Food Swap E-Book

Swantje Havermann

• Herausgeber: Edel Books - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 125

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Was gibt es besseres, als von Hand Gemachtes miteinander zu genießen, zu teilen und zu tauschen? Der 'Food Swap' vereint all das: Selbst gemachte Leckereien in geselliger Runde probieren, dabei großartiges Essen miteinander genießen und kulinarisches Vergnügen mit Anderen zu teilen. Die Initiatorinnen der Food Swap-Veranstaltungen Hamburg Yelda Yilmaz und Swantje Havermann versammeln in diesem Buch die besten Rezepte für selbst gemachte Köstlichkeiten zum Tauschen und Teilen. Von köstlichen Brotspezialitäten, Kleingebäck und Knabberkram wie selbst gemachtes 'Snickers' oder 'Lakritz', raffinierte Brot-Aufstriche mit Gemüsen und Früchten oder pikant Eingemachtes bis hin zur hausgemachten Limo und feinen Likören. Viel Spass und Freude beim Kochen, Backen, Rühren, Probieren und natürlich Genießen mit den besten Rezepten aus dem Food Swap!

Leseprobe

FOOD SWAP

Selbst gemachte Köstlichkeiten zum Tauschen und Teilen

YELDA YILMAZ

VORWORT

BROT

Starter und Anstellgut für klassischen Sauerteig

Klassisches Sauerteig-Mischbrot mit Weizen

Kürbiskernbrotvon Charlotte

Brot mit karamellisierten Walnüssen und Rosmarin

Rustikales Kartoffelbrot

Schnelles Möhrenbrotvon Nina

Brot mit Joghurt

Brot ohne Mehl

Brot ohne KnetenVom New Yorker Bäcker Jim Lahey und seinem »No Knead Bread« inspiriert

Schrotbrot

Naan

Baguette mit Tomaten und Basilikumvon Sarah

Früchtebrotvon Manuela

Klassischer Hefezopfvon Irmgard und Heinz

Hefebrot zum Zupfen / Monkey Bread

BROTAUFSTRICHE PIKANT & SÜSS

Harissa Gewürzpaste

Harissa-Dattel-Cremevon Erika

Liptauer Käsevon Gudrun

Pesto Trapanesevon Hannes

Rote-Beete-Hummus

Peperonatavon Christian

Petersilienpesto

Nuss-Honig mit Vanillevon Pauline und Jan

Gebrannter Mandelaufstrich

Spekulatiuscremevon Manuela

Schokoladenaufstrichvon Janina und Elise

Lemon Curdvon Laura

Karamellcremevon Anna

MARMELADEN & CHUTNEYS

Basics Einkochen

Zwetschgenmus aus dem Backofenvon Irmgard

Zitronenmarmelade

Erdbeermarmeladevon Kathi

Sauerkirschmarmeladevon Safinaz, Yeldas Mama

Türkische Feigenmarmelade

Apfel-Zucchini-Marmeladevon Franziska

Himbeer-Melba-Marmelade

Tomatenmarmelade

Ketchupvon Elli

Bacon Jam

Scharfes Kürbis-Aprikosen-Chutney

Feuriges Apfelchutney

Cranberrychutney

Birnenchutney

Zwiebelmarmelade

Möhrenchutney

Süßkartoffel-Limetten-Chutneyvon Janet

Feigen-Maronen-Chutneyvon Janet

EINGELEGT & EINGEMACHT

Basics Einmachen

Eingesalzenes Suppengemüsevon Lena

Eingelegte Rote Beete

Eingemachter Kürbis

Zucchini-Paprikavon Christine

Salzgurkenvon Renate

Geröstetes Paprikapüree mit Walnusskernen

Menemen

Grundrezept Fermentiertes Kraut

Kimchi

Salzzitronen

Eingelegte Pilzevon Jonas

Getrocknete, eingelegte Tomaten

KLEINGEBÄCK

Snickers

Klassischer Pie Crustvon Laura und Verena

Apple-Pie-Füllung

Pumpkin-Pie-Füllung

Beeren-Pie-Füllung

Brownies im Glas

Ingwer-Sonnenblumenkern-Kekse

Vegane Nussecken

Guinness-Muffins

Limetten-Ingwer-Cheesecake im Gläschen

Shortbread

CookiesGrundrezept für eine selbst gemachte Backmischung im Glas

Gretchens Makrönchenvon Steffi

KNABBERKRAM

Schoko-Power-Kugelnvon Anna

Chia-Hafer-Kokoskugeln

Chia-Reis-Riegel

Salzige Flapjacksvon Johanna

Curry-Koriander-Cashewsvon Christine

Karamellisierte Gewürznüsse

Granola-Müsli mit Kokos und Cranberries

Schokoladen-Haselnuss-Granolavon Daria

Gemüsechips

Trüffel

Karamellbonschen

Lakritz

Kandierte Früchte

AUS DER FLASCHE

Rhabarber-Orangen-Sirupvon Sabine

Limettensirup

Erdbeersirup

Wassermelonen-Himbeer-Limonadevon Katharina

Dinkelmilch

Vanilleextrakt

Apfellimesvon Christin

Hyldeblomst Dänischer Holunderblütensirupvon Sonja

Tonicsirupvon Nana

Aromatisierte Alkohole

DANKE

VORWORT

Selbermachen macht Spaß. Teilen macht Freude. Und Tauschen macht glücklich.

Seit Anfang 2014 bringt der Food Swap, Deutschlands offizielle Tausch-Community für von Hand gemachte Leckereien, Genussmenschen in entspannter Atmosphäre an eine gemeinsame Tafel. Menschen, die mit den eigenen Händen und viel Leidenschaft Süßkartoffel-Limetten-Chutney einkochen, Walnussbrot backen oder Macarons verzieren. Menschen, die ihre kulinarischen Kostbarkeiten mit anderen teilen und dabei Freude am Entdecken neuer Rezepte haben, Experimente wagen und Inspirationen suchen. Und Menschen, die das glücklich macht.

Das ursprüngliche Konzept des Food Swaps stammt aus Amerika, wo schon seit vielen Jahren Märkte stattfinden, auf denen nicht mit Geld, sondern mit den eigenen Produkten bezahlt wird – also tauscht. Weil aber nichts mehr verbindet, als gemeinsames Essen, kam uns eine Idee: Warum treffen wir uns zum Tauschen nicht zu einem gemütlichen Abend an einer langen Tafel, teilen unsere selbst gemachten Köstlichkeiten mit Gleichgesinnten, lernen neue Rezepte kennen, lassen uns inspirieren und teilen Tipps und Geschichten über das Einkochen, Einlegen und Backen? Schon lange hatten wir den Wunsch, solch einen Raum zu schaffen, und die gemeinsame Leidenschaft für Selbstgemachtes zu teilen. Gleichzeitig wollten wir regionale und saisonale Speisen und Lebensmittel ins Bewusstsein rufen. Der nachhaltige Umgang mit Produkten spielt für uns eine sehr große Rolle: Anstatt gedankenlos zu konsumieren, tagtäglich Unmengen an Lebensmitteln zu verschwenden und Obst das ganze Jahr um die halbe Welt fliegen zu lassen, suchten wir nach einer Alternative. Einer Alternative, die uns guten Gewissens und gleichzeitig nährstoffreich und schmackhaft genießen lässt. Mit Obst und Gemüse aus dem eigenen Anbau oder zumindest dem eigenen Land, mit Resten aus dem Kühlschrank, die sich noch perfekt zum Experimentieren eignen – und vor allen Dingen mit Methoden, die für viele erst einmal angestaubt und unmodern wirken mögen, nach einigen Versuchen aber ganz schnell zu einer großen Leidenschaft werden: Konservieren aller erdenklichen Rezepte, Geschmäcker und Ideen. 

Inzwischen findet unser Hamburger Food Swap regelmäßig statt und wir sind sehr glücklich und auch ein bisschen stolz, dass unsere Idee einen so großen Anklang gefunden hat.

Seither sind unzählige kreative Rezeptideen zusammengekommen, von der Marmelade aus aromatischen Früchten bis zur gesalzenen Karamellcreme – alle in unserer Runde probiert und für so gut befunden, dass wir sie in diesem Buch nun auch mit euch teilen möchten. Dazu findet ihr eine große Auswahl unserer eigenen, lang ausgetüftelten und vielfach getesteten Rezepte. Neben kreativen Inspirationen und detaillierten Anleitungen für selbst gemachte Produkte, die sich perfekt zum Swappen oder Verschenken eignen, haben wir außerdem die besten Tipps und Tricks fürs Einkochen, Fermentieren und Einlegen für euch gesammelt.

Viel Freude beim Kochen, Tauschen, Verschenken und gemeinsamen Genießen wünschen euch

Swantje und Yelda

BROT

STARTER UND ANSTELLGUT FÜR KLASSISCHEN SAUERTEIG

ZUTATEN

1kg helles Weizenmehl

1kg Vollkornweizenmehl handwarmes Wasser (kein kochendes Wasser!)

Für den Starter beide Mehle in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.

100 ml handwarmes Wasser in ein großes Weckglas oder eine weitere Schüssel geben. 100 g der Mehlmischung dazugeben und mit den Fingern vermischen. Mit einem Tuch bedecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Masse anfängt Blasen zu schlagen. Das dauert ca. 2–3 Tage.

Nun geht es ans »Füttern«. 80 % der Masse des Mehl-Wasser-Gemischs abnehmen, als neuen Ansatz weiterführen oder entsorgen. 50 ml warmes Wasser und weitere 50 g der Mehlmischung dazugeben. Vorgang täglich wiederholen. Fertig ist der Starter, wenn er anfängt sauer zu riechen. In der Regel dauert das ca. 1 Woche.

Für das Anstellgut einen Tag vor dem Backen des Brotes 1 EL des Starters mit 200 ml warmem Wasser vermengen und mit den Händen gut durchmischen. 200 g der übrigen Mehlmischung dazugeben und gut durchkneten. Mit einem Tuch bedecken und ca. 12 Stunden gehen lassen. Zum Testen, ob das Anstellgut bereit ist, 1 EL davon in eine Schüssel mit warmem Wasser geben und schauen, ob es auf dem Wasser treibt. Wenn nicht, einfach noch eine Weile länger gehen lassen.

KLASSISCHES SAUERTEIG-MISCHBROT MIT WEIZEN

Dieses Brot erfordert Zeit und Geduld. Nach all dem Aufwand werdet ihr dennoch reichlich belohnt und das Brot schenkt euch Stolz und puren Genuss.

FÜR 2 BROT-LAIBE

200 g Anstellgut (siehe hier)

700 ml warmes Wasser plus etwas Wasser zum Kneten

900 g Weizenmehl

200 g Vollkornweizenmehl

20 g feines Meersalz

100 g Dinkelmehl

In einer großen Schüssel 200 g Anstellgut und 700 ml warmes Wasser mit einem Löffel vermengen.

Das Weizenmehl mit der Hälfte des Vollkornweizenmehls in einer zweiten Schüssel mischen und anschließend in die größere Schüssel zu dem Wasser mit Anstellgut geben. Gut vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig bleibt. Der Teig sollte schwer und klebrig sein. Mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt 25–40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Meersalz und 50 ml warmes Wasser in den Brotteig hineinkneten. Der Teig fällt am Anfang etwas auseinander, ihr müsst ihn einfach lange genug weiter durchkneten. Noch mal bedecken und weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten und wieder 30 Minuten ruhen lassen. Vorgang für insgesamt 3 Stunden wiederholen.

Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf in 2 Stücke teilen. Wieder von allen 4 Seiten in sich falten, erneut 30 Minuten ruhen lassen. Ein letztes Mal gut bemehlen und falten, weitere 3–4 Stunden ruhen lassen.

Das Dinkelmehl mit dem übrigen Vollkornweizenmehl auf der Arbeitsfläche vermengen. Die Brote damit gut bestäuben und von allen Seiten darin wälzen.

Ofen auf 250 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen und einen Bräter darin heiß werden lassen. Brotlaib in den Bräter geben und mit Deckel 20 Minuten backen. 20 weitere Minuten ohne Deckel fertig backen, sodass die Kruste schön kross wird. Mit dem zweiten Brotlaib ebenso verfahren.

KÜRBISKERNBROT

von Charlotte

RUSTIKALES KARTOFFELBROT

Wir sagen: Traut euch. Es muss nicht immer das aufwendige Brot sein, das 20 Stunden gehen muss. Oder Anstellgut, Sauerteig, Vorteig etc. braucht. Manchmal reicht auch ein schneller, simpler Brotteig mit Hefe. Dieses Kartoffelbrot kann man auch mit Vollkorn-Weizenmehl backen, statt mit Weizenmehl. Der Teig ist so unkompliziert, und das Brot ist in weniger als zwei Stunden fertig. Wer für das Kneten des Teiges keine Küchenmaschine besitzt, nimmt einfach seine Hände. Das dauert vielleicht ein bisschen länger, gibt dafür aber Muckis.

FÜR 2 BROTE

750 g mehlige Kartoffeln

4 TL Salz

130 ml warmes Kartoffelkochwasser

1 EL Trockenhefe

2 EL Olivenöl

700 g Weizenmehl

Kartoffeln gut waschen, eventuell abbürsten und mit Schale vierteln. Mit 2 TL Salz in einen Topf geben und kochen, bis sie weich sind.

130 ml Kochwasser abnehmen und beiseitestellen. Kartoffeln aus dem Kochwasser nehmen und ausgebreitet abdampfen lassen, bis sie vollständig trocken sind.

Kartoffeln in eine Rührschüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Alternativ in eine Rührschüssel geben, etwas andrücken und mit dem Handmixer und Knethaken bearbeiten. Hefe ins abgekühlte Kartoffelkochwasser geben und 5 Minuten quellen lassen.

Hefe-Mischung und Olivenöl zu den Kartoffeln geben. Auf niedriger Stufe rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Mehl und übriges Salz hinzugeben. Weitere 2 Minuten in der Küchmaschine oder mit dem Handmixer kneten. Die Geschwindigkeit erhöhen und nochmals 10 Minuten kräftig durchkneten. Der Teig ist zu Beginn sehr fest und krümelig, wird aber durch das Kneten weicher.

Mit einem Handtuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Arbeitsfläche bemehlen. Teig halbieren, zu zwei Laiben formen und diese weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Etwa 45 Minuten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech backen, bis sie eine schöne braune Kruste bekommen. Fertig sind die Brote, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

SCHNELLES MÖHRENBROT

von Nina

Dieses Brot kommt ohne jegliche Gehzeit aus und ist in einer Stunde gemacht. Perfekt, wenn es mal schnell gehen muss, man aber nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten möchte. Durch die Möhren ist es außerdem schön saftig.

FÜR 1 BROT

500 g Dinkelmehl

1⁄2 TL Natron

1 Pck. Backpulver

2 TL Salz

350 g Joghurt

1 Ei

200 g Möhren

150 g gemischte Körner, beispielsweise Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

2 EL Hirse

Ofen auf 190 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.

Mehl, Natron, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen.

Joghurt und Ei in einer weiteren Schüssel verquirlen. Möhren waschen, raspeln und unter das Joghurt-Ei-Gemisch rühren.

Die Hälfte der Körner und die Karotten-Mischung in die Schüssel mit dem Mehl geben und vermengen. Mit bemehlten Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Falls der Teig zu feucht ist, einfach noch etwas Mehl zugeben. Der Teig sollte nicht so fest wie ein Hefeteig sein.

Die Hirse mit den übrigen Körnern vermengen. Aus dem Teig einen ovalen Laib formen. Diesen anschließend in der Hirse-Körner-Mischung wälzen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im Ofen auf einem mit Backpapier belegten Backblech ca. 45–50 Minuten backen, bis das Brot eine schöne, goldene Kruste hat.

BROT MIT JOGHURT

Dieses Brot backen wir, wenn wir in relativ kurzer Zeit ein leckeres Brot mit feinkörniger Krume haben wollen. Der Joghurt verleiht ihm einen leicht säuerlichen Geschmack, der ein wenig an Sauerteig erinnert. Ihr könnt den Teig sowohl als Brot als auch als Brötchen backen. Wir haben ihn hier in einer Kastenform gebacken, aber auch als Laib schmeckt er selbstverständlich genauso gut.

FÜR 1 GROSSES RUNDES BROT ODER 6–8 KLEINE BRÖTCHEN

42 g Hefe (1 Würfel)

100 ml lauwarmes Wasser

1 EL Zucker

300 g dunkles Roggenmehl

300 g Weizenmehl

12 g Salz

500 g Joghurt (Zimmertemperatur)

1 EL Olivenöl

Hefe im Wasser auflösen, Zucker dazugeben und 5 Minuten gehen lassen.

Beide Mehlsorten und Salz mischen. Joghurt und Öl mit der Hefe vermengen. Zur Mehlmischung dazugeben und alles mit bemehlten Händen zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten.

Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit bemehlten Händen noch einmal durchkneten. Je nach Wunsch Brötchen oder Brot formen.

Brötchen oder Brot mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Backofen auf 200 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.

Brot im vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer bemehlten Kastenform ca. 45 Minuten, Brötchen ca. 20 Minuten backen. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Sollte es zu schnell bräunen, einfach mit Backpapier oder Alufolie bedecken.

EXTRA

Mit verschiedenen weiteren Zutaten wie Walnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven, Kräutern oder Sonnenblumenkernen im Teig könnt ihr das Brot sehr gut variieren.

BROT OHNE MEHL

Viele von euch kennen dieses Brot sicherlich bereits. Auch wir haben uns von Sarah Brittons »Life chanching bread« inspirieren lassen. Wichtig für den Teig ist, dass ihr die Schalen der Flohsamen nehmt. Diese bekommt man in der Gesundheitsabteilung von Drogerien, in Reformhäusern oder im Bioladen. Wenn ihr dann auch glutenfreie Haferflocken verwendet, ist das Brot glutenfrei.

FÜR 1 KASTENFORM

145 g feine Haferflocken

135 g Sonnenblumenkerne

100 g Leinsamen

65 g ganze Mandeln

4 EL Flohsamenschalen

1 TL Meersalz

3 EL Kokosöl

350 ml Wasser

1 EL Agavendicksaft

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Kokosöl schmelzen, Wasser und Agavendicksaft dazugeben und verrühren. Zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben und gut durchmischen, bis ein feuchter Teig entstanden ist.

Brotteig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen. Abgedeckt mindestens 2 Stunden – besser über Nacht – bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Ofen auf 175 Grad (Umluft) vorheizen. Brot zunächst 20 Minuten backen. Aus der Kastenform stürzen und mit der Oberseite nach unten direkt auf das Gitter legen. Weitere 30–40 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Daraufklopfen hohl klingt.

Vor dem Aufschneiden unbedingt vollständig auskühlen lassen! Luftdicht verpackt hält das Brot bis zu 5 Tage.

BROT OHNE KNETEN

Vom New Yorker Bäcker Jim Lahey und seinem »No Knead Bread« inspiriert

Wenn man sich die Zubereitung dieses Brotes durchliest, bekommt man erst mal einen kleinen Schock. So viel, was man beachten muss! Aber es ist definitiv das leckerste Brot, das man zuhause backen kann, wenn man Brot mit einer festen, braunen Kruste und saftigen, grobporigen Krume liebt.

Im Gegenzug muss man im Prinzip kaum etwas machen. Die wenigen kleinen Hefe-Helfer schuften sehr lange für einen Teig, der weder geknetet noch gerührt werden muss. Die Geduld zahlt sich am Ende aus: Es schmeckt um Welten besser, als jedes Weißbrot, das man kaufen kann.

Wer dieses Brot backen möchte, sollte wissen, dass es immer erst am nächsten Tag fertig wird.

Die wenigen Zutaten sollte man lieber genau abwiegen. Bei zu viel Salz wird das Brot schnell zu braun, bei zu viel Wasser geht der Teig zunächst schnell, dafür beim Backen nicht mehr auf. Das Verhältnis von Hefemenge und Gehzeit ist ganz wichtig. Wenn man zu viel Hefe nimmt und den Teig wie vorgegeben lange gehen lässt, riskiert man ein »Übergehen«. Also am besten genau an die Angaben halten, dann gelingt dieses fantastische Brot auch.

FÜR 1 BROT

435 g helles Weizenmehl (Type 550)

12 g Meersalz

1 g Trockenhefe (entspricht 1⁄4 TL)

350 ml Wasser

Alle drei trockenen Zutaten in einer Rührschüssel miteinander mischen. Wasser dazugeben und mit dem Küchenschaber rasch mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Wichtig ist, dass ihr weder rührt noch knetet. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.