Ernährungstherapie in der Naturheilpraxis E-Book

Uta Fernkäse

• Herausgeber: Haug Fachbuch
• Kategorie: Fachliteratur
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 821

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Ernährung als Therapeutikum verstehen und einsetzen

Ernährungslehre und -physiologie sind spannend – denn Ernährung lässt sich mit anderen Behandlungsmethoden zu einem sinnvollen Gesamtkonzept kombinieren. Mit diesem Buch holen Sie sich die nötigen Grundlagen. Sie erfahren, warum Nahrung, wann und in welcher Art als Therapeutikum eingesetzt werden kann.

Erklären Sie ihren Patientinnen und Patienten die physiologischen Zusammenhänge. Bringen Sie ihnen die Bedeutung der Ernährung für die Behandlung nahe. So fördern Sie ganz automatisch die Compliance.

Dabei unterstützen Sie Ernährungsempfehlungen zu über 50 häufigen Indikationen bzw. besonderen Lebenssituationen wie Alter, Wechseljahre, Stress, etc.

Zeigen Sie Ihren Patientinnen und Patienten, wie einfach gesund kochen sein kann: Passend zu den Ernährungsempfehlungen gibt es online ein Booklet mit Rezepten für Dips, Fleisch- und Fischgerichte etc. Einfach auswählen, ausdrucken und mitgeben.

Uta Fernkäse ist Diplom Trophologin und zertifizierte Ernährungsberaterin nach TCM. In ihrer eigenen Praxis in Jena bietet sie Einzelberatungen, Seminare und Kochworkshops an. Außerdem schreibt sie regelmäßig in der DHZ Deutschen Heilpraktiker Zeitschrift und in der Zeitschrift Heilpflanzen.

Leseprobe

Ernährungstherapie in der Naturheilpraxis

Uta Fernkäse

79 Abbildungen

Vorwort

Ich bin sehr dankbar, dass ich schon seit einigen Jahren für den Thieme Verlag als Autorin Artikel zu verschiedenen Ernährungsthemen schreiben darf. Als ich das Angebot erhielt, dieses Buch für Sie als Heilpraktiker zu schreiben, war ich überwältigt. Ich freue mich riesig, Sie auf diesem Weg bei Ihrer Arbeit zu unterstützen. Es erwartet Sie ein fundiertes Werk, das wissenschaftliche und ganzheitliche Betrachtungsweisen vereint.

Mein Weg führte mich über die klinische Ernährungstherapie schließlich zur ganzheitlichen Ernährungsberatung und -therapie. Seit 12 Jahren betreue ich Patienten in meiner eigenen Praxis, in der ich die westliche Ernährungsberatung mit ganzheitlichen Ansätzen verbinde. Ich habe das Glück, mit Heilpraktikern, Physiotherapeuten und Ärzten zusammenzuarbeiten, um die Patienten bestmöglich, abgestimmt auf ihre Bedürfnisse, zu betreuen.

„Achtsames Essen verbindet uns mit der Nahrung, die uns von der Natur, den Lebewesen und dem Kosmos geschenkt wird, und drückt unsere Dankbarkeit dafür aus.“

(Thich Nhat Hanh)

Ernährung ist für mich nicht nur reine Nahrungsaufnahme – sie bringt Lebensenergie, Genuss, Freude und Wohlbefinden, und die Zubereitung gesunder Mahlzeiten sollte alltagstauglich und einfach sein.

Es ist mir ein großes Anliegen, Ihnen mit diesem Buch Unterstützung anzubieten, um die Ernährungstherapie bei verschiedenen Erkrankungen zu verstehen. Das soll Ihnen dabei helfen, Ihren Patienten gezielt Empfehlungen geben zu können und Ihre Patienten zu einer gesünderen Lebens- und Ernährungsweise zu motivieren.

Ich danke von Herzen dem Team des Thieme Verlags für die wertschätzende Zusammenarbeit und das Vertrauen in mich und meine schriftstellerischen Fähigkeiten: Danke für die professionelle Überarbeitung und Umsetzung der Texte und dafür, dass Sie immer ein offenes Ohr für meine Anliegen hatten.

Ein besonders liebevoller Dank gilt meinem Mann, meinen Kindern, meinen Eltern, Geschwistern und Angehörigen, die mir immer Kraft, Zeit und Zuversicht schenkten. Durch sie durfte ich erfahren, wie bedeutend es bei solch einem Buchprojekt ist, den Rücken freigehalten zu bekommen.

Einen großen Anteil an der Vollendung dieses Buchs haben auch meine lieben Freunde, Kollegen, Bekannten, Patienten, Kunden, meine „Ernährungskollegen“ Katharina Haas und Fabian Kirchner und die Frauen aus meinem Schreibsalon „Musenkuss“. Ihr alle habt mich inspiriert und motiviert, ermutigt, Euch in Geduld geübt und immer an mich geglaubt.

Ich wünsche Ihnen viel Freude und erkenntnisreiche Unterstützung für Ihre tägliche Arbeit beim Lesen und Arbeiten mit diesem hoffentlich gelungenen Werk.

Jena, im April 2025

Uta Fernkäse

Zum Buch

Dieses Buch dient als Arbeitsbuch, das in Ihrer täglichen Praxis nicht fehlen sollte. Es ist gegliedert in einen Theorie- und Praxisteil. Um die Ernährung im Ganzen zu erfassen, lohnt es sich, den Theorieteil komplett zu lesen. Der Praxisteil kann als Nachschlagewerk genutzt werden; in diesem finden Sie nach den Erkrankungen geordnet entsprechende Ernährungsempfehlungen für Ihre Patienten.

Im Theorieteil wird auf die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe und deren Funktionen sowie Empfehlungen zur Zufuhr eingegangen. Übersichtliche Tabellen im Text und im Anhang helfen Ihnen, die Lebensmittel für die entsprechenden Inhaltsstoffe zu finden. Für das bessere Verständnis und die Arbeit als Heilpraktiker mit einem Schwerpunkt auf Ernährung habe ich der Ernährungsberatung und -therapie ein eigenes Kapitel gewidmet. Kurze Zusammenfassungen zu den Ernährungsformen und die Betrachtung unserer Darmmikrobiota und deren Auswirkungen auf Erkrankungen ergänzen den Theorieteil.

Im Praxisteil sind alle Erkrankungen aufgeführt, die mithilfe einer Ernährungstherapie unterstützt werden können. Bei der Betrachtung der einzelnen Erkrankungen wird kurz auf verschiedene Formen, Pathogenese und Diagnostik eingegangen. Der ausführlichere Teil sind die praxisbezogenen und alltagstauglichen Ernährungsempfehlungen, die Sie Ihren Patienten vermitteln können. Es lohnt sich dabei, das vollständige Kapitel zu lesen, um die ernährungsphysiologischen Zusammenhänge besser zu verstehen. Eine abschließende Zusammenfassung der Ernährungsempfehlungen hilft Ihnen außerdem, wenn Sie querlesen bzw. schnell auf entsprechende Empfehlungen zugreifen wollen. Sie finden zudem einfach umsetzbare Rezepte direkt bei den meisten Erkrankungen. Einen eigenen Rezeptteil mit alltagstauglichen und leckeren Rezepten sowie einer Übersicht über die Zuordnung der Rezepte nach Indikationen und Rubriken finden Sie online zum Download unter den Zusatzinhalten zum Buch (https://icare.thieme.de/ebooks/cs_25491630#/ebook_cs_25491630_cs170).

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Inhaltsverzeichnis

Titelei

Vorwort

Zum Buch

Teil I Grundlagen

1 Ernährung, Gesundheit und Evolution

1.1 Ernährung und Gesundheit

1.1.1 Gesunde Ernährung

1.1.2 Gesunde und ungesunde Lebensmittel

1.2 Ernährung als Prävention und Therapeutikum

1.3 Ernährung und Evolution

1.3.1 Naturkost

1.3.2 Kulturkost

1.3.3 Industriekost

1.3.4 Zivilisationskost und industriell hergestellte Lebensmittel

1.4 Literatur

2 Kohlenhydrate

2.1 Aufbau und Funktionen der Kohlenhydrate

2.1.1 Monosaccharide

2.1.2 Disaccharide

2.1.3 Oligo- und Polysaccharide

2.1.4 Zuckeraustausch- und Süßstoffe

2.2 Verdauung und Resorption von Kohlenhydraten

2.3 Kohlenhydratstoffwechsel

2.3.1 Kohlenhydrate und Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel

2.3.2 Glykämischer Index und glykämische Last

2.4 Vorkommen und Zufuhrempfehlungen von Kohlenhydraten

2.5 Literatur

3 Ballaststoffe

3.1 Funktionen und Wirkungsweise von Ballaststoffen

3.2 Aufbau und Einteilung von Ballaststoffen

3.2.1 Nicht-Stärke-Polysaccharide

3.2.2 Resistente Stärke

3.2.3 Disaccharide

3.2.4 Oligosaccharide

3.2.5 Lignin

3.3 Vorkommen und Zufuhrempfehlungen von Ballaststoffen

3.4 Literatur

4 Proteine

4.1 Aufbau und Funktionen der Proteine

4.1.1 Essenzielle und semi-essenzielle Aminosäuren

4.1.2 Nicht-essenzielle Aminosäuren

4.2 Verdauung und Resorption von Proteinen

4.3 Proteinstoffwechsel

4.4 Vorkommen und Zufuhrempfehlungen von Proteinen

4.5 Literatur

5 Fette

5.1 Aufbau und Funktionen der Fettsäuren

5.1.1 Gesättigte Fettsäuren

5.1.2 Einfach ungesättigte Fettsäuren

5.1.3 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

5.1.4 Transfettsäuren

5.2 Cholesterin und Cholesterinstoffwechsel

5.2.1 Vorkommen

5.2.2 Funktion

5.2.3 Bedarf

5.3 Verdauung und Resorption von Fetten

5.4 Stoffwechsel des Fettgewebes

5.5 Bedarf und Zufuhrempfehlungen von Fetten und Fettsäuren

5.6 Literatur

6 Vitamine

6.1 Wasserlösliche Vitamine

6.1.1 Vitamin B1 (Thiamin)

6.1.2 Vitamin B2 (Riboflavin)

6.1.3 Vitamin B3 (Niacin)

6.1.4 Vitamin B5 (Pantothensäure)

6.1.5 Vitamin B6 (Pyridoxin)

6.1.6 Vitamin B7/B8 (Biotin)

6.1.7 Vitamin B9 (Folsäure)

6.1.8 Vitamin B12 (Cobalamin)

6.1.9 Vitamin C (Ascorbinsäure)

6.2 Fettlösliche Vitamine

6.2.1 Vitamin A (Retinole, Retinoide)

6.2.2 Vitamin D (Kalziferol)

6.2.3 Vitamin E (Tokopherole)

6.2.4 Vitamin K (Mena- und Phyllochinon)

6.3 Literatur

7 Mineralstoffe

7.1 Mengenelemente

7.1.1 Kalzium

7.1.2 Phosphor

7.1.3 Magnesium

7.1.4 Kalium

7.1.5 Natrium

7.1.6 Chlorid

7.2 Spurenelemente

7.2.1 Eisen

7.2.2 Zink

7.2.3 Selen

7.2.4 Jod

7.2.5 Fluorid

7.2.6 Kupfer

7.2.7 Mangan

7.2.8 Chrom

7.2.9 Molybdän

7.2.10 Nickel und Kobalt

7.2.11 Ultraspurenelemente

7.3 Literatur

8 Sekundäre Pflanzenstoffe

8.1 Einteilung, Wirkungen und Vorkommen

8.1.1 Carotinoide

8.1.2 Flavonoide

8.1.3 Phytoöstrogene

8.1.4 Phytosterine

8.1.5 Glukosinolate

8.1.6 Sulfide

8.1.7 Monoterpene

8.1.8 Saponine

8.2 Bioverfügbarkeit und Zufuhr

8.3 Sekundäre Pflanzenstoffe in Nahrungsergänzungsmitteln

8.4 Literatur

9 Darmgesundheit

9.1 Aufbau und Funktionen des Darms

9.1.1 Dünndarm

9.1.2 Dickdarm

9.2 Bedeutung der Mikrobiota

9.3 Funktionen der Mikrobiota

9.3.1 Ballaststoffabbau und mukonutritive Funktion

9.3.2 Appetitregulation

9.3.3 Immunmodulation und Entzündungshemmung

9.3.4 Schutz der Darmbarriere

9.4 Entstehung von Krankheiten durch eine gestörte Mikrobiota

9.4.1 Darm-Hirn-Achse

9.4.2 Darm-Leber-Achse

9.4.3 Darm-Herz-Achse

9.4.4 Darm-Lungen-Achse

9.5 Diagnostische Möglichkeiten für die Mikrobiota

9.6 Darmgesunde Ernährung und weitere förderliche Maßnahmen

9.6.1 Ballaststoffreiche Lebensmittel

9.6.2 Präbiotika

9.6.3 Probiotika

9.6.4 Polyphenole

9.6.5 Verzicht auf Zucker und Süßungsmittel

9.6.6 Reduktion von Lebensmittelzusatzstoffen

9.6.7 Hygienische Zubereitung

9.6.8 Förderliche Lebensstilfaktoren

9.7 Literatur

10 Ernährungsformen

10.1 Vollwerternährung/vollwertige Mischkost

10.2 Mediterrane Ernährung

10.3 Planetary Health Diet

10.4 Vegetarische und vegane Ernährung

10.5 Rohkosternährung

10.6 Steinzeiternährung (Paleo-Diät)

10.7 Pegane Ernährung

10.8 Ketogene und Low-Carb-Ernährung

10.9 Basische Ernährung

10.10 Ernährung nach Stoffwechseltypen

10.11 Makrobiotik

10.12 Fünf-Elemente-Ernährung der traditionellen chinesischen Medizin

10.13 Ayurveda-Ernährung

10.14 Anthroposophische Ernährung

10.15 Fasten

10.15.1 Wirkungen

10.15.2 Fastenmethoden

10.16 Literatur

11 Ernährungsberatung und -therapie

11.1 Unterschiede Ernährungsberatung und Ernährungstherapie

11.1.1 Ernährungsberatung

11.1.2 Ernährungstherapie

11.2 Ablauf der Ernährungsberatung und -therapie

11.2.1 Ernährungsassessment/-anamnese

11.2.2 Ernährungsdiagnose

11.2.3 Interventionsplanung

11.2.4 Interventionsdurchführung

11.2.5 Evaluation und Dokumentation

11.3 Klientenzentrierte Gesprächsführung in der Ernährungsberatung

11.3.1 Aktives Zuhören

11.3.2 Verbalisieren

11.3.3 Offene Fragen

11.3.4 Zusammenfassungen

11.3.5 Rückmeldungen

11.4 Methoden zur Erfassung des Ernährungszustands

11.4.1 Anthropometrische Methoden

11.4.2 Wichtige Laborparameter für die Ernährungstherapie

11.5 Literatur

Teil II Praxis

12 Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts

12.1 Refluxkrankheit (gastroösophageale Refluxkrankheit, GERD)

12.1.1 Formen und Ursachen

12.1.2 Pathogenese, Symptome und Folgen

12.1.3 Diagnostik

12.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.2 Eosinophile Ösophagitis

12.2.1 Ursachen, Pathogenese und Symptome

12.2.2 Diagnostik

12.2.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.3 Gastritis

12.3.1 Formen und Ursachen

12.3.2 Pathogenese, Symptome und Folgen

12.3.3 Diagnostik

12.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.4 Gastrektomie und Magenresektion

12.4.1 Gewichtsverlust

12.4.2 Dumping-Syndrom

12.4.3 Sekundäre Laktoseintoleranz

12.4.4 Gestörte Fettverdauung

12.4.5 Anämie und Osteomalazie

12.5 Divertikulose und Divertikulitis

12.5.1 Ursachen und Pathogenese

12.5.2 Symptome und Folgen

12.5.3 Diagnostik

12.5.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.6 Reizdarmsyndrom

12.6.1 Formen und Ursachen

12.6.2 Symptome und Folgen

12.6.3 Diagnostik

12.6.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.7 Morbus Crohn

12.7.1 Ursachen und Pathogenese

12.7.2 Symptome und Folgen

12.7.3 Diagnostik

12.7.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.8 Colitis ulcerosa

12.8.1 Ursachen und Pathogenese

12.8.2 Symptome und Folgen

12.8.3 Diagnostik

12.8.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

12.9 Literatur

13 Erkrankungen der Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse

13.1 Fettleber (Steatosis hepatis)

13.1.1 Formen und Ursachen

13.1.2 Pathogenese, Symptome und Folgen

13.1.3 Diagnostik

13.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

13.2 Leberzirrhose

13.2.1 Formen und Ursachen

13.2.2 Symptome und Folgen

13.2.3 Diagnostik

13.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

13.3 Gallensteinerkrankung (Cholelithiasis)

13.3.1 Formen und Ursachen

13.3.2 Pathogenese, Symptome und Folgen

13.3.3 Diagnostik

13.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

13.4 Pankreatitis (Bauchspeicheldrüsenentzündung)

13.4.1 Formen und Ursachen

13.4.2 Pathogenese, Symptome und Folgen

13.4.3 Diagnostik

13.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

13.5 Literatur

14 Metabolische Erkrankungen

14.1 Übergewicht und Adipositas

14.1.1 Formen und Ursachen

14.1.2 Begleit- und Folgeerkrankungen

14.1.3 Diagnostik

14.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

14.2 Lipödem

14.2.1 Formen und Ursachen

14.2.2 Pathogenese und Folgen

14.2.3 Diagnostik

14.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

14.3 Fettstoffwechselstörungen

14.3.1 Einteilung, Ursachen und Risikofaktoren

14.3.2 Pathogenese und Folgen

14.3.3 Diagnostik

14.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

14.4 Diabetes mellitus

14.4.1 Pathogenese, Formen und Ursachen

14.4.2 Symptome und Folgen

14.4.3 Diagnostik

14.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

14.5 Harnsäurestoffwechselstörungen – Hyperurikämie und Gicht

14.5.1 Häufigkeit und Stadien

14.5.2 Formen und Ursachen

14.5.3 Pathogenese

14.5.4 Diagnostik

14.5.5 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

14.6 Literatur

15 Herz- und Gefäßerkrankungen

15.1 Bluthochdruck (Hypertonie)

15.1.1 Formen und Ursachen

15.1.2 Pathogenese und Folgen

15.1.3 Diagnostik

15.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

15.2 Arteriosklerose

15.2.1 Ursachen und Risikofaktoren

15.2.2 Pathogenese und Folgen

15.2.3 Diagnostik

15.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

15.3 Literatur

16 Lungenerkrankungen

16.1 Asthma bronchiale

16.1.1 Formen und Ursachen

16.1.2 Pathogenese und Symptome

16.1.3 Diagnostik

16.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

16.2 Chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD)

16.2.1 Ursachen und Risikofaktoren

16.2.2 Pathogenese und Symptome

16.2.3 Diagnostik

16.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

16.3 Mukoviszidose (zystische Fibrose)

16.3.1 Pathogenese, Symptome und Folgen

16.3.2 Diagnostik

16.3.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

16.4 Long- oder Post-COVID-Syndrom

16.4.1 Formen und Risikofaktoren

16.4.2 Pathogenese und Symptome

16.4.3 Diagnostik

16.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

16.5 Literatur

17 Nieren- und Blasenerkrankungen

17.1 Chronische Nierenkrankheit

17.1.1 Häufigkeit und Stadien

17.1.2 Ursachen und Risikofaktoren

17.1.3 Pathogenese

17.1.4 Diagnostik

17.1.5 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

17.2 Harn- und Nierensteine (Urolithiasis)

17.2.1 Formen und Ursachen

17.2.2 Pathogenese und Symptome

17.2.3 Diagnostik

17.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

17.3 Harnwegsinfektionen

17.3.1 Formen, Ursachen und Risikofaktoren

17.3.2 Pathogenese und Symptome

17.3.3 Diagnostik

17.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

17.4 Literatur

18 Erkrankungen des Bewegungsapparats

18.1 Osteoporose

18.1.1 Formen und Ursachen

18.1.2 Pathogenese und Folgen

18.1.3 Diagnostik

18.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

18.2 Rheumatische Erkrankungen (Rheuma) – rheumatoide Arthritis

18.2.1 Formen

18.2.2 Ursachen und Risikofaktoren

18.2.3 Pathogenese, Symptome und Folgen

18.2.4 Diagnostik

18.2.5 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

18.3 Literatur

19 Hauterkrankungen

19.1 Neurodermitis

19.1.1 Formen und Ursachen

19.1.2 Pathogenese und Symptome

19.1.3 Diagnostik

19.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

19.2 Psoriasis (Schuppenflechte)

19.2.1 Formen und Ursachen

19.2.2 Pathogenese und Symptome

19.2.3 Diagnostik

19.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

19.3 Rosazea

19.3.1 Formen und Ursachen

19.3.2 Pathogenese und Symptome

19.3.3 Diagnostik

19.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

19.4 Akne (Acne vulgaris)

19.4.1 Formen und Ursachen

19.4.2 Pathogenese und Symptome

19.4.3 Diagnostik

19.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

19.5 Literatur

20 Erkrankungen der Zähne und des Zahnhalteapparats

20.1 Karies

20.1.1 Ursachen

20.1.2 Pathogenese und Folgen

20.1.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

20.2 Parodontitis

20.2.1 Ursachen und Risikofaktoren

20.2.2 Pathogenese und Folgen

20.2.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

20.3 Literatur

21 Erkrankungen des Hormonsystems

21.1 Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose)

21.1.1 Formen und Ursachen

21.1.2 Pathogenese und Symptome

21.1.3 Diagnostik

21.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

21.2 Hashimoto-Thyreoiditis

21.2.1 Formen und Ursachen

21.2.2 Pathogenese und Symptome

21.2.3 Diagnostik

21.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

21.3 Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose)

21.3.1 Formen und Ursachen

21.3.2 Pathogenese und Symptome

21.3.3 Diagnostik

21.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

21.4 Endometriose

21.4.1 Formen und Ursachen

21.4.2 Pathogenese und Symptome

21.4.3 Diagnostik

21.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

21.5 Polyzystisches Ovarialsyndrom (PCOS)

21.5.1 Ursachen, Pathogenese und Symptome

21.5.2 Diagnostik

21.5.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

21.6 Literatur

22 Neurologische und psychische Erkrankungen

22.1 Restless-Legs-Syndrom (RLS)

22.1.1 Formen und Ursachen

22.1.2 Pathogenese und Symptome

22.1.3 Diagnostik

22.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

22.2 Multiple Sklerose (MS)

22.2.1 Formen und Ursachen

22.2.2 Pathogenese und Symptome

22.2.3 Diagnostik

22.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

22.3 Migräne

22.3.1 Formen und Ursachen

22.3.2 Pathogenese und Symptome

22.3.3 Diagnostik

22.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

22.4 Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung (ADHS)

22.4.1 Formen und Ursachen

22.4.2 Pathogenese und Symptome

22.4.3 Diagnostik

22.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

22.5 Literatur

23 Krebserkrankungen

23.1 Arten und Klassifizierung

23.2 Ursachen und Risikofaktoren

23.3 Pathogenese

23.4 Mangelernährung und Gewichtsverlust

23.4.1 Ursachen der Mangelernährung

23.4.2 Diagnostik

23.5 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

23.5.1 Orale Ernährung

23.5.2 Enterale Ernährung

23.5.3 Parenterale Ernährung

23.5.4 Ernährungstherapie nach einer Krebserkrankung

23.6 Ernährungstherapie bei Brustkrebs

23.6.1 Ernährungstherapie während einer Brustkrebserkrankung/-therapie

23.6.2 Ernährungstherapie nach einer Brustkrebserkrankung/-therapie

23.6.3 Ernährung unter Antihormontherapie

23.7 Krebsdiäten

23.8 Literatur

24 Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten

24.1 Nahrungsmittelallergien

24.1.1 Ursachen und Risikofaktoren

24.1.2 Nahrungsmittelallergene

24.1.3 Pathogenese und Symptome

24.1.4 Diagnostik

24.1.5 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

24.2 Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit)

24.2.1 Formen und Ursachen

24.2.2 Pathogenese und Symptome

24.2.3 Diagnostik

24.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

24.3 Fruktosemalabsorption

24.3.1 Formen und Ursachen

24.3.2 Pathogenese und Symptome

24.3.3 Diagnostik

24.3.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

24.4 Histaminintoleranz

24.4.1 Formen und Ursachen

24.4.2 Symptome

24.4.3 Diagnostik

24.4.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

24.5 Zöliakie

24.5.1 Formen und Symptome

24.5.2 Diagnostik

24.5.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

24.6 Pseudoallergien

24.6.1 Auslöser pseudoallergischer Reaktionen

24.6.2 Pathogenese und Symptomatik

24.6.3 Diagnostik

24.6.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

24.7 Literatur

25 Ernährung in besonderen Lebenssituationen

25.1 Ernährung und Stress

25.1.1 Formen und Stressfaktoren

25.1.2 Stressreaktionen und Folgen

25.1.3 Stress und Essverhalten

25.1.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

25.2 Ernährung in den Wechseljahren

25.2.1 Phasen

25.2.2 Symptome und Folgen

25.2.3 Diagnostik

25.2.4 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

25.3 Ernährung im Alter

25.3.1 Altersbedingte Veränderungen und Folgen

25.3.2 Diagnostik

25.3.3 Möglichkeiten der Ernährungstherapie

25.4 Literatur

Teil III Anhang

26 Glossar

27 Empfohlene tägliche Nährstoffzufuhr/Referenzwerte

28 Lebensmitteltabellen

28.1 Kohlenhydrate

28.2 Mineralstoffe

29 Kalziumgehalt in Mineralwasser

30 Geeignete und ungeeignete Lebensmittel bei bestimmten Ernährungsformen

31 Zusatznahrungen

32 Liste nützlicher Internetadressen

Autorenvorstellung

Anschriften

Sachverzeichnis

Impressum

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Teil I Grundlagen

1 Ernährung, Gesundheit und Evolution

2 Kohlenhydrate

3 Ballaststoffe

4 Proteine

5 Fette

6 Vitamine

7 Mineralstoffe

8 Sekundäre Pflanzenstoffe

9 Darmgesundheit

10 Ernährungsformen

11 Ernährungsberatung und -therapie

1 Ernährung, Gesundheit und Evolution

Nähr dich, o Mensch, verständigFettbildner sind, das merke:Fett, Zuckerstoff und Stärke;Blutbildner sind im GanzenDie Proteinsubstanzen…Dass Knochen sich erneuern,Bedarfst du Alk und Säuren;D'rum mische klug und weiseDergleichen in die Speise.Und also iss und lebe,Ersetzend dein Gewebe,Und denk in allen Fällen:Wie bild ich neue Zellen?

Johannes Trojan (1837–1915), deutscher Humorist, Dichter und Redakteur des Kladderadatsch

Dieses Gedicht verdeutlicht, wie „ernährisch“ Menschen, die sich mit der Ernährung beschäftigen, denken (ich kenne das von mir auf jeden Fall). Beim Zubereiten einer Gemüsesuppe wird gedacht: „Oh ja, jetzt kommt gesundes Gemüse auf den Tisch. Das hat so viele Vitamine! Und dann noch ein Klecks gesunde Omega-3-Fettsäuren obendrauf.“ Natürlich gibt es auch genügend Menschen, die sich überhaupt keine Gedanken darüber machen, was sie essen. Dann wird gegessen nach dem Motto „Hauptsache es schmeckt und macht satt“. Ob die Steinzeitmenschen früher darüber auch nachgedacht haben? Vermutlich ging es eher um das Überleben, und sie haben intuitiv und mithilfe des Geruchs- und Geschmacksinns gewusst, welche Nahrung wichtig für sie war.

Die Einteilung der Lebensmittel nach gesund und ungesund ist heute eine übliche Wertung der Ernährung. Doch ist diese Einteilung überhaupt sinnvoll? Steckt nicht in jedem Lebensmittel ein Anteil, der „gut“ oder „schlecht“ für uns sein könnte? Gehört zur Ernährung nicht noch mehr als nur die reine Aufnahme „wichtiger“ Stoffe? Schon Johann Wolfgang von Goethe sagte: „Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.“ Was bedeutet „gesunde Ernährung“? Wie hat sich unsere Ernährung im Laufe der Evolution entwickelt? Wie hat die Ernährung den Menschen verändert? Welchen Stellenwert hat die Ernährung heute in unserem Alltag? Gibt es die Ernährung für alle? Dieses Kapitel befasst sich mit diesen Aspekten und soll Sie und Ihre Patienten anregen, darüber nachzudenken, was Ernährung für jeden individuell bedeutet und wie diese persönliche Ernährung den Alltag und die Gesundheit beeinflusst.

1.1 Ernährung und Gesundheit

Ernährung ist ein menschliches Grundbedürfnis und dient der Zufuhr von Nährstoffen zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen. Diese Nährstoffe sind in Nahrungsmitteln und Getränken enthalten und teilen sich auf in

Kohlenhydrate,

Eiweiße,

Fette,

Vitamine,

Mineralstoffe und

Spurenelemente.

Dies ist zwar eine zweckmäßige, aber empfindungslose Definition, die nur ungenügend berücksichtigt, welch herausragende Rolle Ernährung und Essen in allen Kulturkreisen, Religionen und auch in unserem Alltag spielt. „Essen hält Leib und Seele zusammen“, sagte bereits Sokrates oder Winston Churchill: „Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ Ernährung ist weit mehr als reine Nahrungsaufnahme. Ernährung ist ein wichtiger Teil der sozialen und kulturellen Identität und Ausdruck unseres Befindens zu uns selbst und unserer Umwelt. Sie ändert sich im Laufe unseres Lebens, angepasst an unsere persönlichen Bedürfnisse, Krankheiten, Beschwerden und Lebensabschnitte. Sie ändert sich selbst im Laufe der Jahreszeiten. So verspüren wir im Sommer vielleicht mehr Appetit auf rohes Gemüse und mögen im Winter eher warme Gemüsesuppen.

Gesundheit ist laut der World Health Organisation (WHO) „ein Zustand vollkommenen körperlichen, geistigen, und sozialen Wohlbefindens und nicht allein das Fehlen von Krankheit und Gebrechen“. „Körperlich“ steht dabei für die Beschaffenheit und Funktion des Körpers, „psychisch“ umfasst das Denken, Fühlen und Verhalten einer Person und mit „sozial“ ist die Einbindung der eigenen Person in Familie, Beruf und soziales Umfeld gemeint. Nach dieser Definition dürfte es wohl kaum einen gesunden Menschen geben.

1.1.1 Gesunde Ernährung

In den Medien sind verschiedene Vorschläge zur gesunden Ernährung zu finden. Der Großteil der Empfehlungen beinhaltet die folgenden beiden Hauptrichtungen: die kohlenhydratreiche, fettarme Kost der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sowie die kohlenhydratreduzierte, fett- oder eiweißreiche Ernährungsweise (z.B. LOGI-Methode, Paleo-Ernährung). Beide nehmen für sich in Anspruch, eine gesunde Ernährungsweise für alle zu sein.

Laut Biesalski ▶ [1] ist eine gesunde Ernährung allerdings nicht daran zu messen, ob sie mehr Eiweiß oder mehr Kohlenhydrate enthält, sondern ob sie die essenziellen Nährstoffe in ausreichender Menge und notwendiger Verfügbarkeit enthält. Ihm zufolge sichert dies nur eine ausgewogene Mischkost, und das war schon immer so.

Es wird oft übersehen, dass kein Mensch so funktioniert wie der andere. Jeder Mensch verwertet seine Nahrung unterschiedlich. Die Aufnahme der Nährstoffe ist abhängig von der Verdauungsleistung des einzelnen Menschen, die u.a. in Abhängigkeit von vorhandenen Verdauungsenzymen oder der Zusammensetzung der vielfältigen Mikroorganismen im Darm individuell verschieden ausgeprägt ist. In welcher Stimmung wir essen, entscheidet darüber, welche Hormone angeschaltet werden. So kann Stress oder Angst während der Nahrungsaufnahme Stresshormone aktivieren, die andere Weichen im Stoffwechsel stellen, als es beim Essen in entspannter Atmosphäre der Fall ist. Vor allem in der Kindheit geprägtes Essverhalten und erlernte Verhaltensmuster beeinflussen unsere Ernährung und bestimmen darüber, ob wir uns „gesund“ oder „ungesund“ ernähren.

Meine ganzheitliche Definition der gesunden Ernährung ist deshalb: Gesunde Ernährung ist eine Maßnahme, die uns alle lebensnotwendigen Nährstoffe liefert. Sie trägt zur Aufrechterhaltung unseres Gesundheitszustands bei oder hilft, Krankheiten zu verbessern oder sogar zu heilen. Außerdem berücksichtigt sie soziale, körperliche und geistige Aspekte und ist auf jeden Menschen individuell abgestimmt.

Im Umkehrschluss ist eine Ernährung ungesund, wenn sie auf längere Sicht den Körper nicht mit der richtigen Menge an lebensnotwendigen Nährstoffen versorgt, sodass sich das Risiko für mögliche Erkrankungen und Beschwerden erhöht. Heute ist vor allem in den Industrieländern die Verfügbarkeit aller Lebensmittel gegeben. Man sollte meinen, dass keiner an einem Nährstoffmangel leiden muss und gesund bleibt. Aber die Zunahme von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2, Arteriosklerose und Krebs zeigt, dass die derzeit verfügbaren Lebensmittel und das übermäßige Angebot den modernen Menschen eher krank als gesund machen. Diese Lebensmittel (vor allem Fertiggerichte und Fast Food) zeichnen sich durch eine hohe Energie-, aber eine niedrige Mikronährstoffdichte aus.

Zusatzinfo – gut zu wissen

WHO-Leitlinien zur gesunden Ernährung

Die WHO hat 2023 neue Empfehlungen für eine gesündere Ernährung veröffentlicht und darin präzisiert, was unter einer gesunden Ernährung zu verstehen ist. Aktuell liegen WHO-Leitlinien mit evidenzbasierten Ernährungsempfehlungen zu Kohlenhydraten, Gesamtfetten, gesättigten Fetten und Süßstoffen vor ( ▶ [11], ▶ [13], ▶ [14], ▶ [15], ▶ [16]).

In den letzten Jahrzehnten sind Ernährungsthemen zwar mehr in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt, allerdings scheint die Umsetzung einer gesunden Ernährungsweise nur bei einem kleineren Teil der Bevölkerung angekommen zu sein. Das mag darin begründet sein, dass für viele Menschen die ernsthafte Beschäftigung mit dem Thema Ernährung eher abwegig zu sein scheint oder die „Verführungen“ des Überangebots von schnellen Mahlzeiten einfach zu groß ist. Zudem werden viele Ernährungsfragen auf wissenschaftlicher Ebene immer noch kontrovers diskutiert, sodass die Verbraucher oft verunsichert sind. Trotzdem wächst das Interesse für Ernährung immer mehr, und die Menschen möchten wissen, wie sie ihre Gesundheit mit der Ernährung unterstützen können. Es wäre wünschenswert, wenn dieser Trend weiter anhält und bald die Zahl der Erkrankungen, die auf eine ungesunde Ernährungs- und Lebensweise zurückzuführen sind, wieder sinkt.

1.1.2 Gesunde und ungesunde Lebensmittel

Die Einteilung der Lebensmittel erfolgt heute üblicherweise in ungesunde und gesunde Lebensmittel. Diese Kategorisierung wird den Kindern schon im Kindergarten beigebracht und macht sich sprachlich bemerkbar: „Süßes ist ungesund, Obst ist gesund“, „Von Süßem wirst du krank, mit Obst bleibst du gesund“. Als gesund werden Lebensmittel eingestuft, die möglichst reich an wichtigen Nährstoffen sind, während ungesunde Lebensmittel wenige dieser Nährstoffe haben oder sogar Stoffe enthalten, die unserem Körper schaden können. Ein Beispiel für die Einteilung von Lebensmitteln in gesund und ungesund zeigt ▶ Tab. 1.1 .

Tab. 1.1 

Beispiele für die Einordnung von Lebensmitteln in gesund und ungesund.

gesunde Lebensmittel

ungesunde Lebensmittel

Gemüse

Pizza

Obst

Burger

Kräuter

Pommes

Kartoffeln

Eis

Vollkornbrot

Kuchen

Nudeln

Schokolade

Reis

Croissant

Milch

Bier

Käse

Wein

Hühnchen

Cola

Generell ist es nicht verkehrt, frühzeitig Lebensmittel kennenzulernen, die der Gesundheit förderlich sind, aber eine pauschale Einteilung der Lebensmittel in „gesund“ und „ungesund“ ist als kritisch zu beurteilen. Diese Einteilung suggeriert, dass durch ausschließlichen Verzehr gesunder Lebensmittel bereits die Zufuhr aller Nährstoffe gewährleistet ist. Es gibt allerdings kein einziges Lebensmittel, das alle Nährstoffe in der richtigen Kombination enthält. Würden wir uns jeden Tag nur von Gemüse (gesunde Lebensmittel) ernähren, fehlten uns wichtige Eiweiße und Fette. Entscheidend sind die Menge und die Vielfalt der Lebensmittel, verbunden mit einem tieferen Verständnis für deren Zusammensetzung, um eine ausgewogene und hinreichende Nährstoffzufuhr sicherzustellen. Ist diese gegeben, dürfen auch gerne ab und zu oder in kleinen Mengen „ungesunde“ Lebensmittel auf dem Speiseplan stehen.

In anderen Kulturen und Ernährungsformen wie der ▶ Fünf-Elemente-Ernährung nach Traditioneller Chinesischer Medizin (TCM) oder der ▶ Ayurveda-Ernährung werden die Lebensmittel nicht in gesund und ungesund oder nach ihren Inhaltsstoffen eingeteilt, sondern es werden die thermischen Wirkungen und Geschmacksrichtungen der Lebensmittel mit berücksichtigt. Dies zeigt, dass Ernährung nicht nur reine Nahrungsaufnahme ist.

Die Ernährungspyramide ( ▶ Abb. 1.1) bzw. der Ernährungskreis hilft für das Verständnis zu den Lebensmitteln, da sowohl quantitative als auch qualitative Aspekte bei der Lebensmittelauswahl berücksichtigt werden. Sie geben Anhaltspunkte, wie viele und in welchen Mengen bestimmte Lebensmittel gegessen werden sollen, um eine ausreichende Nährstoffzufuhr zu gewährleisten. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von verschiedenen Darstellungen, die leider auch zur Verwirrung von Verbrauchern beitragen können. Diese beziehen sich z.B. auf verschiedene Mengenangaben und berücksichtigen weniger Kriterien wie Nachhaltigkeit, Lebensmittelverarbeitung und Krankheitsrisiken. Eine Ernährungspyramide oder ein Ernährungskreis ist daher kein Ersatz für eine individuell angepasste Ernährung, da jeder Mensch andere Bedürfnisse und Gewohnheiten hat. Sie können allerdings als Unterstützung dienen, um Menschen bei der Auswahl der richtigen Lebensmittel zu helfen.

Abb. 1.1 Die Ernährungspyramide veranschaulicht die Auswahl und Mengenverhältnisse der zu verzehrenden Lebensmittel, um eine ausgewogene Ernährung und ausreichende Versorgung mit Nähstoffen sicherzustellen.

(Quelle: © annekaffeekanne/stock.adobe.com)

Empfehlungen für die Praxis

Hinweise für die Ernährungsberatung

In der Beratung und Behandlung von Patienten sollte keine pauschale Einteilung der Lebensmittel in „gesund“ oder „ungesund“ erfolgen. Die Patienten sollten individuell an der Stelle abgeholt werden, an der sie sich befinden, und ihre Bedürfnisse und Wünsche wertschätzend berücksichtigt werden. Außerdem sollte weniger mit Verboten gearbeitet werden, sondern mehr mit Alternativen. So werden Schuld- und Schamgefühle sowie Vorbehalte/Ängste des Patienten in Bezug auf Lebensmittel und persönliche Vorlieben reduziert. Die Aussichten auf eine erfolgreiche Ernährungsumstellung erhöhen sich dadurch.

1.2 Ernährung als Prävention und Therapeutikum

Oft konzentrieren sich Menschen auf den Zustand der Krankheit und nehmen nicht bewusst wahr, wie sich Gesundheit anfühlt, obwohl Gesundheit unser natürlicher Zustand sein sollte. Unser Gesundheitssystem beruht ebenfalls eher auf der Behandlung von Krankheiten (Therapie) und weniger auf der Verhinderung von Krankheiten (Prävention). Wir gehen meist zum Heilpraktiker oder Arzt, um wieder gesund zu werden.

In den großen traditionellen Heillehren (z.B. in der TCM oder im Ayurveda) wurde ursprünglich der Präventionsgedanke gelebt. Die Menschen gingen zu Heilkundigen, um gesund zu bleiben. Mit seinen Behandlungen sollte dieser einen Ausgleich von Ungleichgewichten bewirken, damit Krankheiten erst gar nicht entstehen konnten.

Das Modell der Salutogenese von Antonovsky ist ein Antonym zur Pathogenese und wird in der Gesundheitsförderung genutzt. Der zentrale Gedanke besteht darin, Bedingungen zu schaffen, die der Gesundheit dienlich sind. Dazu gehören u.a. Stressbewältigung und Resilienz.

Bereits der altgriechische Arzt Hippokrates legte Wert auf folgende Säulen der Gesundheit:

Ernährung: Ernährung ist eine wichtige Säule, die der Gesunderhaltung oder Verbesserung der Gesundheit dient. Mit einer gesunden und angepassten Kost können wir unsere Gesundheit unterstützen oder Krankheiten verbessern oder heilen.

Bewegung: Die Beine waren für die Steinzeitmenschen das Fortbewegungsmittel Nummer eins. Zum Überleben mussten sie mit ihnen jagen und sammeln. Aufgrund der heutigen Transportmittel, mit deren Hilfe wir verschiedene Orte schnell(er) erreichen können, hat sich unsere körpereigene Bewegung stark minimiert. Aber die Muskulatur und das Herz-Kreislauf-System verkümmern ohne Bewegung. Zur Erhaltung der Gesundheit ist ausreichend Bewegung deshalb unerlässlich.

Entspannung: Um langfristig gesund und leistungsfähig zu bleiben, sind die Regeneration und ein Ausgleich zu Arbeit im Alltag wichtig. Zu dieser Säule gehören Schlaf, verschiedene Entspannungsmöglichkeiten wie Yoga, Qigong und Meditation, aber auch „persönliche Wohlfühltankstellen“. Wichtig ist es, dass diese immer wieder in den Alltag eingebaut werden und Freude bringen.

Umwelt: Die Säule der Umwelt beschreibt die äußeren Einflüsse wie soziale Kontakte, aber auch die Lebens- und Wohnsituation. Ein angenehmes Umfeld wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus, und jeder sollte dieses, so gut es geht, aktiv mitgestalten.

Bewusstsein: Das Bewusstsein, auch mentale Kompetenz genannt, beschreibt die menschliche Psyche, das Denken und das Gefühlsleben, die Einfluss auf das vegetative Nervensystem und die Hormonausschüttung im Körper nehmen. Der bewusste Umgang mit unseren Gedanken, Glaubenssätzen, Werten und Ess- und Lebensgewohnheiten prägt ein verantwortungsvolles Handeln und unterstützt unsere Gesundheit.

Wer sich um jede dieser Säulen angemessen kümmert, schafft damit ein Fundament für ein gesundes Leben.

Ernährung kann einen Beitrag zur Prävention und Therapie von Krankheiten leisten. Das Zuführen von Lebensmitteln, die den Körper in seiner Funktion unterstützen, kann sogar verhindern, dass bestimmte Erkrankungen auftreten. Dazu gibt es unzählige Studien für verschiedene Krankheitsbilder. Bei vielen Krankheiten dient die Ernährung als Therapieunterstützung, um den Krankheitsverlauf positiv zu beeinflussen und die Lebensqualität des Patienten zu verbessern, oder sie kann als primäre Therapie zur Behandlung eingesetzt werden.

Empfehlungen für die Praxis

Ernährung als grundlegender Bestandteil von Therapie und Prävention

Die Ernährung ist eine wichtige Säule für die Gesundheit. Jeder trägt selbst die Verantwortung dafür, das bestmögliche für seine Gesundheit zu tun. Sie als Heilpraktiker können den Patienten in seiner Selbstverantwortung stärken und ihn bei der Prävention und Therapie von Erkrankungen unterstützen. Die Ernährung sollte dabei immer mit einbezogen sein.

1.3 Ernährung und Evolution

Die Ernährung hat die menschliche Evolution maßgeblich geprägt. Der Mensch kann verschiedene Nahrungsquellen nutzen, um seine Arterhaltung zu sichern. Letztlich bestimmte das verfügbare Nahrungsangebot die Auswahl der Lebensmittel. Anhand anatomischer und physiologischer Merkmale ist zu erkennen, dass während der gesamten Menschheitsentwicklung die Kost gemischt, aber überwiegend pflanzenbasiert war. Zu erkennen ist dies z.B. an den Proportionen von Magen, Dünn- und Dickdarm. So nimmt bei Fleischfressern (Carnivoren) der Magen das größte Volumen des Verdauungstrakts ein, während bei Pflanzenfressern (Herbivoren) der Blind- und Dickdarm der vorherrschende Teil ist. Beim Menschen stellt der Dünndarm den größten Teil des Verdauungstrakts dar, und er steht den Herbivoren damit deutlich näher. Auch die Form der Zähne und die Fähigkeit, Vitamin C zu synthetisieren, weisen auf eine überwiegende pflanzliche Ernährung des Menschen hin. Die Menschen waren und sind auf die Eigensynthese von Vitamin C nicht angewiesen, da es mit Früchten aufgenommen werden kann. Carnivoren verfügen über Enzyme, um Vitamin C selbst zu synthetisieren.

Die genetische Veranlagung, die für die Verstoffwechselung der Nahrung bestimmend ist, wird durch das Nahrungsangebot über Millionen von Jahren geprägt. Evolutionäre Anpassungen benötigen allerdings viel Zeit. Die Zeitspanne seit dem Ackerbauzeitalter vor etwa 12000 Jahren war aus evolutiver Sicht betrachtet vergleichsweise kurz. Das heißt, wir haben noch den Stoffwechsel der Jäger und Sammler, stehen aber einem völlig anderen Nahrungsangebot gegenüber, das dem damaligen nicht mehr entspricht. Ein Beispiel für eine der wenigen Anpassungen, die in diesem Zeitraum erfolgt sind, ist die Bildung von Laktase bis ins Erwachsenenalter. Durch Bildung des laktosespaltenden Enzyms ist der Körper an die Aufnahme von Milchzucker (Laktose) angepasst. Vor der Viehzucht hat der Mensch vermutlich nur im Säuglings- und Kleinkindalter Muttermilch getrunken, sodass die Laktase für Erwachsene nicht wichtig war. Heutzutage ist Laktose in der Regel für uns auch noch als Erwachsene verträglich. Ebenfalls ist das alte Programm von abwechselnder Nahrungsaufnahme und Hungerperioden in uns verankert.

In der Entwicklung der Ernährungsgewohnheiten der Menschen sind folgende Nahrungsmuster zu erkennen ( ▶ Abb. 1.2).

Abb. 1.2 Schematische Darstellung der Nahrungsmuster mit dem Anteil unverarbeiteter Lebensmittel bei der Nahrungszufuhr.

1.3.1 Naturkost

Die Nahrung der Jäger und Sammler bestand überwiegend aus Früchten, Samen, Blättern, Wurzeln, Wildkräuter und Insekten. Kleintiere und Wild gab es nur selten und abhängig von den Lebensbedingungen. Das Angebot der Nahrung unterlag ebenfalls jahreszeitlichen Schwankungen, sodass auch Perioden mit Nahrungsmangel vorherrschten.

1.3.2 Kulturkost

Mit dem Beginn des Ackerbaus und der Viehzucht vor etwa 12000 Jahren wurden Getreidearten kultiviert, Milch und Milchprodukte mit in die Ernährung aufgenommen und vermutlich auch mehr Fleisch gegessen.

1.3.3 Industriekost

Vor etwa 150 Jahren begann sich die Ernährung in den Industrieländern stark zu verändern. Kohlenhydrat- und ballaststoffreiche Kost wurde durch eine energiedichte, stark verarbeitete, fettreiche und ballaststoffarme Ernährung abgelöst, die schnell verfügbar ist. An diese Entwicklung konnte sich der menschliche Körper noch nicht anpassen und ist überfordert, sodass diese Kost einen Nährboden für Krankheiten darstellen kann.

1.3.4 Zivilisationskost und industriell hergestellte Lebensmittel

Der Anteil vorgefertigter Nahrung ist seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs kontinuierlich angestiegen. Inzwischen gibt es über 100000 dieser Produkte im Lebensmittelhandel. Diese sollen bei der Zubereitung von Mahlzeiten Zeit sparen. Allerdings beinhalten diese Produkte auch viele Zusatz- und Aromastoffe sowie Geschmacksverstärker und enthalten viel Fett, Zucker und Salz, aber wenig Ballaststoffe. Sie sind also weit entfernt von unserer ursprünglichen artgerechten Ernährung. In diesem kurzen Zeitraum konnte keine physiologische Anpassung erfolgen. Die heutigen Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht (Adipositas), Diabetes mellitus Typ 2 und Krebs sind ein Ausdruck der überlasteten und unangepassten Regulationssysteme.

Bei der Ernährung und Gesundheit spielt der Darm mit seinen vielfältigen mikrobiellen Organismen, der ▶ Mikrobiota, eine wichtige Rolle. Je höher die Vielfalt der Darmbakterien ist, desto mehr Stoffe können gebildet werden, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Durch die erhöhte Zufuhr industriell hergestellter Lebensmittel ist es auch zu einer Abnahme der Bakterienvielfalt gekommen ( ▶ Abb. 1.3). Eine der Folgen ist eine erhöhte Darmpermeabilität, die die Grundlage für die Entstehung verschiedener Krankheiten (z.B. Reizdarmsyndrom, chronisch entzündliche Darmerkrankungen) sein kann.

Abb. 1.3 Entwicklung der Bakterienvielfalt im Darm (basierend auf Daten aus ▶ [12]).

Empfehlungen für die Praxis

Allgemeine Empfehlungen für eine gesunde Ernährung

Eine vollwertige, pflanzenbetonte Ernährung kann helfen, die genetisch vorgegebenen Regulationsmechanismen im Körper effektiv zu nutzen und die Vielfalt der Darmbakterien zu erhöhen, sodass Zivilisationskrankheiten entgegengewirkt werden kann:

empfehlenswert:

pflanzenbetonte Ernährung

jede Mahlzeit mit Gemüse, Obst und Vollkornprodukten bereichern

vorwiegend frisch zubereitete Kost essen

einschränken bzw. meiden:

wenig tierische Lebensmittel essen

verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte reduzieren

Zuckerkonsum und Zufuhr von Süßungsmitteln reduzieren

weitere Empfehlungen:

Essenspausen zwischen den Mahlzeiten einlegen

ggf. Fastenzeiten einlegen

ausreichend Bewegung

1.4 Literatur

[1] Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A. Ernährungsmedizin. 5. Aufl. Stuttgart: Thieme; 2018

[2] Bracht P, Leitzmann C. Klartext Ernährung. München: Goldmann; 2021

[3] Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET). Allgemeine Ernährungsempfehlungen: Wissenschaft trifft Alltag (09.01.2024). Im Internet: https://fet-ev.eu/ernaehrungsempfehlungen/; Stand: 28.11.2024

[4] Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET). Die Ernährungspyramide: Von der Basis bis zur Spitze. (09.01.2024). Im Internet: https://fet-ev.eu/ernaehrungspyramide/; Stand: 28.11.2024

[5] Faltermaier T. Salutogenese. In: Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA), Hrsg. Leitbegriffe der Gesundheitsförderung und Prävention. Glossar zu Konzepten, Strategien und Methoden. Köln: BZgA; 2023. https://doi.org/10.17623/BZGA:Q4-i104–3.0

[6] Heider de Jahnsen M. Das große Handbuch der Chinesischen Ernährungslehre. 3. Aufl. Oberstdorf: Windpferd; 2009

[7] Hirsch A. Grundüberlegungen einer personenzentrierten Ernährungsberatung. Ernährungs Umschau 2008; 6: 354–362

[8] März H. Lavendel. Die Heilpflanze für alle Sinne. Grafing: Rotona; 2019

[9] Michalsen A. Mit Ernährung heilen. 2. Aufl. Berlin: Insel; 2021

[10] Reichholf J. Wie die Nahrung den Menschen und die Welt veränderte. Akademie Aktuell 2011; 1: 14–18

[11] Rios-Leyvraz M, Montez J. Health effects of the use of non-sugar sweeteners: a systematic review and meta-analysis. Geneva: WHO; 2022.. Im Internet: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/353064/9789240046429-eng.pdf?sequence=1; Stand: 28.11.2024

[12] Sonnenburg E, Sonnenburg J. Starving our microbial self: the deleterious consequences of a diet deficient in microbiota-accessible carbohydrates. Cell Metab 2014; 20: 779–786

[13] World Health Organization (WHO). Carbohydrate intake for adults and children: WHO guideline. Geneva: WHO; 2023. Im Internet: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/370420/9789240073593-eng.pdf?sequence=1; Stand: 28.11.2024

[14] World Health Organization (WHO). Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline. Geneva: WHO; 2023. Im Internet: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/370419/9789240073630-eng.pdf?sequence=1; Stand: 28.11.2024

[15] World Health Organization (WHO). Total fat intake for the prevention of unhealthy weight gain in adults and children: WHO guideline. Geneva: WHO; 2023. Im Internet: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/370421/9789240073654-eng.pdf?sequence=1; Stand: 28.11.2024

[16] World Health Organization (WHO). Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline. Geneva: WHO; 2023. Im Internet: https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/367660/9789240073616-eng.pdf?sequence=1; Stand: 28.11.2024