Essbare Wildpflanzen E-Book

Daniel Baer

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 114

Beschreibung

Daniel Baer und Diego Gardón - zusammen als "Kräuterkauz" bekannt - geben mit ihren spannenden Wildkräuter-Wanderungen und -Seminaren unkonventionelle Einblicke in die Welt der essbaren Wildpflanzen. Von der anschaulichen Beschreibung wo die wilden Kräuter wachsen, über interessante Fakten zu den Pflanzen an sich bis hin zur anschließenden Zubereitung einfallsreicher und farbenfroher Menüs ist alles enthalten. Ihr Wissen haben sie in diesem Buch gebündelt und geben in ihrer sympathischen Art Anleitungen zum Erkennen, Sammeln und Genießen der köstlichen Kräuter. - Sammeln auf Wiesen, Feldern und in Flusslandschaften - Einfache und leckere Rezepte für Pizza, Salat und Co. - Mit den Käuzen in die Kräuter: interessante Pflanzenportraits liefern Fakten rund ums Kraut

Leseprobe

Diego Gardón · Daniel Baer · Tilmann Peschel (Fotos)

Essbare Wildpflanzen

Erkennen · Sammeln · Geniessen

HEEL

Inhalt

Vorwort

Sammeltipps

Vor dem Sammeln – Gedanken zur Vorbereitung

Wann, wo und wie?

Suchen, FInden, Geniessen

Orte zum Sammeln

Buffet im Freien

Mediterranes Gänsedistel-Gemüse

Nachtkerzen-Pastinaken- Wurzelgemüse

Melonen-Sushi mit Steinklee-Öl und wildem Meerrettich

Melde-Taubnessel-Tortilla mit Hokkaido-Kürbis

Lehmofen

Wildkräuterempanadas

Gefüllte Rondini

Gefüllte Champignons

Kürbis-Bärenklau-Gratin

Joghurt-Sauce mit Minze

Pizza mit Dost, Bärlauch und wilder Rauke

Pizzette mit Ziegenkäse, Brennnessel- Samen und Honig

Leckeres aus der Wiese

Ebereschen-Gelee

Eingelegte Wildknospen

Kräutersalz

Selbstgemachtes Spülmittel

Knoblauchsrauke-Pesto

Wildpf lanzenessig

Am Feldesrand

Wildkräutersalat (unser Vorschlag)

Wildkräuter – Salatdressing

Topinambur-Süppchen mit Franzosenkrauteinlage

Löwenzahnkaffee

Pasta aus dem Garten

Grundrezept: Kräuter-Pasta (mit Ei)

Grundrezept: Kräuter-Pasta (ohne Ei)

Wilde-Möhre-Pappardelle mit Kirschtomaten und Vogelmiere

Blüten-Brennnessel- Pappardelle mit Löwenzahn- Spitzwegerich-Sugo

Flusslandschaften

Brennnessel-Spinat einfach und pur

Knospen-Potpourri

Rührei mit Löwenzahn und Sauerampfer

Giersch-Bärenklau- Stielgemüse

Vegane Wiesen- Bärenklau-Tortilla

im Winter

Masala-Gewürzmischung aus heimischen Wildpflanzen

Pfeffer-Ersatz

Wild-Senf aus Knoblauchsrauke-Samen - eine ganz besondere Delikatesse

Frischkäse- Würzmischung

Tomaten-Gewürzsalz

Haselnuss-Schokoladen- Creme mit MädesüSS

Röstkaffee aus Kornelkirschkernen

Räuchern mit Kräutern

Pflanzen- portraits

Bärlauch

Behaartes Franzosenkraut

Gewöhnlicher Dost

Eberesche

Echte Kamille

Echtes Mädesüss

Gemeine Hasel

Gemeine Nachtkerze

Gemeiner Wasser­darm

Gewöhn­li­che Fichte

Gewöhnliche Knobla­uch­s­rauke

Gewöhnliche Mahonie

Gewöhnliche Vogelmiere

Gewöhnlicher Giersch

Gewöhnlicher Gundermann, Gundelrebe

Gewöhnlicher Hopfen

Gewöhnlicher Steinklee

Gewöhnliches Hirtentäschel

Gewöhnliches Seifenkraut

Hundsrose

Grosse Brennnessel

Indisches Springkraut

Japanischer Flügel­knöterich

Kanadische Goldrute

Kornel­kirsche

Meerrettich

Löwenzahn

Moschus- Malve

Raue Gänsedistel

Pastinak

Rund­- blättri­ge Minze

Schmal­blättriger Doppelsame (wilde Rauke)

Spitz­wegerich

Topinambur

WeiSSe Taubnessel

Weisser Gänsefuss

Wiesen- Bärenklau

Wiesen- Schaumkraut

Wiesen- SauerampfeR

Wilde Möhre

Weiterführende Literatur

Impressum

Autoren-Bibliografie

Vorwort

Wir möchten unseren Leserinnen und Lesern mit diesem Buch einen Einblick in die Schönheit und das vielseitige Potential unserer heimischen essbaren Wildpflanzen geben. In erster Linie soll es Lust machen, sich Zeit für die Natur zu nehmen und erhebt nicht den Anspruch, ein allumfassendes Nachschlagewerk zu sein.

Es sind Kräuter wie Giersch, Brennnessel, Knoblauchsrauke, Melde, Dost oder Taubnessel, die wir gesammelt und verarbeitet haben – allesamt Pflanzen, die heute oft in Vergessenheit geraten oder als „Unkraut” verpönt sind und kaum mehr verwendet werden. Sie enthalten aber viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Produkte aus der konventionellen Landwirtschaft.

Außerdem haben viele Wildpflanzen eine heilende Wirkung auf unseren Organismus. Auch kulinarisch haben sie viel zu bieten. Wir stellen hier einige besonders schmackhafte Wildpflanzen vor, die in vielen Regionen zu finden sind. Mit praktischen Beispielen und Rezepten für unterwegs und zuhause, wollen wir dazu inspirieren, eigene Erfahrungen mit diesen besonders wertvollen Lebensmitteln zu machen. Es geht uns auch darum, zu zeigen wie einfach man Wildpflanzen in die eigene Kochpraxis integrieren kann.

Einige der Rezepte sind bei unseren Seminaren entstanden, manche sind Klassiker, die wir mit Wildpflanzen kombiniert haben und wieder andere haben wir auf unseren Streifzügen improvisiert. Die Pflanzenportraits im letzten Teil des Buches helfen beim Bestimmen und liefern wichtige Rahmeninformationen über die Pflanzen und deren Verwendung.

„Essbare Wildpflanzen. Erkennen, Sammeln, Genießen“ soll als Begleiter dienen – Zuhause zur Vorbereitung auf eine Kräuterwanderung, genauso wie unterwegs um Anregungen zu finden, wie die gesammelten Pflanzen bei der nächsten Rast zu einem Picknick veredelt werden können. Und für den Fall, dass etwas übriggeblieben ist, finden sich zahlreiche Tipps und Vorschläge wie man die Pflanzen weiterverarbeiten und haltbar machen kann.

Viel Spass beim Entdecken und Geniessen

Diego & Daniel

Sammeltipps

Vor dem Sammeln – Gedanken zur Vorbereitung

Bevor man sich aufmacht um Wildpflanzen zu sammeln, sollte man sich einige wichtige Punkte bewusst machen.

Wichtig für das Sammeln von Pflanzen ist die richtige Ausrüstung:

Taschenmesserein Sammelkorb (Hat man diesen einmal nicht zur Hand, kann man sich auch mit einer Stofftasche behelfen. Will man auch Samen oder Wurzeln sammeln, sollte man dafür separate Behältnisse mitnehmen.)Klappspaten o.Ä., wenn man auch Wurzeln sammeltBestimmungsbücherden Wetter- und Ortsbedingungen angemessene Kleidung (festes Schuhwerk, lange Hose, Kopfbedeckung etc.)ausreichend Wasser (Im Sammelfieber kann man schon einmal die Zeit und wichtige Grundbedürfnisse vergessen.)Müllbeutel (Die Natur schenkt uns so vieles. Zum Dank kann man nicht nur seinen eigenen Müll wieder mitnehmen, sondern auch den, den man unterwegs findet!)

Wildpflanzen sollte man, ähnlich wie auch zum Beispiel Pilze, mit großem Respekt und aller gebotenen Um- und Vorsicht sammeln, denn auch im Pflanzenreich gibt es einige, zum Teil sehr giftige Vertreter. Nicht selten sehen diese ihren essbaren Verwandten zum Verwechseln ähnlich. Ein zu argloser Umgang mit Wildpflanzen kann zu tragischen Unfällen führen! Daher empfiehlt es sich unbedingt, mit genügend Zeit und Achtsamkeit vorzugehen: Pflanzen für den Verzehr genau zu bestimmen, ist mitunter nicht ganz einfach.

Pflanzen derselben Art können, je nach Jahreszeit und Bedingungen des Standortes (Lichtsituation, Bodenbeschaffenheit, Wasser- und Nährstoffversorgung, geschützte oder exponierte Lage, Schädlinge, Krankheiten u.a.), im äußeren Erscheinungsbild und im gesamten Entwicklungszyklus sehr unterschiedlich ausfallen. Die unterschiedlichen Bedingungen haben Auswirkungen auf Größe, Form, Farbe, Geruch, Geschmack, Blütezeit, Fruchtbildung etc. Auch durch den Eingriff des Menschen, etwa durch Mahd, oder durch Fraß von Tieren können sich z. B. natürliche Entwicklungsrhythmen verschieben und verändern.

Daher ist es ratsam, die Pflanzen in ihren unterschiedlichen Variationen genau zu beobachten.

Es empfiehlt sich, zum Bestimmen möglichst mehrere verschiedene Referenzwerke zu verwenden, da in unterschiedlichen Nachschlagewerken die Pflanzen in verschiedenen Phasen ihrer Entwicklung und in unterschiedlicher Erscheinungsform gezeigt werden.

Richtig sicher wird man erst, wenn man sich Informationen aus unterschiedlichen Quellen angeeignet, und diese in Natura mehrfach überprüft und wiederholt hat. Idealerweise sollte man sich zusätzlich bei geführten Kräuterwanderungen, Pflanzenausstellungen oder Seminaren solides Praxiswissen aneignen. Hier kann man Unsicherheiten durch direktes Fragen aus dem Weg räumen. Außerdem wird Wissen, das praxisbezogen vermittelt wird, besser und nachhaltiger gespeichert.

Wann, wo und wie?

Besonders wichtig ist uns daran zu erinnern, die Natur zu achten und zu respektieren. Wir sind immerhin ein Teil davon, das hat also auch sehr viel mit Selbstachtung zu tun.

Bitte versucht, beim Aufenthalt in der Natur möglichst wenige Spuren zu hinterlassen.

Wann sammle ich?

Jede Pflanze hat ihre idealen Erntezeitpunkte, die sich nach komplexen individuellen Faktoren richtet.

Diese Sammeltipps sind also eher allgemeine Richtwerte:

Wildpflanzen, die man als aroma­tisches Gewürz trocknen möchte, sammelt man am besten bei trockener Witterung.Die beste Tageszeit dafür ist von morgens, wenn sich der Morgentau verflüchtigt hat, bis zum frühen Nachmittag, da dann bei den meisten Pflanzen die Stoffwechselaktivität auf dem Höhepunkt ist. Deshalb sind die Aromen und Inhaltsstoffe zu dieser Zeit besonders intensiv und konzentriert.Ideal ist es bei vielen Pflanzen, Kraut und Blätter vor der Blütezeit zu besammeln, da die Pflanze danach einen Großteil ihrer Energie in die Blüte investiert.Wurzeln sammelt man in der Regel in vegetationsarmen Zeiten, etwa vom Herbst bis zum frühen Frühjahr, und zwar am besten abends, da dann das größte Kraftpotential in den Wurzeln konzentriert ist.Blüten sammelt man idealerweise vor ihrer kompletten Entfaltung, da sie danach oft schnell vergehen.Früchte sollte man im reifen, aber nicht überreifen Zustand ernten, um sie gut transportieren und gegebenenfalls lagern zu können, ohne dass sie verletzt und schnell schlecht werden.

Wo sammle ich?

Die wichtigste Regel ist, an möglichst gesunden Orten zu sammeln.

Das bedeutet:

Man sammelt nicht auf schadstoffbelasteten Böden, wie z. B. entlang von Bahnstrecken, Autobahnen oder Straßen, Industriegeländen und kon­ventionellen Agrarflächen, auf denen Agrochemikalien wie Pestizide, Insektizide oder Herbizide eingesetzt werden.Zu Wegen sollte man Abstand halten, da hier die Pflanzen oft mit Kot oder Urin von Menschen und Haustieren belastet sind.Es ist ratsam, abseits von Wildwechseln (das sind die „Trampelpfade“, die das Wild regelmäßig benutzt, z. B. auf dem Weg zu seinen Futter-und Wasserstellen) zu sammeln, um eine Kontaminierung mit den Eiern des Fuchsbandwurmes zu vermeiden, die sich über Fuchskot übertragen. Erwähnenswert ist in diesem Zusammenhang, dass dieses Risiko für die unterschiedlichen Regionen des deutschsprachigen Raumes unterschiedlich bewertet wird. Jeder muss dieses Risiko für sich selbst abwägen. Der Fuchs macht vor landwirtschaftlichen Flächen natürlich auch nicht halt, so dass das Risiko, sich beim Verzehr von im Freiland angebautem Gemüse zu infizieren, mindestens genauso hoch ist. Durch das Abkochen oder Durcherhitzen des Sammelguts können die Eier abgetötet werden. Die Vitamine aber auch. Wenn man beim Sammeln achtsam ist, sich Zeit nimmt und das Sammelgut, sowie den Sammelort mit allen Sinnen prüft, kann man das Risiko stark reduzieren.

Wie und was sammle ich?

Wie auf dem Wochenmarkt gibt es auch in der Natur bei den Pflanzen unterschiedliche Qualitäten.

Hat man einen Fund gemacht, sollte man zunächst einmal in der näheren Umgebung nachschauen, ob sich nicht etwas noch Besseres findet. In der Natur hat man die große Auswahl. Wir versuchen prinzipiell immer, nur die frischeste Qualität zu ernten. Auf dem Markt gibt man sich schließlich auch nicht mit dem erstbesten Gemüse zufrieden. Tut man es doch und entdeckt dann am Nachbarstand das gleiche Gemüse in viel besserer Qualität, ärgert man sich, und muss sich mit dem, was man hat, begnügen. So ist es auch in der Natur.Immer nur aus großen Beständen sammeln und das so, dass diese nicht gefährdet werden. Gibt es in der Region nur vereinzelte Exemplare einer Art, bitte alles stehen lassen. Nicht gleich die ganze Pflanze nehmen. Wenn man nur einige Teile nimmt, gibt man der Pflanze die Möglichkeit, sich zu regenerieren. So schont man den Bestand.Am besten sammelt man nur unbeschädigte, gesunde Pflanzenteile. Durch Beschädigungen, wie z. B. Fraßlöcher o.ä. gehen wertvolle Inhaltsstoffe, wie beispielsweise ätherische Öle verloren oder ändern sich, worunter Wirkung und Aroma der Pflanze leiden können.Immer nur so viel sammeln, wie man auch verarbeiten kann.Wenn man das Sammelgut trocknen möchte, sammelt man höchstens so viel, wie man in einem Jahr verbraucht. Danach lassen nämlich Aroma und Wirkung oft stark nach.Bedrohte und geschützte Arten sind zu schonen. Bevor man in einem bestimmten Gebiet sammelt, sollte man sich unbedingt über besonders geschützte Arten in diesem Areal informieren.

Suchen, FInden, Geniessen

Orte zum Sammeln

Aus unserer praktischen Erfahrung wissen wir, dass es bestimmte Gebiete gibt, an denen man besonders gut essbare Wildpflanzen finden kann, da sie über eine große Artenvielfalt verfügen.

Natürlich sammeln wir besonders gern da, wo wir reichlich und unterschiedliche Pflanzen finden, zum Beispiel in der Nähe von Fließgewässern, auf nährstoffreichen Wiesen, an Waldrändern oder im Nahbereich von landwirtschaftlich genutzten Flächen. Solche artenreiche Gebiete findet man im gesamten deutschsprachigen Raum, so dass jeder Interessierte in seiner näheren Umgebung ähnliche Orte mit ähnlichen Pflanzengesellschaften finden kann.

Einige dieser von uns gerne zum Sammeln aufgesuchten Orte werden wir im folgenden Teil vorstellen. Die essbaren Wildpflanzen die wir hier verwenden, sind vor allem Pflanzen, die sehr weit verbreitet und daher auch für Anfänger einfach zu finden sind. Die Orte, die wir zum Sammeln gewählt haben, verstehen sich quasi als pars pro toto – natürlich müsst ihr, um die angegebenen Pflanzen zu finden, nicht genau dort sammeln. Wir haben ganz bewusst Landschaften gewählt, die ihr mit ihren fürs Sammeln notwendigen Gegebenheiten und Charakteristika überall in Deutschland findet – auf unendlich vielen Wiesen, in Wäldern und an Gewässern.

Um ein möglichst breites Spektrum an Möglichkeiten zum Entdecken und Sammeln aufzuzeigen, stellen wir unterschiedliche Orte zu verschiedenen Jahreszeiten vor, nicht ohne auf einige gleichermaßen interessante wie auch einfache Zubereitungsmöglichkeiten einzugehen.

Buffet im Freien

Mit unseren Seminaren möchten wir Menschen für die heimische Natur begeistern.

Durch das gemeinsame sinnliche Erleben beim Sammeln, Kochen, Probieren, Entdecken und Experimentieren wird ein praktischer Zugang zu unserer natürlichen Umgebung geschaffen.

Unsere Gäste erwerben Basiskenntnisse über das vielfältige Potential der heimischen Pflanzenwelt und werden angeregt, aktiv Zeit mit der Natur zu verbringen. Denn nur, wer die Natur kennt und schätzt, schützt sie auch.

Mediterranes Gänsedistel-Gemüse

Für 2 Portionen

10 kräftige, junge Stiele der rauen Gänsedistel mit den feinen Triebblättern2 mittelgroße Tomaten2 Bärlauchzwiebeln oder 1 KnoblauchzeheOlivenölSalzetwas getrocknete und gemahlene Bärlauch-Samenetwas milder Kräuteressig

Die Distelstiele schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten grob würfeln, die Bärlauchzwiebeln in Scheiben schneiden. Die Distelstiele und die Bärlauchzwiebeln in etwas Öl 1 Minute scharf anbraten, die Tomaten hinzufügen und kurz mitbraten. Vom Feuer nehmen und mit Salz, Bärlauch-Samen und sehr wenig Kräuteressig abschmecken.

Dazu passen zum Beispiel Gnocchi oder Weißbrot.

Nachtkerzen-Pastinaken- Wurzelgemüse

Für 2 Portionen

5 Nachtkerzenwurzeln1 Pastinakenwurzel1 kleine ZwiebelOlivenöl3 Zweige frischer Dost1 Prise Zuckeretwas milder Kräuteressig1 Handvoll KirschtomatenSalzgemahlene Knoblauchsrauke-Samen (oder Pfeffer)

Die Wurzeln mit einer Wurzelbürste gründlich säubern und kleinschneiden. Die Zwiebel würfeln und mit den Wurzeln in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Dostzweige hinzufügen und auf mittlerer Flamme weitergaren. Nach 5 Minuten etwas Zucker drüberstreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit einem Spritzer Essig ablöschen und die Tomaten dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die Dostzweige entfernen und alles mit Salz und Knoblauchsrauke-Samen abschmecken.

Melonen-Sushi mit Steinklee-Öl und wildem Meerrettich

Für 2 Portionen

Für den Reis:

200 g Sushi-Reis250 ml Wasser2 EL Reisessig1 TL Zucker1 Prise Salz

Für die Melonen-Zubereitung:

500 g Wassermelone150 ml Sojasauce1 EL Steinklee-Öl (1 Handvoll getrocknete Steinklee-Blüten mit 1l Olivenöl angesetzt) oder Sesamöl

Für das Topping:

4 junge Blätter Meerrettich mit Stiel

Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Wassermelone in große Stücke schneiden (ohne Schale), mit einem Messer entkernen und anschließend für 1 Stunde auf einem Blech mit Backpapier backen.

Die Sojasauce und das Steinklee-Öl mischen, die Melonenwürfel in Scheiben schneiden und mit der Sauce marinieren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.