADN de El Celler de Can Roca
Concepción y diseño del restaurante actual
La cocina
La sala
La bodega
El cliente
Gestión y mantenimiento del restaurante
Lecciones aprendidas de la concepción y gestión de las infraestructuras de El Celler de Can Roca
7. LA GESTIÓN DE LOS PROCESOS
Los recursos de El Celler de Can Roca y la gestión de procesos
El liderazgo en la gestión de procesos
Las personas y la organización en la gestión del proceso de prestación del servicio
La participación de proveedores y coproveedores en el proceso de prestación del servicio
El soporte del restaurante en el proceso de prestación del servicio
El proceso de prestación del servicio en El Celler de Can Roca
Los procesos de servicio del menú en El Celler
El servicio de cocina
El servicio de sala
El servicio del vino
Reinicio de las operaciones
Lecciones aprendidas de la gestión de procesos en El Celler de Can Roca
8. LA GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN
El modelo de innovación de El Celler de Can Roca
El núcleo de la innovación: las personas y la organización de El Celler
La aportación de la comunidad a los procesos de innovación
El restaurante como soporte físico de los procesos de innovación
Hitos en el proceso de innovación en El Celler de Can Roca
Algunos ejemplos del proceso de innovación en El Celler de Can Roca
Un postre: Láctico
Una carne: Blanqueta de cochinillo al Riesling Pfalz
Un pescado: Lenguado mediterráneo
La línea de postres a partir de perfumes
La botánica como nuevo motor de innovación
Criterios de asociación de ideas en el proceso de innovación
Lecciones aprendidas sobre la gestión de la innovación en El Celler de Can Roca
9. LA GESTIÓN ESTRATÉGICA
Los recursos como soporte de la gestión estratégica de El Celler de Can Roca
El liderazgo de los hermanos Roca en la gestión estratégica
La aportación de la organización y la comunidad de El Celler a la gestión estratégica
El rol del restaurante en la gestión estratégica
La evolución de la gestión estratégica de El Celler de Can Roca
La evolución de la generación de valor de El Celler de Can Roca
Lecciones aprendidas de la gestión estratégica de El Celler de Can Roca
EL CELLER DE CAN ROCA EN NÚMEROS
AGRADECIMIENTOS
BIBLIOGRAFÍA
ÍNDICE DE FIGURAS Y CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
La evocación tangible de nuestros intangibles
Por Josep Roca
En 1890, Oscar Wilde escribía en El retrato de Dorian Gray que «hoy la gente sabe el precio de todo y el valor de nada». Pienso en la trascendencia de esta frase hoy y estoy seguro de que necesitamos comprender la necesidad de generar valor en la aventura empresarial.
El libro que tenéis en las manos parece reducido estrictamente a los cuantificables, a un mundo lógico, lineal, literal, pero a medida que vayáis pasando páginas comprenderéis que no se ignora el valor relacional de los intangibles. El autor consigue cruzar los hemisferios cerebrales compartiendo unas veces su mente calculadora y otras, su mente exploradora.
Carles Cabrera es un coleccionista de libros antiguos, trascendentes, y sobre todo, un devorador de obras gastronómicas. Sabio, ha escrito un ejemplar donde por primeva vez se enfrenta desde la cocina la quimera de evocar de manera tangible la fuerza de nuestros intangibles. Convierte en plasticidad aritmética nuestra pátina singular. Quizás sea el libro más rígido a la vez que el más tierno. Enseña nuestro esqueleto, la parte esquemática, los riegos de lógica que fluyen entre impulsos y creatividad acelerada. Los amantes de los datos se volverán locos, los amantes de las formas encontrarán los algoritmos de la esencia: nuestra desnudez.
Este libro cuantifica nuestro tránsito por la excelencia desde la visión del restaurante como empresa de servicios. Desvelando que al fin y al cabo, los restaurantes somos empresas donde la piel son las personas. Ofrecemos un servicio de felicidad y nos hemos dado cuenta, después del tiempo ganado con Carles, de que lo hacemos de manera organizada. Su estudio concienzudo y pormenorizado nos ha permitido saber aquello que no nos habíamos parado a pensar ni cuantificar. Como que hoy tenemos exactamente 3.360 referencias de vinos, que hay 450 ingredientes en un menú Festival, que de las 360 referencias de ingredientes que entran anualmente en El Celler, un 85% tienen su origen en un área inferior a 50 kilómetros o que se elaboran cada día 1.115 platos por servicio. El libro recorre nuestra historia aunque el enfoque está en las antípodas de lo habitual en la gastronomía. Precisión. Práctica. Rigor. Esquematización. Timeline. Estudio. Será una herramienta indispensable para estudiantes de administración hotelera y de gestión interna de restaurantes. Explica, con su manera cartesiana, una historia vivida por la piel y con el corazón de un profesional innovador. Observarán cómo se conforma el esqueleto, los detalles que permiten una fluidez en los ritmos y que articulan los movimientos del restaurante. El pulmón creativo, el latido de la cocina, los músculos pensadores, las extensiones imprescindibles como el equipo maravilloso que acompaña y finaliza la historia hasta llegar a un cliente estudiado, estimulado y cómplice al fin. Somos servicio. Somos lo que el cliente siente. Y sentimos a Carles como de casa.
Sí, gracias a Carles, hoy somos mejores. Hace tiempo que lo sentimos próximo a nuestra casa, a nuestra historia, a nosotros mismos. Durante los últimos años y sobre todo a partir de la idea de su libro, hemos establecido un flujo emocional potente. En el inicio del proyecto compartimos el proceso de elaboración de nuestro libro El Celler de Can Roca, presentado en Sant Jordi de 2013 con la ayuda imprescindible de Cèlia Pujals de Editorial Librooks. Él era el cliente confidente y el soporte comprensivo de nuestros vaivenes conceptuales y estratégicos. Él nos invadía con rigor, nosotros mostrábamos pasión. Vivió «El Somni», la ópera gastronómica realizada el 6 de mayo de 2013 en el Arts Santa Mónica de Barcelona, como uno de nosotros; también fue de las pocas personas que guardó los secretos del proceso estratégico de nuestra gira americana con el BBVA. Él se convirtió en asesor fiel dentro de nuestro consejo de administración de cafetera, entre los hermanos; o bien en el office de camareros o en la barra de la cocina, donde realmente se deciden muchas de nuestras determinaciones.
Tiene paciencia. Con nosotros hoy, tal como nos hace mover la excitada y exitosa realidad, hay que ahondar en el ritual del temple y él siempre mostró su cara de riesling, sonriente. Listo y empático, pronto estableció constantes encuentros con la columna vertebral de nuestra empresa. Como si comprendiera que nuestro restaurante se podía asemejar a una orquesta, encontró los acordes idóneos con los vientos madera (servicio de sala), vientos metal (contabilidad), percusiones (cocina) y cuerdas (atención al cliente). Eric, Jordi, Hernán, Nacho, Manuel, Esther, comenzaron a alimentar partituras que él utilizaba para crear una pieza única, fantástica. Nuestra en las formas, honesta, con la desnudez de enseñarlo todo; suya en el contenido sinfónico. Sabe escuchar. ¡Qué importante saber que alguien te escucha!
Él sintetiza, no divaga, no presume, no bocea, se cubre de lógica, de coherencia, de su ADN. Claro, su ADN. Cerebro racional, perspicacia, síntesis, vocación organizativa, innovación y creatividad vuelan libres en su saber hacer profesional. Ha formulado una nueva manera de enfocar nuestro oficio. Les sorprenderá el enfoque con que van a saborear las recetas y los conceptos. Convierte un restaurante, El Celler de Can Roca, en un ejemplo de estructura organizativa a gran escala. Aprovecha el fenómeno de la gastronomía para demostrar cuán importante es la gestión estratégica, la generación de valor de una empresa y las demás visiones poliédricas de la estrategia comercial y organizativa. Un trabajo serio y amplio, desde el prisma del cliente, del gran gourmet, del aficionado profesional del buen comer y del buen beber. Un privilegiado en el gusto, capaz de mostrar sensibilidad y conocimiento. Especialista obsesivo también del mundo del vino, encuentra las agujas en el pajar que representa mi carta de vinos. Es capaz de escoger mis botellas más anheladas, aquellas que pocos privilegiados son capaces de conocer. Un gourmet de minorías excelsas, capaz de comandar una gran marsanne de Hermitage, un shiraz de orfebrería, un chardonnay insigne y oculto de Sonoma, rescatar de la carta de vinos una joya italiana de culto o incluso traerme un vino blanco misterioso del desierto de Atacama (Chile) del que solo se elaboran ¡580 botellas! Memoria sorprendente, sonrisa perenne y una gran preparación acompañan su aura áurea cómplice en la mesa. Allí su cerebro luce la parte más tierna, abierta a sensaciones y a la sensibilidad por la música del buen gusto. Si tienen la oportunidad, siéntenlo a su mesa, aprenderán a escuchar, a observar, a definir, a sentir, a innovar. Y si me permiten un consejo, dejen que él escoja el vino, está también en su ADN.
© Julio Padillo / Diego Espada
Introducción
El auge y la importancia del «servicio» asociado a todas las cadenas de producción, distribución y consumo se ha acelerado en los últimos años. Ello se debe no solo a un proceso ligado a la terciarización de la economía, sino también a la progresiva integración vertical de la industria, que busca el contacto directo con el consumidor final.
El ejemplo quizás más obvio lo tenemos en el sector textil, donde la batalla por la competitividad de las empresas se ha centrado en la capacidad de gestión global de la cadena de suministro y distribución (investigación, diseño, producción, distribución y venta). Inditex, Mango, Gap o H&M son algunos ejemplos que podemos encontrar hoy en día en muchas de las principales calles de nuestras ciudades.
Sin embargo, sectores con una concepción mucho más tradicional de la gestión de la cadena de suministro y distribución, como es el del automóvil, están cambiando su modelo de negocio, yendo mucho más allá del producto final e intentando comprender la funcionalidad que busca el cliente. Así, algunas empresas automovilísticas ya están cambiando su posicionamiento del sector del automóvil al sector de la movilidad. No es un vehículo lo que se vende, sino la función de movilidad.
Se trata, pues, de gestionar y reaccionar lo más rápida y acertadamente posible a las expectativas del cliente final, así como a sus voluntades y necesidades de cada momento. No basta con conocer sus deseos y producir y distribuir para adaptarse a ellos. No se trata, en fin, tan solo de ofrecer productos y servicios, sino de gestionar la experiencia que el cliente busca detrás de cada uno de ellos.
En el balance de generación de valor que conforman los productos y servicios y la gestión de la experiencia asociada, esta última está adquiriendo cada vez mayor importancia.
El presente libro tiene como objetivo profundizar en cómo una empresa que esté o desee entrar en el sector servicios puede plantearse su modelo de generación de valor, desde su concepción inicial a los recursos y actividades de gestión asociadas, finalizando con la gestión del cliente.
Para ello, en vez de hacer un ejercicio meramente teórico, he preferido elegir un ejemplo sobre el que aplicar el modelo y extraer lecciones que, lejos de tomarse como verdades universales, sirvan como punto de partida de reflexión y análisis.
¿Por qué El Celler de Can Roca?
El sector de la gastronomía está experimentando desde hace más de veinte años una profunda transformación en todo el mundo y, en particular, en España. De hecho, tres restaurantes españoles se han venido situando entre los diez mejores del mundo de manera estable durante la última década y más de 150 restaurantes aparecen en la Guía Michelin con 1, 2 o 3 estrellas.
Sin embargo, más allá de las clasificaciones y de una más que evidente banalización y superficialidad en el tratamiento de la gastronomía en nuestro país, es necesario observar cómo algunos de los casos de éxito del sector de la gastronomía están gestionando su modelo de generación de valor y, muy especialmente, cómo integran todos los recursos de su organización de cara a ofrecer la mejor experiencia a sus clientes.
Este es el motivo por el que he querido tomar como ejemplo uno de los principales restaurantes del mundo: El Celler de Can Roca. No lo he hecho solo por la calidad de su cocina o de su servicio, sino por su trayectoria desde su puesta en marcha en 1986, por su manera de gestionar su organización y, muy especialmente, por su concepción de la generación de valor que hay que aportar al cliente y su fidelidad y coherencia con su proyecto inicial en estos casi treinta años de existencia.
Quizás lo que más me fascina de El Celler de Can Roca —además, por supuesto, de su cocina y su bodega— sea la forma de actuar, trabajar e interactuar de todo el equipo con sus clientes, con sus proveedores, con todo el entorno que les rodea y, muy especialmente, por la gestión empresarial que han llevado y están llevando a cabo Jordi, Josep y Joan (invierto el orden habitual porque los que somos «hermanos pequeños» necesitamos siempre «una cierta revolución» del orden establecido).
El proyecto que ha acabado materializándose en este libro empezó a finales del 2011, y lo que comenzó como un divertimento envuelto en una cierta incertidumbre («¿hasta dónde podremos llegar?») se fue convirtiendo cada vez más en motivo de reflexión y aprendizaje, de contraste e intercambio de opiniones con los hermanos Roca y las distintas personas de su equipo. Lo cierto es que mis expectativas iniciales han sido sobradamente cumplidas y superadas.
Así, a partir de un planteamiento inicial basado en la gestión logística y las operaciones de El Celler, este libro me ha permitido abordar progresivamente una reflexión amplia sobre cómo una empresa de servicios puede llegar a ser una de las mejores del mundo en su especialidad, manteniéndose fiel a su concepción inicial (lo que en el libro llamo ADN de la empresa), fundamentando su operativa diaria en su conocimiento, en su equipo, y con la innovación como una obsesión permanente, no solo aplicada al producto y los procesos, sino también a sus relaciones con las personas de su entorno inmediato y, muy especialmente, al cliente.
El libro está estructurado en nueve capítulos y toma como modelo de partida la generación de valor basada en los productos, el servicio y la experiencia que se ofrece al cliente.
A partir de un breve repaso de contextualización a la historia de El Celler en el capítulo 1, en el siguiente capítulo se explica el proceso de generación de valor de una empresa de servicios fundamentado en su ADN y su transmisión al cliente, y soportado en los recursos necesarios y las actividades de gestión.
En el capítulo 3 se analiza la gestión del cliente de cada servicio, pues ¡un cliente es un servicio! Cuando se afirma que el cliente es el «rey», no basta con decirlo, hay que entenderlo y transmitirlo a toda la organización. En El Celler de Can Roca toda la generación de valor se focaliza en el cliente. Al entrar por la puerta de El Celler, todo transpira sensibilidad, la sonrisa fluye natural, nunca forzada: el cliente pasa a ser el actor principal de «su» fiesta.
Los tres capítulos siguientes analizan los recursos de que dispone una empresa de servicios para poder prestar su servicio al cliente: organización, proveedores y coproveedores, infraestructuras e instalaciones.
En el capítulo 4 se analiza la importancia para El Celler del liderazgo de los tres hermanos Roca, su estructura organizativa y los procesos de incorporación e integración de las personas; muy especialmente, se explica la evolución de la organización en cada una de las etapas de su desarrollo. Quizás lo más complicado de expresar es que, más allá de departamentos y organigramas, en El Celler están la fidelidad, el compromiso y el cariño que se transmiten desde su núcleo: la familia Roca, con sus padres al frente.
El capítulo 5 incorpora la gestión de todos los colaboradores de El Celler, lo que he denominado proveedores y coproveedores, la configuración de su comunidad como elemento base en el cual se soportan todas las actividades de gestión, y su incidencia en el hecho de que El Celler se haya convertido en uno de los mejores restaurantes del mundo. Desde el principio se establecen una colaboración y un compromiso que van mucho más allá de la mera relación contractual, colaboración en la que tanto El Celler como sus proveedores y coproveedores crecen y aprenden día a día.
El capítulo 6 estudia el restaurante como emplazamiento físico y como base fundamental de transmisión del ADN de El Celler y de gestión de la experiencia del cliente. Igualmente, se analiza su rol en la propia evolución de El Celler, desde las expectativas y sueños iniciales hasta su realidad cumplida en 2007.
Los tres últimos capítulos estudian lo que entiendo como actividades principales de gestión de una empresa de servicios: la gestión de procesos, la gestión de la innovación y la gestión estratégica.
El capítulo 7 describe los principales procesos de cocina, sala y bodega que permiten a El Celler prestar el servicio al cliente. Se analizan en detalle los distintos flujos de información, aprovisionamiento, producción y servicio, y el rol de los distintos miembros que configuran la comunidad de El Celler, tanto las personas de la organización como todos sus proveedores y coproveedores. Cada día, un nuevo concierto; cada cliente, un nuevo reto para el equipo de sala; cada plato, la excelencia expresada por el personal de cocina; cada botella, una historia que contar.
El capítulo 8 aborda la gestión de la innovación en El Celler, como parte fundamental de su ADN y también como base de su evolución y desarrollo. La innovación vinculada a la mejora continua de procesos y platos, así como a la gestión de la experiencia que aportar el cliente, pero también como vía para hacer crecer la empresa hacia otros sectores y mercados, aprovechando las oportunidades y la fuerza de la organización y la comunidad de El Celler en su conjunto. El inconformismo, la creatividad o el humor aplicados a la innovación hacen que esta pueda fluir en un instante y en cualquier situación, al tratar con un cliente, al abrir una botella o al encontrar un ingrediente que inspire una idea nueva.
Finalmente, el capítulo 9 presta atención a la gestión estratégica de El Celler desde sus comienzos en 1986, marcados por la prudencia y la necesidad de consolidar el proyecto inicial, hasta la actualidad, en un contexto en el que la selección de oportunidades manteniendo la fidelidad a su ADN se ha convertido en el principal reto de El Celler. De la evolución de El Celler pueden extraerse muchas lecciones; sin embargo, la más difícil de transmitir es la pasión y dedicación con la que día tras día realizan su trabajo, miman a las personas de su organización y entusiasman a los clientes con su proximidad y el deseo de que su paso por El Celler sea «una experiencia única en su vida».
Todos los capítulos se estructuran del mismo modo: en primer lugar una descripción pormenorizada de la forma en que El Celler enfoca el tema, a la que sigue un estudio de las lecciones aprendidas (espero que el lector pueda encontrar muchas más). Además, en cada capítulo he reproducido frases literales extraídas de conversaciones con los hermanos Roca, con su equipo y con las personas que he podido ir entrevistando a lo largo del proceso de elaboración del libro, con la voluntad de ilustrar con proximidad y realismo las informaciones y conceptos que se desarrollan en el texto.
Este es un libro que pretende, desde el análisis y estudio de El Celler, aportar conocimiento y experiencia a otras empresas del sector de la gastronomía, pero que además aspira a ser mucho más amplio y a servir de reflexión para cualquier empresa que entienda al cliente o consumidor final no como un agente pasivo o que hay que conocer, sino como un recurso activo de su propio modelo de generación de valor.
Podría explicar un gran número de anécdotas ocurridas durante los más de tres años en los que he disfrutado haciendo este libro, podría explicar cómo me ha tratado la familia Roca y todo su equipo (Eric, Jordi, Hernán, Nacho, Manel, Carles, Esther… parece imposible, pero hemos acabado), podría explicar que todas las personas que he entrevistado para compartir opiniones y conocimientos sobre El Celler me han transmitido el enorme cariño, respeto y admiración que sienten por los tres hermanos Roca, y sin lugar a dudas me quedaría corto.
Gracias pues a Joan, Josep y Jordi por sus horas y tiempo a lo largo de estos más de tres años, por su cariño, por su dedicación y entusiasmo, por haberme buscado aquellos incontables diez minutos que no tenían, a su familia y a todo el equipo de El Celler por su enorme paciencia, contando referencias, ingredientes y platos, describiendo flujos y, en definitiva, aportando todo el material que ha dado soporte al libro. Han sido tres años inolvidables.
Quiero también mostrar mi agradecimiento a Jaume Hugas, amigo y profesor de ESADE, por el material y las reflexiones que me han ayudado a estructurar los contenidos del libro. A Perico Pastor, además de por sus consejos y comentarios, por ser el autor de la ilustración de portada del libro y también, cómo no, a Pere Roca y Fede Sabrià por haberme aguantado y haberme dado su opinión sobre las ideas y esquemas que les iba comentando.
Finalmente, este libro no hubiera sido posible sin todo el conocimiento y la experiencia adquiridos a lo largo de los casi treinta años de consultoría estratégica e innovación desarrolladas desde el Institut Cerdà. El Institut ha sido un lugar privilegiado desde el que poder observar, estudiar y aprender de multitud de clientes y colaboradores. A todos ellos les quiero expresar también mi reconocimiento y gratitud.
1
Breve historia de El Celler de Can Roca
«No había una estrategia detrás ni somos más listos que otros, sino que las circunstancias favorables se han ido encadenando en el tiempo».
Este libro toma una empresa de servicios consolidada, El Celler de Can Roca, como ejemplo de excelencia para ilustrar y desgranar los principios de la generación de valor en el sector. De su gestión y actividad, ahora reconocidas mundialmente, se extraen conclusiones aplicables a distintos modelos de servicio. Sin embargo, sus inicios no fueron muy distintos a los de muchos otros negocios: El Celler ha llegado hasta donde está siguiendo una evolución gradual, desde unos orígenes modestos, y siempre con una visión muy clara de la dirección en la que quería avanzar. Este capítulo recorre brevemente la trayectoria del restaurante para intentar dar algo de contexto a aquellos que no estén familiarizados con su historia.
Los inicios
«Teníamos claro qué queríamos hacer. Decíamos: el primer cliente ya vendrá… y de hecho llegó, pero por casualidad».
El Celler de Can Roca inicia su actividad en 1986. Desde el principio, Joan y Josep Roca tienen bien identificado qué quieren hacer y hacia dónde quieren ir. Hasta este momento han trabajado en el restaurante de sus padres, pero a partir de ahora emprenden un nuevo proyecto, una nueva empresa con unas características y objetivos diferentes.
* Fragmento del Roca Timeline publicado en la web www.cellercanroca.com
Can Roca había sido mucho más que el lugar de formación de los hermanos: de pequeños, hacían los deberes en las mesas de esta casa de comidas y jugaban entre los comensales, en su mayoría obreros de las fábricas del barrio de Taialà. Can Roca era un local con un funcionamiento estable y reconocido por sus clientes, por lo que estaba en condiciones de brindar al recién nacido Celler la tranquilidad de poder dar marcha atrás si el proyecto no funcionaba. Sin embargo, los dos restaurantes eran muy diferentes y se dirigían a públicos casi opuestos.
«No quisimos tocar el restaurante de nuestros padres por no originar un conflicto creando dos mundos que a la postre serían problemáticos».
«Sabíamos que si la aventura no funcionaba siempre podríamos dar marcha atrás e intentar ampliar el restaurante de nuestros padres».
«Son tiempos de inseguridad para nosotros, porque, a diferencia de El Celler, el restaurante de toda la vida de nuestros padres se llena por completo».
En los primeros años, Joan y Josep cuentan con la «complicidad» de la ubicación del restaurante de sus padres; su cercanía y su conocimiento facilitan la atracción de clientes. El «primer Celler» comienza su andadura en 1986 con una infraestructura precaria y con la «necesidad de remontar día a día».
«Nuestro barrio no aportaba nada de interesante. Estábamos entre Germans Sàbat, que era un barrio de siempre, rural y autóctono, y la Girona introvertida y burguesa».
Si bien El Celler aprovecha la popularidad de la casa de comidas familiar para darse a conocer, su localización no ayuda: está situada en un barrio obrero de las afueras de Girona que no atrae a la tipología de cliente necesaria para el negocio.
Can Roca sirve de infraestructura de soporte, no solo psicológica sino también física. La cafetera o el tren de lavado, entre otros, son medios que El Celler comparte con el restaurante de sus padres; los nuevos medios se fabrican, en ocasiones, de manera artesanal, como es el caso de la plancha de cromo duro, que se utiliza para cocinar.
Los primeros proveedores son igualmente «prestados» de Can Roca. La configuración de la red de proveedores es complicada, pues se parte de un desconocimiento mutuo: estos no conocen el «nuevo Can Roca» y este, a su vez, todavía está en fase de definición de sus necesidades.
«Éramos Josep y yo, y dos en sala. No estaban definidas las funciones de cada uno, había que arremangarse y ayudar donde hiciera falta».
La organización de El Celler en aquellos primeros años es simple: liderazgo y dirección se confunden con las funciones de prestar el servicio diario y las necesidades de cada momento.
Sin embargo, los hermanos tienen claro a dónde quieren llegar. Desde el inicio, la experiencia que buscan transmitir al cliente pasa a ocupar una parte significativa de la generación de valor, por ejemplo, incorporan rituales del servicio francés, como pelar una naranja con cuchillo y tenedor ante el comensal, toda una sorpresa para los sentidos en aquellos años ochenta.
«La gente hacía un gran esfuerzo para venir a vernos».
De esta forma, poco a poco el cliente va «comprando» el atrevimiento, la inocencia y la pasión por el restaurante que los hermanos Roca tienen en la cabeza.
«La Escuela de Hostelería de Girona nos permitía, además de tener un sueldo, que siempre ayuda, entrar en contacto con nuevos proveedores, instituciones, cocineros, etc.».
Al igual que los hermanos Roca tienen clara su focalización en el cliente, también comprenden la necesidad de ir configurando una comunidad potente que les ayude a evolucionar. Joan empieza a dar clases en la Escuela de Hostelería de Girona y entra en contacto con generaciones de estudiantes y profesores como Salvador Brugués y Narcís Caner que aportan nuevos miembros a la comunidad de El Celler. Además, la escuela es un puente que les permite conocer a Ferran Adrià en 1989 y «entrar» en el mundo de El Bulli.
«Parámetros de sabor, de interpretación, de calidad de los productos, de textura, de salsas… La cocina francesa era la excelencia en la restauración, era un mundo que queríamos hacer nuestro».
A finales de los ochenta comienzan a llegar a Cataluña noticias sobre la Nouvelle Cuisine, y en 1991 los Roca inician con un viaje a Francia algo que se convertirá en una estrategia habitual: conocer lo que se hace fuera y lo que hacen los cocineros de referencia. En el país vecino reconocen lo que ellos quieren ser y lo que quieren que llegue a ser El Celler de Can Roca.
A principios de los noventa, los clientes empiezan a llegar «poco a poco, por error o por curiosidad». De repente, un día todas las mesas están llenas y la organización comienza a crecer.
«En Francia vimos que queríamos ser eso, que se lo pasaban de miedo».
Las necesidades de crecimiento se marcan a partir de su propia exigencia y se basan en los recursos que se van generando al mantener el apoyo al restaurante de sus padres y la realización de banquetes bajo la supervisión de Encarna, la mujer de Josep. Con el planteamiento de generar por sí mismos los recursos necesarios para ir creciendo, en 1993 compran la Torre de Can Sunyer, una antigua masía muy cercana a la ubicación de Can Roca, pensando en trasladarse algún día.
El «segundo Celler»
«Todavía no era el momento de hacer el sueño realidad. Hicimos una concesión al tiempo, fuimos prudentes… ya intuíamos que las limitaciones volverían».
En paralelo a la adquisición del nuevo edificio, se plantea una primera reforma del restaurante para hacerlo más moderno e independiente del Can Roca de sus padres. Esta reforma, aunque muy importante, se concibe y gestiona teniendo en cuenta tanto sus posibilidades económicas y organizativas como sus expectativas. Idealismo y prudencia vuelven a ser la base de la evolución de los hermanos.
Este «segundo Celler» demuestra que se va consolidando el proyecto inicial: autenticidad, honestidad y apuesta por el atrevimiento siguen siendo sus patrones de trabajo, sin embargo «todavía toca remontar día a día».
La comunidad de El Celler continúa su crecimiento. Se busca el soporte externo que no comprometa el proyecto ni conceptual ni económicamente. La conexión con otros cocineros y profesionales propiciada por la etapa en la Escuela de Hostelería facilita la innovación dentro del negocio: Joan Roca investiga y establece las bases de la cocina al vacío junto con Salvador Brugués y colabora con Narcís Caner en la creación del Roner. Todo esto permite tecnificar los procesos y comenzar a usar la tecnología de una forma más cercana y práctica, abrir muchas puertas para el futuro del restaurante y de la alta gastronomía. Sin embargo, la cocina francesa sigue siendo la referencia, porque, con más medios y recursos, trabaja mejor los productos.
«Hasta 1998 los domingos íbamos a Can Roca a servir pollos a l’ast… Trabajábamos siete días a la semana, de lunes a viernes en el restaurante y los fines de semana haciendo banquetes».
El segundo Celler significa la puesta en marcha de un proceso de optimización continuo que se prolonga hasta la actualidad. Se realizan cambios muy significativos en la organización del trabajo, comenzando con la incorporación de más personal y la disposición de la cocina en partidas. Asimismo, permite la instalación de toda la maquinaria necesaria para llevar a la práctica las ideas de los cocineros y contribuye así al inicio de una etapa de absoluta ebullición creativa.
Por tanto, el segundo Celler acelera el proceso de consolidación: ya es más fácil transmitir los objetivos y expectativas del negocio tanto a las personas que se van incorporando a la organización como a los nuevos proveedores y, muy especialmente, al cliente.
Durante esta etapa, se afianza el proyecto de El Celler gracias a dos eventos singulares:
«La cocina es intuición y la pastelería es precisión. Y se notaba mucho que nosotros hacíamos pastelería de cocinero… Los postres eran, por entonces, un mal necesario que teníamos que pasar».
Primero, la incorporación de Damian Allsop a El Celler en 1997. Damian, pastelero con una gran trayectoria internacional, permite desarrollar el campo de los postres y representa un punto de inflexión, aportando rigor y método a la cocina dulce de El Celler.
Segundo, la entrada de Jordi Roca en la cultura de El Celler en 1997 y su incorporación a la organización en el año 2000, con una parcela propia de desarrollo: los postres. El menor de los hermanos aprende de Allsop, del heladero siciliano Angelo Corvitto, y de una fructífera experiencia en la cocina de El Bulli, donde, además de conocer un restaurante con una gran proyección, conoce un establecimiento en el que la gente está orgullosa de trabajar, pues es el mejor restaurante del mundo. Con Jordi se completa el actual equipo de dirección de El Celler. Se entra en el momento más creativo de toda la trayectoria del restaurante.
El «tercer Celler»
«El cliente viene predispuesto, ya no hay que convencerle, sino todo lo contrario, está abierto a experimentar, a jugar, ¡a emocionarse!».
Finalmente, la apertura del «tercer Celler» en 2007 en un nuevo emplazamiento, la Torre de Can Sunyer, representa la consecución de un sueño inicial. En su tercera metamorfosis, El Celler de Can Roca ya es un punto de referencia gastronómico que cuenta con 2 estrellas Michelin desde el año 2002. El cliente ya no se tiene que buscar ni convencer.
«Con el segundo Celler todavía teníamos que remontar, en el tercero jugamos con viento a favor».
El tercer Celler llega con un cliente consolidado y al cual resulta mucho más fácil transmitir lo que a partir del capítulo 2 denominaremos el «ADN de El Celler de Can Roca». Asimismo, la comunidad, formada por todas las personas de su organización y todos sus proveedores y coproveedores, crece rápidamente y las nuevas instalaciones permiten pensar, crear, trabajar, elaborar e innovar en las mejores condiciones posibles.
Sin embargo, no hay que entender este momento como un punto y final; será, con toda seguridad, un punto y seguido.
Figura 1. Secciones del proyecto de reforma de la torre de Can Sunyer para convertirla en el «tercer Celler»
