El gran libro del queso E-Book

Ramon Roset

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 430

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Un recorrido por el sabor, la tradición y la elaboración de los quesos. El queso es uno de los alimentos más antiguos del mundo. Surgió para conservar y transportar la leche, y así poder consumirla en cualquier lugar y momento. Pasó de los zurrones de los pastores a las mesas de los reyes, hasta formar parte de la alimentación básica de la humanidad. Ha protagonizado multitud de leyendas, historias, anécdotas y curiosidades. Este libro reúne todo lo que necesitas saber sobre el queso, desde su elaboración hasta su degustación. Encontrarás una selección de más de 200 quesos de todo el mundo, de los más tradicionales a las últimas novedades, y podrás conocer todos sus secretos, características y particularidades. Descubre la cultura de los grandes quesos del mundo. Atrévete con sabores, aromas y sensaciones que jamás hubieras imaginado.

Leseprobe

EL GRAN LIBRO

DEL QUESO

RAMON ROSET

Aunqueconsideramosquelosconsejoseinformacionessonexactasyciertasenelmomentodesupublicación,nilosautoresnieleditorpuedenaceptarningunaresponsabilidadlegalporcualquiererroruomisiónquesehayapodidoproducir.©delostextos:RamonRoset,2019©delapresentación:JoanMúrria,2019©deestaedición:RBALibros,S.A.,2019Av.Diagonal,189-08018Barcelonarbalibros.comDiseñoymaquetación:AntoineGondinetyLluísSanosaRealizacióneditorial:ManelXicotayCel·laMondéjarConlacolaboracióndeJoanMúrria.Primeraedición:octubrede2019.RBAINTEGRALRef.:ODBO614ISBN:978-84-9118-209-2Composicióndigital:NewcomlabS.L.L.Quedarigurosamenteprohibidasinautorizaciónporescritodeleditorcualquierformadereproducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaasancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspañoldeDerechosReprográficos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra(www.conlicencia.com;917021970/932720447).Todoslosderechosreservados.

CONTENIDO

Presentación 7Introducción 8CULTURA DEL QUESO10Breve historia del queso 12Elaboración del queso 20QUESO A QUESO34Quesos de vaca36La leche 56Leche cruda versus leche pasteurizada 78Razas de vacas I 94Razas de vacas II 114ClasificacióndelosquesosenFrancia132Quesos de cabra154Razas de cabras 164Marcas de calidad 176Quesos de oveja190Razas de ovejas 202Losquesosmássofisticadosdelmundo215Otros quesos222Quesos no europeos I 238Quesos no europeos II 252DEGUSTACIÓN DE LOS QUESOS268Los quesos en la cocina270La conservación y el corte de los quesos 282Maridaje de los quesos284Tablas de quesos 292Índice de quesos 296Créditosfotográficos3035

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present

a

CIÓN

En los encuentros entre amigos a veces alguien me plantea esta pregunta: «Cuando vas de excursión, ¿qué llevas en la mochila, aparte del equipo habitual?». Mi respuesta es: «Un buen trozo de Parmigiano y media botella de champán frío». El Parmigiano... ¡qué maravilla de queso y qué fácil de transportar!El queso constituye un interesante temade conversación entre personas que comparten mesa, aventuras, descanso, viajeso cualquier otro momento. Es un alimentomuy antiguo que no tiene fronteras, quesorprende, que despierta las ganas dellevarlo a la boca enseguida y provoca elconsiguiente entusiasmo o rechazo.Al degustar un queso, hemos de recordar que es el resultado del esfuerzo y lailusión de muchas personas que dedicansu vida a elaborarlo, desde los pastoresque cuidan los rebaños de vacas, cabras,ovejas o búfalas hasta los comerciantesque les dan el tratamiento adecuado paraque disfrutemos de él con todos lossentidos,pasandoporlosartesanosylosafinadores.El libro que tenemos entre las manos tratade algunos quesos conocidos y de otrosdecuya existencia no teníamos ni idea. En este mundo que pretende estar globalmente comunicado, tenemos la posibilidad de viajar virtualmente a través de maravillosos reportajes periodísticos, pero echaremos de menos las extraordinarias sensaciones que produce un queso en las manos. En la mayoría de los países nos espera esta joya gastronómica que nos deleitará y sorprenderá la vista, el olfato, el tacto y, naturalmente, el gusto. Este libro nos permitirá conocer mejor elqueso y nos ayudará a escoger el mejorproducto en la tienda, el supermercado,el restaurante o Internet. No se trata desaber qué quesos son buenos, pues todoslo son, sino de conocer cuáles son los quese adaptan mejor a nuestros gustos o resultan más adecuados para un momentoy una situación concretos, de forma quepodamos disfrutar al máximo de este indudable regalo gastronómico.joanmúrria

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INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad y uno de los másapreciados por los amantes de la gastronomía y el buen comer. A lo largo de la historiaha desempeñado un importante papel enla alimentación, no solo por ser una fuente proteica de alto valor biológico y por sucontenido en calcio y fósforo, sino tambiénpor su función social y cultural, ya que ofrece un gran abanico de posibilidades de conservación, transporte y comercio.A la largo de la historia de la humanidad, el queso ha permitido obtener un mayor rendimiento de la actividad ganadera, al conseguir mayor conservación de la leche, su materia prima. Se trata de un alimento fácil de almacenar para las épocas de escasez y sencillo de transportar para su distribución yventa en los mercados de las ciudadesmás alejadas de la zona de producción. Incluso ha llegado a utilizarse como monedade intercambio comercial o para pagar impuestos.Segúnlosdatosoficiales,cadaañoseconsumen en la Unión Europea 10 millones de toneladas de queso, lo que supone un promedio de alrededor de 14,2 kg de queso al año por habitante, y se espera que esa cifra vaya en aumento. En España, el consumo de queso per cápita se sitúa alrededor de los 7 kg por persona y año, y el queso es el segundo derivado lácteo más consumido, solo superado por los yogures.En este libro se propone ofrecer a los amantes del queso la posibilidad de conocer enprofundidad todos los aspectos relacionados con esta joya gastronómica. Se haconcebido como una guía práctica y amena con toda la información necesaria paraentender y disfrutar del queso desde cualquier punto de vista.El libro está estructurado en tres grandesbloques. El primero, además de una breve historia del queso, proporciona información sobre su proceso de elaboración ysuclasificación,asícomounadescripciónde las principales familias. En este bloquese incluyen las claves que permitirán allector comprender e interpretar la informacióndelafichatécnicadecadaqueso y relacionar su aspecto, textura, aromay sabor con su método de elaboración ymaduración, para moverse con soltura enlas ferias y las tiendas especializadas.El segundo bloque de información estáconstituidoporlasfichasdecadaqueso.Se ha realizado una selección de los doscientos más representativos de Europa,ordenados en función de las diferentesleches utilizadas para su fabricación. Encada una de las secciones dedicadas a untipo de leche, los quesos se han ordenadosiguiendo el consenso internacional mayoritario, es decir, primero, se han organizado por tipo de pasta, dentro de cadauna, el criterio de orden es por tipo decorteza y, dentro de esta categoría, se hanordenado por país y zona de elaboración.Lafichatécnicadecadaunodelosquesos incorpora información relevante sobreellos: lugar de procedencia (país, regióny zona de elaboración), denominación deorigen, tipo de leche, de cuajada, de pasta y de corte, tiempo de maduración, contenido graso y diferentes formatos en los

9que se comercializa. Esta guía de referencia se complementa con una explicacióndel origen y los hechos más destacadosrelacionados con cada queso: historias,singularidades, anécdotas, etc. Entre lasfichas,seintercalancontenidossobreaspectosconcretos del mundo del queso,que permitirán al lector profundizar ensuconocimiento y obtener una visióncompleta de este delicioso alimento; porejemplo, información sobre su composición, distintos tipos de leche, principalesrazas de animales que la producen o lasdiferentes denominaciones de origen.Finalmente,eltercerbloquesecentraenel servicio y la degustación del queso. Aquí se ofrecen al lector útiles consejos para disfrutarlo al máximo. Asimismo, se incluye una guía práctica para aprender a cortarlo correctamente, en función de las diferentes características de cada uno, a conservarlo y a elegir el vino o la cerveza para acompañarlo, así como los mejores alimentos para combinarlo. Se añade un capítulo dedicado a la cocina del queso, que nos enseñará a utilizarlo como ingrediente en algunos platosy nos permitirá descubrir las recetas másemblemáticas en las que es protagonistaprincipal, además de los pasos a seguirpara crear diferentes tablas de quesos, delas que mostraremos algunos ejemplos.En resumen, este libro constituye unaguía imprescindible para adentrarse en elmaravilloso mundo de los grandes quesosy descubrir su cultura.

Cul

tura

del queso

12Se considera el queso uno de los primerosalimentos procesados que creó la humanidad, hasta el punto de que supera en antigüedad al vino o al pan. Se ha descrito como«el salto de la leche a la inmortalidad», y todoindica que su creación respondió al objetivodeconservarlosbeneficiosdelalechecomoalimento a lo largo del tiempo.La leche contiene proteínas, calcio, fósforo y grasa, elementos vitales para el serhumano. Sin embargo, cuando es frescatiene una vida corta y delicada. El hechodesolidificarestealimentobásicoyconvertirlo en almacenable y transportablesupuso una revolución muy importante. Elqueso permitió asegurar la manutenciónde los pastores trashumantes durante eltraslado del ganado y garantizar la supervivencia de las comunidades rurales,especialmente las de montaña y las dedifícil acceso, incomunicadas durante elinvierno.La leyenda más popular sobre el nacimiento del queso cuenta que un viajero se dispuso a cruzar el desierto a lomos de su camello y llevaba un recipiente, fabricado con estómago de cordero, lleno de leche para apagar la sed y alimentarse. Al cabo de unas horas de haber iniciado el viaje, sacó sus provisiones para beber. Entonces, en vez de leche encontró un líquido amarillento (suero) y unos grumos blancos (queso). El viajero probó los nuevos alimentos y celebró esta transformación. Así pues, el queso es la transformación de la leche animal en sólido, mediante su coagulación por la acción de un cuajo o de una enzima. OrígenesLeyendas aparte, la elaboración del queso está íntimamente ligada a la domesticación de los animales, que se produjohace unos 12.000 años, durante la revolución neolítica. Los primeros rebaños erande cabras y ovejas, y unos 2.000 años después aparecieron los de vacas.La arqueología también testimonia la normalización de la producción de queso. Enuna tumba del antiguo Egipto, datada enel año 2300 a. C., se han descubierto murales que muestran personas elaborandoqueso. Se supone que estos quesos antiguoseransimilaresalFetaactual,conun sabor fuerte e intensamente salado, yaque se debían guardar en salazón.También la literatura se hizo eco de la popularidad del queso en la Antigüedad. Enla Odisea(siglo viiia. C.) de Homero, Ulises describe así la cueva del cíclope Poli

BREVE HISTORIA

del QUESO

13femo: «Los canastos se inclinaban bajo elpeso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos». El año 65 d. C., el escritor romano Columela, en su obra De re rustica, sobre la vida enel campo, describió la elaboración del queso detallando procesos como la fermentación, el prensado, el salado y la curación. Enel año 77 d. C., Plinio el Viejo incluyó, en suNaturalis historia, un catálogo de los quesos consumidos en el Imperio romano. Lospreferidos del naturalista y militar romanoeran los procedentes de Bitinia, en la actualTurquía.Entresuspreferidosfigurabantambién los procedentes de la Galia, concretamente los de la actual Nimes, que eranfrescos y delicados. Los de montaña, de losAlpes y los Apeninos, eran numerosos y variados. Por ambos escritores y otras fuentessabemos que el queso era un alimento deconsumo habitual entre la población romana. Los legionarios recibían una ración dequeso diaria como parte de la paga.

14En EuropaTras la caída del Imperio romano y la desaparición del comercio a grandes distancias,aumentó la diversidad de los quesos comoconsecuencia del aislamiento de los productores. Cada zona hizo evolucionar susparticularidades (por ejemplo, el sistema demaduración), dando lugar a lo que hoy podríamos llamar denominaciones de origen.Las bases de la elaboración de muchosde los quesos que podemos degustar hoyse establecieron en la Baja Edad Media,entre los siglos xiy xv.En Santo Domingo de Silos, se conserva el documentoNodicia de Kesos, una lista de los quesosenviados por el monasterio de Rozuelaen el año 959, con precios incluidos. Losmétodos de elaboración de numerosostipos de queso que han llegado hastanosotros prácticamente sin cambios fueron conservados y transmitidos por losmonasterios.El monje Eginardo, secretario de Carlomagno, ha contado algunas anécdotassobre este soberano, que fue un granamante del queso. Emperador de Occidente entre los años 768 y 814, Carlomagno extendió su imperio desde Croaciahasta el sur de los Pirineos y desde Escandinavia al sur de Italia. En el transcurso de uno de sus viajes, encontró un pobre fraile que solo tenía algo de pan y queso para comer, pero que bondadosamente se dispuso a compartir con el rey su magro almuerzo. Cuando el monarca quitaba con la punta de su cuchillo unas manchas verdes que decoraban el queso, el fraile le advirtió que estaba eliminando lo mejor. AunAristeo y las ninfasA Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, una ninfa pastora y cazadora, las ninfas le en-señaron algunos secretos útiles y miste-riosos, como domesticar las abejas, hacerque los olivos salvajes dieran fruto y cua-jar la leche para obtener queso. Él reveló estos secretos a los seres humanos y gra-cias a esto se le considera la deidad pro-tectora de la apicultura, la agricultura y el ganado.

15que no está documentado, se cree que este encuentro se produjo en el paraje de Vabres, un pequeño pueblo cercano a Roquefort. Entonces, Carlomagno le pidió al fraile que le llevara cada año dos quesos a su palacio de Aquisgrán. Parece ser que, al cabo de tres años, gracias a su buen gusto y conocimientos del tema, el fraile acabó convertido en el proveedor de quesos de la casa real, por lo que viajaba por Europa en busca de las mejores piezas para satisfacer al rey. Según el secretario regio, estas fueron las palabras de Carlomagno después de degustar el Brie: «Creía conocer todo lo comestible y solo era vanidad por mi parte. Acabo de descubrir una auténtica maravilla». Más tarde, las Cruzadas contribuyeron a que se difundieran por Occidente numerosos secretos sobre la fabricación, maduración y conservación del queso, a través de los militares, acogidos en los monasterios donde se reponían de las campañas. La fabricación de queso encontró un lugar privilegiado enestos centros religiosos, especialmente en los de las órdenes benedictina y cisterciense. Los religiosos beEl nombre del quesoLas diversas denominaciones del quesoutilizadas en algunas lenguas europeasderivan etimológicamente del latín ca-seus formaticus.A su vez, caseustienesu origen en kwat, un vocablo de lasprimitivas lenguas indoeuropeas quesignifica‘fermentar’.Enesteorigeneti-mológico se situarían el español queso, el gallego queijo, el alemán käseo elinglés cheese. Por su parte, formaticus,cuyosignificadotienequevercondarforma o moldear, llevaría a formatgeen catalán, fromageen francés o formag-gio en italiano.

16nedictinos, por ejemplo, perfeccionaron laelaboración del queso que inicialmenteproducían para consumo propio y que después comenzaron a vender obteniendo unbeneficioeconómico.Lapacienciayeltrabajo en equipo de los monjes, además delestudiodelainfluenciadelosfactoresnaturalesdecadaentornogeográfico,fueronclaves para el desarrollo de las técnicas deelaboración, con lo que se consiguió tantocrear nuevas clases de quesos como mejorar otras.El descubrimiento de PasteurDesde la Baja Edad Media, la elaboración de quesos en Europa no experimentó demasiados cambios hasta que en elsiglo xixelcientíficofrancésLouisPasteurhizo una serie de importantes descubrimientos sobre los microorganismos. Porun lado, halló la manera de mantener laspropiedades de la leche durante muchomás tiempo sin alterar demasiado la estructura física, los componentes químicosy las características organolépticas. Porotro lado, descubrió y aisló multitud demicrobios que pudieron utilizarse a voluntad en los laboratorios. De esta manera, elcientíficoabrióelcaminoalaproducción industrial del queso, entre otrosalimentos.Se podían elaborar así quesos estandarizados que no se vieran afectados porla temperatura o la humedad del ambiente. Además, en cualquier parte delplaneta se podían conseguir quesos queEl código de HammurabiHammurabi, rey de Babilonia hacia el año 1810 a. C., dejó esculpida en basalto negro una de las primeras normativas le-galesqueseconservan.Enestecódigoque lleva su nombre se encuentra una lista de precios medios de los alimentos básicos, entre los que se incluye el que-so y los impuestos que lo gravaban.

17¿La luna está hecha de queso?Enelsigloxvi, el escritor y músico in-glés John Heywood escribió en una de sus obras: «La luna está hecha de queso fresco».Enabrilde2006,paracelebrarelDíadelosSantosInocentesenEstadosUnidos, la agencia espacial NASA publi-có unas fotos conseguidas con el tele-scopio espacial Hubble y un texto que confirmabalaafirmacióndelescritor.Lapruebadefinitivafuequeenunadelasfotos podía verse la fecha de caducidad que todo queso fresco debe ostentar. hasta entonces solo se hacían en determinadaszonasgeográficas.DespuésdelaSegunda Guerra Mundial, la producción industrial de quesos superó por primera vez a la tradicional. La mayoría de los quesos ya no se hacían en granjas, sino en fábricas. Pasados los años, hoy estamos en condiciones de distinguir entre un alimento sano y completo, producido en serie, y una exquisitez gastronómica ligada a su lugar de elaboración, y este segundo concepto es el que interesa a los gastrónomos.

18Protagonista de grandes mesasAl igual que Carlomagno, numerosas personalidades han caído rendidas ante los encantos del queso. Se dice que durante la Revolución francesa el rey Luis XVI fue capturado en Varennes por no dejar a medias una ración de Brie de Meaux. Al famoso gastrónomo francés Jean Anthelme BrillatSavarin (17551826) se le atribuyeel siguiente aforismo sexista y de un ciertomal gusto: «Una comida sin queso es comouna doncella hermosa, pero tuerta». El teórico también acuñó la frase: «Dime lo quecomes y te diré quién eres». En su honor,se bautizó un queso de pasta blanda, elaborado en Normandía y Borgoña, con susapellidos.El Congreso de Viena, reunido en 1815 con el objetivo de redibujar las fronteras de Europa tras la derrota del ejército napoleónico, nunca celebró ninguna sesión plenaria de los embajadores europeos, pero se tiene constancia de reuniones informales en las cuales se servía vino y comida. Se cuenta que el propio Metternich, el anfitrión,eligiópersonalmenteelquesoBriede Meaux para estas reuniones. En una de ellas, Talleyrand, uno de los representantes deFrancia,formulóelcélebrecomentario:«El Brie, el rey de los quesos y el príncipe de los postres». En comunidadDesde tiempos remotos, en las zonas aisla-das que necesitaban almacenar provisionespara el invierno, se trabajaba comunitaria-mente para elaborar grandes piezas quepudieran conservarse durante meses o in-clusoaños.EselcasodequesoscomoelComté en Francia, el Gruyère en Suiza oel Parmigiano en Italia. Por ejemplo, parauna pieza de Comté, que llega a pesar40kgyrequierede4a36mesesparama-durar, pueden utilizarse más de 400 litrosde leche. Para un queso de este tipo sepuede necesitar la leche producida por30/50 vacas en un día. Las pequeñas ex-plotaciones familiares, basadas en la eco-nomía de subsistencia, difícilmente podíanconseguir estas cantidades sin colaborarunasconotras.Elpreciodelaspiezasmuyviejas, si estaban maduradas en las condi-ciones adecuadas, podía llegar a multipli-car el de las más recientes.

19El queso como monedaDebido a su fácil conservación y su capa-cidadde mejora con el paso del tiempo,el queso ha sido utilizado desde siemprecomo moneda. Cuando un señor feudalo una orden religiosa dejaban pacer ensus prados el ganado de los habitantesde una zona, recibían como pago que-sos producidos con la leche de los ani-males. Asimismo, los monasterios y loscastillos podían cobrar los impuestos enpiezasdequeso.Elnombredelfamo-so queso suizo Tête de Moine provienedelpago de un impuesto que el prior delmonasterio recibía por cada «cabeza»de sus monjes. Todavía hoy, en algunoslugarescomolaEmilia-Romaña,enelnorte de Italia, algunos bancos aceptana los productores piezas de queso Par-migiano como garantía de los créditos.

20Preparación de la lecheLa leche que se necesita para elaborar el queso puede proceder del ordeño de los rebaños propios de la quesería o ser adquirida a otras explotaciones. Si la leche ha sido transportada desde otras explotaciones, se deberá llevar un registro de la temperatura a la cual fue cargada en la cisterna, de la variación térmica que ha sufrido, si fuera el caso, durante el viaje, y de la temperatura que tiene cuando se recibe en la quesería.Además de registrar temperatura, la leche ha de someterse a otros análisis para asegurar su salubridad y su calidad. Se controlarán la densidad, el pH, la acidez, el test de antibióticos y la presencia de peróxidos. Después de analizar la muestra, si todoslos parámetros medidos son correctos yseencuentrandentrodelasespecificaciones,sepodráprocederalfiltradoehigienizado de la leche para eliminar posibles impurezas.A continuación se lleva a cabo el proceso de estandarización del contenido graso de la leche, que consiste en enriquecerla con nataodesnatarlaconelfindeobtenerelcontenido que se ajuste a unos determinados requisitos o características concretas. En quesería artesana se suele trabajar con la leche tal y como se obtiene del animal.

ELABORACIÓN

DEL QUESO

21Una vez realizado el anterior proceso, habrá que tomar la decisión de trabajar conla leche cruda o de darle un tratamientotérmico, ya sea la termización o la pasteurización, para garantizar su salubridad.Antes de coagular la leche, se le puedenañadir bacterias lácticas (fermentos) paraquecomiencenelprocesodeacidificación que ayudará a la coagulación y a laposterior maduración de los quesos.Coagulación de la lecheExisten dos formas de coagular la leche: con coagulación enzimática, realizada a partir de cuajo de origen animal o vegetal, o con coagulación ácida o láctica, sembrando bacterias lácticas en ella para queseacidifique.Tambiénpuedencombinarseambas en la llamada coagulaciónmixta.Lamanera como se haya coagulado la leche va a determinar el tipo de queso a producir.Coagulación enzimáticaSe aplica añadiendo a la leche cuajo, un extracto del cuarto estómago de los rumiantes lactantes, que contiene una enzima llamada quimosina cuya función es digerir la leche. El coágulo enzimático obtenidoporestemétodoesfirme,porsu contenido en calcio, y resulta adecuado para producir quesos consistentes con capacidad para madurar. También podría utilizarseuncuajodeorigenvegetal,laflordel cardo (Cynara cardunculus), cuyos estambres contienen unas enzimas parecidas a las de origen animal, pero que proporcionan un rendimiento algo menor.Coagulación ácida o lácticaEste tipo de coagulación se produce sembrando en la leche bacterias que actúansobre la lactosa para obtener energía ytransformarla en ácido láctico.Debido a este proceso, la leche se va acidificandohastaquelascaseínas(proteínasde la leche) pierden su estabilidad y se pegan entre ellas, dando lugar a un coágulo blando y frágil, no a través del calcio sino de enlaces químicos débiles.Coagulación mixtaEs el resultado de la acción combinada de laacidificaciónlácticaydelenzimacoagulante (cuajo). La intensidad de la acción de cada uno de estos agentes variará según el tipo de queso que se desee obtener. La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coágulo unas características típicas, de manera que se podrán obtener coágulos mixtos muy ácidos o muy enzimáticos.Losmuyácidosseránpocoflexibles,secontraerán poco y se romperán más quelos mixtos muy enzimáticos, pero tendránmayorfirmezaqueloscoágulospuramente ácidos.Losmuyenzimáticosseránmenosfirmes,elásticos y contráctiles que los coágulospuramente enzimáticos.

22Corte de la cuajadaUna vez obtenida la cuajada, ha de procederse a su corte para favorecer la eliminación del suero. Si queremos que lacuajada elimine poco suero con el objetivo de producir un queso más blandoo cremoso, se cortará en granos del tamaño de un haba. Por el contrario, si sedesea que elimine mucho suero, con elobjetivo de producir un queso más compacto, se cortará la cuajada en porcionesdel tamaño de un grano de arroz. Cuando la cuajada es de procedencia enzimática, se pueden realizar dos procesosadicionales una vez que se ha cortado: lapasta cocida y la lavada.

23las bacterias se desarrollan más lentamentey se obtienen quesos de sabor más suave.Para eliminar el suero se lleva a cabo el corte de la cuajada y los procesos posteriores.Es conveniente ir removiendo la sopa degranos de cuajada y suero para favoreceresta eliminación.MoldeadoEl moldeado es el procedimiento medianteel cual se colocan los granos de cuajada enlos moldes que van a dar al queso su formacaracterística. Una vez moldeadas, las cuajadas ácidas o lácticas se dejan escurrir ensus moldes y las enzimáticas se prensan.Pasta cocidaEste procedimiento consiste en calentar la sopa de granos de cuajada, normalmente entre 10 y 15 ºC por encima de la temperatura de coagulación, con el objetivo de eliminar más suero y hacer que cambie la textura del queso, para proporcionarle una mayor elasticidad. El resultado son los quesos de pasta semicocida o cocida en función de la temperatura que se haya alcanzado.Pasta lavadaLos quesos de pasta lavada se elaboran eliminando parte del suero y sustituyéndolopor agua. Con esta operación se favorecela eliminación de lactosa, de manera que

24PrensadoTras colocarse la cuajada en los moldes,se procede a su prensado para favorecer la eliminación de suero que pudieraquedar. La intensidad del prensado dependerá del tipo de queso que se quieraobtener.SaladoPara continuar eliminando suero del interior del queso, darle sabor, formar su corteza y proporcionarle protección contraalgunos microorganismos, se procede asu salado, que se puede realizar a mano(muy habitual en las piezas de menor tamaño) o por inmersión en salmuera. Algunas tecnologías permiten salar los granosde cuajada en la cuba. Una vez salados,los quesos frescos ya están listos para suconsumo.OreoEs el paso previo a la maduración. Losquesos que van a madurarse se dejanasentar y secar en un lugar ventiladopara que empiece a formarse su corteza. Este proceso puede durar desdeunas horas a unos días, en función deltipo de queso.MaduraciónLos quesos pueden madurar en cámaras demaduración con una temperatura de entre8 y 14 ºC y una humedad relativa de entreel85 y el 95%. También pueden hacerloen espacios naturales, como cuevas, túneles, etc. Durante este proceso, los quesos adquierensuscaracterísticasdefinitivasdeaspecto, estructura, composición, aromas ysabores. La duración de esta fase puede ir desde unos días hasta varios meses.AfinadoElafinadoesunprocesomedianteelcualse aplican a los quesos diversas técnicaspara darles unas características de aspecto,aromas, texturas y sabores particulares. Enesteproceso,elafinadordejasusellopersonal en el queso.La elaboración de un vistazoEnlagráficasiguienteseexpresaelflujode procesos de la elaboración del queso.Hay que prestar atención a los diferentestipos de cuajada, así como al moldeado yel prensado, en el caso de las cuajadas enzimáticas.

26EL AFINADO DE LOS QUESOSLafasefinaldelaelaboracióndeunqueso es la maduración, un proceso clavepara determinar su calidad. En ella tienenlugar una serie de reacciones y procesosfisicoquímicosquevanadeterminarlascaracterísticas físicas y organolépticas, elaspecto, los aromas, la textura, los sabores, etc., que tendrá el queso cuando llegue a la mesa. Este proceso puede durardesde unas horas hasta varios meses.Durante su maduración, el queso evoluciona de forma natural a través de la acciónde los microorganismos (bacterias, mohosy levaduras) y de sus reacciones ante lascaracterísticas ambientales en las que seencuentran. Esta evolución va a dependerde factores intrínsecos al propio queso, delproceso de elaboración que se ha seguidoy de las condiciones ambientales del lugarde maduración. El resultado es muy distintosi la maduración se lleva a cabo en una saladentro de la propia quesería, con los parámetros de temperatura, humedad y aireación perfectamente controlados, que si serealiza en una cueva natural, donde estaráexpuesto a las características ambientales yclimatológicas que presenta el lugar.Elafinadodelquesoseproducecuandounapersona,elafinador,intervieneenelproceso de maduración aplicando distintas técnicas al queso para conseguir unos resultados determinados. A través de este procesoelafinadordejasusellopersonalenelqueso,demaneraqueafinarquesospuede considerarse un arte.

27Enmuchoscasos,elafinadoreselpropioproductor, aunque en los países con unagrantradiciónenestecampo,comoFrancia o Suiza, se trata de un profesional, normalmente ajeno al productor, que adquierelos quesos recién elaborados y después lostrata en su obrador para otorgarles las características de aspecto, aroma, textura ysabor deseadas. Son quesos de autor. Enestos casos, además del tipo de queso,su procedencia y su elaboración, se valoratambiénlafirmayelprestigiodelafinador.Lastécnicasdeafinaciónmáscomunesconsisten en voltear los quesos para favoreceruna evolución uniforme en toda su superficie,frotarlosconuntrapo,cepillarlosconcepillos de diferentes materiales y durezas,lavar la piel con distintos líquidos (soluciones de sal y agua, vinos, espumosos, cervezas, destilados o licores), untarlos conaceite u otros tipos de grasas, espolvorearcon diversas soluciones líquidas, añadirlessustancias como hierbas aromáticas, condimentos o especias, someterlos a distintosambientes de temperatura y humedad…Enrealidad,haytantastécnicasdeafinadode los quesos como capacidad creativa tengaelafinador.Elaspectoylascaracterísticasfisicoquímicasyorganolépticasfinalesdeunquesoson el resultado de la suma de los procesosdeelaboraciónyafinadoylascondicionesambientales donde se han producido dichos procesos.

28Por el tipo de pastaBlandaHiladaPrensadaPrensada y semicocida o cocidaPrensada y lavadaExistenmúltiplescriteriosparaclasificarlos quesos, pero los más utilizados son losque hacen referencia al origen de la leche, a la corteza y al tipo de pasta. En elesquema se resumen los tipos de quesosmás usados comercialmente, y en las páginas siguientes se amplía información delas familias más comunes.Por la texturaFrescosCremososMaduradosAzulesDuros o de rallarPor el tipo de cuajadaEnzimática de cuajo animalEnzimática de cuajo vegetalÁcida o lácticaMixtaPor el origen de la lecheDe vacaDe cabraDe ovejaDe búfalaPor el tipo de lecheCrudaInferior a 40 ºCTermizada Calentada hasta5762 ºCen 15 segundosPasteurizadaCalentada hasta 7276 ºC en 15 segundos o hasta 6163 ºC en 30 segundosPor la cocción de la cuajadaSin cocción A temperatura ambienteSemicocida Cocción a una temperatura entre 38 y 48 ºCCocida Cocción a una temperatura entre 49 y 60 ºCCLASIFICACIÓN de los QUESOS

29Por el contenido grasoDesnatados Entre el 0 y el 10% de materia grasaSemidesnatados Entre el 11 y el 25% de materia grasaSemigrasos Entre el 26 y el 45% de materia grasaGrasos Entre el 46 y el 60% de materia grasaExtragrasosContenido de materia grasa superior al 60%Por el tipo de cortezaSin cortezaCorteza naturalCorteza natural enmohecidaCorteza enmohecidaCorteza lavadaCorteza con hierbas o condimentosCorteza artificialPor el porcentaje de humedadQueso blando Más del 67% de humedadQueso semiblandoEntre el 64 y el 67% de humedadQueso semiduro Entre el 57 y el 63% de humedadQueso duro Entre el 51 y el 56% de humedadQueso extraduro Menos del 51% de humedad

30Quesos de corteza lavadaEsta familia de quesos se distingue por la aplicación, durante su etapa de maduración,deunatécnicadeafinadoconsistente en lavar la corteza con un líquido que puede ser una solución de agua y sal o vino, cerveza, espumoso, licor o destilado al que se le añade una bacteria denominada Brevibacterium linens, presente en la piel de los seres humanos y responsable del olor de los pies.La aplicación de esta técnica da a la corteza del queso un color naranja asalmonado, un tacto viscoso y unos intensos aromas de amoniaco que se van haciendo más presen

31tes a medida que el queso coge temperatura. También potencia el sabor salino. Los quesos más conocidos de esta familia son el Reblochon, el Langres, el Époisses y el Appenzeller, entre otros.Quesos de corteza enmohecidaLa corteza de esta familia de quesos está colonizada por hongos unicelulares (mohos y levaduras), que pueden haberse adquirido de forma natural durante la etapa de maduración en determinados lugares (espacios frescos y húmedos como subterráneos,cuevas, túneles, etc.), donde ya estaban presentes, o bien han sido inoculados por el quesero durante el proceso de elaboración. En este último caso, los hongos se siembran al añadir los coagulantes o polvorizando la pasta una vez moldeado el queso.Los mohos y las levaduras que crecen enlasuperficiedelosquesosnosonnipatógenos ni tóxicos, por lo que se puedencomer. Durante su desarrollo aportan alos quesos aromas y sabores muy característicos que les dan su personalidad. Loshongos unicelulares más habitualmenteutilizados son Penicillium camemberti, Penicillium candida, Penicillium glaucum, Penicillium roquefortiy Geotrichum candi-dum. Los quesos de corteza enmohecidamás famosos son el Brie, el Camembert,el SainteMaure de Touraine y el Maroilles,entre otros.

32Cuando fermenta el ácido propiónico durante la etapa demaduración de este tipo de quesos, se genera dióxido decarbono, que forma burbujas que, al intentar salir de lamasa del queso, ejercen presión sobre esta, produciendoagujeros de un tamaño de 15 a 25 mm repartidos portoda la masa. Es el caso del Emmentaler suizo.Quesos azulesEn los quesos azules, los mohos, habitualmente Penicillium candidao glaucum, estánpresentesnosoloenlasuperficiesinotambién en el interior de la pasta, a la queproporcionan la característica coloraciónazulosa o verdosa. Estos quesos suelen retener una humedad elevada en su interiorque, junto al ácido láctico resultante de sucoagulación, hace que los mohos actúensobre las grasas transformando la textura yel color de la pasta y aportando su aromay sabor tan característicos. Tienen la corteza rugosa y agrietada a la que en muchoscasossehanpracticadoorificiosconagujaslargas para facilitar la entrada de aire en elinterior de la pasta y favorecer el crecimiento de las colonias de hongos azules. Entreotros quesos azules se pueden citar el Roquefort, el Cabrales y el Stilton.Quesos de pasta cocidaEl tanque de cuajado que contiene lasopa de cuajos y suero se puede calentara una temperatura de entre 52 y 55 ºC durante un periodo de 30 a 60 minutos. Esteaumento de temperatura acelera el drenaje de suero, provoca una selección microbiana, disminuye la actividad del cuajoresidual y puede incrementar la actividadde algunas enzimas.Los quesos de pasta cocida tienen un extracto seco muy elevado, lo que favorecesu maduración y conservación a largo plazo.Estatécnicaconfierealosquesosunaelasticidad que propicia que tengan una friabilidad muy baja durante su larga maduración.Los quesos de pasta cocida suelen tener grandes dimensiones y pesar entre 25 y 110 kg. Los más conocidos son el Gruyère, el Emmentaler y el Appenzeller suizos, el Comté y el Beaufort franceses, el Cheddar inglés, el Parmigiano italiano y elBergkäse alemán.

33Quesos de pasta hiladaDurante la elaboración de los quesos depasta hilada, la cuajada, una vez cortada yacidificada,secueceensupropiosuerooen agua muy caliente, a una temperaturade 7080 ºC, hasta que empieza a hilar.Los quesos más famosos de este tipo sonla Mozzarella y el Provolone.

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Queso

a queso

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QUESOS

de V

ACA

37Esto queso tradicional italiano, que presenta una forma muy característica, se produce de manera artesanal en las regiones del sur de Italia. Su origen es muy antiguo, pues ya aparece citado en uno de los libros de Hipócrates dedicados a la cocina. Su nombre tiene relación con la tradición de atar los quesos de dos en dos en una viga y dejarlos curar «a caballo» de una viga de madera. «Silano» es el adjetivo referido al altiplano de Sila, posible lugar de su creación original. Habitualmente se produce con leche cruda de vaca,aunque también se admite que la leche sea termizadahasta un máximo de 58 ºC durante 30 segundos,proceso que es obligatorio indicar en la etiqueta.Queso de sabor intenso, suave cuando es joven, elCaciocavallo Silano va adquiriendo una sensaciónpicante a medida que se va curando. Muy utilizadoen recetas de cocina, suele prepararse a la planchao frito.CACIOCAVALLO SILANOPAÍSREGIÓN ZONA DE ELABORACIÓNDENOMINACIÓN DE ORIGENTIPO DE LECHETIPO DE CUAJADATIPO DE PASTATIPO DE CORTEZAMADURACIÓNCONTENIDO GRASOFORMATOItaliaMezzogiorno de ItaliaRegiones de Calabria, Campania, Molise, Apulia y BasilicataDesde 1993Vaca, cruda o termizadaEnzimáticaHiladaNaturalMínima de 30 díasMínimo del 38%Formaovalotroncocónicacono sin cabeza (con cabeza recuerda un ocho irregular) y de 12,5 kg de peso

38Este conocido queso es originario del sur de Italia yservía como queso de prueba para ver si el hiladode la cuajada era adecuado para producir Caciocavallo. Sin embargo, la zona de producción más importante de Provolone es actualmente el norte deItalia, donde este queso ha sido reconocido con unadenominación de origen. La técnica de la pasta hiladasurgiócomoconsecuenciadelasdificultadespara transportar la leche y las altas temperaturas dela zona, que provocaban que las lecherías recibieranuna leche ácida que producía una cuajada inestable.Se dieron cuenta de que la cuajada, cuando se dejareposar durante unas horas en una mesa, tiende ahilar o adquiere una consistencia plástica que formacordones si se somete a tracción. De ahí el nombrede filatura. La denominación de origen ProvoloneValpadana protege dos tipos de queso: el dulce,producido con cuajo de ternera y madurado durantedos o tres meses, y el picante, elaborado con cuajode cordero o cabrito y madurado entre tres meses ymás de un año.Es un queso de olor intenso, con notas herbáceas y especiadas. La textura es blanda, elástica y el sabor suave y ligeramente salado. Gana en potencia al ser cocinado.PROVOLONE VALPADANAItaliaLlanura Padana y TrentinoAlto AdigioProvincias de Cremona, Brescia,parte de Bérgamo, Lodi, Mantova y Milán (Lombardía), Verona, Vicenza, Rovigo y Padova (Véneto), Piacenza (EmiliaRomaña) y parte de Trento (TrentinoAlto Adigio)Desde 1993VacaEnzimáticaHiladaNaturalMínima de 30 días4462%Formadebarracilíndrica,pera y botella truncada, de 0,510 kg de pesoPAÍSREGIÓNZONA DE ELABORACIÓNDENOMINACIÓN DE ORIGENTIPO DE LECHETIPO DE CUAJADATIPO DE PASTATIPO DE CORTEZAMADURACIÓN CONTENIDO GRASOFORMATO

39El Ragusano, históricamente llamado Caciocavallo Ragusano (en siciliano, cosacavaddu), es el queso más antiguo de la isla de Sicilia. Hay testimonios de su existencia a partir del año 1500, cuando aparece citado en la obra Da Ferdinando il cattolico a Carlo V, de Carmelo Trasselli. Perdió el nombre de Caciocavallo cuando fue reconocido con la Denominación de Origen Protegida (DOP) europea en 1995.El Ragusano es un queso de pasta hilada, que resulta aromático y dulce cuando es joven y se vuelve más picante a medida que madura. Existe una versiónahumadadelqueso,quedebeidentificarsecon la palabra affumicatoen la etiqueta. En dialecto siciliano, el queso recibe el mote de Escaluni por su similitud con un peldaño de escalera.Es un queso de olor intenso, con notas herbáceas y especiadas. La textura es blanda y elástica, y el sabor es suave y ligeramente salado. Gana en po