Fleisch pökeln und räuchern E-Book

Bernhard Gahm

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 139

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Alles hausgemacht! Ob vom Schwein, Rind, Lamm, Wild oder Geflügel – gutes Fleisch wird mit dem richtigen Rezept nicht nur konserviert, sondern auch verfeinert. In diesem Buch zeigt Ihnen der erfahrene Hausmetzger Bernhard Gahm, wie Sie mit wenig Aufwand Fleisch richtig salzen, pökeln, trocknen, räuchern und garen können. Dabei entstehen hochwertige Köstlichkeiten in allen Variationen: Schinken, Speck, Spareribs, Dörrfleisch, Kasseler, Eisbein, Schäufele und vieles mehr. Darüber hinaus erfahren Sie alles Wissenswerte zu den wichtigsten Werkzeugen, Geräten und Zutaten. Bei der Umsetzung der bewährten Rezepte helfen Ihnen über 100 anschauliche Fotos und viele Tipps zur Fehlervermeidung.

Leseprobe

Bernhard Gahm

FLEISCH PÖKELN UND RÄUCHERN

VON SCHINKEN BIS SPARERIBS

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines

Die Geschichte des Salzens und Räucherns

Warum selbst salzen und räuchern?

Werkzeuge und Geräte

Für die Fleischbearbeitung

Zum Pökeln

Zum Räuchern

Das Rohmaterial Fleisch

Das Schwein zur Schinkenherstellung

Fleischteile durch Zukauf

Zerlegen des Tierkörpers

Zutaten

Salz

Gewürze

Hilfs- und Zusatzstoffe

Salzen und Pökeln

Warum eigentlich salzen?

Behandlung des Fleisches vor dem Salzen

Herstellen einer Lake

Einsalzen der Fleischteile

Räuchern und Garen

Was geht beim Räuchern vor sich?

Räuchermaterialien

Räucherarten

Garen der verschiedenen Fleischteile

Konservieren

Warum konservieren?

An der Luft

Einkochen

Vakuumieren

Kühlen und Tiefkühlen

Fehlfabrikationen

Rezepte

Einige Worte vorweg

Pökeln und räuchern

Pökeln und trocknen

Pökeln und garen

Sonstige Fleischrezepte

Service

Kleines Lexikon der Salzerei und Räucherei

Literaturverzeichnis

Bezugsquellen

Direktvermarktung

Vorwort

Rohpökelwaren waren ursprünglich ein Lebensmittelerzeugnis der Bauern und somit ein wichtiges Produkt für die Menschen, die auf dem Land lebten. Da die Bauern nur wenige Male im Jahr schlachteten, mussten sie Produkte herstellen, die für längere Zeit haltbar waren. Und somit bedienten sie sich der Konservierungstechniken, für die nur einfache Zutaten und Geräte erforderlich waren: Salzen, Pökeln und Räuchern.

In den Fleischereien wurde dagegen jede Woche geschlachtet und somit „frische Ware“ produziert, die aber nur für den Sofortverzehr geeignet war. Damals gehörten die Rohpökelwaren noch nicht zu deren Sortiment. Heutzutage haben Fleischereien aber auch ein sehr breites Angebot an gepökelten und/ oder geräucherten Erzeugnissen.

In meinen Büchern „Hausschlachten“ und „Würste, Sülzen und Pasteten“ – beide erschienen beim Verlag Eugen Ulmer – habe ich schon ansatzweise die Herstellung der durch Räuchern und Pökeln haltbar gemachten Produkte beschrieben.

Aufgrund der großen Nachfrage wurde der Wunsch vom Verlag an mich herangetragen, ein Werk zu verfassen, das sich ausschließlich mit dieser Materie befasst. Dem Rezeptteil wurde besondere Aufmerksamkeit, auch in Form von Bildmaterial, gewidmet.

Ich hoffe, dass es mir gelungen ist, ein Buch für den Praktiker zu schreiben, mit dem der Laie umgehen kann und das ihm dieses wunderbare Hobby näher bringt. Andererseits darf aber auch der anspruchsvolle Leser, der sich schon mit dem Thema befasst hat oder das Pökeln und Räuchern professionell umsetzen möchte, in diesem Buch nicht zu kurz kommen. Er findet hier detaillierte Informationen und die richtige Anleitung für die verschiedenen Methoden, zahlreiche praktische Hinweise und Tipps und vor allem eine Fülle von Rezepten, die sich alle bewährt haben und mit relativ wenig Aufwand umsetzbar sind.

Ich danke an dieser Stelle dem Verlag Eugen Ulmer und meinem Fotografen Fridhelm Volk für die nunmehr zwanzigjährige, jederzeit kooperative und konstruktive Zusammenarbeit. Weiterhin bin ich sämtlichen Behörden, Institutionen und Firmen für die freundschaftliche Unterstützung zu Dank verpflichtet. An dieser Stelle sei auch meiner Familie gedankt, die es mir immer wieder ermöglicht hat, einen Freiraum für diese Tätigkeit zu finden und mich auch beim Arbeiten unterstützt hat.

Liebe Leser, haben Sie viel Freude beim Anschauen und Lesen dieses Buches und natürlich viel Erfolg bei der Umsetzung.

Bernhard Gahm

Allgemeines

Die Geschichte des Salzens und Räucherns

Früher war auf dem Land ein Großteil der Bevölkerung Selbstversorger, denn es gab kaum Möglichkeiten, Geld zu verdienen. Die selbst gemästeten Schweine wurden in den Wintermonaten geschlachtet, da damals keine Kühl- und Gefriermöglichkeiten gab. In den Sommermonaten wäre die Ware somit schlicht und einfach verdorben.

Früher erfolgte das Hausschlachten auf dem Land in den Wintermonaten.

Nun war es zum einen wichtig, gute Produkte herzustellen. Dafür war der Metzger zuständig. Zum anderen war es aber mindestens genauso wichtig, diese Produkte zu konservieren. Dafür war meist das Wissen der Hausfrau gefragt. Man denke nur daran, dass es auch das Einkochen erst seit etwa 1900 gibt.

So waren Salzen und Räuchern fast die einzigen Möglichkeiten, Fleisch- und Wurstwaren zu konservieren. Bratwürste konnten so nur für den Frischverzehr hergestellt werden.

Fleischteile wie Stücke vom Schweinerücken (Kotelett) wurden in Schweineschmalz gegossen. So konnte keine Luft an das Fleisch gelangen. Die Kochwürste wurden kalt geräuchert und somit haltbar gemacht. Gute Hausschlachter stellten damals auch Hartwürste (Salami) her, ebenso wie Schinken und Rauchfleisch. Die fetteren Partien vom Schweinebauch wurden vor dem Verzehr in der Regel abgekocht und dann warm oder auch kalt verzehrt.

Für die Aufbewahrung war in jedem Haushalt ein Fleischschrank vorhanden. In diesem Schrank waren viele Ausschnitte mit Fliegengitter versehen. So konnte die Luft zirkulieren, die Fliegen aber nicht ans Fleisch. Das restliche Fleisch und die Knochen wurden in Ton- oder Holzbehältern eingesalzen, in der Regel durch Nasspökelung. Vor dem Verzehr wurde dieses Fleisch abgekocht oder angebraten.

Warum selbst salzen und räuchern?

Die Gründe hierfür sind sehr unterschiedlich. Ursprünglich war der Hauptgrund wirklich die Selbstversorgung. Die Familie musste ernährt werden und durch das Salzen und Räuchern war es möglich, Fleischerzeugnisse zu konservieren. Durch die Selbstherstellung wurde natürlich auch Geld gespart, das damals ohnehin sehr knapp war.

Bei der Herstellung von größeren Mengen spielt die Kosteneinsparung auch heute noch eine wichtige Rolle. Das liegt einfach daran, dass zur Schinkenherstellung meistens Edelteile der Tiere verwendet werden und der Arbeitsaufwand relativ hoch ist. Somit hat das Endprodukt natürlich auch seinen Preis.

Für den Hobbytierhalter oder Jäger ist die Verwertung der Tiere auch oft ein Grund für die Haltbarmachung. Denn vor allem das Fleisch von älteren Tieren kann nur noch billig abgegeben werden beziehungsweise findet häufig gar keinen Abnehmer. Das trifft zum Beispiel für alte Schafe oder Wildschweine zu. Zur Gewinnung von Rohschinken eignen sich diese älteren Tiere dagegen besser als junge. Und so kann durch Salzen und Räuchern ein hervorragender Schinken hergestellt werden.

Der gesundheitsbewusste Ernährer hat bei der Eigenherstellung außerdem die Möglichkeit, Lebensmittel mit hochwertiger Qualität zu produzieren. Viele lehnen einfach einen Kauf im Supermarkt ab. Sie ziehen es vor, das Fleisch von eigenen Tieren zu verwerten, da man genau weiß, wie die Tiere gehalten und gefüttert wurden und dadurch hochwertiges Fleisch garantiert ist. Aber auch beim Kauf einzelner Fleischteile kann man sich eine Person des Vertrauens wie einen Bauer mit Direktvermarktung oder einen Metzger aus der Region auswählen.

Schon mit einfachen Mitteln, wie hier einem umfunktionierten Gartengrill, kann heißgeräuchert werden.

Ein weiterer Vorteil der Eigenherstellung ist die Tatsache, dass man selbst bestimmen kann, welche Stoffe bei der Verarbeitung verwendet werden. Denn heutzutage treten immer mehr Lebensmittelallergien auf wie zum Beispiel gegen Glutamat oder andere Zusatzstoffe. Bei der Selbstherstellung kann somit gezielt auf die Zugabe solcher Stoffe verzichtet werden.

Nicht zuletzt kommt natürlich der Hobbyproduzent auf seine Kosten. Dieses Hobby ist vielleicht nicht alltäglich, aber ein toller Ausgleich zum Alltagsstress. Außerdem ist es finanziell wirklich erschwinglich. Vor allem am Anfang kann schon mit wenigen Mitteln etwas „Wunderbares“ hergestellt werden.

Schließlich handelt es sich hierbei um ein sehr sinnvolles Hobby. Mit dem Selbstgemachten bereichert man den Speiseplan in der eigenen Familie, hat immer einen gewissen Vorrat im Haus und spart dabei außerdem noch Geld.

Ist man mit der Materie einmal etwas mehr vertraut, kann man noch einen Schritt weiter gehen, indem man Verwandten, Freunden oder Arbeitskollegen zu bestimmten Anlässen ein ganz besonderes Präsent überreicht.

Werkzeuge und Geräte

Für die Fleischbearbeitung

Für die Herstellung von Fleischwaren benötigt man bestimmte Geräte und Werkzeuge. Die Grundausstattung dafür hat aber fast jeder in seiner Küche, sodass viele Rezepte ohne zusätzliche Investition zubereitet werden können. Hat man am Pökeln und Räuchern erst mal seine Leidenschaft entdeckt und will dieses Hobby ausbauen, kann man sich nach und nach weiteres Zubehör anschaffen.

Messer

Wird nicht bereits „zugeschnittenes“ Fleisch weiterverarbeitet, gehören Messer zur Grundausstattung bei der Fleischbearbeitung. Je nach Verwendungszweck werden unterschiedliche Messer benötigt.

Die wichtigsten Werkzeuge für die Fleischbearbeitung sind verschiedene Messer, Wetzstahl, Schneidbrett, Knochensäge und Fleischerbeil.

Ausbeinmesser

Wird noch selbst geschlachtet oder werden ganze Fleischteile wie Schlegel gekauft, benötigt man zum Entfernen der Knochen ein Ausbeinmesser. Dies ist ein spitzes Messer mit einer etwa 10 cm langen, schmalen Klinge.

Stechmesser

Zum Zuschneiden der Fleischteile eignet sich am besten ein sogenanntes Stechmesser. Es ist länger und breiter als ein Ausbeinmesser, aber ebenfalls spitz. Das Stechmesser wird auch zur Blutentziehung bei Schweinen (Abstechen) gebraucht, daher der Name.

Fleischmesser

Ein Fleischmesser kommt beim Zuschneiden größerer Fleischteile, aber auch beim Aufschneiden des Schinkens zum Einsatz. Die Klinge hat eine Länge von 20 bis 30 cm und ist relativ breit. Das Messer sollte in jedem Fall länger sein als das Fleischteil, welches durchtrennt wird.

Wetzstahl

Der Wetzstahl ist ein etwa 30 cm langes Werkzeug, das oval oder rund sein kann, mit einem Griff. Man sollte es sich zur Angewohnheit machen, das Messer während der Arbeit öfter am Wetzstahl kurz abzuziehen. Hierfür genügen vier bis fünf leichte Striche mit der Schneide über den Stahl (so bezeichnet man den Wetzstahl in der Umgangssprache). Das Messer wird dabei leicht angewinkelt gehalten. Auf keinen Fall darf mit der Schneide auf dem Wetzstahl gehackt werden, denn dadurch würde sie stumpf werden. Das Gleiche gilt für zu langes Wetzen.

Die zehn wichtigsten Tipps zum Schärfen eines Messers

Beim Schärfen werden zwei Arbeitsschritte unterschieden: das Schleifen und das Abziehen. Zum Schleifen und Abziehen gibt es verschiedene Handschleif- beziehungsweise -abziehsteine sowie elektrische Geräte, mit denen man trocken oder nass arbeiten kann. Sie sind aus Naturstein, Kunststein oder auf Diamantbasis.

Hier die wichtigsten Regeln:

1. Beim Schleifen muss ein Winkel von etwa 15 bis 25 Grad eingehalten werden.

2. Der Winkel soll bei jedem erneuten Schleifvorgang derselbe sein, da sonst zu viel Material am Messer abgetragen wird.

3. Nassschleifen ist besser als Trockenschleifen, vor allem bei elektrisch betriebenen Geräten, da durch das Wasser die Messerschneide gekühlt wird.

4. Beim Trockenschleifen muss sehr darauf geachtet werden, dass die Schneide nicht „verbrennt“ (sich zu stark erwärmt). Deshalb sollte beim Schleifvorgang das Elektrogerät mit niedriger Drehzahl laufen und die Körnung der Scheibe darf nicht zu grob sein. Zudem muss man die Schneide immer zügig über die Schleifscheibe ziehen.

5. Am Ende des Schleifvorgangs muss an der Schneide immer ein Grat sein, den man sehen beziehungsweise mit der Hand spüren kann.

6. Nun wird mit einem etwas gröberen Stein durch Hin- und Herschleifen in Längsrichtung die Schneide abgerichtet.

7. Der Feinschliff („Abziehen“) erfolgt nun mit einem feinen Stein, zum Beispiel einem „belgischen Brocken“, durch kreisende Bewegungen. Der oben beschriebene Grat muss vollkommen abgeschliffen werden. Hierfür kann man auch einen feinen Diamantstein verwenden. Dies ist beim Schärfen wohl der komplizierteste Vorgang. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.

8. Wird zu lange abgezogen, wird das Messer wieder stumpf und man muss den kompletten Schleifvorgang wiederholen.

9. Wenn vorhanden, gibt man mit einer Polierscheibe, die in der Regel aus Leder oder Filz besteht, dem Messer den „letzten Schliff“. Durch das Polieren wird die Schneide geglättet.

10. Ein scharfes Messer erkennt man daran, dass es richtig „zieht“, wenn man mit der Schneide ganz sachte über den Fingernagel fährt. Aber Vorsicht: Verletzungsgefahr!

Heutzutage werden im Fachhandel Profigeräte zum Messerschärfen angeboten. Beim Schleifen und Abziehen ist der Winkel am Gerät genau eingestellt. Ebenso ist eine Lederscheibe zum Glätten angebracht. So ein Gerät ist zwar nicht ganz billig, aber damit kann jeder Messer schärfen. Man kann sich so ein Gerät ja zusammen mit Freunden und Bekannten anschaffen, sodass alle Beteiligten davon profitieren, denn scharfe Messer sollte es in jeder Küche geben.

Vom Schreiner in der Nachbarschaft kann man in Sachen Messerschärfen profitieren.

In einem Gerät: Schleifen, Abziehen und Polieren (Firma Dick).

Es ist sehr wichtig, immer mit scharfen Messern zu arbeiten. Nur so können die erforderlichen Schnitte exakt durchgeführt werden.

Profis verwenden heutzutage zum Abziehen meistens ein Spezialgerät, bei dem das Messer durch zwei Drähte gezogen wird, wobei der Winkel vorgegeben ist. Die Firma Dick bietet diese Spezialgeräte unter den Bezeichnungen „Rapid Steel“ und „Master Steel“ an.

Schneidebretter

Aus hygienischen Gründen ist man dazu übergegangen, Schneidebretter aus Kunststoff statt Holzbretter zu verwenden. Sie lassen sich wesentlich gründlicher reinigen und haben außerdem den Vorteil, dass sie, wenn man sie nicht so oft verwendet, nicht anlaufen (schimmeln), was bei Holzbrettern oft der Fall ist.

Bei Schneidebrettern gibt es verschiedene Größen. Außerdem werden Kunststoffbretter auch mit Saugnäpfen auf der Unterseite angeboten. Das hat den Vorteil, dass sie auf dem Untergrund fixiert werden können und während der Arbeit nicht wegrutschen. Dadurch werden Unfälle vermieden. Man kann sich aber auch behelfen, indem man einen Spüllappen anfeuchtet und unter das Brett legt. Größere Bretter sind außerdem mit einer sogenannten Fleischsaftrinne an den Rändern erhältlich. Diese verhindert, dass der während der Arbeit austretende Fleischsaft auf den Tisch oder Boden läuft.

Verschiedene Schärfgeräte: Kunststein, Belgischer Brocken, Rapid Steel, Diamantstein, (hinten) Wetzstahl.

Zum Zerhacken von Knochen ist ein stabiler Hackklotz nötig.

Hackklotz

Werden Knochen gehackt, benötigt man einen Hackklotz. Dieser ist aus Buchenholzwürfeln verleimt. Bei der Hausschlachtung wurde früher hierfür ausschließlich ein zugeschnittener Baumstumpf aus Eichenholz verwendet. Damit kann man sich auch heute noch gut behelfen.

Ein Hackklotz sollte nicht abgewaschen werden, da er durch das Eindringen von Wasser Risse bekommt. Er wird nur abgekratzt.

Fleischerbeil und Knochensäge

Werden Fleischteile mit Knochen eingesalzen, benötigt man zum Zerkleinern ein Fleischerbeil, auch Spalter genannt, und/oder eine Handknochensäge. Rippchen sowie auch kleinere Knochen werden in der Regel gehackt. Rohrknochen sollten gesägt werden, da diese beim Zerhacken sonst splittern.

Aufschnittmaschine

Dieses Gerät hat mit der direkten Herstellung von Schinken überhaupt nichts zu tun. Der letzte Arbeitsgang bei der Bearbeitung der Endprodukte ist aber tatsächlich das Aufschneiden in feine Scheiben. Denn nur hauchdünn aufgeschnittener Schinken beweist eine gute Qualität. Das gilt nicht nur für sämtliche Rohschinken, sondern auch für Kochschinken.

Wird viel Schinken aufgeschnitten, weil man zum Beispiel öfter Gäste bewirten möchte, lohnt es sich, ein Profigerät anzuschaffen. Die Maschine muss in der Lage sein, gleichmäßig dünne Scheiben zu schneiden. Dabei sollte die Einstellung leicht und exakt möglich sein. Das beste Gerät taugt aber nichts, wenn das Messer der Maschine stumpf ist.

Aufschnittmaschinen werden in verschiedenen Größen angeboten. Wichtig ist, dass der Schinken von der Maschine erfasst werden kann, das heißt, bei großen Fleischteilen muss das Messer einen entsprechenden Durchmesser haben. Gute Brotschneidemaschinen können die Aufgabe auch erfüllen, wenn das passende Messer zur Ausstattung gehört.

Zum Pökeln

Pökelgefäße

Pökelgefäße gehören zur Grundausstattung für die Herstellung von Schinken, egal in welcher Art. Sie werden sowohl für die Trocken-, die Nass- als auch die Schnellpökelung benötigt.

Früher wurden hierfür ausschließlich Holz- und Tongefäße verwendet. Holzgefäße waren in der Regel aus Eichenholz hergestellt. Die Gerbsäure im Eichenholz wirkte keimabtötend. Es war trotzdem schwierig, diese Behälter in einem hygienisch einwandfreien Zustand zu halten. Wichtig war es in jedem Fall, sie vor Gebrauch mit kochend heißem Wasser auszuspülen. Die Tongefäße hatten eine glasierte, glatte und somit leicht sauber zu haltende Oberfläche, waren aber sehr schwer und außerdem leicht zerbrechlich.

Heutzutage werden in der Regel ausschließlich Kunststoffgefäße benutzt. Dabei gibt es spezielle Pökelbottiche mit Deckel. Es können aber stattdessen auch Kunststoffschüsseln oder -eimer verwendet werden. Diese Gefäße werden rund oder viereckig angeboten.

Je nach Schinkenform hat jeder Behälter seine Vorteile. Für Lachsschinken und Schweinebauch nimmt man zum Beispiel eher eckige Formen, für Hals am Stück, Nuss und Ähnliches eher runde Behältnisse.

Die Gefäßgröße sollte immer der Fleischmenge, die eingelegt wird, angepasst werden. Je nach Einsalzungsart werden so Hohlräume vermieden, außerdem wird eine gewisse Menge an Lake eingespart. Auf keinen Fall dürfen Pökelgefäße luftdicht verschlossen werden. In jedem Fall müssen auch Kunststoffgefäße vor Gebrauch in einem hygienisch einwandfreien Zustand sein.

Lakemesser

Ein fast nicht wegzudenkendes Hilfsmittel bei der Schinkensalzerei ist der Lakemesser. Mit ihm wird die Konzentration der Salzlösung gemessen. In klarem Wasser sinkt er tief ein und zeigt an der Skala 0 an. Je konzentrierter die Salzlösung ist, desto mehr ragt die Spindel aus dem Wasser. An der Skala kann die Lakestärke dann abgelesen werden. Unten im Messer sind als Gewichtsausgleich Bleikügelchen eingelagert.

Lakespritze

Bei der Schnellpökelung werden die Fleischteile in wenigen Tagen durchgesalzen. Das wäre bei der normalen Nasspökelung nicht möglich. So wird mittels der Lakespritze die Lake in das Innere des Fleischstücks gespritzt.

Die Skala am Lakemesser zeigt die Stärke der Lake an.

Die Handspritze sieht aus wie eine große medizinische Spritze. Die Lake wird durch einen Schlauch zunächst in den Zylinder angesaugt und anschließend mit dem Kolben durch die Nadel ins Fleisch gedrückt. Ein Ventil regelt dabei, dass die Lake nicht durch den Schlauch nach außen tritt. Für kleine Fleischmengen ist diese Spritze durchaus ausreichend. Es gibt zudem Spritzen, bei denen durch Anschluss an die Wasserleitung Druck erzeugt wird und somit die Lake ins Fleisch gepresst wird. Außerdem gibt es Geräte, bei denen der Druck elektrisch erzeugt wird.

In Großbetrieben geschieht das Ganze durch Pökelautomaten. Dabei wird das Fleisch auf einem Transportband durch eine Nadelschleuse befördert. Hierbei ist ein sehr gleichmäßiges Pökeln gewährleistet.

Zum Ermitteln des pH-Wertes gibt es spezielle Messgeräte.

pH-Wert-Messgerät

In diesem Buch wird an verschiedenen Stellen auf den pH-Wert des Fleisches eingegangen. Wer viel Schinken herstellt und bei der Herstellung auf der sicheren Seite sein möchte, muss den pH-Wert messen. Schnell und genau kann dies mit einem elektronischen Gerät erfolgen. Mit einem Fühler wird der pH-Wert gemessen und an einer Digitalanzeige abgelesen. Durch die Messung bleibt man dann vor bösen Überraschungen bewahrt.