Gefüllt, gewickelt, gerollt - Karin Stöttinger - E-Book

Gefüllt, gewickelt, gerollt E-Book

Karin Stöttinger

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Beschreibung

"Auf die inneren Werte kommt es an", sagt man, und das nicht nur bei uns Menschen. Ob Dim Sum, Sommerrollen, Wraps, Tacos oder Ravioli: Das Herz liegt in der schmackhaften Füllung einer Speise. Gefülltes, Gewickeltes und Gerolltes verbindet jede Länderküche der Welt. Von Asien über Europa bis Mexiko: Karin Stöttinger hat die besten Rezepte gesammelt und mit Menschen aus unterschiedlichen Kulturen um die Wette gefüllt, gewickelt und gerollt. Gefüllte Süßkartoffel mit gerösteten Kichererbsen, gewickelte Ente im Asia-Pfannkuchen, knusprig gebratene Wan-Tan-Häppchen aus China oder gerollte Erdbeerschnecken: Die Rezepte sind leicht nachkochbar, meist in wenigen Minuten auf dem Tisch und eignen sich besonders als Fingerfood für Gäste. Aber Vorsicht vor Langfingern in der Küche: Sonst sind die kleinen Köstlichkeiten schon aufgegessen, bevor sie serviert werden!

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Wrap’n’Roll around the World

Ihr Lieben!

Was bleibt im Leben, sind Momente, die uns berührt haben, die uns glücklich machen. Für mich sind sie verbunden mit Familie, mit Freunden, mit gutem Essen. Damit ich mehr Zeit für meine Lieben habe, soll das Kochen für sie nicht aufwändig sein. Ich mag Fast Food – aber natürlich vom Feinsten.

Deswegen habe ich mich auch besonders in mein neues Buchprojekt verliebt. Mit Menschen unterschiedlichster Kulturen habe ich gewickelt, gefüllt, gerollt. In diesem Buch ist alles essbar, auch die Verpackung. Ob Tortillas, Salatblätter oder Strudel … erstaunlich, was man alles füllen kann. Lauchblätter beispielsweise!

Ihr braucht nicht viel Küchenpraxis für die Rezepte.

Inspirieren ließ ich mich dieses Mal vor allem von exotischen Länderküchen. Ihr werdet Mexikanisches finden, Frühstücksrollen aus Indien, Sushi in Donut-Form, knusprig gebratene Häppchen aus China und gefülltes Obst. Aber natürlich dürfen auch Klassiker nicht fehlen, Ravioli und Gnocchi sind, ganz klar, mit dabei.

Um die Rezepte nachzukochen, braucht Ihr weder Kochpraxis noch einen Küchenschrank voller ausgefallener Gewürze. Die Verfügbarkeit der Zutaten war mir wichtig, dass die Rezepte alltagstaulich sind, ebenso. Die Zubereitung macht Spaß. Deshalb bin ich überzeugt, dass Ihr beim Wickeln, Füllen und Rollen nicht lange in der Küche allein bleiben werdet.

Alles wurde im Freundeskreis erprobt und verkostet, damit ich den Geschmack von möglichst vielen von Euch treffe. Natnicha, Giorgio und Eddie möchte ich ganz besonders danken dafür, dass sie mir zwischen dem richtigen Rollen von Gnocchi und den Geheimnissen der Fusion-Küche ganz viel über die Geheimnisse und Geschmäcker der Länderküchen beibrachten.

Viel Spaß beim Nachkochen!#wrapandrollaroundtheworld

Eure Karin Stöttinger

Kochen mit Vorfreude!

INHALT

Innere Werte

GEFÜLLT

Viva la vida: Mexiko

GEWICKELT

Würzig & gut: Asien

GEROLLT

Dolce vita: Italien

Register

INNERE WERTE

Einleitung

Ich war fünf Jahre alt, als ich meinen ersten Gugelhupf buk. Bis heute bin ich meiner Mama dankbar, dass sie mich so früh ans Kochen, Backen, Zubereiten und Genießen herangeführt hat. Sie hat es zu etwas Selbstverständlichem gemacht. Deshalb liebe ich es, mit meiner Familie und meinen Freunden zu kochen. Was mir dabei am wichtigsten ist: dass wir Freude haben beim Essen, dass wir uns freuen auf’s Essen und dass wir uns in Ruhe zusammensetzen und genießen.

Natürlich interessieren mich auch aufwändige Menüs. Ich mag es, Neues auszuprobieren. Dafür stehe ich dann auch gerne einmal länger in der Küche … aber die Liebe zu frischen, schnellen Gerichten hat meinen Kochstil geprägt.

MÄRKTE UND HOFLÄDEN

Am liebsten kaufe ich auf dem Markt ein oder in meinem Hofladen um die Ecke. Ich weiß es sehr zu schätzen, solche Angebote direkt vor der Nase zu haben. Es macht Spaß, mit den Standbetreibern zu reden, die mir gerne auch mal Rezeptideen verraten. Ein Einkauf im Hofladen ist dann wirklich wie ein Besuch bei guten Freunden. Ich weiß, von wem ich kaufe, da zahle ich auch gerne ein bisschen mehr. Doch man hat nicht immer Zeit dafür, weshalb ich froh bin, einen guten Supermarkt mit einem regionalen Sortiment und Bioprodukten in der Nähe zu haben.

Dort besorge ich mir viele Basisprodukte. Frisches Gemüse, Fleisch und Fisch kaufe am liebsten von den Einzelhändlern meines Vertrauens.

SUPERMÄRKTE UND ASIENLÄDEN

Basiszutaten wie Mehle, Öle und Würzmittel und -saucen kaufe ich im gut sortierten Supermarkt oder im Asienladen. In Österreich und in Deutschland werden Mehle nach ihrem Ausmahlgrad und dem damit verbundenen Mineralstoffgehalt klassifiziert. Je dunkler ein Mehl ist, je höher der Anteil an Mineralstoffen. Trotzdem greife ich beim Backen zum Weißmehl, denn es schmeckt einfach feiner. Für welche Mehlsorte Ihr Euch entscheidet, ist Euch überlassen, das ist eine Sache des persönlichen Geschmacks.

Mehle wie Öle sollten geschützt aufbewahrt werden. Bei Mehlen empfiehlt sich das Umfüllen in Vorratsgläser. Wie Öle sollten sie dunkel gelagert werden. Das griffbereit am Herd stehende Olivenöl ist zwar praktisch, aber das Öl wird ranzig, bei Sesamöl und Kernöl gilt das erst recht.

Beim Einkauf im Asienladen kann ich mich spätestens am Regal für Würzsaucen nicht bremsen. Ich habe eine ganze Bandbreite dieser relativ preiswerten Saucen griffbereit in der Schublade und experimentiere gerne. Austernsauce, Fischsauce, Sesamöl und Sojasauce reichen aber völlig aus.

KÜHLSCHRANK UND GEFRIERFACH

Praktisch ist das Einfrieren: TK-Teige aus dem Asienladen brauchen nur wenig Zeit, um aufzutauen. Roher Pak Choi lässt sich genauso gut einfrieren wie eine ganze, geschälte Ingwerknolle. Einfach portionsweise entnehmen bzw. reiben. Auch Limettensaft hält sich prima in der Kühle; ich nehme dafür Eiswürfelbehälter. Miso kaufe ich als großen Beutel und friere ihn ebenfalls ein. Dann hält er mehrere Jahre. Mit Nudeln und Reis hingegen habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, und auch mein Lieblingskraut, der Koriander, schmeckt frisch einfach viel, viel besser. Die Lebensdauer von frischen Kräutern könnt Ihr super verlängern, wenn Ihr die Kräuterbunde in einen Gefrierbeutel legt und mit etwas Luft fest verschließt. Im Kühlschrank bleiben sie dann mehrere Tage frisch.

SO MACHT IHR EURE KÜCHE INTERNATIONAL

Asiatisch, mexikanisch, italienisch … das klingt jetzt etwas aufwändig. Ist es aber nicht! Ich verspreche, Ihr braucht nicht gleich eine neue Küche. Ein paar Hilfsmittel wären schön, aber sie kosten nicht viel und nehmen wenig Platz weg. Wer einmal in eine normal große Wohnung in Singapur gespäht hat, der weiß, warum Asiaten so klug im Stapeln sind. Platz ist dort überall Mangelware. So lassen sich Dämpfkörbchen beispielsweise fast meterhoch ineinander stecken. Sie kosten wenig und eignen sich nicht nur für die Küche, sondern auch zum Servieren. Bei Ess-Stäbchen bin ich etwas konservativ. Einwegstäbchen mag ich nicht so gerne, lackierte Stäbchen, die man über Jahre wieder verwenden kann, sind mir lieber. Aber mit Stäbchen essen ist kein Muss! Von der Gabel oder vom asiatischen Suppenlöffel (solche Löffel sind auch super zum Servieren von Dips & Co.) schmeckt’s genauso gut.

Eine Nudelmaschine ist ein sehr dekoratives Gerät. Nudeln selber machen, klar, das macht Spaß, aber es gibt auch gute Fertigprodukte. Alternativ tut’s ein Nudelbrett zum dünnen Ausrollen von Teig.

Auch eine Tortillapresse in der Küche schaut super aus. Und es macht Spaß, Tortillas selbst herzustellen (Kinder finden das auch toll!). Aber wirklich notwendig ist eine Presse nicht. Fertige Tortillas aus Weizenmehl oder einer Maismehl-Weizenmehl-Mischung gibt es in jedem Supermarkt zu kaufen. Achtet bitte auf das Haltbarkeitsdatum, das nur wenige Wochen beträgt, und friert sie gegebenenfalls einfach ein.

Ein paar gute Messer, ein Schneidebrett und Lust auf neue Rezepte – damit seid Ihr perfekt gerüstet.

SPECIALS

Gefüllte

TEIGTASCHEN

FORMEN

NAMEN

RAVIOLI I, TORTELLINI I, SAMOSAS A, EMPANADAS M

Frisch gemachte Teigwaren, mal mit Weizenmehl, mal mit Hartweizengrieß, mal mit Eiern, mal einfach nur mit Wasser geknetet und gerollt.

FRÜHLINGSROLLEN A, SOMMERROLLEN A

Aus Reismehl oder Weizenmehl besteht der Teig, serviert werden sie entweder frittiert oder mit einer knackig-frischen rohen Füllung.

DIM SUM A, WONTON A

So viele Teigvarianten wie Füllungen. Wonton werden gekocht, Dim Sum gedämpft.

GEDÄMPFTFRITTIERTGEKOCHT

A ASIATISCH

M MEXIKANISCH

I ITALIENISCH

SPECIALS

Grundrezepte

TEIGE

ZUTATEN

TEIGE

WEIZENMEHL + WASSER DAZU JE NACH REZEPT: HEFE KARTOFFELN EIER

Wird Hefe verwendet, muss der Teig länger ruhen, um luftig aufzugehen. Beim Kneten wird der Kleber aktiv, der die Gerichte so schön elastisch und „kauig“ macht. Milch anstelle von Wasser verfeinert.

GNOCCHI I, TORTILLAS A, BAGELS, PROFITEROLES, DIM SUM A

REISMEHL WASSER

Enthält kein Gluten, deshalb lässt es sich nicht für Brote verwenden. Als Klebreismehl für japanische Süßigkeiten. Besonders typisch in der vietnamesischen und südindischen Küche.

FRÜHLINGSROLLEN A

MAISMEHL SALZ WASSER

Maismehl wird oft Weizenmehl beigefügt. Im Internet gibt es sogenanntes nixtamalisiertes Maismehl, das aus Maiskörnern gemacht wird. Es enthält kein Gluten, eignet sich also nicht zum Backen.

TORTILLAS M, TACOS M

GEDÄMPFTGEBACKENROH

A ASIATISCH

M MEXIKANISCH

I ITALIENISCH

SPECIALS

Lieblings-

DIPS & SAUCEN

NAMEN

GUACAMOLE M REZEPT AUF SEITE 124

Schmeckt zu Tortillachips, als Füllung von Tacos und Tortillas, zu Steaks und Fisch, auch Ceviche. Oder einfach zum Tomatensalat.

HUMMUS REZEPT AUF SEITE 124

Schmeckt als Dip zu Gemüsesticks, gehört in eine ordentliche Falafel und auf jedes Meze-Büfett. Peppt auch Salatgurken auf.

ERDNUSSSAUCE A REZEPT AUF SEITE 125

Die Sauce aus Thailand harmoniert besonders gut mit Geflügel, schmeckt aber auch zu Asia-Pasta oder Sommerrollen.

PICO DE GALLO M REZEPT AUF SEITE 125

Mexikos Allzweck-Dip, für den Ihr nur die ultimativ reifsten und leckersten Tomaten braucht. Schmeckt auch einfach so.

SOJASAUCE A REZEPT AUF SEITE 125

So einfach, so aromatisch: Diese aufgejazzte Sauce passt als Dip zu allem aus Asien und als Sauce zu Nudeln oder Fleisch.

ROHGEGARTGEMIXT

A ASIATISCH

M MEXIKANISCH

Dim Sum mit Entenbrust

Für 25–30 Stück

ZUTATEN

1 mittelgroße Entenbrust mit Haut (ca. 200 g)

1 EL Fünf-Gewürze-Pulver

1 cm Ingwerwurzel oder Galgant

3 Frühlingszwiebeln

1 Limette

1 EL Hoisinsauce

2 EL Sojasauce

1 EL Chili Bean Sauce

1 Msp. Zucker

1 TL chinesischer schwarzer Essig oder Sherryessig

25–30 Wonton-Blätter (TK-Truhe im Asienladen), aufgetaut

ZUBEREITUNG Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrust kalt abbrausen, trocken tupfen. Die Fettschicht auf der Hautseite bis zum Fleisch in Abständen von ½ Zentimeter einschneiden. Das Fünf-Gewürze-Pulver in die Haut reiben. Entenbrust in eine Auflaufform legen, etwa 20 Minuten backen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Inzwischen den Ingwer oder Galgant in eine Schüssel reiben. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Die Limette pressen. Alle Würzzutaten und die Frühlingszwiebeln in den Limettensaft rühren. Das Entenfleisch ganz fein hacken und unterziehen. Abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Einen großen Topf mit heißem Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen eine Lage Wonton-Blätter auf einer Arbeitsplatte auslegen. Je 1 Esslöffel Entenbrustfüllung in die Mitte setzen. Den Teigrand mit kaltem Wasser einstreichen. Die Wontons je nach Wunsch entweder zu einem Halbmond zusammenklappen (für die Ungeübten) oder drehen (s. Foto). Die Körbchen eines Bambusdämpfers mit Backpapier oder Salatblättern auslegen. Die Wontons einlegen (nicht übereinander). Die Körbchen deckeln und die Wontons auf einem Rost über dem kochenden Wasser etwa 10 Minuten dämpfen.

GYOZAS unterscheiden sich von anderen Dim Sum dadurch, dass sie erst knusprig angebraten und dann gedämpft werden (im Bild links). Für etwa 30 Gyozas mit Geflügelfüllung benötigt Ihr 200 g Hühnchenfilet.

DIM SUM FÜLLEN & FORMEN

FÜLLEN

RAND EINDREHEN

VERSCHLUSSEN

Dim Sum mit Shiitake und Tofu

Für 25–30 Stück

ZUTATEN

200 g Shiitake-Pilze

2 EL Sesamöl

150 g fester Tofu

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1 cm Ingwerwurzel

1 EL Sojasauce

8 Stängel Schnittlauch

25–30 Wonton-Blätter

ZUBEREITUNG