Fermentation E-Book

Katsu Lask

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Fermentieren für Einsteiger: 60 einfache Rezepte für eine kreative Küche Wie verwandelt man Erdbeeren in spritzige Limo oder Weißkraut in einen Umami-Kick? Entdecken Sie die uralte und geniale Kunst des Fermentierens neu! Dieses Kochbuch zeigt, wie Sie ohne Vorkenntnisse und mit wenig Platz zum Fermentier-Profi werden. Mit über 60 kreativen Rezepten von Erdbeer-Soda über hausgemachten Ketchup bis zu Kimchi-Popcorn wird Haltbarmachen zum kulinarischen Abenteuer. Starten Sie jetzt und bringen Sie aufregend neue Aromen in Ihre Küche! Vom Anfänger zum Fermentier-Profi – einfacher als Sie denken! Vergessen Sie komplizierte Anleitungen! Dieses Buch beweist, dass jeder fermentieren kann. Dank klarer Schritt-für-Schritt-Anleitung, praktischer Erste-Hilfe-Tipps bei Problemen und cleveren Kniffen gelingt der Einstieg garantiert. Entdecken Sie den vollen Geschmack von selbstgemachtem Kimchi, Kombucha oder würzigem Gemüse. Ihre Vorteile auf einen Blick: - Über 60 gelingsichere Rezepte: Von knackigem Gemüse über Getränke bis zu überraschenden Snacks. - Perfekt für Einsteiger: Keine Vorkenntnisse oder spezielle Ausrüstung nötig. - Schritt-für-Schritt-Anleitungen: Visuelle Hilfen sorgen für stressfreies Ausprobieren. - Praktisches Wissen: Inklusive Experten-Tipps zur Problemlösung und für perfekte Ergebnisse. - Gesund & Lecker: Produzieren Sie probiotische Lebensmittel einfach selbst und bereichern Sie Ihre Ernährung. Sind Sie bereit für eine Geschmacksexplosion, die Ihre Küche revolutioniert? Dieses Buch ist Ihr Ticket in die faszinierende Welt der Fermentation.

Leseprobe

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IMPRESSUM

eBook: © 2026 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 8, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Ohne die ausschließlichen Rechte des Autors und des Verlags einzuschränken, ist die Nutzung dieser Publikation zum Training generativer KI-Technologien ohne ausdrückliche Genehmigung untersagt. HarperCollins behält sich zudem gemäß Artikel 4 Absatz 3 der Richtlinie 2019/790 über den digitalen Binnenmarkt das Recht vor, diese Publikation von der Text- und Data-Mining-Ausnahme auszuschließen.

www.gu.de/kontakt|[email protected]

ISBN 978-3-7589-0314-4

1. Auflage 2026

GuU 9-0314 02_2026_02

DIE BÜCHERMENSCHEN HINTER DIESEM PROJEKT

Verlagsleitung: Eva-Maria Hege

Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Katharina Katz

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Covergestaltung: kral&kral design, Dießen a. Ammersee

eBook-Herstellung: Klara Wimmer

BILDNACHWEIS

Illustrationen: Katsu Lask

Fotos: Mel Bollag; Katsu Lask

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WARUM UNS DAS BUCH BEGEISTERT

Ein Buch, das Lust macht aufs Fermentieren – einfach, überraschend und köstlich vielfältig!

Eva-Maria Hege, Verlagsleitung

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie wunderbar, dass du dich für ein Buch von GU entschieden hast! In unserem Verlag dreht sich alles darum, dir mit gutem Rat dein Leben schöner, erfüllter und einfacher zu machen. Unsere Autorinnen und Autoren sind echte Expertinnen und Experten auf ihren Gebieten, die ihr Wissen mit viel Leidenschaft mit dir teilen. Und unsere erfahrenen Redakteurinnen und Redakteure stecken viel Liebe und Sorgfalt in jedes Buch, um dir ein Leseerlebnis zu bieten, das wirklich besonders ist. Qualität steht bei uns schon seit jeher an erster Stelle – jedes Buch ist von Büchermenschen für Buchbegeisterte gemacht, mit dem Ziel, dein neues Lieblingsbuch zu werden.

Deine Meinung ist uns wichtig, und wir freuen uns sehr über dein Feedback und deine Empfehlungen – sei es im Freundeskreis oder online.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

P.S. Hier noch mehr GU-Bücher entdecken: www.gu.de

Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

TIPPS FÜR ALLE, DIE MIT DEM FERMENTIEREN STARTEN

SALZ RICHTIG DOSIEREN: Zu wenig Salz kann dazu führen, dass sich Keime vermehren, zu viel Salz schmeckt nicht. Im Kapitel Grundlagen der Fermentation findest du praktische Hinweise zur passenden Salzmenge.

GEMÜSE VOLLSTÄNDIG BEDECKEN: Achte darauf, dass sich alles unter der Salzlake befindet, auch eventuelle Gewichte oder andere Hilfsmittel, damit nichts schimmeln kann.

PERFEKTER PLATZ ZUM FERMENTIEREN: Fermente mögen es zimmerwarm und eher dunkel, vermeide unbedingt direkte Sonne. In der Küche passt die Temperatur und du hast deine Projekte immer im Blick.

RICHTIG LAGERN: Nach dem Fermentieren lagere deine Gläser kühl. Wenn du keinen Keller hast und der Kühlschrank schon voll ist, tut es aber auch ein Regal.

NACH DEM ÖFFNEN: Einmal geöffnet, bewahrst du das Ferment am besten im Kühlschrank auf. Es bleibt dort oft noch mehrere Monate genießbar.

DIE PASSENDEN GLÄSER: Nutze für die Laktofermentation sauber gereinigte Gläser, die auch zum Einkochen geeignet sind. Entstehender Druck kann aus diesen Gefäßen sicher entweichen.

NORMALE KÜCHENHYGIENE REICHT: Reinige Gläser, Schneidebretter und Besteck sorgfältig, aber koche bitte nichts ab. Die wilde Fermentation funktioniert nicht unter sterilen Bedingungen.

SÄURE NACH DEINEM GESCHMACK: Gerade klein geschnittenes Gemüse fermentiert schnell, oft ist es schon nach 3–4 Tagen sauer. Spätestens nach einer guten Woche lohnt sich ein erster Geschmackstest.

ICONS FÜR REZEPTE

Fermentierter Sirup

Knettechnik

Laketechnik

Brausetechnik

Essig

Lakto mit Obst

Kurzferment

Einfaches Rezept

polarisierend

Dauer

Material

VORWORT

Fermentation ist eine der ältesten Kulturtechniken der Welt und gleichzeitig so aktuell wie nie. In einer Zeit, in der unsere Ernährung oft von industriell gefertigten Produkten geprägt ist, entdecken immer mehr Menschen das traditionelle Handwerk des Fermentierens neu. Mich begeistert dabei besonders, wie unterschiedlich die Menschen sind, die sich für dieses Thema interessieren. Von der Teenagerin bis zum Großvater, vom Kochprofi bis zum Neuling, egal ob jung oder alt, aus den verschiedensten Berufen und Lebenssituationen. Fermentation verbindet.

Viele trauen sich aber nicht so recht heran. Zu viele widersprüchliche Informationen, zu viele Mythen – was stimmt denn nun wirklich? Dadurch wirkt Fermentation kompliziert und fehleranfällig. Doch das Gegenteil ist der Fall! Du brauchst weder besondere Ausrüstung noch sterile Bedingungen, sondern nur gute Zutaten, eine saubere Küche und das Verständnis für ein paar einfache Prinzipien. Mit etwas Geduld und den richtigen Gefäßen ist Fermentation ganz unkompliziert!

Und genau darum geht es in diesem Buch, ich nehme dich mit auf die alltägliche Seite der Fermentation. Ohne Haute Cuisine, ohne Dogmatismus, sondern mit Klarheit und der Einladung, dich auf natürliche Prozesse einzulassen. Dabei konzentriere ich mich auf das Wesentliche, ohne dich mit zu vielen Themen zu überhäufen.

Aus meinen Workshops weiß ich, dass Menschen mit ganz unterschiedlichen Vorkenntnissen erfolgreich fermentieren können. Was sie zunächst abschreckt und dann genau wie mich so begeistert, ist die Mischung aus Verstehen und Loslassen. Wer die Grundlagen kennt – was Temperatur bewirkt, wie Salz hilft, warum Zeit eine Zutat ist –, kann mit wenigen Handgriffen erstaunlich viel erreichen. Mikroorganismen arbeiten sehr zuverlässig, wenn wir ihnen die richtigen Bedingungen schaffen. Es funktioniert. In jedem Haushalt!

Fermentieren ist für mich mehr als ein Trend. Es ist gelebtes kulinarisches Erbe, das uns mit Menschen, Kulturen und Generationen verbindet. Es geht darum, neue Geschmackswelten zu erkunden, kulinarische Brücken zu bauen und voneinander zu lernen. Die Beschäftigung mit alten Wegen ist für mich eine Feier der Weltoffenheit und des gemeinschaftlichen Erbes, das uns alle verbindet, und zwar meilenweit entfernt von einem ausgrenzenden Traditionsbegriff, von Engstirnigkeit oder Diskriminierung. Ich glaube fest daran, dass das Eintauchen in Traditionen Verständnis füreinander fördert und niemals dazu dienen darf, künstliche Grenzen zu ziehen oder Menschen aufgrund ihrer Herkunft oder Kultur abzuwerten. Darum ist es mir wichtig, aus meiner privilegierten Position heraus das Wissen um Fermentationstechniken mit Respekt und Wertschätzung zu vermitteln, ich nenne stets die Ursprünge überlieferter Techniken oder Rezepte.

Vor allem in Osteuropa und Asien ist die Laktofermentation ein ganz selbstverständlicher Teil des kulinarischen Alltags. Es geht nicht um funktionale Darmgesundheit oder Ernährungstrends, sondern schlicht ums Haltbarmachen und den Geschmack. Dass beim Fermentieren auch noch gesundheitliche Vorteile entstehen, ist schön, aber nicht der Anspruch. Ich liebe diese Haltung: Erst der Geschmack, dann der Effekt. Beides darf koexistieren, aber ich überlade meine Gläser nicht mit Erwartungen.

Mal ehrlich, ich fermentiere nicht primär als Gesundheitsboost – ich fermentiere, weil es Spaß macht, weil es schmeckt, weil es easy ist! Vielleicht kann uns die Fermentation sogar mehr Gelassenheit im Umgang mit Ernährung schenken: weniger Kontrolle, mehr Vertrauen und manchmal eben ein bisschen mehr Bauchgefühl – im wahrsten Sinne.

In diesem Buch lernst du die Grundprinzipien der Fermentation kennen, sodass du mit saisonalen Zutaten, Resten und deinen eigenen Ideen experimentieren kannst, nachhaltig, ressourcenschonend und mit Freude an der Sache. Es geht nicht um perfekte Ergebnisse, sondern um Neugier, Ausprobieren und das Spiel mit dem Leben selbst. Es kommt eigentlich immer etwas Gutes dabei heraus.

Neben klassischen Rezepten findest du Nicht-Rezepte, die die Prinzipien erklären, Zusammenhänge zeigen und Spielraum für eigene Experimente lassen. Du findest auch Tipps, wie du die Fermente ganz einfach in deine Alltagsküche integrieren kannst. Dieses Buch soll dir den Weg ebnen und dich ermutigen, selbst aktiv zu werden und beherzt die faszinierende Welt der Fermentation zu entdecken. Nimm die Rezepte als solide Einstiegshilfe, aber immer auch als Inspiration. Magst du den Geschmack von Kümmel nicht? Lass ihn weg oder ersetze ihn durch etwas, das dir schmeckt. Koriander statt Dill, Thymian statt Oregano oder einfach pures Salz, wenn dir Gewürze zu dominant sind.

Lass dich ein auf Zeit und Mikroben, lass dich überraschen! Ein bisschen Humor darf beim Fermentieren auch nicht fehlen, schließlich ist es die einzige Küchentechnik, bei der bewusst kontrolliertes Chaos kultiviert wird.

Gutes Gelingen!

GRUNDLAGEN DER FERMENTATION

WAS GENAU IST EIGENTLICH FERMENTIEREN?

Fermentation bezeichnet in der Biotechnologie den Prozess, bei dem biologische Materialien durch Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze oder Zellkulturen oder durch den Zusatz von Enzymen gezielt umgewandelt werden. So werden zum Beispiel Kohlenhydrate (Zucker) in Säuren (z. B. Milchsäure), Gase (z. B. Kohlenstoffdioxid) oder Alkohole umgewandelt. Dies verändert Geschmack und Textur von Lebensmitteln. Ursprünglich meinte der Begriff übrigens ausschließlich eine Stoffumwandlung, die ohne Sauerstoff abläuft.

Diese naturwissenschaftlichen Grundlagen sind wichtig – helfen jedoch nur, wenn sie auch verstanden werden. Und genau deswegen übersetze ich sie Schritt für Schritt in verständliche Küchensprache, damit du mit deinen eigenen Fermenten loslegen kannst.

In der Praxis setzen Menschen Fermentation als eine Methode ein, um neue Geschmacksrichtungen zu erzeugen oder um Lebensmittel zu konservieren. Schon bevor es Kühlschränke gab, nutzten unsere Vorfahren diese natürlichen Prozesse. Heute wissen wir mehr, nämlich dass Bakterien und Hefen dafür verantwortlich sind, und können gezielt und kontrolliert mit diesen unsichtbaren Mikroben arbeiten. Das macht unsere Fermente sicher.

WILLKOMMEN IN DER WELT DER WINZIGEN LEBEWESEN!

Es ist, als hättest du in der Küche klitzekleine Helferchen, die Lebensmittel auf natürliche Weise verändern und haltbar machen. Diese Mikroorganismen sind praktischerweise überall: auf dem Gemüse, auf unserer Haut, in der Luft und bringen alles mit, was sie für die Fermentation brauchen.

Der Grund für ihre kostenlose Hilfe ist simpel, diese winzigen Lebewesen wollen nämlich, wie alle Organismen, wachsen und sich vermehren. Schaffen wir ihnen die richtigen Bedingungen, arbeiten sie ganz von selbst. Sie fressen den Zucker aus Gemüse oder Obst und produzieren dabei Säuren oder Alkohol. Diese Stoffwechselprodukte schaffen eine Umgebung, in der die guten Mikroben gedeihen, unerwünschte Keime aber nicht überleben können – beispielsweise durch einen sinkenden pH-Wert oder entstehenden Alkohol.

GOOD TO KNOW

Fermentation ist die Zusammenarbeit mit Mikroorganismen, die seit Jahrtausenden an unserer Seite leben, hochspezialisiert und erstaunlich effektiv. Und sie warten nur darauf, für uns loszulegen!

Das ist Fermentieren! Das Geniale daran? Es läuft komplett von selbst ab, ohne Strom, ohne Zusatzstoffe, nur mit Zeit und den richtigen Bedingungen. Diese natürliche Einfachheit macht Fermentation zu einer der nachhaltigsten Konservierungsmethoden überhaupt.

Du brauchst also Zeit – und zwar deutlich weniger, als du dir gerade vorstellst – und die Bereitschaft, der Natur und ihren Prozessen zu vertrauen. Das Ergebnis? Lebendige Lebensmittel, die gleichzeitig Slow Food und Fast Food sind. Denn einmal angesetzt, entwickeln sich Fermente zu gesunden, haltbaren Köstlichkeiten ganz ohne Konservierungsstoffe. Wenn es dann schnell gehen muss, sind sie direkt aus dem Glas genießbar, pure Nährstoffe für zwischendurch. Fermente vereinen intensiven Geschmack, lebendige Nährstoffe und nachhaltige Ernährung – perfekt für alle, die gesund leben wollen, ohne auf Bequemlichkeit zu verzichten.

Bist du bereit, diese Magie in deiner eigenen Küche zu erleben? Dann nichts wie los, lass uns schnippeln, sprudeln, gären und blubbern, in Gläsern und Flaschen lebendige Lebensmittel schaffen. Ohne Strom, Starter oder Sterilität!

Fermentation öffnet eine ganz neue Geschmackswelt, vielfältig und besonders.

DIE VERSCHIEDENEN ARTEN DER FERMENTATION

Je nachdem, welche Bedingungen wir schaffen, setzen sich unterschiedliche Mikroben durch und jede Art produziert ihre eigenen charakteristischen Geschmäcker und Effekte. Dass sich das Ergebnis so simpel steuern lässt, lässt mich jedes Mal aufs Neue staunen. Und es eröffnet so viele Möglichkeiten!

Bei der Laktofermentation sind es Milchsäurebakterien, die für Säure und Haltbarkeit sorgen. So entstehen Lebensmittel wie Sauerkraut, eingelegte Gurken oder koreanischer Kimchi. Die alkoholische Gärung mit kräftigem Blubbern wird von Hefen dominiert, etwa bei wilden Limonaden, Ginger Bug oder reinen Obstfermenten. Bei der Essigsäuregärung verwandeln Essigsäurebakterien Alkohol in Säure, so entsteht aus Wein Essig oder aus Kombucha bei längerer Fermentation ein essigartiges Getränk.

Welche Bakterien die Oberhand gewinnen, wird durch die Zutaten, Gefäße, Temperatur, Sauerstoffverfügbarkeit und Salzgehalt bestimmt. Es ist so faszinierend, wie wir auf diese Art die gewünschten Mikroben gezielt fördern können. Wie genau du die Fermentation verschiedener Produkte nach deinen Wünschen steuern kannst, erfährst du Schritt für Schritt in den jeweiligen Kapiteln.

WARUM FERMENTIEREN EINFACH IST

BASICS

Die für die Fermentation nötigen Mikroorganismen sind überall vorhanden, wir müssen sie nicht beschaffen

Ihre Arbeit verrichten sie mithilfe der Lebensmittel, die wir fermentieren wollen, und verwandeln sie in Milchsäure, Kohlensäure, Alkohol oder Essigsäure

Damit die Mikroben die Zutaten zuverlässig und sicher für uns bearbeiten können, brauchen sie ein geeignetes Umfeld zum Wachsen und Vermehren

DAS PERFEKTE UMFELD

Die perfekte Wohlfühlumgebung für Mikroben schaffen wir mithilfe von Sauberkeit, Sauerstoffkontrolle und Temperatur. Mit Salz, Zucker und Gerbstoffen können wir, je nach Ferment, noch feinjustieren. Diese Umgebung zu schaffen ist tatsächlich unsere einzige Aufgabe beim Fermentieren, alles andere passiert von selbst. Das klingt nicht kompliziert, weil es nicht kompliziert ist.

1. Sauberkeit

Wir können überall fermentieren, wo wir unser Zubehör gut abwaschen können, der nötige Grad an Sauberkeit entspricht üblicher Küchenhygiene. Ein Sterilisieren der Gläser ist, anders als beim Einkochen, nicht nötig und wäre sogar kontraproduktiv. Es sind schließlich unsere mikrobiellen Helferchen, die schädliche Bakterien verdrängen, und die würden wir beim Sterilisieren ja ebenfalls töten.

Wie diese Verdrängung genau funktioniert und warum der Prozess sicher ist, lernst du in den Kapiteln Simple Milchsäuregärung (Seite 14 ff.) und Alkoholische Gärung (Seite 18 ff.).

2. Sauerstoff

Für die Milchsäuregärung ist ein anaerobes Milieu ideal, also eine Umgebung ohne Luftkontakt. Die alkoholische Gärung mit Hefen bräuchte eigentlich auch keinen Sauerstoff. Anders ist das, wenn das Ziel nicht die Alkoholproduktion ist, sondern lebendige Getränke wie Kombucha oder wilde Limonaden herzustellen. Dann wird Sauerstoff benötigt.

Über die Wahl des Gefäßes kontrollieren wir die Sauerstoffzufuhr. Geeignete Gefäße für alle deine Projekte stelle ich dir im Kapitel Grundausstattung (Seite 26 ff.) vor.

3. Temperatur

Mikroben mögen es warm. Um 20 °C ist ihre Wohlfühlwärme, um den Fermentationsprozess zu starten. Diese Temperatur können wir ihnen in fast allen Haushalten ohne große Mühe bieten, ein passender Ort ist zum Beispiel die Arbeitsplatte in der Küche, ein Regal oder auch der Heizungsraum. Mehr zur perfekten Temperatur findest du bei den jeweiligen Fermentationsarten, sie unterscheiden sich für verschiedene Fermente etwas.

4. Und …? Geduld!

Das ist für viele der schwierigste Faktor, gerade am Anfang. Denn bis die Gärung fertig ist, kann es dauern. Je nach Ferment und Umgebungstemperatur entwickeln sich Geschmack und Textur über Tage, Wochen oder sogar Monate … Das kann ganz schön lang sein! Was da hilft? Beginne am besten mit einem Kurzferment, um die Prozesse und den Geschmack kennenzulernen, und setze mehrere kleinere Gläser mit verschiedenen Varianten an. Dann hast du immer etwas zum Probieren, das verkürzt die gefühlte Wartezeit erheblich.

ANGST VOR DEM SCHEITERN? KEINE SORGE!

Die nächsten Kapitel erklären, was biologisch und chemisch mit Lebensmitteln passiert. Diese naturwissenschaftlichen Hintergründe sind wichtig, doch das bedeutet nicht, dass Fermentation kompliziert ist. Du wirst gute Fermente ansetzen können, selbst wenn Chemie oder Biologie nicht so dein Fall sind.

Du brauchst auch keine Speisekammer voller Spezialzutaten, um etwas Gutes zu zaubern. Was auch immer du zur Hand hast, wie gewöhnlich oder ausgefallen es auch sein mag, du kannst höchstwahrscheinlich damit fermentieren. Neugier und Fantasie, verknüpft mit bewährten Techniken, machen dich unabhängig und deinen kulinarischen Horizont unendlich. Und die Rezepte in diesem Buch helfen natürlich auch. Sollte doch mal etwas schiefgehen, habe ich dir auf den letzten Seiten erste Hilfe und Tipps zusammengestellt.