Emmi backt einfach (Emmi kocht einfach – das 1. Backbuch) E-Book

Christiane Emma Prolic

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 200

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Nach drei unglaublich erfolgreichen "Emmi kocht einfach"–Kochbüchern wird es Zeit, einen sehnlichen Wunsch vieler Follower*innen zu erfüllen: ein BACKBUCH von Emmi! Darum widmet sich eine der erfolgreichsten Foodbloggerinnen (www.emmikochteinfach.de) im deutschsprachigen Raum in ihrem neuesten Werk ganz exklusiv dem Thema Kuchen und Gebäck. Mit ihren einfachen, gut nachvollziehbaren Rezepten holt Emmi ihre Fangemeinde ab, nimmt "Backangsthasen" ihre Sorgen und verhilft sogar selbsterklärten "Backmuffeln" zu gebackenen Köstlichkeiten, die nicht nur gelingen und schmecken, sondern auch Familie und Freunde beeindrucken. Denn Emmi weiß, worauf es ankommt, und reicht die Hand, wo immer Unterstützung nötig ist. Das Buch vereint 75 einfache Rezepte zu Back-Klassikern für jeden Anlass – von Marmor-, Käse- oder Streuselkuchen über Kleingebäck bis hin zu unkomplizierten herzhaften Backwaren. Folgende Kapitel erwarten euch in diesem Buch: - Grundwissen, Tipps und Tricks - Rührkuchen - Blechkuchen - Kuchen mit Obst und Gemüse - Käsekuchen - Kleinigkeiten - Winterliches - Brot und Brötchen

Leseprobe

Inhalt

Rezeptverzeichnis

Vorwort

Emmis Backbasics

Emmi backt…

…Rührkuchen

…Blechkuchen

…Kuchen mit Obst und Gemüse

…Käsekuchen

…Kleinigkeiten

…Winterliches

…Brot und Brötchen

Dank

Impressum

Rezeptverzeichnis

In diesem Register finden Sie alle Rezepte alphabetisch aufgelistet, jedoch ohne feste Seitenzahlen, da sich diese je nach Schriftgröße und Anzeigeeinstellungen Ihres E-Readers ändern können.

Um ein bestimmtes Rezept schnell zu finden, nutzen Sie einfach die Suchfunktion Ihres Geräts. Geben Sie den Namen des Rezepts ein, und Sie gelangen direkt zur entsprechenden Stelle im Buch.

A

Amarettini: Apfeltarte

American Cookies

Amerikaner

Äpfel

Apfelmuffins

Apfeltarte

Bratapfelkuchen

Gedeckter Apfelkuchen

Veganer Zimt-Apfelkuchen

Versunkener Apfelkuchen

Apfelkuchen, gedeckter

Apfelkuchen, versunkener

Apfelmuffins

Apfeltarte

Aprikosenkonfitüre: Nussecken

Ausstecher

Butterplätzchen

Spitzbuben

Zimtsterne

B

Bagels

Bananen: Maulwurfkuchen

Bananenbrot

Beeren: Naked Cake mit Beeren

Beeren-Käsekuchen

Bienenstich

Biskuitrolle mit Erdbeeren

Biskuitteig

Biskuitrolle mit Erdbeeren

Erdbeerkuchen mit Biskuitboden

Himbeer-Pudding-Kuchen

Himmelstorte

Käse-Sahne-Torte

Naked Cake mit Beeren

Blaubeeren: Sponge Cake Minis mit Blaubeeren

Blaubeerkonfitüre: Sponge Cake Minis mit Blaubeeren

Blitzkuchen

Brandteig: Windbeutel

Bratapfelkuchen

Brioche-Brötchen

Brownies

Butterkekse

Beeren-Käsekuchen

Frischkäsetorte

Karamell-Käsekuchen

New York Cheesecake

Buttermilch: Blitzkuchen

Butterplätzchen

Butter-Vanille-Aroma: Kokosmakronen

C

Cookies, American

Creme (Vanille oder Schoko): Himmelstorte

D

Dekor-Konfetti: Konfetti-Muffins

Dessertringe: Sponge Cake Minis mit Blaubeeren

Donauwellen

E

Eierlikörkuchen

Erdbeeren

Biskuitrolle mit Erdbeeren

Erdbeerkuchen mit Biskuitboden

Tiramisu-Schnitten mit Erdbeeren

Erdbeerkuchen mit Biskuitboden

F

Fantakuchen

Focaccia

Frischkäse

Frischkäsetorte

Karamell-Käsekuchen

New York Cheesecake

Rüblitorte

Sponge Cake Minis mit Blaubeeren

Frischkäsetorte

Frittiertopf: Quarkbällchen

G

Gedeckter Apfelkuchen

Gelatine

Käse-Sahne-Torte

Maulwurfkuchen

Glühweinkuchen

Götterspeise Zitrone: Frischkäsetorte

Gugelhupffform

Nusskuchen

Eierlikörkuchen

Zimt-Gugelhupf

H

Haferkekse: Frischkäsetorte

Hagelzucker: Hefezopf

Hartweizengrieß: Italienisches Landbrot

Haselnüsse, gemahlen

Nusskranz

Rüblitorte

Haselnusskerne

Bananenbrot

Nusskuchen

Hefeteig

Bagels

Bienenstich

Brioche-Brötchen

Focaccia

Hefezopf

Italienisches Landbrot

Kartoffel-Kastenbrot

Nusskranz

Omis berühmter Käsekuchen

Streuselkuchen mit Hefeteig

Zimtschnecken

Zupfbrot

Zwetschgenkuchen

Hefezopf

Himbeeren

Beeren-Käsekuchen

Himbeer-Pudding-Kuchen

Himmelstorte

Vanille-Cupcakes

Himbeergelee: Spitzbuben

Himbeer-Pudding-Kuchen

Himmelstorte

I/J

Italienisches Landbrot

Joghurt

Amerikaner

Konfetti-Muffins

Zitronenkuchen

Johannisbeergelee: Beeren-Käsekuchen

K

Kaffeepulver: Tiramisu-Schnitten mit Erdbeeren

Kakao

Brownies

Donauwellen

Glühweinkuchen

Kokos-Grieß-Schnitten

Marmorkuchen

Maulwurfkuchen

Naked Cake mit Beeren

Schoko-Gewürzkuchen

Schokoladenkuchen

Schokomuffins

Tiramisu-Schnitten mit Erdbeeren

Zimt-Gugelhupf

Zupfkuchen

Karamell-Käsekuchen

Kartoffel-Kastenbrot

Kartoffel-Krümelkuchen

Käsekuchen mit Mürbeteigboden

Käsekuchen ohne Boden

Käsekuchen, Omis berühmter

Käse-Sahne-Torte

Kastenform

Bananenbrot

Kartoffel-Kastenbrot

Marmorkuchen

Schokino

Schoko-Gewürzkuchen

Schokoladenkuchen

Zitronenkuchen

Zupfbrot

Keksboden

Apfeltarte

Beeren-Käsekuchen

Frischkäsetorte

Karamell-Käsekuchen

New York Cheesecake

Kerne und Samen

Bagels

Körner-Quark-Fladen

Kirschstreusel mit Marzipan

Knoblauch: Zupfbrot

Kokos-Grieß-Schnitten

Kokosmakronen

Kokosöl: Donauwellen

Kokosraspel: Kokosmakronen

Kondensmilch: Karamell-Käsekuchen

Konfetti-Muffins

Körner-Quark-Fladen

Kuchenglasur

Nusskuchen

Schokino

Schokoladenkuchen

Zimt-Gugelhupf

L

Lebkuchengewürz

Schoko-Gewürzkuchen

Zimt-Gugelhupf

Limette

Beeren-Käsekuchen

Zucchini-Limetten-Kuchen

Löffelbiskuits

Beeren-Käsekuchen

Frischkäsetorte

M

Mandarinen (Dose): Fantakuchen

Mandelblättchen

Bienenstich

Blitzkuchen

Bratapfelkuchen

Gedeckter Apfelkuchen

Mandeln, gehackt

Himmelstorte

Nussecken

Schoko-Gewürzkuchen

Stollenhäppchen

Zwetschgenkuchen mit Quark-Öl-Teig

Mandeln, gemahlen

Nussecken

Orangen-Sandkuchen

Spritzgebäck

Vanillekipferl

Zimtsterne

Zucchini-Limetten-Kuchen

Mandelstifte: Rhabarber-Schmand-Kuchen

Marmorkuchen

Marzipanmöhren: Rüblitorte

Marzipanrohmasse: Kirschstreusel mit Marzipan

Mascarpone

Beeren-Käsekuchen

Tiramisu-Schnitten

Vanille-Cupcakes

Maulwurfkuchen

Meersalzflocken: Focaccia

Minze

Beeren-Käsekuchen

Frischkäsetorte

Möhren: Rüblitorte

Muffinblech

Apfelmuffins

Konfetti-Muffins

Muffins mit Schoko

Schokomuffins

Vanille-Cupcakes

Muffins

Apfelmuffins

Konfetti-Muffins

Muffins mit Schoko

Mürbeteig

Bratapfelkuchen

Butterplätzchen

Gedeckter Apfelkuchen

Käsekuchen mit Mürbeteigboden

Kirschstreusel mit Marzipan

Nussecken

Spitzbuben

Veganer Zimt-Apfelkuchen

Zitronentarte

Zupfkuchen

N

Naked Cake mit Beeren

New York Cheesecake

Nussecken

Nusskranz

Nusskuchen

O

Oblaten: Kokosmakronen

Obstbodenform: Erdbeerkuchen mit Biskuitboden

Öl

Apfelmuffins

Bananenbrot

Konfetti-Muffins

Muffins mit Schoko

Schokomuffins

Vanille-Cupcakes

Olivenöl

Focaccia

Italienisches Landbrot

Omis berühmter Käsekuchen

Orange

Bratapfelkuchen

Glühweinkuchen

Nussecken

Rüblitorte

Schoko-Gewürzkuchen

Zupfkuchen

Orangeat: Stollenhäppchen

Orangenlimonade: Fantakuchen

Orangensaft

Bratapfelkuchen

Nussecken

Stollenhäppchen

Orangen-Sandkuchen

P

Parmesan: Zupfbrot

Petersilie: Zupfbrot

Pflaumenmus: Kartoffel-Krümelkuchen

Pistazien: Rüblitorte

Q

Quadratische Kuchenform: Brownies

Quark

Beeren-Käsekuchen

Biskuitrolle mit Erdbeeren

Käsekuchen mit Mürbeteigboden

Käsekuchen ohne Boden

Käse-Sahne-Torte

Körner-Quark-Fladen

Omis berühmter Käsekuchen

Quarkbällchen

Stollenhäppchen

Tiramisu-Schnitten mit Erdbeeren

Zupfkuchen

Zwetschgenkuchen mit Quark-Öl-Teig

Quarkbällchen

Quittengelee: Apfeltarte

R

Rhabarber-Schmand-Kuchen

Rosinen

Bratapfelkuchen

Hefezopf

Stollenhäppchen

Rosmarin: Focaccia

Rotwein: Glühweinkuchen

Rüblitorte

Rum

Maulwurfkuchen

Stollenhäppchen

Rumaroma

Glühweinkuchen

Käse-Sahne-Torte

Nusskuchen

S

Sauerkirschen (Glas)

Donauwellen

Kirschstreusel mit Marzipan

Schokino

Schoko-Gewürzkuchen

Schokoladenkuchen

Schokomuffins

Sesam: Brioche-Brötchen

Skyr: Käsekuchen ohne Boden

Spitzbuben

Sponge Cake Minis mit Blaubeeren

Springform

Apfeltarte

Beeren-Käsekuchen

Bratapfelkuchen

Frischkäsetorte

Gedeckter Apfelkuchen

Glühweinkuchen

Himbeer-Pudding-Kuchen

Himmelstorte

Italienisches Landbrot

Karamell-Käsekuchen

Kartoffel-Krümelkuchen

Käsekuchen mit Mürbeteigboden

Käsekuchen ohne Boden

Käse-Sahne-Torte

Keksboden: New York Cheesecake

Kirschstreusel mit Marzipan

Maulwurfkuchen

Naked Cake mit Beeren

Nusskranz

Omis berühmter Käsekuchen

Orangen-Sandkuchen

Rhabarber-Schmand-Kuchen

Rüblitorte

Veganer Zimt-Apfelkuchen

Zupfkuchen

Zwetschgenkuchen

Spritzgebäck

Sternanis: Glühweinkuchen

Stollenhäppchen

Streuselkuchen mit Hefeteig

T

Tarte

Apfeltarte

Zitronentarte

Tiramisu-Schnitten mit Erdbeeren

Tortenguss

Erdbeerkuchen mit Biskuitboden

Himbeer-Pudding-Kuchen

V/W

Vanille-Cupcakes

Vanillekipferl

Vanillepaste

Karamell-Käsekuchen

Vanille-Cupcakes

Windbeutel

Vanille-Puddingpulver

Bienenstich

Bratapfelkuchen

Donauwellen

Himbeer-Pudding-Kuchen

Käsekuchen ohne Boden

Naked Cake mit Beeren

Zupfkuchen

Vanilleschote: Vanillekipferl

Veganer Zimt-Apfelkuchen

Versunkener Apfelkuchen

Vollmilch-Raspelschokolade: Nusskuchen

Weichweizengrieß: Kokos-Grieß-Schnitten

Windbeutel

Z

Zartbitterkuvertüre

Donauwellen

Nussecken

Spritzgebäck

Zartbitter-Raspelschokolade: Maulwurfkuchen

Zartbitter-Schokochunks

American Cookies

Schokomuffins

Zartbitterschokolade: Brownies

Zartbitter-Schokoladenstreusel: Schokino

Zartbitterschokoraspel: Glühweinkuchen

Zartbitter-Schokotröpfchen

Muffins mit Schoko

Schoko-Gewürzkuchen

Schokoladenkuchen

Zimt

Bananenbrot

Bratapfelkuchen

Fantakuchen

Gedeckter Apfelkuchen

Kirschstreusel mit Marzipan

Nusskranz

Stollenhäppchen

Veganer Zimt-Apfelkuchen

Zimt-Gugelhupf

Zimtschnecken

Zimtsterne

Zwetschgenkuchen

Zwetschgenkuchen mit Quark-Öl-Teig

Zimt-Gugelhupf

Zimtschnecken

Zimtsterne

Zitronat: Stollenhäppchen

Zitrone

Amerikaner

Apfelmuffins

Frischkäsetorte

Gedeckter Apfelkuchen

Himbeer-Pudding-Kuchen

Käsekuchen mit Mürbeteigboden

Käsekuchen ohne Boden

Käse-Sahne-Torte

Keksboden: New York Cheesecake

Stollenhäppchen

Tiramisu-Schnitten mit Erdbeeren

Versunkener Apfelkuchen

Zitronenkuchen

Zitronentarte

Zitronenkuchen

Zitronentarte

Zucchini-Limetten-Kuchen

Zuckerstreusel: Butterplätzchen

Zupfbrot

Zupfkuchen

Zwetschgenkuchen

Zwetschgenkuchen mit Quark-Öl-Teig

Zwieback: Apfeltarte

Vorwort

Vielleicht gehörst du zu den Menschen, denen das Backen nicht so leicht von der Hand geht, die aber ab und zu gerne backen wollen oder es tun müssen. Vielleicht liebst du Backen sogar, bist aber nicht so geübt darin. Wenn es mal wieder so weit ist und ein Gebäck auf deiner To-do-Liste landet, möchte ich dir mit diesem Buch eine Hilfe sein.

Du findest darin alles, was man im Back-Repertoire so braucht – vom echten Klassiker bis zum neuen Trendgebäck. Alle Rezepte sind vielfach erprobt, Schritt für Schritt detailliert erklärt und die Chemie und Technik des Backens wird direkt in der Anleitung berücksichtigt. Du brauchst dich also nicht mit Theorie zu beschäftigen, um ein tolles Backergebnis zu erhalten. Wenn du trotzdem mehr wissen möchtest, gibt es hierzu einen Teil vorne im Buch, unter anderem zu Teig- und Warenkunde sowie zu Backhelfern.

Als Enkelin eines Bäckermeisters und einer Konditorin hat Backen in meiner Familie eine lange Tradition. Meine Großeltern führten einen kleinen Bäckereibetrieb in zweiter Generation in einem kleinen fränkischen Dorf. Von klein auf hing ich am Rockzipfel meiner Omi, wenn ich sie besuchte. Wir werkelten ständig gemeinsam in der Backstube – jedes Wochenende, zu Familienfesten, in meinen Schulferien. Wann immer sich die Gelegenheit bot, half ich ihr beim Erschaffen vieler Torten, Kuchen und Gebäcke.

Seit vielen Jahren veröffentliche ich auf meinem Foodblog www.emmikochteinfach.de Koch- und Backrezepte, um Menschen, die den Spagat zwischen Beruf und Haushalt jeden Tag aufs Neue meistern müssen und bei denen Zeit echte Mangelware ist, eine zuverlässige Rezeptquelle zu sein. Meine Leidenschaft ist es, die Rezepte einfach, lecker und mit einem gewissen Etwas zu kreieren und sie vor allem im Ablauf verständlich zu erklären, damit sie garantiert gelingen.

Fürs Backen möchte ich dir den lieb gemeinten Rat geben, dich der Aufgabe mit Freude zu widmen, auch wenn du vielleicht zwischen Tür und Angel backen musst. Sei geduldig mit dir selbst, wenn einmal etwas nicht funktioniert, und mach dir keinen Druck. Sei aber auch geduldig mit dem Rezept und versuch nicht, schneller zu sein als dort beschrieben. Vielleicht sieht dein Backwerk beim ersten Mal nicht direkt aus wie auf den Bildern, sondern erst beim zweiten oder dritten Mal – oder vielleicht auch nie. Am Ende ist das nicht wichtig, es zählt nur, dass es lecker schmeckt und dass du ganz bestimmt dir und anderen damit ein Lächeln ins Gesicht zauberst.

Alles Liebe, deine

PS: Wenn du Fragen oder Anmerkungen zu den Rezepten hast, schreib mir sehr gerne eine E-Mail an [email protected].

Der Backofen

Es gibt heute Backöfen mit den unterschiedlichsten Funktionen und Programmen – für meine Backrezepte brauchst du lediglich Ober-/Unterhitze und Umluft. Oftmals wird Umluft auch als Heißluft bezeichnet, und genau genommen gibt es da auch einen technischen Unterschied. In den Rezepten ist jeweils eine Gradangabe für beides angegeben. Ich selbst backe am liebsten bei Ober-/Unterhitze, weil das Gebäck dabei weniger austrocknet. Nur wenn ich mehrere Bleche Kleingebäck, zum Beispiel Plätzchen, gleichzeitig in den Ofen schieben möchte, benutze ich die Umluft. Kommt nur ein Blech in den Ofen, verwende ich die mittlere oder zweite Schiene von unten. Teige in Backformen stelle ich auf den Rost, nicht auf ein Blech. Backöfen entwickeln leider nicht immer die angezeigte Hitze, bei manchen gibt es sogar starke Schwankungen bis zu etwa 30 °C, das solltest du im Hinterkopf haben. Solltest du deine Backwerke also wesentlich länger als angegeben backen müssen, damit sie durchgebacken sind, könnte das ein Indiz dafür sein. Mit einem Backofenthermometer kannst du die Leistung deines Backofens überprüfen.

Umrechnen von Ober-/Unterhitze auf Umluft

Die Umrechnung von Ober-/Unterhitze zu Umluft geschieht grundsätzlich durch den Abzug von 20 °C, das heißt, die Umlufttemperatur ist immer 20 °C niedriger als die Ober-/Unterhitze. Grund dafür ist die gleichmäßigere Luftverteilung durch den Ventilator.

Jeder Ofen ist anders

Daher sind die im Rezept angegebenen Backzeiten nur Werte zur Orientierung und du solltest gegen Ende immer durch prüfenden Blick in den Ofen oder die Stäbchenprobe (s. S. 26) kontrollieren, wie weit dein Gebäck wirklich ist.

Vorheizen – ja oder nein?

Immer wieder kann man lesen, ein Vorheizen des Ofens sei gar nicht nötig. Vielleicht stimmt das hier und da, klappt aber beim Einsatz von Ober-/Unterhitze nicht gut und ansonsten auch nur bei Umluft-Rezepten, deren Backzeit mehr als 30 Minuten beträgt. In jedem Fall ändern sich ohne Vorheizen die Backzeiten und Ergebnisse. Meine Rezepte sind IMMER auf das Vorheizen des Ofens ausgelegt. Aber sei ruhig experimentierfreudig, probiere es auch mal anders aus und berichte mir, wie es geklappt hat.

Wie in vielen Backbüchern üblich, habe ich bei einigen Rezepten das Aufheizen zu Beginn der Rezeptbeschreibung erwähnt; wenn der Teig erst noch eine Weile ruhen oder gehen muss, aber mitten im Rezept. Du kennst deinen Backofen am besten, entscheide gerne selbst, wann du ihn aufheizt. Ich schreibe deshalb bewusst „rechtzeitig vorheizen“ ins Rezept, Energieverschwendung wollen wir ja alle nicht.

Tür auf, Tür zu

Gebäcke wie Käsekuchen, Biskuit oder Brandteig nehmen es dir ziemlich übel, wenn du die Ofentür während der Backzeit öffnest, um neugierig zu schauen, wie schön dein Kuchen schon aufgegangen ist. Ich weiß, es ist total verlockend, aber begnüge dich für ein optimales Backergebnis mit einem Blick durch die Glasfront.

Backformen und Backbleche

Mein Favorit: die antihaftbeschichtete Form

Backformen gibt es in den verschiedensten, immer fantasievolleren Formen. Gerade für den Gugelhupf gibt es inzwischen so viele so schöne Formen, dass mir häufig die Auswahl schwerfällt. Die Zahl an Formen, die du für die Rezepte in diesem Buch brauchst, ist überschaubar. Achte vor dem Backen nur darauf, dass die Größe deiner Form in etwa mit der im Rezept benutzten übereinstimmt. Beim Backblech zum Beispiel kann es Unterschiede beim Innenmaß geben und die Höhe des Kuchens kann dadurch leicht variieren.

Die verschiedenen Formen werden aus den unterschiedlichsten Materialien, wie Blech, Aluminium, Keramik, Glas oder Silikon, angeboten. Egal, für welches Material du dich entscheidest, es sollte der Anspruch sein, dass der Kuchen darin gleichmäßig backt, sich anschließend problemlos herauslösen lässt und die Form gut zu reinigen ist. Darüber hinaus hat das Material auch Auswirkungen auf das Backergebnis und die Kuchenkonsistenz. Meine absoluten Favoriten sind antihaftbeschichtete Formen mit Emaille-Beschichtung, insbesondere für Teige, die leicht anbacken (wie Biskuitteige) oder gestürzt werden müssen (wie Rührteige in Gugelhupfformen). Sie sind außerdem kratz- und schnittfest, fruchtsäurebeständig und du kannst sie sogar in der Spülmaschine reinigen. Wenn du also so richtig Lust aufs Backen hast bzw. bekommst, ist mein Rat, in eine oder mehrere hochwertige Formen zu investieren.

Mehr zur Vorbereitung und zum Umgang mit Blech und Formen erfährst du weiter hinten ab Seite 12.

Rührkuchen – ein Teig für alle Formen

Gerade bei Rührkuchen kannst du eine beliebige Backform verwenden. Wichtig ist nur: Er braucht Platz zum Ausdehnen. Dazu gibt es eine Faustregel, und die heißt: Bis zum oberen Rand der Form sollten immer mindestens 3 cm Platz sein, damit der Kuchen im Ofen nicht überläuft. Ob der Wechsel funktioniert, kannst du darüber hinaus auch ganz einfach berechnen, indem du das Volumen der empfohlenen Backform ermittelst: Dazu füllst du sie mit Wasser und gießt es anschließend in eine Schüssel um. Diese Menge wiederum gießt du in die Wunschform und kannst so prüfen, ob bis zum oberen Rand genug Platz ist. Wenn alles passt, kannst du deinen Kuchen auch in deiner Wunschform backen.

Icons für im Buch benutzte Backformen

Ausstecher

Backblech

verstellbarer Backrahmen

Kastenform

Gugelhupfform

Muffinblech

Auflaufform

Springform

Springform mit Rohrboden

Tarteform

verstellbarer Tortenring

Vorspeisenringe

Backformen und Backbleche

Tarteform

Obstbodenform

Springform mit Rohrboden

Backblech

Muffinblech

verstellbarer Backrahmen

Kastenform

Auflaufform

Vorspeisenringe

Ausstecher

Gugelhupfform

Springform

verstellbarer Tortenring

Gut vorbereitet ist halb gebacken

Welches Rezept mit welchem Teig du auch auswählst, beim Backen gelten folgende Grundsätze:

•Alles klar oder gibt es Fragen? Lies das Rezept vor dem Einkauf der Zutaten einmal komplett durch und noch einmal, wenn du mit der Zubereitung beginnst. Solltest du etwas nicht gleich verstehen, kannst du in Ruhe hier im Theorieteil nachschlagen. Und du hast Zeit zu prüfen, ob alle Zutaten vorhanden sind.

•Gekühlt oder zimmerwarm? Beim Backen brauchst du meistens zimmerwarme Zutaten. Damit alles stressfrei bleibt, hole mindestens 2 Stunden vor dem Backen alles aus dem Kühlschrank, was du brauchst. Eier und Butter auch gerne schon am Abend vorher.

•Backen wie ein Profi – mach dich bereit: Bevor es losgeht, lege dir auch Backform, Teigschaber und Co. zurecht, damit du später nicht danach suchen musst. Merke: Wenn du die Backform veränderst, hat das auf vieles Einfluss, wie zum Beispiel auf Teigdicke und Backzeit. Deshalb lieber genau an die Empfehlung halten.

•Die richtige Menge macht’s: Gerade beim Backen ist Genauigkeit gefragt, damit dein Gebäck perfekt wird. Darum ist genaues Abwiegen bzw. Abmessen wichtig.

•Funktioniert dein Backofen? Entwickelt er die angegebene Hitze? Das zu wissen ist fürs Gelingen sehr wichtig. Es gibt Backofenthermometer für kleines Geld, ein solches kann dir helfen, das zu bewerten.

Backblech und Backform richtig vorbereiten

Das Vorbereiten von Backblech oder Backform ist neben der Wahl der Zutaten und dem Rezept das A und O dafür, dass dein Gebäck gelingt. Aus gefetteten und ausgestäubten Formen lässt sich der Kuchen nach dem Backen leichter lösen. Ich fette Formen und Bleche am liebsten, indem ich die Butter mit einem Stück Backpapier auftrage oder den Backpinsel benutze. Anschließend gebe ich nur wenig Mehl in die Form, neige sie zu Seite und drehe sie unter leichtem Klopfen so lange, bis das gesamte Innere mit einer leichten Mehlschicht überzogen ist. Das übrige Mehl klopfe ich heraus.

Übrigens: Viel hilft nicht immer viel. Backformen eher sparsam fetten, sonst bleibt zu viel Mehl daran haften, was der Kuchenoberfläche optisch nicht guttut.

Backform fetten und mehlieren

Die Form mit einem Stück Backpapier einfetten.

Die Form mit etwas Mehl ausstäuben.

Überschüssiges Mehl ausklopfen – fertig!

Wenn du ein Backblech mit hitzebeständigem Backpapier auslegst, kann es hilfreich sein, es zuvor auch etwas einzufetten. Möchtest du zum Beispiel einen Hefeteig direkt auf dem Blech ausrollen, rutscht das Backpapier dann weniger hin und her. Es gibt im Handel auch rutschfestes Backpapier, das ist in aller Regel aber teurer.

Tipps und Tricks für Backpapier

Zum Beispiel beim Backen von Biskuitteigen sollte man die Form nicht fetten, das gibt dem Teig mehr Kraft, um aufzugehen und sich am Rand hochzuziehen (s. S. 24). Auch bei anderen Teigen belege ich den Boden einer Springform gerne mit hitzebeständigem Backpapier, so ist sie später einfacher zu reinigen. Aber Achtung! Fass die Form besser nicht am Rand an, denn auch wenn er „fest verschlossen“ ist, rutscht der Rand mit Backpapier dazwischen manchmal vom Boden.

In einigen Rezepten schlage ich den Backrahmen in Backpapier ein, damit der Teig nicht aus der Ritze zwischen Rahmen und Blech hinausfließen kann. Das ist megapraktisch und ganz einfach.

Genaueres über die unterschiedlichen Teigarten und ihre Besonderheiten erfährst du ab Seite 22.

Backrahmen mittig auf das Backpapier aufsetzen.

Langseiten hochklappen und mit Büroklammern fixieren.

Schmalseiten wie bei Geschenkpapier einschlagen und fixieren.

Nun kann kein Teig mehr unter dem Rahmen herauslaufen!

Springformen mit Backpapier auslegen

Boden der Form mit Backpapier belegen, Rand span

Überstehendes Backpapier rundherum abschneiden.

Form am Boden fassen, damit der Rand nicht abrutscht.

Die wichtigsten Backzutaten

Grundsätzlich werden beim Backen alle Zutaten zimmerwarm verwendet, wobei es natürlich Ausnahmen, zum Beispiel beim Mürbeteig, gibt. Besonders bei Eiern und Butter bzw. Margarine ist die Temperatur wichtig. Zimmerwarme Zutaten verbinden sich in aller Regel am besten im Teig. Damit es keine Missverständnisse gibt, steht in der Zutatenliste jeweils dabei, ob sie kalt oder zimmerwarm sein sollen. Fehlt die Info hierzu, ist die Temperatur nicht wichtig.

Eier

Eier sind in der EU nach Gewichtsklassen sortiert und es gibt sie in folgenden Größen: S (unter 53 g), M (53–63 g), L (63–73 g) und XL (73 g und mehr). Alle meine Rezepte sind auf die mittlere Eiergröße M ausgerichtet, und ich empfehle dir auch damit zu backen. Bei Verwendung einer anderen Eiergröße müsstest du bitte daran denken, etwas mehr oder weniger Flüssigkeit zu verwenden. Bei S-Eiern brauchst du etwas mehr Flüssigkeit für den Teig (z. B. 1 Schuss Milch), bei L- und XL-Eiern nimm zunächst lieber etwas weniger Flüssigkeit als im Rezept angegeben.

Außer bei Mürbeteigen werden Eier zum Backen immer zimmerwarm verwendet, dann verbinden sich die Zutaten am besten und das trägt zum besseren Gelingen bei. Es steht aber auch in jedem Rezept – wie bei der Butter – dabei.

Trennst du die Eier, um Eischnee herzustellen, darf nichts vom fettigen Eigelb in die (fettfreie!) Eiweißschüssel geraten. Sonst wird dein Eischnee nicht schön steif. Kommt Zucker zum Eischnee, diesen immer erst dazugeben, wenn das Eiweiß schon schaumig aufgeschlagen ist. Den Zucker immer langsam einrieseln lassen, nie in einem Schwung dazugeben.

Mein Tipp

Schlag die Eier stets erst einzeln in ein Gefäß, zum Beispiel ein Glas, auf, damit kein verdorbenes Ei oder Eierschale direkt in den Teig kommt.

Fette: Butter/Margarine/Öl

Butter solltest du immer mindestens 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und in kleine Stücke schneiden. Gerne kannst du sie auch schon am Vorabend herausnehmen. So ist sie pünktlich zimmerwarm beziehungsweise weich wie eine Creme. Verarbeitest du kalte Butter für einen Mürbeteig, wird die Butter ebenfalls in Stücke geschnitten, damit sie sich zügiger im Teig verarbeiten lässt. Wenn hier oder auch bei der Milch nicht „zimmerwarm“ oder „kalt“ dabeisteht, ist die Temperatur nicht wichtig.

Umrechnung von Fetten

Butter kannst du problemlos durch Margarine ersetzen und umgekehrt.

100 g Butter entsprechen 100 g Margarine;

100 g Butter oder Margarine entsprechen 80 g Speiseöl.

Wo ein Austausch nicht möglich ist, steht das im Rezept.

Bei Butter bitte keine streichzarten Varianten benutzen, weil diese auch Pflanzenöl enthalten und damit das Backergebnis negativ beeinflussen können. Ich empfehle dir die Verwendung der Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“, sie erfüllt strenge Qualitätsanforderungen und liefert geschmacklich und handwerklich das beste Ergebnis.

Speiseöle zum Backen, wie Raps- oder Sonnenblumenöl, sollten immer neutral sein und wenig bis keinen Eigengeschmack haben. Haben sie einen, wirst du diesen auch aus dem Gebäck herausschmecken. Vor der Verwendung also bitte einfach mal verkosten.

Gelatine

Gelatine ist ein geschmacksneutrales, farbloses Bindemittel aus tierischem Eiweiß. Man benutzt sie, um Füllungen die nötige Festigkeit zu geben. Du bekommst sie gemahlen oder in Blattform. Wichtig bei ihrer Verarbeitung ist, dass sie zum Flüssigwerden Wärme braucht, zu starke Hitze aber nicht verträgt. Beachte bitte hierfür genau den Rezepttext und die Gebrauchsanleitung auf der Verpackung.

Abkürzungen im Buch

EL Esslöffel

TL Teelöffel

kg Kilogramm

g Gramm

l Liter

ml Milliliter

Pck. Päckchen

Msp. Messerspitze

Gewürze

Gewürze geben deinem Kuchen einen tollen Duft und das besondere Aroma. Vanille ist der Allrounder, der fast allen Kuchen eine duftige Note verleiht. Besonders in der Winterzeit sorgen Kardamom, Muskatnuss, Nelke, Sternanis und Zimt für den Geschmack, der an Kindheit und Weihnachten erinnert. Kaffee verstärkt im Übrigen den Geschmack von Schokolade, hast du das gewusst?

Backpulver-Trick

Um zu testen, ob Backpulver noch aktiv ist, gibst du 50 ml kochendes Wasser über ½ TL Backpulver. Wirft es Blasen, ist es noch wirksam. Ansonsten ist es Zeit, neues Backpulver zu besorgen.

Hefe, Backpulver und Natron

Diese drei Zutaten sind Backtriebmittel, die deinen Teig auflockern und ihm so ein größeres Volumen verleihen. Achte bei allen, insbesondere aber bei Hefe, unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum. Abgelaufen arbeiten sie nicht mehr optimal, und dein Teig geht nicht ordentlich auf. Natron braucht zudem immer etwas Milchsäure bzw. Säure im Teig, um als Backtriebmittel wirken zu können.

Hefe enthält Hefepilze, die den Zucker im Mehl in Alkohol umwandeln. Die dabei entstehenden Gase lassen den Teig aufgehen. Hefepilze mögen es warm, mehr darüber liest du auf Seite 23 beim Hefeteig. Backpulver entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert. Darum das Backpulver immer erst mit dem Mehl mischen und zum Schluss unter den Teig geben, damit die Triebkraft nicht zu früh ausgelöst wird.

Während Frischhefe stets in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst wird, darf Backpulver nicht unmittelbar mit Flüssigkeit in Verbindung kommen. Der klare Vorteil von Backpulver ist, dass vor dem Backen keine Wartezeit entsteht. Im Gegenteil, diese Teige sollten sogar direkt gebacken werden. Allerdings kannst du die Triebmittel nicht einfach gegeneinander austauschen. Das Backergebnis wird in aller Regel nicht dasselbe sein.

Umrechnung von Hefe

1 Päckchen Frischhefe (42 g) kannst du in aller Regel durch 2 Päckchen Trockenhefe (à 7 g) ersetzen. Dann kann der erste Gärschritt, in dem man die Frischhefe in Flüssigkeit auflöst, entfallen.

Mehl und Speisestärke

Zum Backen ist helles Weizenmehl mit niedriger Typenzahl (405) am besten geeignet. Man kann es aber ohne Qualitätsverlust im Backergebnis durch dieselbe Menge Dinkelmehl (Type 630) ersetzen. Es ist am hellsten und lässt sich am einfachsten verarbeiten, weil es sehr schnell Flüssigkeit aufnimmt und gute Klebereigenschaften hat. Dinkel verfügt zwar über einen höheren Klebergehalt als Weizen, allerdings sind die Klebereigenschaften des Dinkels schlechter und seine Wasseraufnahme ist geringer. So sind Teige aus Dinkelmehl empfindlicher und das Gebäck kann schneller austrocknen.

Den Vorteil des „Verkleisterns“ machen wir uns beim Hefeteig (s. S. 23) zunutze, wenn wir ihn gründlich verkneten. Beim Rührteig (s. S. 22) hingegen mischen wir das Mehl nur so kurz wie nötig unter. Denn sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt und lange gerührt wird, aktiviert sich das Klebereiweiß Gluten und du läufst Gefahr, dass der Rührteig zäh und nicht fluffig wird, oft wird das in Büchern auch als „speckig“ bezeichnet.

Sahne

Wenn du Sahne steif schlagen möchtest, sollte sie immer möglichst kalt sein, manche legen sie sogar vorher 15 Minuten ins Gefrierfach. In Backrezepten sollte sie nicht durch Kochsahne ersetzt werden, weil deren Fettgehalt viel niedriger ist und somit das Backergebnis verfälscht werden könnte. Um Sahne noch steifer/standfester zu bekommen, ist Sahnesteif oder auch ein veganes Sahnestandmittel (zum Beispiel San-apart) eine gute Wahl. Letzteres kann nicht nur für Sahne, sondern auch zum Beispiel für Quark und andere Milchprodukte verwendet werden.

Bourbon-Vanillezucker, Vanillinzucker und Vanillepaste

Bourbon-Vanillezucker besteht aus gemahlenen Vanilleschoten und Zucker. Er wird gern für Teige benutzt, in denen sich der Zucker auflöst. Vanillinzucker ist die günstigere Alternative, für den typischen Geschmack sorgt ein durch chemische Prozesse hergestelltes Aroma. Vanillepaste ist ein mit Vanillemark hergestellter dickflüssiger Sirup, der sich gut für Cremes und Füllungen eignet.

Zucker

Je feiner der Zucker ist, desto besser löst er sich auf. Brauner Zucker ist nicht so leicht löslich wie weißer, sorgt aber für eine leichte Karamellnote im Gebäck. Zucker macht Backwaren übrigens nicht nur süß, sondern trägt auch zur Entwicklung des Volumens und der Teigstruktur bei. Er leistet also auch einen Beitrag für einen stabilen, flexiblen, saftigen Teig mit einer feinporigen Krume (das Innere) und einer schönen Kruste (das Äußere). Wenn du also Zucker im Rezept reduzieren möchtest, empfehle ich dir nicht mehr als 20 Prozent. Falls du mehr reduzierst, solltest du also berücksichtigen, dass es Einfluss auf das Backergebnis haben kann.

Vanillepuddingpulver

Bei klassischem Vanillepuddingpulver gibt es viele Hersteller, aber in der Packungsgröße sind sich die meisten mit 37 Gramm je Beutel einig. Für Backrezepte muss der Pudding nach dem Kochen meist abkühlen, deshalb empfehle ich in den Rezepten, das in einer Auflaufform zu tun – je größer die Form, umso schneller kühlt er ab – und ihn mit Frischhaltefolie abzudecken, um störende Haut auf der Oberfläche zu vermeiden.

Einfaches Lebkuchengewürz