Fermentieren E-Book

Kirsten K. Shockey

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 539

Beschreibung

DAS EINZIGARTIG UMFASSENDE, FUNDIERTE PRAXISHANDBUCH ZUM THEMA "Fermentieren" - NEUE IDEEN FÜR EINEN ABWECHSLUNGSREICHEN, KÖSTLICHEN UND GESUNDEN GEMÜSEVORRAT! Fermentieren ist eine der ältesten und einfachsten Methoden, um auf ganz natürliche Weise frisches Gemüse zu konservieren. Wertvolle Vitamine, Mineralien und Enzyme bleiben erhalten und der Geschmack ist unvergleichlich voll und aromatisch! Machen Sie fermentierte Köstlichkeiten ohne viel Aufwand zu Hause: Sie brauchen nur Einmachgläser, frisches Gemüse oder Kräuter, Salz und etwas Zeit, um aus Brokkoli, Kürbis, Rucola und Co. schmackhafte und gesunde Vorräte anzulegen, von denen Sie das ganze Jahr profitieren werden. PURER GESCHMACK VON A-Z IN ÜBER 140 KREATIVEN REZEPTEN Lernen Sie die besten Methoden und Rezepte aus 15 Jahren Erfahrung der Fermentier-Profis Kirsten und Christopher Shockey kennen. Schritt für Schritt erklären sie in ihrem Buch die Grundtechniken des Fermentierens und versorgen Sie nicht nur mit 140 abwechslungsreichen Rezepten - Sauerkraut, Kimchi, Pickles, Würzpasten, Relishes, Chutneys, Salsas -, sondern auch mit vielen Ideen, wie Sie die Schätze aus dem Glas vom Frühstück bis zum Dessert verwenden können! - das umfassende Handbuch für jeden Haushalt - probiotische, gesunde Lebensmittel selber machen - Grundlagenwissen und viele Tipps und Tricks für sicheres Gelingen - traditionelle und außergewöhnliche Rezepte zu 64 Gemüsesorten, Kräutern und Obst - von Basilikum bis Zucchini alphabetisch geordnet - Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos und ausführlichen Beschreibungen - inklusive Fermentier-Pannenhilfe und Tipps zur richtigen Aufbewahrung - köstliche vegane, vegetarische und glutenfreie Rezepte, auch für die Paleo-Diät geeignet "Eine eindrucksvolle Ergänzung zu der wachsenden Literatur über das Fermentieren mit einem fundierten Überblick über alle Grundlagen und einem großartigen Rezeptteil." Sandor Ellix Katz, Autor von "The Art of Fermentation"

Leseprobe

© 2015 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: [email protected]

Internet: www.loewenzahn.at

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

© 2015 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

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Internet: www.loewenzahn.at

Die Originalausgabe erschien unter dem Titel „Fermented Vegetables. Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes“,

© 2014 by Kirsten K. Shockey and Christopher Shockey

Originally published by Storey Publishing LLC in the United States

Umschlaggestaltung: Johanna und Stefan Rasberger, www.labsal.at

Grafische Umsetzung: Maria Strobl • www.gestro.at

Fotos: Erin Kunkel; Fotos von den Seiten 358–59 stammen von den Autoren

Illustrationen: Daniel Everett

ISBN 978-3-7066-2799-3

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

„Hier, probiert mal!“ Das sind die Worte, mit denen wir unseren mitunter skeptischen Kindern immer wieder Häppchen unserer neuesten Kreationen aus milchsauer fermentiertem Gemüse entgegenstrecken. Sie haben sich daran gewöhnt – mit zwei leidenschaftlichen Fermentistas im Haus hatten sie wohl auch keine andere Wahl. Hin und wieder fragen sie voller Hoffnung, ob wir uns nicht langsam mal aufs Backen oder Pralinenmachen verlegen wollen. Aber im Großen und Ganzen probieren sie willig und unterstützen uns durch ihre ehrliche Meinung.

Danke, Jakob, Kelton, Dmitri und Ariana.

IN LIEBE, MOM & POP

Inhalt

Das Warum

TEIL 1

Von Salz und Säure

DIE BASIS DER FERMENTATION

Kapitel 1       Zurück nach vorn: Gemüse haltbar machen durch Fermentieren

Kapitel 2       Hinter den Kulissen: Fermentieren aus wissenschaftlicher Sicht

Kapitel 3       Ran an die Töpfe! Das Handwerkszeug der Fermentistas

TEIL 2

Die Grundlagen beherrschen

SAUERKRAUT, WÜRZBEILAGEN, PICKLES UND KIMCHI

Kapitel 4       Sauerkrauttechnik meistern

Kapitel 5       Würzbeilagen meistern

Kapitel 6       Laketechnik meistern

Kapitel 7       Kimchi-Technik meistern

Kapitel 8       Praktische Fragen: Aufbewahrung und Pannenhilfe

TEIL 3

Rein in den Gärtopf

GEMÜSE ZUM FERMENTIEREN VON A BIS Z

Gartengemüse und Kräuter

Basilikum

Blattkohl

Blattsenf

Broccoletto (Cima di Rapa)

Brokkoli

Chinakohl

Erbsen

Eskariol (Winterendivie)

Fenchel

Fisolen

Frühlingszwiebeln

Gurken

Karfiol

Karotten

Klette (Gobo)

Knoblauch

Knoblauchstängel

Knollensellerie

Kohlrabi

Kohlsprossen

Koriander

Kraut: Weißkraut und Wirsing

Kren

Kürbis

Kurkuma

Lauch

Mangold

Melanzani

Okraschoten

Pak Choi (Bok Choi)

Paprika, Pfefferschoten, Chili

Pastinaken

Petersilie

Pilze

Radi und Radieschen

Radicchio

Rhabarber

Rohnen

Rotkraut

Rüben

Rucola

Salzkraut (Okahijiki)

Shiso (Perilla)

Spargel

Spinat

Stangensellerie

Steckrübe

Süßkartoffeln

Tomaten

Tomatillos

Topinambur

Weinblätter

Yambohne

Zucchini und Sommerkürbis

Zuckermais

Zwiebeln

Wildgemüse

Bärlauch

Brennnesseln

Brunnenkresse

Löwenzahn

Weißer Gänsefuß

Obst

Apfel

Cranberrys

Zitrusfrüchte

TEIL 4

Rauf auf die Teller

Kapitel 9       Frühstück: Geschmackssache mit Suchtfaktor

Kapitel 10     Snacks: A Pickle a Day Keeps the Doctor Away

Kapitel 11     Mittagessen: Zu Hause und unterwegs

Kapitel 12     Cocktails: Milchsaure Happy Hour

Kapitel 13     Abendessen: Brine and Dine

Kapitel 14     Desserts: Ernsthaft?

Anhang: Ablagerungen – Was im Gärtopf sonst noch lebt

Service und Bezugsadressen

Glossar

Literatur

Danksagung

Das Warum

FERMENTIERTES GEMÜSE IST MEHR ALS DIE SUMME seiner probiotischen, nährstoffreichen und konservierenden Eigenschaften. Ja, meistens wird das Interesse am Thema Fermentation bzw. Milchsäuregärung durch diese drei Aspekte geweckt, aber mal ehrlich: Das reicht nicht. Zu wissen, dass ein Lebensmittel gesund ist, bedeutet noch lange nicht, dass man es auch essen will. Denn dazu muss man auf fermentiertes Gemüse richtig Appetit haben. Und hier kommt der Geschmack ins Spiel: Einzig und allein das tolle Aroma sorgt dafür, dass man Fermentiertes gerne isst – und zwar freiwillig und nicht, weil man weiß, dass es gesund ist. Durch das Fermentieren entwickeln sich vollkommen neue, ungekannt vielschichtige und dichte Aromen, und der Geschmack jedes neuen Ansatzes ist einzigartig.

Aber egal, wie gut etwas schmeckt: Wenn es sich nach einem anstrengenden Tag nicht schnell und einfach zubereiten lässt, dann schafft es dieses Lebensmittel nicht auf den Teller. Genau hier spielt das Fermentieren seine Stärke aus: Sie können nämlich immer dann köstliche und nährstoffreiche eingelegte Gemüse machen, wenn Sie Zeit haben. Und wenn Sie dann später einmal nichts Frisches im Gemüsefach vorfinden oder keine Zeit zum Kochen haben, bedienen Sie sich einfach aus dem fermentierten Vorrat, um von jetzt auf gleich Beilagen, Salate oder andere Gerichte auf den Tisch stellen zu können. Fermentiertes ist also nichts anderes als das perfekte Convenience Food!

Wir selbst kamen mit dieser Technik erstmals Weihnachten 1999 in Berührung, und zwar durch ein eher ungewöhnliches Geschenk von Kirstens Mutter. Wir saßen im Schein der Weihnachtsbaumkerzen zusammen und verteilten Geschenke. Kirstens Mutter überreichte uns Sally Fallons Kochbuch Nourishing Traditions, in dem sich alles um gesunde Ernährung auf Basis traditioneller, vollwertiger Lebensmittel dreht. Dazu gab sie uns ein schweres Päckchen. „Vorsicht, ihr müsst es aufrecht halten“, sagte sie lächelnd. Als wir die Schachtel öffneten, fanden wir darin einen Gärtopf mit fermentierendem Sauerkraut vor. Trotz ihrer deutschen Herkunft war Kirsten etwas überrascht. Der Geruch aus dem Topf verbreitete sich schnell im ganzen Raum und überdeckte den Duft der Tannennadeln. Die Kinder sahen leicht beunruhigt aus. Zu diesem Zeitpunkt ahnten wir noch nicht, dass dieses Kochbuchgeschenk den Beginn einer Erkundungsreise in die Welt der Fermentation und der traditionellen Lebensmittelherstellung markierte.

Fünf Jahre später: Unser kleiner Hof im Süden Oregons blühte und gedieh. Inzwischen stellten wir selbst Käse und Joghurt aus der Milch unserer Kühe und Ziegen her. Unsere Obstbäume versorgten uns so reichlich mit Äpfeln, Pflaumen und Birnen, dass wir die Ernte in nächtelangen Aktionen einmachen konnten, und unsere vier Kinder inhalierten unsere selbst gekochte Marmelade förmlich. Gelegentlich konnte Christopher genügend Obst zurückhalten, um daraus Obstweine herzustellen, die uns die langen Arbeitstage etwas versüßten. Aber bei Gemüse gingen unsere Fermentationsversuche nicht über simples Sauerkraut hinaus.

Doch eines Tages flatterte uns das Buch Wild Fermentation (deutschsprachige Ausgabe: So einfach ist Fermentieren) von Sandor Katz ins Haus. Jetzt probierten wir weitere Rezepte aus, und unser Zubehör wuchs auf sechs Harsch-Gärtöpfe an, in denen ständig Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom Markt vor sich hin blubberte. Zu dieser Zeit ging es uns hauptsächlich darum, unsere wachsende Familie vollwertig und lecker zu ernähren.

2009 suchten wir allerdings nach Möglichkeiten, wie sich die Farm selbst tragen könnte. Käse, Brot und Cider stellten wir zwar schon seit Jahren her, aber all das produzierten in unserem kleinen Tal auch schon etliche andere. Also beschlossen wir, es mit Sauergemüse zu versuchen. Das Tolle daran ist ja nicht nur, dass es aus regional angebautem Gemüse das Beste macht, sondern auch, dass der Gärprozess so schlicht ist. Wir konnten also mit sehr wenig Kapital starten.

Zwei Jahre später besaßen wir eine Küche mit zwei in den Hang hineingebauten Gärräumen, in denen fünf Waschbecken, eine 75-Liter-Stahlschüssel auf Rädern, ein Dutzend 40-Liter-Keramik-Gärtöpfe und zwei riesige und laute Industriekühlschränke standen. Wir hatten uns einen treuen Kundenstamm aufgebaut, indem wir unsere Produkte auf Märkten und in lokalen Lebensmittel- und Feinkostläden anboten, Kurse gaben und Restaurants belieferten. Man konnte uns als durchaus erfolgreich bezeichnen: Wir besaßen ein kleines, aber wachsendes Landwirtschaftsunternehmen und verarbeiteten regionales Biogemüse zu Lebensmitteln, die den Leuten schmeckten.

In diesem ersten Jahr bauten wir intensive Beziehungen zu Bauern in der Umgebung auf und experimentierten mit saisonalen Gemüsekombinationen. Immer wieder klingelte das Telefon: „Wir ertrinken gerade in Knoblauchstängeln. Könnt ihr damit etwas anfangen?“ Unsere Antwort lautete normalerweise: „Na ja, wir können es ausprobieren.“ Bis zum Ende der Saison hatten wir 52 verschiedene Sorten eingelegtes Gemüse produziert. Unsere Kunden waren überrascht – und begeistert. Jede Woche kamen Leute an unserem Marktstand vorbei, um zu schauen, welche Geschmacksrichtungen wir gerade neu hatten. Das alles machte einen Riesenspaß.

Als der Wochenmarkt im Herbst des zweiten Jahres in die Winterpause ging und wir uns auf unsere Buchhaltung konzentrierten, ging uns auf, dass Lebensmittelläden und Restaurants lediglich an ein paar immer gleichen und preiswerten Produkten interessiert waren. Also überlegten wir, ob wir unsere Prozesse teilweise automatisieren konnten, um Kosten zu sparen. Der Gemüsehobel würde einer Monstermaschine weichen müssen, die etliche Krautköpfe in der Minute schlucken konnte. Und wir brauchten einen Kühlraum, um die Ernte möglichst lang frisch zu halten.

Die Größenfrage und damit das Verhältnis von Aufwand und Ertrag stellt alle Kleinunternehmen vor Herausforderungen. Wir hatten allerdings irgendwann das Gefühl, dass in allen diesen Zukunftsüberlegungen ein entscheidender Punkt nicht vorkam: die Handwerkskunst. Genau dafür schlägt nämlich unser Herz. Wir experimentieren für unser Leben gern und genießen es, die Farben und Aromen der Gemüsekombinationen zu erleben, die – manchmal geplant, manchmal aus Zufällen heraus – gemeinsam im Gärtopf landen. Eines Tages blickten wir uns daher an und stellten fest, dass wir für diese Art von kommerziellem Betrieb einfach nicht die Richtigen sind.

Zu diesem Zeitpunkt hatten wir schon eine ganze Menge über Fermentation gelernt. Deshalb beschlossen wir, ein Buch zu schreiben. Darin möchten wir die drei großen Fragen beantworten, die wir immer wieder hören:

Was ist das Geheimnis guter fermentierter Lebensmittel?

Welche Gemüsesorten eignen sich für den Gärtopf und welche nicht?

Wie können wir probiotische Lebensmittel wie fermentiertes Gemüse in alle Mahlzeiten integrieren, wenn sie doch so gesund sind?

Gemüse milchsauer einzulegen ist einfach, sobald man einmal den Dreh heraushat. Eigenes Sauerkraut und Sauergemüse kann wirklich jeder und jede herstellen.

Über das Buch

In Teil 1 erklären wir die wissenschaftliche Basis des Gärungsprozesses: Was passiert in der Salzlake, und warum ist diese Flüssigkeit so entscheidend? Wir werfen einen genaueren Blick auf Salz – abgesehen vom Gemüse die einzige Zutat, die Sie brauchen. Außerdem geht es um die notwendigen Gerätschaften.

Teil 2 ist ein ausführlicher Fermentationskurs, in dem wir die Herstellung von ein paar traditionellen und modernen milchsauer eingelegten Lebensmitteln Schritt für Schritt in Wort und Bild demonstrieren. Wir haben außerdem auf Basis der Fragen, die in unseren Kursen gestellt werden, eine Pannenhilfe zusammengestellt.

In Teil 3 erklären wir in alphabetischer Reihenfolge, wie sich diverse Gemüsesorten (inklusive Wildkräuter und Meeresgemüse) und ein paar Früchte im Gärtopf verhalten. Dazu liefern wir nicht nur Rezepte, sondern geben auch jede Menge Ideen und Tipps.

In Teil 4 kommen wir dann zum genussvollsten Teil: dem Essen. Wir hatten jede Menge Spaß dabei, uns die Rezepte auszudenken – und sei es nur, um unsere Kids fragen zu hören: „Da wollt ihr doch nicht ernsthaft schon wieder was Fermentiertes reintun, oder?“

Ins gesamte Buch haben wir Geschichten und Rezepte eingestreut, mit denen wir professionelle Fermentistas vorstellen, die in Sachen Sauergemüse Pionierarbeit leisten.

Egal, ob Ihnen die Welt der Fermentation bisher fremd war oder Sie schon Ihr halbes Leben begeistert am Gärtopf stehen: Dieses Buch kann Sie inspirieren. Legen wir los!

UNSERE ESSGEWOHNHEITEN SIND EIN WAHRER KULTURELLER EINTOPF aus den verschiedensten Traditionen. Wir können uns heute beliebig aus industriell gefertigten und vollwertigen Lebensmitteln bedienen und dabei beobachten, wie sich diese Entscheidungen auf unser Wohlbefinden auswirken. Viele Leute probieren auf der Suche nach gesunder Ernährung eine Diät oder Ernährungsweise nach der anderen aus. Während sich in den 1970ern viel um Vollwerternährung und Makrobiotik drehte, wurden in den vergangenen Jahren proteinreiche und Low-Carb-Ernährungsformen populär: die Atkins-Diät oder die Paleo-Ernährung. Es gibt sogar Menschen, die sich nur von rohen Früchten ernähren.

Gleichzeitig führen bekannte Köchinnen und Köche wie Alice Waters vom Chez Panisse und Autoren wie Mark Bittman vor, wie köstlich saisonale Genüsse sein können, und Food-Aktivisten wie Michael Pollan fordern unermüdlich, dass wir uns stärker mit den Produktionsbedingungen unserer Lebensmittel auseinandersetzen. In den letzten Jahren interessieren sich immer mehr Leute dafür, wo und wie Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch hergestellt werden, und achten darauf, saisonal und regional einzukaufen. Auch die traditionelle Herstellung von Lebensmitteln stößt seit einigen Jahren wieder auf viel Interesse, angefangen beim Brotbacken übers Einmachen bis hin zum Fermentieren beziehungsweise Vergären. Gerade Letzteres wird nun nicht mehr allein als Methode zur Wein- oder Käseherstellung betrachtet: Fermentiertes, also milchsauer eingelegtes Gemüse spielt inzwischen eine wichtige Rolle. Dabei geht das Interesse über den ursprünglichen Nutzen der Haltbarmachung weit hinaus und konzentriert sich auf Farbe und Aroma.

Worum geht es in diesem Buch nicht?

Es geht nicht um Wein und Käse, Bier und Sauerteig, Kombucha und Schokolade, also die wohlbekannten und sexy Mitglieder im großen Klub der fermentierten Lebensmittel. Genauso wenig werden wir uns mit dem Einlegen in Essig oder dem Vergären mithilfe von Starterkulturen oder Molke beschäftigen. Stattdessen dreht sich alles um das milchsaure Einlegen von schlichtem Gemüse, und zwar mit der traditionellsten und einfachsten Methode, die lediglich die Zugabe von Salz (und manchmal Wasser) erfordert. Alles, was Sie benötigen, um überraschende Aromen, belebende Frische und prickelnde Säure zu schaffen, sind ein paar Gläser oder ein Gärtopf, etwas Salz und frisches Biogemüse. Dieses Buch gibt Ihnen die Karte für eine kulinarische Abenteuerreise ins Land des Fermentierens an die Hand. Viel Vergnügen dabei!

KAPITEL 1

Zurück nach vorn

GEMÜSE HALTBAR MACHEN DURCH FERMENTIEREN

Gemüse milchsauer einzulegen gehörte für Tausende von Jahren ins Standardrepertoire der Konservierungsmethoden. Doch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wandelten sich im Gefolge neuer Techniken der Haltbarmachung plötzlich die Ansprüche: Lebensmittel in Dosen hielten sich problemlos jahrelang im Vorratsschrank. Und was könnte einfacher sein, als Gemüse zu blanchieren, in einen Beutel zu stecken und einzufrieren? Diese Methoden kamen ohne schwere, ständig sauber zu haltende Gärtöpfe aus; sie verlangten nicht, dass man einen Prozess beobachtete und möglicherweise steuernd eingriff. Alles war modern, sauber und hygienisch.

Erst seit ein paar Jahren interessieren sich Ernährungswissenschaftler dafür, was durch Sterilisieren und Einfrieren mit den Vitaminen und Mineralstoffen passiert, die Gemüse so gesund machen – vom Geschmack gar nicht erst zu reden. An diesem Punkt kam die Milchsäuregärung erneut ins Spiel.

Heute werden milchsauer fermentierte Lebensmittel wieder als Delikatesse betrachtet. Traditionelle Verfahren und moderne wissenschaftliche Erkenntnisse bringen Lebensmittel mit einzigartigem Geschmack, toller Farbe und hohem Nährwertgehalt hervor.

Wenn wir Gemüse nach Hause bringen, möchten wir es möglichst lange aufbewahren können, um es zu genießen. Also waschen wir es und halten es kühl. Trotzdem zeigen Studien aus den letzten Jahren, dass jede Menge Essen weggeworfen wird. Weltweit landet rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel im Müll, und bei uns findet ein großer Teil dieser Verschwendung in Privathaushalten statt. Rund 90 Kilogramm Essen wirft jeder Westeuropäer durchschnittlich weg, und nicht wenig davon ist Gemüse, das gekauft wurde, um dann im Kühlschrank vor sich hin zu welken.

Falls Sie also auf dem Markt mal wieder dem Bund knackfrischer Rübchen nicht widerstehen konnten, aber keine Ahnung haben, was Sie damit eigentlich anfangen sollen, dann denken Sie doch mal in Richtung Fermentieren! Die Milchsäuregärung eignet sich nämlich perfekt, um Gemüse haltbar zu machen und dabei nicht nur die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sondern auch den Geschmack zu verbessern.

Die Ernte bewahren

Vermutlich werden Sie das meiste fermentierte Gemüse aus eigener Herstellung innerhalb kurzer Zeit aufgegessen haben, weil es so lecker ist. Aber im Prinzip ermöglicht es das Fermentieren, saisonales Gemüse längere Zeit aufzubewahren. Falls Sie einen eigenen Garten besitzen und ernsthaft in das Thema Milchsäuregärung einsteigen möchten, dann sollten Sie über die Anschaffung eines Extrakühlschranks nachdenken, um das fertig fermentierte Gemüse darin aufzubewahren. So können Sie den Fermentationsvorgang genau an dem Punkt stoppen, an dem es Ihnen am besten schmeckt.

Ja, zwei Kühlschränke klingt nach Luxus, aber es ist immer noch billiger, als einen Erdkeller auszuheben. Und schließlich ist alles relativ: In Korea, wo die tägliche Portion Kimchi schon lange nicht mehr aus Gefäßen in Erdgruben kommt, gehört der Kimchi-Kühlschrank zur normalen Haushaltsausstattung.

An unserem Marktstand hören wir viele Geschichten. Eine Kundin erzählte uns, wie sie als Kind von ihrer Großmutter immer mit einer Schüssel in den Keller geschickt wurde, um eine Portion Sauerkraut zu holen. Sie nahm den Deckel des Fasses ab, hob die dicke Schimmelschicht an und entnahm das Sauerkraut. Dann drückte sie das übrige Kraut wieder fest, legte die Schimmelmatte darüber und den Deckel auf und kehrte nach oben zurück.

Finden Sie, dass eine dicke Schicht Schimmel auf dem Sauerkraut eklig klingt? Vielleicht. Aber sie sorgte für Luftabschluss und damit für die anaerobe Atmosphäre, die Sauerkraut braucht. Das Kraut war mit Sicherheit nicht verdorben (siehe auch Lagerung unplugged: Aufbewahrung ohne Kühlschrank, Seite 97).

Christopher erzählt

Von unserem allerersten Markttag an wurden wir mit Fragen konfrontiert. „Aha, dann seid ihr also Sauerkrautmacher?“, sagten die Leute. Hmm. Was sollten wir darauf antworten? Natürlich stimmte das irgendwie, aber wir stellten ja schließlich auch Kimchi her. Später kamen Cracker hinzu, die wir mit Lake backten, und als wir dann auch noch die Lake selbst in Gläschen als „Shots“ ausschenkten, ließ sich unsere Rolle immer weniger fassen: Sauerkraut- und Kimchimacher, Cracker-Bäcker und Lake-Barkeeper.

„Traditioneller Lebensmittelhandwerker“ klang nach jemandem, der im Museum arbeitet. „Fermenteur“ war mir zu abgehoben. Vielleicht „Zymurgologe“, also jemand, der sich aus chemischer Sicht mit Fermentationsprozessen beschäftigt? Aber den Begriff beansprucht schon die Brauzunft für sich. Alle Bezeichnungen, die mir für unsere neue Berufung in den Sinn kamen, trafen den Kern der Sache nur so halb.

Eines eisigen Tages lief ich, nachdem wir unseren Marktstand aufgebaut hatten, zum Coffeeshop an der Ecke, um uns heißen Kaffee zu holen. Während Daniel den Kaffee brühte, fragte er, was ich machte. Also erklärte ich ihm, dass wir frisches Gemüse der Saison veredelten, und an diesem Punkt schweifte ich ab und schwärmte von den Unterschieden zwischen einer jungen, knackigen Rohne und einer, bei der sich durch lange Lagerung reichlich Zucker gebildet hat.

„Klingt für mich nach Barista“, bemerkte Daniel und reichte mir die Becher.

„Weißt du, was wir sind?“, fragte ich Kirsten, als ich ihr den Kaffee gab.

„Hungrig?“, riet sie und packte die Burritos zum Frühstück aus.

„Fermentistas“, erklärte ich stolz.

Gesundheit und Wohlbefinden

Die Wissenschaft fängt gerade erst an zu erforschen, welchen Einfluss die Bakterienkulturen, die den Menschen besiedeln, auf unsere körperliche und geistige Gesundheit haben. Immerhin ist inzwischen erwiesen, wie positiv fermentiertes Gemüse auf dieses System wirken kann: Als probiotisches Lebensmittel fördert es nämlich eine gesunde Darmflora, und der Gärungsprozess baut die Nährstoffe im Gemüse so um, dass sie für den Körper leichter aufzunehmen sind.

Beim Thema Milchsäuregärung wird immer erzählt, Captain Cook hätte den Skorbut auf seinen Schiffen mit verpflichtenden Sauerkrautrationen bekämpft. Wie wir heute wissen, funktionierte das deshalb, weil sich durch das Fermentieren der Vitamin-C-Gehalt des Krauts erhöht. Allerdings ist heute auch bekannt, dass der Gehalt an anderen Vitaminen und Mineralstoffen ebenfalls zunimmt. Einer Studie von 2005 (veröffentlicht in Food Microbiology) zufolge ist das Eisen in Gemüsesäften, die fermentiert wurden, um 16 Prozent besser löslich als das aus rohem Saft.

Zu den Nährstoffen, die für das körperliche Wohlbefinden entscheidend sind, gehören Vitamin B12 und Folsäure. Gerade Vegetarier und Veganer haben oft Probleme, genügend Vitamin B12 aufzunehmen, da es nur in tierischen Lebensmitteln enthalten ist – allerdings auch in fermentiertem Gemüse, wo es durch das Bakterium Lactobacillus reuteri während des Gärprozesses produziert wird. Dieser nützliche Mikroorganismus baut außerdem Zucker ab und verwandelt ihn in Säure; wichtig für alle, die auf ihren Blutzuckerspiegel achten müssen.

Abgesehen davon hat die Kunst des Fermentierens auch einen sozialen Nutzen. Schon Kochen und Essen sind gesellige Tätigkeiten – nutzen Sie ruhig auch das Fermentieren als Gruppenaktivität. Kinder, Partner, Freunde und Gäste können nach Herzenslust schnippeln, raffeln und salzen. Da keinerlei Vorkenntnisse nötig sind, dürfen schon die Jüngsten mitmachen. Und selbst diejenigen, die Sauerkraut mit verdrehten Augen ablehnen, werden beim selbst gemachten wenigstens probieren.

DIE VORTEILE VON FERMENTIERTEM GEMÜSE

Durch Milchsäuregärung wird Gemüse ohne Hitzeeinwirkung konserviert, sodass alle Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme erhalten bleiben. Aber nicht nur das: Viele werden dadurch sogar besser vom Körper aufgenommen, und auch die Mikroorganismen selbst sind gesund. Fermentation

» bewahrt B- und C-Vitamine und macht sie leichter aufnehmbar.

» erleichtert die Aufnahme bestimmter Nährstoffe.

» fördert die Verdauung.

» macht chemische Konservierungsmittel überflüssig.

» unterstützt das Immunsystem.

KAPITEL 2

Hinter den Kulissen

FERMENTIEREN AUS WISSENSCHAFTLICHER SICHT

Die Rezepte in diesem Buch basieren alle auf simpler Milchsäuregärung ohne Starterkulturen. Natürlich sind die so hergestellten Köstlichkeiten schon ein echtes Kulturgut: voller Geschmack, probiotisch und supergesund. Aber hier werden eben keine fertigen Kulturen, also vorab gezüchtete Bakterienstämme mit bestimmten Eigenschaften, zugegeben. Auf solche Starterkulturen greift man beispielsweise bei der Käseherstellung zurück, vor allem, wenn man eine ganz bestimmte Sorte produzieren möchte.

Für die Milchsäuregärung dagegen reicht es, etwas Salz zuzugeben, um den Prozess anzuregen. Alles andere, was dafür nötig ist, bringt das frische Gemüse selbst mit – das sollte dafür allerdings aus Bioanbau stammen.

Beim Fermentieren von Gemüse gibt es drei leicht unterschiedliche Techniken. Zum einen die Sauerkrauttechnik (manchmal auch Trockensalzen genannt, obwohl der Vorgang wirklich alles andere als trocken abläuft) mit ihren Varianten (siehe Kapitel 4 und 5); zweitens die Laketechnik (siehe Kapitel 6); und drittens eine Mischung aus beiden, die wir anhand von Kimchi in Kapitel 7 vorstellen. In diesem Kapitel erklären wir, wie die Methoden genau funktionieren und was im Gärtopf vor sich geht.

Gemüse + Mikroben: Das Starter-Kit fürs Fermentieren

Auf der Oberfläche von Obst und Gemüse sitzen ganz natürlicherweise jede Menge Mikroorganismen – auf Biogemüse sogar in besonderer Vielfalt. Diese winzigen Lebewesen stammen von der Pflanze selbst, aus der Erde, dem Wasser und der Luft. Nur wenige sind Krankheitserreger. Übrigens kleben keineswegs nur Bakterien an unseren künftigen Mahlzeiten: Auch Hefen, Schimmel und andere Pilze tummeln sich dort, und zwar in größerer Zahl als die für uns so nützlichen Milchsäurebakterien. All diese Untermieter werden so lange in Schach gehalten, wie die Pflanze lebt. Erst mit der Ernte beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit: Dann vermehren sich diese Mikroorganismen überall dort, wo die Oberfläche der Pflanze verletzt ist. Um diesen Prozess aufzuhalten, ist es so wichtig, Obst und Gemüse gründlich zu waschen und kühl zu lagern.

Sobald wir frisches Gemüse aus dem Garten oder vom Einkaufen in die Küche bringen, müssen wir irgendwie dafür sorgen, dass die Nährstoffe bis zum Essen bestmöglich erhalten bleiben. Genau dabei hilft die Milchsäuregärung. Denn Fermentieren bedeutet nichts anderes, als dass wir den Kampf zwischen all den unterschiedlichen Mikroorganismen, die das Gemüse besiedeln, beeinflussen, indem wir eine Seite bevorzugen. Mithilfe einer simplen, jahrtausendealten Technik unterstützen wir die Milchsäurebakterien dabei, dauerhaft die Oberhand zu behalten.

Wenn wir Sauerkraut, Kimchi und Ähnliches „trocken“ herstellen, also ohne Salzwasser (Lake) zuzugeben, dann raspeln oder hobeln wir das Gemüse so fein wie möglich, um die Zellstruktur aufzubrechen. So kann das Salz effektiver wirken. Außerdem wird dadurch Zucker freigesetzt, von dem sich die Milchsäurebakterien ernähren, also die Mikroorganismen, die wir fördern wollen. Bei der Laketechnik verwenden wir das Gemüse ganz oder in größeren Stücken.

Die Funktion von Salz

Um frisches Gemüse inklusive sämtlicher Vitamine über Monate, sogar Jahre hinweg aufbewahren zu können, braucht es nichts als ein bisschen Salz. Dahinter steckt übrigens keinerlei Zauberei: Salz entzieht den Gemüsezellen einfach Flüssigkeit, die sich im Gärbehältnis als Lake sammelt. Und diese Lake ist ziemlich wichtig, denn Milchsäurebakterien leben anaerob. Sie brauchen also keinen Sauerstoff – im Gegensatz zu vielen ihrer Konkurrenten. Um genau diese Konkurrenten auszuschalten, spielt sich das ganze Fermentationsgeschehen unter Sauerstoffabschluss, sprich: in Lake ab.

Das Salz verbessert außerdem die Konsistenz des Sauergemüses, denn es verhärtet das Pektin aus den Pflanzenzellen, sodass sie stabiler bleiben. Noch ein Aspekt ist wichtig: Die Pflanzenzucker werden bei der Produktion der Säure abgebaut, während der Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten und Bakterien zunimmt. Ohne Salz würde diese Zusammensetzung sogar noch schneller zum Verderb führen. Und schließlich macht Salz schlicht und einfach salzig, und auch das hilft dabei, unerwünsche Bakterien und Hefen in Schach zu halten, die auf eine salzige Umgebung empfindlicher reagieren als die guten Milchsäurebakterien. Deshalb wird durch das Salzen im Endeffekt Säure produziert, die das Gemüse konserviert und den Geschmack prägt.

MILCHSÄUREGÄRUNG UND LAKTOSEINTOLERANZ

Ziemlich häufig werden wir gefragt: „Ich habe Laktoseintoleranz. Kann ich milchsauer eingelegtes Gemüse überhaupt essen?“

Die Antwort lautet Ja. Fermentiertes Gemüse enthält weder Laktose noch Kasein, auch wenn der Begriff der Milchsäuregärung häufig für Verwirrung sorgt. Die namengebende Milchsäure wird von den entsprechenden Bakterien der Ordnung Lactobacillus hergestellt, die dafür keinerlei Milchprodukte brauchen – auch wenn solche Bakterien umgekehrt eingesetzt werden, um Milch zu säuern und daraus Joghurt oder Käse herzustellen.

Manche Sauerkrautrezepte verwenden Molke als Starter, weil sie Milchsäure enthält (siehe Seite 56). Das ist aber nicht notwendig. Tatsächlich muss milchsauer eingelegtes Gemüse nie mit Milchprodukten in Berührung gekommen sein.

Ohne Salz könnten sich zudem Hefen vermehren, die Zucker nicht in Milchsäure, sondern in Alkohol umwandeln, und diese Art der Gärung ist bei Gemüse unerwünscht. Schon 0,8 Prozent Salz (bezogen auf das Gemüsegewicht) reichen aus, damit das nicht passiert. Im Idealfall liegt der Salzgehalt ein bisschen höher, damit das Gemüse nicht so weich wird. Wir benutzen standardmäßig 1,5 Prozent Salz. Zum Vergleich: Der Salzgehalt von Meerwasser liegt bei 3,5 Prozent.

Aber Achtung: Ein geringerer Salzgehalt hilft den erwünschten Mikroorganismen keineswegs. Im schlimmsten Fall fängt das Gemüse im Gärtopf an zu faulen. Zu viel Salz hemmt andererseits auch die Milchsäurebakterien, sodass die Fermentation nicht in Gang kommt. Beim Abschätzen der richtigen Salzmenge helfen übrigens die eigenen Geschmacksknospen am besten (siehe Seite 44).

SALZ BEI DER LAKETECHNIK

Für die Laketechnik wird das Gemüse entweder im Ganzen verwendet oder aber in größere Stücke geschnitten und dann vollständig mit Salzlake bedeckt. Im Gegensatz zur Sauerkrauttechnik ist es hier nicht der Saft aus den Gemüsezellen, der die Lake produziert, sondern das Salzwasser dringt per Osmose in die Pflanzenzellen ein und startet den Fermentationsprozess.

Bei dieser Technik muss der Salzgehalt exakter bestimmt werden und auch ein bisschen höher ausfallen. Fermentieren beispielsweise Gurken in zu schwacher Lake, so werden sie nicht knackig, sondern weich, weil nicht nur pflanzeneigene Enzyme, sondern auch Hefen und Schimmelpilze auf das Gemüse einwirken. Außerdem halten sich die Gurken nicht so lange. Liegt der Salzgehalt allerdings zu hoch, also bei über 10 Prozent, dann behindert auch das die Fermentation. Solche Gurken schmecken nicht nur unangenehm salzig, sondern brauchen zum Fermentieren auch viel länger, werden hart und manchmal innen hohl. Die Faustformel für wunderbar knackige, leckere Salzgurken ist ein Salzgehalt von um die 3 Prozent.

GEMÜSE IM GANZEN EINGELEGT

FERMENTIEREN OHNE SALZ?

Alle Fermentistas begegnen früher oder später Salz-Phobikern, die sich entweder selbst an salzfreiem Sauerkraut versuchen oder einen dazu überreden wollen. Im Internet finden sich dazu tatsächlich alle möglichen Rezepte: Einige erfordern einen Mixer, andere nutzen Algen oder Selleriesamen statt Salz. Mit Sorgfalt und einer Portion Glück ist es in der Tat möglich, den Fermentationsprozess ohne Salz in Gang zu bekommen, und es gibt durchaus Leute, die diese Methoden erfolgreich exerzieren. Allerdings wird das Gemüse dadurch weicher, manchmal sogar breiig.

Die Frage ist aber: Warum überhaupt auf Salz verzichten? Der Körper braucht Salz, sonst stirbt er. Einer Studie zufolge, die 2006 im American Journal of Medicine veröffentlicht wurde, haben Menschen, die weniger als die empfohlene Menge von 2.300 Milligramm Salz am Tag zu sich nehmen, ein um 37 Prozent erhöhtes Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben. In anderen Worten: Gerät das Verhältnis von Salz zu Wasser im Körper aus dem Gleichgewicht, dann funktioniert das gesamte System nicht mehr. Wie bei so vielem gilt auch bei Salz: alles in Maßen und mit gesundem Menschenverstand.

Seit wir unsere Leidenschaft fürs Fermentieren entdeckt haben, begegnen wir ständig Leuten, die beim Thema Salz Vorbehalte haben. Dabei steht fest: Gutes Gemüse, kombiniert mit gutem Salz, ist das Erfolgsrezept für simple, sichere Fermentationsprozesse. Wir alle brauchen Salz zum Leben – warum sollten wir es also nicht über fermentiertes Gemüse aufnehmen? Außerdem ist Salz ein Geschmacksverstärker, der in unseren Sauerprodukten für Aroma sorgt. Und wenn Sie schon Ihren Salzkonsum reduzieren wollen, dann ist es vielleicht besser, bei industriell hergestellten, überwürzten Produkten anzufangen als bei gesundem Sauergemüse.

VIEL HILFT VIEL? NICHT BEI SALZ

Vielleicht sind Ihnen auch schon Rezepte für milchsauer fermentierte Leckerbissen untergekommen, in denen es hieß, man solle das Gemüse lagenweise mit Salz bedecken. Das führt allerdings dazu, dass Sauerkraut oder Gurken viel zu salzig werden – bis hin zur Ungenießbarkeit. Zwei Faktoren tragen zu diesem Missverständnis bei: Zum einen war das Sauerkraut, das vor der Erfindung des Kühlschranks gemacht wurde, tatsächlich salziger. Neben dem Konservierungsaspekt hatte das den Grund, dass dieses sehr salzige Gemüse die ansonsten ziemlich faden, stärkereichen Mahlzeiten würzte und für die nötige Salzzufuhr sorgte.

Der zweite Grund ist, dass gerade Fermentationsnovizen häufig denken, Salz unterbände die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen. Aber das ist ein Missverständnis: Was das Gemüse haltbar macht, ist die Säure, und die wird von Milchsäurebakterien gebildet, die sich in der Lake tummeln, sofern sie den richtigen Salzgehalt hat.

Mehr als einmal haben wir erlebt, dass wir an unserem Marktstand um Rat gefragt wurden. Die Leute erzählten uns, sie hätten gerade ihr erstes Sauerkraut hergestellt, aber es sei viel zu salzig geraten, und sie warteten immer noch darauf, dass es endlich essbar würde. In einem Fall bat uns ein Mann, seine Frau dazu zu überreden, endlich den versalzenen Sauerkrautansatz wegzuwerfen, der seit dreieinhalb Jahren bei ihnen im Keller stand!

Es fällt uns dann immer ein bisschen schwer, den Leuten zu erklären, dass ihr Sauerkraut durch längeres Lagern nicht besser wird. Im Gegenteil, je mehr Lake verdunstet, desto salziger wird es.

Die Rezepte in diesem Buch helfen Ihnen, die korrekte Salzmenge zu bestimmen. Aber der Schlüssel zum Erfolg ist die Zunge: Geben Sie das Salz nach und nach dazu und schmecken Sie immer wieder ab. Mehr darüber lesen Sie in Kapitel 4 im Abschnitt Salzen (Seite 54).

Mehr als Luft und Liebe: Perfekte Fermentationsbedingungen

Es gibt eine Reihe von Faktoren, von denen der Verlauf der Fermentation abhängt: vor allem von Temperatur, Licht, Sauerstoffgehalt, pH-Wert und Zeit.

TEMPERATUR UND LICHT

Meistens wird für den Fermentationsprozess eine Umgebungstemperatur zwischen 13 und 24 °C empfohlen. In diesem Temperaturbereich fühlen sich nämlich Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis, zwei der Rockstars unter den Milchsäurebakterien, besonders wohl. Vor allem aber ist es wichtig, die Temperatur einigermaßen konstant zu halten. Je wärmer es ist, desto schneller bildet sich Säure – der Prozess verkürzt sich also. Steigt die Temperatur aber zu stark an, dann haben die Mikroorganismen nicht genügend Zeit, sich zu entwickeln, und das führt zu unausgewogenem Säuregehalt und Aroma. Steht der Gärtopf allerdings gerade am Anfang zu kühl, dann vermehren sich die Milchsäurebakterien nicht schnell genug, um die unerwünschten Mikroorganismen und damit den Verderb in Schach zu halten.

Ideal zum Fermentieren ist ein dunkler Platz. Zumindest sollte der Gärtopf nicht direkt in der Sonne stehen, denn das führt zu Lichtschäden und Temperaturschwankungen. Allerdings heißt „dunkel“ auch nicht notwendigerweise „in einer stockdusteren Höhle“. Sie können das Gärbehältnis einfach in eine schattige Ecke der Arbeitsplatte stellen, wo kein Sonnenlicht hinfällt. Wir empfehlen gerade für die ersten Versuche auf jeden Fall einen Ort, wo Sie es im Blick behalten können. So merken Sie am schnellsten, wenn die Lake über den Gefäßrand blubbert.

IMMER SCHÖN ATMEN: CO2 UND SAUERSTOFF

Wichtig ist, dass das fermentierende Gemüse ständig von Lake bedeckt bleibt. Nur so bekommen die Milchsäurebakterien die sauerstofffreie Umgebung, die sie brauchen und in der sich Hefen und Schimmelpilze nicht vermehren können. Wenn Sie Gemüse im Ganzen einlegen, müssen Sie daher gelegentlich Lake nachgießen; Sauerkraut wird zwischendurch hin und wieder festgestampft. Ist die Oberfläche der Lake selbst nicht abgedeckt, dann entwickeln sich dort Hefen, Schimmel und aerobe, also sauerstoffliebende Bakterien, die sich an der Oberfläche absetzen. Meist lässt sich diese Kahmschicht einfach abheben. Allerdings kann jede Störung Hefesporen oder Sauerstoff an das Gemüse gelangen lassen. Im schlimmsten Fall bauen die aeroben Bakterien die Milchsäure im Behältnis ganz ab, und der Inhalt verdirbt.

Am wichtigsten ist aber, beim Fermentieren dem CO2 den Garaus zu machen. Normalerweise reicht es, den Beschwerer (siehe Seite 36, Abdeckung, Beschwerer und Gewichte) etwas hinunterzudrücken, sodass die Gasbläschen platzen und die Lake wieder die gesamte Gemüseoberfläche sauerstoffdicht abschließt.

DIE UHR TICKT: ZEITFRAGEN

Die Gärung braucht ihre Zeit, damit chemische Prozesse ablaufen können, bei denen Aromen entwickelt und Zucker abgebaut werden. Wenn Sie die Milchsäuregärung mit dem Brotbacken vergleichen, wird klarer, was gemeint ist. In Brotrezepten wird in der Regel eine ziemlich exakte Backzeit angegeben. Aber bei den Gehzeiten heißt es oft einfach: „Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.“ Wenn Sie schon einmal Brot gebacken haben, dann wissen Sie, dass die dafür benötigte Zeit von der Umgebungstemperatur, der Frische des Germs und diversen anderen Faktoren abhängt. Wie beim Fermentieren warten Sie einfach ab, bis der vorhandene Zucker in einem lebendigen biologischen Prozess abgebaut wurde, nur dass das Ziel bei der Milchsäuregärung nicht „verdoppeltes Volumen“, sondern „gewünschter Säuregehalt“ lautet. Kleinere Gefäße und mehr Wärme bedeuten dabei, dass die Fermentation schneller abläuft als in größeren Gefäßen bei kühlerer Umgebung.

Wir werden oft gefragt, wann das Sauergemüse den optimalen Gehalt an probiotischen Bakterien erreicht hat. Dafür gibt es allerdings keine einfache Formel. Die einzelnen Bakterienstämme entwickeln sich während des Fermentationsprozesses verschieden und erreichen zu unterschiedlichen Zeitpunkten ihre maximale Stärke. Vieles hängt außerdem von der Gemüsesorte und ihren saisonalen Unterschieden ab. Egal, wann Sie das Gemüse essen: Gesund ist es immer. Verwenden Sie es also einfach dann, wenn es Ihnen am besten schmeckt – Hauptsache, Sie nehmen überhaupt fermentiertes Gemüse zu sich.

Rein technisch gesehen gilt das Gemüse als fermentiert, wenn es einen pH-Wert von unter 4,6 erreicht hat. Vielleicht erinnern Sie sich noch aus der Schule, dass der pH-Wert auf einer Skala von 0 bis 14 angibt, wie sauer oder alkalisch eine Lösung – in unserem Fall also die Salzlake – ist. Bei einem pH-Wert von 7 ist sie neutral; je weiter der Wert darunter liegt, desto saurer ist sie. Ein pH-Wert um 7 bedeutet, dass die Lake mehr Mikroorganismen einen guten Lebensraum bietet, darunter allerdings nicht nur den erwünschten. Da wir wollen, dass sich lediglich die säureliebenden Milchsäurebakterien wohlfühlen, streben wir einen pH-Wert von unter 4,6 an.

Dieser Säuregehalt kann durch pH-Tests objektiv bestimmt werden. Unserer Erfahrung nach sind allerdings die Geschmacksknospen ein ziemlich zuverlässiger Indikator (und wann immer wir das mit pH-Teststreifen überprüft haben, erhielten wir einen Wert unter 4,6). Aber wenn Ihnen der wissenschaftliche Test größere Sicherheit verschafft, dann verwenden Sie ruhig pH-Teststreifen (siehe Seite 44).

AUF IN DIE KÜCHE!

Als Fermentationsneuling haben Sie vielleicht gehört, dass die Milchsäuregärung mit durchdringendem Gestank und fiesen Ablagerungen an der Oberfläche einhergeht. Außerdem hat das alles irgendwie mit Bakterien zu tun, und wird nicht immer wieder gesagt, dass Bakterien krank machen? Tja, und jetzt stellt sich auf einmal heraus, dass wir die Summe all unserer guten Bakterienstämme sind und dass wir noch kränker werden, wenn wir zu wenig davon im Körper mit uns herumtragen. Fermentiertes Gemüse ist ein lebendiges Lebensmittel, und als solches verhält es sich nicht immer so, wie Sie es vielleicht erwarten. Es kann sein, dass Sie Gerüchen, Aromen und Konsistenzen begegnen, die erst einmal unvertraut sind. Aber wir geben Ihnen in diesem Buch möglichst viele Informationen, die Ihnen helfen, diese neuen Erfahrungen einzuordnen und die Kunst des Fermentierens zu lernen.

KAPITEL 3

Ran an die Töpfe!

DAS HANDWERKSZEUG DER FERMENTISTAS

Eine der faszinierendsten Eigenschaften des Fermentierens von Gemüse ist der Minimalismus der Methode: Man braucht dazu nämlich im Grunde kein Spezialzubehör. Es reicht, wenn Sie neben Salz und Gemüse eine Schüssel, ein Messer mit Schneidebrett, ein Glas oder ähnliches Behältnis sowie ein Gewicht zum Beschweren haben. Natürlich können Sie diese Ausstattung beliebig ergänzen und schicke handgetöpferte Gärtöpfe, gedrechselte Sauerkrautstampfer oder Beschwerer aus Glas anschaffen. In diesem Kapitel zeigen wir Ihnen, was Sie wirklich brauchen.

Das richtige Material

Bestimmt hören Sie auch früher oder später die Ermahnung: „Sauerkraut darf niemals Metall berühren!“ Das liegt daran, dass beim Fermentieren Säure entsteht, die mit bestimmten Metallen reagiert. So kann Sauerkraut oder anderes milchsaures Gemüse verderben oder einen komischen Geschmack annehmen.

METALL

Wenn Sie Gemüse zum Einlegen vorbereiten, hat sich noch keine Säure entwickelt. Zu diesem Zeitpunkt reagiert daher noch nichts mit Metall. Eine viel größere Rolle spielt an diesem Punkt, dass Sie ein ausreichend großes Behältnis haben, denn das Volumen des frischen Gemüses ist mitunter doppelt so groß wie das des fermentierten. Falls also die größte Schüssel, die Sie zum Mischen, Salzen und Stampfen zur Verfügung haben, ausgerechnet eine aus Edelstahl ist: kein Problem. Benutzen Sie sie ruhig.

Während der Fermentation dagegen bildet sich allmählich Säure, und hier sollten Sie darauf achten, nur säurebeständige Materialien mit dem Gemüse in Berührung kommen zu lassen: Steinzeug (wie es häufig bei Gärtöpfen verwendet wird), Glas, Holz, Hartplastik und Silikon.

Von Aluminium, Kupfer, Gusseisen und billigem Edelstahl lassen Sie dagegen besser die Finger, denn diese Metalle reagieren mit Säure. Edelstahl gibt es in den verschiedensten Metallzusammensetzungen und Qualitäten. Fast alle Küchenhelfer aus Edelstahl reagieren mit dem Salz und der Säure von fermentierendem Gemüse. Verwenden können Sie Geräte in Edelstahlqualitäten, wie sie auch bei chirurgischen Instrumenten zum Einsatz kommen.