Feuer. Geschmack. Leidenschaft. E-Book

Sven Schurig

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 152

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Meisterstücke aus der Grillwerkstatt

Sven Schurig, Diplom-Fleischsommelier und passionierter Grillmeister, hebt das altbekannte Braten und Brutzeln mit seinen innovativen Rezepten auf ein ganz neues Level. In seinem ersten Kochbuch präsentiert der BBQ-Künstler aus Nordrhein-Westfahlen zahlreiche aufregende kulinarische Kreationen, die schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven, gebackene Ochsenherztomaten mit Kräutern und Büffelmozzarella und Garnelen mit Orangen-Fenchel-Aroma sind nur einige von Sven Schurigs Gourmet-Rezepten. Neben Hauptgerichten finden sich in diesem großzügig bebilderten Band auch Vorspeisen und Desserts – natürlich ebenfalls frisch vom Grill. Dieses Kochbuch ist randvoll mit einfach nachgrillbaren Rezepten für alle Grillmeister, die sich neuen Herausforderungen stellen wollen.

Leseprobe

Für Martina, Fabian, Dominik, Sebastian und Carmen

INHALTSVERZEICHNIS

GUTE GRÜNDE FÜRS GRILLEN

–

WAS KANN MAN DENN GRILLEN?

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VORSPEISEN & FINGERFOOD

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HAUPTGERICHTE

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NACHTISCH

EINLEITUNG

Seit unsere steinzeitlichen Ur-Ur-Ur-Ahnen das Feuer kennenlernten, lieben wir Menschen den besonderen Geschmack, den wir unseren Speisen damit verleihen können. Daraus entstand die glühende Leidenschaft fürs Grillen, und irgendwann wurde der Mythos des modernen BBQ geboren. Richtiges Grillen, also der Umgang mit den heute teilweise hochtechnisierten Geräten und qualitativ hochwertigem und nachhaltigem Fleisch & Co., gleicht dem Spielen einer Symphonie, die ein Orchester und ihre Partitur braucht.

Doch bedenken Sie: Viele glauben und nur wenige wissen, wie es wirklich geht!

GUTE GRÜNDE FÜRS GRILLEN

Seit wir zu Beginn der Menschheitsgeschichte das Grillen für uns entdeckt haben, begleitet es uns und wurde zum wesentlichen Gemeinschafts-Erlebnis. Sicher gewinnen auch zahlreiche Singles dem Grillen für sich allein viel Freude ab, doch es wird kaum jemanden geben, dem der Genuss am Feuer nicht in der Gruppe lieber wäre. Denn im Normalfall entstehen daraus Grill-Events, und es entfaltet sich ein Kult mit immer neuen Genuss-Möglichkeiten, die sich von innen heraus in einem unendlichen Variationsreichtum vereinen. Und daraus erwächst die neue Lust am Grillen.

Damit das auch so bleibt, soll alles dazu Nötige wohlbekannt und wohlgeordnet sein, bevor die Fülle des Angebotenen und die Qual der Wahl – begonnen bei der Grillmaschine über das Grillgut und seine optimale Verarbeitung – dem schnell überforderten Griller und der Grillerin Stress verursacht. Daher werde ich diese hohe Kunst von allen Seiten gründlich beleuchten und möchte Sie mit diesem Buch gerne bei der Wahrheitsfindung am Grill unterstützen.

DIE VERSCHIEDENEN GRILL-TECHNIKEN

Da es schon genügend Bücher gibt, in denen die Grill-Techniken ausführlich erklärt werden, möchte ich mich an dieser Stelle kurz fassen.

MAN UNTERSCHEIDET GRUNDSÄTZLICH:1. DAS DIREKTE GRILLEN2. DAS INDIREKTE GRILLEN3. DAS RÄUCHERN

1.) Die Methode des direkten Grillens ist die klassische, sie wird von vielen Grillern (die sich nicht intensiv damit beschäftigen) praktiziert. Dabei wird – beim Holzkohlengrill – das Grillgut über den glühenden Kohlen auf den Grillrost gelegt, beim Gasgrill liegt es auf dem Grillrost direkt über den Brennern. Wichtig in jedem Fall: Die Hitze darf nicht zu groß sein, sonst verbrennt das Grillgut außen, bevor es innen fertig bzw. durchgegart ist.

2.) Beim indirekten Grillen kommt das Gargut nicht direkt auf den Rost über den Brennern oder den Kohlen, sondern wird seitwärts positioniert, sodass keine lodernden Flammen das Grillgut erreichen können.

Diese Methode wird oftmals bei großen Bratenstücken oder auch zum Nachziehen bei kurzgebratenen Lebensmitteln eingesetzt. Für mich ist sehr wichtig, dass dabei mit niedrigen oder mittleren Temperaturen gearbeitet wird.

3.) Das Räuchern (Smoken) wird gern bei großen Braten im niedrigen Temperaturbereich vorgenommen, um den Lebensmitteln noch einen bestimmten Geschmack zu verleihen. Dies geschieht mithilfe von unterschiedlichen Harthölzern in Form von Holzchips oder Holzstücken (Chunks), deren Intensität unterschiedlich ist.

Im Handel werden überwiegend Hartholzsorten mit kräftigem Aroma wie Hickory, Mesquite und Buche angeboten, dazu kommen Aroma-Hölzer mit milderem Geschmack wie Kirschholz, Pflaumen- oder Apfelholz. Darüber hinaus gibt es Stücke, auch Chunks genannt, die länger räuchern, nicht eingeweicht werden und aus alten Whisky-, Gin- oder Rotweinfässern geschnitten werden.

Beim Räuchern sollte man sich vorsichtig an die Geschmacksintensität der einzelnen Hölzer herantasten, damit das Gargut nicht zu stark geräuchert, somit überaromatisiert wird, oder gar als ungenießbar entsorgt werden muss.

ZU DEN BRENNSTOFFEN UND DEN TEMPERATUREN

Da ich hier in diesem Buch auch mit einem Keramik-Grill arbeite, ist bei mir nur Holzkohle als Brennstoff im Einsatz. Dank des geringen Wärmeverlusts über die Keramik brauche ich keine Grillbriketts zu verwenden.

Zu Grillbriketts greift man, wenn man eine mittlere Temperatur über einen längeren Zeitraum hinweg halten möchte. Mein Tipp: Verwenden Sie möglichst immer dieselbe Sorte Briketts und zählen Sie sie auch einmal ab bzw. mit, um zu wissen, welche Temperatur Sie mit wie vielen Briketts erreichen und halten können, um auch hier die Umwelt im Blick zu haben.

Nachfolgend führe ich die einzelnen Temperaturbereiche auf und welches Grillgut darin zubereitet wird:

»niedrige Temperatur 80–120 °C

»mittlere Temperatur 130–200 °C

»hohe Temperatur 210–350 °C

DIE NIEDRIGE TEMPERATUR WIRD EINGESETZT

»für Low-and-Slow

»zum Warmräuchern

»für große Braten

»für Spareribs

DIE MITTLERE TEMPERATUR FÜR

»Fisch

»Hähnchenteile und ganze Vögel

»kurz gebratenes Schweinefleisch

»Gemüse

»zum Kuchenbacken

DIE HOHE TEMPERATUR BRAUCHEN SIE FÜR

»Steaks beim Anbraten

»Pizza

»den Wok-Einsatz

»Flammkuchen

»zum Brotbacken

Rezept siehe hier

DIE ENTSCHEIDUNG FÜR DEN »RICHTIGEN« GRILL

Beim Grillen ist es wie im richtigen Leben: Es verlangt nach Entscheidungen. Und die Grundsatzfrage, die sich jeder und jede Interessierte stellen sollte, lautet: Was will ich, einen Gas- oder einen Holzkohle-Grill? Diese Frage ist von entscheidender Bedeutung, wobei ich das Thema »Elektrogrill« durchaus respektvoll ausklammern und nicht weiter darauf eingehen möchte, weil diese Geräte die für das Genuss-Grillen nach meinen Vorstellungen (und Rezepten) benötigte Temperatur und auch die zugehörige Hitzestabilität nicht erbringen können.

Also müssen Sie sich zuerst einmal mit den folgenden Fragen beschäftigen:

WIE UND WOFÜR WILL ICH MEINEN GRILL EINSETZEN?

Bei dieser ersten Frage sollten Sie sich dessen bewusst werden, dass das Grillen oder Garen auf Feuer, egal, aus welcher Quelle sich die Hitze speist, stets mit Arbeit verbunden ist. Liebt man diesen Prozess trotzdem und betrachtet ihn als Teil des Genusses und als willkommene, entspannende Abwechslung zum Alltag, ist das Fundament zu einem glücklichen Griller*innen-Leben gelegt.

Mir ist noch wichtig, dass ich den Grill sowohl für »Long Jobs«, damit meine ich das zeitintensive Niedrigtemperatur-Garen, wie auch für schnelles Kurzgebratenes einsetzen kann. Nach meinem Gefühl erziele ich mit einem Holzkohlegrill auch ein besseres Raucharoma, das man beim Gasgrill mithilfe eines zusätzlichen Räucherkastens erzeugen müsste, wenn man darauf Wert legt.

WELCHES ERGEBNIS ERWARTE ICH IN WELCHEM ZEITRAHMEN?

Zur Beantwortung dieser zweiten Frage ist es sehr entscheidend, welche räumlichen Möglichkeiten Ihnen zur Verfügung stehen, heißt, ob Sie Gartenbesitzer oder wenigstens -mitbenutzer sind oder der Grillgenuss auf einer Terrasse stattfinden soll. In einem Mehrfamilienhaus oder einer Reihenhausanlage mit dicht aneinandergrenzenden Wohneinheiten empfiehlt sich ein Gasgrill sozusagen wärmstens, denn er ist beim Anfeuern ruckzuck da, und beim Betätigen des Ausschalters gibt er sofort wieder Ruhe. Man wird es Ihnen auch sicher hoch anrechnen, dass Sie Ihre lieben Nachbarn nicht dem beim Anzünden eines Kohlegrills unvermeidlich aufsteigenden Qualm aussetzen oder sie gegebenenfalls stundenlang mit einer köstlich duftenden Rauchfahne malträtieren. Die beste Lösung in solchen Fällen ist natürlich, aus dem Grillen gleich ein Gemeinschaftserlebnis zu machen oder sich wenigstens zur selben Zeit diesem frohen Tun hinzugeben, sodass das Verständnis auf beiden Seiten des Zauns gleichermaßen vorhanden ist und sich keiner als »Opfer einer Genussfolter« empfindet.

HITZE UND IHRE AUSWIRKUNGEN – UND WIE GEHEN SIE DAMIT UM?

Diese Frage ist eng mit den ersten beiden verbunden. Wenn Sie BBQ-Großmeister*in werden und Ihre Grillmaschine(n) virtuos beherrschen wollen, sollten Sie sich unbedingt mit der Hitzestabilität und deren Wirkung auf das Grillgut auskennen. Denn ein Grill verzeiht Ihnen keine Halbwahrheiten – egal, ob er mit Gas oder Holzkohle brennt.

Die direkte und/oder indirekte Hitzeeinwirkung muss gut gesteuert sein und verhindern, dass Sie irgendwann aus schierer Verzweiflung angesichts verbrannter und/ oder halbroher Fleischfetzen den Pizza-Lieferdienst anrufen und der Tag für Sie gelaufen ist.

(Wenn Sie allerdings zumindest eines meiner Seminare besucht haben, kreieren Sie Ihre Pizza selbst und werden zum Luigi Calzone Ihrer persönlichen BBQ-Szene. Dazu mehr hier bei der Grill-Pizza.)

The day after …

»Der Tag danach« kommt immer. Dabei stellt sich die Frage: Was passiert mit dem Grill, wenn alle Gäste glücklich sowie bestens gesättigt und im Zweifelsfall schon wieder auf dem Heimweg sind? Haben Sie genügend Platz, um Ihren Grillboliden der anstehenden rituellen Reinigung zu unterziehen, auf dass er Ihnen dauerhaft erhalten bleiben möge?

Gewiss unterstützt einen sein Gasgrill durchaus beim Pyrolyse-Prozess, indem man ihn auf volle Leistung dreht, die entstehende Hitze ihre Arbeit machen lässt und hofft, dass keiner der Nachbarn die Feuerwehr alarmiert, wenn sich die Grill-Reste in Qualm verwandeln und den Ort der Hitze zuweilen eigenmächtig verlassen.

Bei Holzkohle wäre dieser Prozess nur bedingt gleich, denn die Hitze hält sich dauerhafter und nimmt auch erst allmählich ab, es braucht Stunden, bis das Innenleben des Grills endlich erkaltet ist. Erst dann ist die Reinigung mit den entsprechenden Gerätschaften und Mittelchen leicht(er) vollziehbar, und das sollte man einkalkulieren.

Eine Endreinigung ist jedenfalls immer notwendig und unbedingt ratsam, um die Funktion und den Wert Ihres Grills zu erhalten.

FAZIT

Wer mich kennt, weiß, dass ich stets die Speisekarte von hinten lese und auf Qualität stehe. Darum arbeite ich mit zwei unterschiedlichen Varianten des Grillens auf Gas und Holzkohle.

Für Bewahrer glühender Erinnerungen – das Prasseln der Holzkohle

Wohl am bekanntesten ist das althergebrachte Grillen auf Holzkohle, das schon bei unseren Ahnen vor Tausenden von Jahren der Klassiker war – sozusagen der Inbegriff des BBQ. Ist sie erstmal da, diese Hitze auf Niveau, bleibt sie lange, wie ein guter Freund, und geht spät. Doch unsere Lebensumstände führten uns immer weiter fort aus der Natur, und – bedingt durch die zunehmende Bevölkerungsdichte – sind neue Varianten und Möglichkeiten des »feurigen« Fleischgenusses gefragt.

Dennoch ist ein Holzkohle-Grilleur oder eine -Grillistin mit dieser Art der Hitzeentwicklung und ihrem Kultstatus so eng verbunden wie ein Haifisch mit seinem Gebiss. Allein äußere Umstände oder andere Widrigkeiten vermögen es, diese innige Verbindung zu trennen, die etwas mit Ganzheitlichkeit zu tun hat und mit Erinnerungen an die Jugendzeit, als man noch mit der Freundesschar am Waldesrand oder im trockenen Flussbett ein Lagerfeuer entzündete, Kartoffeln in die Glut warf und auf Äste gespießte Würstchen darüber grillte.

Diese Gefühle haben Bestand, auch wenn die neuen Generationen der Holzkohle-Keramik-Grills zuweilen anmuten wie aus einem Zukunftsfilm, in dem auch die Guten immer in einer Kugel sitzen.

Für Pragmatiker – des Gasgrills leises Zischen

Dicht darauf folgen die Gasgriller*innen: Sie lieben die schmerzlose Variante des blitzschnellen »An- & Aus«. Ihnen ist die millimetergenaue und planbare Grillaktion lieber als das Vorspiel mit dem Kohlegrill, und so genießen sie ihre raucharmen Grillerlebnisse in allen Facetten, ohne die Windrichtung beachten und sich das Wohlwollen der Nachbarn erhalten zu müssen.

Hier lassen sich – die weise Wahl der Grillmaschine, des Objekts ihrer Begierde, vorausgesetzt – auch großartige Ergebnisse erzielen. Als Kraftwerktechniker lege ich dabei größten Wert auf hohe Funktionalität und absolute Präzision, die mir Gewissheit verschafft, dass diese Grills zu Familienmitgliedern und sie mehrere Generationen begleiten werden. Wobei sie auch dann immer noch so schön und wertvoll sind, wenn sie die nötige Liebe erfahren.

Eine Grundvoraussetzung dieser zu Nirosta-Stahl gewordenen Ikonen des Endstufen-Grillens ist die Verwendung von stabilem V4A-Stahl, der selbst beim Einsatz in Küstenregionen keine Oxidationsreaktionen aufweist und nicht nach einigen Saisons rappelt wie eine schrottreife Kaffeemühle.

MEINE FAVORITEN

Um Farbe zu bekennen und Klarheit in die Sache zu bringen, stelle ich Ihnen hier meine beiden Favoriten vor, die mit nahezu gnadenloser Präzision arbeiten, mir Peinlichkeiten bei Grill-Events ersparen und mich zu dem machten, was ich heute am Grill sein darf.

Nix für Fantasy-Fans – Raumschiff Flammkraft

Diese solitäre Verkörperung der wohl modernsten Art der Speisenzubereitung spiegelt die Neuzeit und verschmilzt als Gasgrill mit der historischen Tradition des Lagerfeuers. Die hierbei zu erwartenden Ergebnisse liegen jenseits der bisher definierten Grenzen der internationalen Spezies Gasgrill und bezeugen zudem den hohen Standard der weltweit geschätzten Qualität Made in Germany.

Manche nennen es »Wahnsinn«, doch ich bezeichne es als die »Endstufe des Gasgrillens«. >>Flammkraft<< bietet hiermit völlig andere Leistungen und hebt auch das Prozedere des Grillens auf neue Stufen empor. Diese neuen Möglichkeiten dienen pragmatischen Menschen, denen zielorientierte Leistungsfähigkeit durch An & Aus als schnörkelloses Ideal dient und reicht.

Planbare Abläufe mehrgängiger BBQ-Dinners werden hier auch für BBQ-Amateure ein leichte Übung, wenn sie erst einmal die Komplexität dieser Grillmaschine und ihre Energieverteilung verinnerlicht haben. Für mich als Grill-Profi steht dieser Bolide für die wohl modernste Art des traditionellen und großartigen BBQs.

Die ursprüngliche Art der Essenszubereitung übersetzten Manuel Lasar und Knud Augustin somit in eine neumoderne Form mit Mut zum rechten Winkel und prägten von Beginn an das Erscheinungsbild der Flammkraft-Grills, die man sich auch als Designobjekt ins Wohnzimmer stellen könnte.

Diese seit 2016 in Deutschland gefertigte und immer weiter entwickelte Block-Serie hebt mit hochwertigen Materialien, überzeugender Verarbeitung und großartigen Ergebnissen die Essenszubereitung beim BBQ auf ein Spitzenniveau. Grund genug, sich immer wieder bewusst für Flammkraft zu entscheiden und selbst zu erleben, was auf einem Hochleistungsgerät dieser Kategorie möglich ist.

Der Aufbau eines Flammkraft Block D.

Der Monolith-Grill

Die deutsche Marke Monolith hat bereits Geschichte geschrieben und ist ein Enkel der großen BBQ-Dynastie der Kamado-Keramik-Grills. Keramik, im Feuer gehärtet, dient hier als idealer Speicher für stabile Temperaturen und empfiehlt sich somit als Bestandteil eines Grillgeräts für Individualisten mit Freude am Grillprozess.

Monolith schaffte es, diese Eigenschaften mit seiner erwartungsgemäß hohen Qualität moderner Ingenieursarbeit zu vereinen und präsentiert hiermit seine Klassiker der BBQ-Geschichte im neuen Gewand.

Zuverlässig wie ein Lanz Bulldog arbeitet dieser Holzkohle-Grill nach traditionellen Regeln und steht für generationenübergreifendes Grillvergnügen. Es ist schwer, einen »Monolither«, wie sich die Griller selber gerne nennen, von diesem Gerät, der Quelle ihres Genusses, wegzubekommen.

Man muss ihn allerdings beherrschen können … und das lernt man beispielsweise bei mir in meiner BBQ-High-School der Grillwerkstatt-Schurig – genussvoll.

SINNVOLLES ZUBEHÖR – FÜR KOHLE- UND GASGRILLS

Die Plancha

Die Grillplatte ist eine spanische Erfindung, die sich auch hierzulande immer mehr Freunde macht. Sie dient zum direkten Grillen, kann bis zu 300 °C heiß werden und ist ein optimaler Wärmespeicher und -verteiler. Das spanische Wort Plancha bedeutet Eisen, doch zur Herstellung der Grillplatten werden neben Gusseisen auch Edelstahl und emailliertes Aluminium verwendet. Man braucht sich dafür keinen speziellen Grill zu kaufen, denn Planchas gibt es in verschiedenen Ausführungen, die sich auf die meisten Grills auflegen lassen.

Die Vorteile: Man braucht wenig Fett, das Grillgut – vor allem auch kleinere und empfindliche Lebensmittel wie etwa Gemüse und Meerestiere, die beim normalen Grill durch den Rost »abstürzen« können – schmurgelt auf der Platte friedlich vor sich hin. Die Sachen bleiben innen saftig, und ihr Eigengeschmack kommt gut heraus, da sich die Aromen bei diesem schonenden Grillprozess nicht verändern. Die Plancha eignet sich aber auch sehr gut zum Anbraten großer Fleischstücke, die dann in einem geschlossenen Grill mit der indirekten Garmethode fertig gegart werden.

Der Dutch Oven

Eigentlich ist der Dutch Oven – oder liebevoll einfach »Dutch« genannt – der Gusseisentopf aus den Westernfilmen, in denen Bud Spencer und Terrence Hill ihre Bohnen kochten, während dieses rußgeschwärzte Ungetüm immer auf dem Feuer stand oder an einer Kette darüberhing.

Das macht der Dutch heute immer noch, hat aber einen passgenauen Deckel bekommen und steht für Langzeitgaren, Schmoren und die wohl köstlichsten Eintopfgerichte nach Lucky Luke. Dieses praktisch unzerstörbare Gebilde aus Gusseisen lebt von seinen Benutzern und ihrem Umgang mit ihm. So möchte der Dutch eingebrannt werden, damit er seine Kraft entfalten kann.

Zum Glück gibt es den Dutch Oven mittlerweile in unterschiedlichen Größen – sie reichen vom Single-Miniformat bis zu »Riesenpötten« für die Verköstigung von über 20 Personen – und er funktioniert nicht nur auf dem Naturholz eines Lagerfeuers, sondern findet seinen Platz immer öfter auf den Grills dieser Welt. Ist er erst einmal heiß, umarmt er seinen Inhalt und sorgt für eine gleichmäßige Temperaturverteilung in seinem Inneren.

Der Dutch kann aber noch mehr: Er bäckt Ihnen auch gern gleich das passende Brot mit! Dafür wird ein dicker Teigstrang um den obersten Kranz der Deckelauflage geschmiegt – etwa beim Garen eines saftigen Ragouts –, der den Dutch abdichtet, sodass alles Gute darin erhalten bleibt, und man es später zusammen mit dem Brotkranz genießen kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teigring nur nach oben hin abdichtet und nicht nach außen überhängt, damit das Feuer das Brot nicht (unnötigerweise) verbrennt, bevor der Inhalt des Dutch gar ist.

Die natürliche Gusseisenoberfläche des Dutch sorgt in seinem Inneren für das Gelingen des Schmorguts, das ist eine sehr besondere Transformation, und man wundert sich immer, wie das hier so wunderbar funktioniert, was mit Teflon & Co. nicht ginge. Kurzum, man sollte einen Dutch Oven haben – wenigstens einen kleinen ;-)!

Das Sous-Vide-Garen – die zartestes Verbindung mit der Zubereitung auf dem Grill

Von allen Methoden des Niedrigtemperaturgarens, wie Pochieren, Confieren usw. bietet das Sous-Vide-Garen die meisten Vorteile. Einer davon ist die Wärmeübertragung auf das Lebensmittel durch das Wasser, die zu einem sehr guten, exakt bestimmbaren Ergebnis führt, ohne dass das Lebensmittel mit Wasser in Berührung kommt und somit ungewollte Effekte entstehen.

Dieses einfache Verfahren wurde in den 1970er-Jahren von den französischen Köchen George Pralux und Bruno Goussault entwickelt. Deren erste Sous-Vide-Geräte waren große, klobige Becken, die aus Platzgründen fast ausschließlich in der Gastronomie zum Einsatz kamen.

Heute arbeitet man mit den praktischen und wesentlich kleineren Sous-Vide-Sticks, die einst als »Tauchsieder« bekannt waren und flexibel verwendbar sind. Im Unterschied zu Omis Tauchsieder sind diese Sous-Vide-Sticks mit einer Temperaturanzeige und Thermostat ausgerüstet und damit gut überwachbar.

Solch ein Stick lässt sich an einem handelsüblichen hohen Kochtopf befestigen und ist sehr praktisch. Er kann nämlich auch zum präzisen Erwärmen der Milch für den eventuell geplanten oder bereits vorhandenen Nachwuchs dienen. So haben alle etwas davon …

Dank der oben geschilderten Vorteile und seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten macht sich der Sous-Vide-Stick schon bald bezahlt. Und dadurch wird die Sous-Vide-Garmethode auch für die Nutzung im privaten Bereich immer attraktiver, vor allem weil man sich dazu kein weiteres Großgerät in die Küche stellen muss! Um die Anschaffung eines guten Vakuumierers kommt man allerdings nicht herum, wobei aber auch dieser vielseitig verwendbar ist …

1) Um Lebensmittel sous vide zu garen, muss man sie zunächst vakuumieren. Achtung: Bereits eingeschweißte Lebensmittel sollten Sie unbedingt auspacken und neu vakuumieren. Wenn dies nicht geschieht, können sich während des Garprozesses schnell Luftansammlungen um das Fleisch im Beutel bilden. Dadurch wird der Beutel an die Oberfläche gedrückt, und das Fleisch schwimmt nicht mehr voll unter Wasser. Folge: Das Fleisch gart ungleichmäßig – und das wollen wir ja nun wirklich vermeiden!

2) Beim Sous-Vide-Garen orientiert man sich an der Wassertemperatur, die stets auch als Kerntemperatur gilt. Somit kann man das Lebensmittel im Niedrigtemperatur-Bereich auch über einen längeren Zeitraum garen, ohne dass dabei mit Qualitätseinbußen zu rechnen wäre oder das Fleisch übergart würde.

Wählt man jedoch eine höhere Wassertemperatur, sind die Garzeiten strikt einzuhalten, um ein Übergaren des Fleischs oder Gemüses zu verhindern.

3) Die richtige Gartemperatur für Lebensmittel ist sehr unterschiedlich, sie hängt von dem molekularen Aufbau des jeweiligen Lebensmittels ab, der stets zu beachten ist. Auch da macht die Übung den Meister.

Grundsätzlich lässt sich sagen, dass man tierische Lebensmittel bei geringeren Temperaturen garen kann als pflanzliche, wie etwa Obst und Gemüse.

4) Rindfleisch gart man in einem Temperaturbereich von 50–75 °C. Je weniger Bindegewebe das Fleisch aufweist, desto niedriger kann die Temperatur im Sous-Vide-Gerät gewählt werden.

Bei Teilen mit einem hohen Bindegewebeanteil, wie Bäckchen oder Beinfleisch, sollte die Gartemperatur über 70 °C betragen, um die Muskelfasern zu brechen und eine zarte Textur des Fleischs zu erzeugen, die beim Genuss den Gaumen erfreut.

Wissenswert ist noch: Mit Gartemperaturen von unter 58 °C kommt es bei keiner Fleischsorte zu einem Wasserverlust.

Über 60 °C beginnt ein wahrnehmbarer Wasserverlust, mit dem es sich auch spielen lässt, wenn man diese Kunst beherrscht. Das heißt, je länger der Aufenthalt im Sous-Vide-Becken und je höher die Temperatur darin, desto trockener wird das Gargut sein und der es umgebende Saft dafür umso wertvoller und köstlicher.

EIN ALTER GASTROWITZ SAGT ALLES: