Essen, was gesund macht E-Book

Peter Asch

• Herausgeber: Knaur MensSana eBook
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 220

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Ein praktisch anwendbarer Ernährungs-Ratgeber mit 60 Rezepten. Der bekannte TCM-Koch verbindet die Heilkraft der chinesischen Heilpflanzen mit unserer heimischen Küche. Dadurch werden die Gerichte bekömmlicher und helfen bei bestimmten Beschwerden. Der Drei-Sterne-Koch Peter Asch erklärt die Grundlagen einer gesunden Ernährung nach TCM und wie das tagtägliche Kochen durch die TCM- Zutaten und die richtige Zubereitung zu einer alternativen Heilmethode werden kann. Peter Asch wurde von einem Professor für Traditionelle Chinesische Medizin ausgebildet und hat längere Zeit in China verbracht. Dort lernte er die zwölf wichtigsten Heilpflanzen der TCM kennen. Er ist der einzige Koch im deutschsprachigen Raum, der deren Heilkraft direkt in der Küche anwendet: Schon eine Prise Mandarinenschale fördert die Verdauung, Bocksdornfrucht reguliert den Blutzuckerspiegel und Geißblattblüte wirkt antibakteriell und vertreibt Hitzeschübe. Dieses alte Heilwissen und die Rezepte seiner gesunden Küche macht der TCM-Koch in "Essen, was gesund macht" nun erstmals einer breiten Öffentlichkeit zugänglich. Die Zutaten sind als chinesische Heilmittel in allen Apotheken erhältlich. Das Faszinierende dabei: Die Gerichte schmecken köstlich und fördern ganz nebenbei die Verdauung, schenken einen guten Schlaf, beugen Lebensmittel-Unverträglichkeiten vor, vertreiben Müdigkeit und schenken frische Lebenskraft.

Leseprobe

Peter Asch

Mit Shirley Michaela Seul

Essen, was gesund macht

Wie unsere Ernährung durch das Wissen der Traditionellen Chinesischen Medizin bekömmlicher wird

Verlagsgruppe Droemer Knaur GmbH & Co. KG.

Über dieses Buch

Ein praktisch anwendbares Ernährungsbuch, das TCM und die heimische Küche auf einzigartige Weise miteinander verbindet.

Peter Asch ist der einzige Koch im deutschsprachigen Raum, der die Heilkraft der chinesischen Heilpflanzen direkt in der Küche anwendet. Er gibt sie klassischen heimischen Gerichten bei und macht diese dadurch bekömmlicher. Als 3-Sterne-Koch legt er viel Wert auf perfekten Geschmack und Genuss. Seine Anwendungen sind jahrelang erprobt: Die Menschen schlafen besser, haben eine gesunde Verdauung, weniger Lebensmittel-Unverträglichkeiten, fühlen sich gesünder und spüren mehr Lebensfreude. Mit ca. 60 Rezepten und Infokästen zum gesunden Essen nach TCM.

Inhaltsübersicht

Wohl bekomm’s!

Mein Weg vom Gourmetkoch zum Gesundheitskoch

Verzicht auf Verzicht

Essen weckt Erinnerungen

Wer mit Köpfchen kocht, hält sein Herz gesund

Professor Pengs Geheimnisse des gesunden Essens

Gutes Essen sorgt für guten Schlaf

Wer mit Geduld einkauft, kauft gesund ein

Der Karpfenkopf

Grünes Licht für die guten Kräuter

Ruhe ist ein Gewürz

Essen mit Muße

Weshalb Vielfalt im Geschmack so wichtig ist

Die fünf Geschmacksrichtungen

Kürbisschaumsuppe mit Ingwer und Chilifäden

Krosser Wolfsbarsch mit Kartoffelkruste

Gebratener Chicorée mit Granatapfelkernen, Walnüssen und Pistazien

Glacierte Ananasscheibe mit Honig

Aus dem Kochtöpfchen geplaudert: Kleine Tipps für guten Geschmack

Die runde Reihenfolge

Das chinesische ABC der richtigen Ernährung

Lebensmittel-Eigenschaften nach TCM

Was sollte man zuerst essen? Die richtige Reihenfolge

Gesund essen im Jahresrhythmus

Vielfalt in kleinen Dosen genießen

Tischlein dreh dich

Das Auge isst mit und gern bunt

Gebratene Kalbfleischstreifen aus dem Wok mit Melone und Chinesischer Spargelwurzel

Die chinesischen Heilpflanzen – die Hausapotheke der Bekömmlichkeit

Für jede Speise ist ein Kraut gewachsen

Amuse-Gueule: Kaiserschmarrn

Der chinesische Kaiser(schmarrn)

Grundrezepte – Die gute Basis für die chinesischen Heilpflanzen

Asia Gewürzmischung

Gemüsebrühe

Gewürzbrühe Lu Shui

Ingweröl

Mango-Dip mit Mandeln und Koriander

12-mal Gesundheit!

Kokospilz

Semmelknödel mit Pilzragout und Schnittlauch

Kleine Pfannkuchen mit Poria, Frühlingslauch und Bocksdornfrüchten

Mandarinenschale

Rezepte mit Mandarinenschale

Geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Rote Bete und Lu Shui

Dunkle Schokoladenmousse

Bocksdornfrucht

Rezepte mit Bocksdornfrucht

Klare Kartoffelsuppe mit geröstetem Kürbiskernbrot

Vollkornspaghetti mit Zucchino und Parmesan

Lotusnuss

Rezepte mit Lotusnuss

Feiner Tomatensalat mit gebratenen Auberginenscheiben

Spargel aus dem Wok mit schwarzem Sesam und Lotusnuss

Lilienzwiebel

Rezepte mit Lilienzwiebel

Gemüsecurry mit Kurkuma und schwarzem Sesam

Gekochter Tafelspitz mit Wurzelgemüse

Magnolienbaumrinde

Rezepte mit Magnolienbaumrinde

Gebratener Kabeljau mit Rosenkohl, Rosenblüten und Basmati-Reis

Gefüllte Quarkomelette mit Granatapfelkernen

Yamswurzel

Rezepte mit Yamswurzel

Süßer Frühstücksreis mit Honig und Erdnüssen

Hähnchenbrustfilet in Ei-Hülle mit Basilikum

Geißblattblüte

Rezepte mit Geißblattblüte

Marinierte Blumenkohlröschen mit rosa Pfeffer

Sommerliche Gurkensuppe mit gebratenen Kartoffelwürfeln

Chinesische Spargelwurzel

Rezepte mit Chinesischer Spargelwurzel

Gebratene chinesische Nudeln mit Pak Choi und Cashewkernen

Gekochte Hirse mit Chinesischer Spargelwurzel und Chinesischer roter Dattel

Chinesische rote Dattel

Rezepte mit Chinesischer roter Dattel

Steinpilzrisotto mit Parmesan

Gebratenes Steinbuttfilet mit Sesam-Rettich und Spargelwurzel

Süßholz

Rezepte mit Süßholz

Gefüllter Kohlrabi mit Goldhirse und Pak Choi

Warmes Fruchtragout mit Mandeln und Vanille

Fenchelsamen

Rezepte mit Fenchelsamen

Gekochte Entenbrust in Lu Shui mit Shiitake-Pilzen und Petersilienwurzel

Saiblingsfilet in Alufolie mit Gemüsestreifen, Tomaten und Sternanis

Das alte Wissen vom guten Essen

Genuss gibt es nicht »to go«

Kochen muss nicht kompliziert sein

Fast so schnell wie »to go«: Bekömmliche Gerichte für Menschen, die wenig Zeit haben

Geschmolzene palmerische Tomaten mit Mandeln und Basilikum

Zitronenhähnchen aus dem Ofen mit Thymian und Briam (Gemüse)

Portulaksalat mit Pfirsichspalten, bunten Linsen, Pinienkernen, Dill und gebratenen Lachswürfeln

Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Getränke

Die fünf Sterne der bekömmlichen Ernährung

Der erste Stern: Die ausgewogene Energiebilanz

Den »Kachelofen« Körper richtig erwärmen

Kein Kaltstart am Morgen: Rezepte für einen bekömmlichen Tagesbeginn

Frühstücksgrieß mit Apfel, Zimtbaumrinde und Sternanis

Gekochte Hirse mit Chinesischer Spargelwurzel und roter Dattel

Warmes Fruchtragout mit Mandeln und Vanille

Der zweite Stern: Essen nach Bedarf

Exotisches Pot au Feu mit Hähnchenbrust und gebratenem grünem Spargel

Gebackene Mangos in Tempurateig mit Glasnudelstroh

Spinatknödel mit Kokospilz, Tomaten und Parmesan

Gebratene Kalbfleischstreifen aus dem Wok mit Melone

Gebratener Chicorée mit Granatapfelkernen, Walnüssen und Pistazien

Gebackene Apfelkücherl

Feine Kalbfleischpflanzerl mit Karotten und Lu Shui

Gebackene Reisbällchen mit Kurkuma und Kokosflocken

Gong Bao Chicken – Gebratene Hähnchenbrustwürfel aus dem Wok

Gedämpfte Riesengarnelen mit Frühlingslauch

Gefüllte Topfenknödel mit Pfirsich und Vanilleschaum

Kürbisschaumsuppe mit Geißblattblüten und Kokosmilch

Der dritte Stern: Das gesunde Maß

Mediterraner Gemüseeintopf mit Zuckerhut und Reisnudeln

Gefüllte Paprikaschoten mit Couscous, Hirse oder Bulgur und Tomatensauce

Gurkensalat mit Ingwer, Kurkuma und Geißblattblüten

Rettichsalat mit Ingwer, Leinsamen und Chili

Der vierte Stern: Einkaufen mit Köpfchen für Körper, Geist und Seele

KKK – Kreatives Kühlschrank-Kochen

Gebratenes Wok-Gemüse mit Ingwer, Pak Choi, Austernpilzen und Ananas

Gemüse-Risotto mit Parmesan und Rucola

Gebratener Gemüsespieß mit Tomatensauce und Basilikum

Antipasti

Gebratenes Gemüse mit Balsamicoessig mariniert, Oliven und Parmesan

Marinierter Gemüsesalat mit Cocktailtomaten, Walnüssen und Blattpetersilie

Der fünfte Stern: Das wertschätzende Drumherum vom Zubereiten bis zum Genießen

Augenschmaus

Das Salz des Lebens ist süß

Anhang

Praktische Hinweise

Maße und Mengen verschiedener Zutaten

Register der Heilpflanzen

Rezeptregister

Frühstück

Vorspeisen

Hauptspeisen

Nachspeisen

Grundrezepte

Bildnachweis

Quelle: Shutterstock fotohunter

Wenn ein Koch das Kompliment hört: »Es hat gut geschmeckt«, freut er sich. Je anspruchsvoller die Gäste sind, desto mehr Geschmack zaubert er, damit auch die kritischen Feinschmecker zufrieden sind. Ich habe mich bis in die Drei-Sterne-Gourmetküche hinaufgekocht und mich dort oft über das Lob der Gäste gefreut. Hätte man mir vor zwanzig Jahren gesagt, dass ich diesem kulinarischen Himmel einmal den Rücken zukehren würde, ich hätte wohl gelacht. Denn schon als Jugendlicher griff ich nach den Sternen. Nun, das mache ich heute noch immer, aber ich strebe nicht mehr nach den drei Sternen der Nouvelle Cuisine, sondern nach den fünf Sternen der Bekömmlichkeit. Das ist sozusagen die Speisekarte dieses Buches. Auf guten Geschmack muss man deswegen nicht verzichten, ganz im Gegenteil: Es kommt etwas hinzu, es rundet sich, so nannte es der heilpflanzenkundige chinesische Professor, der mich in die Geheimnisse der Heilkräuter einweihte. Der Umgang mit diesen Pflanzen wird in China als Kunst angesehen. So war es mir eine große Ehre, dass mir als Europäer diese tiefen Einblicke gewährt wurden, die traditionell nur innerhalb einer Familie weitergegeben werden – häufig jedenfalls. Inspiriert von den Anregungen des Professors, habe ich die chinesischen Heilpflanzen in die heimische Küche integriert und konnte so viele »schwere« Speisen bekömmlicher zubereiten. Ihren typischen Geschmack verlieren sie dabei nicht. Ein Kaiserschmarrn soll nun mal nicht chinesisch schmecken, wenngleich ihn die chinesischen Heilkräuter leichter verdaulich machen.

Später führten mich meine Koch-Experimente selbst nach China. Wie konnte es sein, dass ich dort so viel entdeckte, was bei uns verlorengegangen scheint – das intuitive Wissen, das der Körper benötigt, um sich gesund zu erhalten. Das intuitive Wissen darüber, dass es verschiedene Menschentypen gibt, die Nahrung unterschiedlich verwerten und deshalb auch je andere Speisen zu sich nehmen sollten. Dass es gute Gründe gibt, warum manche Nahrung im Winter, andere im Sommer gegessen werden sollte und vieles mehr. Die größte Entdeckung blieben jedoch die chinesischen Heilpflanzen für mich, die meines Wissens in unseren Breiten kulinarisch bislang nur von mir auch in der Küche verwendet werden. Das möchte ich mit diesem Buch ändern, weil sie mit manchmal nur minimalen Zugaben große Heilkraft entfalten.

Als Koch lasse ich mich bei Geschmacksfragen auf keine Kompromisse ein. Es muss einfach gut schmecken. Doch im Laufe meiner Beschäftigung mit der Traditionellen Chinesischen Medizin und vielen Begegnungen mit Fachleuten auch in China erkannte ich, dass der gute Geschmack oft nur die Oberfläche beschreibt, er ist eine Momentaufnahme nach dem Essen – die manchmal mit nächtlichem Unwohlsein »bezahlt« wird. Der gesunde gute Geschmack hat keine negativen Nachwirkungen, und er hält lange an. Ja, mehr noch: Er schenkt uns Wohlbefinden, Ausgeglichenheit, Vitalität. Gerade das Thema Gesundheit wird seit vielen Jahren auf großer Flamme gekocht, aber auch mal gedünstet, püriert, ausgepresst. Im Jahresrhythmus gehen die neuesten Erkenntnisse auf wie Soufflés. Mal Kartoffeln, dann Eiweiß, Trennkost und Rohkost, ganz zu schweigen von vegetarischer, veganer Kost oder Vollwertkost. Und am besten sollte man mit der neuen Wunderkur auch noch abnehmen. Wenn dieses »gesunde« Essen nicht schmeckt, glaubt man, sich eben daran gewöhnen zu müssen, und »sündigt« zwischendurch, hat nachts vielleicht Bauchweh, obwohl man nach dem opulenten Mahl einen Schnaps getrunken hat. Oder zwei. Was aber doch nicht geholfen hat. Wie auch, wenn der Körper verzweifelt versucht, den Massen von Fett und Kohlehydraten Herr zu werden … Hätte man ihm ein kleines Stück Magnolienbaumrinde gegönnt, wäre die Nacht geruhsamer verlaufen.

Im Grunde genommen ist es ganz einfach. Wir können gut und geschmackvoll essen, wir können fast alles vertragen, wenn wir auf ein einziges Kriterium achten: die Bekömmlichkeit. Sie entscheidet darüber, ob wir gesund essen, wie wohl oder unwohl wir uns Stunden nach einer Mahlzeit fühlen, ob das, was wir essen, jene Kräfte in uns aktiviert, die wir tagesaktuell brauchen. Mit dem richtigen Essen kann man sich auch für den Erfolg der nächsten Unternehmungen rüsten. Steht am folgenden Tag eine Gehaltsverhandlung an, ist es nicht sinnvoll, sich eine Schlachtplatte einzuverleiben, die träge macht und den Geist vernebelt. Wer weiß, dass der nächste Tag stressig werden wird, sollte sich beispielsweise mit gedämpften Garnelen und Yamswurzel darauf vorbereiten – das klärt den Geist, macht hellwach und spendet viel Energie.

Die chinesische Heilkunst ist Jahrtausende alt. Sie hat uns – in unseren Breiten leider noch unentdeckte – Kräuter geschenkt, die in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) Anwendung finden und vielen Patienten mit kleinen Beschwerden oder auch schweren Krankheiten geholfen haben. Auch in der Küche bewirken diese Heilpflanzen viel Gutes. Sozusagen nicht nur als Rezept für eine Arznei, sondern auch in einem Rezept für ein Gericht. Manchmal kann man auf die Arznei nicht verzichten. Manchmal ist das Gericht allein schon eine Arznei. Vor allem, wenn Heilkräuter die Speisen bekömmlich machen. Sie schenken Gesundheit und wirken Nahrungsmittelunverträglichkeiten entgegen. Davon abgesehen lebt es sich in ihrem Umfeld gut. Sie erinnern an das Wahre, das Schöne, an den guten Geschmack und spenden eine Lebensqualität, die angenehm »weiterglüht«, wenn der letzte Bissen schon vertilgt ist. Ich selbst wäre wohl niemals auf die Idee gekommen, einen Schweinebraten mit chinesischen Heilkräutern bekömmlicher zuzubereiten, obwohl ich schon immer gern Anregungen aus anderen Kulturen aufgenommen habe. Doch nachdem ich die Wirkweise der Heilpflanzen kennengelernt hatte, ließ ich mir etwas einfallen. Ich nahm die chinesischen Kräuter in den Speiseplan der Klinik Silima am Chiemsee auf und hielt täglich Rücksprache mit den Patienten, für deren leibliches Wohl ich als Küchenchef verantwortlich bin. Ich achtete auf sie: Welchen Eindruck machten sie nach dem Essen auf mich, kurz danach, länger danach. Es fiel mir beispielsweise auf, dass sie nach einer bestimmten Mahlzeit eher wortkarg und träge wirkten oder unter einem Völlegefühl litten, so dass sie die nächste Mahlzeit ausfallen ließen. Oder aber sie saßen nach dem Essen noch lange zusammen und unterhielten sich angeregt. Konnte es denn sein, dass die Art der Speisen, die sie gegessen hatten, ihr Befinden so deutlich beeinflusste, dass es sogar von außen erkennbar war?

Peter Asch mit dem Küchenchef des Gesundheitsrestaurants Chengdu

Was ich hier in wenigen Sätzen zusammenfasse, sind die Resultate eines langen Prozesses. Denn als »mein« chinesischer Professor mir erklärte, dass unterschiedliche Speisen unterschiedliche Befindlichkeiten bei Menschen fördern, ja sogar die Selbstheilungskräfte aktivieren und die Lebensqualität steigern können, hielt ich das anfangs für wenig glaubhaft. Mein Ansatz als Sternekoch war nun mal ein anderer. Bis der Professor mir an zwei aufeinanderfolgenden Tagen nicht ohne Augenzwinkern zwei verschiedene Gerichte vorsetzte, die mich verblüfften, da ich nach ihrem Genuss zwei sehr unterschiedliche Nächte erlebte. Seither habe ich in enger Zusammenarbeit mit den Ärzten der Traditionellen Chinesischen Medizin und vor allem mit den Patienten, die ja manchmal auch meine Testesser sind, wenn ich etwas zum ersten Mal serviere, verschiedene Arten der Zubereitung für bekömmliches Essen entwickelt, Heilpflanzen eingesetzt und viele Rezepte kreiert.

Auf meinen Kochreisen – nicht nur nach China – habe ich meine Kenntnisse erweitert und lernte vieles, was unsere Küche noch bekömmlicher macht. Man muss und kann nicht alles übernehmen. Wir Europäer pflegen eine andere Esskultur, ja selbst innerhalb Europas unterscheiden sich die Gewohnheiten und Vorlieben stark. Aber eines ist überall gleich: Verbraucht das Verdauen zu viel Energie – mehr, als Energie zugeführt wird –, macht das Essen träge und schlapp. Schenken die zugeführten Speisen mehr Energie, regen sie Körper, Geist und Seele an. Eine solche positive Wirkung können wir schon mit einem kleinen Stück Zimtbaumrinde, einem Hauch von Geißblattblüte oder einer Prise Mandarinenschale erreichen. Es stecken große Kräfte in den kleinen Heilpflanzen … und manchmal bewirken sie sogar Wunder, so berichten es die Patienten immer wieder. Aber auch gesunde Menschen, die chinesische Heilkräuter in ihren Speiseplan aufnehmen, erzählen mir viel Gutes. Was mich heute gar nicht mehr erstaunt, ich habe es ja am eigenen Leib erfahren.

Ein großes Anliegen sind mir auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Eine besondere Art der Zubereitung, schonende Röstverfahren und natürlich mit chinesischen Heilpflanzen können wir Nahrungsmittelunverträglichkeiten häufig lindern. Und das ist wichtig, denn wenn wir auf das verzichten müssen, was wir gerne essen, leidet auch unsere Lebensqualität, die wiederum unsere Selbstheilungskräfte aktiviert. So habe ich die Erfahrung gemacht, dass Patienten mit Unverträglichkeiten nicht gezwungenermaßen bestimmte Speisen meiden müssen. Oft liegt es an der Zubereitung, an der Menge oder an fehlenden Heilkräutern. Wenn ich dann sehe, wie ein Mensch, der lange auf etwas verzichtet hat, der nicht mehr daran glaubte, dass er ein bestimmtes Lebensmittel noch einmal genießen könnte, sich freut … geht mir das Herz auf. Und in solchen Momenten spüre ich, dass meine Entscheidung die richtige war, mich von der Gourmetküche auf die bekömmliche Küche zu verlegen. Während ich früher auf der Jagd nach dem ausgefallenen Geschmack war – Hummercarpaccio an Vanilleluft –, mache ich die Speisen heute über die Zubereitung, die Zusammenstellung der Lebensmittel und/oder Zugabe von Heilpflanzen bekömmlicher. Manche Heilkräuter erfordern eine besondere Form der Zubereitung, auch dazu verrate ich Ihnen in diesem Buch Rezepte. Vorher aber gehen wir zusammen einkaufen, denn hier beginnt das gute Essen, nein, genau genommen beginnt es sogar noch früher, nämlich bei der Frage: Was soll ich heute kochen? Wenn Sie sich irgendetwas vornehmen, weil Sie zufällig ein Rezept gelesen haben oder Ihre Nachbarin neulich eines erwähnt hat, könnten Sie einen Fehler machen. Warum? Die Antwort muss noch eine Weile »auf kleiner Flamme köcheln«.

Ich lade Sie herzlich ein, an dem gedeckten Tisch Platz zu nehmen. Auf den nächsten Seiten fungiere ich als Ihr Leibkoch. Er hat mit dem Leibarzt etwas gemeinsam: Beide stellen Rezepte aus. Lassen Sie es sich gut schmecken, und stehen Sie gut genährt vom Tisch auf – vielleicht mit ein paar neuen Ideen für eine wohlschmeckende und gesunde Küche im leichten Gepäck. Denn schwer ist bei der bekömmlichen Küche gar nichts, weder die Zubereitung noch die Verwertung. Völlegefühl, Sodbrennen, Verdauungsbeschwerden ade!

Zur Vorspeise möchte ich Sie auf eine Geschmacksreise mitnehmen: Wie ich vom Gourmetkoch zum Gesundheitskoch wurde. Heute steht für mich ein einziger Stern am Himmel: Es ist die Bekömmlichkeit. Und sie ist auch noch Stunden, ja Tage nach dem Genuss angenehm. In diesem Sinne: Wohl bekomm’s!

Quelle: Shutterstock Timolina

Schon als ich meine Lehre als Koch begann, träumte ich von Sternen. Genauer gesagt von den drei Sternen, die ein Koch erreichen kann. Während meiner Ausbildung in einem großen Hotel im Sauerland lernte ich einige Köche kennen, die international viel herumgekommen waren. Koch ist ja ein Beruf, den man auf der ganzen Welt ausüben kann – auch zu Wasser und in der Luft. Das Wort Sternegastronomie fiel oft, und mir wurde klar, dass ich nicht der Einzige war, der von diesen Sternen träumte. Im Lauf der Zeit erkannte ich auch, wie schwer es sein würde, diese Sterne zu erreichen. Was mich aber nur beflügelte. Wenn ich das wirklich schaffen wollte, musste ich zu den Besten gehören. Als ich seinerzeit zur Berufsschule ging, waren die Sterneköche rar gesät. In Deutschland kannte man vor allem Eckart Witzigmann mit seinem Gourmettempel Aubergine in München. Und dieser wurde nun auch mein Ziel. Einmal, ich erinnere mich genau, schrieb ich in eines meiner Schulbücher unter meinen Namen: Eckart Witzigmann, Aubergine. So als würde ich dort schon arbeiten. Aber bis dahin musste ich noch viel lernen.

Für Recherchen in Feinschmeckerrestaurants fehlte mir das Geld. Ich bin auf dem Land groß geworden, in Nordrhein-Westfalen, und in unserer Gegend gab es Wirtshäuser und Restaurants, aber keine Nouvelle Cuisine. Doch es gab meine Mutter und ihre Liebe zum Kochen. Schon als kleiner Junge habe ich ihr gern zugesehen und mir einiges abgeschaut. Mir gefiel das Handwerk des Kochens. Und dass man dabei so viel ausprobieren, etwas Neues schöpfen konnte – aus Lebendigem. Nahrung war für mich schon immer etwas Lebendiges, denn: Ohne Nahrung gibt es kein Leben. Essen ist unsere Lebensgrundlage. Und Essen kann wunderschön aussehen. Ich liebte es, die Speisen auf dem Teller wie ein Bild anzurichten. Meine Mutter lächelte und bestärkte mich: »Das hast du schön gemacht.« Heute würde ich ihre Küche geradlinig nennen. Wenig Schnickschnack, viel Liebe. Ja, Liebe. So nannte ich das früher nicht, man hätte mich wahrscheinlich ausgelacht. Aber ich spürte es mit den Jahren immer deutlicher, dass die Liebe zum Kochen dazugehört, dass der Koch mehr macht, als man sehen kann. Ich bin fest davon überzeugt, dass die innere Einstellung des Kochs dem Gericht eine besondere Note gibt, auch wenn sie nicht unmittelbar wahrzunehmen ist.

Den Geschmack auszubilden ist das Wichtigste am Beruf des Kochs, und mir war klar, dass ich meinen Geschmack schulen musste, wenn ich nach ganz oben wollte. Diese Schulung erfordert Geduld, und man muss viel probieren, um Feinheiten herauszuschmecken. Es ist ein bisschen wie bei der Weinprobe, bloß dass man keinen edlen Tropfen im Mund herumschwenkt, sondern beispielsweise eine Sauce, und dann benennt, was man schmeckt. Etwas Sahne, ein Hauch von Lamm, Rosmarin, Butter … Schmecken ist eine Kunst. Probieren Sie es ruhig mal, Sie werden staunen, wie schwer zu bestimmen ist, was Sie genau genießen. Fangen Sie am besten klein an, vielleicht mit einem Stück Gemüse. Oft weiß man gar nicht, was man da im Mund hat. Wer schon einmal in einem von Blinden geführten Restaurant gegessen hat, in dem die Gäste im Dunkeln sitzen, kennt diese verblüffende Unsicherheit – Sie essen und haben keine Ahnung, was es ist. Sie denken, dass Sie ja keiner sieht, und betasten vorsichtig mit den Fingern, was auf dem Teller liegt. Ungefähr so fühlte ich mich zu Beginn meiner Geschmacksschulung. Doch dann schmeckte ich die Unterschiede und immer mehr davon und schließlich feinste Nuancen. Womit der Koch noch nicht am Ziel ist. Jetzt erst geht seine eigentliche Arbeit los – mit der Frage: Was fehlt? Denn wenn etwas noch nicht so gut schmeckt, wie es sollte, fehlt ja etwas. Das zu bestimmen ist eine Kunst, und man bleibt lebenslang ein Lernender, denn es gibt immer neue Geschmacksnuancen zu entdecken. Kein Essen schmeckt stets absolut gleich. Kleinste Veränderungen schlagen sich im Geschmack nieder. Die Qualität der Lebensmittel ist nicht zwingend gleich, auch wenn die Zutaten vom selben Lieferanten kommen, und natürlich kann auch die Temperatur während der Zubereitung schwanken. Und vor allem ist der Koch nicht immer derselbe, sondern hat unterschiedliche Tagesformen. Er nimmt die Feinabstimmung vor, damit kein Gewürz dominiert. Alle sollen miteinander harmonieren, und jedes hat vielleicht seine Eigenarten. Das eine sollte erst kurz vor dem Servieren zugegeben werden, ein anderes von Anfang an mitgedünstet werden.

Ich hatte viel zu lernen, zu schmecken, zu kosten.

Nach dem Abschluss meiner Lehre arbeitete ich mich in verschiedenen Küchen nach oben. Je höher man in der Gastronomie aufsteigt, umso wichtiger ist der feine Geschmack, der sich irgendwann in Intuition verwandelt. Dann weiß der Koch aus dem Bauch heraus, welche Zutat fehlt. Und je höher man aufsteigt, umso hauchzarter werden die Nuancen. Da ist dann nur noch die Rede von einer Prise, einem halben Teelöffel vielleicht edlen Balsamicos, der eigentlich schon gar nicht mehr nachzuweisen ist und als i-Tüpfelchen über einem Teller schwebt. Der Sternekoch schmeckt bereits an einer Prise Salz, woher es stammt. Aus Peru? Aus dem Himalaya? Von einer spanischen Insel oder doch »nur« aus Berchtesgaden? Viele Menschen können diese i-Tüpfelchen nicht wahrnehmen, doch echten Feinschmeckern machen solche Rätsel Gaumenfreude – und für die kocht man in der Spitzengastronomie ja oft. Man ist als Spitzenkoch ständig auf der Suche nach neuem Gaumenkitzel. Um Gesundheit hat man sich in meinen Anfangsjahren wenig Gedanken gemacht. Von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sprach kaum jemand in diesen fetten Zeiten, Milchprodukte vertrugen alle, und diejenigen, die sie nicht vertrugen, wussten es nicht, weil Lactose nur Fachleuten ein Begriff war. Man servierte Schweinefilet mit Pfefferrahmsauce, Zürcher Geschnetzeltes und sparte nicht mit Sahne, weder in der Ein-Sterne- noch in der Zwei-Sterne- und auch nicht in der Drei-Sterne-Küche, die ich nach rund zehn Jahren erreichte. Auf meiner Kochjacke stand mein Name, und darunter prangte das Logo des Aubergine. Ich war an meinem Ziel angelangt: Ich kochte bei Eckart Witzigmann. Und jetzt?, fragte ich mich nach einiger Zeit. Sollte es das gewesen sein? Wie geht es weiter? Ich beschloss, den Meister zu machen, und beendete die Ausbildung zum Küchenmeister im Jahr 1993, sozusagen mit Stern als Jahrgangsbester. Und jetzt?, fragte ich mich abermals. Sollte ich selbst ein Restaurant eröffnen und mich auf die Jagd nach Sternen begeben? Es kam mir vor, als würde ich damit etwas aufwärmen, denn ich hatte mein ursprüngliches Ziel doch erreicht. Um meine neu gewonnenen Fähigkeiten zu festigen, trat ich erst einmal eine Stelle als Küchenchef in einem renommierten Hotel an. Dort kümmerte ich mich nun auch um die wirtschaftlichen Bereiche, das Personal, erstellte Schichtpläne und Kalkulationen, traf Menüabsprachen und verhandelte mit Lieferanten. Eines Tages kam ich mit einem Gast ins Gespräch, der eine große Klinik im Bayerischen Wald betrieb. Sein Küchenleiter würde demnächst in Rente gehen.

»Hätten Sie nicht Lust, in den Bayerischen Wald zu wechseln?«, fragte er mich. »Ich bin offen für Veränderungen in meinem Haus. Ich will modernisieren – auch den Speiseplan.«

Mit dem Thema gesunde Ernährung hatte ich mich zu der Zeit näher beschäftigt. Denn was in der Drei-Sterne-Küche serviert wurde, war nicht gerade leicht bekömmlich. Wenn ich da beispielsweise an ein Kartoffelpüree denke, das mit aufgeschäumter französischer Salzbutter angerührt wird … Sicher, es schmeckt zum Niederknien. Aber nicht jeder Gast verträgt so etwas. Das fette Essen fordert seinen Tribut. Mir erschien das als Widerspruch. Es sollte doch möglich sein, sehr schmackhaftes Essen so zuzubereiten, das der Genießende danach nicht büßen muss. Die Herausforderung, etwas zu kochen, was köstlich schmeckt, genauso wie dieses Kartoffelpüree, aber eben nicht so schwer im Magen liegt, reizte mich. Und außerdem sollten die Gerichte gesund sein und appetitlich aussehen.

So sagte ich »Ja« zu dem Angebot im Bayerischen Wald, zumal mein Arbeitgeber mir zusicherte, ich könne alle nötigen Veränderungen treffen.

Verzicht auf Verzicht

Veränderungen der Kost waren im Klinikbereich insgesamt dringend nötig. Eine gedünstete Hähnchenbrust ohne Haut mit zwei gekochten Kartoffeln mit blassen Möhrchen und Erbsen, und das Ganze dann auch noch totgekocht. Weder appetitlich noch gesund und meistens ziemlich geschmacksarm. Und auch lieblos in der Präsentation unter einem grauen Plastikdeckel. Dabei brauchen doch gerade Patienten ein wohlschmeckendes, mit Liebe zubereitetes Essen, das appetitanregend angerichtet ist. Ihre Lebensfreude muss geweckt werden, damit die Selbstheilungskräfte aktiviert werden. Bedenkt man, dass ein Tag im Krankenhaus lang ist und die Mahlzeiten zu den Highlights gehören, ist es doppelt traurig, wenn ein so trostlos aussehender Teller der Höhepunkt des Tages ist.

Ja sicher, das Budget. Und der Personalmangel und, und, und. Ich war dennoch überzeugt, dass es möglich ist, etwas zu verändern. In den darauffolgenden zwei Jahren veränderte ich viel und lernte noch mehr. Und ich sah einiges, das ich für falsch hielt. So wurden in dieser Klinik, wie es seinerzeit üblich war, die Patienten in verschiedene Diätgruppen eingeteilt. Die einen bekamen Vollkost, die anderen leichte Vollkost oder Magenschonkost, Diabeteskost, Diätkost, Schonkost. Und dann saßen sie an einem Tisch zusammen und linsten sich gegenseitig auf den Teller. Wieso kriegt der das, was mir auch schmecken würde? Das machte keine gute Stimmung, die aber gerade beim Essen in der Gemeinschaft wichtig ist. Stattdessen herrschte Verzicht, und der ist kontraproduktiv, wenn Menschen wieder auf die Beine kommen wollen. Für mich gab es hier nur eine Lösung: Verzicht auf den Verzicht. Die Zutaten der verschiedenen Gruppen sollten sich angleichen, so dass auf den ersten Blick die Unterschiede kaum mehr sichtbar waren. Und ich wollte davon weg, die Tischordnung nach der Schonkost der Esser festzulegen. Die Patienten sollten frei wählen können, mit wem sie an einem Tisch sitzen mochten, ohne wehmütig auf die Teller der anderen zu blicken. Die Gerichte sollten so ähnlich wie möglich aussehen, nicht totgekocht sein und gut schmecken.

Essen weckt Erinnerungen

Nach zwei Jahren suchte ich eine neue Herausforderung und ging als Küchenchef an die Klinik von Julius Hackethal, seinerzeit Deutschlands bekanntester und streitbarster Chirurg. Hier hieß der Speisesaal Patientenrestaurant, und es war mehr als eine Krankenverpflegungsstation. Die Speisen waren frisch, die Mitarbeiter gaben sich große Mühe – und wir hatten Kontakt zu den Menschen, für die wir kochten. Ich fragte die Patienten, wie es ihnen geht, wie es ihnen schmeckt, womit wir ihnen eine Freude machen könnten. Dieser Austausch führte zu vielen Neuerungen in unserer Küche, und ich erlebte viel Schönes. Denn wenn Menschen einen lange vermissten Geschmack neu erleben, sind sie oft sehr berührt. Freude gehört zum Heilungsprozess dazu. Ich erinnere mich gut an eine Frau, die mir erzählte, wie gern sie als Kind Paprika gegessen habe und wie sehr sie diesen Geschmack vermisse. »Manchmal träume ich sogar von dem Paprikagemüse, das meine Oma für mich kochte.«

»Was war denn da alles drin?«, fragte ich sie.