Gelato E-Book

Stefano De Giglio

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 203

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Das Standardwerk für ambitionierte Hobbyköche, mit großer Eisschule und der Formel für bestes Eis. Die Frucht im Vordergrund, der Fokus auf maximalem Genuss, dicht im Geschmack, mit vollendetem Schmelz. Nach unzähligen Experimenten steht für den progressiven Gelatiere Stefano De Giglio fest: Jede Hauptzutat verlangt eine individuelle Form, um voll zur Geltung zu kommen. Der Eiskörper® war geboren.  Eis von Grund auf verstehen: Welche Bestandteile des Eiskörpers® spielen welche Rolle für Konsistenz und Geschmack und welche Zutaten erfüllen den jeweiligen Part am besten? Mit welchen Methoden gelingt die perfekte Textur? Der Autor teilt sein professionelles Eiswissen perfekt abgestimmt auf die Ansprüche des Eismachens zu Hause.  Über 75 individuelle Rezepte für Eiscreme, Sorbet und Co. überzeugen durch intensiven Geschmack und außergewöhnliches Aromenpairing. Begleitet werden sie von Tipps zum Variieren und Servieren. Hauptakteure von Kakao über Haselnuss und Mango bis Vanillewerden detailliert in ihren geschmacklichen und texturrelevanten Eigenschaften porträtiert und mit perfekt auf sie abgestimmten Eiskreationen veredelt.

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Eisschule

Von der Kunst, perfektes Eis zu machen

Entwicklung des Eiskörpers®

Gelato – ein komplexes Gefüge

Bestandteile im Eis und ihre Funktion

Zucker – Verwendung in der Eiswerkstatt

Die Eis-Bilanzierung

Professionelle Eisherstellung

Eisverkostung

Was macht Qualität aus?

Ausstattung im Eislabor

Vorratsschrank für die Eiswerkstatt

Wichtige Zutaten je nach Rezept

Gelato Schritt für Schritt

Eisrezepte

Latticini

Varietà di cacao

Noci e semi

Frutta classica locale

Frutta esotica ed agrumi

Spezie ed alcolici

PortrÄts

Vanille

Kakao

Haselnüsse

Pistazien

Himbeeren

Zitrusfrüchte

Granatapfel

Mango

Passionsfrucht

Kokosnuss

Gewürze

Matcha

Alkoholika

Nützliche Adressen

Impressum

Mein Weg zum Gelatiere

AUS DER LIEBE ZU GUTEN PRODUKTEN …

Ich stamme nicht aus einer Eismacherfamilie. Meine Eltern waren vielmehr Bio-Pioniere im Italien der 70er- und 80er-Jahre. Von ihnen habe ich die Liebe zu und den Respekt vor den Produkten der Natur geerbt.

Diese Leidenschaft führte mich zunächst zu einer Ausbildung zum Restaurantfachmann und anschließend zum Studium des Hotel- und Restaurant-Managements. Dieses Studium musste ich aus finanziellen Gründen abbrechen, und so landete ich Anfang der 90er-Jahre in München. Hier arbeitete ich erst als Koch, um meinen Sprachunterricht zu finanzieren. Dabei hatte ich das Glück, mit einigen sehr talentierten Sterneköchen arbeiten zu dürfen, was mich nachhaltig prägte. Auch während meiner weiteren beruflichen Entwicklung bei einer internationalen Hotelkette verbrachte ich die Wochenenden meist in der Küche bei befreundeten Köchen. Die Faszination für gute Lebensmittel hatte mich also fest im Griff.

Mit Flavio, einem dieser Freunde, übernahm ich 1996 von RG Wiesmeier das legendäre Café Interview am Gärtnerplatz, in den 80er-Jahren von Star-Architekt Danilo Silvestrin mit Philipp-Stark-Mobiliar eingerichtet und beinahe – er verstarb kurz vorher – mit Stargast Andy Wahrol eröffnet. Im Café Interview gab es fortan einfache italienische Küche aus erstklassigen Rohstoffen – vom Frühstück bis in die späte Nacht. Damals war es noch eine Seltenheit, in München Originalzutaten wie Olivenöl, Parmesan, Büffelmozzarella oder einfach einen guten Cappuccino zu bekommen. Ich liebte es, unseren Gästen diese Schätze der Natur und der gastronomischen Tradition Italiens zu präsentieren.

… UND DER FASZINATION FÜR DIE PERFEKTE ZUBEREITUNG …

Da war es natürlich naheliegend, mich dem nächsten, damals oft misshandelten Juwel der italienischen Tradition zu widmen: der Pizza. 2004 eröffneten wir ein 200-Plätze-Restaurant, das ausschließlich Pizza im Angebot hatte, das NERO. Natürlich nicht, ohne vorher zwei Jahre an der perfekten Teigführung unter Verwendung ausgesuchter Mehlmischungen experimentiert zu haben. Mozzarella, Fiordilatte und die richtigen „pomodori pelati“ mussten wir zusammen mit allerlei Spezialitäten direkt vom Markt in Neapel importieren. Ich freue mich sehr, dass heute diese Zutaten auch in München geschätzt werden. Eine New-York-Reise ein paar Jahre später ließ meine Begeisterung für lange abgehangene „Dry-aged“-Steaks aufkommen. Das führte zum nächsten Projekt, einem Grill-Restaurant, das wir im NERO integrierten.

… ENTSTAND DIE LEIDENSCHAFT FÜR BESTES EIS

Die entscheidende Erfahrung für mein heutiges Tun sollte aber noch folgen. Und die machte ich nicht, wie vielleicht zu erwarten wäre, in Italien. Es war in London, als es um mich geschah. Ein Pistazieneis war daran schuld, cremig, mit einer festen, aber feinen Textur, sehr viel Körper und wenig Süße, die Pistazie als absolute Mitte des Geschmackserlebnisses. Ich fragte mich: „Womit hast du dich bisher nur zufriedengegeben?“ Ich musste Eismacher werden!

Das war im März 2009. Und schon im April hatte ich im Keller des Cafés am Gärtnerplatz mit gebrauchten Geräten eine professionelle Eisküche eingerichtet und fing an, wann auch immer möglich am perfekten Eis zu basteln. Ich musste schnell feststellen, dass all meine Erfahrung als Koch hier kaum von Nutzen war. Gelato auf einer professionellen Basis herzustellen, ist eine Kunst für sich.

So folgten diverse Kurse für professionelle Eismacher. Mit sehr enttäuschenden Ergebnissen. Als Koch und Sommelier war es für mich unverständlich, etliche Sorten auf ein und derselben Basis herzustellen, wie es in diesen Kursen unterrichtet wurde: „Base bianca“ (Milchbasis), „base gialla“ (mit Eigelb) sowie vielleicht „base cioccolato” (für Schokoladeneis) – und dazu die jeweilige Paste. Fertig ist das nächste Eis! Das erinnerte mich stark an die Küche von 2-Sterne-Hotels an der Adria aus meiner Zeit als Küchenjunge, wo es eine allgemeine Fleischgrundsauce für alle Fleischgerichte gab. Ohne Rücksicht auf die Unterschiede zwischen Lamm, Kalb und Fasan (gut, den gab es dort nicht). Grundsätzlich völlig ok. Macht aber keinen wirklichen Spaß.

ICH MUSSTE VERSTEHEN, WIE EIS GEHT. VON GRUND AUF

Deshalb erstellte ich eine Landkarte der besten Eisdielen Italiens (dem Internet sei Dank!) und machte mich auf die Reise. Von Südtirol bis nach Sizilien und wieder zurück habe ich viel Eis probiert und mit tollen Menschen gesprochen. Fündig wurde ich – wie sollte es für einen Wahlmünchner anders sein? – am Gardasee: Jo Barone aus Salò ist nicht nur Eismacher, er hat eine tiefe Kenntnis der technologischen Zusammenhänge dieses so komplexen Lebensmittels.

Diverse Anrufe, Mails und unmoralische Angeboten später erklärte er sich bereit, mich zwei Wochen lang intensiv in die Welt des professionellen Gelato einzuweihen. Das legte den Grundstein, um mit dem Eiskörper® als auszeichnendem Element meinen eigenen Stil zu finden und 2013 meine erste Eisdiele am Gärtnerplatz zu eröffnen. „Del Fiore Gelato“ war geboren!

WAS IHR IN DIESEM BUCH FINDET

In diesem Buch möchte ich meine Erfahrung und Begeisterung für dieses besondere Produkt mit euch teilen. In der Hoffnung, das Bewusstsein für hochwertige Lebensmitteln ein Stück weit zu vergrößern.

Von der kunst, perfektes Eis zu machen

DEFINITIONEN

Die offizielle Definition in den im Deutschen Lebensmittelbuch veröffentlichten „Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse“ lautet:

„Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand, z. B. Softeis, gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden; im aufgetauten Zustand verliert Speiseeis seine Form und verändert sein bisheriges Gefüge.

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet.“

Die offizielle Klassifizierung von Speiseeissorten, die sich an professionelle Hersteller von Verkaufseis richtet, halte ich im Kontext dieses Buches für private Eismacher für nicht angemessen und verwirrend. Deshalb habe ich folgende Einteilung festgelegt: Eis bzw. Speiseeis verwende ich als Oberbegriff. Von Gelato oder Milcheis spreche ich, wenn das Rezept Milchfette enthält. Mit Sorbet beschreibe ich Fruchteis, aber auch rein pflanzliches Creme-Eis (auch „Gelato vegano“). Minderwertigere Eis-Klassen wie Wassereis spielen im Buch keine Rolle.

PHYSIK FÜR GENIESSER

Aus physikalischer Sicht ist Speiseeis wohl das komplexeste von allen Lebensmitteln, die in der gastronomischen Tradition Europas und wohl auch weltweit zu finden sind. Der Physiker würde wahrscheinlich sagen: Bei einem Speiseeis handelt es sich um ein im Wesentlichen flüssiges Lebensmittel, das in einem durch Gefrieren erreichten halbfesten Zustand verzehrt wird. Eis enthält neben Feststoffen und Flüssigkeiten auch eine Gasphase. Beim Eismachen werden also mehrere physikalische Aggregatzustände kombiniert, und deren Gleichgewicht ist entscheidend für Eigenschaften wie Streichfähigkeit und eine für einen angenehmen Geschmack geeignete Struktur. Es ist selbstverständlich, dass dies vorzugsweise durch natürliche und wohlschmeckende Zutaten erreicht werden sollte – nur um unsere Aufgabe noch weiter zu erschweren.

Neben dem Geschmack der einzelnen Zutaten sind also auch das Verhältnis und die Ausgewogenheit der Zutaten, Temperatur und mechanische Einwirkung entscheidende Faktoren:

•Die Zutaten: Deren relevante Qualitäten sind der Geschmack sowie die chemischen Eigenschaften ihrer Einzelbestandteile. Sie sind verantwortlich für den physikalischen Zustand, den das Eis erreichen wird, und die Synergien zwischen den verschiedenen Zutaten.

•Die Temperatur: Die physikalische Wirkung von Hitze und Kälte.

•Die Verarbeitung: Die mechanische Einwirkung der Werkzeuge z.B. beim Mischen, Schaben, Emulgieren usw.

Die genaue Kenntnis der beschriebenen Faktoren ist die Voraussetzung, um bei der Entwicklung eines Rezepts methodisch vorgehen zu können und ein vorab festgelegtes Endergebnis zu erzielen.

Gefrorenes ist nicht gleich Eis

Andererseits ist es sehr einfach, zu Hause ein halbgefrorenes Dessert – wie ein Semifreddo, Parfait oder eine Granita – zuzubereiten, das angenehm schmeckt. Es reicht aus, gefrorenes Obst zu mischen, eventuell unter Zugabe von Zucker und Milch oder Sahne sowie anderen Zutaten nach Wahl. Bei diesen Desserts kommt es nämlich nicht auf die besonders cremige Konsistenz oder das Mundgefühl an. Ein Semifreddo oder Parfait erhält seine Textur allein dank der geschlagenen Sahne, und eine Granita ist gewollt grieselig und eisig. Diese Sorten von Gefrorenem sollten nicht mit einem „echten“ Eis verwechselt werden, das so konzipiert ist, dass es mit der richtigen Schmelzbeständigkeit, mit einer gut definierten thermischen Wahrnehmung am Gaumen sowie einer feinen, seidigen Struktur und Textur serviert wird. All diese Eigenschaften sind jedoch unser Ziel, wenn wir den Geschmack einer bestimmten Zutat optimal in ein echtes Gelato oder Sorbetto übersetzen wollen.

Gelato besser verstehen

Im Buch werde ich die Eigenschaften der Hauptzutaten beschreiben, die in der Welt der Eiscreme verwendet werden, und die Dynamik erläutern, die sich in den verschiedenen Stadien der Zubereitung entwickelt. Ich verzichte jedoch darauf, auf die Details der chemischen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe oder die komplexen physikalischen Aspekte bei den verschiedenen Herstellungsprozessen einzugehen. Denn es soll ein Buch für Fans von hausgemachtem Eis, weniger für professionelle Eismacher oder gar für Eis-Wissenschaftler sein. Vor allem möchte ich euch einen Einblick in die Kunst des Eismachens geben, der es euch ermöglicht, die wesentlichen Grundlagen zu verstehen. Auf dieser Basis könnt ihr euch an die Abwandlung der Rezepte im Buch wagen oder versuchen, selbst Eissorten zu kreieren.

All dies, ohne die wichtigste Regel überhaupt zu vergessen, wenn es darum geht, bestes Eis herzustellen: Verwendet nur die hochwertigsten Zutaten! Tatsächlich gibt es keine Technik, die in der Lage wäre, ein gutes Eis aus schlechten Zutaten herzustellen. Wissen und Technik helfen euch, das gewünschte Ergebnis in Bezug auf die Konsistenz zu erzielen und den Geschmack der Zutaten perfekt zu präsentieren. Niemals aber werdet ihr diesen Geschmack ausgehend von mittelmäßigen Rohstoffen kreieren. Ich rate euch, eine bestimmte Frucht oder ein Lebensmittel von bester Qualität auszuwählen und euch dann zu fragen, durch welches Verfahren und mit welchen weiteren Zutaten ihr euer Rezept zusammenstellen müsst, um den Geschmack der Frucht auf eine neue Weise erlebbar zu machen. Das ist die Herangehensweise, die ich bei Del Fiore für meinen Eiskörper® anwende und die ich euch im Folgenden genauer erläutere.

Die Entwicklung des eiskörpers®

Die Entscheidung, für Del Fiore Gelato auf eine einheitliche Grundmasse zu verzichten und für jede Sorte eine eigens komponierte und ausgesuchte Rezeptur zu entwickeln, war nicht nur ein Bruch mit Konventionen - der Eiskörper® war die Revolution in der Eisherstellung. Nicht die Frucht alleine verleiht dem Eis seinen Geschmack, vielmehr zielt die Kombination und Auswahl aller Zutaten darauf ab, die Frucht im Eis zur optimalen Entfaltung zu bringen. Jede Kreation ist demnach so unverwechselbar im Geschmack wie einzigartig in ihrer Form.

Um das Konzept des Eiskörpers® zu beschreiben, muss ich weit ausholen. Zunächst soll gesagt sein, dass es als Gegenentwurf zum gültigen Status quo entstanden ist. Damit meine ich das, was wir in den allermeisten Eisdielen zu konsumieren gewohnt sind.

EIN BLICK AUF DIE EISGESCHICHTE

Hier gehe ich einen Schritt zurück in die Geschichte der Eisherstellung. Übrigens eine Geschichte, die ihr in diesem Buch nicht ausführlich und in epischer Breite oder mit Abhandlungen zur Küche der de' Medici beschrieben findet. Ich betrachte mich in dieser Hinsicht nicht als Experten. Und dieses Buch zielt vielmehr darauf ab, Speiseeis nach dem heutigen Stand des Wissens zu erklären, um euch dabei zu helfen, eigene kleine Meisterwerke zu schaffen. In meinem historischen Exkurs beschränke ich mich daher auf die für die Thematik relevanten rein technischen Entwicklungen.

Die Pionierzeit der Eisdielen

Das Aufkommen der Eisdielen als Geschäftsmodell in den 50er- und 60er-Jahren markierte einen gravierenden Wandel: Damals begannen die Betreiber der bis dahin mobilen Eiswagen mit naturgemäß kleinem Sortiment, feste Ladengeschäfte zu eröffnen. Konnte man bisher nur einige wenige Tagessorten aus geschlossenen Töpfen verkaufen, wuchs die Anzahl der Sorten zu zahlreichen Geschmacksrichtungen, die man opulent in einsehbaren Auslagen präsentierte.

Das brachte einen Paradigmenwechsel mit sich: Im Fokus stand nicht mehr das Eis als Genussmittel, sondern die technischen Eigenschaften von Speiseeis als Produkt. Musste das Eis früher vor allem gut schmecken, ergaben sich nun Herausforderungen vor allem in Bezug auf das Aussehen und die Aufbewahrung des Produkts in der Eisvitrine.

Ein Eis, das in der Auslage glänzend oder matt wurde, in sich zusammenfiel, sich in flüssige und feste Phasen trennte oder schnell an Cremigkeit verlor, wurde zum absoluten Albtraum eines jeden Gelatiere. Schließlich steckte die Kühltechnik damals noch in den Kinderschuhen und die Konservierung von Eis war problematisch, da die Leistung moderner Eisvitrinen nicht zur Verfügung stand.

Nun, obwohl ich kein Kapitel über die Migration der Bewohner aus den Tälern von Zoldo und Cadore nach Deutschland im letzten Jahrhundert aufgenommen habe, kann ich euch Folgendes sagen: Es war beileibe keine Ansammlung von Lebensmittelwissenschaftlern, die sich aufs Eismachen verlegt hatte. Die meisten waren bescheidene Handwerker in anderen Berufen: Maurer, Schuhmacher, Schreiner. Angetrieben von der Not, wurden sie zu Autodidakten in der Kunst der Eiscreme. Ohne Fachbücher oder digitale Informationsquellen waren sie gezwungen, sich durch unzählige Versuche das notwendige Wissen anzueignen – Wissen, das dann von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Eine wirklich außerordentliche Leistung, für die sie zu wenig Anerkennung erhalten. Heute würden wir dabei wohl von „Schwarmintelligenz“ sprechen. Ohne tiefes technisch-theoretisches Fachwissen gelang es ihnen nur durch Ausprobieren, milch- und wasserbasierte Mischungen für Milcheis und Sorbets herzustellen, die Nüsse, Kakao oder Fruchtpasten enthielten. Wo nötig, wurden die Feststoffe oder andere Parameter im Verhältnis zu den zugesetzten Zutaten korrigiert. Meist hatte jede Familie ihre eigenen Geheimrezepte, die sorgfältig gehütet wurden. In der Regel basierten diese Rezepturen auf weißer Basis, gelber Basis (mit Eigelb), Schokoladenbasis und Sirup (bei Fruchtsorbets). Sie blieben jedoch fragile und nicht fest definierte Konstrukte, mit wenig Spielraum für Anpassungen und anfällig für Fehler, sobald sie für neue Geschmacksrichtungen verändert wurden.

Das Zeitalter der Eisindustrialisierung

Die Lebensmittelindustrie hatte durch den seit den 60er-Jahren schnell auf beachtliche Werte angewachsenen Umsatz bald das große Potenzial der Speiseeisbranche für sich erkannt und begann, diverse Halbfertigerzeugnisse für Eisdielen anzubieten. Unter diesen verstehen wir all jene Präparate, die für den bequemeren Gebrauch in Eisdielen konzipiert wurden und dort nur noch zusammengefügt und/oder angerührt und gefroren werden mussten. Dies vereinfachte die Arbeit des Eisherstellers erheblich und half ihm auch, die Stabilität und damit die konstante Qualität des Produkts zu gewährleisten.

Vor allem die sogenannten „Basen“ in Pulverform, bestehend aus Stabilisatoren und Glukosepulver, waren perfekt auf die verschiedenen Eis-Grundsorten abgestimmt und garantierten immer ein ausgewogenes Ergebnis. Im Zusammenspiel mit darauf abgestimmten Pasten und Konfitüren war der Eishersteller in der Lage, eine beeindruckende Anzahl von Geschmacksrichtungen mit einem nahezu nicht vorhandenen Fehlerrisiko anzubieten. Die produzierte Eiscreme war auch über einen längeren Zeitraum stabil und verkaufsfähig, wodurch Einbußen aufgrund von Zeiten geringerer Verkäufe bei schlechtem Wetter oder weniger beliebter Geschmacksrichtungen reduziert werden konnten. Die höheren Kosten für die Halbfertigerzeugnisse im Vergleich zu denen für einfache Zutaten wurden durch Einsparungen bei der Arbeitszeit mehr als gedeckt.

Die Halbfertigerzeugnisse haben damit wesentlich dazu beigetragen, die Arbeit des Eisherstellers zu demokratisieren und jedem zugänglich zu machen, der dies wünscht und an einer mehrtägigen Schulung in einem der produzierenden Unternehmen teilnimmt.

Da aber jede Medaille immer auch eine Kehrseite hat, darf nicht übersehen werden, dass dies auch zu einer Standardisierung von Produkt und damit auch Geschmack beigetragen hat. Bis auf sehr wenige Ausnahmen arbeiten heute fast alle Eisdielen mit dem Prädikat „Aus eigener Herstellung“ in Europa auf diese Weise. Aber: In den letzten zehn Jahren ist Bewegung in die Szene gekommen, und immer wieder neue Eismacher warten mit kreativen und individuellen Eiskreationen auf.

MEIN EINTRITT IN DIE EISMACHERWELT

Das war die Situation, als ich beschloss, mein eigenes Eis herzustellen. Und hier müssen wir wieder einen kleinen Exkurs machen. Diesmal nicht in die Geschichte des Gelato, sondern in meine bescheidene Laufbahn. Wie im Vorwort bereits erwähnt, hatte ich das Glück, mit großartigen Köchen in Restaurants zusammenarbeiten zu dürfen, die das Thema Spitzenküche ernst nahmen. Sie haben mir beigebracht, jede Zutat mit Respekt zu behandeln. Mich eingehend mit ihr zu beschäftigen, ihre Herkunft und Eigenschaften kennenzulernen, um sie angemessen bearbeiten und dank Fachwissen mit weiteren Zutaten kombinieren zu können.

Um ein neues Gericht zu kreieren, habe ich früher den Einfluss jeder einzelnen Zutat auf das Endergebnis bewertet, jedes Gewürz und jedes aromatische Kraut. Ihre Mengen und das Verhältnis untereinander, die Verwendung oder Nichtverwendung von unterstützenden Zutaten wie Zwiebel, Knoblauch, Sellerie oder Möhre. Auch die Garmethode und die Reihenfolge der Zutaten, die Gartemperaturen und -zeiten schloss ich in meine Überlegungen mit ein.

Stellt euch also meine Enttäuschung vor, als ich an Kursen für Eismacher teilnahm, die lediglich lehrten, wie man jede erdenkliche Eissorte ausgehend von einundderselben „Basis“ herstellt. Der Inhalt eines der Kurse in zwei Sätzen: „Bei der Basis 100 reicht es, 100 g Zucker und 1 l Milch pro kg Mischung hinzuzufügen. Nach der Pasteurisierung der Mischung haben Sie dann Ihre weiße Basis, der Sie 80 g einer beliebigen Fertigpaste hinzufügen können, um über 100 verschiedene Geschmacksrichtungen zu kreieren.“ Ich vereinfache sicherlich zu stark, aber das war es im Wesentlichen. Und daran ist grundsätzlich nichts auszusetzen. Der Eishersteller, der sich für die Verwendung hochwertiger Milch und standardisierter Pasten entscheidet, erhält immer ein einwandfreies Produkt.

Allerdings war ich nicht an die Eismacherwelt herangetreten, um ein standardisiertes und daher fast überall in sehr ähnlicher Form erhältliches Produkt anzubieten. Denn ich wollte das Beste aus hochwertigen Rohstoffen machen – und sie in Form von Eiscreme oder Sorbet verarbeiten. Ich hatte und habe den Ehrgeiz, den Geschmack der besten Haselnüsse aus dem Piemont, der aromatischsten sizilianischen Zitronen, des intensivsten Kakaos aus Peru im Rahmen eines kühlen Genusses zu transportieren und zur vollen Entfaltung zu bringen. Dafür war es notwendig, mir die Techniken der Eisherstellung von Grund auf und im Detail anzueignen. Und diese durfte ich – wie ihr aus dem Vorwort bereits wisst – in der sehr münchnerisch geprägten Gegend des Gardasees lernen.

MEINE ZUKUNFTSVISION

Wieder zu Hause in meinem Eislabor im Keller am Gärtnerplatz, habe ich dann angefangen, mit Zutaten und Methoden zu experimentieren. Dabei wollte ich mich auf zwei Geschmacksrichtungen konzentrieren: Haselnuss und Pistazie. Das erste und wichtigste, was ich dabei gelernt habe: Je nach Mengenverhältnis der verschiedenen Zuckerarten, Fette und Milchproteine verändert sich die Wahrnehmung des Geschmacks der Haselnuss bzw. der Pistazie wesentlich – und zwar auf völlig unterschiedliche Weise. Was für die Haselnuss galt, funktionierte bei der Pistazie nicht. Und umgekehrt. Durch die Variation des Dextroseanteils in der Pistazienrezeptur war die Pistazie im Eis beispielsweise deutlich erkennbarer. Auf die Haselnuss übertragen führte die gleiche Änderung dagegen zu einem Verlust an Intensität des Haselnussgeschmacks. Andere Experimente bezüglich der Proteinmenge, die durch das Verändern der Anteile von Magermilchpulver oder das Hinzufügen von Milchproteinen erfolgten, ergaben ähnliche Ergebnisse.

Vor dem Hintergrund dieser Beobachtung habe ich mir vorgenommen, für jede einzelne Eissorte ein eigenes Rezept zu entwickeln, das vor allem darauf abzielt, den Geschmack der wichtigsten aromatischen Zutat zu verstärken.

Mit anderen Worten: Im Zuge dieser Herangehensweise gab ich dem reinsten und intensivsten Geschmack den Vorzug vor der perfekten Rezept-Bilanzierung, die „normalerweise“ alles bestimmt. Die Bilanzierung musste lediglich ausreichend ausgewogen sein, um zu gewährleisten, dass das Eis über die gesamte Verkaufszeit hinweg die perfekten organoleptischen und sensorischen Eigenschaften behält.

Meine Herangehensweise an eine neue Eissorte sollte frei von Zwängen durch irgendwelche Standards sein. Nur so lassen sich Zutaten beliebig hinzufügen oder entfernen, die alle dem einen Zweck dienen: ein Geschmackserlebnis zu bescheren, das das ursprüngliche Aroma der Hauptzutat möglichst authentisch zum Ausdruck bringt. Dieser Ansatz wurde bis dahin in der Branche nicht verfolgt und lag fernab geltender Maßstäbe. Er war daher fast „revolutionär“, und für den neuen Ansatz war ein neuer Begriff nötig: Ich taufte ihn „Eiskörper®“. Diesen Ansatz lege ich auch diesem Buch zugrunde, in dem die Rezepte nach der geschmacksdefinierenden Zutat und nicht klassisch nach Basen sortiert sind. Ihr werdet keine Grundrezepte finden, denn jedes Eis ist individuell um ausgewählte Zutaten herum komponiert. Ich empfehle euch, bei der Formulierung eigener Rezepte genauso vorzugehen: Wählt also eine Frucht oder ein beliebiges Lebensmittel aus, das euch inspiriert, und fragt euch, welche Zutaten in welchem Verhältnis geeignet sind, dessen Geschmack zu verstärken. Geht hier ganz nach eurem Gefühl vor. Überlegt euch, ob die eine Frucht mit der anderen harmoniert und was vielleicht noch gut dazupassen könnte. Versucht, die Zutaten in purem Zustand zu kombinieren und ins Verhältnis zu setzen. Wenn die Kombination pur schmeckt, kann das Eis daraus gar nicht schlecht werden. Viel Spaß dabei!

Gelato – ein komplexes Gefüge

Wenn wir eine schöne Portion kühlen Genuss verkosten, erwarten wir – wenn auch unbewusst –, dass alle Zutaten perfekt ausbalanciert sind und somit ein wohldefiniertes organoleptisches, also alle Sinne anregendes Erlebnis garantiert ist. Mit anderen Worten: Wir erwarten ein richtig gutes Eis, mit tollem Geschmack und perfektem „Schmelz“. Dafür müssen Kriterien wie Struktur, Körper, Geschmack und teilweise sogar Farbe stimmen:

•Die Struktur der Eiscreme sollte glatt, weich und homogen sein. Noch besser seidig und mit einer sehr feinen Kristallisation.

•Der Körper muss cremig, vollmundig und harmonisch sein.

•Der Geschmack sollte sauber, im richtigen Maß süß sein und – meiner Meinung nach – vor allem den Geschmack der einzelnen Zutaten aufwerten.

Diese Kriterien lernt ihr auf Seite 48 detaillierter kennen, wenn wir über die Verkostung von Eis sprechen.

ZUTATEN KOMPLEX BETRACHTEN

Um diese Kriterien an die physikalische Zusammensetzung zu erfüllen und bei der richtigen Verkostungstemperatur angenehm am Gaumen zu sein, muss Eiscreme vor allem eines sein: gut ausgewogen. Wenn wir in der Eisdiele vom „Bilanzieren“ sprechen, meinen wir damit erst einmal, das richtige Gleichgewicht zwischen den Aggregatzuständen fest, flüssig und gasförmig zu erreichen. Denn unabhängig von der Qualität und den organoleptischen Eigenschaften jeder Einzelzutat ist die Ausgewogenheit der Zutaten untereinander entscheidend für eine Struktur und Konsistenz, die den Geschmack der Zutaten in der Eiscreme erst richtig zur Geltung zu bringen vermögen.

Dazu müsst ihr die einzelnen Zutaten als komplexe Größen betrachten: Jedes einzelne Lebensmittel besteht aus festen und flüssigen Anteilen, die wiederum unterschiedliche Eigenschaften haben. Bei Eis, Gebäck und Ähnlichem kommen zudem gasförmige Bestandteile dazu:

•Zu den Feststoffen zählen vor allem Zucker und Stärke, Fette, Proteine, Ballaststoffe und Mineralsalze.

•Unter Flüssigkeiten versteht man in diesem Zusammenhang Wasser.

•Mit Gasen ist die Luft gemeint.

Diese Elemente beeinflussen den Entstehungsprozess von Eis und sollten berücksichtigt werden. Insbesondere können die Einzelzutaten den Gefrierpunkt des Eismixes verändern und die Süß-, Emulgier- und Verdickungskraft sowie die Synergien, die zwischen diesen Kräften wirken, beeinflussen. Diese individuellen Eigenschaften wären Gegenstand für eine tiefergehende Betrachtung, die aber den Rahmen dieses Buches sprengen würde und für die es viel bessere Experten als mich gibt. Ich werde nicht auf den Bereich der Lebensmittelchemie – Molekulargewichte oder chemische Formeln der einzelnen Zutaten – eingehen, sondern mich auf die Informationen beschränken, die für die Bilanzierung einer Eiskreation unbedingt erforderlich sind und euch helfen, die grundlegende Dynamik von Eis zu verstehen.

Beispiel: Vollmilch

Nehmen wir als Beispiel die Kuhmilch. Beginnen wir mit der Überlegung, dass jede Zutat aus „flüssigen“ und „festen“ Elementen besteht. Im Alltag betrachten wir Milch hingegen einfach als Flüssigkeit. Damit ihr ein ausgewogenes Speiseeis erhaltet, sollte Milch jedoch als das komplexe Lebensmittel gesehen werden, das sie ist. Denn im Detail setzt sich Vollmilch mit etwa 3,8 % Fettgehalt wie folgt zusammen:

Zusammensetzung von Vollmilch (3,8 % Fett)

Wasser

Zucker

Fette

Eiweiß

Sonstiges

87 %

4,9%

3,8%

3,3%

1 %

Ihr seht: Milch besteht hauptsächlich aus Wasser, enthält aber außerdem noch Zucker (v. a. Laktose), Fette, Eiweiß und sonstige Bestandteile wie beispielsweise Mineralsalze. Dieses detaillierte Wissen um die Einzelbestandteile einer Zutat ist notwendig, um die Bedeutung dessen zu verstehen, was beim Eismachen folgt: die sogenannte Eis-Bilanzierung. Hierfür spielen vor allem das Milchfett, das Wasser und die Trockenmasse (mehr dazu ab Seite 24) eine Rolle.

FESTSTOFFE KOMPLEX BETRACHTEN

Wenn man eine neue Eissorte entwickeln möchte, steht an erster Stelle die Berechnung (Bilanzierung) des richtigen Gleichgewichts. Diese Balance ergibt sich aus der Summe der Werte für die einzelnen Zutaten, wobei zwischen Feststoffen und Flüssigkeiten unterschieden wird. Flüssigkeit ist einfach Wasser. Die Feststoffe sind ein komplexeres Feld:

Anteil der Feststoffe

Zunächst lehrt die Erfahrung, dass jeder Eismix einen Feststoffanteil zwischen 26 % und 44 % aufweisen sollte, um ein gut strukturiertes Eis zu ergeben. Denn die Feststoffe sollen einem Gelato Struktur und Körper verleihen. Sie stützen den flüssigen Anteil, wodurch der Rahmen bereitgestellt wird, um die erforderliche Luftmenge einzubinden und ein cremiges sowie stabiles Eis zu erhalten.

Qualität der Feststoffe

Zweitens müssen die Eigenschaften dieser Feststoffe und ihr Verhalten in Bezug auf das Endergebnis berücksichtigt werden. Daher werden wir im Folgenden die Wirkungen und Funktionen von Zuckern, Fetten, Ballaststoffen und Proteinen bewerten, um das Verhalten des fertigen Produkts nach dem Gefrieren abschätzen zu können.