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- Herausgeber: Integral
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2022
¿Te gustaría hacer tu pan en casa, con tu propia masa madre?¿Te apetece enharinarte las manos y amasar y formar tus propios bollos? En este libro tres jóvenes panaderos, de la última hornada en el milenario pero actualizado mundo de la panadería, te cuentan con detalle los procesos e ingredientes necesaros para experimentar con las harinas de avena o el punto de acidez de la mesa madre de centeno. Con esta selección de 50 recetas podrás preparar panes clásicos, panes con cereales antiguos, panes aromatizados y enriquecidos, bollería, dulces, masas y aperitivos.
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Seitenzahl: 177
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Portada
© del texto: Tonatiuh Cortés, David Hernández, Mercé Sampietro, 2018.
© de esta edición: RBA Libros y Publicaciones, S.L.U., 2022.
© de las fotografías: Oriol Aleu/RBA. Estilismo: Ana Torrontegui
A.J.J. Estudi, S.C.P./RBA: 23 sup.; Ana Garcia/RBA: 28 izq, 28 dcha, 38; Xabier Mendiola/RBA: 21; Shustikova Inessa @ Shutterstock: 20; Common Things @ Shutterstock: 22; Ermolaev Alexander @ Shutterstock: 23 inf.; Wayhome Studio @ Shutterstock: 25; Zagor Inna @ Shutterstock: 32, 34, 37; Natasha Breen @ Shutterstock: 36 dcha.; JPC-PROD @ Shutterstock: 40,
Avda. Diagonal, 189 — 08018 Barcelona.
rbalibros.com
Primera edición: septiembre de 2022.
rba integral
ref: obdo082
isbn:978-84-9118-256-6
Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito
del editor cualquier forma de reproducción, distribución,
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Todos los derechos reservados.
Créditos
50 recetas con harinas
completas y saludables
Tonatiuh Cortés, David Hernández
y Mercè Sampietro
el pan
integral
en casa
Portadilla
La magia de hacer pan en casa
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Contenido
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Contenido
Introducción 06
La magia de hacer pan en casa 10
Tres letras, tres ingredientes 12
Los utensilios para hacer pan 16
Medidas y porcentajes 22
Tipos de harinas 26
¿Levadura de panadería o masa madre? 32
Manos a la obra 38
Panes clásicos 50
Panes aromatizados 76
Panes enriquecidos 104
Panes con cereales antiguos 120
Masas y aperitivos 142
Índice de recetas 160
La magia de hacer pan en casa
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Introducción
La magia de hacer pan en casa
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Introducción
La alquimia de la panadería es un campo multidisciplinar donde se deben combinar la física, la bioquímica y el arte manual a partir de la intuición y sensibilidad personal de cada profesional, dotado de una paciencia infinita. El resultado es que no hay dos panes iguales. En cada pan se recoge la esencia y la personalidad de quien lo elabora. Ahí reside la magia del pan que despierta en nosotros tanta pasión, nos quita el sueño y nos hace soñar a la vez.
Este libro nace de la inquietud de tres personas que dedican su vida profesional a la elaboración artesana de pan.
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La magia de hacer pan en casa
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No sabría precisar el momento en que se me despertó la pasión por el pan; es un interés tardío. Aunque me gradué en Relaciones Labora-les, mi mente y mi corazón siem-pre miraban hacia la gastronomía.
Un curso de pastelería en Hof-mann de la mano de Eric Ortuño yunas prácticas en la misma paste-lería despertaron en mí el interés por los obradores. Tuve la oportu-nidad de tocar masas junto a Da-niel Jordà y en un breve stageen San Francisco, me maravillé con los panes de Jorgen Carlsen y la pastelería de William Werner. Lo dejé todo para ser panadera y aprender todo lo posible de Con-rad Serra y de todos los grandes panaderos con los que me crucé en ese periodo: Jérôme Foul-quier, Emili Feliu, Salva del Cerro, Eduard Crespo, Agustí Costa…
Por fin, en septiembre del año 2016, abrí mi pequeño obrador.
Mercè Sampietro
La pasión por el pan me llega a los 27 años de la mano de Josep Pascual. Gracias a Josep, tuve la oportunidad de iniciar mi carrera profesional entre harinas. Des-pués de 9 años de obradores, mi pasión no ha parado de crecer. Por el camino, he tenido la suer-te de trabajar con profesionales como Jérôme Foulquier, Kamel Sací, David Hoyos, David Gali-many... Personas que han tenido una importante influencia en mi pasión por el pan artesano.
El de panadero es un oficio vocacional. El pan bien hecho precisa tiempo, atención al deta-lle, horas y horas de formar pie-zas, noches delante de un horno a 260 ºC y vuelta a empezar. No tengo claro si yo elegí ser pana-dero o el pan me eligió a mí, pero sí sé que, cuando estoy dentro de un obrador, estoy en mi hábi-tat natural. Hacer pan me da paz.
David Hernández
Soy panadero casero y músico. ¿Cómo se compaginan ambas pasiones? ¿Qué las une? Muy fácil: el trabajo con las manos, la perseverancia y las ganas de buscar la perfección.
Descubrí mi pasión por el pan a raíz de un artículo del gran di-vulgador Ibán Yarza, con quien más adelante tuve la oportuni-dad de realizar varios cursos. Uno de los elementos clave en este camino ha sido el descubrimien-to de la fermentación larga con masa madre: los panes resultan-tes tienen gran personalidad y desarrollan todo el sabor del ce-real, además de tener una con-servación muy larga. En 2013 abrí mi obrador en el centro de Bar-celona. Creo que todos debería-mos hacer pan con masa madre al menos una vez en la vida, pues es un proceso que nos devuelve el contacto con los alimentos.
Tonatiuh Cortés
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Introducción
Qué encontrarás en este libro
Empezamos el libro con unas páginas dedicadas a hablar de las bases del pan y algunas instrucciones útiles para llevar a cabo su elaboración. Encontrarás información detallada sobre el aporte nutricional del pan e información práctica, como los utensilios que necesitas para hacer pan en casa.
Entrando un poco más en materia, encontrarás explicaciones útiles para llevar a cabo tus recetas; por ejemplo, cómo calcular el porcentaje panade-ro, que es una forma de expresar en porcentajes la composición de la masa del pan. Este método re-sulta infalible para acertar siempre en las propor-ciones de los ingredientes.
Las recetas están elaboradas con harinas inte-grales, que son mucho más saludables y más di-gestivas. ¿Sabías que el consumo de los granos en-teros, en vez de procesados, promueve una mejor absorción de los nutrientes a la vez que fortalece el sistema inmunitario? Pues, por todo ello, y por otros factores, como la gran cantidad de vitaminas que contienen, te recomendamos firmemente el consu-mo de harinas integrales.
Hay muchos tipos de harinas integrales y existen diferentes maneras de clasificarlas (según su fuerza y según su extracción). Para que te sirva de guía, in-cluimos un esquema con la clasificación de las hari-nas según su fuerza (desde las más flojas, para todo uso o repostería, hasta las más fuertes, para panes muy enriquecidos, como los panetones). También incluimos otra clasificación de las harinas según su grado de extracción, es decir, desde las más blan-cas hasta las más integrales. Estos esquemas te ayudarán a situar y reconocer fácilmente las diferen-tes harinas que utilizamos en nuestras recetas.
En el capítulo de masa madre te explicamos cómo hacerla desde el inicio. Verás que es tan fácil como dedicarle un minuto al día a mezclar harina y agua, y le perderás el miedo enseguida. Más allá de esta explicación en detalle, encontrarás indicacio-nes esquemáticas sobre cómo hacer los diferentes tipos de masa madre que utilizamos en nuestras re-cetas, y cómo refrescar la que ya tienes hecha. Son explicaciones que te pueden resultar muy útiles para ir consultando cuando lo necesites.
Cuando te surja alguna duda, siempre podrás re-leer la parte introductoria. A cada lectura y con la
práctica, comprenderás mejor el arte de hacer un buen pan y de hacerlo en casa.
A continuación vienen las recetas. En el capítulo de panes clásicos encontrarás las fórmulas para ha-cer panes básicos y tradicionales, con pocos ingre-dientes adicionales. En el segundo capítulo inclui-mos lo que hemos llamado panes aromatizados, es decir, aquellos a los que añadimos frutos secos, es-pecias, semillas y demás ingredientes que le dan a las piezas un toque aromático delicioso. El tercer ca-pítulo agrupa las recetas de panes enriquecidos, la masa de los cuales lleva algún ingrediente añadido, como azúcar, mantequilla o aceite. Seguidamente, nos atrevemos a proponerte recetas de panes con cereales antiguos. La moda por los panes artesana-les ha propiciado la recuperación de estos granos más nutritivos y menos contaminados, ideales para personas que no siempre toleran bien el gluten.
Ya concluyendo, te enseñaremos a hacer masas, quiches, bastones, crackers, focaccias… con harinas integrales en el apartado de masas y aperitivos.
Deseamos que disfrutes de la elaboración de cada receta y que aflore el panadero o la panadera que hay en ti.
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Tres letras,
tres ingredientes
Tres letras, tres ingredientes
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El pan tiene algo mágico, algo ancestral, algo que nos parece familiar aun cuando sea la primera vez que toquemos una masa. El oficio del panadero es uno de los más antiguos, y también uno de los me-jor valorados, pues sabemos que la persona que a él se dedica trabaja todas las noches para que no-sotros podamos disfrutar de sus productos desde las primeras horas del día.
Alimento básico como ningún otro, pocas cosas en la vida generan tanta satisfacción partiendo de tan poco: los ingredientes básicos del pan son harina, agua y sal. ¿Cómo es posible que estos tres ingre-dientes, aparentemente inanimados, sean capaces de generar algo vivo, que se transforma y que, ade-más, sirve para alimentar y compartir?
Todos hemos pasado horas delante del horno, mirando asombrados cómo crecen aquellas piezas con el calor, experimentando una transformación sorprendente. Es magia. Y algo de mágico debe de tener, pues parece increíble que tan solo con los ingredientes más humildes se pueda conseguir tal variedad de panes. Variando únicamente uno de los ingredientes básicos, el agua, podemos obtener desde un pan de miga prieta, bastante denso, hasta una chapata, llena de alveolos y muy crujiente, pa-sando por un pan intermedio como el pan de payés.
Hay tantos tipos de pan como civilizaciones, y cada pan está ligado directamente a la comunidad que lo elabora. Hablar de la historia del pan es ha-blar de la historia de la humanidad. El pan define su entorno, nos habla de la tierra y de sus gentes, de su tiempo y de su función. Hay panes que lle-van haciéndose de la misma manera desde hace siglos, panes rituales, panes que incorporan nue-vos procesos… Pero, sobre todo, está el pan casero: como él no hay otro.
El aporte nutricional del pan
Una vez asumida nuestra relación declarada de amor con el pan, ¿conocemos realmente todo lo que nos aporta? El pan es una buena fuente de hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas, minerales, vitaminas y fibra. Particularmente, recomendamos elaborar panes con el grano completo, ya que son más nutritivos. A continuación explicamos qué nos aporta y en qué puede beneficiarnos.
Carbohidratos
Principalmente, el valor nutricional del pan reside en los carbohidratos complejos (hidratos de carbono de absorción lenta). Su función es aportar energía, pero si además estos carbohidratos son complejos el aporte es más estable y prolongado.
Los carbohidratos complejos deben descom-ponerse previamente en hidratos de carbono sim-ples para su asimilación liberando las moléculas de glucosa, esto provoca que los niveles de azúcar en sangre se incrementen lentamente y se man-tengan más tiempo. Traducido al idioma de los no científicos, significa que algunos panes con mayor índice de carbohidratos complejos tendrán un ma-yor poder saciante. ¿No te has preguntado alguna vez por qué algunos bocadillos sacian más que otros? En general, podemos afirmar que un boca-dillo elaborado con un pan de grano entero tendrá mayor poder saciante que otro en el que se haya extraído únicamente una parte del grano.
Proteínas
Las proteínas son las responsables de reconstruir los tejidos y regular los fluidos de nuestro organis-mo, al menos las que están relacionadas con el pan. Estas se descomponen en aminoácidos para poder ser asimiladas. Es vital para nuestro organismo la in-gesta de proteínas ya que, sin ellas, no podría llevar a cabo algunas funciones fisiológicas esenciales.
Minerales
En el caso de los minerales, es especialmente im-portante que el pan sea elaborado con el grano completo. Una harina de pan blanco pierde gran parte de los minerales durante la molienda. Esto ocurre en menor medida con harinas con mayor porcentaje de extracción. A mayor extracción, ma-yor aportación de minerales.
Uno de los principales minerales que aporta el pan es el fósforo, que se ocupa de prevenir la pérdi-da de masa ósea y ayuda a prevenir la caries dental.
Vitaminas
Al igual que ocurre con los minerales, a mayor tasa de extracción del grano, mayor número de vitami-nas encontraremos en el pan. Concretamente, el pan aporta vitaminas de los grupos B y E. Muy im-portante es el aporte de vitamina B1, que ayuda a
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combatir el estrés y fortalece el sistema coronario. También la vitamina B3, que se ocupa de transfor-mar los hidratos de carbono en energía.
Las vitaminas del grupo E se ocupan, fundamen-talmente, de actuar como antioxidante, ayudando en el control de enfermedades degenerativas y contribuyendo a un buen funcionamiento del siste-ma circulatorio. No obstante, no es necesario pade-cer una enfermedad para cuidar de nuestro orga-nismo; la prevención suele ser la mejor opción.
Fibra
La fibra no es un nutriente, pero tiene un papel muy importante, ya que facilita el tránsito intestinal. La idea es que la materia fecal no quede estancada en el intestino durante mucho tiempo, evitando así un contacto prolongado con la mucosa intestinal, el cual podría estar relacionado con factores de ries-go para el sistema digestivo. En el caso del pan, la fibra la encontramos en el salvado. Para encontrar un aporte notable de fibra, debemos centrarnos en panes de grano íntegro, dado que el aporte de fibra de harinas refinadas prácticamente es inexistente.
En general, los beneficios en todos los nutrien-tes y fibra siempre están por encima de los panes elaborados a partir de harinas refinadas. Esto no significa que debamos eliminar la ingesta de pan con harinas muy refinadas, bajo ningún concepto. Únicamente te proponemos que empieces a cuidar tu organismo a través de buenos panes y buenas harinas, y por ello te aconsejamos comprar harinas con una alta tasa de extracción.
Y ¿qué hay del pan integral?
Tiempo atrás, el pan integral se entendía como un pan para hacer dieta. Se hablaba del pan integral como un pan desaliñado y seco. El consumidor lo compraba más por la practicidad de un pan rico en fibra que por el mero hecho de degustarlo. Afortunadamente, cada vez más, el consumidor busca panes menos refinados o panes de harinas que han pasado un proceso no agresivo. Este mo-vimiento saludableobligó a los panaderos a con-vertir los panes de harinas integrales en piezas de primera línea, que el consumidor quiera llevar a su mesa, bocadillo o aperitivo.
Escoger panes integrales tiene ciertas ventajas:
•El pan integral es más saciante, por lo que ayu-da a reducir la ingesta de otros alimentos calóricos.
•La fibra contribuye a reducir el colesterol y los triglicéridos, y como consecuencia ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
•El pan integral mantiene más compuestos anti-oxidantes que el elaborado con harinas más refina-das, por lo que previene el envejecimiento prema-turo y mejora la salud de la piel.
•El consumo de fibra previene las enfermedades que afectan al colon, ya que favorece el tránsito di-gestivo, regenerando las células del intestino grue-so y activando el sistema inmune intestinal.
•Consumir pan integral antes de realizar ejercicio incrementa el rendimiento físico.
Es muy recomendable introducir el pan integral en la dieta. Está enfocado a una dieta más saluda-ble, pero sin estar reñido con el maridaje de platos más copiosos. No se trata de volverse un fanático y olvidar el resto de harinas, pero sí de equilibrar la ingesta de harinas especiales e ir dando espacio, en nuestra dieta diaria, al pan integral. Pero conviene asegurarse de que el pan integral que compramos lo sea realmente, ya que en algunas panaderías tiñensu pan blanco y lo llaman integral. El motivo no es otro que hacer un buen pan integral tiene su complejidad, y algunas panaderías no quieren rea-lizar procesos complejos o no cuentan con manos profesionales para llevarlos a cabo.
El placer de hacer el pan en casa
Uno de los mayores placeres de hacer nuestro pro-pio pan en casa es el olor a pan recién hecho que inunda la estancia, recibir gente y compartir con or-gullo y satisfacción las piezas que hemos cocinado con nuestras propias manos. Ningún pan es com-parable al hecho en casa.
Hacer pan en casa es un placer, no solo porque nos pone en contacto con algo totalmente senso-rial, sino porque, además, es un placer comparti-do. Además, la inversión de material y de tiempo es mínima. Por eso, te animamos a probar estas recetas y a compartirlas con tus seres queridos, ellos te lo agradecerán infinitamente.
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Los utensilios
para hacer pan
Los utensilios para hacer pan
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A pesar de lo que pueda parecer, no se necesitan demasiados gadgetspara hacer pan en casa. Habrá recetas que requerirán más o menos utensilios (un molde para un pan de molde, por ejemplo), pero, por norma general, la panadería es más sencilla que la pastelería en lo que a este aspecto se refiere.
Utensilios imprescindibles
Veamos, en primer lugar, los pocos utensilios que consideramos imprescindibles para hacer nuestro pan en casa.
Báscula de precisión
Una báscula de precisiónes imprescindible, ya que es necesario trabajar de forma precisa y con las can-tidades estipuladas en cada receta. Los sistemas de medidores por volumen no siempre son efectivos. La báscula también nos servirá para pesar las pie-zas en que queramos dividir el pastón.
Bol y rasqueta
Si queremos amasar a mano, necesitaremos un bol y una rasqueta para ayudarnos cuando las masas están muy hidratadas y para ir recogiendo los res-tos de masa que se queda pegada en las paredes del bol o en la mesa de trabajo. Hay rasquetas de plástico semirrígidas que sirven tanto para ayudar-nos durante el amasado como para la división de las piezas. También existen rasquetas metálicas muy rígidas; ahora bien, dado que sirven únicamen-te para dividir, diríamos que no son imprescindibles. Nos quedamos con las semirrígidas, que tienen la doble función: amasar y dividir.
Cuchilla
Para muchos de los panes, necesitaremos una cu-chilla para hacer el corte a las piezas antes de me-terlas en el horno. Nos servirá un cuchillo de sierra pequeño y afilado o, en su defecto, un bisturí o cu-chilla de afeitar.
Horno doméstico
Los nuevos modelos de hornos domésticos llevan incorporadas funciones de horneado de pan. Así, permiten añadir agua en una bandeja pequeña que se va evaporando durante los primeros minutos de
horneado y tienen un sistema de retención del va-por. En cambio, los hornos domésticos corrientes tienen salida de vapores y humo por seguridad, y es difícil retener el vapor, que es imprescindible para el horneado. No obstante, hay diferentes maneras de conseguir el vapor necesario:
• Colocamos la bandeja del horno previamen-te calentada en la parte más inferior del horno. En este caso, el pan se horneará sobre la rejilla. Una vez introducimos la pieza de pan sobre la rejilla, se echan unos cubitos de hielo sobre la bandeja. De este modo, mientras se evaporan, los cubitos van desprendiendo vapor durante los primeros 15 minu-tos de horneado.
• Colocamos la bandeja del horno previamen-te calentada en la parte más inferior del horno. La llenamos de piedras volcánicas o piezas metálicas. Una vez introducimos la pieza de pan sobre la reji-lla, añadimos un vaso grande de agua caliente so-bre las piedras o piezas metálicas; de este modo, se genera el vapor necesario.
• Colocamos la bandeja del horno al revés, es decir, con la parte honda hacia arriba, así será más fácil deslizar el pan, al no encontrarnos con el desnivel, tanto al introducir el pan como al sacarlo. Además, si calentamos la bandeja previamente, tendrá un efecto refractario y ayu-dará a desarrollar la crosta. Una vez colocada la pieza sobre la bandeja, la cubrimos con una cacerola que habremos calentado previamen-te a modo de cúpula. Rociamos la cacerola con un vaporizador de agua antes de cubrir el pan; así garantizamos el vapor y, además, retene-mos el que desprende el propio pan. Pasados 15 minutos, retiramos la cacerola para que la pie-za adquiera color.
Los menos imprescindibles,
pero no menos importantes
Una vez sabemos cuáles son los utensilios impres-
