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- Herausgeber: Del Nuevo Extremo
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Una nueva edición de un clásico, premiado y elegido en todo el mundo. Karla Johan Lorenzo, la sommelier argentina especializada en infusiones, nos enseña a tomar mate, a través de una cata de yerba y recorriendo paso a paso la ceremonia de cebar. Propiedades, historia, leyendas, elaboración y maridajes de la infusión que forma parte de la cultura de América.
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Seitenzahl: 225
Veröffentlichungsjahr: 2022
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Ähnliche
Portadilla
1. La yerba mate
2. Elaboración
3. Estilos de yerba mate y recomendaciones por categorías
4. Secretos para disfrutar de un buen mate
5. Las propiedades de la yerba mate
6. Establecimientos yerbateros en Misiones
7. El mate
8. Utensilios
9. El ritual del mate
10. Productos con yerba mate
11. Yerba mate en el mundo
12. Mitos y leyendas
13. El lenguaje del mate
14. Glosario del mate
15. Bibliografía
The book of yerba mate)
El libro de la yerba mate
KARLA JOHAN LORENZO
Johan Lorenzo, Karla
El libro de la yerba mate / Karla Johan Lorenzo. - 2a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Del Nuevo Extremo, 2019.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-987-609-763-5
1. Gastronomía. I. Título.
CDD 641.6377
© Karla Johan Lorenzo 2019
© 2019, Editorial Del Nuevo Extremo S.A.
Charlone 1351 (C1427 BYA) Buenos Aires Argentina
Tel / Fax (54 11) 4552-4115
e-mail: [email protected]
www.delnuevoextremo.com
Imagen editorial: Marta Cánovas
Diseño de tapa: @WOLFCODE
Diseño interior: Silvia Ojeda
Primera edición en formato digital: noviembre de 2019
ISBN 978-987-609-763-5
Digitalización: Proyecto451
Reservados todos los derechos.
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida por ningún medio sin permiso del editor.
Hecho el depósito que marca la ley 11.723
Impreso en la Argentina
El mate es como la pipa de la paz,
que circula de boca en boca
en intimidad colectiva, eje de un círculo
que siempre es de amistad fraternal.
MANUEL SEOANE (escritor peruano)
1
La yerba mate
El árbol
La yerba mate es un árbol originario de América del Sur, llamado por los guaraníes ca’á (yerba verdadera). Este árbol pertenece a una división espermatofitas, con una subdivisión angiosperma, clase dicotiledóneas, orden sapindales y familia aquifoliáceas. El género es Ilex (que comprende más de seiscientas variedades) y la especie paraguariensis. La más conocida y cultivable para el consumo humano tiene como nombre científico Ilex paraguariensis Saint Hilaine. Fue consumida por las primeras etnias del litoral sudamericano, quienes, a través de diversas técnicas, obtenían múltiples beneficios para el organismo.
En Europa, en el año 1921, gracias a Aimé Bonpland tomó el nombre de Ilex theazahs.
En estado natural, la yerba mate necesita treinta años para lograr su esplendor. Puede vivir hasta los cien años y, si dejamos que crezca en forma natural, este árbol llega a medir diez metros de altura; se han encontrado ejemplares de treinta metros. Para facilitar la cosecha se procura mantenerlo en un promedio de entre dos a seis metros de altura, convirtiéndolo de esta manera en un arbusto.
Posee un tronco con una corteza lisa de color gris ceniciento, o amarronado en algunos ejemplares. Las ramas son alternas, de seis a ocho por planta, y rodean un eje central o tronco principal.
Al analizar la yerba mate, en su composición química pueden encontrarse: cenizas solubles en agua, cenizas no solubles, agua, cafeína o mateína (alcaloide de la yerba que puede denominarse de las dos maneras), taninos, azúcar, cera, grasas, clorofila, resina, fibras, celulosa, aceite, goma, ácido cítrico, ácido ascórbico, proteínas y nitrógeno.
El clima
La yerba mate crece entre los paralelos 10 y 30 del hemisferio sur y desde los cuatrocientos metros sobre el nivel del mar. Principalmente en la zona del sur de Brasil (parte norte de Río Grande, parte este del estado de Santa Catarina, todo el estado de Paraná y la parte sur de Matto Grosso), Paraguay (norte del país sobre el río Paraná) y en el noreste de Argentina (Misiones y parte norte de Corrientes).
La planta necesita entre mil quinientos y dos mil quinientos mililitros de agua por año, condición fundamental para su desarrollo. La temperatura ideal oscila entre los veinte y los treinta grados centígrados, favoreciéndola el clima subtropical, cálido y húmedo, que le brinda la zona.
Puede crecer en un suelo permeable, calcáreo o pobre en materias orgánicas, pero el ideal es el areno/arcilloso de subsuelo pedregoso, con óxido de hierro, ácido fosfórico y potasa. La tierra “colorada” de la zona, con tres metros de profundidad y su composición a base de minerales como hierro y magnesio, es fundamental para el crecimiento de este árbol. Se ha intentado cultivar yerba mate fuera de esta zona, pero los resultados han sido fallidos.
Las hojas
Estas son coráceas, de forma cuneiforme, elíptica u oval, su borde se encuentra finamente dentado. Poco profundas y bastante alejadas unas de otras, el tamaño de las hojas fluctúa entre los ocho y diez centímetros de largo y entre tres y cuatro centímetros de ancho. De color verde oscuro, con un tono más claro en la parte inferior, las hojas de la yerba mate enceradas y pulidas pueden perdurar en la planta alrededor de tres años.
La flor
La flor de la yerba mate es blanquecina, posee entre cuatro y cinco pétalos, aparece entre octubre y noviembre. Es polígama, tiene sexo separado, una vez fecundada la flor desarrolla los frutos, de cinco a siete milímetros de ancho, formando un racimo. Cuando llega a su madurez, toma un color violáceo. De las cuatro semillas que posee la flor, germinan una o dos.
El fruto
El fruto está rodeado de una masa glutinosa, contenida por una cáscara delgada y lisa. La semilla no puede germinar por sí sola ya que la cáscara no se deshace en la tierra. Los guaraníes sabían que los pájaros de la zona (tucanes y zorzales) eran los responsables de la germinación de este árbol. Ellos, al consumir los frutos, con la ayuda de sus jugos gástricos disolvían en su estómago la piel gelatinosa que recubría las semillas. De esta manera las semillas volvían a la tierra junto con los excrementos, lo cual generaba un ambiente óptimo para su crecimiento. Los aborígenes descubrieron que remojando las semillas en agua tibia podían separar esta piel, para facilitar así el proceso mencionado y controlar el cultivo. Este fue el gran secreto, sepultado por los indios a partir de la expulsión de los jesuitas. Los frutos de yerba mate se cosechan desde la segunda quincena de enero hasta abril, cuando adquieren un color tinto-morado-negro.
Con la llegada de Aimé Jacques Alexandre Goujaud Bonpland (firmaba Amadeo o Amado, en los países hispanohablantes), el secreto fue develado. Bonpland nació en La Rochelle, Francia, el 28 de agosto de 1773. Los últimos años de su vida los pasó en “El Recreo”, Santa Ana; actual Bonpland y antigua cabecera de Paso de los Libres, Corrientes. Falleció el 11 de mayo de 1858 acompañado por su hija Carmen. Fue naturalista, médico y botánico, célebre por la expedición a América que realizó junto con Alexander von Humboldt. Con el mismo propósito Bonpland visitó el Paraguay en 1821, donde solicitó permiso para recorrer algunos yerbales. Ante el temor de que sus estudios pusieran en peligro el monopolio que el Paraguay ejercía sobre la yerba mate, fue tomado prisionero y confinado al interior del país, siendo liberado en 1829 por gestiones de Alexander von Humboldt y del gobierno francés.
Fue Federico Neumann, en la Colonia Nueva Germania, en el Paraguay, al margen del río Aguaray Guazú, quien luego de muchos años de intentos logró obtener en 1896 la germinación de las semillas de yerba mate.
En 1903 se realizó la primera plantación racional y de importancia, en San Ignacio, Misiones. Las Ruinas de San Ignacio, declaradas Patrimonio de la Humanidad, fueron el asentamiento más importante de los guaraníes.
El cultivo
El cultivo de la yerba mate empieza en el laboratorio de una empresa yerbatera, donde se preparan las semillas. Una vez remojadas durante veinticuatro horas en agua tibia, para separar la piel gelatinosa, son llevadas al almácigo, donde comienzan a germinar y crecer. La humedad se mantiene constantemente a través del riego. Una vez que la semilla germinó y tiene un par de hojitas (unos ciento veinte días), ya se la puede trasladar al vivero –entre septiembre y noviembre–, donde continuará su desarrollo. Pasado un año, en promedio, se lleva la planta al campo donde seguirá creciendo. Se espera que llegue a los tres o cinco años de crecimiento para obtener la primera cosecha comercial. El árbol de la yerba mate puede tener una vida útil de cien años (dependiendo de la calidad de poda que se le efectúe durante su vida).
La Argentina es el principal productor de yerba mate del mundo. Aquí el cultivo abarca una superficie de 165.200 hectáreas. Durante el 2017 fueron cosechados 780 millones de kilos de hoja verde.
2
Elaboración
Cosecha
Las hojas de la yerba mate se cosechan en Argentina y Río Grande del Sur (Brasil), entre abril y julio. En Paraguay y Mato Grosso (Brasil) entre marzo y septiembre, en los estados de Paraná y Santa Catarina (Brasil), entre marzo y julio. La primera cosecha comercial, denominadayerba en ser, se lleva a cabo después del quinto año de crecimiento de la planta. Se obtienen entre treinta y setenta kilos de hojas verdes por árbol.
En forma manual se cosecha con machete o serrucho, tarea que realiza el tarejero (1). La yerba tiene básicamente tres estilos de podas: viruteo, corte parejo, melena-bandera. Se aconseja dejar un porcentaje de ramas y hojas, mínimo veinte por ciento, y por supuesto, una rama central, que será el eje del crecimiento de la planta el próximo año.
Para producciones más grandes, yerbales que poseen entre tres y cuatro mil plantas por hectárea, y líneas más económicas, se usan máquinas cosechadoras, que hacen el proceso más rápido y económico. En estos casos se deja una altura promedio de entre cuarenta y setenta centímetros. Una vez cosechadas las hojas de la yerba, estas son colocadas en una red de tela de arpillera (raído), que forma las ponchadas de yerba que son llevadas en un camión hasta la planta elaboradora.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
Sapecado con calor
Las hojas de la yerba mate deben ser secadas antes de las veinticuatro horas para evitar su oxidación. La acción del fuego ayuda a este proceso de sapecado (2): el calor al cual se somete a las hojas y las ramas produce dilatación en los vasos acuosos por donde circula la savia, hecho que provoca una pérdida brusca de humedad, corta la oxidación y fija la clorofila. Se necesitan un promedio de tres kilogramos de hoja verde para obtener un kilogramo de yerba mate elaborada. Si el trabajo está bien hecho, se obtiene un color verde dorado, uniforme, con un agradable aroma. Si el calor fue muy fuerte, en cambio, pueden quedar las hojas amarillentas o quemadas con un sabor fuerte. Para el fuego se utilizan maderas como lapacho, timbó y sauce. El INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate) incentivó la práctica de sistemas de secanza utilizando chips de pino, obteniendo los mismos resultados con costos más bajos. Una vez finalizado este procedimiento, que hace perder un ochenta por ciento de humedad en promedio y un veinte por ciento del peso, las hojas son transportadas a un galpón para evitar que se mojen y permitir que continúe el proceso de secanza.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
Sapecado con agua
Esta técnica provoca una pérdida brusca de humedad, cortando la oxidación y al mismo tiempo fijando la clorofila. Las hojas de yerba mate recién cosechadas son expuestas a un proceso de sapecado con agua caliente, al punto de ebullición, para secar las hojas verdes. Como resultado el contenido de cafeína es mayor que en las yerbas sapecadas tradicionalmente. Se volatiliza la cafeína por encima de los doscientos grados centígrados, algo semejante a lo que ocurre con los antioxidantes, de los cuales está confirmado que la yerba mate es el mejor proveedor. Como resultado sensorial, se obtiene una yerba mate más suave.
Secanza barbacuá
Antiguamente los guaraníes secaban las hojas de la yerba mate con un sistema denominado carijó (3). El calor que provenía de la combustión de maderas puestas en un pozo llegaba en forma directa a las hojas, que se encontraban sobre un cuero de animal vacuno. Esto producía en muchos casos quemaduras en las hojas de yerba mate. En consecuencia idearon otro sistema denominado barbacuá (4) para evitar estos inconvenientes. Este sistema seca las hojas hasta dejar una humedad del tres por ciento en las yerbas de nuestro país. El proceso dura entre diez y veinticuatro horas y permite que, durante este tiempo, la yerba obtenga complejidad y equilibrio, así como un destacado aroma y sabor a humo.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
Sistema eléctrico
También se utilizan sistemas más modernos como el eléctrico o el de gas, que realizan en muchos casos ambos procesos (sapecado y secado), dicha operación se denomina fogueado. El procedimiento consta en pasar aire forzado de entre ochenta y cien grados centígrados por entre las hojas, se obtiene así de forma constante la misma calidad de color, aroma y sabor. Este sigue siendo el método más utilizado para las yerbas más económicas.
Canchado
Los aborígenes trituraban las hojas en forma natural: en un lugar denominado era o cancha, próximo al barbacuá, colocaban las hojas entre dos cueros y luego la trituraban. Provistos de palos, machetotes o un mayal (5), golpeaban enérgicamente. El batido o removido se realizaba hasta que las hojas y ramitas quedaban totalmente reducidas a fragmentos y polvo. Como alternativa, los aborígenes desarrollaron un instrumento denominado manigua o manguá (6). También realizaban un pozo en el suelo para luego recubrirlo con un cuero y allí depositaban las hojas, esto actuaba de mortero.
En la actualidad, cuando la yerba mate ha logrado su secanza, se la tritura groseramente con una máquina denominada canchadora, el proceso se denominado canchado (7). Antes, los comerciantes que compraban la yerba ya seca y triturada realizaban una maniobra muy sencilla para corroborar su calidad: colocaban un poco de yerba en la palma de la mano y si esta, al soplar, permanecía en la mano, era señal de que había tenido un buen tostado y que había conservado su resina. En cambio, si se volaba, había sufrido un secado muy intenso.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
Estacionamiento natural
Una vez obtenida la yerba canchada, esta es colocada en bolsas de arpillera para luego estacionarlas, una sobre otra, en grandes galpones denominados noque (8) lejos de los olores del ambiente y de la humedad. Antiguamente se construía este tipo de galpón en el monte con hojas de pindó, caraguatá, takuapí, con techo a dos aguas para proteger la yerba de la humedad. Hoy en día se utilizan galpones de mampostería y también de cedro con pisos de cemento Portland o de baldosas, para evitar pérdidas. Aquí la yerba se estaciona entre nueve y veinticuatro meses. El estacionamiento ayuda a lograr una buena maduración de la yerba mate.
Estacionamiento en cámara
La cámara cumple la misma función, técnicamente, que el estacionamiento natural, pero no deja en la yerba las mismas características que le brinda el proceso anterior mencionado. Es más económico, ya que permite estacionar yerba en menor tiempo (un promedio de entre tres y seis meses). Para esta técnica se usan galpones de suelo de cemento, con paredes cubiertas con un material térmico, que permite que el ambiente se mantenga siempre en la misma temperatura.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
Molienda
Después de haber estado estacionada, la yerba mate pasa por cernidores denominados zarandas de clasificación; predominantemente los de tres por setenta milímetros. La yerba que pasa por esta malla se denomina yerba descremada. Los restos que han quedado en la superficie, principalmente palos, se descartan. La yerba que queda se separa en polvo, hojas (pequeñas, medianas, grandes) y palos. A partir de este proceso, se realizan las mezclas para cada producto: yerba suave, despalada, elaborada con palos, como ejemplo. Hay empresas que, al producir un solo producto comercial, se limitan a realizar una molienda equilibrada. No la separan en partes, ya que el objetivo es lograr una yerba que mantenga siempre las mismas características de sabor.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
Envasado
Para finalizar, se envasa la yerba en forma manual, en las empresas pequeñas, y con máquinas en las empresas grandes. En Argentina los paquetes deben llevar una estampilla que provee el INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate), que garantiza que ese paquete estuvo controlado y fiscalizado. También los paquetes deben llevar la fecha de vencimiento, la yerba mate una vez envasada tiene una duración de dos años.
Tipos de yerba mate
Antiguamente los guaraníes clasificaban a la yerba como mansa: de sabor suave y color amarillento, con bajo porcentaje de extracto acuoso y que se lavaba rápidamente, y brava: la que poseía un sabor más fuerte y brindaba por más tiempo buenos mates, de color verde oscuro y con alto extracto acuoso. A la yerba amarillenta, suave y dulzona, se la ha denominado también yerba del tipo brasileña –sin importar su procedencia– en tanto que a la de sabor intenso se la ha llamado yerba del tipo paraguayo.
En la actualidad, la yerba mate es clasificada, según su zona de cultivo, en yerba de monte, antiguamente brava oparaguaya, la que proviene del norte y centro de la provincia de Misiones, y de Paraguay, y yerba decampo, antiguamente mansaobrasilera, la que proviene del sur de Misiones y norte de Corrientes en Argentina, y el sur de Brasil.
Fuente: www.yerbamateargentina.org.ar
1. Tarejero: persona que cosecha la yerba mate.
2. Sapecado: palabra de origen guaraní que literalmente significa “abrir los ojos” (abrir los glóbulos o las vesículas de las hojas).
3. Carijó: a este proceso se lo denomina también torrefacción, secanza, tostación o topitá (el calor llega en forma directa a las hojas).
4. Barbacuá: palabra guaraní. Esta técnica de secanza hace que el calor llegue en forma indirecta a las hojas por medio de conductos subterráneos.
5. Mayal: sable de madera de un metro de largo con un mango en una extremidad.
6. Manigua o manguá: consistía en dos palos cilíndricos, uno más largo y fino que servía de empuñadura y otro más corto de un diámetro superior al primero.
7. Canchado: término que surge de la palabra cancha, cuyo origen más aceptado es el quechua y significa “un lugar cercado por muros o recinto”.
8. Noque: lugar donde se coloca la yerba canchada para estacionarla.
3
Estilos de yerba mate y recomendaciones por categorías
Yerba de campo
Las plantaciones datan de principio del siglo XX. Conocida antiguamente como mansa o brasilera, es la yerba mate que se cultiva en el sur de Brasil, y en el sur de Misiones y norte de Corrientes en Argentina. Su aroma recuerda a la tierra colorada, por sus notas minerales de hierro, magnesio, provenientes del suelo, y a hierba bien seca. En boca tiene una entrada dulce, las notas a hierba seca y minerales permanecen acompañando todo el paladar.
Hay que tener en cuenta que, dentro de este tipo de yerba, podemos encontrar sabores más suaves: composición con menos polvo, hojas más grandes y más porcentaje de palos. Y yerbas de sabores más intensos: composición con más polvo, hojas más pequeñas y menos porcentaje de palos.
Yerba mate de monte
Las plantaciones datan del año 1940. Antiguamente conocida como brava o paraguaya, es la yerba mate que proviene de la zona norte y centro de la provincia de Misiones, y de Paraguay. Son plantas más fuertes y vigorosas, sobre todo por la riqueza del suelo. Se suelen utilizar para resaltar las mezclas de la yerba de campo, ya que le brindan estructura y complejidad. Esta yerba tiene un aroma más intenso que la anterior, huele a tostado, a camino, a madera recién cortada. En la boca tiene mucha personalidad, es exótica y selvática. Tiene notas más verdes, a hierba fresca, sus taninos son más intensos.
Hay empresas que, buscando una brecha comercial, crearon líneas en las que podemos encontrar yerba de campo, de monte, e inclusive un mix entre campo-monte.
Hay que tener en cuenta que, dentro de este tipo de yerba, podemos encontrar sabores más suaves: composición con menos polvo, hojas más grandes y más porcentaje de palos. Y yerbas de sabores más intensos: composición con más polvo, hojas más pequeñas y menos porcentaje de palos.
Yerba mate barbacuá
La yerba barbacuá lleva este nombre por el tipo de secanza que se le practica a la yerba, independientemente de si la yerba mate es de campo o monte. Este proceso de secado con humo permite que, durante este tiempo, la yerba obtenga complejidad y equilibrio, así como un destacado aroma y sabor ahumado.
Yerba mate despalada
Es una yerba que en su molienda no posee palos, o solo un porcentaje muy bajo. Esto permite lograr una yerba más intensa, con una estructura mayor en boca, ideal para los amantes del mate amargo, con el sabor tradicional argentino.
Yerba mate elaborada con palos
Es la clásica yerba de Argentina, ya que posee un alto porcentaje de palos dentro de su mezcla o blend, lo que genera una yerba mate con un sabor amable pero duradero en la mateada.
Yerba mate compuesta
Tienen esta denominación las yerbas mezcladas con hierbas. En los últimos años pudimos observar cómo el consumidor fue cambiando sus hábitos, tal vez para innovar o bien tratando de buscar una alternativa al clásico mate amargo. Las empresas yerbateras, al observar esta conducta, han creado distintos productos comerciales. Algunas hasta cumplen con la promesa de adelgazamiento, ya que a las propiedades diuréticas de la yerba mate se han sumado las propiedades de las hierbas que ayudan a este proceso.
Yerbas saborizadas
Siguiendo con el concepto anterior, se pueden encontrar en el mercado yerbas saborizadas a través de un proceso que incorpora aceites esenciales para aromatizar la yerba mate. En muchos casos nos hacen recordar a nuestras abuelas. Quienes han crecido en el interior del país o en el campo, seguro habrán tomado algún mate con cascaritas de naranja secadas cerca de la cocina a leña. Podemos encontrar algunas variantes: por ejemplo, naranja, limón, pomelo, frutos rojos, algunas endulzadas artificialmente, para cuidar la silueta, entre otras.
Yerbas orgánicas
La yerba mate orgánica (9) está respaldada por un sistema de certificación y control que comienza en el cultivo y culmina en el envasado y la distribución del producto. En todo el proceso, desde la planta hasta la góndola, el común denominador es el cuidado y la conservación de los recursos naturales y del ambiente.
La Producción Orgánica en la Argentina está amparada por la Ley 25.127, que incluye un sistema de certificación y control.
Se trata de un sistema de producción sostenible que promueve el cuidado ambiental, mediante el fortalecimiento de la biodiversidad y la actividad biótica del suelo.
Se basa en el uso mínimo de insumos externos, sin uso de fertilizantes y plaguicidas sintéticos ni manipulación genética. Se utilizan métodos que minimizan la contaminación del aire, suelo y agua.
Para su elaboración, la yerba mate orgánica sigue los principios de la agricultura sustentable para lograr la conservación y fertilidad del suelo a largo plazo y para las futuras generaciones. Es importante mirar en los paquetes los sellos que certifican que la yerba que compramos es orgánica.
Distintos organismos nacionales e internacionales certifican tanto el proceso de elaboración como la utilización de materiales reciclables en envases y empaques.
Yerba mate premium
Las empresas elaboradoras de yerba mate suelen tener un producto de cosecha especial o premium. Este producto tiene un cuidado especial desde el campo hasta la elaboración. Suele utilizarse una secanza natural o barbacuá. En algunos casos se utiliza un estacionamiento natural de entre dieciocho y veinticuatro meses. Este proceso logra que la yerba mate amalgame sus aromas y sabores, aportando complejidad al producto.
Segmento Innovación
La innovación también se aplica a la yerba mate, y hay productos innovadores o que utilizan envases diferenciadores, para lograr cubrir la demanda y poder diferenciarse.
CBSé Guaraná se renueva y brilla
Siempre buscando innovar en la categoría de yerba mate, CBSé presentó el relanzamiento de su producto “CBSé Guaraná” con un packaging renovador y disruptivo: un paquete que brilla en la oscuridad.
CBSé Guaraná es una marca joven, natural y que invita al movimiento. Su origen proviene del Amazonas, lo cual le confiere un espíritu aventurero y sustentable.
Bajo el concepto “Guaraná te prende” podrán conocer los efectos “energizantes” del guaraná y de la yerba mate, 100 % natural. El producto se posiciona como una alternativa diferente al resto de las yerbas mates del mercado gracias a su sabor inigualable, su origen exótico en la selva amazónica, y su personalidad joven que te “prende” para poder disfrutar de la vida cotidiana gracias a su toque natural y refrescante.
9. Fuente: http://yerbamateargentina.org.ar/yerba-mate-organica-amigable-con-el-medio-ambiente/
4
Secretos para disfrutar de un buen mate
El agua
Para el consumo del mate, tanto “tereré” como “caliente”, debería usarse agua potable y si es posible purificada, a través de un purificador de agua. Evitar usar agua mineral o mineralizada porque altera el sabor y color de la yerba mate. Para el mate caliente debe usarse agua en un rango entre setenta y cinco y ochenta grados centígrados. Al calentar el agua debemos evitar que hierva, al levantar la tapa de la pava, las pequeñas burbujas al costado de la misma nos indican que está cerca de los ochenta grados. En consecuencia, si en un descuido se nos pasa el agua y “la pava chifla”, tendremos que descartarla para el mate, usarla para otro fin y volver a calentar. A partir de los ochenta y dos grados el agua pierde el oxígeno, y hace alterar el sabor de cualquier infusión.
Mate dulce
Culturalmente muchas personas prefieren consumir el mate dulce endulzado con azúcar, miel, endulzantes artificiales o stevia. Todas las opciones son muy válidas, dependerá del gusto personal de cada consumidor. Lo ideal es disolver el endulzante dentro del termo, para garantizar un sabor constante y evitar que altere el color de la yerba mate.
El azúcar
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los distintos monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce.
Yerba dulce - Edulcorante natural
Su nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni. Popularmente se la conoce como yerba dulce, yerba dulce del Paraguay, kaá heé, caá ehé, kaá-jeé –edulcorante natural–.
La conservación de la yerba mate
Una vez abierto el paquete de yerba mate, este debe ser guardado en un recipiente hermético que lo proteja de la luz y de la humedad del ambiente, lejos de alimentos y de productos de limpieza con olores fuertes, que pudieran contaminar la yerba.
