El nuevo libro de la cocina natural E-Book

Blanca Herp

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 419

Beschreibung

La cocina vegetariana ha experimentado un éxito sin igual en los últimos años. De ser una opción minoritaria, ha pasado a convertirse en un modo de vida y de alimentación reconocido por todos como saludables y delicioso. La dieta vegetariana se ha enriquecido con nuevos alimentos, técnicas y recetas que la hacen adecuada y atractiva para cualquier persona y paladar. El nuevo libro de la cocina natural recoge las informaciones y aportaciones más recientes en este campo para actualizar la obra pionera sobre cocina vegetariana en nuestro país y convertirla en el nuevo clásico del siglo XXI. Un libro imprescindible para disfrutar del vegetarianismo en casa sin complicaciones con más de 200 recetas, las técnicas más saludables, menús diarios... Sin duda, una obra de referencia y consulta para todas aquellas personas que deseen cuidar su salud de un modo sano, consciente y responsable.

Leseprobe

El nuevo libro de la cocina natural

Blanca Herp

Recetas vegetarianas fáciles y sabrosas para cada día

Sumario

Cocina natural y vegetariana

Alimentos naturales y agricultura ecológica

Preparar los alimentos

Los utensilios

Alimentos crudos, alimentos cocidos

LOS INGREDIENTES

Los cereales

Legumbres

Hortalizas y verduras

Frutas

Leche, yogur y kéfir

Grasas y aceites

Plantas aromáticas, especiasy condimentos

Los huevos

El cacao y el chocolate

La sal

El azúcar y los endulzantes

Los complementos dietéticos

LAS RECETAS

Desayunos

Ensaladas y aperitivos

Patés, aliños y aderezos

Sopas, caldos y purés

Los cereales

Las legumbres

Hortalizas y verduras

¡Al horno!

Las proteínas vegetales

Quesos y quesos vegetarianos

La fruta

Repostería

Bebidas saludables

ESPECIALIDADES PARA TODAS LAS OCASIONES

Comer fuera de casa

Para que disfruten los niños

Un día de fiesta

La cocina cruda

Cocina vegetariana de todo el mundo

NOTAS PARA COCINEROS

Platos ligeros combinados

Las combinaciones de los alimentos

Cocina natural Pasos de la receta y vegetariana

EL CAMPO EN CASA

La demanda de alimentos saludables y la popularización de nuevas fuentes de proteínas es cada vez mayor y quien prueba los deliciosos sabores de la cocina vegetariana, desea seguir disfrutándolos. Podemos comprobarlo en esta nueva selección de recetas de grandes especialistas, que en general son muy sencillas, sabrosas y fáciles de preparar.

Hace más de veinte años de la publicación de El Libro de la Cocina Natural, y, como entonces, queremos poner al alcance de todos las mejores recetas de la alimentación naturista-vegetariana; han sido pensadas para todo el mundo y las presentamos junto con pequeños consejos para disfrutarlas con salud.

Tanto si se trata de ingredientes habituales, como de algas o de increíbles recetas a base de crudos, esta es la propuesta de un estilo de vida más natural que se incorpora poco a poco a los recetarios más exigentes, tanto de la alta cocina como en la comida de cada día.

El interés por la alimentación ecológica («orgánica» o «biológica») nos mueve a todos a recuperar alimentos naturales, cultivados sin química nociva ni con los peligrosos aditivos de la industria. En pocas palabras, el ideal de recuperar el campo en casa es hoy mucho más vivo, y en este libro ofrecemos recetas que ayudan a despertar una mayor sensibilidad hacia los alimentos y a que el paladar recupere los sabores auténticos.

¿SOMOS LO QUE COMEMOS?

Esta expresión, que nació a finales de la década de 1970 en Norteamérica, ha hecho fortuna; hoy en día disponemos de unos cuantos miles de páginas web, de bastantes libros y de varias decenas de documentales con la afirmación «somos lo que comemos». Lo que parecía hasta hace poco casi una broma se ha convertido en algo serio; se ha demostrado que existe una relación estrecha entre la alimentación y la salud, entre lo que comemos y la propia personalidad. Naturalmente, no solo somos lo que comemos, y en todo caso podemos hallar respuestas observando lo que sentimos en lo más profundo de nosotros mismos. En palabras de Paul McCartney: «Si los mataderos tuvieran paredes de cristal, seríamos vegetarianos».

POR QUÉ SER VEGETARIANOS

No comemos carne por evidentes cuestiones de salud o éticas, de respeto a los animales y al entorno, porque no parece demasiado inteligente la obsesión por comer carne: se gastan 8 kg de cereal para producir 1 solo kg de carne de vaca. Para producir 1 kilo de trigo se necesitan 120 litros de agua. Para producir 1 kilo de carne, 3.700 litros. Y cada año se comen en España 70 kg de carne por persona. Al cabo de tantos años de responder a la pregunta «¿Por qué eres vegetariano?», podemos dejar los argumentos por un momento y preguntarnos: «¿Por qué ser carnívoro?». Comer carne es algo que hoy parece inexplicable, una falsa «necesidad» un tanto propiciada por las costumbres. El tabú de la carne (de los que la comen) sigue muy arraigado.

Por eso es importante el papel de los padres en transmitir hábitos y costumbres a nuestros hijos, aparte de que la alimentación y el arte de cocinar deberían formar parte de las asignaturas de la escuela. Junto con la horticultura, pronto veremos en las aulas esta parte importante del aprendizaje vital. ¡El mundo necesita más cocineros! y, si puede ser con criterios saludables, mucho mejor.

Por otra parte, los nuevos recursos proteicos y las habilidades gastronómicas de muchas personas comprometidas están consiguiendo verdaderas maravillas culinarias y nuevos sabores, cada vez más deliciosos. Platos riquísimos y muy nutritivos, sin proteínas de origen animal. Seguramente por eso la pregunta «¿eres vegetariano?» surge cada vez menos. Ahora tenemos que justificarnos menos por algo tan natural como el hecho de no comer carne. Y teniendo en cuenta que los carnívoros son más del 94% de la población en España (si dejamos aparte los «casi» vegetarianos), podremos atrevernos a preguntar… ¿por qué lo son todavía? Este es otro de los motivos que nos han movido a preparar este nuevo libro.

PARA QUE EL PLANETA SEA UN JARDÍN

A lo largo del siglo pasado, para reconocer a las personas que no comían carne se utilizaban bastantes palabras: se hablaba de «vegetalianos» (por la palabra «vegetal»), o de «frugívoros» (alimentación a base de frutas), de «lacto-ovo-vegetarianos» (vegetarianos que comen lácteos y huevos), de «lacto-vegetarianos» (sin los huevos), de «crudivoristas» (por lo general vegetarianos), o de «higienistas» (centrados en la salud, con ayunos y dietas estrictas).

El término «vegetariano», en el sentido que hoy lo conocemos, es de 1842; pero la alimentación incruenta, sin carne de origen animal, es algo natural y anterior al fuego. Existen registros de miles de años de antigüedad en China, India y otros lugares en donde se practica desde que se tiene memoria. Y en Occidente, gracias a Hipócrates, el padre de la medicina, el vegetarianismo era conocido y promovido como una buena herramienta para promover la salud.

En los últimos 50 años, el vegetarianismo experimentó un gran auge en países como Gran Bretaña. Algunos abusos en el lenguaje, con la aparición de «pesco-vegetarianos» (con pescado) propiciarían la aparición del movimiento vegano (ver pág. 13), que rechaza todo tipo de explotación animal. Eso incluye carne y pescado, huevos, lácteos, la miel… y también el uso de cuero (tapizados, zapatos, cinturones, bolsos…). Las recetas de este libro son vegetarianas y bastantes de ellas son también veganas.

En la década de 1960 se inició la popularidad de la macrobiótica en Occidente; entre sus aportaciones está la divulgación de nuevas proteínas, como los derivados de la soja y el seitán de trigo, que contribuyen a una mayor difusión del vegetarianismo. Los macrobióticos aceptan la ingesta de pescado de vez en cuando, pero existe una corriente importante de sus seguidores que son vegetarianos.

Un ideario «naturista-vegetariano» se viene siguiendo en España desde hace más de cien años. A diferencia de otros países, en los que la palabra «naturismo» sirve para designar el nudismo como estilo de vida, aquí, sin descartarlo, reúne también una serie de prácticas afines, desde el rechazo a la obligatoriedad de las vacunas a la defensa de los tratamientos naturales, como la hidroterapia. Es, en definitiva, una forma de vivir.

Todos buscamos lo mejor para los seres vivos en este planeta. Y en este camino, algo tan cotidiano como la elección de la comida puede convertirse en una ayuda decisiva.

DESEOS

El deseo de comer es muy difícil de controlar. Puede decirse que el comer en exceso es una deformación del deseo de ser amado. Queremos ser plenamente felices, pero lamentablemente, seguimos llenándonos de alimentos que terminan contagiándonos todo tipo de trastornos. El deseo del amor o la búsqueda del amor suelen transformarse en un deseo compulsivo de estar saciado. Pero como dicen los yoguis, la verdadera felicidad consiste en llenarnos de nuestra propia dicha, y para llegar a esto primero hay que ganar, entre otras cosas, la batalla del comer.

SABORES

Queremos invitaros a recuperar los aromas embriagadores que se desprenden cuando abrimos un simple bote de copos de cereales de los de verdad. O bien al preparar un humilde plato de gofio canario. En este libro descubriremos recetas novedosas que son una delicia, y, en conjunto, un aluvión de ideas que nos permitirán no repetir menú durante meses y meses.

Encontraremos menús festivos y platos para cada día; las recetas de este libro están pensadas para todas las ocasiones, teniendo en cuenta que a menudo no hay tantas ganas de pasar demasiado tiempo en la cocina.

Además son en general muy fáciles. Solo alguna receta es de dificultad media o más elaborada, pero con un poco de organización, casi todas se preparan en unos 30 minutos.

Alimentos naturales y agricultura ecológica

LA «VERDAD» EN DIETÉTICA

En dietética conviene tener en cuenta que, al igual que no todos los alimentos sientan igual de bien a todo el mundo, no todas las formas de comer tienen por qué ser forzosamente igual de válidas para todos. Por ejemplo, los ajos y las cebollas, que tan bien actúan en un régimen naturista y son un valioso alimento para una amplia mayoría, se desaconsejan por parte de los yoguis por ser rajásicos (excitantes) y con tendencia a obstruir canales de energía sutil. En cambio, en la alimentación yóguica se recomiendan los lácteos, que a su vez están «prohibidos» en la macrobiótica; unos lácteos (yogur, kéfir, quesos…) que, por otra parte, son protagonistas en la alimentación vegetariana clásica de países nórdicos y centroeuropeos.

Es fácil caer en filias y fobias con los alimentos. Por no hablar de la tentación de caer en competiciones, con uno mismo o con los demás, en el seguimiento más o menos radical de una forma de alimentación. Por eso es aconsejable introducir los cambios que queramos hacer en nuestra dieta poco a poco, e ir comprobando los efectos beneficiosos en el organismo: «los cambios demasiado rápidos no suelen funcionar».

¿Somos carnívoros o no?

El ser humano no es carnívoro. Los carnívoros como los leones, tigres… están diseñados y tienen una serie de características que les hacen estar preparados para cazar y comer carne.

NOTAS SOBRE ALGUNOS INGREDIENTES

Debemos elegir los ingredientes lo más naturales posible. Muchos de ellos los encontraremos en las tiendas de herbodietética que ofrecen productos frescos de la agricultura ecológica (u «orgánica», como se conoce en toda América y en las zonas de cultura anglosajona, o bien «biológica», como se ha popularizado en Francia y algunos países europeos).

Agricultura biodinámica. Los alimentos de la agricultura biodinámica son ecológicos: siguen las pautas de la antroposofía, un camino de conocimiento fruto de la visión de Rudolf Steiner. Los agricultores que la practican hacen, por ejemplo, un seguimiento de los ciclos lunares o bien utilizan abonos a base de determinados minerales. Encontraremos la mayoría de esos alimentos con el aval «Demeter».

Hortalizas de raíz y la piel de los cítricos. Todos los alimentos deben ser, en lo posible, de cultivo ecológico. Es importante para las hortalizas de raíz como la zanahoria, y es imprescindible en algunos casos, como el del apio (de no ser así contiene muchos restos químicos) y las naranjas y limones, en cuya piel se concentran restos de plaguicidas y ceras conservantes; no usaremos jamás la ralladura de la piel de naranjas o limones que no sean ecológicos.

Huevos bio. En las recetas de todo el libro insistimos en que los huevos sean bio, es decir, de la agricultura o ganadería ecológicas, tanto para nuestra salud como para la de las gallinas criadas en libertad y alimentadas con grano.

Proteínas. Para los que hayan decidido sustituir poco a poco sus fuentes de proteínas recordaremos que comer tofu, frutos secos y semillas, arroz o legumbres es una buena manera de fijar proteínas de forma sencilla. Las algas, que podemos añadir en ensaladas y sopas, también nos ayudan a que el organismo aproveche mejor esos alimentos ricos en proteínas.

Fruta madura. Recordemos una y otra vez la importancia de comer frutas recolectadas en su punto de madurez, aunque esto signifique hacer la compra dos o tres veces por semana. La fruta ha de madurar en el árbol para que obtengamos todas sus propiedades, de lo contrario no comeremos fruta, sino madera; en el frigorífico no madura, y si se ablanda es por otros motivos. Por suerte los mejores agricultores ya se están dando cuenta de ello.

Selección de ingredientes. Presentamos (ver pág. 32) algunos ingredientes que han sido seleccionados por su especial interés en la cocina y para la salud. Tenemos al alcance otros ingredientes muy conocidos que no aparecen por razones de espacio y para no convertir este libro de cocina en un diccionario; de todas formas encontraréis muchos más ingredientes en un amplio índice (ver pág. 330).

LÁCTEOS, HUEVOS Y EL MOVIMIENTO VEGANO

Sustituir los lácteos por licuados vegetales de cereales es mucho más fácil que antes. Incluso la crema de leche por crema de soja y si es necesario, los huevos (ver págs. 52 y 184). La reducción o eliminación de la leche y los huevos en la dieta ha propiciado debates entre los vegetarianos y la mayoría de médicos naturistas recomiendan reducir su consumo en beneficio de la salud.

Lo mismo que defienden, por motivos éticos, los seguidores del movimiento vegano (en inglés «vegan», contracción de «veg-etari-an»), creado en 1944 por Donald Watson y un grupo de amigos.

Gary Francione, uno de los grandes teóricos del movimiento de los derechos de los animales afirma que «el derecho fundamental que todos los animales merecemos es el de no ser considerados propiedades». En el veganismo se defiende un respeto absoluto hacia los «animales no humanos».

Los restaurantes veganos ofrecen unas recetas deliciosas, e incluso existen seguidores que aceptan el café o bebidas alcohólicas en su dieta.

Recordemos que los granos de uva contienen resveratrol, un gran antioxidante, y el vino –sobre todo el vino tinto– es rico también en beneficiosos taninos antioxidantes; pero conviene no olvidar la presencia de alcohol y sus efectos sobre la salud.

Preparar los alimentos

¿Tenemos en cuenta que las patatas «enfrían» y los huevos «calientan» a nivel energético? Para la salud no es lo mismo freír un alimento que hervirlo, como todos sabemos. En cambio, la elección del tipo de energía que nuestro organismo necesita, según cada estilo de vida, es una tarea que conviene tener en cuenta y que requiere un poco de estudio, cierta dedicación y mucho sentido común. Algunos especialistas lo han definido como una auténtica labor «de alquimia». El Dr. Jorge Pérez-Calvo o Montse Bradford, por ejemplo, han desarrollado un notable trabajo sobre esta cuestión, que adquiere todo su sentido con la práctica diaria en la cocina. A partir de unas bases iniciales cercanas a la macrobiótica, en estos momentos disponemos, gracias a ellos y otros pioneros, de una información mucho más precisa sobre el valor y los efectos de los alimentos a nivel energético.

Una cebolla al vapor, hervida, frita o cruda nos producirá un efecto bien distinto, no solo por el sabor, la digestión o los nutrientes, sino también a nivel energético.

En este capítulo resumimos una propuesta de estilos básicos de preparación y cocción de los alimentos junto a diversas sugerencias culinarias. Conocerlos y ponerlos en práctica es importante, bastante sencillo y está al alcance de todos.

PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS

Técnicas culinarias y formas de preparación

Elegir un tipo de cocción significa escoger la clase de energía que aportaremos al organismo en relación a nuestro estilo de vida. Se trata de responsabilizarnos del estado de nuestro cuerpo y desarrollar la habilidad de responder y actuar en consecuencia. Un trabajo de alquimia personal en la cocina.

Las texturas también son una parte importante y conviene darles el valor que merecen, lo que es esencial en la elaboración de las ensaladas y factor clave para cocinar de forma sana y natural.

Es lógico que no nos alimentemos de la misma forma en un verano muy caluroso que en un invierno húmedo y frío. De la misma manera, una persona muy activa que trabaja al aire libre tiene unas necesidades energéticas muy diferentes a otra con un trabajo sedentario y realizado en un lugar cerrado y con calefacción.

Vamos a ver quince formas diferentes de preparar, conservar o cocinar los alimentos, y su efecto energético (ver pág. 21).

1. Germinar

Equipo: germinador o jarra de vidrio.

Tiempo: según la variedad elegida para germinar.

Ingredientes: semillas de alfalfa, soja, cebolla, rabanito, cereales…

Los germinados son muy fáciles de hacer en casa. Los más sencillos y rápidos son la alfalfa, los cereales, la soja… Hay que tener cuidado con algunas leguminosas germinadas (garbanzos, ciertas lentejas y judías), porque son difíciles de digerir y es mejor cocinarlas.

Colocamos la semilla elegida en una jarra de vidrio y la cubrimos con agua mineral. Escurrimos al cabo de 6 horas, cubriendo la jarra con una gasa. Reservamos en un lugar sin sol directo (hay quien las guarda en un lugar oscuro), lavando y escurriendo la jarra dos veces al día. Normalmente tardan de 3 a 5 días en germinar y crecen 1-2 cm.

Cuando los germinados hayan alcanzado el tamaño deseado, los lavamos, escurrimos y reservamos en el frigorífico.

Esta técnica nos permitirá disponer de legumbres frescas y crudas con todas sus propiedades.

2. Macerar

Equipo: cualquier recipiente de cerámica o de vidrio.

Tiempo: depende de la verdura (de 1 o 2 horas a toda la noche).

Ingredientes: cualquier verdura, tofu fresco o tempeh.

Para macerar verduras es conveniente cortarlas muy finas o rallarlas. Hace falta un condimento salado, como sal marina, miso, umeboshi o salsa de soja.

Si se desea, pueden disolverse los condimentos salados con agua y complementarlos con vinagre, ajo, hierbas aromáticas, aceite, ralladura de limón o naranja, jengibre, endulzante natural, etc. Reservamos el líquido para aliñar ensaladas.

Al macerar, los alimentos crudos son más dulces y crujientes.

3. Prensar

Equipo: prensa o dos platos y un peso.

Tiempo: desde 1 hora a toda la noche.

Ingredientes: cualquier clase de verdura que sea jugosa.

Cortamos las verduras muy finas, mezclándolas bien con un condimento salado como sal marina, miso, salsa de soja o umeboshi. A continuación, las colocamos en la prensa o entre dos platos con un peso encima. El condimento salado, la presión y el tiempo harán que el vegetal empiece a expeler su contenido de agua, conservando su frescura y textura crujiente. Si esto no ocurre, faltará condimento salado o más tiempo de presión.

Antes de servir escurriremos las verduras prensadas, tirando el líquido obtenido en el proceso. Si las verduras están muy saladas, podemos lavarlas en agua fría y escurrirlas. Es opcional añadir entonces algunos aliños para realzar el sabor (ver el apartado sobre «macerar»).

No es recomendable utilizar el líquido del prensado para hacer sopas u otras cocciones.

4. El fermentado corto

Equipo: tarro de vidrio limpio, gasa y una goma elástica.

Tiempo: 1 o 2 semanas.

Ingredientes: cualquier clase de verdura.

La palabra inglesa «pickle» significa «encurtido», es decir, la conserva hecha a base de vinagre y también salmuera, que es la elaborada con agua cargada de sal. Los naturistas evitamos el vinagre (y aún más los encurtidos), pero si alguna vez se quiere preparar uno con motivo de un día especial, es mejor no utilizar un vinagre comercial ni tampoco azúcar, conservantes o especias muy fuertes y picantes. A continuación veremos la forma tradicional de elaborar un fermentado corto, los pickles, utilizando agua y sal marina.

Cómo hacer pickles en casa

Condimentos salados a escoger:

•10-12% de sal marina en agua de buena calidad; o bien 1 parte de salsa de soja en 4 partes de agua, o 2 ciruelas fermentadas umeboshi desmenuzadas (o 1 ½ cucharadas de pasta umeboshi en 2 tazas de agua).

•Podemos añadir aliños al gusto, que nos ayudarán a realzar el sabor: ajo, jengibre, mostaza, cebolla rallada, vinagre, el jugo o la ralladura de cítricos (siempre de cultivo ecológico), algas, endulzantes naturales, hierbas aromáticas o especias suaves.

•Daremos preferencia a las verduras frescas y de cultivo ecológico.

•Las jarras y botes para conservar las verduras tienen que ser siempre de vidrio o cerámica.

•El agua debe ser de buena calidad. Si la del grifo no lo es, se recomienda hervirla primero y dejarla enfriar unas horas, o bien utilizar agua mineral.

•Para salmueras cortas, de 1 a 2 semanas, hay que cortar las verduras a trozos pequeños. Para salmueras más largas, de entre 3 y 4 semanas, podemos cortarlas en trozos más grandes.

•Colocamos los trozos de las verduras en el tarro y añadimos la disolución fría salada, cubriendo las verduras por completo. Tapamos con la gasa y la goma elástica.

•Reservamos el tarro, a poder ser, en un lugar oscuro y fresco: en verano, en el frigorífico y en invierno, en un armario.

•Al cabo de 2 o 3 días, retiramos la gasa, lo tapamos bien y lo dejamos así durante 1-2 semanas. Si lo tapamos herméticamente desde el principio, la preparación irá mucho más lenta.

•Cuando vayamos a consumir esta conserva, una vez abierto el tarro hay que conservarlo en el frigorífico.

En caso de…

•Si las verduras están blandas y pegajosas, significa que no se han conservado y debemos tirarlas. Puede deberse a dos motivos: poca sal u otro condimento salado, o bien demasiado calor donde se guardaba.

•Si tras la fermentación aparece un poco de moho en la superficie, lo quitaremos y comprobaremos que las verduras están crujientes.

•Si las verduras están muy bien conservadas pero demasiado saladas, las dejaremos en agua fría durante unos minutos antes de consumirlas.

El fermentado corto puede estar listo en 1 o 2 semanas. Sus propiedades son numerosas: estimula el apetito (es ideal para los niños), nutre el aparato digestivo, regenera la flora intestinal y neutraliza el deseo de tomar azúcar.

Es recomendable tomar 1 cucharada de «pickles» en las comidas porque ayudan a la digestión y asimilación de lo ingerido. Podemos dárselos incluso a niños pequeños, cuando todavía no necesitan demasiada o ninguna cantidad de sal.

El líquido de la salmuera que queda después de haber consumido todas las verduras puede aprovecharse como aliño para ensaladas. También podemos utilizar la mitad para empezar otro recipiente de salmuera, añadiendo agua fresca y un poco de condimento salado.

Este proceso de conservación es muy rápido y barato. Podemos empezar a prepararlo cada semana con una verdura diferente y así disponer de una buena variedad.

5. Escaldar

Equipo: cacerola de acero inoxidable.

Tiempo: de 10 a 15 segundos.

Llama: alta, en agua hirviendo.

Ingredientes: cualquier clase de verduras, cortadas finamente.

Hervimos agua y añadimos una pizca de sal marina. Sumergimos las verduras cortadas, según la naturaleza de cada una: para berros, lechuga y pepino solo es necesario sumergirlos y sacarlos; los rabanitos necesitan 10 segundos, y las zanahorias o la coliflor, unos 15 segundos.

Escurrimos las verduras escaldadas y las servimos al momento, con algún aliño al gusto. También podemos dejarlas enfriar.

Es recomendable escaldar antes las verduras con menos color y sabor, y dejar para el final las demás, para que el agua no se tiña demasiado al principio.

6. Hervir

Equipo: cacerola de acero inoxidable.

Tiempo: durante unos 5 minutos.

Llama: alta, en agua hirviendo.

Ingredientes: variedad de verduras, algas finas.

El hervido es uno de los más utilizados y básicos en la cocina de cada día. Ponemos agua a hervir, la suficiente para cubrir las verduras del todo. Añadimos una pizca de sal marina y hervimos por separado cada verdura, empezando por las de menos color y sabor.

Al hervir no utilizaremos tapa; con ello lograremos un efecto más ligero. Se hierve cada verdura según su tamaño y densidad; por ejemplo, zanahorias cortadas tipo juliana: 2 minutos; flores de brécol o coliflor: de 4 a 5 minutos, y col blanca: de 3 a 4 minutos.

7. Salteado corto

Equipo: sartén o cacerola de acero inoxidable o wok chino.

Tiempo: alrededor de 10 minutos.

Llama: media/alta.

Ingredientes: cualquier clase de verduras, cortadas muy finas.

Calentamos el recipiente, añadiendo unas gotas de aceite o 3 cucharadas de agua. Incorporamos las verduras de inmediato. Si empleamos cebollas o puerros, los añadiremos al principio, rehogándolos solos durante 1-2 minutos.

Agregamos enseguida las demás verduras y una pizca de sal marina o salsa de soja; de este modo las verduras se harán en su jugo y se realzará su sabor dulce.

Las salteamos sin dejar de remover y sin tapa, con el fuego muy alto, durante 5-10 minutos. Sazonamos con unas gotas más de salsa de soja y seguimos cocinando unos minutos.

El tiempo del salteado corto varía dependiendo de las verduras: zanahorias, de 5 a 7 minutos; col china, de 3 a 5 minutos; flores de coliflor, de 5 a 10 minutos, y champiñones, de 5 a 7 minutos.

8. Al vapor

Equipo: cazuela de acero inoxidable, cerámica o vidrio, con margarita de acero inoxidable o de bambú.

Tiempo: de 5 a 10 minutos.

Llama: media, la necesaria para crear vapor.

Ingredientes: cualquier clase de verduras.

Este método culinario es uno de los más comunes, utilizándose a diario. Vertemos 1-2 cm de agua en el recipiente, insertamos la margarita y colocamos encima las verduras cortadas a trozos medianos con una pizca de sal marina.

Si se cocinan al vapor verduras de diferentes densidades, como zanahorias y col china, podemos prepararlas de dos formas distintas:

a. Cortando las zanahorias muy finas y cocinándolo todo junto.

b. Cocinando primero al vapor las zanahorias, hasta que estén casi hechas, y añadiendo la col china en los 2 minutos finales.

Para crear el vapor, la llama tiene que ser media y la tapa siempre debe estar puesta.

9. A la plancha

Equipo: plancha de metal o teflonizada (eléctricas). Al aire libre puede emplearse incluso una piedra plana y firme, sobre fuego.

Tiempo: unos 5 minutos.

Llama: alta.

Ingredientes: seitán, tempeh, setas, tofu, hamburguesas y salchichas vegetales y toda clase de hortalizas.

La plancha puede considerarse un estilo de cocción, aunque suele utilizarse después de otro; por ejemplo, si se desea hacer a la plancha seitán o tempeh, ya deben estar cocinados. En cambio, el tofu (fresco o ahumado) puede cocinarse a la plancha tanto si está crudo como macerado.

Es un proceso muy rápido. Bastan unas gotas de aceite y cocinar el alimento unos minutos por cada lado, con unas gotas de salsa de soja.

Se pueden hacer a la plancha verduras previamente cocidas al vapor, como rodajas de calabaza, zanahorias partidas por la mitad, calabacines, berenjenas, etc. Cocinar a la plancha es rápido, los alimentos quedan más sabrosos y conservan bien sus nutrientes.

10. Freír

Equipo: cazuela inoxidable o de hierro colado o freidora.

Tiempo: de 2 a 5 minutos.

Llama: media/alta, pero sin hervir.

Ingredientes: cualquier clase de verduras, algas, proteínas vegetales, etc.

Vertemos en la sartén unos 2 cm de aceite para freír de buena calidad. El aceite debe calentarse, sin que hierva, a una temperatura de 180 °C. La temperatura es esencial; si está frío, las verduras quedarán blandas y empapadas de aceite, mientras que si está demasiado caliente, se quemarán.

Para comprobar la temperatura del aceite, se echa un trocito de lo que vayamos a freír o una gota de la pasta para el rebozado. Si se queda en el fondo, el aceite todavía no ha alcanzado la temperatura adecuada; si la sustancia se queda en la superficie y el aceite humea, está demasiado caliente.

Hay verduras crudas que se pueden freír, como los berros, el perejil o la cebolla, en tanto que otras más densas es recomendable cocinarlas antes al vapor, como las zanahorias o la calabaza. Luego se sumergen en la pasta del rebozado y se fríen hasta que adquieran un color dorado y una consistencia crujiente. Las retiramos y secamos con papel absorbente.

Podemos añadir a cada trozo unas gotas de tamari o salsa de soja. Las serviremos calientes y siempre acompañadas con un aliño picante o ácido, que ayudará a digerir mejor el aceite.

Para conservar el aceite de freír, después de sacar la última verdura apagamos el fuego y añadimos un hueso de ciruela umeboshi o media ciruela. Tapamos y colocamos el recipiente caliente, con mucho cuidado, en un lugar seguro. Al usarlo la próxima vez, pasaremos el aceite por un filtro de papel de los utilizados para café.

- Pasta para rebozado: harina, sal, una cucharadita de espesante como arruruz (opcional) y agua carbónica. Mezclamos los ingredientes y dejamos reposar la pasta en el frigorífico durante media hora antes de empezar a freír.

11. Estofar

Equipo: cacerola de acero inoxidable, con doble fondo, o de hierro fundido, barro o vidrio.

Tiempo: un mínimo de ½ hora y de máximo lo que se desee.

Llama: alta al principio, media o baja durante la cocción.

Ingredientes: en especial verduras redondas y de raíz, cortadas en trozos grandes.

Colocamos en el recipiente 1 cm de agua o caldo de verduras. Añadimos las verduras y una pizca de sal marina. Tapamos y llevamos a ebullición con la llama alta. Reducimos la llama a media o baja, y dejamos cocer las verduras lentamente.

El estofado se puede condimentar desde el principio con sal, salsa de soja o miso, para que su efecto sea más dulce y caliente más. Si se condimenta unos minutos antes de terminar la cocción, su efecto será menos dulce, proporcionará una energía mucho más ligera y todavía conservará las mismas cualidades del condimento fermentado.

Se pueden añadir hierbas aromáticas, secas desde el principio o frescas hacia el final. Si se utiliza jengibre, añadirlo durante los 2 minutos finales para conservar su efecto de calentar y activar.

Es posible añadir proteínas vegetales (tofu, tempeh, seitán) hacia el final de la cocción.

12. A presión

Equipo: olla a presión de acero inoxidable.

Tiempo: cereales y leguminosas varias. Verduras de 5 a 10 minutos.

Llama: alta al principio, baja durante la cocción.

Ingredientes: cualquier clase de verduras, algas, cereales, legumbres, proteínas vegetales, etc.

Esta forma de cocción no debería utilizarse solo para ahorrar tiempo. Se debe tener en cuenta su efecto y utilizarlo cuando se considere necesario.

No es recomendable usarlo de forma habitual para las verduras, sino para la cocción de ingredientes muy densos (como cereales y legumbres) y que requieren un efecto más penetrante. En este caso, es mejor conocer sus tiempos, así como utilizar una placa difusora para que no se peguen.

Colocamos las verduras en el fondo de la olla o en una margarita de acero inoxidable. Añadimos un poco de agua, una pizca de sal marina, tapamos y ponemos la olla a fuego fuerte. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos el tiempo requerido.

Antes y después de usar la olla, debemos comprobar que el seguro está bien limpio.

13. Salteado largo

Equipo: sartén de acero inoxidable o de hierro fundido.

Tiempo: mínimo de 30 a 40 minutos.

Llama: muy alta los 2 primeros minutos; media o baja el resto.

Ingredientes: verduras de raíz o verduras redondas, algas y proteínas vegetales.

Cortamos las verduras a trozos grandes. Ponemos a calentar la sartén, añadimos aceite de buena calidad, prensado en frío, y en una cantidad mayor que para el salteado corto. Añadimos las verduras y las rehogamos unos minutos con llama alta y una pizca de sal.

Tapamos la sartén, bajamos el fuego al mínimo (o utilizamos la placa difusora) y cocemos durante el tiempo indicado. Removemos de vez en cuando para que no se peguen. Si se han puesto pocas verduras, no será suficiente con el jugo que desprenden, por lo que necesitaremos añadir un poco de agua.

Hacia el final de la cocción se puede agregar un condimento salado, como la salsa de soja. Las verduras tienen que quedar bien cocidas, blandas y muy dulces. El salteado largo calienta interiormente y es ideal para cocinar en invierno.

14. Al horno

Equipo: recipiente para el horno (vidrio, cerámica o barro).

Tiempo: depende de lo que se quiera hornear.

Llama: media.

Ingredientes: verduras, frutas, tofu y frutos secos.

El alimento cocido en el horno proporciona, desde el interior hacia el exterior, un calor muy profundo y penetrante, una energía condensada y pesada. No es recomendable usar el horno a diario y es mejor hacerlo en climas fríos.

Colocamos las verduras en el recipiente o bandeja para el horno, añadimos una pizca de sal o salsa de soja, un fondo de agua y las cubrimos con la tapa o papel de aluminio. Horneamos hasta que estén bien cocidas.

Para obtener una energía menos pesada, cocemos previamente las verduras al vapor y luego las cocinamos al horno unos minutos.

El horno resulta muy útil para tostar frutos secos y semillas, o para cocinar fruta en invierno, como las clásicas manzanas al horno.

15. Barbacoa y fermentado largo

No vamos a entrar en detalle con estos últimos estilos de preparación porque, aunque presentan cierto interés, no se usan a menudo.

Barbacoa o brasa. Podemos utilizar tofu, tempeh, seitán, mazorcas de maíz fresco, champiñones, setas, cebollas, calabacín, pescado… Como estilo de cocción es de los más concentrados y, si queremos sentirnos relajados y ligeros, no conviene abusar de él.

Fermentado de largo tiempo. Así se preparan las ciruelas umeboshi, el miso y la salsa de soja. No son difíciles de hacer, pero requieren experiencia y los utensilios apropiados. Estos condimentos salados se utilizan para realzar y atraer el sabor dulce de los alimentos que se cocinan. Sus propiedades medicinales son inmensas: ayudan a la asimilación y digestión, regeneran la flora intestinal, etc. Un ejemplo muy conocido de fermentado de largo tiempo son las aceitunas.

Efecto energético de los estilos de preparación de los alimentos

1Germinar: abre, enfría, aligera.

2Macerar: abre, enfría, su sabor es más dulce y crujiente que crudo.

3Prensar: enfría, es crujiente, más dulce y con menos contenido de agua que crudo.

4El fermentado corto: regenera la flora intestinal, rica en vitaminas B y C.

5Escaldar: aligera, refresca, activa, es crujiente.

6Hervir: aligera, refresca, nutre y activa la parte superior y superficial del cuerpo.

7.1Salteado corto con agua: aligera, activa, da sabor dulce.

7.2Salteado corto con aceite: aligera, calienta algo, activa.

8Al vapor: aligera, relaja, calma, nutre el plexo solar, realza el sabor dulce de las verduras.

9A la plancha: activa, estimula ligeramente.

10Freír: calienta superficialmente, activa, estimula, dinamiza.

11Estofar: calma, refuerza, calienta más el interior del cuerpo.

12A presión: da energía, refuerza y concentra, es dulce.

13Salteado largo: refuerza, calienta interiormente, ideal para estaciones frías, endulza.

14Al horno: calienta en profundidad, seca, contrae, da una energía más bien estática, pesada.

15Barbacoa y fermentado largo: tensa mucho, contrae, calienta.

Los utensilios

La temperatura y forma de cocción de los alimentos son importantes para la calidad energética de nuestros platos, y algunos utensilios nos ayudarán a lograr la cocción o preparación más adecuada. Con ellos podremos realzar los sabores y mantener la vitalidad de cada alimento.

Debemos escoger con cuidado los utensilios que nos acompañarán en casa a lo largo del tiempo, teniendo en cuenta que en su gran mayoría son similares a los de la cocina convencional. No se necesitan demasiados inventos y sí, en cambio, una buena elección del horno, del tipo de fuego, o de los materiales de cazos y cazuelas, o que la paella sea preferiblemente de hierro, por ejemplo.

Vamos a ver algunos utensilios más en detalle, teniendo en cuenta que en la cocina nos sentiremos más ligeros y todo nos parecerá mucho más fácil si evitamos el desorden; para ello basta con poner en práctica algo tan simple como limpiar los utensilios a medida que los vayamos usando.

EL PEQUEÑO ELECTRODOMÉSTICO

Tanto si se trata de robots de cocina o termomix (que pueden ser útiles, pero caros en relación a lo que ofrecen) como de máquinas de hacer pan (nada como el horno tradicional, aunque para amasar sí que ayuda un buen robot), vale la pena pensarlo dos veces antes de llenar la casa de cachivaches. Es algo muy personal: hay quien disfruta preparando palomitas en una sartén (¡cuidado con quemaros!) y quien juega con los niños y una palomitera (las hay muy económicas).

Existen robots de cocina de muy buena calidad y que nos pueden ayudar en diferentes tareas, desde hacer sorbetes hasta el amasado de pan (incluido el pan esenio sin levadura). Sin embargo, es preferible comprar menos al principio y esperar hasta estar seguros de que vamos a utilizar de verdad algunos de los excelentes equipos disponibles, tanto si se trata de un buen deshidratador (Excalibur, Sedona) para elaborar recetas crudiveganas, como de un buen molino para obtener al instante harina y copos de cereal de calidad.

GERMINADORES

Los germinadores de bandeja (como «Biosnacky», de la casa Vogel, o los de la distribuidora Conasi) son sencillos y dan muy buen resultado. Además, ahora ya es fácil encontrar semillas biológicas adecuadas para germinar en casa. Suponen una tarea mínima y, si tenemos niños, es ideal para que participen; descubrirán de primera mano esta pequeña maravilla de la naturaleza.

Existen germinadores eléctricos (tipo «Easygreen») capaces de germinar todo tipo de semillas, aunque son más adecuados para familias numerosas o en caso de que queramos obtener brotes a mayor escala.

PARA LOS ZUMOS

Necesitamos una batidora de vaso, tipo túrmix, y otra de brazo, tipo pimer. También una licuadora tradicional y un exprimidor de cítricos. Deberemos tener en cuenta la fortaleza del motor, que las cuchillas sean de acero inoxidable de calidad y la máxima sencillez para montar y desmontar.

La licuadora es el aparato estrella para elaborar zumos vegetales, sobre todo de hortalizas fibrosas como la zanahoria, la remolacha o el apio. Después de utilizarla hay que lavarla enseguida y vaciar con frecuencia el depósito de la pulpa (resulta un abono excelente) si hay que hacer zumo para varias personas.

Wok

La sartén china tradicional o wok ayuda a cocinar los fritos, aprovechando mejor la energía y el sabor de los alimentos con muy poco aceite.

Su fondo abombado proporciona un calor intenso que resulta muy útil para saltear alimentos, sobre todo hortalizas y verduras. Funciona a través de un movimiento constante que ayuda a extraer el «chi» o energía; así los alimentos mantienen todo su aroma y sabor. El wok permite remover sin que exista peligro de que se vuelque o desborde el contenido, y sus paredes curvadas ayudan a que no se peguen ni se quemen.

Tradicionalmente, los woks tenían unos 30 cm de diámetro, pero ahora los hay de todos los tamaños e, incluso, existen unos miniwoks de aleación ligera.

El wok puede servir también para cocinar al vapor, con la ayuda de una cestita vaporizadora de bambú («mushiki»). He aquí unos consejos básicos de utilización:

•Conviene precalentarlo un minuto, y usarlo luego muy caliente y a fuego vivo.

•Para saltear emplearemos un mínimo de aceite, sin dejar de remover.

•Se lava con agua caliente y una brocha de bambú. Lo guardaremos bien limpio y seco, y para evitar la oxidación, se le dará una capa de aceite.

Los extractores de zumos son muy adecuados, pero debemos estar convencidos de que vamos a darles uso porque no son baratos. La marca «Green Power-Kempo» es una de las mejores, si bien cuesta ocho o diez veces más que las licuadoras clásicas.

Con un poco de práctica podremos ir pensando en estos equipos más específicos. Existen, por ejemplo, extractores especiales para obtener jugo de germinados (tipo «Green Star», tanto eléctricos como manuales).

Junto al resto de utensilios para zumos, aparecen otros más generales: pelador, un par de cuchillos, tabla para cortar (madera o plástico, es una decisión personal), un cepillo de fregar pequeño para las verduras, un colador, una jarra con medidas (aunque con la práctica… ¡cada vez mediréis menos!) y un buen rallador de acero inoxidable.

SARTENES

Un viejo dicho naturista sobre fritos y salud nos recuerda que «la sartén tiene un agujero en el mango porque debería estar siempre colgada». Y es que, como todos sabemos, los fritos no son precisamente la forma más sana de cocinar.

Los aceites no deben calentarse a elevadas temperaturas; por eso los fritos son indigestos (e incluso pueden ser nocivos), porque el alimento que freímos y nos comemos absorbe las grandes cantidades de aceite que se emplea. Así pues, es importante depositar los fritos sobre papel absorbente para reducir la cantidad de aceite.

Las paellas tradicionales tampoco eran saludables, se solía freír encima de… ¡carbonilla! (un tóxico); ahora bien, las sartenes recubiertas de antiadherente tipo teflón deben emplearse mientras estén libres de ralladuras, porque de lo contrario comeremos antiadherente. Conviene que este recubrimiento sea ecológico (antiadherente cerámico libre de materiales pesados, PFOA y PTFE, que son nocivos para la salud).

Existen excelentes paellas con recubrimiento de carbono y titanio. Y también las clásicas de hierro fundido: son excelentes, pero conviene vigilar porque suelen venir con unos mangos demasiado cortos.

CUCHILLOS

El instrumento para cortar de toda la vida ya no está formado solo por una hoja de metal con un mango, sino que consta de una superficie cortante sólida anclada sobre un material duro, sin determinar el material de fabricación. Según la hoja de corte del cuchillo, podrá ser de acero carbonatado, acero damasco, acero inoxidable o cerámica. La capacidad de corte es determinante y la calidad de la hoja o la ergonomía y el peso del mango pueden ayudarnos en la elección.

Los cuchillos de acero inoxidable resisten bien los ácidos y la corrosión, pero son difíciles de afilar. Los cuchillos de acero carbonatado poseen un mejor afilado, se forjan fácilmente y poseen buena dureza y retención de filo, pero son más o menos oxidables.

Por otro lado, el filo de los cuchillos de cerámica es el resultado de una compactación de polvo de zirconio tratado a alta temperatura y tiene una dureza cercana a la del diamante. El filo dura muchísimo tiempo en perfectas condiciones. Son higiénicos e inoxidables: la cerámica es un material alternativo puro y saludable. Las hojas cerámicas no transfieren su sabor u olor ni iones metálicos a los alimentos. Son cuchillos ligeros y fáciles de limpiar, pero también más sensibles a los golpes y no sirven en el caso de que se quieran cortar alimentos congelados o muy duros.

Los mangos pueden ser del mismo acero que la hoja, o bien de madera o resinas. Se sujetan inyectados (los más sencillos), remachados a la hoja o forjados, que son los más resistentes, aunque no son posibles en los cuchillos de cerámica.

No se necesita un cuchillo para cada uso, pero sí para los tipos de corte más habituales. Para cuidarlos, los limpiaremos con agua tibia, sin dejarlos nunca en remojo, y no los pondremos en el lavaplatos; los secaremos enseguida con un trapo suave y los guardaremos en un bloc de cuchillos o estuche, ya que todos mezclados en un cajón se rayan y estropean.

MOLDES PARA HORNEAR

Utilizaremos los moldes para preparar un flan o un pastel, una quiche o un pudding, bombones, cupcakes, magdalenas, incluso el pan, según cómo lo hagamos. Del tradicional de aluminio a la moderna silicona, todo necesita un buen molde. Hasta hace poco no había mucha variedad: todo se hacía en moldes metálicos, pero hoy día la oferta es muy amplia. ¿Qué molde es mejor, si es que lo hay?

Metálicos. Fabricados con materiales como el estaño, el aluminio o el acero, algunos se presentan con una pátina antiadherente. Los de acero no presentan nocividad; el resto, conviene evitarlos. Los recubrimientos de pátina antiadherente tienen una duración variable, pero algunos se pueden estropear o rayar enseguida.

Los metálicos son los moldes tradicionales y los más utilizados, aunque hoy día están perdiendo terreno en favor de los moldes de silicona. En igualdad de condiciones, se recomienda el uso de moldes metálicos para las recetas que requieren una temperatura elevada de cocción, especialmente las masas fermentadas (repostería, panes, puddings y plumcakes). Los más habituales son los desmoldables, en los que se separa la base del contorno del molde por una palanca lateral. Estos también son los más adecuados para hacer pasteles tipo cheesecake y mousses.

Vidrio. Soportan altas temperaturas, aunque hay que evitar los contrastes térmicos, por ejemplo, poniendo el molde en un sitio frío en cuanto se saca del horno. Por su ausencia de porosidad es un material muy higiénico, aunque es peor conductor del calor que la cerámica y el metal, por lo que las masas pueden tardar algo más en cocerse.

Podemos encontrar moldes de vidrio redondos para preparar tartas y quiches, y rectangulares y profundos para hacer plumcakes. Antes de verter las masas o tapizar con ellas los moldes es necesario engrasarlos y/o enharinarlos. No se trata de moldes aptos para desmoldar, sino que se han de presentar directamente a la mesa.

El horno microondas

Es bastante incomprensible que la comercialización de hornos microondas siga autorizada tan alegremente, sobre todo después de conocerse nuevos estudios de científicos suizos, alemanes y rusos. En Rusia se prohibieron de 1976 a 1987). Como se sabe, el calor del horno de gas convencional es el que hornea, gratina o calienta los alimentos; en cambio, el horno microondas calienta de forma distinta: se basa en la emisión de ondas electromagnéticas que atraviesan los recipientes y cuyo impacto sobre las moléculas de agua de los alimentos las hace vibrar, motivando una fricción que genera calor.

Hasta ahora se sabía que esta forma de calentar los alimentos «de dentro hacia fuera» del microondas alteraba parte de su química, como por ejemplo, el ácido fólico que puedan contener o su estructura proteica. También se pueden observar al microscopio las paredes celulares de las verduras y comprobar que aparecen desgarradas. Coloquialmente, alguien ha calificado esta forma de calentar como hacerlo «a base de dar tortazos a las células».

Nada de esto parece influir hasta ahora en la popularidad de esos aparatos, cuyas ventas han crecido de forma asombrosa en todo el mundo en los últimos quince años, aunque el trabajo de dos periodistas de investigación (A. Wayne y L. Newell) parece confirmar las peores sospechas.

Entre otras cosas, en sus informes se afirma que:

•El cuerpo humano no puede metabolizar los productos desconocidos que se crean en los alimentos expuestos a microondas. Y los efectos de esos nuevos productos son permanentes en el organismo.

•El consumo continuado de alimentos procesados en horno microondas detiene o altera la producción de hormonas femeninas y masculinas.

•Se reducen o alteran los minerales, vitaminas y nutrientes de todos los alimentos procesados en microondas, de forma que el cuerpo humano se queda con poco o nada, o absorbe compuestos alterados que no pueden asimilarse.

•Los minerales de las verduras y hortalizas, cuando se cocinan en horno microondas, se convierten en radicales libres.

•Existen indicios de que los alimentos calentados en microondas pueden causar ciertos tipos de cáncer de estómago o intestinal.

•El consumo continuado de alimentos procesados en microondas puede causar deficiencias en el sistema inmunitario (alteraciones en la glándula linfática y suero sanguíneo).

•Los alimentos procesados en microondas pueden provocar pérdida de memoria y de concentración. Se estudian otros posibles daños en el tejido cerebral por alteración de los impulsos eléctricos.

Silicona. No es un plástico, aunque lo parezca, y su calidad es muy variable, por lo que motivan cierta polémica. La silicona se compone básicamente de silicio, que se encuentra de forma natural en la arena, el cuarzo y las rocas. Esta puede tener diferentes formulaciones y composiciones, y aquí es donde aparecen las diversas calidades. Muchas se venden sin haber pasado todos los controles de calidad y seguridad alimentaria, y ello se comprueba con el uso: los alimentos se pegan en las cocciones, los moldes desprenden olores y al cabo de poco tiempo se ven estropeados, etc.

Lo recomendable es buscar siliconas de buena calidad (se nota enseguida en el precio), con todas sus garantías de fabricación. Una de las que destacamos es la llamada «silicona platino», un material con avales que la convierten en la más indicada para uso alimentario y médico (chupetes y tetinas de biberón, por ejemplo). Es suave, no mancha y no se desgasta.

Los moldes fabricados con buenas siliconas, con garantías de haber pasado los controles de calidad y seguridad alimentarias…

•Están hechos de un material inocuo, inodoro, insípido y antibacteriano.

•Poseen gran flexibilidad, lo cual facilita el desmolde y almacenaje; pueden ser doblados sin riesgo a que se deformen, ocupando muy poco espacio en la cocina.

•Tienen adaptabilidad térmica: alta resistencia a temperaturas extremas (de -60 °C a 220 °C), pudiéndose someter al horno, congelador o lavaplatos sin que se alteren sus propiedades.

•Poseen un antiadherente especial, por lo que solo es necesario engrasarlos la primera vez para optimizarlos y facilitar el desmolde. Con ello también se consigue eliminar el uso de materia grasa para untar el fondo y las paredes de los moldes.

•La cocción es uniforme. La composición de la silicona y su estructura química permiten lograr resultados estéticos difíciles de obtener con otros materiales.

•Más que ecológicos cabe decir que son reutilizables. Su composición es básicamente de silicio, un material orgánico.

Entre los puntos débiles de los moldes de silicona tenemos su falta de estabilidad, por lo cual, y para evitar los derrames, se aconseja colocar la rejilla del horno en una mesa de trabajo y poner el molde encima para rellenarlo después.

Los moldes tipo «springform» combinan una base de cerámica con un contorno de silicona. En el momento de desmoldar se separa la base del contorno con toda facilidad y de ahí va directo a la mesa (permite presentaciones muy lucidas).

PARA COCINAR AL VAPOR

Comentados los materiales, dejamos al gusto y las necesidades personales la elección del menaje, en especial de cazuelas, ollas y potes. En contra de lo que afirman los reclamos de los vendedores, no es imprescindible mucha ingeniería para escoger una buena olla al vapor. Hacemos una excepción con los «hornos» de vapor, unas ollas conocidas como «Le vitaliseur de Marion». No son baratas y, al principio, cuesta acostumbrarse a los sabores naturales que nos ofrecen. Pero permiten obtener una cocción homogénea y autorregulada a 95 °C que garantiza que se cocine al «vapor suave» y sin que se mojen los alimentos, lo que es ideal para aquellas personas con el estómago delicado o que quieran cuidarse. Este vitaliseur conserva mucho mejor los nutrientes, minerales y vitaminas; los alimentos son más digestivos y, en conjunto, ofrece numerosas ventajas para la salud.

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